GZ025 食品安全与质量检测赛题第1套-2023年全国职业院校技能大赛拟设赛项赛题完整版（10套）.docx

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1、表1.1.单选题赛项名称食品安全与质量检测英语名称FoodSafetyandQua1.ityTesting赛项编号GZ025归属产业食品产业赛项组别中职组高职组学生组教师组口师生联队试点赛项E1.学生组教师组口师生联队试点赛项题目类型EI单选题多选题是非题题目内容题目选项题目答案难度系数根据中华人民共和国食品安全法，食品生产过程中存在食品安全隐患，未及时采取措施消除的，县级以上人民政府食品安全监督管理部门可以对食品生产企业的法定代表人或者主要负责人进行（）。A、通报批评B、拘留C、警告D、责任约谈食品企业通用卫生规范明确要求，生产用水必须符合（）的规定。A、GB5749B、GB14881C、G

2、B13271D、GB16330不属于危害分析时考虑的因素是（）。A、原料的养殖、种植环境B、食品的组成（配方）C、实验室的检测能力D、加工工序的温度国家建立（）,对存在或者可能存在食品安全隐患的状况进行风险分析和评估。A、食品安全风险监测和评估制度B、食品安全监督制度C、食品安全抽检制度D、食品安全检查制度食品生产经营人员（）应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。A、每半年B、每年C、每两年D、每三年食品检验报告应当加盖（），并有检验人的签名或者盖章。A、公司公章B、食品检验机构行政章C、食品检验机构公章D、监督机关行政章食品生产经营者应当依照（）从事生产经营活动，建立健全食品安全管理

3、制度，采取有效管理措施保证食品安全。A、企业食品安全管理制度B、食品生产经营者要求C、法律、法规和食品安全标准D、食品安全地方政府负总责要求（）有权举报食品生产经营中的违法行为，有权向有关部门了解食品安全信息，对食品安全监督管理工作提出意见和建议。A、任何组织或个人B、只有食品生产经营者C、仅消费者D、只有食品企业从业人员以下（）不属于HACCP计划的前提计划。A、培训与教育计划B、员工健康体检计划C、加工设备维修保养计划D、HACCP体系的验证计划两相溶剂萃取法的原理为()OA、根据物质的熔点不同B、根据物质的沸点不同C、根据物质的类型不同D、根据物质在两相溶剂中分配比不同紫外-可见分光光度

4、法定量分析时，透过样品池的入射光是()OA、白光B、单色光C、激光D、混合光高效液相色谱法，相邻两峰分开程度用()来衡量。A、拖尾因子B、保留时间C、峰面积D、分离度微生物的纯培养可用()。A、平板倾注法B、平板划线法C、单个细胞技术D、所有这些方法以下属于鉴别培养基的是()OA、营养琼脂B、伊红美拦琼脂培养基C、麦芽汁培养基D、察氏培养基使用油镜时在物镜和标本片之间滴加的可以是以下哪种物质()OA、液体石蜡B、二甲苯C、香柏油D、酒精()是革兰氏染色操作成败的关键。A、涂片B、媒染C、脱色D、复染革兰氏染色时最好选择处于()的微生物细胞进行染色。A、迟缓期B、对数期C、稳定期D、衰亡期伊红美

5、蓝培养基常用来鉴别大肠杆菌，其原因是()。A、大肠杆菌的代谢产物与伊红美蓝结合，使菌落呈深紫色，并有金属光泽B、大肠杆菌能使培养基改变颜色C、大肠杆菌在该培养基中形成特定的菌落形状D、大肠杆菌能在该培养基中很好生活，其余微生物不能很好生活测定菌落总数操作中，加入的平板计数琼脂的温度通常是（）左右。A、46B、55C、60D、90做细菌生化试验应注意的事项说法正确的是（）。A、待检菌可以不是纯种培养物Ik待检菌应是新鲜培养物C、对观察反应的时间没有要求D、挑取1个待检可疑菌落进行就可以了下列何种物质不能在烘箱内烘干（）。A、Na2CO3B、K2Cr2O7C、苯甲酸D、邻苯二甲酸氢钾水分测定时，水

6、分是否排除完全，可以根据（）来进行判定。A、经验B、专家规定的时间C、样品是否已达到恒重D、烘干后样品的颜色用马弗炉灰化样品时，下面操作不正确的是（）。A、用增烟盛装样品B、将培相与样品在电炉上小心炭化后放入C、将培烟与卅瑚盖同时放入灰化D、关闭电源后，开启炉门，降温至室温时取出。用酸碱滴定法测定工业醋酸中的乙酸含量，应选择的指示剂是（）。A、酚醐B、甲基橙C、甲基红D、甲基红-次甲基蓝淀粉的测定，一般加稀酸水解成葡萄糖，用斐林试剂还原糖法测糖，再乘以（）。A、0.8B、0.98C、0.95D、0.90用乙醛抽取测定脂肪含量时，要求样品（）。A、经低温脱水干燥B、尽量少含有蛋白质C、颗粒较大以

7、防被氧化D、含有一定量水分凯氏定氮法碱化蒸偏后，用（）作吸收液。A、NaOH溶液B、硼酸溶液C、蔡氏试纸D、蒸馅水盐酸副玫瑰苯胺比色法测定食品中漂白剂，加氨基磺酸胺的作用是（）。A、消除干扰B、氧化剂C、提取剂D、澄清剂聚酰胺吸附法不能提取的色素是（）。A、赤裤红B、柠檬黄C、日落黄D、览菜红新鲜苹果汁在空气中会由淡绿色变为棕黄色。若榨汁时加入维生素C,可有效防止这种现象发生。这是因为维生素C具有（）OA、氧化性B、还原性C、碱性D、酸性表2-1多选题赛项名称食品安全与质量检测英语名称FoodSafetyandQua1.ityTesting赛项编号GZ025归属产业食品产业赛项组别中职组高职组

8、学生组教师组口师生联队试点赛项回学生组教师组口师生联队试点赛项题目类型口单选题13多选题口是非题题目内容题目选项题目答案难度系数根据中华人民共和国食品安全法，食品生产企业选择生产场所时，应（）。A、与供货商保持较近的距离B、与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离C、具有与生产的食品品种、数量相适应的食品原料处理场所D、具有与生产的食品品种、数量相适应的食品加工、包装、贮存场所根据中华人民共和国食品安全法，直接入口的食品应当使用（）的包装材料、餐具、饮具和容器。A、透明B、无毒C、有色D、清洁根据中华人民共和国食品安全法，禁止生产下列A、用非食品原料生产的食品食品、食品添加剂、食品相关产品

9、（）。B、超范围、超限量使用食品添加剂的食品C、添加按照传统既是食品又是中药材的物质的食品D、用回收食品作为原料生产的食品用凯氏定氮法测定蛋白质，消化温度过高，易造成（）OA、消化率降低B、硫酸核的分解C、泡沫溢出D、氮损失以下常用于化验室、医院、公共场所的消毒剂为（）OA、来苏尔B、生石灰C、紫外线D、甲醛下列属于四位有效数字的是（）oA、1.5000B、0.1001C、1.010D、pH=10.68属于溶剂提取法的有（）。A、蒸僧法B、萃取法C、浸提法D、过滤法关于高压气瓶存放及安全使用，正确的说法是（）。A、气瓶内气体不可用尽，以防倒灌B、使用钢瓶中的气体时要用减压阀，各种气体的减压阀可

10、通用C、气瓶可以混用，没有影响D、气瓶应存放在阴凉、干燥、远离热源的地方，易燃气体气瓶与明火距离不小于10米样品预处理主要经过（）几个过程。A、提取B、排除干扰组分C、浓缩D、分离酸度对显色反应影响很大，这是因为酸度的改变可能影响（）。A、反应产物的稳定性B、被显色物的存在状态C、反应产物的组成D、显色剂的浓度和颜色表3-1是非题赛项名称食品安全与质量检测英语名称FoodSafetyandQua1.ityTesting赛项编号GZ025归属产业食品产业赛项组别中职组高职级学生组教师组口师生联队试点赛项3学生组口教师组口师生联队试点赛项题目类型口单选题多选题EI是非题曷目内容题目答案难度系数食品

11、生产企业厂房和车间的内部设计和布局应满足食品卫生操作要求，避免食品生产中发生交叉污染。食品安全国家标准由国务院卫生行政部门会同国务院食品安全监督管理部门制定、公布，国务院卫生行政部门提供国家标准编号。因为实验需要，可以在实验室存放大量气体钢瓶。保留样品未到保留期满，虽用户未曾提出异议，也不可以随意撤销。微生物系统命名时一般要求属名在前，种名在后，但有时也可以颠倒。在使用酒精灯时，当灯内的酒精少于1/3时也没有关系，当不用灯时，直接把灯帽盖上就可以了。对于清洗干净的玻璃器材，为了避免微生物污染，应在清洗之后立即包扎，然后进行灭菌。密度计测出的读数均需要校正。苯甲酸和山梨酸均溶于水，而它们的盐则不

12、易溶于水。测定食品中汞、珅、铅等元素的含量最好采用干法灰化处理。2023年全国职业院校技能大赛高职组“食品安全与质量检测”竞赛食品理化分析技能考核任务1乳品中三聚氟胺含量检测（样品1）现场操作规程及要求赛位号：注意事项：1,考虑竞赛的时间要求以及公平公正的大赛原则，本项目操作规程在参照国家标准GBT223882008原料乳与乳制品中三聚寓胺检测方法第一法的基础上略有改动。2 .竞赛由组委会统一准备空白样品，每位选手做三个平行加标样，样品预处理完成后，由组委会统一送至第三方检测机构检测，此法可较好控制比赛时间，同时能够保证结果准确度的可评价性。3 .选手提前10分钟进场。选手入场后可检视仪器设备

13、，如有问题可提出更换；比赛正式开始后不再处理任何仪器设备问题，一切后果选手自负。4 .离心、氮吹步骤统一安排，轮流进行，有些步骤需按要求举手示意裁判确认。5 .比赛过程中请做好相应的安全防护措施，并进行设备使用登记。6 .比赛时间：150分钟，其中氮吹行进和等待时间扣除。乳品中三聚氧胺含量的检测1 .样品预处理考虑到竞赛的时间要求以及公平公正的大赛原则，本项目操作规程在参照国家标准GB/T22388-2008原料乳与乳制品中三聚氟胺检测方法第一法的基础上略有改动。竞赛由组委会统一准备空白样品，每位选手做三个平行加标样，样品预处理完成后，由组委会统一送至第三方检测机构检测，这样能够较好地控制比赛

14、时间，同时能够保证结果准确度的可评价性。(1)样品称量称取2g(精确至0.0Ig)乳品试样于50m1.具塞塑料离心管中，并及时填写样品称量记录单。(2)样品提取在上述离心管中用移液枪加入标液1001.,准确移入15.0Om1.三氯乙酸溶液和5.0Om1.乙腾，涡旋混匀后超声提取5min后以7000r/min速度离心5min,移取4.0Om1.上清液并加入2m1.水充分混匀后作为待净化液。依次用3m1.甲醇、5m1.水活化固相萃取柱，转移待净化液至固相萃取柱，依次用3m1.水和3m1.甲醇淋洗，抽至近干后用6.0Om1.氨化甲醇溶液洗脱，洗脱液于50C。下用氮吹近干。向残留物中准确加入2.0Om

15、1.流动相，涡旋混匀Imi1.b用0.22m针式滤膜过滤后，分别移至液相进样瓶中，做好标记，供HP1.C色谱测定。(3)测定(由裁判收齐样品后统一上机检测)2 .样品检测统一送检，考察回收率、RSD结果，仪器操作不作为考核点。2023年全国职业院校技能大赛高职组“食品安全与质量检测”竞赛食品理化分析技能考核任务2乳品中三聚氨胺含量检测（样品1）数据处理规程及要求赛位号：注意事项1.考试时间60分钟，到时立刻停止，不能中途退场，不能提前离场，不得作弊。2 .请根据手中的标准样品谱图、空白样品谱图和平行的未知样品谱图，对未知样品中的三聚富胺进行定性及定量分析。3 .如需使用计算器，请使用不具备联网

16、且不具备记忆功能的计算器。4 .数据处理时，请依据本操作规程所提供的公式来进行，保留时间和峰面积按图谱完整填写，三聚富胺含量计算结果保留三位有效数字，回收率和RSD保留小数点后一位。请参赛选手根据以下操作规程与检测图谱填写检测记录单。乳品中三聚氨胺含量的检测考虑到竞赛的时间要求以及公平公正的大赛原则，本项目操作规程在参照国家标准GB/T22388-2008原料乳与乳制品中三聚氟胺检测方法第一法的基础上略有改动。竞赛由组委会统一准备空白样品，每位选手做三个平行加标样，样品预处理完成后，由组委会统一送至第三方检测机构检测。1 .样品称量称取2g（精确至0.01g）乳品试样于50m1.具塞塑料离心管

17、中，并及时填写样品称量记录单。2 .样品提取在上述离心管中用移液枪加入标液IOO1.,准确移入15.0Om1.三氯乙酸溶液和5.00m1.乙睛，涡旋混匀后超声提取5min后以7000rmin速度离心5min,移取4.0Om1.上清液并加入2m1.水充分混匀后作为待净化液。依次用3m1.甲醇、5m1.水活化固相萃取柱，转移待净化液至固相萃取柱，依次用3m1.水和3m1.甲醇淋洗，抽至近千后用6.0Om1.氨化甲醇溶液洗脱，洗脱液于50C。下用氮吹近干。向残留物中准确加入2.0Om1.流动相，涡旋混匀Imia用0.22m针式滤膜过滤后，分别移至液相进样瓶中，做好标记，供HP1.C色谱测定。3 .测

18、定（由裁判收齐样品后统一上机检测）（1） HP1.C参考条件：色谱柱：Ci8柱，柱长250mm,内径4.6mm。粒径5m,或等效色谱柱；流动相：Ci8柱：离子对试剂缓冲液乙脂（90+10,V+V）,混匀。流速：1m1./min；柱温：40Co;检测波长：240nm；进样量：201.o（2）定性分析将样品溶液中未知组分的保留时间与标准溶液在同一色谱柱上的保留时间相比较，如果样品溶液中某组分的保留时间与标准溶液中三聚氤胺的保留时间相差在0.05min内的可认定为三聚氟胺。（3）标准曲线的绘制及样液定量测定（检测机构评价）用流动相将三聚氟胺标准储备液逐级稀释得到的浓度为0.8、2、20、40、80g

19、m1.的标准工作液，浓度由低到高进样检测，以峰面积-浓度作图，得到标准曲线回归方程。待测样液中三聚氤胺的信号响应值应在标准曲线线性范围内，超过线性范围应适当稀释后再进行分析。4 .定量结果计算试样中三聚氟胺的含量按下式计算:V3cAV11000V2mAs1000式中：X试样中三聚氟胺的含量，单位为毫克每千克（mgkg）；A样液中三聚氟胺的峰面积；c标准溶液中三聚氤胺的浓度，单位为微克每毫升（gm1.）；匕一提取液总体积，单位为毫升（m1.）；%吸取出用于检测的提取液的体积，单位为毫升（m1.）；生一样品溶液上机前定容体积，单位为毫升（m1.）；4标准溶液中三聚氯胺的峰面积；m试样质量（g）计算

20、结果保留3位有效数字。5 .回收率计算：根据3个加标试样的测定质量，分别计算出一个回收率，再算出回收率平均值。回收率根据下式计算：M-MqP=100%MS式中：P加标回收率，（）;M样品中三聚氟胺的质量，单位为毫克（mg）；Mo空白样液中三聚氟胺的质量，单位为毫克（mg）；Ms一加入标准三聚氟胺的质量，单位为毫克（mg）。6 .加标样RSD计算：RSD根据下式计算3（Xi-乃2、n-1RSD=式中：X三个平行加标试样中三聚氯胺质量分数平均值，单位为毫克每千克(mgkg)；n平行样品个数，为3；Xi每个平行样品。2023年全国职业院校技能大赛高职组“食品安全与质量检测”竞赛食品理化分析技能考核任

21、务3乳品中三聚氨胺含量检测(样品1)液相色谱虚拟仿真规程及要求赛位号：【注意事项】1 .请按照顺序完成操作，操作结束之前，请勿退出软件，一旦退出，后果自负。2 .电脑或软件出现异常，请及时报告现场裁判。3 .操作完成后，系统自动打分。在报告第一页空白处签署“赛位号，我已确认字样。选手在赛位上安静等待至比赛结束，现场裁判宣布比赛结束前不得离场。4 .比赛时间60分钟，到时立刻停止，否则视为作弊。一、实验室安全排查及规范操作1 .实验员个人防护用品穿戴2 .实验室隐患查找二、三聚氨胺上机检测仿真操作1.配制标样1）配制适宜浓度的5个标准样品备注：未知样中三聚氤胺的浓度约在6gg左右2开机测试1）仪

22、器配置2）仪器开机3）打开仪器工作站4）工作站中点击方法一编辑完整检测方法，对检测方法进行编辑，方法信息如下：色谱柱：Ci8柱，柱长250mm,内径4.6mm,粒径5m流动相：离子对试剂缓冲液-乙牖（90+10,V+V）流速：1m1./min；柱温：40；检测波长：240nm；进样量：201.o3数据分析4仪器关机2023年全国职业院校技能大赛高职组“食品安全与质量检测”竞赛食品微生物检验技能考核任务1菌落总数测定（样品1）现场操作规程及要求赛位号：【注意事项】：1 .考虑竞赛的时间要求以及公平公正的大赛原则，本项目操作规程在参照国家标准GB4789.2-2022食品安全国家标准食品微生物学检

23、验菌落总数测定的基础上略有改动。2 .大赛提供的所有玻璃器材均是经过严格灭菌的，达到无菌要求。竞赛由组委会统一准备质控样品，每位选手独立一份质控样，能够保证检测结果准确度的可评价性。3 .选手提前10分钟进场。选手入场后可检视仪器设备，如有问题可提出更换；比赛正式开始后不再处理任何仪器设备问题，一切后果选手自负。4 .比赛过程中请做好相应的安全防护措施，并进行设备使用登记。6 .比赛时间：50分钟，每超时2分钟扣1分，超时10分钟停止操作。质控样（模拟食品）菌落总数测定由组委会统一准备样品，在参照GB4789.22022食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定基础上略有改动，完成质控样（模

24、拟食品）中菌落总数的测定。1 .准备工作根据微生物检验工作相关要求，利用比赛现场提供仪器和材料等，独立完成各项准备工作及正确标识。2 .样品稀释按现场提供的质控样作业指导书进行处理，制成待测样品原液。用10毫升改良吸管吸取原液25毫升至盛有225毫升的灭菌生理盐水中，制成10-1样品匀液。用1毫升的改良吸管吸取1毫升10匀液至9毫升生理盐水试管中制成10-2样品匀液，依次稀释至10-3、o等。同时选择3个适宜稀释度分别吸取1毫升样品匀液至两个无菌培养皿中。用9毫升的生理盐水试管作为空白使用。3 .倾注培养基每个培养皿倾注约15-20毫升的培养基，待凝固后，倒置放入培养袋。在培养袋上写上批次号和

25、工位号及相关记录。经裁判确认后，培养袋放在超净工作台上即可。（4）培养每一批次结束后由志愿者统一放入培养箱中培养，36b1.C。培养241小时左右，即置冰箱保存备用。2023年全国职业院校技能大赛高职组“食品安全与质量检测”竞赛食品微生物检验技能考核任务2细菌染色鉴别（样品1）现场操作规程及要求赛位号：注意事项：1 .大赛统一提供标准菌株供选手染色镜检使作，注意每位选手限做1片，镜检结果需举手示意裁判确认。2 .选手提前H）分钟进场。选手入场后可检视仪器设备，如有问题可提出更换；比赛正式开始后不再处理任何仪器设备问题，一切后果选手自负。3 .比赛过程中请做好相应的安全防护措施，并进行设备使用登

26、记。4 .比赛时间：30分钟，每超时2分钟扣1分，超时10分钟停止操作。细菌染色鉴别正确挑取给定菌株典型菌落进行革兰氏染色、镜检（限做1片），并对菌株形态进行判断。1.制片取菌种培养物常规涂片、干燥、固定。2 .革兰氏染色依次用结晶紫初染、碘液媒染、酒精脱色、番红复染。革兰氏染色溶液A一结晶紫染色液革兰氏染色溶液B一一革兰氏碘液革兰氏染色溶液C95%乙醇革兰氏染色溶液D番红复染液3 .镜检依次使用低倍镜，高倍镜和油镜进行观察，油镜镜检结果需举手示意裁判。载玻片需写上批次号和工位号，无需清理，放置桌面即可。完成相应整理工作。按照规定要求找到视野，油镜下镜检结果需举手示意裁判。载玻片需写上批次号和

27、工位号，无需清理，放置桌面即可。4 .完成菌株形态鉴别报告2023年全国职业院校技能大赛高职组“食品安全与质量检测”竞赛食品微生物检验技能考核任务3菌落总数测定（样品1）结果报告赛位号：注意事项：1.本环节一共包括2个子任务，子任务1为选手前一天做的菌落总数测定培养后平板菌落计数及报告；子任务2为完成给定情景样品的菌落总数测定结果记录填写、计算、报告以及判定。2,子任务1选手完成计数后需举手示意裁判，确认后计数结果才有效。3 .比赛过程中请做好相应的安全防护措施。4 .比赛时间：40分钟，时间到即停止操作。子任务1：完成选手前一天菌落总数测定培养后平板菌落计数及相关计算，按要求如实填写相关记录

28、表格和检测报告。子任务2：已知某批次鲜牛奶（巴氏杀菌乳，样品编号20230008）检样菌落总数测定数据及产品微生物限量要求（书面统一提供），分别完成该样品菌落总数测定结果记录填写、计算、报告以及单项判定。2023年全国职业院校技能大赛高职组“食品安全与质量检测”竞赛食品微生物检验技能考核任务4微生物致病菌检验（虚拟仿真）（样品1）操作规程赛位号：【注意事项】1 .请按照顺序完成操作，操作结束之前，请勿退出软件，一旦退出，后果自负。2 .电脑或软件出现异常，请及时报告现场裁判。3 .操作完成后，系统自动打分。在报告第一页空白处签署“赛位号，我已确认”字样。选手在赛位上安静等待至比赛结束，现场裁判

29、宣布比赛结束前不得离场。4 .比赛时间60分钟，到时立刻停止，否则视为作弊。微生物致病菌检验（虚拟仿真）利用信息化技术手段，依据GB478942016食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验；SN/T1870-2016出口食品中食源性致病菌检测方法实时荧光PCR法完成沙门氏菌的检测，包括预增菌、增菌、分离培养、生化试验、血清学鉴定和分子生物学检验等。一、实验室安全排查及规范操作1.生物安全实验室的防护要求2.生物实验室隐患查找、意外情况的紧急处理等二、沙门氏菌检验1、预增菌2、增菌3、分离4、生化试验5、血清学鉴定三、实时荧光法检验沙门氏菌1、模板DNA的制备2、DNA浓度和纯度的测定3、实时荧光PCR仪检测