食堂外包项目投标方案.docx

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1、目录三、承包的经营管理能力说明4（一）分项报价表4（二）管理思路与组织构架51、人员配备情况52、组织架构63、管理制度71.1 1餐饮食品安全从业人员健康管理制度71.2 餐饮食品安全从业人员培训管理制度81.3 餐饮食品安全管理员制度81.4 餐饮食品安全自查与报告制度93.5餐饮食品加工场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度103.6餐饮食品进货查验和索证索票管理制度123.7餐饮食品安全突发事件应急处置方案133.8餐饮食品安全信息公示制度143.9食品添加剂管理制度153.10餐厨废弃物处置管理制度173.11餐饮不安全食品召回处理制度173.12餐饮食品安全投诉管理制度183.13餐

2、饮食品经营过程控制要求（关键环节）193.14小微餐饮食品安全管理制度243.15餐厅食品安全管理制度24（三）投标方资产状况、经营方案、特色优势、经营经历及业绩.26（四）处理紧急意外事故的手段和方法281、食物中毒事故应急处置预案312、火灾应急处置预案333、突然断水、电、气应急处置预案364、就餐人数大幅度增加紧急预案38（五）质量控制措施、卫生控制措施及安全防范措施391、质量控制措施391.l总体监控方案391.2服务质量控制方案402、卫生控制措施432. 1餐厅的卫生管理433. 2人员卫生434. 3环境卫生455. 4保洁消杀496. 5垃圾处理543、安全防范措施557.

3、 1食品安全管理557.2 防火安全管理737.3 设备及用具管理73（六）服务承诺751、服务态度承诺752、食品安全、质量保证承诺763、价格保证承诺78四、承包经营方案设计79(一)就餐保证791、保证方案792、服务项目823、具体服务内容83(二)满意度提升方案851、菜品多样化、营养及原材料选用方案851.1 菜品多样化851.2 营养搭配均匀合理851.3 原材料选用方案872、提升满意度95三、承包的经营管理能力说明（一）分项报价表序号服务名称报价备注123456789（二）管理思路与组织构架1、人员配备情况编号姓名性别身份证职务1采购2厨师长3帮厨4面食人员5切菜/分餐阿姨6

4、切菜/分餐阿姨7切菜/分餐阿姨8切菜/分餐阿姨9洗碗/卫生阿姨10洗碗/卫生阿姨11洗碗/卫生阿姨2、组织架构XX食堂人员组织架构厨师长前厅管理3、管理制度3.1餐饮食品安全从业人员健康管理制度为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮食品安全，根据食品安全法、餐饮服务食品安全操作规范等法律、法规及规章，制定本管理制度。(1)凡在餐饮服务单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员(包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等)均应遵守本管理制度。(2)新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。

5、(3)凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事直接接触入口食品的工作。(4)餐饮服务单位应每日对从业人员进行晨检，有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。(5)食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。(6)食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。(7)从业人员健康证明应随身佩带(携带)或交主管部门统一

6、保存，以备检查。3.2餐饮食品安全从业人员培训管理制度为规范餐饮服务从业人员培训，保障公众餐饮食品安全，根据食品安全法、XX省食品经营许可实施细则(试行)和餐饮服务食品安全操作规范等法律、法规及规章，制定本管理制度。(1)餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。(2)食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职食品安全知识培训。(3)食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准、各岗位加工操作规程等食品安全知识及诚信守法

7、和职业道德教育。(4)培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。(5)建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。3.3餐饮食品安全管理员制度为规范餐饮服务食品安全管理员配备和管理，保障公众餐饮食品安全,根据食品安全法、XX省食品经营许可实施细则(试行)等法律、法规及规章，制定本管理制度。(1)餐饮服务单位应当配备专(兼)职食品安全管理人员，食品安全管理人员应当经过培训和考核。(2)食品安全管理人员应制定并执行本单位食品安全管理制度，拟定并实施年度自查和巡查工作计划，探索和推行先进管理规范和手段。(3)定期组织开展本单

8、位食品安全自查和管理，并做好记录。对违反法律规定和不符合食品安全要求的行为进行批评、制止，严重者及时向单位领导汇报，并提出处理意见。(4)执行从业人员健康管理制度，检查食品专业技术人员、从业人员健康合格证明，坚持一年一次的健康体检，上岗前必须先体检合格，做到持证上岗。定期开展知识培训和内部考核。(5)及时组织开展场所内外环境卫生清洁，组织检查场所条件、设施设备的维护保养。(6)主动接受监管部门的培训考核，积极配合监督检查。发现食品状况有发生食品安全事故潜在风险的，建议单位领导立即停止食品生产经营,并及时向市场监管部门报告。(7)法律、法规、规章、规范性文件确定的其他餐饮服务食品安全管理。3.4

9、餐饮食品安全自查与报告制度为规范餐饮服务食品安全自查与报告工作，落实餐饮服务食品安全主体责任，保障公众餐饮食品安全，根据食品安全法、XX省餐饮服务单位食品安全自查自评管理规定(试行)等法律、法规及规章，制定本管理制度。(1)餐饮服务单位应在食品加工经营过程中履行法律义务进行自查，并按照要求定期不定期向餐饮食品安全监管部门报告自查情况。(2)单位负责人、食品安全管理人员要制订定期或不定期食品安全检查计划，采取全面检查、抽查与自查相结合的形式，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况，重点对员工健康管理、进货索证索票、餐具清洗消毒、设备设施管理、加工操作规范、环境卫生管理等各项工作进行自查。(

10、3)食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次各岗位重点环节食品安全检查，每周对各环节进行全面现场检查，发现存在食品安全问题和隐患的，要及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。(4)各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理员检查指导，每天开展岗位或部门自查，及时发现和纠正从业人员违反制度要求操作的行为。(5)检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的，按本单位有关奖惩等规定处理。有发生食品安全事故潜在风险的，应当建议本单位负责人立即停止生产经营活动，并及时向市场监管部门报告。(6)各种检查结果记录归档备查。3.5餐饮食品加工场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度为规范餐饮服务场所设置及食品用

11、设备、设施管理，保障公众餐饮食品安全，根据食品安全法、XX省食品经营许可实施细则(试行)和餐饮服务食品安全操作规范等法律、法规及规章，制定本管理制度。(1)食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。(2)配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施应易于维修和清洁。（3）有效消除老鼠、螳螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟

12、出入口应有网眼孔径小于6三的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施。（4）配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关。（5）食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。（6）用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。（7）各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定

13、位存放使用，并有明显标识。（8）设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域（或专间）及设备，餐饮具清洗消毒水池专用，不与清洗食品原料、拖布等混用。餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前按照要求洗净消毒，不使用未经清洗、消毒的餐饮具。不重复使用一次性使用的餐饮具。清洗餐饮具的洗涤剂、消毒剂符合国家有关标准。(9)清洗消毒后的餐饮具，及时放入专用密闭式餐饮具保洁柜(间)保存，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。保洁柜有“已消毒”标记，柜内洁净、干爽，不存放其他物品。(10)贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏

14、(保温)车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。(11)应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。(12)用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关的用途。3.6餐饮食品进货查验和索证索票管理制度为规范食品采购索证索票、进货查验和采购记录行为，保障公众餐饮视频安全，根据食品安全法、XX省餐饮服务食品采购索证索票管理实施细则和餐饮服务食品安全操作规范等法律、法规及规章，制定本管理制度。(1)餐饮服务单位应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品(一次性餐用具

15、等食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂等)的采购查验和索证索票制度，确保所购原料符合食品安全标准,并便于溯源。(2)指定经培训合格的专(兼)职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。（3）进行采购时，选择证照齐全有效的食品生产经营单位，查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明。索取有效物证（发票、收据、进货清单、检疫证明、检验报告、营业执照等）。（4）采购食品时应进行感观检查，不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味

16、、超过保质期限的食品及原料，以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。（5）应当建立台账（采购记录），如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保留载有上述信息的进货清单或票据等相关凭证不得涂改、伪造，可以与供货单位签定食品安全供货协议或合同，资料台帐保存期限不得少于2年。3.7餐饮食品安全突发事件应急处置方案为规范食物安全事故应急处置工作，及时高效、合理有序地处理食品安全事故，把损失减少到最小，根据中华人民共和国突发事件应对法、中华人民共和国食品安全法、国家重大食品

17、安全事故应急预案、和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律法规和规章要求，结合本单位的实际情况，制定本预案。（1）成立食品安全事故应急处置领导小组，负责本单位食品安全事故应急处置工作。组长由单位法人代表担任。(2)发生食品安全事件或可疑事件时，发现或者接到报告的人员，立即向单位的食品安全事件应急处理小组报告。(3)采取紧急处置措施：立即停止食用可疑食品；封存厨房及有关原料仓库，封存被污染的食品及用具；追回已售出的可疑食品。将食物中毒病人及时送往医疗机构进行救治。收集、保全食物中毒病人食用过的所有剩余食物及当餐所用原料、辅料等；收集、保全食物中毒病人的呕吐物、排泄物等。(4)食品安全事件应急处置小组

18、在2小时内以最快捷的通讯方式报告当地市场监管部门和卫计委。(5)报告内容包括食品安全事件发生的时间、地点、单位、中毒人数和死亡人数，病人主要症状、可能发生的原因和采取的应急措施等。(6)协助配合市场监管部门和卫计委查明食品安全事件原因。(7)对事故延报、谎报、瞒报、漏报或处置不当的，要追究当事人责任；造成严重后果的，要追究其法律责任。(8)食品安全事件处置联系电话：123453.8餐饮食品安全信息公示制度为规范餐饮食品安全信息公示管理工作，保障公众餐饮食品安全，根据食品安全法、食品生产经营日常监督检查管理办法和餐饮服务食品安全操作规范等法律、法规及规章，制定本管理制度。(1)餐饮服务单位应在大

19、厅显著位置或餐厅入口处设置“餐饮服务食品安全信息公示栏”。将许可信息、从业人员信息、食品添加剂使用情况、食品安全承诺、量化分级评定、日常监督检查结果记录表、投诉举报电话、主要制度等资料在就餐场所醒目位置公示。(2)餐饮服务食品安全信息主要来源于食品药品监督管理部门在执法检查、日常监督检查、餐饮服务许可现场核查及案件查处中生成的信息以及食品安全监管部门的基础信息、监管信息、行业信息、新闻媒体舆论监督、被证实的消费者投诉等。包括餐饮服务提供者违反食品安全管理制度的不良信息，如餐饮服务食品安全事故信息、经检验的食品质量信息等；也可以包括餐饮服务单位遵守食品安全管理制度的良好信息。(3)餐饮服务单位要

20、及时、完整地记录餐饮服务食品安全的各种信息,严格按照本制度予以公布、曝光，对工作不力造成严重后果的，要按照相关法律法规追究相关责任人的责任。(4)采取调制、配制等方式自制火锅底料、饮料、调味料等食品的餐饮服务单位，应在店堂醒目位置或菜单上公示制作方式。鼓励餐饮服务单位加强“阳光厨房”(透明玻璃、视频直播)建设及主要食品原辅材料品种公示。3.9食品添加剂管理制度为规范食品添加剂安全管理，保障公众餐饮食品安全，根据食品安全法、餐饮服务食品安全操作规范等法律、法规及规章，制定本管理制度。(1)在店堂醒目处公示在食品加工过程中使用的所有食品添加剂。公示的食品添加剂基本信息包括：品名、生产厂家、生产许可

21、证编号、供货单位等。使用的食品添加剂有变化的要及时更换公示信息。严禁采购和使用无合法生产资质以及标签不规范的食品添加剂。（2）采购食品添加剂，应当到证照齐全的食品添加剂生产经营单位或市场采购，对采购的食品添加剂应当索取并留存许可证、营业执照、检验合格报告（或复印件）以及购物凭证。购物凭证应当包括供应者名称、供应日期和产品名称、数量、金额等内容。采购进口食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。（3）食品添加剂入库应当如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等。食品添加剂出库使用

22、应当如实记录食品添加剂的名称、数量、用途、称量方式、时间等，使用人应当签字确认。食品添加剂的购进、使用、库存，应当账实相符。（4）设立专区（或专柜）贮存食品添加剂，并注明“食品添加剂专区（或专柜）字样”。配备专用天平或勺杯等称量器具，严格按照包装标识标明的用途用量或国家规定的用途用量称量后使用，杜绝滥用和超量使用。（5）由专（兼）职人员负责食品添加剂采购。采购人员应当掌握餐饮服务食品安全法律和相关食品添加剂安全相关知识以及食品感官鉴别常识。餐饮服务单位主要负责人与负责食品添加剂采购和餐饮加工配料的人员分别签订责任书。食品安全管理员、厨师长定期检查食品添加剂采购、索证索票、台账记录、贮存及使用等

23、情况。食品添加剂专用采购台账、使用台账以及索取的相关证照、产品检验合格证明等要妥善保管，不得涂改、伪造，保存期限不得少于2年。3.10餐厨废弃物处置管理制度为规范餐厨废弃物处置管理，保障公众餐饮食品安全，根据食品安全法、餐饮服务食品安全操作规范等法律、法规及规章，制定本管理制度。(1)餐厨废弃物和废弃油脂应设专人负责管理。(2)餐厨废弃物和废弃油脂应有“餐厨废弃物或废弃油脂字样的密闭容器存放，做到日产日清。(3)餐厨废弃物和废弃油脂应交由经相关部门许可或者备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。餐饮单位应与处置单位或个人签订合同,并索取其经营资质证明文件复印件。(4)餐饮服务单位不得乱倒乱堆

24、餐厨废弃物，不得将餐厨废弃物直接排放到雨水管道、污水管道、公共厕所、公共水域或交给未经相关部门许可或者备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。(5)餐饮服务单位应建立餐厨废弃物处置台帐，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告。3.11餐饮不安全食品召回处理制度为规范餐饮不安全食品召回处理，保障公众餐饮食品安全，根据食品安全法、餐饮服务日常监督检查要点表等法律、法规及规章，制定本管理制度。(1)餐饮服务单位应认真落实与执行国家食品召回制度，依照食品安全法规定召回或者停止经营不符合食品安全标准的食品。(2)餐饮服务单位一旦发现购进的某种食品(含原料)、食品添加剂及食

25、品相关产品属于国家召回产品，应立即停止使用，同时对库存产品进行封存。(3)餐饮服务单位发现其加工的食品不符合食品安全标准，应当立即停止加工，召回已销售的食品，通知相关消费者，并记录召回和通知情况。(4)餐饮服务单位应当对召回的食品采取补救、无害化处理、销毁等措施，并将食品召回和处理情况向县级以上监督部门报告。(5)建立召回食品记录，应详细记录召回食品情况，处理情况及上报情况等。3.12餐饮食品安全投诉管理制度为规范餐饮食品安全投诉管理，保障公众餐饮食品安全，根据食品安全法、餐饮服务食品安全操作规范等法律、法规及规章，制定本管理制度。(1)设立并向社会公开餐饮食品安全举报电话，餐饮服务单位负责人

26、是投诉第一受理人。(2)餐饮服务单位接到投诉，应立即核实，妥善处理，并且留有记录。对重要案件和重大事件要立即报告市场监管部门，并由经营单位第一责任人负责牵头组织内设相关部门成立联合小组配合相关行政单位，开展调查处理工作。(3)餐饮服务单位接到消费者投诉食品感官异常或可疑变质时，应及时核实该食品，如有异常，应及时撤换，同时告知备餐人员做出相应处理,并对同类食品进行检查。（4）餐饮服务单位食品安全管理员对于市场监管部门督办的投诉举报，要进行督查、督促有关责任人尽快处置，并收集汇总已调查处理的食品安全事故情况，向市场监管部门报告。3.13餐饮食品经营过程控制要求（关键环节）为规范餐饮食品加工操作过程

27、与控制管理，保障公众餐饮食品安全，根据食品安全法、餐饮服务食品安全操作规范等法律、法规及规章，制定本要求。（1）粗加工切配餐饮安全控制要求1）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。2）食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。3）植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。4）食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用。5）切配好的半成品应

28、避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。已盛装食品的容器不得直接置于地上。6）切配好的食品应在规定时间内使用。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。7）加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。1 2）烹调加工餐饮安全控制要求D烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。2）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。油炸食品要防止外焦里生，油

29、炸食品时避免温度过高、时间过长;随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。3）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用卫生标准。4）烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60或低于10。C的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。5）用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。6）灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用

30、抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。7）工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。8）菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，不得回收后再使用。（3）专间加工餐饮安全控制要求1）加工前应认真检查待配制的凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。2）专间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。专间（台）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。3）专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分

31、钟以上，开启空调，使室内温度不超过25,并做好记录。4）专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必须专用，定位存放。用前消毒，操作过程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后应洗净并保持清洁。5）操作人员进入专间前要二次更衣、洗手消毒，工作时应戴口罩，闲杂人员不得随意进入专间。专间窗口保证关闭状态，不得随意开合。6）待用直接进口的食品必须存放在冷藏冷冻设施中，熟食品用容器及保鲜纸密封保存于冰箱中，不得重叠存放。冷藏冷冻设施内不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。7）专间食品现配现用，尽量当餐用完。（1）食品留样餐饮安全控制要求1）集体食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐

32、饮服务和超过100人的一次性聚餐，应对食品进行留样，以便于必要时检验。2）留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。3）留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作。4）原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，其它情况可根据需要由监管部门或餐饮服务提供者自行决定留样品种。5）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，防止样品之间污染；在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g06）留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后

33、，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样名日期、时间、品名、餐次、留样人、审核人等。7 ）一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。（5）餐饮具清洗消毒保洁要求D设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域（或专间）及设备，清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。2）餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。3）接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性

34、餐饮具。4）餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。5）餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格按照“除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。使用化学药物消毒的严格按照除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、药物泡、清水冲、保洁的顺序操作，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。6）消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合食（饮）具消毒卫生标准。7）消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定期清洗，保持洁净。已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。8）采购使用集中消毒企业供

35、应的餐饮具，应当查验其经营资质，索取营业执照复印件、消毒合格凭证；清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂等必须符合国家有关卫生标准和要求。9）洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时处理泊水桶，做到地面无积水，池内无残渣、由水桶内外清洁。10）定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。ID确定专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。3.14小微餐饮食品安全管理制度为规范小微餐饮食品安全管理，保障公众餐饮食品安全，根据食品安全法、XX省食品经营许可实施细则(试行)、餐饮服务食品安全操作规范、餐饮服务日常监督检查要点表等法律、法规及规章，制定本管理制度。(1)保持经营场所

36、环境卫生整洁；(2)食品处理区不得设置卫生间，制作冷荤凉菜应当设置专用操作区；(3)食品处理区各功能区布局合理，粗加工、烹饪、餐用具清洗消毒、食品原辅材料贮存等场所分区明确，防止食品在存放、操作中产生交叉污染；(4)具有与加工经营食品相适应的冷冻冷藏、防尘、防蝇、防鼠、防虫的设施；(5)加工操作场所设置专用清洗设施，其数量或者容量应当与加工食品的品种、数量相适应；(6)无专用餐饮具清洗消毒设施的，应当使用符合规定的一次性消毒餐饮具或者采用集中消毒餐饮具；(7)城市市容和环境卫生管理、环境保护的相关规定；(8)国家和省的其他规定。3.15餐厅食品安全管理制度为规范餐厅食品安全管理，保障公众餐饮食

37、品安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。(1)保持餐厅环境整洁。纱窗、纱门、纱罩、门帘、风幕、灭蝇灯等设施运转正常，鼠、蝇、螳螂、蚊子密度不得超过国家有关要求。保证供用餐者使用的洗手设施运转正常。(2)必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。做好台面调料、牙签、台布、餐巾、餐具等清洁卫生工作，及时更换破损的调料盒、台布、餐巾、餐饮具等。(3)供顾客自取的调料，应当符合相应的食品安全标准和要求。并做到及时更换，防止过期、霉变。(4)摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁。(5

38、)端菜时手指不得接触食品，分菜工具不接触客人餐具。(6)取冰块时应用工具，不用时应悬挂或放置于消毒水内。制冰机用水应经过净化处理。(7)客人用的小毛巾，必须及时回收清洗消毒，最好使用一次性消毒毛巾。(8)刀、叉、茶杯、酒杯等不得用台布或抹布擦拭。(9)食品上桌距开餐时间不超过2小时。(10)当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，应立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全。(11)备餐柜内不得放置与用餐无关的物品及个人用品。工作结束后及时做好台面、地面等的清扫整理工作。（三）投标方资产状况、经营方案、特色优

39、势、经营经历及业绩合作单位汇总表序号食堂名称企业性质企业地址12345689101112131415161718(四)处理紧急意外事故的手段和方法饮食服务工作是后勤保障工作的重要环节，是确保消费者生命安全和企业安全稳定的一个重要工作部门。有效保证伙食供应工作任务的圆满完成，确保本公司在处理各类突发事故中临危不乱，有效地开展施救工作，使生命安全和国家财产损失减少到最低程度，现根据安全综治办有关要求,结合工作实际，特制订突发事故发生前、后的处理预案。8 .事故预防、应急处理范围(1)伙食质量；食品卫生；服务态度；防火、防盗、机械使用；停水、停电；预防、应急处理措施：(2)如出现突发事件、事故，小组

40、成员收到信息后及时赶赴现场处理,并按程序上报上级领导及职能部门。(3)认真分析，确定处理措施及方案，避免产生危害人身安全和尽全力减少财产损确保饮食供应和安全，做好宣传工作，稳定大家情绪。(4)接到停水、停电通知后，及时通知饭堂，安排、落实好储水、发电工作。日常做好发电机组的保养维修和储水工作。无预先通知的突然停水、停电及时报告、及时处理，若问题不能及时解决，则公告就餐者，说明原因。9 .组织机构(1)明晰各级组织机构的建立，是为了确保在食堂范围内出现各种事故后，能使各级组织机构按照各自的职责要求，有效的开展施救工作。事故发生后，整个食堂要求特事特办，任何人必须服从指挥、调遣。如有违者，按严重违

41、纪论处。突发事故处理指挥部，当发生突发事故时，突发事故处理指挥部即时进入紧急工作状态。(2)职责：适时向联络小组发布指令、现场组织指挥事故的处理和施救工作，及时向公司领导及相关部门汇报，并电请急救食堂、消防部门、卫生防疫部门救援.同时配合上级有关部门做好善后处理等工作。(3)联络小组：职责：按照食堂指挥部指挥长的指令，及时准确地做好上传下达的联络工作，坚守岗位，确保通讯联络畅通，并认真做好各种联络通讯的记录工作。(4)食堂安全保障组职责；当事故发生时，组长必须及时到位候命、等待支援、发生事故的区域，组长必须临危不乱，及时上报事故情况，积极组织施救工作。采购、维修组必须按指挥长的指令和安排，将援

42、助人员、物资、食品及时送达事故现场，并参加对病员的施救和水电，设备的维修工作。10 突发事故发生前的预防保证工作(1)严把食品卫生安全关(2)食堂的饮食卫生，服从接受招标人的监督、检查、指导和宣传教育工作。(3)认真贯彻食品卫生法、食品加工、销售、饮食业卫生“五四制”和公司岗位责任制，严格落实食品采购“准入制”，全面落实食品从验收、加工、制作、贮存、销售各环节的规定与要求，充分发挥监督机制的监督职能，全面规范全体员工的操作行为，使之变成员工遵章守纪的自觉行动。(4)严把食(用)具“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁”关，以防止疾病交叉传染。严把蔬菜加工“一洗、二泡、三烫”关，彻底清除农药等残留物

43、，严格执行熟食制作、加工、存放、销售和食物存放“四隔离”，认真贯彻物资从采购、验收、加工到销售的“四不制度”等规以防食物中毒。(5)认真落实煤气炉灶、和面机、切肉机、货电梯和煤气瓶等、大型电器机械设备的安全操作规程、安全使用规定，做到机械设备专人管理，专人操作，确保使用安全。(6)定期组织员工学习消防、计划生育、综合治理等有关法规和要求,切实提高员工的法纪观念、和防火自救、防“病”抗“病”及事故的处理能力。切实落实用工准入制，严把员工的质素关，杜绝违法乱纪的事故发生。(7)为防范社会上不安全因素对食堂食品卫生安全工作的影响，必须继续加强对员工的安全防范意识的教育与培养，加大对“人员进出厨房检查

44、登记签名制度”和“食堂工作间进出门安全管理”的贯彻力度，杜绝因疏忽管理而造成事故的发生。(8)加强对员工的政治教育与管理，强化人员的遵纪守法和“三服务、两育人”意识，及时掌握。员工的思想动态和异常行为，杜绝内部不安全不稳定因素的存在。(9)加强联系与沟通，对用餐者的正当要求要及时解决，对暂时解决不了或无理要求，要做好解释说服工作，并及时向公司汇报，以最大限度地争取大家对食堂工作的支持。11 事故出现后的应急处理措施（1）事故应急处理工作流程:事故发生一一总指挥（副总指挥）一一联络组长（保卫科、食堂管理员、学院医务室、政府功能部门）一一各功能组长（副组长）-各成员。（2）事故出现后，食堂各紧急事

45、故处理执行机构进入紧急工作状态，并按以下程序展开工作；食堂安全保障小组副组长，负责及时报告公司事故处理指挥部（事故的类别、大小程度、人员受伤情况）、医务室、保卫办，若伤病员较多或出现工作。（3）公司指挥部接到事故报警后，由指挥长向后勤服务中心报告事故情况，并同时向联络小组发布指令。此事故联络小组成员即时进入紧急工作状态，按照指挥部的指令，及时准确地做好上传下达的联络工作.防止事故向更严重的方向发展。1、食物中毒事故应急处置预案为了切实提高食堂应对食品安全突发事件的应急救援能力，深入贯彻落实中华人民共和国食品安全法，根据餐饮服务许可管理办法和餐饮服务食品安全监督管理办法等要求，特制定我公司面对食

46、品安全事故的突发事件应急处理预案。12 适用范围本预案适用于公司所有食堂、餐厅。13 成立安全突发事件应急处理工作小组组长：项目负责人副组长：经理组员：各风味厨师长及领班14 小组成员职责组长：负责总体协调，组织、指挥、做出相应的应急工作安排。副组长：协助现场整体工作安排，收集记录相关情况，形成文字材料。组员：负责现场救治，与卫生、防疫、消防、医疗等部门联系。提供一线的情况，查明事因，及时落实相关工作安排，并向服务对象及家属做好解释工作。15 .食品中毒应急处理程序（1）对中毒者采取紧急处理D停止食用中毒食品；2）采集病人排泄物和可疑食品等标本，以备检验；3）组织好对中毒人员进行救治；4）及时将病人送进行治疗；5）对引起中毒的食物及有关工具、设备和现场采取临时控制措施。（2）对引起中毒的食品控制处理1）保护现场,封存剩余的食物或者可能导致食物中毒的食品及其原料。2）为控制食品中毒事故扩散，责令商家和生