2023年海南版中式面点师（高级）考试内部培训题库含答案.docx

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1、2023年海南版中式面点师（高级）考试内部培训题库含答案L【单选题】（）不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。（B）A、各种燃气的压力不同B、各种燃气的热值不同C、各种燃气的相对密度不同D、各种燃气的燃烧速度不同2、【单选题】（）受热分解后残留有碳酸钠，如用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。（C）A、发酵粉B、臭粉C、小苏打D、泡制3、【单选题】（）可以使食品原料的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。（A）A、上浆挂糊B、合理洗涤C、科学切配D、适当加醋4、【单选题】()是反映食品被粪便污染的指标。(C)A、细菌总数B、细菌菌相C、大肠菌群D、内分泌腺5、【单选题】()是将包子生坯直

2、接码放在平锅中，将底煎熟成金黄色的。(D)A、家常饼B、炸糕C、油饼D、水煎包6、【单选题】()是指由动、植物组织中提取的色素。(A)A、食用天然色素B、化学合成色素C、食用合成色素D、合成色素7、【单选题】四无粮仓是指()。(A)A、无虫、无霉、无鼠、无事故B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无水、无火、无事故、无被盗8、【单选题】食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用()的形式确定下来。(D)A、文件B、行政命令C、法令D、法律9、【单选题】T立女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为IOOoO干焦，则其每日需()6090克。

3、(C)A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素10、【单选题】一般情况下,对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。(C)A、越多,发酵力越小B、越多，发酵时间越长U超过一定限量，发酵力会减退D、越少，发酵力越大11、【单选题】下列不属于层酥面坯的选项是()。(A)A、甘露酥B、圆酥C、直酥D、擘酥12、【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项的是()。(D)A、控制炸制时间B、油量要充分C、保持油的清洁D、保持气体充足13、【单选题】下列中不能用食品容器盛放的是()。(A)A、即将换洗的衣物B、半成品C、食品原料D、即将入口的食品14、【单选题】下列元素中属于常量元素的是。(C)A、钙、磷

4、、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙15、【单选题】下列对制作点心馅心的要求叙述正确的是：馅心颗粒()。(D)A、宜大不宜小B、宜整不宜碎C、宜粗不宜细D、细碎16、【单选题】下列对钳花的基本要求叙述错误的选项是()。(B)A、用力均匀、深浅适当B、花纹钳得越乱越美观U钳花整齐、美观、一致D、熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧17、【单选题】下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。(D)A、视黄醇B、钙化醇U生育酚D、硫胺素18、【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()。(C)A、构成骨骼和牙齿B、辅助血液凝固C、延缓衰老D、维持肌肉的伸缩性19、【单选题】

5、按照每日、每周、每月或其他确定的一个时间段对施工现场的安全生产情况进行的检查是()。(B)A、不定期检查B、定期检查U季节性检查D、专业性检查20、【单选题】不易酸败，发酵力强的酵母是()。(C)A、液体鲜酵母B、压榨鲜酵母C、活性干酵母D、压榨干酵母21、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。(C)A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况22、【单选题】为使造型面点成熟后不走样变形，其馅心一般应()一点。(A)A、稍硬B、稍软U稍咸D、稍甜23、【单选题】亚硝酸盐的致死量是()克。(C)A、1B、2C、3D、424、【单选题】从

6、理论上讲，菜点的价格是由()构成的。(D)A、1部分B、2部分U3部分D、4部分25、【单选题】以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能力为主要定价目标的价格策略是()策略。(C)A、市场占有B、声望价格C、竞争价格D、心理价格26、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是。（C）A、损耗率法B、净料率法C、毛利率法D、成本率法27、【单选题】使用（）的油温炸制荷花酥时较为合适。（D）As240Bx180C、140D、IOOoC28、【单选题】具有（）是澄粉面坯的特点。（B）A、弹性B、可塑性D、延伸性29、【单选题】出材率与()的和等于100%o(C)A、成本毛利率率B、销售毛利率U损

7、耗率D、成本率30、【单选题】出条时要求。(B)A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定要快31、【单选题】印刷品上的油墨含有毒物质()。(C)A、多环芳煌B、铅U多氯联苯D、氯乙烯单体32、【单选题】原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。(B)A、等于B、不等于C、一样D、无变化33、【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。(D)A、相同B、不变C、一定减少Ds不一定相同34、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。(C)A、决策B、预测C、分析D、控制35、【单选题】

8、在我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯是()。(C)A、水油酥B、干油酥C、酵面层酥D、擘酥36、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。(D)A、48VBx36VC、24VD、12V37、【单选题】外加毛利率是点心()的比率。(C)A、成本与点心售价B、售价与点心成本C、毛利额与点心成本D、毛利额与点心售价38、【单选题】天然产品的香气受不同因素的影响而不稳定时，加香后食品香精对食品具有()作用。(C)A、辅助B、补充C、稳定D、矫味39、【单选题】对包馅面点的口味起决定作用的是()。(D)A、制皮的方法B、制馅的方法C、面坯的味道D、馅心的味道40、【单选题】成本是企

9、业管理者()的重要依据。(B)A、质量标准B、经营决策U人工耗费D、燃料耗费41、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。(C)A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力42、【单选题】我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()gKg0(A)A、0.03B、0.05C、0.15D、0.543、【单选题】批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。(D)A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量44、【单选题】明酥的线条呈螺旋纹形的称为。(A)As圆酥B、直酥C、卷酥D、半暗酥45、【单选题】某面点间某日点心销售额为1000元，其中全部耗用原料成本为395元

10、,按国家价格政策其销售毛利率为55%,则实际毛利率的相对误差是。(B)A、0.05B、0.055C、0.005D、0.04546、【单选题】上匕较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。(C)As0.3B、0.35C、0.4D、0.547、【单选题】水饺、烧卖是()品种。(B)A、轻馅B、重馅U半皮半馅D、无馅48、【单选题】油煎法成品即受锅底传热，也受()传热。(A)A、油温B、水C、气体D、金属49、【单选题】澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现()现象。(D)A、色泽洁白B、细腻柔软C、破裂D、粘牙50、【单选题】澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入沸水锅中，(),放在抹过油

11、的案子上晾凉，揉至光滑。(A)A、用面杖搅匀B、用勺子搅匀C、离火静置D、在火上稍加热51、【单选题】煎是在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的()使生坯成熟的方法。(B)A、摩擦B、热传递C、热对流D、热辐射52、【单选题】用”泡/。法调制米粉面坯,如沸水掺入太少很!J().(A)A、成品易裂口B、成品粘牙C、成品不糯D、皮坯粘手，难以成型53、【单选题】盘饰原料的保管叙述正确的选项是()。(C)A、存放地点要阴凉、湿润B、存放的原料必须密封U避免异味感染D、存放盘饰原料的温度应控制在610。C之间54、【单选题】目前我国不允许使用的合成色素是()。(B)A、靛蓝B、赤薛红U柠檬黄D、日落黄55

12、、【单选题】糖浆面坯是面粉与()调制而成。(B)A、糖粉B、糖浆C、绵白糖D、白砂糖56、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()的主要来源。(A)A、食物纤维B、淀粉C、蔗糖D、糖原57、【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法,因为它属于()。(A)A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠58、【单选题】维生素中加热损失最严重的是()。(A)A、胡萝卜素B、硫胺素U核黄素D、尼克酸59、【单选题】职业道德具有广泛性、多样性、实践性和()。(C)A、形象性B、抽象性U具体性D、鲜明性60、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。(

13、D)A、糖尿病B、妄想症U甲状腺肿大D、高血压61、【单选题】虾蓉面坯制作时，一般以()做焙粉(面干儿)。(D)A、玉米粉B、豆粉C、面粉D、生粉62、【单选题】虾蓉面坯是用将虾蓉拌挞至发粘起胶。(A)A、精盐B、白糖D、植物油63、【单选题】蛋糕油的使用量，一般为蛋液重量的()。(A)A、0.05B、0.1C、0.12D、0.1564、【单选题】嶂螂在气温时最活跃。(D)As812。CBx1422CC、1824。CD、2432。C65、【单选题】谷类的糊粉层中含()较多。(D)A、纤维素B、脂肪D、淀粉66、【单选题】通过手指挤压盛有面坯的闭袋，使面坯形成()半成品或成品的面点造型方法是挤注

14、法。(D)A、方形B、圆形C、长条形D、各种不同形态67、【单选题】酵母发酵可以破坏馒头中的()，有利于钙的吸收。(A)A、植酸盐B、维生素B族C、无机盐D、维生素E68、【单选题】酵母发酵面坯,加水量少,则()。(A)A、所需发酵时间长B、所需发酵时间短C、有利二氧化碳产生D、容易被二氧化碳所膨胀69、【单选题】馅心按（）方法分类可分为：咸味馅、甜味馅、甜咸馅和咸甜咸等。（D）A、原料B、制作方法U熟制方法D、口味70、【单选题】黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是。（A）A、维生素AB、维生素BU维生素CD、维生素E71、【判断题】（）三鲜炒面是采用复合熟制法成熟的。（）72、【判断题】

15、（）使用压力锅之前，只要对安全阀仔细进行检查就可以了。（X）73、【判断题】（）制馅原料切得越小、越碎，氧化的面积越大，维生素损失得也越多。（）74、【判断题】（）只要没有核战争，食品就不会受到放射性污染。（）75、【判断题】（）因擘酥皮油性大，所以开酥时动作不能快。（）76、【判断题】（）天然香料是用纯粹化学方法从天然芳香植物或动物原料中分离制得的。（）77、【判断题】（）层酥面坯的酥层一般分为明酥和暗酥两大类。（）78、【判断题】（）廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。（）79、【判断题】（）忠于职守就是能够完成自己的任务。（）80、【判断题】（）拔面必须将面条直接拔入冷水锅中。（）

16、81、【判断题】（）新鲜鸡蛋比陈旧鸡蛋味道好，所以蛋泡面坯工艺中必须选用新鲜鸡蛋。（）82、【判断题】（）某料成本系料1.8,若购进单价为18元/千克的同质量的原料8千克，此料的单位成本是14.4元/千克。（）83、【判断题】（）某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克,此料的成本系数是0.6。（）85、【判断题】（）熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是加入浓汤。（）86、【判断题】（）熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸糖浆熬制温度为IOOoC时加入较好。（）87、【判断题】（）盘饰的总体要求是：以美化为标准，以提高经济价值为原则，以色彩艳丽为目标，最终达到色、型、意俱佳的效果。（）8

17、8、【判断题】（）竞争实际上也是劳动生产率的较量。（）89、【判断题】国家对从事建筑活动的单位推行质量体系认证制度。（）90、【判断题】（）糖膏是糖粉和水调制而成的。（）91、【判断题】（）线描法利用线的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。（）92、【判断题】（）蛋泡面坯工艺中，打蛋时间越长，面坯膨松度越好。（X）93、【判断题】（）裱花时裱注速度与花纹的风格无关。（）94、【判断题】（）讲究质量要求必须是绝对高的质量。（）95、【判断题】（）钳花就是用手指捏花的成型方法。（）97、【判断题】削是用特殊面杖将面坯制成面条或面片的工艺方法。（）98、【判断题】复合成熟法是将两种以上的单一熟制方法配合使用使制品成熟的方法。（）99、【判断题】点心的随行就市法是以点心的毛利率为基数的定价方法。（X）100、【判断题】钳花的方法是：双手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据需要钳出造型（）