餐饮服务食品安全管理档案大全.docx

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1、XXXAf餐饮效劳食品平安治理档案负责档案治理档案建档形式口集中口分散档案建档时刻至档案建档地址联系名目1、企业餐饮效劳全然情况介绍12、经营场所产权或租赁合同复印件23、经营场所位置图、平面布局图54、餐饮效劳许可证复印件85、工商营业执照复印件106、食品平安治理机构H7、专职或兼职食品平安治理人员设定证实128、食品平安治理制度(1)从业人员健康治理制度(2)从业人员培训治理制度14(3)从业人员个人卫生治理制度五(4)从业人职员作服治理制度16(5)从业人员晨检制度17(6)“五病人员调离制度八(7)食品、食品添加剂、食品相采购索证索票、进货查验和台账记录制度19(8)食品贮存治理制度

2、21(9)粗加工切配平安治理制度22(IO)烹调加工平安治理制度23(11)面点加工平安治理制度24(12)备餐与供餐平安治理制度25(一三)凉菜加工平安治理制度26(14)生食海产品加工平安治理制度27(一五)饮料现榨与水果拼盘制作平安治理制度28(16)食品添加剂治理制度29(17)食品添加剂和调味料公示治理制度31(一八)餐饮具清洗消毒保洁治理制度32(19)食品用设备设施清洁、消毒和维修保养治理制度33(20)食品留样治理制度34(21)餐厨废弃物处置治理制度35(22)餐厅食品平安治理制度36(23)经营场所禁烟治理制度37(24)食品平安检查治理制度38(25)投诉受理制度39(2

3、6)预防食品平安事故制度41(27)食品平安突发事件应急处置方案429、附件：配套检查用表43餐饮效劳企业全然情况表企业名称：注册资金：公司地址：经营地址：:法定代表人/业主：X企业性质：联系人：X组织机构代码号：餐饮效劳许可证号码有效期限：年月日至年月日职工总数（人）：食品从业人员数男（人）：女（人）：食品平安治理人数（人）：体检合格人数（人）：培训合格人数（人）:经营场所使用面积（m2）：就餐座位数（座）：量化分级治理等级评定情况A级B级C级D级餐饮效劳许可工程（选择时请在方框内打勾）工程类不：口餐馆口快餐店口小吃店口饮品店口食堂口集体用餐配送单位口中心厨房备注：口含裱花蛋糕口含生食海产品

4、口含凉菜口全部使用半成品加工单纯火锅口单纯烧烤口学校食堂口工地食堂场所和专间场所名称间数面积（m2）场地名称间数面积（m2）食品处理区就餐场所粗加工场所切配烹饪场所中式面点制作场所西式糕点制作场所凉菜间裱花蛋糕间备餐间烧烤间生食海产品加工场所现榨果蔬汁和水果拼盘制作场所餐用具清洗消毒场所餐用具保洁问清洁用具存放场所食品仓库冷库更衣室位（盖章）月日赁合同位图面图面图效劳许可证复印件卫生许可证企业法人营业执照复印件食品平安治理机构为做好食品平安治理工作，确保用餐客人、企业职员及经营场所的健康、平安，公司特成立“食品平安治理工作领导小组。目的：加强治理，落实各项食品平安治理制度，以防范食品平安事故的

5、发生。组长：职责：食品平安治理工作总负责，食品平安第一责任人，对本单位食品平安负责任。也可授权托付给总经理。副组长：（厨师长）、（店长助理）职责：可分采购、厨房等部位细化食品平安治理员：职责：负责餐饮效劳食品平安具体治理工作的人员。成员：职责：负责具体的食品平安治理工作工作方针：加强治理、加强防范、严格操纵、谁主管谁负责、营造一个平安、健康的经营环境。单位（盖章）年月日食品平安治理人员设定证实兹证实设定为餐饮效劳专（兼）职食品平安治理员。特此证实。单位（盖章）：年月日注：1、餐饮效劳单位食品平安治理人员以下简称“餐饮平安治理人员），是指餐饮效劳单位法定代表人（负责人）或者协助法定代表人（负责人

6、）负责餐饮效劳食品平安具体治理工作的人员。2、餐饮平安治理人员要紧担当以下治理职责：（一）餐饮效劳单位食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录治理；（二）餐饮效劳单位场所环境卫生治理;（三）餐饮效劳单位食品加工制作设施设备清洗消毒治理；（四）餐饮效劳单位人员健康状况治理；（五）餐饮效劳单位加工制作食品治理；（六）餐饮效劳单位食品添加剂贮存、使用治理；（七）餐饮效劳单位餐厨垃圾处理治理；（八）有关、规章、标准性文件确定的其他餐饮效劳食品平安治理。从业人员健康治理制度为标准餐饮效劳从业人员健康治理，保障公众餐饮平安，依据?食品平安法?、?食品平安法实施？和?餐饮效劳食品平安监

7、督治理方法?等、规章，制定本治理制度。1 .凡在本单位从事餐饮效劳活动的从业人员（包括治理人员、厨师、效劳员、洗碗工、采购员、仓库治理人员、餐厅领班等）均需遵守本治理制度。2 .新参加工作和临时参加工作的餐饮效劳从业人员必须进行健康检查，取得健康证实前方可参加工作。餐饮效劳从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时同意临时检查。3 .凡患有痢疾、伤冷、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品平安的疾病，不得从事接触直截了当进口食品的工作。4 .凡检出患有以上“五病者，要立立即其调离原岗位，禁忌症患者及时调离率100%。5 .食品平安治理人员要

8、及时对本单位餐饮从业人员进行登记造册,建立从业人员健康档案，组织从业人员每年到体检机构进行健康检查。6.从业人员健康证实应由餐饮效劳单位统一治理，或由个人随身携带（佩带），以备检查。单位（盖章）年月日从业人员培训治理制度为标准餐饮效劳从业人员健康治理，保障公众餐饮平安，依据?食品平安法?、?食品平安法实施？和?餐饮效劳食品平安监督治理方法?等、规章，制定本治理制度。1、餐饮效劳从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮效劳从业人员必须在同意食品平安和食品平安知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮效劳工作。2、认真制定培训方案，在监管部门的指导下定期组织治理人员、从业人员进行食品平安知识、职业道德

9、和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。3、食品平安教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分不进行，内容应包括食品平安、标准、标准和食品平安知识，各岗位加工操作规程等。4、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。5、建立餐饮效劳从业人员食品平安知识培训档案，将培训时刻、培训内容、考核结果记录回档，以备查验。单位（盖章）年月日从业人员个人卫生治理制度为标准餐饮效劳从业人员健康治理，保障公众餐饮平安，依据？食品平安法？、？食品平安法实施？和？餐饮效劳食品平安监督治理方法？等、规章，制定本治理制度。1、从业人员应维持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽

10、，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带有碍食品操作与效劳卫生的饰物。专间操作人员应戴口罩。2、从业人员操作前应洗净手部，操作过程中应维持手部清洁，接触直截了当进口食品时，手部还应进行消毒。3、接触直截了当进口食品的操作人员在有以下情形时，应洗手并消毒：处理食物前；使用卫生间后；接触生食物后；接触受到污染的工具、设备后；咳嗽、打喷嚏或揭鼻涕后；处理动物或废弃物后；触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或躯体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动后。4、非接触直截了当进口食品的操作人员，有以下情形时应洗手：处理食物前；使用卫生间后；接触受到污染的工具、设备后；咳嗽、打喷嚏或携鼻涕后；处理动物或废

11、弃物后；从事任何可能会污染双手的活动后。5、专间操作人员进进专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。6、不得将私人物品带进食品处理区。7、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。8、进进食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。单位（盖章）年月日从业人职员作服治理制度为标准餐饮效劳从业人员健康治理，保障公众餐饮平安，依据？食品平安法？、？食品平安法实施？和？餐饮效劳食品平安监督治理方法？等、规章，制定本治理制度。1、所有从业人员上班时刻必须着单位统一发的工作服，个人不得擅自

12、改变工作服的式样。2、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。3、工作服应定期更换，维持清洁。接触直截了当进口食品的操作人员的工作服应天天更换。4、从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱往工作服。5、待清洗的工作服应远离食品处理区。6、每名从业人员不得少于2套工作服。单位（盖章）年月日从业人员晨检制度酒店餐饮治理人员或医务室应主动体贴餐饮效劳从业人员的躯体健康状况，检查职员的个人卫生执行情况。重点询咨询及检查以下内容：1、询咨询职员躯体健康状况，如是否有出现体温异常、有上呼吸道感染病症、不明缘故的腹泻、皮肤伤口破溃感染及其它有碍食品平安的病症，一旦发

13、现应立即调离工作岗位，待查明缘故并将有碍食品平安的病症治愈后，方可重新上岗。2、酒店餐饮治理人员或医务室应将以上晨检情况做好记录并签名，以存档备查。3、检查从业人员是否有穿戴整洁的工作衣帽，是否留长指甲、涂指甲油、佩戴有碍食品操作的首饰等，要是出现上述情况，立即责令其做好个人卫生后再上岗。单位（盖章）年月日从业人员“五病”调离制度1、从业人员必须按定期进行健康体检，必要时进行临时健康检查。2、新参加和临时参加工作的从业人员必须进行健康检查，检查合格取得健康证实前方可上岗。3、从事接触直截了当进口食品工作的人员患有痢疾、伤冷、病毒性肝炎（甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎）、活动性肺结核、化脓性或渗

14、出性皮肤病等有碍食品平安的疾病的人员，必须调整到不碍事食品平安的工作岗位。4、餐饮效劳单位从业人员调离人员健康情况必须全程监护，了解病情状况。5、向监管部门及时通报餐饮效劳单位从业人员调离人员全然情况。6、建立健全餐饮效劳单位从业人员档案、调离人员健康档案。7、餐饮效劳单位对从业人员健康档案治理做到专人负责，统一治理。单位盖章）年月日食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度为标准食品采购索证索票、进货查验和采购记录行为，保障公众餐饮平安，依据?食品平安法？、？食品平安法实施？和?餐饮效劳食品平安监督治理方法？等、规章，制定本治理制度。1 .指定经培训合格的专（兼）职人

15、员负责食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮效劳食品平安知识、餐饮效劳食品平正常然知识以及食品感官鉴不知识。2 .采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购置日期等内容。长期定点采购的，应当与需求商签订包括保证食品平安内容的采购需求合同。3 .从生产加工单位或生产基地直截了当采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证实文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购

16、物凭证或每笔送货单。4 .从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。5 .从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。6 .从农贸市场采购的，应当索取并留存市场治理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存需求者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔需求清单。7 .从食品流通经营单位（商场

17、、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证实原件；从屠宰企业直截了当采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证实原件。8 .采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证实文件复印件。9 .批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证实的复印件。10 .采购集中消毒企业需求的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。IL食品、食品添加剂及食品

18、相关产品采购进库前，餐饮效劳提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、需求单位名称及联系方式、进货日期等。12.按产品类不或需求商、进货时刻顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证实文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保持期限不得少于2年。单位（盖章）年月日食品贮存平安治理制度为标准食品、食品添加剂和食品相关产品的贮存、？食品平安法实施？和?餐饮效劳食品平安监督治理方法?等，保障公众餐饮平安，依据?食品平安法?、规章，制定本治理制度。1、贮存场所、设备应当维持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、螳螂

19、，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人一辈子活用品。2、食品和非食品库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。3、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在IoCnl以上，食品、食品添加剂使用应遵循先进先出的原那么，及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。4、冷躲、冷冻柜库）应有明显区分标识。冷躲、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放。冷躲、冷冻的温度应分不符合相应的温度范围要求。冷躲、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计

20、。5、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。6、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。年月日粗加工与切配平安治理制度为标准餐饮效劳粗加工、切配工作治理，保障公众餐饮平安，依据?食品平安法?、？食品平安法实施？和?餐饮效劳食品平安监督治理方法?等、规章，制定本治理制度。1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。2、食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。3、食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交

21、叉使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用。4、易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时刻，加工后应及时使用或冷躲。5、切配好的半成品应防止污染，与原料分开存放，并应依据性质分类存放。6、切配好的食品应按照加工操作规程，在时刻内使用。7、用于盛装食品的容器不得直截了当放置于地面，以防止食品受到污染。8、加工结束应及时清理地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整洁有序，及时清理垃圾，维持室内清洁卫生。9、在专用洗托布池或洗拖布桶内洗拖布。不得在食品原料清洗水池内清洗拖布。年月日烹调加工平安治理制度为标准餐饮

22、效劳烹调加工治理治理，保障公众餐饮平安，依据?食品平安法?、？食品平安法实施？和?餐饮效劳食品平安监督治理方法?等、规章，制定本治理制度。1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。2、不得将回收后的食品经加工后再次销售。3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。油炸食品要防止外生里焦，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。加工后的直截了当进口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。5、需要冷躲的熟制品，应尽快冷却后再冷躲，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时刻等

23、。6、用于烹饪的调料器皿宜天天清洁，使用后随即加盖或苫盖，并不得与地面或污垢接触。7、菜点用的围边、盘花应保证清洁新奇无腐败变质，不得回收后再食用。8、工作结束后，调味品加盖，工具用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留食物残渣、油污，不留卫生死角，及时清楚垃圾。单位（盖章）年月日面点加工平安治理制度为标准餐饮效劳面点加工治理，保障公众餐饮平安，依据？食品平安法？、？食品平安法实施？和？餐饮效劳食品平安监督治理方法？等、规章，制定本治理制度。1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。2、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生

24、制度的要求加工。蔬菜要完全浸泡清洗，易造成农药残留的蔬菜（如韭菜）浸泡时刻应在30分钟以上，然后冲洗干净。3、需进行热加工的应按以下要求进行操作：需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70C。4、按要求正确使用食品添加剂。5、未用完的点心馅料、半成品，应冷躲或冷冻，并在存放期限内使用。6、奶油类原料应冷躲存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应在高于60C或低于I（TC的条件下贮存。7、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，用具设备清洁，各种容器、用具及刀具等清洗干净后定位存放。单位（盖章）年月日备餐与供餐平安治理制度为标准餐饮效劳备餐与供餐工作的治理，保障公众

25、餐饮平安，依据？食品平安法？、？食品平安法实施？和？餐饮效劳食品平安监督治理方法？等、规章，制定本治理制度。（一）在备餐专间内操作应符合以下要求：1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。2、专间内应当由专人加工制作，非专间操作人员不得擅自进进专间。专间操作人员进进专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。3、专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。4、专间内应使用专用的设备、工具、容器，

26、用前应消毒，用后应洗净并维持清洁。（二）需求前应认真检查待需求食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得需求。（三）操作时应防止食品受到污染。（四）分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消毒。（五）用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。（六）在烹饪后至食用前需要较长时刻（超过2小时）存放的食品应当在高于60或低于10的条件下存放。单位（盖章）年月日凉菜加工平安治理制度为标准餐饮效劳凉菜加工治理工作，保障公众餐饮平安，依据？食品平安法？、？食品平安法实施？和？餐饮效劳食品平安监督治理方法？等、规章，制定本治理制度。1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常

27、的，不得进行加工。2、专间内应当由专人加工制作，非专间操作人员不得擅自进进专间。专间操作人员进进专间时、应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。3、专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。4、专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并维持清洁。5、供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理干净的，不得带进凉菜间。6、制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷躲或冷冻，食用前按照以下进行再加热：

28、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。7、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止效劳员直截了当进进凉菜间端菜。8、加工结束后，做好设备、工具、容器的清洗消毒，清理室内卫生。单位1盖章）年月日生食海产品平安治理制度为标准餐饮效劳生食海产品加工治理工作，保障公众餐饮平安，依据？食品平安法？、？食品平安法实施？和？餐饮效劳食品平安监督治理方法？等、规章，制定本治理制度。1、用于加工的生食海产品应符合相关食品平安要求。2、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。3、从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操

29、作时佩戴口罩。4、用于生食海产品加工的工具、容器应专用。用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。5、加工操作时应防止生食海产品的可食局部受到污染。6、加工后的生食海产品应当放置在密闭容器内冷躲保持，或者放置在食用冰中保持并用保鲜膜分隔。7、放置在食用冰中保持时，加工后至食用的间隔时刻不得超过1小时。单位（盖章）年月日饮料现榨与水果拼盘平安治理制度为标准餐饮效劳饮料现榨与水果拼盘加工制作，保障公众餐饮平安，依据？食品平安法？、？食品平安法实施？和？餐饮效劳食品平安监督治理方法？等、规章，制定本治理制度。1、从事饮料现榨和水果拼盘制作的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。2、用于饮料

30、现榨及水果拼盘制作的设备、工具、容器应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。3、用于饮料现榨和水果拼盘制作的蔬菜、水果应新奇，未经清洗处理干净的不得使用。4、用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水，应为通过符合相关的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水。5、制作现榨饮料不得掺杂、掺假及使用非食用物质。6、制作的现榨饮料和水果拼盘当餐不能用完的，应妥善处理，不得重复利用。单位（盖章）年月日食品添加剂治理制度为标准食品添加剂治理，保障公众餐饮平安，依据?食品平安法?食品平安法实施？和?餐饮效劳食品平安监督治理方法?等、规那么，制订本治理制度。1、专店购置采购食品添加剂，应当到证照齐

31、全的食品添加剂生产经营单位或市场采购,实行专店购置，并应当与需求商签订包括保证食品添加剂平安内容的采购需求合同。对采购的食品添加剂应当索取并留存许可证、营业执照、检测合格报告（复印件）以及有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购置日期等内容。采购进口食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品添加剂相同批次的食品检验合格证实的复印件。2、专人登记、专帐记录建立食品添加剂专用采购台帐。食品添加剂出库使用应当如实记录食品添加剂的名称、数量、用途、称量方式、时刻等，使用人应当签字确认。食品添加剂的购进、使用、库存，应当帐实相符。3、

32、专柜保持、专人保管设立专区（或专柜）贮存食品添加剂，并设置相应标识。由专人负责保管。4、专人领用、专器称量由专人负责领用食品添加剂。配备专用天平或杯勺等称量器具，严格按照包装标识讲明的用途用量或国家的用途用量称量后使用，杜尽滥用和超量使用。5、专人采购由专（兼）职人员负责食品添加剂采购，采购人员应当掌握餐饮效劳食品平安和相关食品添加剂平安相关知识以及食品感官鉴不常识。食品平安治理员、厨师长定期检查食品添加剂采购、索证索票、台帐记录、贮存及使用等情况。食品添加剂专用采购台帐，使用台帐以及索取的相关证照、产品检验合格证实等要妥善保管，不得涂改、伪造，保持期限不得少于2年。单位（盖章）年月日食品添加

33、剂和调味料公示治理制度为标准食品添加剂和调味料公示治理工作，保障公众餐饮平安，依据?食品平安法？、？食品平安法实施？和?餐饮效劳食品平安监督治理方法?等、规章，制定本治理制度。1、需要公示的食品添加剂和调味料包括：加工过程中使用的所有食品添加剂，酱油，醋、盐、八角等各种香料。2、需要公示的食品添加剂和调味料全然信息包括：品名、生产厂家、生产许可证编号、供货单位等。3、供货的全然信息要与实际使用的食品添加剂和调味料相符，不得提供虚假信息误导消费者。使用的食品添加剂和调味料有变化的要及时更换公示信息。4、采购的食品添加剂和调味料要专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保持，并按照有效期使用。

34、严禁采购和使用无合法生产资质以及标签不标准的食品添加剂和调味料。5、公示栏应按照悬挂，便于公众了解相关信息。单位（盖章）年月日餐饮具清洗消毒保洁治理制度为标准餐饮效劳餐饮具清洗消毒及保洁治理工作，保障公众餐饮平安，依据?食品平安法？、？食品平安法实施？和?餐饮效劳食品平安监督治理方法?等、规章，制定本治理制度。1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。2、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣一碱水（或餐洗净）一清水冲一热力消一保洁的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲的程序。那个地点物理消毒法：煮沸、蒸汽消毒维持100ClO分钟以上；红外线

35、消毒一般操纵温度120维持10分钟以上；洗碗机消毒水温操纵在85,冲洗消毒40秒以上。化学消毒法：餐饮具全部浸泡在有效氯浓度到达250mgL（250ppm）的消毒液中，作用5分钟以上。3、每餐收回的餐饮具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。4、清洗餐饮具、用具用的餐洗净、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具外表光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时将其放进保洁柜密闭保持、备用。5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。6、洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池

36、内冲洗拖布。7、洗刷消毒结束，要清理地面、水池卫生，及时清理沿水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泊水桶内外清洁。8、定期清扫室内环境、设备，不留卫生死角，维持清洁。单位（盖章）年月日食品用设施设备清洁、消毒和维修保养制度为标准餐饮效劳食品设施设备的清洁、消毒和维修保养治理工作，保障公众餐饮平安，依据?食品平安法?、？食品平安法实施？和?餐饮效劳食品平安监督治理方法?等、规章，制定本治理制度。1、食品加工用设备和工具的构造应有利于保证食品平安、易于清洗消毒、易于检查，防止因构造缘故造成润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染的物质滞留于设备和工具中。2、食品容器、工具和设备与食品的接触面

37、应平滑、无凹陷或裂缝，设备内部角落部位应防止有尖角，以防止食品碎屑、污垢等的聚积。3、设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。4、用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开摆放和使用并有明显的区分标识;原料加工中切配动物性食品、植物性食品、水产品的工具和容器,应分开摆放和使用并有明显的区分标识。5、所有用于食品处理区及可能接触食品的设备与工具，应由无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉的，符合食品平安标准的材料制造。6、食品接触面原那么上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证可不能对食品产生污染。7、食品用设施设备每次使用后应及时进行清洗，要是需要进

38、行消毒处理的应及时进行消毒，清洗消毒后定位存放。8、定期检查维护食品加工设备是否正常运转、用后是否及时清理并维持清洁。9、应当定期检查食品贮存、陈列、消毒、保洁、设施是否完好无损、是否维持清洁。10、应当定期检查食品保温、冷躲、冷冻设施温度是否符合要求，温度显示是否正确。11、应当定期校验计量器具，及时清理清洗，确保正常运转和使用。12、定期检查、维修要有记录。单位（盖章）年月日食品留样治理制度为标准餐饮效劳食品留样工作，保障公众餐饮平安，依据?食品平安法?、？食品平安法实施？和?餐饮效劳食品平安监督治理方法?等、规章，制定本治理制度。1、超过IOO人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中心厨房

39、，重大活动餐饮效劳和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。2、留样食品应按品种分不盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷躲设施中，在冷躲条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，许多于IO0g,并记录留样食品名称、留样量、留样时刻、留样人员、审核人员等。3、留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。单位（盖章）年月日餐厨废弃物处置治理制度为履行好食品平安第一责任人的法定义务，防止“地沟油流进食品生产和使用环节，保障人民群众躯体健康，特制订以下制度：1、餐厨废弃物（包括不宜再食用的食物剩余和废弃食用油脂）应设专人负责治理。2、餐厨废弃物应有

40、专门标记“餐厨废弃物或“废弃食用油脂专用字样的密闭容器存放，集中处理。3、餐厨废弃物只能销售给经有关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理，做到日产日清，不得销售给其他单位和个人。酒店相关部门应与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证实文件复印件。4、处置餐厨废弃物应建立台帐，安排专人具体记录销售时刻、种类、数量、往向、用途、收购单位、收货人签名等，台帐至少应保持2年，销售发票至少保持2年。5、不得随便处理餐厨废弃物。禁止将废弃油脂交运给无回收资质的单位或个人，禁止用于违法加工经营。单位（盖章）年月日餐厅食品平安治理制度为标准餐厅食品平安治理，保障公众餐饮平安，依据?食品平安法

41、？、？食品平安法实施？和?餐饮效劳食品平安监督治理方法?等、规章，制定本治理制度。1、维持餐厅环境整洁。纱窗、纱门、风幕、门帘、灭蝇灯、空调等设施运转正常。保证供用餐者使用的洗手设施能正常使用。2、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。做好台面调料、牙签、台布、餐巾、餐具等清洁工作，及时更换破损的调料盒、台布、餐巾、餐饮具等。3、供顾客自取的调料，应及时更换，防止过期、霉变。4、摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当餐次就餐时刻尚未使用的应回收保洁。5、端菜时手指不得接触食品，分菜工具不接触客人餐具。6、取冰块时应用工具，不用时应悬挂或放置于消毒水内。制冰机水应通过净

42、化处理。7、客人用的小毛巾，必须及时回收清洗消毒。8、刀、叉、酒杯等不得用台布或抹布擦拭。9、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，应立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，及时做出处理，确保供餐平安。10、备餐柜内不得放置与开餐无关的物品及个人用品。工作结束后及时做好台面、地面的清扫整理工作。单位（盖章）年月日经营场所禁烟治理制度为保证用餐场所空气质量，保障公众身心健康，维护用餐场所无烟环境，制定本治理制度。1、室内经营场所（餐厅等）应设有醒目的禁烟标志，不设有任何吸烟器具，不设附有烟草广告的标志和物品。2、应当开展吸烟危害健康

43、的宣传，一旦碰到客人在经营场所内吸烟时，餐厅治理人员或效劳人员应及时对吸烟者进行劝阻。3、酒店所有工作人员禁止在经营场所内吸烟，违者按酒店相关处理。单位（盖章）年月日食品平安检查治理制度为标准餐饮效劳食品平安检查治理，保障公众餐饮平安，依据?食品平安法？、?食品平安法实施？和?餐饮效劳食品平安监督治理方法?等、规章，制定本治理制度。1、餐饮效劳单位应当依照、和食品平安标准从事餐饮效劳经营活动，对社会和公众负责，采取有效治理措施，保证餐饮效劳食品平安，同意社会监督，担当社会责任，按照餐饮效劳许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂？餐饮效劳许可证？。2、建立健全本单位食品平安治理制度，并装裱上

44、墙张贴在相应功能区；制订本单位食品平安治理档案；建立本单位食品平安治理组织机构，配备专职或兼职通过培训合格的食品平安治理，对食品生产经营全过程实施内部检查并记录，落实责任到个人，积极预防和操纵食品平安事件，严格落实监督部门的监督意见和整改要求。3、食品平安治理员需严格按照职责要求，组织贯彻落实治理人员和从业人员食品平安知识培训、职员健康治理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备治理等各项食品平安制度。4、制订定期或不定期食品平安检查方案，采纳全面检查、抽查与自查形式相结合，实行层层监管，要紧检查各项制度的贯彻落实情况。5、食品平安治理员天天在加工操作时段至少进行一次食品平安检查，检查各岗位是

45、否有违反制度的情况，发现咨询题及时告知革新，并做好食品平安检查记录备查。6、各岗位负责人、主管人员要服从食品平安治理员指导，天天开展岗位或部门自查，指导、鞭策、检查职员违反制度要求操作的行为。7、食品平安治理组织及食品平安治理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面检查，同时检查各部门的自查记录，对发现咨询题及时整改，并提出限期革新意见，做好检查记录。8、检查中发现同一类咨询题两次指出未革新的，按本单位有关处理。9、各种检查结果记录回档备查。单位（盖章）投诉受理制度一、顾客投诉的同意1、遇有来宾投诉时须有礼貌、耐心地接待。应怀着同情心倾听来宾诉讲，必要时可礼貌地询咨询，但切忌打断来宾的讲话。2、表示

46、出对来宾投诉的体贴，使来宾平静下来。3、认真倾听或一直宾了解投诉的缘故，询咨询投诉的内容、缘故、发生时刻、地点、涉及人员、来宾要求等，并尽量留下来宾的联系资料。4、显示决断力。站在来宾的立场上表示同情，真诚地一直宾致歉，并正面答复客人咨询题（要注重语言技巧）。5、充分意识来宾的自尊心。二、来宾投诉的记录及调查1、了解来宾的最初的需要和咨询题的所在。2、寻有关人员进行查询，了解实际情况。3、投诉来宾的姓名、有关内容记录要正确具体。4、调查认真细致，对待来宾投诉要维持平复、不推诿、不争辩、不怠慢、专心致志为来宾解答咨询题。三、告诉来宾处理咨询题的方法1、积极寻求解决方法，尽量满足来宾要求。2、事实调查清楚，提出处理方法后，耐心转告投诉人，征求投诉人对处理的意见，不得强迫来宾同意。3、按协商后双方认可的方法解决来宾咨询题。4、如遇无效投诉应耐心一直宾解释，需要时作出