侍酒师服务指南.ppt

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1、Sommelier,Wine Service 葡萄酒服务,侍酒师标准作业流程,一、展示酒单/酒瓶/点酒(presenting wine list/bottle/take order)：展示酒单 我国目前所有的餐馆里，菜谱上的酒水单太简单，只有酒名和价格，顾客无法桃选。应当把所提供的酒的详细项目列于酒单上，比如酒的型态、产国、产地、酒庄、等级、年份、价格等，甚至可将酒的特性、食物搭配建议等也列于酒单上，供客人选择。展示酒单程序如下：1、酒单首先呈送给主人或主人指定的代替选，其他人想参考只能在其后。2、呈送酒单的时机通常在客人享用开胃饮料及点完菜后。3、呈送前先将酒单打开至第一页，右手拿酒单中间之

2、上端，从客人的右侧呈上酒单。,侍酒师（Sommelier）,“侍酒师”（国际通用名称叫Sommelier）三个字，从字面意义上看，是指在宾馆、餐厅里负责酒水饮料的侍者。这也是大多数人对它的理解。而在今天，它的内涵已经延伸，一位好的侍酒师不仅要具备专业酒水基础知识和技能，还要懂得设计葡萄酒配菜、具有葡萄酒的鉴赏能力、有深厚的葡萄酒品评基础、熟悉酒品采购要求以及善于对酒窖进行管理。侍酒师要有基本的美学修养，有敏感的时尚感知，有高尚的品位，才能有好的鉴赏力，才能真的懂酒。,侍酒师标准作业流程,4、选择酒可能需要些时间，若不能马上决定，服务员可短暂离开，并时刻注意客人的手势。5、客人需要服务员提供建议

3、时，应立即提供最佳的酒、食搭配建议。6、若有促销某种酒的任务时，可作原则性的推销，但不可强迫客人接受。展示酒瓶1、将酒瓶放在口布上，左手托瓶底，右手握瓶颈，将标签朝上，使客人能清楚地阅读标签内容。2、客人验酒并同意后方可开酒。3、开酒依照统一规定执行。二、如何开酒(how to open a bottle of wine)开酒的步骤如下：1、用刀片沿着离瓶口约1.5公分凸缘下方均匀地划一圈，取下锡箔。2、以开瓶器在软木塞中心点位置插入，徐徐旋转进入，保持正上方向拨出软木塞。3、白葡萄酒于水桶内进行开酒，红酒可于客人的桌上进行。4、瓶塞拨除后，用清洁的口布小心擦拭瓶口，并尽量避免木屑掉入瓶内。,

4、侍酒师标准作业流程,1、宴请宾客时，上酒应注意以下规则：(1)酒质较轻的葡萄酒应比酒质较重的葡萄酒先敬上来供客人用。(2)干葡萄酒先上，甜葡萄酒后上。(3)酒龄较短的葡萄酒先于酒龄长的葡萄酒。(4)如果不想更换葡萄酒的品种，那么就应该变化葡萄酒的年份；同一品种的酒，按不同的年份划分先后敬酒的次序。以上4条是宴会上敬葡萄酒的一般规则。2、保持瓶装葡萄酒的澄清度 酒店用酒必须澄清透明、没有浑浊和沉淀。但是对于一些葡萄酒，特别是红葡萄酒，在瓶内经过较长时间的贮存后，很难免避免在瓶内产生一些沉淀物，在这种情况下，必须先除去沉淀物，然后再按以上所述程序送上餐桌。从酒窖中取出酒瓶，进入餐厅以及打开瓶塞等，

5、应该避免使酒瓶发生任何震荡。在倒出葡萄酒时也应非常小心。,。,Wine Service 葡萄酒服务,Basic Service Sequence 葡萄酒服务基本流程,Presentation of the wine list 介绍酒单Take the order without hesitation 确认订单The client asks for recommendations客户要求推荐Recommendations offered 建议The client may doubt reinforce 客户也许置疑加强你的推荐Presenting wines 展示葡萄酒Open the wine

6、 bottle 葡萄酒开瓶Client tastes the wine 客人品尝葡萄酒Wine rejections 拒绝葡萄酒Pouring sequence 斟酒顺序Glass refill and reorder 葡萄酒续杯和加酒,Presentation of the wine list 介绍酒单,Simply ask who is going to order the wine 简单询问哪位客人会点酒The wine order is taken right after the order of the dishes点餐完毕后点酒The client can:-either make

7、 his wine order without hesitation客人会：毫不犹豫的点自己喜欢的葡萄酒-or the client may ask for a recommendation或者会要求服务员给与一定推荐,Take the order without hesitation 确认订单,Listen to the client carefully仔细聆听客人的需求Reformulate clearly his choice再清楚无误的重复他的选择You may congratulate him/her on the choice,especially in front of thei

8、r guests你可以赞赏他/她的选择，特别是在他们的客人面前Never contradict him,respect his tastes 不要试图更改他的选择，尊重他的口味Never criticize a wine绝对不要质疑他点的葡萄酒,The client asks for recommendations 客户要求推荐,Listen pro-actively and gather information 仔细聆听客人的需要，收集信息Then give him a recommendation according to the dish and his budget.根据他的菜肴和预算

9、，推荐相应的葡萄酒 Pay attention to the circumstances&season 注意环境和季节的变化Offer one or two recommendations,no more.Do not read the wine list！只提供一、两个建议，绝对不要照读酒单Justify your choice briefly with a few words 简短的介绍一下你的推荐,What if the Client is in Doubt?当客户犹豫不决时该如何做,Show him that you fully understood his request 说明你完全

10、理解他的需要Perhaps recommend him another wine 或许可以向他推荐其他的葡萄酒 Most of the time,the client needs to be reassured 大多数时候，客人需要你进一步肯定他的选择“To do so,tell him a few words about the vineyards,winemaker,recent wine tasting”接下来，向他介绍葡萄酒的酒园，酿造商，品酒词.,Presenting Wines展示葡萄酒,Show the bottle and label standing on the right

11、 hand side of the person who ordered 站在点酒客人的右面，向他展示葡萄酒的瓶身和酒标 Never hold the bottle by the neck 绝对不要握酒瓶的瓶颈Do not shake the bottle.Be gentle.不要摇晃酒瓶，拿放轻柔。Red wine should be served at room temperature 红葡萄酒可以在室温品尝White,Rose and Sparkling wines should be served chilled and put in an ice bucket between pou

12、ring 白葡萄酒、玫瑰葡萄酒、汽泡酒饮用前都必须冷藏，余下的葡萄酒要连瓶放入冰桶保温,Wine Service Temperatures and Accessories,Open the Wine Bottle葡萄酒开瓶,Always open in the presence of the guest and never hide the label 当着客人的面开启葡萄酒，不要隐藏葡萄酒标Do not turn your back to your customer 不要背对你的客人Cut the foil below the neck with opener.Do not pierce t

13、he cork 用酒刀割开瓶封，不要刺穿软木塞Bend the cork a little bit at the end to avoid making a noise拔出瓶塞底部时稍微弯曲一点，避免弄出噪音Present the cork upon successful removal from the bottle.Do not leave the Capsule on the table 顺利开启葡萄酒后，不要把铝膜遗留在桌上,Give the client a taste of the wine让客人品酒,Ask the guest who made the order to tast

14、e the wine 请点酒的那位客人先试酒Pour approximately one soup spoon worth of wine into the glass of the designated guest 倒大约一汤匙的葡萄酒给指定的客人Ensure approval is given before you go on pouring 点酒客人首肯后才为其他客人们侍酒,Wine Rejections拒绝,Corkiness:If you smell mustiness or damp cardboard,then the wine is corked被橡木塞污染：如果有霉味或潮板纸

15、的气味，说明酒已被污染Oxidation:Sometimes the wine can be oxidized,meaning it has been exposed to air过分氧化：葡萄酒和空气过分接触会被氧化,Pouring sequence 斟酒顺序,From the right hand side,pour the wine for ladies first,clockwise from the host,then for gentlemen in the same clockwise manner站在客人右边，女士优先，由主人开始顺时针方向，接下来再是男士，同样顺时针方向The

16、 person who tastes the wine should be the last person to be poured a glass最后才将主人的酒杯添加葡萄酒Twist the neck a little bit at the end of the pour侍酒完毕后稍微扭转一下酒瓶,Glass Refill and Reorder续杯和加酒,Glass refill 续杯 Make sure you refill the glass as often as possible and respond to any request to stop the refill你必须每次

17、都尽可能的为客人续杯，除非得到停止续杯的指令Recommend 2nd bottle or a new wine 加点第二瓶酒或再订其他新酒 Always ask the host whether a 2nd bottle of the same wine is required or different type of wine is preferred when there is less than 1/4 bottle of wine left当少于1/4瓶酒时，应该询问主人是否还需要第二瓶或其他不同款的新酒,侍酒中的优雅桥段醒酒,侍酒中的优雅桥段醒酒,瓶中的葡萄酒是沉睡的美人，学会如何

18、温柔地唤醒它，是葡萄酒爱好者的入门必修课，而在家中拥有一只漂亮的醒器酒它既是唤醒美酒的魔术师，也是一件典雅的艺术品在某种意义上可以说是VIP酒客的象征。醒，还是不醒？葡萄酒的最特别之处在于它的丰富个性和生命力，从在酒桶中成长，到被灌进瓶中，它能在漫长的岁月中一直保持着生命力，直到开启橡木塞后，仍需要耐心地等一段时间，让它慢慢在空气中呼吸，慢慢苏醒过来。陈年的酒经过醒酒有助于香气释出，而年轻的酒则可以散去一些杂味，令它比较顺口。不过其实新酒的杂味只需通过酒杯的轻轻晃动便可以去掉了，为此并非所有的酒都需要醒。一般来说，以新鲜的果香为主的白酒、新酒、餐酒都不需要醒，可以即开即饮，不适当的“醒酒”会连

19、其果香也会丢掉；另外有些陈年的老酒，已经到了生命的末期，没有力气再给我们醒了，换瓶是为了去渣，然后尽快饮用为妙。除此之外，大部分葡萄酒一般都需要醒1小时左右，但仍不一定需要用醒酒器，比如甜白和贵腐白酒，最好在饮用之前1小时开瓶子，但只需让瓶身直立透气即可。,侍酒中的优雅桥段醒酒,越名贵的酒越注重醒酒，如果好酒没有醒，无法欣赏到它复杂的芳香和气味，取而代之的是微弱的香气和酸涩的酒液；但也有持相反意见者，认为老酒从倒出酒瓶的那一刻起，每一丝的香味变化都是要珍惜品味的，让陈年累积的复杂香味在醒酒器中消失，也是一种浪费醒酒器的作用除了通过与空气大量接触来氧化酒液和柔化单宁，还可以顺便去掉陈酒中的沉淀物

20、。有品酒师认为醒酒器是专门为列级名庄酒的传统酿造工艺而设的，在新的葡萄酿造技术下，酒在进瓶前已被滤得很清，在消除了酒渣的麻烦之余，也失去了酒在瓶中继续成长的机会。从这个角度来说，我们平时经常饮用的大部分新世界葡萄酒都无须使用醒酒器，除非是因为单宁太重需要去掉涩味，否则大有“扮高贵”的嫌疑。为此，醒酒器便拥有了某种高级酒客的特征，它是为名庄贵酒服务的。,品酒中的22个葡萄酒术语及解释,酸味：存在于所有的葡萄中，是保存葡萄酒的必须组成部分。酸味在葡萄酒中的表现特征为脆而麻辣。回味：在吞咽下酒之后喉间酒味萦回的味道。请参阅余味。芳香：口感强烈花香浓郁的葡萄品种，橡木陈年以及在酒瓶中的变化而 产生的香

21、味。麻辣：由于丹宁在葡萄酒中的作用而使喉间受到强烈刺激的感觉。平衡：好的术语，描述了在葡萄酒中香味，酸度，干度或甜度的成分均匀而又和谐的体现。酒体：葡萄酒在口中的感觉-或丰满或单薄，可以表达为酒体丰满，酒体均匀或酒体轻盈。酒香：葡萄酒在装瓶陈年的过程中所形成的复杂而又多层次的味道和感觉。干净：没有可察觉的缺点，没有难闻的味道。复杂：好的术语，表明了葡萄酒有很多层次和味道。酿酒师尽其所能在酿制过程中达到口味多样复杂的程度。,浓郁：强烈的香味。瓶塞味：葡萄酒中由于变质受到污染，产生异常的口味。清爽：非常新鲜，明显的酸味(特别是白葡萄酒)。特酿：葡萄的混合或特殊精选。精致：描绘了清淡或均匀的葡萄酒酿

22、制得当，口味优雅。新鲜：生动，干净，果实香味，是新酒的一种重要特征。香味浓郁：具有强烈的果香味的葡萄酒。饱满：富有一定数量酒体的葡萄酒。生涩：未成熟的果实味道。在薏丝琳和格乌兹来妮葡萄酒中非常和谐。涩口：由于酸度和丹宁含量高而引起的麻辣的感觉。余味：在吞咽下葡萄酒之后味道在嘴里萦回的时间长度。越长越好。,轻盈或酒体轻盈：相对而言酒体比较单薄的葡萄酒。成熟：可以饮用。柔和：口感和谐。有时实为甜味的委婉说法。口感：葡萄酒及其成分在喉咙内的具体感官表现力。无酿制年份：没有具体年份的葡萄酒，通常是由不同年份的葡萄混合而酿制出来的。酒味：鼻子闻酒的感受。葡萄酒的味道，也指香味。橡木、橡木的：在葡萄酒陈年的过程中，由于酒与橡木桶接触而产生的带有橡木的香味和口感。丰富：富有多样，丰富，愉快的香味。圆润：平衡的酒体，不涩口的味道，没有坚硬的感觉。,沉淀：一种在葡萄酒陈年的过程中所形成的葡萄酒的自然成分。丹宁：从葡萄皮，葡萄籽，葡萄藤以及橡木桶中衍生出来的物质。存在于红葡萄酒中。丹宁赋予葡萄酒口涩的感觉，但也起天然保护剂的作用，并帮助葡萄酒陈年。辛辣的：由于高酸度而引起的尖锐的口感。葡萄品种：酿制一种葡萄酒过程中所采用的葡萄。酿制年份：摘取葡萄以及酿制葡萄酒的当年。,