学校食堂食品安全管理25项制度.docx

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1、附件4学校食堂食品安全管理25项制度为加强学校食品安全管理，有效控制食品安全事件及其它食源性疾患的发生，确保学校师生饮食安全，依据中华人民共和国食品安全法学校食品安全与营养健康管理规定食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范GB31654-2021餐饮服务食品安全操作规范等法律法规标准的规定，结合学校实际，制定原料控制、餐用具清洗消毒、餐饮服务过程控制、从业人员健康管理、从业人员培训、食品安全自查、进货查验、食品留样、场所设备管理等25项食品安全相关制度。一、餐饮服务管理1.学校餐饮服务基本要求2 .食品安全自查制度3 .陪餐制度4 .校外供餐单位管理制度5 .预防常见食物中毒的措施6 .食品安全

2、事故应急处置预案二、人员管理7 .食品安全管理人员制度8 .从业人员健康与培训管理制度9 .从业人员个人卫生管理制度10 .从业人员晨检制度三、采购管理IL食品采购管理制度12 .进货查验制度四、场所设备管理13 .场所及设施设备清洗消毒和维修保养校验制度14 .食品库房管理制度15 .餐用具清洗消毒管理制度16 .餐厨废弃物处置管理制度17 .有害生物防制制度18 .砧板使用管理制度五、食品加工过程管理19 .食品加工过程管理制度20 .初加工与切配管理制度21 .食品烹饪管理制度22 .面食制作管理制度23 .食品添加剂使用管理制度24 .备餐及供餐管理制度25 .食品留样管理制度制度1学

3、校餐饮服务基本要求一、必须依法取得有效食品经营许可证，在醒目位置悬挂或者摆放食品经营许可证。根据自身业态、经营项目、供餐对象、供餐数量等，建立健全相应的食品安全管理制度，明确各岗位的食品安全责任，强化过程管理。二、按企业落实食品安全主体责任监督管理规定要求，设立食品安全管理机构，建立校长负责制，配备专（兼）职食品安全管理人员，同时建立健全相关制度，强化安全防范措施，食品安全管理人员符合相关要求，并定期接受培训和考核。三、学校要结合实际引入四D、五常、六T等现场实务管理方法。四、从业人员应持有效健康证明并经培训合格后方可上岗。食品从业人员每年体检一次，凡患有有碍食品安全疾病的人员不得从事接触直接

4、入口食品工作。五、具有与加工经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、贮存等场所和相适应的防蝇、防鼠、防尘、消毒、更衣、盥洗衣、污水排放、存放垃圾和废弃物的设备或者设施，应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、嶂螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件，应当定期维护食品加工、贮存、消毒、保温、冷藏等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，确保正常运作和使用。六、加强食品原辅材料采购管理，切实落实索证索票和验收等管理制度，严禁购入腐败生虫、过期变质、假冒伪劣或其他感官性状异常等食品原辅料。七、需要熟制加工的食品，应当烧熟煮透，需要冷藏的熟制品，应当在冷却后及时冷藏；应当将直接入口食

5、品与食品原料或半成品分开存放。八、按规定要求对餐用具进行清洗、消毒，并在专用保洁设施内备用，不得使用未经清洗和消毒的餐用具。九、搞好操作间卫生，配餐所使用的工用具必须专用，并有明显标志。十、保持库房清洁。库房内贮存食品原料、半成品、成品应分隔或者分离；贮存过程中，应与墙壁、地面保持适当距离，并定期检查、及时清理腐败变质等感官性状异常、超过保持期的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。十一、应保持运输食品原料的工具与设备设施的清洁，必要时应当消毒。十二、推行“互联网+明厨亮灶”，强化对食品加工过程等的监督，发现问题及时处理。制度2食品安全自查制度一、学校食堂管

6、理人员定期分析经营过程中的食品安全危害因素和风险所在，建立自检自查清单，制定自查计划。二、学校应在每年春季、秋季开学前，利用学生放假时机，全面开展学校食品安全自查。自行或者委托第三方专业机构开展食品安全自查，及时发现并消除食品安全隐患，防止发生食品安全事故。三、学校每周至少应组织开展1次食品安全隐患自查，对发现问题要及时做好整改和复查，并建立相关台账。四、食品安全管理员每日对原料贮存、索证索票情况、各区域加工现场等食品安全状况进行检查评价。对发现的问题及时记录，要求责任人整改并对责任人考核到位，同时跟踪整改效果。五、自查发现条件不再符合食品安全要求的，应当立即采取整改措施；有发生食品安全事故潜

7、在风险的，应当立即停止食品经营活动，并向所在地食品安全监督管理部门报告。制度3陪餐制度一、中小学校应加强食品安全管理，提高学生及家长满意度，落实学校相关负责人和家长陪餐制度。二、每餐均应当有学校相关负责人与学生共同用餐，做好陪餐记录，及时反馈和解决配餐过程中发现的问题。三、有条件的中小学校，应定期邀请家长陪餐，可由食堂管理人员引导参与陪餐的家长参观食堂内外环境卫生，介绍食堂基本情况，讲解食堂采购、保管、清洗、加工、消毒、就餐、留样、人员管理、食物中毒应急预案等方面的具体做法；陪餐家长品尝饭菜，监督检查饭菜质量、饭菜数量，陪餐完毕后，填写家长陪餐表，向学校提出具体意见和合理化建议。四、食堂管理人

8、员对陪餐过程中反映的意见和建议进行整理、分析，及时制定改进措施，并将整改情况进行反馈。制度4校外供餐单位管理制度一、学校应当完善本校校外供餐管理措施，配备专（兼）职校外供餐管理人员，严格落实学校食品安全校长（园长）负责制。二、选择具有营业执照、取得载明集体用餐配送的食品经营许可、能承担食品安全责任、社会信誉良好、食品安全量化评级达到A级的供餐单位。三、与供餐单位签订供餐服务合同，确定双方的权利和义务，存档备查。四、学校应当安排专人负责配餐食品的查验和分发，对配餐食品按规定量留样48小时以上，做好各项记录。五、学校应当建立健全分餐管理制度，在教室分餐的，应当保障就餐环境整洁卫生。六、落实集中用餐

9、陪餐制度。七、学校应当建立校外供餐单位评价和退出机制。八、校外供餐单位结合实际实施HACCP、IS022000等管理体系，并至少通过一项管理体系认证。九、学校应利用公共信息平台等方式及时向师生、家长、社会公开供餐单位信息，组织家长代表对供餐单位进行抽查走访，参与校外供餐的监督和管理。制度5预防常见食物中毒的措施一、食堂应设置门禁，严防无关人员进入；食品库房、加工间不得存放任何有毒、有害物质，做好生物防治。二、生熟食品分开存放，从业人员未经清洗消毒的手不得触碰直接入口食品。三、加工食品的中心温度应达到70。C以上；贮存食品的中心温度热藏（60。C以上）、冷藏（8。C以下）；尽量缩短食品的存放时间

10、。四、利用流水反复涮洗蔬菜（叶菜类应掰开后逐片涮洗），次数不少于3次，且先洗后切。禁止采购、贮存、使用亚硝酸盐。五、防止霉变食物入库；控制库房温湿度，防止贮存过程中食品霉变；定期检查清除霉变食品，不得加工制作霉变食品。六、清洗、消毒接触食品的器具和生吃的蔬菜、水果；控制食品的加工制作量。七、不得制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕，不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。学校应建立食品安全事故应急管理和突发事故报告制度，制定食品安全事故应急处置方案。一、应急处置领导小组及工作职责1.组织领导组长：校长副组长：后勤副校长成员：食品安全总监、食品安全员、供餐主管、校医、学生会

11、成员2 .工作职责负责采取食物中毒事件应急处置措施和事故发生后所涉及的应该学校处置的事项。二、应急处置报告程序1.接到发生食物中毒或疑似食物中毒事故时，学校应及时报告属地教育行政、市场监督管理和卫生健康等部门。3 .报告内容包括发生的单位、时间，诊疗机构，中毒人数，患者的主要症状，可能发生的原因和已经采取的应急措施等。4 .应急处理小组相关部门报告电话：教育主管部门：市场监督管理部门：卫生健康部门：急救电话:120食品安全责任险报案电话：三、应急处置措施发生集中用餐食品安全事故或者疑似食品安全事故时，应当立即采取下列措施：1.拨打急救电话，并积极协助医疗机构进行救治。2 .停止供餐，封存导致或

12、者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、用具、设备、设施，保护现场。3 .对中毒人员进行初步核查，了解饮食和健康状况。4 .配合食品安全监管部门进行现场调查和采取控制措施。5 .配合疾控部门对用餐师生进行流行病学调查，配合其采集可疑食品和病人的有关样本，如呕吐物、排泄物。6 .加强与师生家长联系，通报情况，做好沟通引导工作。一、按规定配备专（兼）职的食品安全管理人员，具体负责学校食品安全工作。食品安全管理员应有从事食品安全管理工作的经验，参加过食品安全管理员培训并经考核合格，身体健康并具有从业人员健康合格证明。二、建立健全并落实各项食品安全管理制度，并结合实际，对各项食品安全管理制度进行定

13、期修订完善，做好食堂食品加工过程中各项食品安全管理工作，确保师生饮食安全。三、督促指导食堂从业人员在入职前办理健康证，并将健康证放在学校食堂显著位置进行统一公示。四、督促指导从业人员在入职前接受岗前培训，熟练掌握岗位职责、操作流程和操作规范，并经考核合格后上岗。平时加强对从业人员的教育、培训和考核，不断提高业务能力，做好培训、考核记录。五、落实晨检制度，每天对上岗人员的健康状况进行检查。发现有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染等有碍食品安全疾病的人员，暂停从事接触直接入口食品的工作，必要时进行临时健康检查，待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈后方可重新上岗。六、检查食品安全管理制度执

14、行情况，要从设备清洗消毒、维修保养校验、原料采购至供餐全过程控制管理、餐具饮具清洗消毒、食品添加剂使用管理等进行全程监督检查，督促落实食品生产经营过程控制要求，按照要求保存相关资料。建立食品安全管理档案。七、定期检查维护食堂的各项设施设备，发现问题及时整改，确保各项设施设备安全运行。八、对检查中发现的不符合食品安全标准的食品或者有证据证明可能危害人体健康的食品以及发现的食品安全风险隐患,及时采取有效措施整改并报告。九、接受和配合食品安全监管部门对本单位的食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况。十、认真完成与保证食品安全有关的其他管理工作。制度8从业人员健康与培训管理制度一、建立从业人员健康和

15、培训考核档案。二、从业人员应取得健康证明后方可上岗，并每年进行健康检查取得健康证明，必要时应进行临时健康检查。三、学校应每半年对从业人员进行一次食品安全培训考核。从业人员应在食品安全培训考核合格后方可上岗。四、食品安全管理人员应每天对从业人员上岗前的健康状况进行检查。患有发热、呕吐、腹泻、咽部严重炎症及皮肤有伤口或感染等病症的从业人员，应主动向食品安全管理人员报告，暂停从事接触直接入口食品的工作，待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈后方可重新上岗。五、患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国家卫生健康部门规定的有碍食品安全

16、疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。制度9从业人员个人卫生管理制度一、应保持良好的个人卫生。工作期间佩戴口罩和清洁的工作衣帽。二、加工制作食品前，应洗净手部。从事直接入口食品工作的从业人员，加工食品前还应进行手部消毒。三、加工食品过程中，使用卫生间、清理环境卫生、接触化学物品或不洁物品等可能会污染手部的活动后，应重新洗手,按要求消毒。四、专间的操作人员进入专间前，应更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒。五、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。六、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。制

17、度10从业人员晨检制度一、食品安全管理员对从业人员每天上岗前应进行健康状况检查，并做好记录。二、出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等病症及皮肤有伤口或感染时，应及时脱离工作岗位并主动报告学校。待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈后方可重新上岗。三、发现从业人员精神状态有过度疲劳和异常行为等表现,应及时处理。四、从业人员存在披散头发、留长指甲、涂指甲油等不符合个人卫生要求情况，应及时纠正。五、从业人员佩戴的手表、戒指、项链、手镯、手链、手串等饰物不得外露。制度11食品采购管理制度一、采购食品及原料应当遵循安全、健康、符合营养需求的原则。有条件的学校应当实行大宗食品公开招标、集中定点采购制度，签订采购合同

18、时应当明确供货者食品安全责任和义务，保证食品安全。二、选择具有合法资质的（持有营业执照、食品生产经营许可证等）、信誉度高的食品原辅料供应商（食品生产经营单位、批发市场、固定供货商或者供货基地等）采购食品、食品添加剂及食品相关产品，确保采购的食品原料做到质优、安全、卫生。三、建立评价和退出机制。每年应自行或委托第三方机构定期对供货者食品安全状况进行评价，将符合食品安全管理要求的列入供货者名录，及时更换不符合要求的供货者。四、不得采购无票证（无相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证明材料）或票证不符的食品、食品添加剂及食品相关产品。采购的食品、食品添加剂的标签、说明书应当

19、清楚、明显，容易辨识。五、不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）、超过保质期的食品、食品添加剂、无标签的预包装食品、食品添加剂。六、严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常、含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染、可能对人体健康有害的食品七、入库前由专人进行验收，作好验收记录。制度12进货查验制度一、应当建立并落实食品原料、食品添加剂及食品相关产品采购进货查验和记录制度，要建立台账记录本，并由专人负责随时登记和整理，并保留相关凭证。二、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖供货单位公章的许可证、营业执照和产品合格证

20、明文件复印件。三、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）、个体工商户采购时，应当查验并留存加盖公章的营业执照、食品经营许可证、产品合格证明等复印件。四、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场部门或者经营户出据的加盖公章（或签字）的购物凭证（购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容）或者身份证复印件、每批送货单。五、采购肉类的应当查验肉类产品的检疫合格证明；采购肉类制品的应当查验肉类制品的检验合格证明。六、疫情期间，使用进口冷链食品作为原材料的，还需索取“三证一码”（即：入境货物检验检疫证明、进口冷链食品核酸检测证明、消毒证明和“冷链食品溯源码”）。七、应当指定专

21、（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录工作，不得涂改、伪造，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。八、验收入库后，由库管员根据收到的货物品种、数量,及时登记入账，做到账目相符。制度13场所及设施设备清洗消毒和维修保养校验制度一、打造“清洁厨房”，优化厨房布局及硬件设施，推广色标管理，引入四D、五常、六T等现场实务管理方法，提升后厨环境卫生管理水平。规范分区域整治环境、设施标准，落实清洁、消毒、保洁操作要求。二、建立加工操作设备及工具清洁制度，各岗位相关人员按规定开展清洁工作，使场所及其内部各项设施随时保持

22、清洁。用于食品加工的设备及工具使用后应洗净，接触直接入口食品的还应进行消毒，清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。三、定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，并按规定进行检修，以使其保持良好的运行状态。四、食品用具每天班前、班后要进行清洗、消毒，食用具在运行过程中要有序、保持清洁、无污垢。食品用具要有专人保管、不混用不乱用。食品用具清洗、消毒应定期检查、不定期抽查，对不符合卫生标准要求的用具及时更换。五、每餐（或每次）使用专间前，应对专间空气进行消毒。消毒方法应遵循消毒设施使用说明书要求。使用紫外线灯消毒的，应在无人加

23、工制作时开启紫外线灯不少于30分钟，并做好记录。六、运输车辆应保持清洁，每次运输食品前进行清洗消毒，在运输装卸过程中也应注意保持清洁，运输后进行清洗，防止食品在运输过程中受到污染。制度14食品库房管理制度一、食品库房必须专人负责，应随时上锁，非工作人员不得擅自进入库房。二、食品库房应符合食品安全所需的温度、湿度等特殊要求。同时要防鼠、防虫、防蝇、防潮、防霉、通风。库房保持清洁，物品规整，保证通风良好，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防嶂螂设施。仓库内不准存放个人物品和其它杂物，严禁存放杀虫剂、农药等有毒、有害物品。三、库房内设置食品架，食品原材料、半成品、成品贮存要分区、分架、

24、分类、分隔、离墙、离地存放。主食、副食分区存放；各类食品按类别、品种分类、分架存放，预包装食品按类别、品种上架摆放整齐，挂牌注明食品名称、生产日期、保质期等，其他食品要分类、上架、隔墙IOCnI以上、离地IOCnl以上存放。散装食品应盛装于容器内，在散装食品（食用农产品除外）贮存位置，应标明食品的名称、生产日期或者生产批号、使用期限等内容，使用密闭容器贮存。四、冷藏、冷冻食品贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。及时冷冻（藏）贮存采购的冷冻（藏）食品，减少食品的温度变化。冷冻（藏）贮存食品时，不宜堆积、

25、挤压食品。五、做好入、出库食品登记。按入库时间先后存放，遵循先进、先出、先用的原则，使用食品原料、食品添加剂、食品相关产品。及时清理腐败变质等感官性状异常、超过保质期等的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。制度15餐用具清洗消毒管理制度一、餐用具使用后应及时洗净，餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具使用前应消毒。二、采用蒸汽、煮沸消毒的，温度一般控制在10(TC,并保持10分钟以上；采用红外线消毒的，温度一般控制在12(C以上，并保持10分钟以上；采用热力高温消毒洗碗机的，应符合设备使用说明。三、采用化学消毒的，应严格按照消毒剂产品说明书的要求配制消毒液；将餐用具完全浸没在配制好的消毒液

26、中，浸泡时间应符合产品说明书要求。四、消毒后的餐用具应存放在专用保洁柜内，有明显的区分标识。五、定期清洁保洁设施，保洁柜应保持清洁。六、从业人员佩戴手套清洗消毒餐用具；接触消毒后的餐用具前应更换手套，手套宜用颜色区分。七、餐用具实行专人清洗、消毒，并做好记录。制度16餐厨废弃物处置管理制度一、餐厨废弃物应及时清除，不应溢出废弃物存放设施；废弃物存放设施应及时清洁，必要时消毒。二、应设置专用废弃物存放容器，且与食品容器应有明显的区分标识。三、废弃物存放容器应有盖子，防止有害生物侵入、能够防止不良气味或污水溢出；废弃物存放容器的内壁光滑，易于清洁。四、餐厨废弃物回收处置时，应索取并留存餐厨废弃物收

27、运者的资质证明复印件（需加盖收运者公章或由收运者签字）；并与其签订收运合同，明确各自的食品安全责任和义务。五、应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的处置时间、种类、数量、收运者等信息。制度17有害生物防制制度一、应保持餐饮服务场所建筑结构完好，环境整洁；防止虫害侵入及孳生。二、有害生物防治应遵循优先使用物理方法、必要时使用化学方法的原则；化学药剂应存放在专门设施内。三、应根据需要配备适宜的有害生物防治设施（如灭蝇灯、防蝇帘、风幕机、粘鼠板等）。四、食品处理区、就餐区宜安装粘捕式灭蝇灯。使用电击式灭蝇灯的，灭蝇灯不得悬挂在食品加工制作或贮存区域的上方；使用防蝇胶帘防蝇的，防蝇胶帘应覆盖整

28、个门框，底部离地距离小于2cm,相邻胶帘条的重叠部分不少于2cm；使用风幕机防蝇的，风幕应完整覆盖出入通道。五、与外界直接相通的通风口、换气窗外，应加装不小于16目的防虫筛网。六、餐饮服务场所内应使用粘鼠板、捕鼠笼、机械式捕鼠器等装置，不得使用杀鼠剂；人员、货物进出通道应设有防鼠板，门的缝隙应小于6三i;排水管道出水口宜安装金属材料制成的篦子，篦子缝隙间距或网眼应小于IOmm。七、如发现有害生物，应尽快将其杀灭；发现有害生物痕迹的，应追查来源，消除隐患。八、有害生物防治中应采取有效措施，避免食品或者食品容器、工具、设备等受到污染。食品容器、工具、设备不慎污染时，应彻底清洁，消除污染。九、定期检

29、查食品库房或食品贮存区域、固定设施设备背面及其他阴暗、潮湿区域，是否存在有害生物活动迹象。十、不得在食品处理区和就餐场所存放卫生杀虫剂和杀鼠剂产品；应设置单独、固定的卫生杀虫剂和杀鼠剂产品存放场所，存放场所具备防火防盗通风条件，由专人负责。制度18砧板使用管理制度一、砧板做到分开使用，有明显标识，立式存放。二、砧板每天使用前，用盐水清洗。三、保持砧板清洁和表面光滑，做到砧板面、底、边部光洁。四、每次砧板使用后用盐磨擦砧板表面，清洗并刮干净、晾干，采取防止木制砧板生长霉菌措施。五、当砧板表面有破损裂纹时，不可再继续使用，及时更换。一、中小学校和幼儿园食堂不得制售冷荤类、生食类、裱花蛋糕以及四季豆

30、、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。二、学校食堂用水应符合国家规定的生活饮用水卫生标准。三、按照各功能（区）间用途和加工程序进行食品加工操作，不得随意变更，不交叉使用。四、食品原料在使用前认真检查感官性状是否正常，发现有腐败变质、混有异物或者其它感官性状异常等情形的，不应使用；动物性、植物性、水产品食品原料应分池清洗，植物性食品原料使用前应放置清水池浸泡10分钟，用以去除蔬菜上的农药残留。五、食品应烧熟煮透，中心温度应达到70。C以上。烹饪后的食品在8。C-60。C条件下存放时间超过2小时，且未发生感官性状变化的，食用前应进行再加热。校外供餐，食品中心温度应保持在60。C以上（热藏），

31、食品烹饪完毕至食用时间不超过4小时。不得将回收后的食品（包括剩饭、剩菜等）经加工后再次供应。六、用于加工原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他容器、工具必须标识明显，做到分开使用，定位存放，砧板刀具立式存放；盛装食品的容器不得直接置于地面。七、加工后的熟制品应当与食品原料或未成品分开存放，熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。八、工作结束后，抹布搓净后晾干。灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。灶上、灶下、台面清洁整理干净，地面清扫冲刷拖净，不留残渣、油污，不留卫生死角。一、根据实际加工需要设置专用初加工间，配备清洗、切配人员。二、及时拆除食品原料外包装，将其放置到周转容器（

32、箱、篮等）内。按照挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分、切配等工序加工处理食品原料。三、加工前应当检查待加工的食品及原料，发现腐败变质迹象或其他感官性状异常的原材料，不得加工或者使用。四、食品原料加工前应洗净。未经事先清洁的禽蛋使用前应清洁外壳，必要时消毒。禽类、畜类、水产品、蔬菜、谷类等食品原料应分池清洗；水果应单独清洗；加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并要有明显标志，必要时消毒。五、冷冻（藏）易腐败食品从冷柜（库）中取出或者解冻后，应及时加工使用。六、经过初加工的食品应当做好防护，各种食品原料不得就地堆放，切配好的半成品与原料分开存放，并应根据性质分类存放，应按照

33、加工操作规程，在规定时间内使用；经过初加工的易腐食品应及时使用或者冷藏、冷冻，防止污染。七、加工用容器、工具等使用后应及时按相关规定洗净、消毒，做到刀不锈、板不霉，定位存放。八、废弃物应置于带盖污物桶内，及时清倒，做到日产日清，保持内外清洁卫生，坚持做到工毕场清。九、加工场所随时清理，确保地面干净、无积水、无杂物，定期进行消毒，做好防蝇、防鼠等工作。不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。一、加工食品必须做到烧熟煮透，食品的中心温度达到70以上。二、需要再利用的，应当按照相关规范采取热藏或者冷藏方式存放，并在确认没有腐败变质的情况下，对需要加热的食品经高温彻底加热后食用。三、盛放调味料的容器

34、应保持清洁，使用后加盖存放，标注预包装调味料的生产日期、开封日期及保质期等内容。四、使用食品添加剂的，在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量。如使用食品添加剂应符合GB2760规定。不得使用亚硝酸盐。五、炸油直接接触的设备、工具内表面应为耐腐蚀、耐高温的材质（如不锈钢等）。六、选择热稳定性好、适合油炸的食用油脂。油炸食品前，应尽可能减少食品表面的多余水。油炸食品时，油温不宜超过190oCo油量不足时，应及时添加新油。七、定期过滤在用油，去除食物残渣。定期拆卸油炸设备，进行清洁维护。一、操作人员工作前先将手洗干净，穿戴清洁的工作衣帽，把头发置于帽内并佩戴口罩，不留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。二、

35、操作人员加工前应认真检查各种食品原辅料的质量，如发现生虫、霉变、有异味、污秽不洁等感官性状异常的，不得用于面点加工，及时进行撤换与处理，并做好记录。三、面食制品中食品添加剂的使用必须遵守国家卫生标准和有关规定，由专人负责使用添加。四、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易造成农药残留的蔬菜（如韭菜）浸泡时间应在30分钟以上，然后冲洗干净。五、烙烤成品存放在专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较高的带馅糕点存放在冰箱。奶油类原料应按贮存要求低温存放。高危易腐食品熟制后，在8。C-60。C条件下存放2小时以上且未发生感官性状变化的

36、，食用前应进行再加热。六、制作糕点食品，不应使用有荧光增白剂的烘烤纸。糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防毒、防霉。七、隔餐、隔夜的面食成品必须经过充分加热方可食用。八、加工结束后及时清理面点加工场所；各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放；加工场所保持清洁；各种用品如盖布、笼布、抹布等用后要洗净消毒、晾干备用。一、按照规定的食品添加剂品种、使用范围、使用量，使用食品添加剂。二、不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）等国家禁止在餐饮业使用的品种。三、在达到预期效果的前提下，尽可能降低食品添加剂使用量。四、使用食品添加剂，应精准称量使用。五、专柜存放食品添加剂，并标注“食品添

37、加剂”字样；使用容器盛放开封后的食品添加剂的，应在盛放容器上标明食品添加剂名称、生产日期或批号、使用期限，并保留原包装。六、应记录使用的食品添加剂名称、生产日期或批号、添加的食品品种、添加量、添加时间、操作人员等信息。七、食品添加剂使用管理应做到“五专”（专店采购、专柜存放、专人负责、专用工具、专用台账）要求。一、操作人员进入备餐专间前应更换备餐间专用洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时戴口罩、一次性手套；操作人员不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。二、非操作人员不得擅自进入，不得在备餐间内从事无关的活动。三、备餐间内应当由专人负责备餐，操作时要避免食品受到污染。四、备餐间每次使用前应进行空

38、气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。五、备餐间内应使用专用的工具、容器。六、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。七、烹饪后食品应在2小时内供应食用；在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60。C或低于8。C的条件下存放。八、工作结束后，及时清理备餐间卫生（配餐台，地面）；间内不得存放个人生活用品及有毒有害物品。九、备餐间防蝇、防鼠设施完善，做到无蝇、无鼠、无嶂螂。十、每周对备餐间进行一次全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、操作台等每一个角落，并保持地面干燥。一、每餐次食品成品必须留样，按品种分别盛装于清洗消毒后的密闭专用容器内。二、每个品种留样量应不少于125克。三、留样食品的容器上应标注留样食品名称、留样时间(月、日、时)、留样量、留样人员、保存时间等。四、在专用冷藏(0-8)设备中冷藏储存不少于48小时，设备上锁。五、应由专人管理留样食品，记录留样情况。六、留样食品保存48小时后，方可处理，禁止再次加工出售。若有异常情况，立即封存，以备相关部门查验。