第25章第1节发酵技术精品教育.ppt

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1、第1节 发酵技术,第9单元 生物技术,第25章 生物技术,生物技术包括,第一阶段：是以制酒、食品加工、农业为主的作坊式生物技术。第二阶段：以抗生素为代表，发酵技术为主要技术的工业化生物技术。,发酵技术,发酵技术,传统的生物技术,现代生物技术,和,第一节 发酵技术,一、我们身边的发酵技术,你看过发酵现象吗？来来来一起看看！,馒头、面包,白酒,葡萄酒,发酵技术,发酵食品的优点,发酵食品有着更为丰富的营养成分。由于发酵的作用，食品中的蛋白质被有效降解，此类食品更易消化吸收。发酵食品更耐贮存。食用发酵食品还能获得几种人体必需但本身不能产生的氨基酸。,发酵技术,发酵食品预防肿瘤有奇效,发酵食品中维生素B

2、12较为丰富，维生素B还能预防老年痴呆症。发酵食品一般脂肪含量较低，减肥的人是首选的低热能食品。在发酵过程中，微生物保留了原来食物中的一些活性成分，如多糖、膳食纤维、生物类黄酮等对机体有保健作用的物质，还能分解某些对人体不利的因子，如豆类中的低聚糖、胀气因子、豆腥味物质等。微生物新陈代谢时产生的不少代谢产物，多数有调节机体生物功能的作用，能抑制体内有害物的产生，最新的研究表明，不少发酵食品对预防肿瘤的发生有奇特的作用。,酸 奶,1、它是以新鲜的牛奶为原 料，经乳酸菌发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。2、酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健

3、品。,发酵技术,看看如何制酸奶,发酵技术,酸奶制作步骤,将容器消毒,牛奶加入糖煮开,冷却,加入酸奶,摇均加盖,20-30度培养一、两天,保温杯加盖8-10小时,发酵技术,因为 酸奶中含有一种细菌乳酸菌，由此可见，酸奶制作是乳酸菌发酵的结果产生了乳酸。,为什么在牛奶中加入酸奶？,酸奶味道好极了！,讨论：,1、为什么要将牛奶煮开？煮开的牛奶为什么要冷却后，才可加入酸奶？答：将牛奶煮开是为了将牛奶中的细菌等微生物杀死，避免影响乳酸菌的作用;温度过高会将乳酸菌杀死，所以必须冷却后再加入酸奶。2、为什么酸奶的口味和牛奶不同？答：由于乳酸在发酵的过程中，利用牛奶中的营养物质产出乳酸等物质，所以牛奶和酸奶中

4、的物质种类不同，口味就不同。3、你还记得制作酸奶的过程可分为哪些步骤？答：一、器具和原料的消毒。二、微生物接种（加入少量的酸奶）。三、微生物的发酵。,发酵技术,制作泡菜,看看如何酿米酒,发酵技术,米 酒,酒曲（酒药）中有曲霉、毛霉等和酵母菌两类微生物。霉菌将淀粉转化成糖，即糖化过程；酵母菌将糖转化成乙醇，即酒化过程,发酵技术,思考：酿米酒所需的酒药含有哪些微生物？其制作原理是什么？,家庭米酒制作步骤,将容器消毒，米洗净,米浸泡12小时，弄碎,蒸煮30分钟,冷却，摊开,与酒药充分混合,30度培养一天半,发酵技术,讨论：,1、酒药对酿制米酒起什么作用？为什么要与米饭混合均匀？2、米饭表面的绒毛是什

5、么？如果酿制米酒的时间拖长，味道会发生变化吗？3、说出酿米酒过程中应该注意哪些问题？,答：酒药中含有霉菌、毛霉、酵母菌等多种微生物，可以米饭为原料进行酒精发酵；混合均匀的目的是使酒药中微生物与米饭充分混合和接触，加快发酵的速度。,答：是霉菌的菌丝；由于霉菌的作用，时间拖长，米酒的甜度会减小，酒味变浓。,答：一、是米饭煮的时间不要过长，同时也不能过生，掌握好生、熟度；二、是酒药一定与米饭充分混合；三、是所有容器一定要密封好；四、是提供适宜的温度。,发酵技术,此外，还有很多发酵食品的制作都离不开微生物，如豆腐乳、豆酱、酱油等,醋酸菌,米,曲霉、毛霉、酵母菌,面粉,米曲霉,面粉、黄豆,米曲霉,黄豆,

6、米曲霉、毛霉、黑根霉,沼气发酵,沼气发酵又叫厌氧消化，是指利用人畜粪便、秸秆、污水等各种有机物在密闭的沼气池内，在厌氧（没有氧气）条件下，被种类繁多的沼气发酵微生物分解转化，最终产生沼气的过程。沼气是一种混合气体，可以燃烧，因为这种气体最先是在沼泽中发现的，所以称为沼气，它的主要成分是甲烷占5570左右，二氧化碳占2540左右，此外还有少量氢气、硫化氢、一氧化碳、氮和氨等。,沼气发酵技术,无氧条件利用微生物甲烷细菌产生甲烷甲烷燃烧可用于照明、发电。沼渣是沼气发酵后残留在沼气池底部的半固体物质,含有丰富的机质、腐殖酸、粗蛋白、氮、磷、钾和多种微量元素等，是一种缓速兼备的优质有机肥和养殖饵料。,工

7、业化的发酵产品,抗生素氨基酸甜味剂食用有机酸酶制剂,练习,1、下面是制作酸奶的几个步骤，正确的操作顺序是（）将牛奶煮沸后降温至40左右。放到30 左右的地方约8-10小时。往牛奶中倒入少量含乳酸菌的酸奶。密封瓶口。A.B.C.D.2、酸奶不仅口感好，而且营养价值高，这主要是在牛奶中加入了某种菌，这种菌应是（）A、乳酸菌 B、醋酸杆菌 C、酵母菌 D、棒状杆菌,C,A,发酵技术,3、利用酵母菌酿酒时，要想产生酒精，环境中 必须没有（）A、二氧化碳 B、空气 C、氧气 D、水 4、在甜酒制作的过程中，要尽量少打开容器，主要是因为（）A、防止热量散失，影响酵母菌的发酵效果 B、防止乙醇挥发，降低酒精浓度 C、防止酒的香味逃逸 D、防止空气中的细菌或真菌进入，使甜酒被污 染变质,C,D,发酵技术,5、微生物有着广泛的用途，下列对有关微生物应 用的叙述中错误的一项是（）A、利用醋酸菌酿醋 B、利用青霉菌提取青霉素 C、利用乳酸菌制作酸奶 D、利用酵母菌制作泡菜 6、用酵母菌蒸馒头，使馒头膨大松软的气体是（）A、氧气 B、二氧化碳 C、甲烷 D、一氧化碳,D,B,发酵技术,7、下列不是细菌和真菌生存所必需的条件的是（）A、水分 B、适宜的温度 C、充足的氧气 D、有机物,C,发酵技术,学会分享,