食品添加剂复习题2(含答案).docx

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1、食品添加剂复习题一、单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分，每题1分，共20分）1 .目前我国现行食品添加剂运用标准版本是（D）。A：GB2760-2007B：GB2760-2001C：GB2760-1996D：GB2760-20112 .确定物质ADI值的客观依据是（B）。A：暴露量评估B：动物毒性试验的NoE1.结果C：识别危害D：风险特征描述3 .在肉类腌制品中最常用的护色助剂是（A）。A：1.-抗坏血酸B：核黄素C：硫胺素D：-胡萝卜素4 .我国GB2760-2011规定硝酸钠只能用于肉类制品，最大运用量为（C）而最大残留量小于30mgkgoA：0.

2、3g/kgB：0.5g/kgC：0.15g/kgD：0.25g/kg5 .下面哪一种抗氧化剂简称生育酚？（D）A：没食子酸丙酯B：丁基羟基茴香酸C：二丁基羟基甲苯D：维生素E6 .味精的化学名是（C）。A：谷氨酸钾B：鸟甘酸二钠C：谷氨酸钠D：谷氨酸钙7 .下列防腐剂中属于多肽类抗生素的是（C）。A：甲壳素B：纳塔霉素C：乳酸链球菌素D：大蒜辣素8 .我国允许按生产须要运用而不加限制的甜味剂是（A）。A：木糖醇B：阿斯巴甜C：甜蜜素D：糖精9 .下面哪一种属于自然着色剂？（C）A：柠檬黄B：日落黄C：红曲红D：胭脂红10 .下列食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（C）。A：苯甲酸B：脱氢醋酸钠C

3、：山梨酸D：丙酸钠11 .苯甲酸在（C）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。A：中性B：高温C：酸性D：碱性12 .石膏属于哪一种食品添加剂？（A）A：凝固剂B：被膜剂C：增稠剂D：乳化剂13 .在下列物质中，不属于抗氧化剂的是（A）。A：乙基麦芽酚B：茶多酚C： BHAD：BHT14 .亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中，常常作（C）运用。A：发色剂B：防腐剂C漂白剂15 .下列物质属于甜味剂的有（B ）。D：凝固剂A：苯甲酸B：16 .乳化剂的H1.B值越小，A：越小17 .竣甲基纤维素钠是一种A：甜味剂麦芽糖醇C：谷氨酸钠其亲水性（A）。B：越大 C：不变（C ） OB：乳化剂

4、C：增稠剂D：山梨酸D：不相关D：防腐剂18 .常常与酒石酸、酒石酸氢钾等按肯定比例混合作面食膨松剂的物质是（D）。A：亚硫酸钠B：磷酸三钠C：硬脂酸钠D：碳酸氢钠19 .依据溶解性推断，属于水溶性抗氧化剂的是（D）。A：BHAB：TBHQC:VED：VC20 .相对甜度是以（C）为标准，其他甜味剂的甜度与其比较的甜度。A：葡萄糖B：麦芽糖C：蔗糖D：木糖1.JECFA是哪个机构的简称？（D）A：FAO/WHO食品法规委员会B：联合国粮食与农业组织C：世界卫生组织D：FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会2 .若某种物质的1.D50为0.95mgkg,那么该物质的毒性级别属于（D）A：无毒B：

5、低毒C：剧毒D：极毒3 .推断物质急性毒性的重要指标是（B）A：ADIB：1.D5OC：NOE1.D：最大无作用剂量4 .对羟基苯甲酸酯类中抗菌活性最强，同时毒性也是最大的是（D）A：对羟基苯甲酸甲酯B：对羟基苯甲酸乙酯C：对羟基苯甲酸丙酯D：对羟基苯甲酸丁酯5 .山梨酸类的适用PH值范围为（B）。A：pH56以上B：pH56以下C：pH89以下D：pH89以上6 .自然生育酚主要有a、。、y、四种同分异构体，其中抗氧化活性最强的是（A）A：生育酚B：生育酚C：0-生育酚D：a生育酚7 .下列颜色中，哪一个不是基本色（B）A：红B：绿C：蓝D：黄8 .苯甲酸在（B）条件下对多种微生物有明显的杀

6、菌、抑菌作用。A：中性B：酸性C：碱性D：高温9 .下列增稠剂中，化学组成属于蛋白质类的是（B）A.琼脂B.明胶C.果胶D.黄原胶10 .下列物质添加剂中，属于抗氧化剂的是（A）A：茶多酚B：苯甲酸钠C：蔗糖酯D：乙基麦芽酚11 .乳化剂的H1.B值越大，其亲水性（B）A：越小B：越大C：不变D：不相关12 .精制大豆磷脂是一种（B）A：甜味剂B：乳化剂C：增稠剂D：防腐剂13 .吃其次块糖感觉不如第一块糖甜，是因为不同味觉间的（B）作用A：对比B：疲惫C：变调D：掩蔽现象14 .自然甜味剂不包括（A）A：三氯蔗糖B：甘草酸二钠C：竹芋甜素D：甘草酸三钾钠15 .以蔗糖为原料，利用酶与生物技术

7、方法可以制备得到（D）A：低聚麦芽糖B：低聚木糖C：大豆低聚糖D：低聚果糖16 .目前我国允许运用的有机酸鲜味剂只有（C）。A：味精B：鸡精C：琥珀酸二钠D：肌甘酸17 .乳化剂乳化实力的差别，一般用（C）表示。A：电离实力B：水解实力C：亲水亲油平衡值D：增稠实力18 .食品平安评价中最重要的是（D）。A：公众评价B：厂商评价C：消费者评价D：毒理学评价19 .添加防腐剂时，若山梨酸和山梨酸钾同时运用，以（A）计，不得超过最大运用量。A：山梨酸B：山梨酸钾C：二者之和D：二者之差20 .食用自然色素依据结构分类，属于异戊二烯类衍生物的色素是（A）A：类胡萝卜素B：花黄素C：红曲色素D：叶绿素

8、1 .不法分子在食品中非法运用添加剂的行为不包括（C）。A：运用非法添加物B：超范围超量运用食品添加剂C：运用药食两用物质D：运用工业级添加剂2 .二氧化硫可用作防腐剂的食品是（A）。A：葡萄酒B：食醋C：泡菜D：面包3 .下列微生物中，最能耐受低水分活度的是（D）A：沙门氏菌B：一般霉菌C：耐热细菌D：耐渗透压酵母4 .BHA的化学名称为（C）A：特J.基对苯二酚B：二丁基羟基对甲苯C：丁基羟基茴香醒D：没食子酸丙酯5 .下列抗氧化剂，其中抗菌作用比较强的是（B）A：BHTB：BHAC：TBHQD：PG6 .下列抗氧化剂中，运用时应留意避开铜铁离子的是（A）A：没食子酸丙酯B：丁基羟基茴香酸

9、C：异抗坏血酸D：特丁基对苯二酚7 .甜度最高的物质是（C）。A：果糖B：葡萄糖C：阿斯巴甜D：木糖醇8 .下列属于亚硫酸体系的各还原漂白剂的有效SO2含量最低的是（B）A：液态S02B：亚硫酸（6%溶液）C：亚硫酸钠D：亚硫酸氢钠9 .从生理学角度看，不是基本味感的是（A）A：辣B：酸C：咸D：苦10.能产生一种令人开心的，兼有凉爽感的酸味的酸味剂是（C）A：D1.苹果酸B：富马酸C：柠檬酸D：磷酸11.不属于有机酸的酸味剂是（B）A：柠檬酸B：磷酸C：琥珀酸D：乳酸12.食品乳化剂中需求量最大品种的是（B）A：脂肪酸蔗糖酯C：丙二醇脂肪酸酯B：单硬脂酸甘油酯D：大豆磷脂13.哪种乳化剂可用

10、于W/O型和OZW型乳状液中（D）A：硬脂酰乳酸钠B：单硬脂酸甘油酯C：吐温80D：磷脂14.卜列增稠剂中，耐酸性最好的是（D）A：魔芋胶B：淀粉C：明胶D：果胶15.复合膨松剂的组成成分不包括（B）A：碳酸盐B：酵母C：酸性物质D：填充剂16.海藻酸钠形成的凝胶是（C）。A：热不变性的B：热可逆的C：热不行逆的D：热变性的17 .相对甜度是以（C）为标准，其他甜味剂的甜度与其比较的甜度。A：葡萄糖B：麦芽糖C：蔗糖D：木糖18 .味精的化学名是（C）。A：谷氨酸钾B：鸟昔酸二钠C：谷氨酸钠D：谷氨酸钙19 .CCFA是哪个机构的简称？（D）A：FAO/WHO食品法规委员会B：联合国粮食与农业

11、组织C：世界卫生组织D：FAO/WHO食品添加剂法规委员会20 .水溶性香精不相宜在（B）食品生产中运用。A：饮料B：糖果C：冰淇淋D：果冻二、多项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分，每题2分,共10分）1 .食品添加剂运用卫生标准规定了食品添加剂的（ABC）。A：食品添加剂的品种I；B：食品添加剂的运用范围;C：食品添加剂的最大运用量；D：食品添加剂的制造方法。2 .食品添加剂进入人体后，最好能（ABCD）oA：参与人体正常的物质代谢，能被正常解毒过程解毒后全部排出体外；B：不被消化道所汲取，全部排出体外；C：不能在人体内分解；D：不会与食品作用后形成对人

12、体有害的物质：3 .影响食品防腐剂防腐效果的因素有（ABC）。A：食品体系的PH值；B：食品的染菌状况；C：防腐剂的溶解与分散状况；D：防腐剂的熔点4 .配制水溶性香精的稀释剂可以是（ABD）。A：蒸镭水；B：乙醇；C：甲醇；D：甘油5 .食用膨松剂包括（ABC）oA：碳酸氢钠；B：碳酸氢钱；C：发酵粉：D：硫酸钠1 .下列防腐剂中，哪些属于有机化学防腐剂？（ABE）A：山梨酸钾B：苯甲酸C：抗坏血酸D：海藻酸钠E：丙酸钠2 .下列抗氧化剂中，属于油溶性的是（ABCD）A：BHAB：TBHQC：BHTD：生育酚E：茶多酚3 .依据溶解性，属于水溶性的色素有（AC）A：花青素B：番茄红素C：叶绿

13、素铜钠D：胡萝卜素E：赤辞红铝色淀4 .人工合成甜味剂包括（ABE）A：糖精钠B：三氯蔗糖C：竹芋甜素D：甘草酸三钾钠E：阿斯巴甜5 .食用香精依据性能分类，可分为（ABCDE）A：水质香精B：油质香精C：乳化香精D：粉末香精E：微胶囊香精1 .属于食品非法添加物的是（ABE）。A：三聚氨胺B：硼酸C：日落黄D：丁基羟基茴香酸E：吊白块2 .亚硝酸盐在肉制品中的作用包括（BCE）0A：乳化作用B：防腐作用C：增加风味作用D：保水作用E：护色作用3 .从植物中提取出的香料制品可以是（ABCD）A：精油；B：浸音；C：酊剂；D：净油E：单一化学成分4 .鲜味剂包括（ABD）oA：谷氨酸钠（俗称味精

14、）；B：5。鸟甘酸二钠；C：天门冬酰苯丙氨酸甲脂；D：肌甘酸二钠；E：糖精钠（俗称糖精）5 .食品加工中常用的乳化剂（ABCDE）oA：单硬脂酸甘油酯；B：大豆磷脂；C：失水山梨醇脂肪酸酯；D：聚氧乙烯失水山梨醇脂肪酸酯E：蔗糖酯三、推断题（共10题，每题1分，共10分）推断下列各题，正确的打W”，错的打“X”，并将答案按题号依次填入下面表格中，填在其它地方无效。1 .三聚鼠胺是一种非法添加物，不是食品添加剂。（）2 .食品工业用加工助剂不属于食品添加剂。（X）3 .维生素E对于其他的抗氧化剂如BHA.BHT等不具有增效作用。（x）4 .食品抗氧化剂能阻碍氧化作用，延缓食品氧化酸败起先的时间，

15、假如食品已经起先氧化酸败，应当多添加抗氧化剂才有效。（）5 .吊白块学名为甲醛次硫酸氢钠，虽然工艺效果很好，但在食品中禁止运用。（）6 .自然香料的提取主要采纳水蒸气蒸储法、压榨法与挥发性溶剂浸提法等，一般将其加工为精油或浸膏的形式。（）7 .蔗糖酯系列产品中，一般单酯含量高，亲水性强；二、三酯含量多则亲油性强。（）8 .增稠剂竣甲基纤维素钠水溶液的粘度与pH、温度及浓度等因素有关。（）9 .食品在加工或贮藏过程中，由于增稠剂高分子发生部分降解，会导致粘度下降。（）10 .凡是从动、植物体和微生物体中提取的色素称为自然色素，常用的如类胡萝卜素、花色甘等。它们较为平安，且色泽自然，有些还具有肯定

16、的养分价值和药理功能。（）1 .食品添加剂和养分强化剂的运用品种和运用量应符合GB2760食品平安国家标准食品添加剂运用标准和GB14880食品平安国家标准食品养分强化剂运用标准的规定；不得添加国家法律、法规、食品平安国家标准规定之外的任何物质。（4）2 .我国卫生部公告的食品添加剂规定也属于GB2760的内容。3）3 .灭菌乳、发酵乳、大米、小麦粉、动植物油脂、簇新果蔬不得添加任何香料、香精。（4）4 .工业明胶经过严格精炼后，其质量指标达到了食用明胶的要求，是可以作为食品添加剂的。（X）5 .在人类长期的饮食习惯中，始终被作为食品的物质，如盐、糖等也属于食品添加剂。（X）6 .西汉时独创的

17、卤水点豆腐，卤水就是一种食品添加剂；还有发面运用的碱面也是食品添加剂。7 .由于丙酸盐是防腐剂，有肯定的杀菌作用，所以不能用于面包的防腐（X）。8 .糖醇是一种适用于糖尿病病人的低倍甜味剂。（4）9 .牛磺酸不能用于婴幼儿配方食品。（）10 .牛奶打开包装后常温下放置3天，假如牛奶不坏，就可能意味着其中添加了不应当添加的非法物质。（V）1 .与一部分人心目中“食品添加剂=食品担心全”的观念相反，迄今为止，我国重大食品平安事务没有一起是由于合法运用食品添加剂造成的。（Y）2 .灭菌乳、发酵乳、大米、小麦粉、动植物油脂、簇新果蔬不得添加任何香料、香精。（V）3 .食品工业用加工助剂不属于食品添加剂

18、。（X）4 .在掩盖食品本身或加工过程中质量缺陷时运用食品添加剂是较志向的方法。（X）5 .很多人以为，有食品添加剂就是有毒，间或饮用含苯甲酸钠的碳酸饮料也会对人体造成危害（）6 .市面上的月饼多为独立包装，包装内都装有一小包脱氧袋。脱氧袋的作用就是在于防止氧化变质。（）7 .为了防止苹果在运输和贩卖过程中出现失水、发干，以及提高苹果的卖相，商家都会对苹果进行上蜡处理，其商品标签上会清晰地注明出来。这种做法是合法的。（Y）8 .二氧化钛可以限量用作饮料浑浊剂和用于魔芋凝胶制品。（Y）9 .被指定用于治疗或预防疾病的物质，如功能性药品或食品也属于食品添加剂（X）10 .水分保持剂是指有助于保持食

19、品中水分而加入的物质。（）四、名词说明（共5小题，每题3分，共15分）1 .食品添加剂为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的须要而加入食品中的人工合成或者自然物质。养分强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。2 .食品工业用加工助剂有助于食品加工能顺当进行的各种物质，与食品本身无关。如助滤、澄清、吸附、润滑、脱膜、脱色、脱皮、提取溶剂和发酵用养分物等，它们一般应在食品成品中除去而不成为最终食品的成分，或仅有残留。3 .日容许摄入量（AD1.）即是指人类每日摄入某物质直至终生，而不会产生可检测到的对健康产生危害的量。以每公斤体重可摄入的量表示，即

20、mgkg-1.天-1。4 .抗氧化剂答：食品抗氧化剂是指能防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长食品贮存期的食品添加剂。5 .增稠剂可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而变更食品的物理性状、给予食品粘润、相宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。6 .乳化剂能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成匀称分散体或乳化体的物质。7 .膨松剂在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、松软或酥脆的物质。1 .食品添加剂的最大运用量与最大残留量食品添加剂运用时所允许的最大添加量。食品添加剂或其分解产物在最终食品中的允许残留水平。2 .无作用量（no-obse

21、rved-effec1.1.eve1.,NOE1.）进行小动物的长期毒性试验时，长期摄入某试物质仍无任何中毒表现的每日摄入剂量，其单位以mgkg-1.天-1表示。3 .养分强化剂：为增加养分成分而加入食品中的自然的或者人工合成的属于自然养分素范围的物质。4 .增味剂（食品鲜味剂）：补充或增加食品原有风味的物质。主要是指能增加食品的风味，使之呈鲜味感的一些物质。5 .护色剂：能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。3.护色剂答：在肉品加工过程中,适当添加非色素性的化学物质,使其呈现良好的色泽，这些物质称为发色剂或护色剂、呈色剂。5. H1.B

22、值答：H1.B值是分子中亲油和亲水的这两个相反基团力气大小的平衡，人们对这种亲合力平衡后的结果用一个数值表示，这个值就被称作亲水亲油平衡值，简写为H1.B值。五、简答题（共3小题，每题10分，共30分）1 .食品添加剂的选用应当遵循哪些原则？答：各种食品添加剂都必需经过肯定的平安性毒理学评价；鉴于有些食品添加剂具有肯定毒性，应尽可能不用或少用，必需运用时应严格限制运用范围及运用量；食品添加剂应有助于食品的生产、加工和储存等过程，具有保持养分成分、防止腐败变质、改善官性状和提高产品质量等作用，而不应破坏食品的养分素，也不得影响食品的质量和风味；食品添加剂不能用来掩盖食品的腐败变质等缺陷，也不能用

23、来对食品进行伪造、掺假等违法活动；选用的食品添加剂应符合相应的质量指标，用于食品后不得分解产生有毒物质，用后能被分析鉴定出来；选用食品添加剂时还要考虑价格低廉，运用便利、平安、易于储存、运输和处理等因素。（答对1点得2分）2 .简述山梨酸运用时的留意事项。答：山梨酸为酸型防腐剂，其作用受PH影响。当pHV4时，抑菌活性强，当pH6时，抑菌活性弱；山梨酸主要对霉菌、酵母菌和好气性腐败菌有效，对厌气性细菌和乳酸菌几乎无效；山梨酸的酸性较苯甲酸弱，相宜PH范围大于苯甲酸；用于加热产品时，应在加热后期添加，防止山梨酸受热挥发。（答对1点得2.5分）3 .简述发色剂在肉制品加工中的主要功能及其发色机理。

24、答：主要功能:发色剂在肉制品加工中的主要功能包括使肉制品发色，抑制微生物的生长，同时产生特殊的风味；（6分）发色机理:硝酸盐在过程中产生的NO能使肌红蛋白或血红蛋白形成亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白，从而使肉制品保持稳定的鲜红色。（4分）1.简述食品添加剂的基本要求答：必需经过严格的毒理鉴定，保证在规定运用量范围内对人体无毒无害；有严格的质量标准，其有害物质不得超过允许限量；进入人体后，能参与人体的正常代谢，或能够经过正常解毒过程而排出体外，或不被汲取而排出体外；用量少，效果明显，能真正提高食品的商品质量和内在质量；运用平安便利。（答对1点得2分）2 .简述运用食品抗氧化剂时应当留意的问题答：

25、充分了解抗氧化剂的性能由于不同的抗氧化剂对食品的抗氧化效果不同，当我们确定这种食品须要添加抗氧化剂后，应当充分了解它的性质，然后选用。正确驾驭抗氧化剂的添加剂时机，在运用抗氧化剂时，应当在食品处于簇新状态和未发生氧化变质之前。抗氧化剂及增效剂的复配适应在油溶性抗氧化剂运用时，往往是两种或两种以上的抗氧化剂复配运用，这样会大大增加抗氧化效果。选择合适的添加剂量运用抗氧化剂的浓度要适当，虽然抗氧化剂的浓度较大时，效果较好，但并不是成正比关系。若浓度过大，除了造成运用困难外，还会引起不良作用。限制影响抗氧化剂作用效果的因素影响因素主要有光、热、氧、金属离子及抗氧剂在食品中的分散性与匀称分布。（答对1

26、点得2分）3 .简述食品中添加运用适量亚硫酸酸盐的作用答：防酶促褐变作用酶促褐变常发生于水果、薯类等食品中，亚硫酸是一种很强的还原剂对多酚氧化酶的活性有很强的抑制作用；（2）防非酶促祸变作用；（3）具有肯定的漂白作用；（4）防腐作用亚硫酸可以起到酸性防腐剂的作用，未离解的亚硫酸被认为可抑制某些酵母菌、霉菌、细菌生长。（答对1点得2.5分）1 .二氧化硫漂白、防腐的作用机制是什么？答：二氧化硫遇水形成亚硫酸，其漂白、防腐作用主要是由于亚硫酸具有还原性所致，其作用机制为：亚硫酸被氧化时可使着色物质还原褪色，使食品保持艳丽色泽；植物性食品的褐变多与食品的氧化能有关，亚硫酸对氧化酶有强抑制作用，故可防

27、止酶性褐变；亚硫酸与糖进行加合反应，其加合物不形成酮结构，因此可以阻断含染基化合物与氨基酸的缩合反应，从而防止非酶性褐变：亚硫酸为强还原剂，能阻断微生物的生理氧化过程，对细菌，霉菌，酵母菌也有抑制作用，故其既是漂白剂又是防腐剂。（答对1点得2.5分）2 .简述食品抗氧化剂的作用机理答：食品抗氧化剂的作用机理存在着多种可能性，主要有以下几种：是通过抗氧化剂的还原作用，降低食品体系中的氧含量；是中断氧化过程中的链式反应，阻挡氧化过程进一步进行；是破坏、减弱氧化前的活性，使其不能催化氧化反应的进行；是将能催化及引起氧化反应的物质封闭，如络合能催化氧化反应的金属离子等。（答对1点得2.5分）3 .简述

28、亚硝酸盐的护色机理答：肉类腌制时加入护色剂亚硝酸盐和硝酸盐，后者在硝酸盐还原菌的作用下可转变为前者。亚硝酸盐在酸性条件下（PH=6.55.5）可被细菌分解为亚硝酸，进而转变为一氧化氮。一氧化氮能取代肌红蛋白分子中铁的配位体，形成鲜红的一氧化氮肌红蛋白。一氧化氮还能干脆与高铁肌红蛋白反应，使之还原为一氧化氮肌红蛋白。一-氧化氮肌红蛋白不稳定，必需经过加热或烟熏，在盐的作用下令其蛋白质部分变性，转变为一氧化氮亚铁血色原，才能变为比较稳定的红色。（答对1点得2分；用化学方程式表示，答对也可得满分）六、论述题（共1小题，15分）1.论述食品添加剂在食品加工中的作用、国内发呈现状和发展趋势（15分）答：

29、作用：1）有利于提高食品质量：提图食品的贮藏性，防止食品腐败变质；改善食品的感观性状；保持或提高食品的养分价值。2）增加食品的品种和便利性；3）有利于食品加工；4）有利于满意不同人群的特殊须要；5）有利于开发新的食品资源。发呈现状：我国有些食品添加剂的种类的产量处于国际领先地位，如：味精、柠檬酸、木糖醇的产量，接着保持了世界第一的地位。我国山梨酸钾在近年也获得了较快的增长，食品添加剂新品种也不断增加，各种复配添加剂和品质改良剂也大量增加，大大便利了用户，我国食品添加剂行业的技术管理水平和相应产品的质量也有很大提高，生产成本也大幅度下降。食品添加剂市场走向全球化，今后的发展机遇与挑战并存。发展趋

30、势：1）重视开发自然色素、自然抗氧剂等食品添剂；2）重视发展功能性食品添加剂；3）采纳高新技术开发生产食品添加剂；4）调整结构加强应用技术探讨。1.你对我国食品添加剂的平安性有何看法？答：1）我国食品添加剂是受法规管理的，食品添加剂的运用范围和最大运用量以及产品质量标准必需符合相关国家法律法规，特殊是国家标准的制约，符合添加剂国家标准要求的食品才能成为合格产品，否则即使对人体无危害作用，其产品都是不合格产品。2）从平安性来说，我国允许运用的添加剂大多数都属于毒理学资料齐全，已制定了AD1.值的产品，甚至很多食品添加剂无需规定其AD1.值，属于GRAS（一般公认平安）的产品。因此从风险分析的角度

31、，符合法律规定的食品添加剂都是很平安的。3）不法商贩运用食品添加剂的主要问题是：一是超量运用，二是超范围运用，三是添加未经批准或禁用的物质。对于食品添加剂的滥用，必需加强执法监督力度。4）为了食品添加剂的合理运用成为合法要求，必需加大食品添加剂标准补充工作，是食品生产者在合理运用食品添加剂时有法可依。总之，随着食品平安法的实施，随着食品添加剂平安性信息的沟通，信任消费着会越来越相识到，非法添加物不是食品添加剂，符合法规要求的添加剂都是非常平安的。必需从食品添加剂立法、遵守法律及执法的角度绽开探讨，答对主要意思即可得分。1.你认为应当如何合理运用食品防腐剂？答：食品防腐剂的运用是防止食品腐败变质最有效的途径之一。要正确和合理运用各类防腐剂，在运用时应留意以下几方面的事项：（1）运用防腐剂应考虑的因素：驾驭全部食品防腐剂的杀菌和抑菌谱、抑菌浓度及食品中潜在菌群的分布状况；全面了解所用食品防腐剂的本身性状；了解食品加工的条件和贮藏环境、期限等对防腐剂防腐效果的影响，以便起到最有效的作用。（2）影响防腐剂防腐效果的因素：pH、染菌状况、溶解和分散、热处理、防腐剂的协同作用、其他因素。（3）合理运用防腐剂针对防治对象合理运用；食品防腐剂的混合运用；食品防腐剂的交替运用；防腐剂与加热、冷冻处理、辐射相结合。