食品工艺学考试题库附答案.docx

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1、食品工艺学复试题库食品工艺学复试题库一干制部分食品工艺学复试题库一冷藏部分食品工艺学复试题库一气调贮藏部分食品工艺学复试题库一辐射与化学保藏食品工艺学复试题库一腌渍题库部分食品工艺学一综合试卷一食品工艺学一综合试卷二食品工艺学一综合试卷三食品工艺学复试试题库一罐藏部分一、名词说明（每小题2分，共10分）1 .罐头食品（）：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排 气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。2 .商业无菌：罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物（包括休眠体），也不含有在通 常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生

2、物。3 .铁溶出值（）：指肯定面积的镀锡薄板在肯定温度的酸液中保持肯定时间浸出的铁的数量。4 .酸浸时滞值：指镀锡板的钢基在保持肯定温度的酸液中达到肯定的溶解速度时为止所须要的时间。5 .真空膨胀：食品放在真空环境中，食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。6 .真空汲取：真空密封好的罐头静置20-30后，其真空度下降（比刚封好时的真空度低）的现象。7 .平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现稍微或严峻酸味的变质现象。8 .平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。9 . D值：指在肯定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌

3、数的90%所须要的杀菌时间。K）. Z值：在肯定条件下，热力致死时间呈10倍变更时，所对应的热力致死温度的变更值。11 .值：（，）热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于肯定条件下的食品（或基质）中的某一对象菌（或 芽抱）全部杀死所必需的最短的热处理时间。12 .值：热力指数递减时间（）在任何热力致死温度条件下将细菌或芽抱数削减到某一程度（如10）时所需的热处理 时间（）。13 .顶隙：罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。14 .叠接率：指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。15 .二重卷边：用两个具有不同形态的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边和罐盖沟边同时弯曲、相互卷合，最终构成 两者紧密重叠

4、的卷边，达到密封的目的。16 .临界压力差：杀菌时起先形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内和杀菌锅间的压力差。17 .假封：是指盖钩自行折迭并紧压在折迭的身钩上，但两者并没有相互钩合起来形成二重卷边。18 .暴溢：是采纳高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时，因罐内顶隙的空气压力瞬间降低，罐内汤汁突然沸 腾，汁液外溢的现象。19 .反压冷却：为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形，而需增加杀菌锅内的压力，即利用空气或杀菌锅内水所形成的补充 压力来抵消罐内的空气压力，这种压力称为反压力。20 .磕臭腐败：是由致黑梭状芽花杆菌（）分解含硫蛋向质并产生唯一的H2S气体，HzS与罐内壁铁质反应生成黑色 的，沉积于罐内壁

5、或食品上，使食品发黑并呈有臭味，此现象称黑变或硫臭腐败。三、填空题（每小题2分，共 分）1 .依据原料类型，可将罐头食品分为肉类、食类、水产品、水果、邈等五种主要类型。2 .对罐藏容器的要求有对人体无害、良好的密封性、良好的耐腐蚀性能、适合工业化生产。3 .镀锡薄钢板的抗腐蚀性能包括：铁溶出值、酸浸时滞值、合金-锡电偶值、锡层晶粒度、锡层与合金层厚度等 五项指标。4 .罐头内壁涂料中最重要的组分是H脂_和_M_。5 .杀菌锅上排气阀的作用主要是解除空气，它应在升温灭菌时关闭:泄气阀的作用是 促进蒸汽对流, 它可在降温时关闭。6 .二重卷边的外部技术指标包括_迦维、卷边下缘、卷边轮廓；其内部技术

6、指标中的“三率”是指叠接 些、紧密度（皱纹度）、接缝卷边完整率。7 .低酸性食品常以值4.6来划分,低酸性罐头食品常用高压方式进行杀菌处理,并以肉毒梭菌作为杀菌 对象菌；8 .导致头食品产生胀罐的主要缘由是一装量过多、排气不够、酸腐蚀罐壁产生氢气、微生物代谢有机质 产生气体；9 .导致罐头食品腐败变质的主要缘由叁菌丕足、罐头裂漏和灭菌前罐头食品污染严峻。10 .罐头食品传热曲线有直线型和折线型两种,其中直线型为单纯的传导或对遮传热食品的传热曲线，折线型 为传导对流复合型传热食品的传热曲线。I1.传热曲线的值为罐头食品的传热特性质，值越大,传热速度越慢。12 .罐头内壁腐蚀现象常见的有酸性匀称腐

7、蚀、集中腐蚀、局部腐蚀、硫化腐蚀、异样脱锡腐蚀。13 .果蔬罐头加工中，热烫方法有热水、蒸汽、热风和微波四类。14 .（阿培尔）于1810年发表了动植物物质的永久保存法一书,而被称为罐头工业之父。15 .镀锡薄板由钢基、锡铁合金层、锡层、氧化层、油膜等五层构成。16 .罐头食品装罐时的工艺要求：装罐要快速、食品质量要一样、保证肯定的重量、保持适当的顶隙。17 .玻璃罐有卷封式玻璃罐、螺旋式玻璃罐、压入式玻璃罐和垫塑螺纹式玻璃罐等四种类型。18 .罐头排气主要有加热排气法、真空封罐法和蒸汽喷射排气法等三种方法。19 .常见的罐头食品腐败变质现象主要有胀量、平盖酸坏、硫臭腐败、发霉等。20 .杀菌

8、公式工二;一4 P中，%为升温时间，R为灭菌时间，口为 冷却降温时间，P为灭菌、冷却时 所加的反压。21 .影响关头真空度的因素主要有排气密封温度、罐内顶隙大小、食品原料特性（种类、簇新度、酸度）、气温气压 与海拔高度。22 .请写出五个罐头密封中常见的缺陷：卷边过宽、假卷、假封、快口、牙齿、铁舌。23 .封罐机二重卷边时，头道主轮的作用是使盖钩渐渐卷入到罐身翻边下并相互卷合在一起,二道辑轮的作用是压 紧头道卷边使之紧密结合，让橡胶填满罐身与盖钩之间的间隙，形成光滑的矩形卷边结构,所以头道褪轮的沟槽形 态是深而狭，曲面圆滑,二道辕轮的沟槽形态是宽而浅，并有坡度 。24 .罐头食品的传热方式有对

9、流传热、传导传热、传导对流复合型传热、诱导型传热等四种传热方式。玻璃罐依 据密封形式和运用的罐盖不同主要分为卷封式玻璃罐、螺旋式玻璃罐 、 压入式玻璃罐、 卷封式玻璃罐 和垫塑螺纹式玻璃罐等形式。25 .杀菌时番茄酱罐头主要靠J式传热，红烧肉罐头以方式传热。26 .二重卷边的厚度是指卷边后5层铁皮总厚度和 间隙 之和。27 .排气良好的罐头底盖呈一凹状,棒击底盖发出 音。28 .罐头杀菌一般以肉度杆菌为对象菌。29 .罐头容器按材料可分为金属容器、玻璃罐、蒸煮袋等几大类。30 . 一般在涂料中加入环氧树脂 以形成抗硫涂料,加入 酚醛树脂以形成防粘涂料。31 .任何工业生产的罐头食品其最终平衡高

10、于4.6以上与水分活度大于0.85即为低酸性罐头。32 .罐头杀菌后不允许有致病菌和罐藏条件下腐败菌 存在。四、推断改错题1 .树脂和溶剂是浇灌密封胶最重要的组分。（T ）2 .罐头卷边叠接率一般不应超过50%,否则会影响关头的密封性。（F ）不得低于50%3 .罐头食品都要有肯定的顶隙，但午餐肉是唯一的例外，其顶隙为零。（T）4 .采纳真空封罐，当真空度高、封罐速度快时易产生暴溢现象。（T）5 . D值和Z值都是微生物的耐热性特征值，D值和Z值越大，则微生物的耐热性越差。（F）越强A = - 1.dt6 .现用杀菌时间的计算方法（尸）将各温度下的致死率或杀菌强度转换成了标准温度下所需加热时辰

11、表示。（T）7 .微生物热力致死速率的温度系数小于罐头食品化学反应的温度系数。（F）大于8 .就成熟度而言，果蔬的采收成熟度高于食用成熟度。（F）低于9 .锡层和锡铁合金层越薄，镀锡薄板的耐腐蚀性能越好。（F）越差10 .为达到较高的真空度，罐头顶隙越大越好。（F）顶隙适当11 .预封的目的是为了便于排气和防止水珠滴入式品种。（T）12 .氧化圈形成是由于罐头食品排气过度、真空度过高所引起的（F）排气不够13 .值大，则说明罐头食品传热快。（F）慢14 .比洛奇基本推算法计算杀菌时间是以部分杀菌效率值为基础的。（T）15 .后熟是指果树原料从食用成熟度向采收成熟度转变的过程。（F）采收成熟度，

12、食用成熟度16 .肉的成熟可以改善肉的风味、持水性和结着性。（T）17 .罐头金属容器上的膨张圈和加强筋都在罐身上，都是为了增加耀身的强度。（F,膨张圈在罐盖上，加强筋在罐 身上）18 .采纳真空封罐，当真空度高、封罐速度快时易产生暴溢现象。（T）19 . D值是微生物的耐热性特征值，D值越大，则微生物的耐热性越差。（F,强）20 .氧化圈形成是由于罐头食品排气过度、真空度过高所引起的。（F,不足）21 .当其它条件肯定时，食品的体积和膨胀度与食品的初温成正比.（F,反比）22 .干热条件下杀菌，微生物死亡较快。（F,较慢）23 .平酸菌可引起罐头食品胀罐性腐败。（F,平盖酸坏）24 .微生物

13、热力致死速率的温度系数小于罐头食品化学反应的温度系数。（T）25 . Z值是微生物的耐热性特征值，Z值越大，则微生物的耐热性越差。（F,强）26 .在罐头杀菌和冷却过程中，罐内压力总是大于罐外压。（F,冷却）27 .食品的值偏离微生物生长的相宜范围越远，则其耐热性变得越强。（F,弱）28 .在采纳超高温瞬时灭菌时，由于杀菌时间短，部分酶可能没有完全失活。（T）29 .蒸汽喷射排气能充分排出食品组织内部的气体。（F,不能）30 .半流体食品在杀菌受热过程中都是靠传导传热。（T ）31 .为了防止罐头变形，在杀菌过程中，自始至终须要加肯定的反压。（F,冷却）32 .真空排气封罐时罐内真空度的主要确

14、定因素是食品密封温度。（F食品密封温度和真空室的真空度）33 .杀菌过程中马铃薯罐头内部压力始终上升是由组织内空气外逸造成的。（T ）34 .罐头杀菌后不再有微生物残留。（F有部分微生物残留）35 .真空封罐时，真空室内真空度越高，食品温度也应越高。（F ）36 .罐头杀菌后应马上冷却到室温。（F40C ）五、简答题（回答要点，并简明扼要作说明。每小题6分，共 分）1.镀锡薄钢板的结构、各层的主要化学成分与作用；电镀锡板各层的厚度、成分和性能特点结构组成厚度成分性能特点钢基0.2-0.3低碳钢机械加工性能良好， 制罐后具有必要的强 度锡铁合金层 I成品圆罐一烘干一补涂一检漏I6 .罐头食品排气

15、方法、原理与其特点？排气方法原理特点加热排气利用空气、水蒸汽以与食品受热膨胀 的原理，将罐内空气排净的方法能较好的解除食品组织内的空气； 能利用热胀冷缩获得肯定真空度：真空封罐法采纳抽空（真空条件）封罐方法解除罐 内空气的方法将排气与封罐结合在一起进行：不能将食品组织内部和下部空气很好解除。蒸汽喷射排气法利用高速流淌的过热蒸汽赶走顶隙 内空气后马上封罐，依靠顶隙内蒸汽与封罐一起进行；只能解除顶隙中的空气，而不能解除食品组冷凝而获得罐头的真空度织内的空气；不适用于干装食品。7.金属内壁腐蚀机理？金属罐内壁腐蚀是薄板内锡或铁等金属溶解于电解质溶液内形成离子时出现的一种现象。它事实上是一种电化学反

16、应。假如将两种电负性不同的金属放在同一电解质中，并用导线连接，则构成原电池： 构成原电池：的电极电位更负一些，则构成阳极；溶说明放电子e； 的电极电位比正一些，则构成了阴极。阴极：2 + 2e-H21 阳极： 2+ + 2e 单纯从原电池理论还不能完成说明在、共存时.,被腐蚀的现象。探讨表明：在无氧条件下，和在弱酸中偶合时，能 促进锡的腐蚀，而抑制铁的腐蚀；缘由：在弱酸性有机酸溶液中，铁的腐蚀电位与锡相比，正电性较强，所以锡为 阴极而铁呈阳极，这样锡层就被腐蚀。8.果蔬罐头原料热烫的目的与热烫方法？热烫O的目的：1 .破解酶活性，稳定品质，改善风味与质地；2 .软化组织，脱去水分，保持开罐时固

17、形物含量稳定；3 .杀死附于表面的部分微生物，洗涤作用；4 .排去原料组织中的空气。 热烫方法1.热水处理：ooc或I（XrC以下，设备简洁，物料受热匀称，但可溶性物质的流失量较大； 2.蒸汽处理：10（TC左右，可溶性物质流失少；3 .热风热烫：美国1972年起先用于生产。优点：基本上物废水，大大削减了污染：成本低10%；保持养分 成分，提高了热烫质量。4 .微波热烫：无废水、内外受热一样，快速。9 .肉的成熟与其与罐头食品品质的关系？刚屠宰动物肉放置肯定时间僵直放肯定时叫成熟肉A肉松软，持水性高肉质变粗硬，持水性降低 肉质变得松软，持水性有所回兔，风味有显著 改善，肉变得柔嫩，并具有特殊的

18、鲜香风味。 这系列的变更过程称之为肉的后熟。 死后肌肉达到最大僵直以后，接着发生一系列生物化学变更：组织内蛋白酶的作用下，肌浆蛋白质部分水解生 成肽和。一（裂解）一肌甘（水解）一次黄噂吟（1.52.（）时），肉香达到最佳状态。肉的持水性有所回复， 渐渐使僵直的肌肉软化，使肉的风味较显著改善，完成肉的整个成熟过程。10 .影响罐头食品传热的因素有哪些？罐头食品的物理因素：形态、大小、浓度、密度、粘度，食品状态；罐头容器材料的物理性质、厚度和几何尺寸；罐头的初温；杀菌设备的形式和罐头在杀菌锅中的位置：11 .简述金属罐内壁腐蚀的机理与腐蚀的三个阶段对罐头食品保质期的影响。探讨表明：在无氧条件下，和

19、在弱酸中偶合时，能促进锡的腐蚀，而抑制铁的腐蚀；缘由：在弱酸性有机酸溶液中， 铁的腐蚀电位与锡相比，正电性较强，所以锡为阳极而铁呈阳极，这样锡层就被腐蚀。内壁的腐蚀过程可大致分为三个阶段：第一阶段：维持着完全锡覆盖层；罐头可以食用其次阶段：露铁面积扩大到相当大的阶段；保质期结束 第三阶段：锡板全部溶解完毕。食品不能食用12 .说明A = 力的理论与实际应用意义。理论意义：部分致死率A = - A 1.0杀菌不足A= 1.0杀菌适当A ) 1.0杀菌过度杀菌过程是一个连续的升温、降温过程，将上式微分后积分，就可得到A=f!力用数学的方法来推算肯定温度下的最佳杀菌时间。实际应用意义：依据传热曲线，

20、计算相宜的加热杀菌时间。13 .说明A = ! j 1.力的理论与实际应用意义。F O理论意义：杀菌过程是一个连续的升温、降温过程,将上式微分后积分,J I就可得到A= -dt部分致死率A = - A 1.0杀菌不足A= 1.0杀菌适当A ) 1.0杀菌过度T 22zr 可转化为万= IOZ丁一I1.r 1令 1. = IoZ = - 1. 代入 A=(力EFh1 t则 A = -1.dt Fo将F值引入了杀菌时间的推算式中，用数学的方法来推算肯定温度下的最佳杀菌时间。可以干脆用传热的温度曲线, 计算出F值。实际应用意义：依据传热曲线，计算相宜的加热杀菌时间，可以计算出F值。14 .说明罐头食

21、品杀菌的意义与其与微生物学杀菌的区分。达到商业无菌：杀死食品中所污染的致病菌、产毒菌、腐败菌，并破坏食物中的酶，使食品耐藏二年以上而不变质。 尽可能保持食品原有色泽、风味和养分：杀菌除了实现商业无菌目的外，还必需留意尽可能保存食品品质和养分价 值，最好还能做到有利于改善食品品质。罐头的杀菌与医疗卫生、微生物学探讨方面的“灭菌”概念有很大区分。罐头的杀菌并不要求达到“无菌”水平，不过是不允许致病菌和产毒菌存在，罐内允许残留有微生物或芽泡，只是它 们在罐内特殊环境中，在肯定的保存期内，不至于引起食品腐败变质。罐头食品杀菌（商业杀菌）与巴氏杀菌有相同点，也有明显差异。均属不完全杀菌，但在杀菌对象、杀

22、菌条件、杀菌程度以与产品保质期等方面存在差异。15 .推断产品是不是罐头食品的原则？评判的两个条件：是否进行了密封包装？是否进行了商业杀菌处理？16 .实现商业无菌有哪三条途径？A先罐装密封后，再加热杀菌、冷却现在大多数的蔬菜、水果、肉、禽、水产类罐头所采纳，是一种最一般的方法。B先加热，再装入容器密封、冷却用的较少。C先加热杀菌冷却，再在无菌条件下装入已灭菌的容器中密封主要用于牛奶制品、果汁饮料、豆奶等液体食品中；如纸盒装的果汁、豆奶等。17 .简述罐头食品杀菌中升温、恒温柔降温冷却阶段的罐内压力变更。升温段：通入蒸汽后，锅内压力快速上升，罐内温度上升，罐内压力低于锅内压力；恒温段：锅内压力

23、不再进一步上升而保持稳定，罐内压力接着上升，由于罐内空气不行能完全排景，因此当处于 恒温段时，罐内压力会超过锅内压力；降温冷却段：锅内停止通入蒸汽，温度下降，压力快速下降，而罐内温度下降缓慢，压力较大，因而在冷却过程 罐内外压力差会加大，特殊是在采纳冷水喷淋冷却时，锅内压力快速下降，罐内外压差会快速加大，严峻时会使 关头变形。18.确定某种罐藏食品热杀菌条件时，须要考虑哪些因素？它们如何影响杀菌效果？因素影响原料种类、品种原料特性（值、化学成分）影响微生物种类、耐热性： 原料的状态影响罐头食品的传热方式。加工方法食品装罐前的处理（加热）会变更罐头食品中的微生物类型、微生物数量 人工酸化等处理可

24、降低微生物的耐热性。成品品质要求养分、风味和质地等： 原料的热敏性。微生物耐热性不同类型的微生物，其耐热性不同。酶的耐热性采纳超高温瞬时杀菌时微生物可以致死，但酶不能完全失活。19.试述罐头生产中排气与杀菌机械设备类型与主要工作原理?a.加热排气法加热排气：是利用空气、水蒸气以与食品受热膨胀的原理，将罐内空气排净的方法。热装罐密封法食品装罐后加热排气方法加热排气法（食品装罐后加热排气方法）将预封或不经预封的罐头送入以蒸汽或热水加热的排气箱内，在预定 的排气温度(通常8296,有的达100)下经肯定时间的热处理，使罐内中心温度达到7090,导致食品内空 气充格外逸，并即刻封罐，这种就是加热排气法

25、。热装罐密封法流体或半流体食品，如番茄汁、番茄酱等，可先将食品加热到肯定温度(7075),趁热装罐、密封并与时杀菌，以防嗜热菌的生长繁殖而使食品败坏变质。有些厂则是先将预热的食品装入罐内，随后加入预热调好的达到肯定温度的汤汁(90C),并马上封罐。b.真空封罐法是一种真空条件下进行的排气封罐方法，它将排气和封罐两道工序在真空封罐机内完成。封罐时，首先启动封罐机 的真空泵，将该机密封室内的空气抽出，造成肯定的真空度(一般为240500柱)，处于室温室的预封罐头通过密封 阀门送入真空室，罐内部分空气就在真空条件下被抽出，随后马上封罐，并通过另一密封阀门送出。c.蒸汽喷射排气法蒸汽喷封排气法是向罐头

26、顶隙喷射蒸汽，赶走顶隙内的空气后马上封罐，依靠顶隙内蒸汽的冷凝而获得罐头的真空度的一种排气方法。杀菌种类很多，常见的有：常压杀菌设备：间歇式：浴槽式杀菌锅、立式开口杀菌锅；连续式：链带式连续杀菌锅高压杀菌设备：间歇式：立式，卧式：连续式；立式，卧式和静水压常压杀菌设备：火焰杀菌设备罐头先在蒸汽预热区加热至100C,然后滚动进入火焰加热区，火焰的温度特别高，由于罐头的滚动，传热很快， 罐头在干脆火焰加热时每2秒钟约可上升0.55C左右，具体依据食品介质、罐型大小以与流淌速度而不同。一般罐头内容物在2分钟内即能升至U5.5C左右，经火焰加热的罐头进入保温区保持肯定的时间，最终进入冷却 区进行冷却。

27、高压杀菌设备高压间歇式杀菌锅：是目前国内运用最普遍的一种设备标准高压杀菌锅：单纯利用蒸气高压杀菌，取出冷却；蒸汽压力冷却杀菌锅：杀菌后在冷却过程中利用蒸气压力，使罐头内外压力保持平衡，冷却水经缓冲板进入，使罐 内温度渐渐下降。压缩空气反压冷却杀菌装置：杀菌后通入冷水冷却罐头，冷却时用压缩空气保持罐内外平衡。22 .简述食品无菌包装的技术特点；高温瞬时灭菌，无菌填充封口23 .说明D1.OOt = 5的意义；在I(XrC热力致死温度条件下，杀死某细菌数群中90%原有活菌数时所须要的时间是5。25 .微生物的热力学参数Z值的定义和意义是什么？在热力致死时间曲线上，Z值为直线横过一个对数周期时所所变

28、更的温度数(C)；定义：热力致死时间成10倍增加或减小时，所对应的杀菌温度的变更值；Z值越大，微生物的耐热性越强；Z值与D值一样，与原始菌数无关，是微生物耐热性特征值。28 .为什么罐头中常添加糖水、盐水、汤汁等？加快传热速度，缩短杀菌时间，增加产品风味，增加产品重量，降低成本29 .罐头食品空罐所用涂料铁对涂料有哪些要求？对食品罐藏容器内壁涂料的要求罐头的品种不同，涂料的要求不同：蛋白质丰富的水产、禽、肉罐头，采纳抗硫涂料，防止硫化腐蚀；酸性较强的罐头如番茄酱、酸黄瓜，采纳抗酸涂料，防止酸腐蚀；含花青素的水果罐头草莓、杨梅、樱桃，采纳一般涂料防止退色；清蒸鱼、午餐肉罐头易粘壁，采纳防粘涂料，

29、使内容物易倒出保持形态完整美观；装啤酒的罐也要在制罐后喷涂涂料消退孔隙点，防止铁离子溶出影响啤酒的风味和透亮度。涂料成膜后无毒，不影响内容物的风味和色泽；涂料成膜后能有效的防治内容物对罐壁的腐蚀；涂料成膜后附着力良好，具有所要求的硬度、耐冲性、耐焊锡热等，适应制罐工艺要求；杀菌后，涂膜不变色、软化和脱落；施工便利，操作简洁，烘干后能形成良好的涂膜；涂料贮藏稳定性能好；涂料与所用的溶剂价格便宜。30 .柑橘罐头出现白色沉淀的缘由与预防措施？柑橘罐头白色沉淀的生成与防止：桔皮背：溶解度随温度的上升，值的增加而加大，当温度降低，值降低时则沉淀下来。防止措施：选枯皮苜含量低，成熟度较高的原料进行加工，

30、成熟度低的可在高温库中贮藏15-30天再用。严格驾驭浸酸、浸碱、漂洗工序添加高分子物质，如现在已有用桔皮甘酶处理的31 .青豆罐头如何护色？1 . 3护色液：青豆在沸水中处理3,然后置于0.74%的23 +0.122混合液中浸泡30（温度70）,然后取出漂洗干净， 经此处理的可基本达到青豆的本色：2 .叶绿素铜钠染色法：青豆先经石灰水处理，然后再预热染色。青豆在1%石灰水中处理2030,经洗涤后置于5% 中浸泡15-20,取出漂洗干净,然后将青豆与0.080.1 %的叶绿素铜钠染色液,按重量比1:1,在90-95C下煮制25-30, 经流淌水漂洗Ih.经此法染色的青豆经高温杀菌处理与长时间的罐

31、藏不变色。3 .采纳高温短时杀菌护色：不同于化学方法护色，而是变更杀菌条件，杀菌温度愈高，时间愈短，对青豆护色效 果愈好。33 .清蒸对虾易出现哪些质量问题？留意：清蒸虾罐头在贮藏后往往发生变灰变黑必需运用抗硫氧化锌涂料；在工艺过程中应避开运用铜、铁制器 具；原料簇新；加工过程速度快、防止污染。34 .午餐肉罐头易出现哪些质量问题？生产中易发生平酸菌污染：造成肉质变红和变酸，应留意原辅料卫生和工艺过程中的卫生条件，以防止平酸菌污染。35 .如何克服真空封罐时的“暴溢”现象？暴溢是采纳高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时，因罐内顶隙的空气压力瞬间降低，罐内汤汁突然沸腾，汁液外溢的现象。降低真空

32、室的真空度，降低汁液的初温。36 .食品装罐的工艺要求？食品原料经过预处理、整理后，应和辅料一起快速装罐，装罐时要按产品的规格和标准进行。1 .装罐要快速：2 .食品质量要求一样：3 .保证肯定的重量：4 .必需保持适当的顶隙：5 .重视清洁卫生：37 .罐头排气的目的？（削减食品中氧气、以与不凝性气体量）防止或削减罐头因加热杀菌时空气膨胀造成罐头变形或破损，特殊时卷边受到压力后，简洁影响罐头的密封性。可阻挡需氧菌和霉菌的生长、繁殖。避开或减轻食品色、香、味的变更，以与食品养分成分与维生素的破坏。削减罐头食品在贮藏期对罐壁的腐蚀，延长保存期限。对玻璃罐可增加金属盖与罐的密合性，削减跳盖现象。3

33、8 .为什么罐头杀菌后要尽快冷却？避开内容物色泽变差、组织软化、风味受损；减缓罐头内壁腐蚀；防止减轻水产罐头内容物玻璃状结晶（446H2O）的形成。39 .罐内壁涂料的种类和作用？A #214环氧酚醛树脂涂料特点：有较好的耐腐蚀性、耐焊锡热性、耐冲性；涂料基本无异味；有抗酸和抗硫双重作用应用范围：常用作肉、鱼、水果、蔬菜罐头的内壁涂料。B #2126酚醛树脂涂料特点：抗化学性致密性好，耐冲性差：应用：抗硫涂料铁的面涂料和补涂涂料；C #617环氧酯氧化锌涂料特点：耐冲性、抗硫性较好，但涂膜较软，不宜单独运用应用：常用作抗硫涂料铁和防粘涂料铁的底涂料D 防粘涂料特点：有良好的防粘性，但抗硫性差，

34、需用617环氧酯氧化锌涂料打底；应用：午餐肉类罐头；E 冲拔罐抗硫涂料73冲拔罐抗硫涂料特点：良好的抗硫性和深冲性：应用：鱼肉关头冲拔罐的内涂料；#51冲拔罐抗硫涂料特点：良好的抗硫性和深冲性；应用：鱼肉关头冲拔罐的内涂料；F 3快干接缝补涂涂料运用：100份甲+40份乙+25份甲苯/乙基溶纤素（9:1）稀释剂混合。踏平后涂于罐内接缝,预热或晾干后经焊接加热固 化成膜。40 .真空封罐时补充加热的作用？将食品组织内部和罐头中下部空隙的空气加以解除41 .罐头食品的代号与其标注（打印）方法？打代号是用简洁的字母或数字标明罐头工厂所在省、市、区、罐头工厂名称、生产日期和罐头产品名称代号，以与 原料

35、的品种、色泽、大中小级别或不同的加工规格代号。以供检查、管理。代号标注（打印）方法罐头食品的代号包括：产品代号、产地代号（省代号、厂代号）、生产日期、生产班组D22 第一排表示省、市、厂代号和生产班次O1. 127其中：616D-吉林省D2长春市第一食品厂2其次班生产的，假如当天只有一个班进行生产就不打班次代号其次排表示生产日期前2位数字表示年份。有时01年生产产品也可以只打力”字，00年生产的只打一个“0”字；中间2位数字表示月份。月份的最高位是两位数字，假如是一位数字（1-9月份）的月份在年头后面空一格，以表示产 品是一位数字的月份生产的罐头;假如是两位数字的月份（IO-12份）生产的，打

36、号应紧挨年份代号的后面。后面两位数字表示生产日。日和月份之间也是如此打号。01 127表示生产日期是2001年1月27日。第三排代表产品的名称616代表糖水山楂罐头。该产品打号的内容是吉林省长春市第一食品厂其次班在2001年1月27日生产的糖水山楂罐头。43.依据食品的值与微生物的耐热性，可将食品分成哪几类?（举例）,其常见的腐败菌?杀菌要求？依据腐败菌对不同值的适应状况与其耐热性，可依据值将罐头食品分为4类：低酸性食品：5.0酸性食品：4.65.0酸性食品：3.74.6高酸性食品：3.7以下A低酸性食品：5.0食品品种：虾、贝类、禽、牛肉、猪肉、蘑菇、青豆、芦笋等常见腐败菌：嗜热嗜温厌氧菌，

37、嗜温兼性厌氧菌杀菌方式：高温杀菌：105121。B中酸性食品：4.65.0食品品种：汤类、面条、蔬菜肉混合物等常见腐败菌：嗜热嗜温厌氧菌，嗜温兼性厌氧菌杀菌方式：温杀菌：105121CC酸性食品：3.74.6食品品种：水果与果汁等常见腐败菌：非芽泡耐酸菌，耐酸芽抱菌杀菌方式：沸水或Io（TC以下介质杀菌D高酸性食品：3.7以下食品品种：水果、果汁、酸渍蔬菜等常见腐败菌：耐热性低的耐酸微生物与醐、酵母、霉菌以与部分导致食品风味变坏的能：杀菌方式：沸水或IOOC以下介质杀菌六、论述题（从下列题目中选择1题回答.共15分）1 .试应用原理，制定蘑菇罐头生产的质量限制体系。写出蘑菇罐头生产工艺流程：原

38、料验收护色预煮冷却分级f选择T修整T装罐T排气密封f杀菌冷却T擦 罐入库f危害分析并确定危害关键点1和21杀菌和2预煮冷却设定限制上下限：杀菌温度、时间；预烫温度、时间等监察重要限制点执行订正行动建立纪录系统验证系统的有效程度2 .请以糖水梨子罐头为例，设计糖水水果类罐头生产工艺路途、工艺参数与操作要点。生产工艺流程工艺参数操作要点：糖水的配制、去皮与护色热烫：热烫温度和时间装罐、灭菌冷却、保温检验3 .试述罐头杀菌的目的与制定正确杀菌工艺应考虑的因素。杀菌的目的：防止食品腐败，延长食品货架期；制定正确杀菌工艺应考虑的因素：因素影响原料种类、品种原料特性（值、化学成分）影响微生物种类、耐热性；

39、 原料的状态影响罐头食品的传热方式。加工方法食品装罐前的处理（加热）会变更罐头食品中的微生物类型、微生物数量 人工酸化等处理可降低微生物的耐热性。成品品质要求养分、风味和质地等； 原料的热敏性。微生物耐热性不同类型的微生物，其耐热性不同。酶的耐热性采纳超高温瞬时杀菌时微生物可以致死，但酶不能完全失活。4 .罐头真空度的影响因素影响罐内真空度的因素：A 排气密封温度 B 罐内顶隙大小C 食品原料种类、簇新度和酸度D 气温、气压与海拔高度5 .清蒸猪肉罐头的加工工艺与易出现的侦量问题和预防措施？原料验收T解冻T预处理T切块T装罐T排气T密封T杀菌T冷却T保温检验生产中易发生平酸菌污染：造成肉质变红

40、和变酸，应留意原辅料卫生和工艺过程中的卫生条件，以防止平酸菌污染。6 .番茄汁产生沉淀的缘由与预防措施？1 .主要有果肉细碎粒引起的沉淀，在显微镜下视察到少量的沉淀，通常这种番茄风味正常；2 .罐头生产后在仓库存放5 7天，发觉很多白色沉淀，其形成过程是在番茄汁中先出现灰白色夹杂物，后渐渐沉 降到罐底，接着三周后，番茄汁变清，色泽显明，沉淀渐渐呈灰白色粉状聚集在罐底，味道快速变酸；3 .在生产后经过12月，甚至更长一些时间才出现少量灰白色沉淀，酸度变更不大，在显微镜下也发觉沉淀中有 很多微生物；4 .番茄汁产生淡黄色沉淀，并渐渐产生象用不簇新原料所加工的味道，在显微镜下发觉沉淀中有各种微生物，

41、主要 是各种球菌。细菌性沉淀，是由于原料污染率高，停工和生产间隙期间卫生条件不合要求等，而主要是由于成品中存在耐热性微 生物所致。细菌性沉淀的色泽，取决于细菌种类，有时在番茄汁中有悬浮的白色细菌絮状物。平酸菌引起的沉淀并不涨罐，但番茄汁的化学组成、外观、色泽和风味都产生变更，并随灰白色沉淀的出现而加剧。 番茄汁呈鲜红色，味道急剧变酸而不能食用。加强生产过程中的卫生条件，限制番茄汁的值在4.3以下，装罐前高 温瞬时加热杀菌等，是防止细菌性沉淀的主要措施。7,请以午餐肉或鱼肉罐头为例，设计腌制鱼肉罐头的生产工艺流程，重要工艺的工艺参数以与应留意的问题。 午餐肉生产工艺：原料验收T处理T分级切块T腌

42、制T绞肉斩拌T抽空搅拌T装罐T真空密封T杀菌冷却保温检验T贴标装箱8.影响午餐肉质量的因素与限制措施：原料肉质量：冻藏解冻、肥瘦肉与精瘦肉比例腌制方式和条件：绞肉斩拌条件装罐量：影响顶隙、真空度、罐头外观形态密封时物料温度、密封真空度：杀菌工艺与条件食品工艺学复试试题库一干制部分一、名词说明1 .食品干藏一一就是脱水干制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分进行长期贮藏的过 程。2 .干燥一就是在自然条件或人工限制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。3 .脱水一就是为保证食品品质变更最小,在人工限制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。脱水就是指人工干燥。4 .干制一一利用肯定

43、的手段，削减原料中的水分，将其可溶性固形物的浓度提高到微生物不能利用的程度，同时， 原料本身所含酶的活性也受到抑制，使产品得以长期保存。5 .干燥曲线一就是干制过程中食品肯定水分（W）和干燥时间（t）间的关系曲线，即W=f （D。6 .干燥速率曲线一一就是干制过程中任何时间的干燥速率（也”）和该时间食品肯定水分（W绝）的关系曲线, dt即=f （W绝）。在干燥曲线各点上画出切线后所得的斜率即为该点食品肯定水分时的相应的干燥速率。又因W绝=f （I）,故有时在图中也可依据也生 =f （t）的关系画出干燥速率曲线。dt7 .食品温度曲线一一就是干燥过程中食品温度（T）和干燥时间（I）的关系曲线，即T食=f（I）。8 .滚筒干燥一蒸汽加热滚筒的表面，液体食品在滚筒表面形成薄膜，滚筒缓慢旋转时，热量由内向外传递而发生 干燥，干燥速度极快。9 .冷冻升华干燥一一是使食品在冰点以下冷冻，水分即变为固态冰，然后在较高真空下使冰升华为蒸汽而除去，达 到干燥的目的。10 .复水率一一复水后沥干质量（G）与干制品试样质量（G）的比值。RM=G复干11 .复水系数一一复水后制品的沥干质量（GQ与该