云南2023年版中式烹调师（中级）考试(内部题库)含答案.docx

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1、云南2023年版中式烹调师（中级）考试（内部题库）含答案1.【单选题】（）以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。（C）A、甜面酱B、桂花酱C、面捞荧D、腐乳2、【单选题】食用天然色素是指由（）组织中提取的色素。（A）A、动、植物B、动物C、植物D、化学成分3、【单选题】调味是一个综合过程，可增强菜品的，增进食。（B）A、消化能力B、刺激能力C、吸收能力D、卫生程度4、【单选题】花色冷盘在服务形式上常置于筵席的中间，故称（八）A、主盘B、看盘C、中心盘D、食用盘5、【单选题】菜肴的香味主要是指当食物加热和调味以后表现出来的。（C）A、视觉风味B、味觉风味C、嗅觉风味D、触觉风味6

2、、【单选题】涨发竹抽,首先要将竹抽中的去掉。（A）A、杂物B、杂草C、菌片D、菌柄7、【单选题】榛蘑，色泽灰黄z肉鲜嫩，有榛香味，菌盖小。（D）A、菌柄短粗B、菌柄粗壮C、菌柄细短D、菌柄长8、【单选题】维生素C含量最低的土物是。（A）A、苹果B、柑桔C、狮猴桃D、辣椒9、【单选题】在食品储存中属于化学储存的方法是()。(B)A、低温储存B、烟熏C、脱水干燥储存D、高温杀菌10、【单选题】采购的原料由丁质M问题带来的出净率低容易引起。(A)A、实际耗用成本大于标准成本B、实际耗用成本等于标准成本C、实际耗用成本小丁标准成本D、实际投料小于标准投料M11、【单选题】由致病活菌本身引起的食物中毒称

3、食物中毒。(D)A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型12、【单选题】味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在强酸及碱性条件下或()加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。(D)A、短时间低温B、长时间低温C、短时间高温D、长时间高温13、【单选题】枇杷主要分布在我国南部温带多雨地区的。(D)A、汉江流域B、珠江流域C、钱塘江流域D、长江流域14、【单选题】碱发后的原料一定要进行()处理后才能食用。(B)A、沥干水分B、泡净碱味C、沸水煮透D、去除内脏15、【单选题】()是一种高价投放新产品的定价策略。(D)A、渗透定价策略B、满意定价策略C、心理定价策略D、撇脂价格策略16、【单选

4、题】碳酸钠对蛋白质有一定的，使其分子结构发生变化，使粗老的肉质纤维吸水膨胀后，形成质嫩的口感。(B)A、腐败作用B、腐蚀作用C、致腐作用D、伤害作用17、【单选题】油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴()的质地。(D)A、外脆里嫩B、里外酥脆C、滑爽软嫩D、多种不同18、【单选题】齐民要术分上、下两册，下册4卷主要介绍()。(C)A、饮食疗法B、菜单菜谱C、食品加工工艺D、饮食市场19、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和。(C)A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖20、【单选题】过量食用动物脂肪会促进。(B)A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康21、【单

5、选题】叶用芥菜以凸帮的品质较好，其株体较矮,叶高，叶梗肥大，纤维少(D)A、质地坚实B、质地柔软C、质地柔韧D、质地脆嫩22、【单选题】在中不进行食物的消化活动。(B)A、口腔B、食道C田、HD、小肠23、【单选题】配菜首先要有的概念。（A）A、数量标准B、品种属性C、品种个数D、原料品种24、【单选题】口蘑中最名贵的是（）。（D）A、青蘑B、黑蘑C、杂蘑D、白蘑25、【单选题】具有抗癌、解毒、降胆固醇功能的水溶性维生素是。（D）A、维生素BlB、维生素B12C、维生素PPD、维生素C26、【单选题】旺火速成是的关键。（C）A、水爆B、汤爆C、酱爆D、油爆27、【单选题】碱发要求碱发的过程与时

6、间。（C）A、调整好B、准备好C、控制好D、制约好28、【单选题】（）是人体的能量最重要的来源。（C）A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸29、【单选题】对黄鳍进行烫杀时,应首先将鳍鱼放入配有调料的开水锅中，小火蜩煮5-10分钟至口部张开，然后取出。（D）A、趁热去骨B、温热去骨C、冷冻后去骨D、冷却后去骨30、【单选题】咸菜按所用调料的不同,可划分为盐腌制品、，虾油腌制品和咸半干菜。（B）A、卤油腌制品B、酱油腌制品C、黄酱腌制品D、辣酱腌制品31、【单选题】热传递的方式有传导传热、热辐射传热和电磁波传热。（B）A、热对换传热B、热对流传热C、热流程传热D、热流动传热32、【单选题】锌

7、含量最高的食物是（B）A、小虾B、牡蛎C、鳗鱼D、草鱼33、【单选题】表示原材料利用指标的叫。（C）A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率34、【单选题】可以增加钙消化吸收的营养素是（）。（B）A、维生素AB、维生素DC、脂肪D、铁35、【单选题】黄酒的颜色一般为，清澈、有透明感，贮藏的时间越长，颜色越深，质量越好。(A)A、淡黄B、茶黄C、棕黄D、红黄36、【单选题】咖喔粉最早起源于()。(D)A、中国B、日本C、巴西D、印度37、【单选题】根据()，脂肪酸分为饱脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。(A)A、脂肪碳原子价键的不同B、脂肪在人体合成的状况C、脂肪的提取物D、脂肪的消化率高低38、【单

8、选题】腌菜是以食盐腌制为基础，后再改制为其他风味的产品。（C）A、单一B、复合C、各种D、调料39、【单选题】盐腌制品，质量以色泽正常，具有本品种的，咸度适当，口脆，无杂质，无异味为佳。（C）A、气味B、鲜气C、香气D、菜味40、【单选题】优质水果的一般卫生指标是。（C）A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味41、【单选题】若发现在高压设备上触电，应采用（）使触电者脱离带电设备。（C）A、木棒等绝缘工具将触电者推开B、硬物将带电设备砸坏切断电源C、相应

9、电压等级的绝缘工具D、直接将触电者拉离现场42、【单选题】酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜干香的质感和使菜品。（D）A、味重汁浓B、肉质紧实C、保持本色D、颜色发红43、【单选题】印刷品上的油墨含有毒物质。（C）A、多环芳煌B、铅C、多氯联苯D、氯乙烯单体44、【单选题】牛蹄经先期用炳后，改用开水煮炳，并随煮随挑。（C）A、3天B、2天C、12天D、1天45、【单选题】使用面点加工设备前应对机器的电气和进行检查。（A）A、机械部分B、开关部位C、卫生状况D、周围环境46、【单选题】刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和（）的清洗加工方法。（C）A、黏液血污B、血衣血筋C、硬毛皮膜D、结缔

10、组织47、【单选题】冷藏柜要放置在通风、且不受阳光直射的地方。（D）A、干燥B、清洁C、远离加工设备D、远离热源48、【单选题】可用清除蔬菜叶片上的虫卵。（C）A、汆水B、熏蒸C、2%食盐水洗涤D、O5%盐酸溶液洗潘49、【单选题】下列不属于粮豆类卫生问题的选项是。(A)A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染50、【单选题】烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后,用()加热成熟入味,再经大火收稠卤汁的加工方法。(B)A、中火或大火B、中火或小火C、大火或小火D、大火或微火51、【单选题】调味在丰富菜品属性方面，对菜品的作用更为突出。(D)A、香、味、色B

11、、香、形、味C、香、味、养D、香、味、质52、【单选题】大米中黏性最强的是()。(B)A、粳米B、糯米C、香米D、釉米53、【单选题】煎要将原料加工成厚片或,以便于煎制。（C）A、糊条状B、小块状C、扁平状D、随意状54、【单选题】扒算自来英法来自风味。（D）A、山东B、东北C、河北D、河南55、【单选题】筵席具有（）的特点，菜点是按一定的规律组成，是一个相互配合的有机整体。（A）A、规格化B、形式雅典C、规模较大D、气氛隆重56、【单选题】捆扎法是将加工成的原料，用有韧性的材料经过一束束地捆扎处理固定形态的方法。（八）A、条状B、织状C、片状D、自然块57、【单选题】烹饪中的传热媒介是指从热

12、源至原料过程中的传热介质，包括原料本身。（C）A、导热B、散热C、传热D、发热58、【判断题】大豆制品特指用黄豆为原料加工的制品。（）59、【判断题】黄牛是我国鲁西集散饲养的肉用品种。（）60、【判断题】菜肴造型是配菜加工过程中的主要内容。（）61、【判断题】易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。（X）62、【判断题】（）虚实关系中的虚是指盘中比较低或原料比较薄的地方。（X）63、【判断题】花生在我国的栽培品种主要有普通型、多枝型、珍珠型和蜂腰型四类。（）64、【判断题】随园食单中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。65、【判断题】京东板栗以个小著称

13、，壳薄易剥，含糖量高。（）66、【判断题】科尼什约是良种肉用型鸡，其胸肌、腿肌十分发达。（）67、【判断题】防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。（）68、【判断题】根据牛的泌乳期的不同牛乳可分为初乳、常乳、末乳和异乳。（）69、【判断题】（）W=C+V+m,产品价格结构的V是指生产资料转移的价值。（X）70、【判断题】软炸后的菜肴柔软细嫩，一般都可直接食用。（X）71、【判断题】理化指标包括原料品种的营养物质、化学物质、毒害物质、酸碱度、硫化氢、胺的含量等。（）72、【判断题】卷制法只用一种片料卷制，无需其他原料。（X）73、【判断题】双抱蘑菇菌盖平展，菌柄粗壮，基部膨大。（X）74、【判断题

14、】（）猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于燔、汆、涮等。（X）75、【判断题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是食物纤维的主要来源。（）76、【判断题】（）成本核算的任务就是要获得利润。（）77、【判断题】食品强化剂必须是营养物质。（）78、【判断题】感官鉴定法是凭借实践经验和理性知识，通过视觉和触觉对原料色彩及质地进行的检验。（）79、【判断题】晚秋苹果质感上清脆，口味上甜带酸。（）80、【判断题】理化指标是指原料品种的化学物质、有害物质、酸碱度。（）81.【判断题】两种以上食物同时食用比其中一种食物单独食用，其蛋白质的营养价值要高。（）82、【判断题】涨发后

15、的白果,仍保持冷水浸泡存放。（）83、【判断题】单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小一致、色彩相同、形态对称的点缀花的方法。（）84、【判断题】尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。（）85、【判断题】热量是由于温度差别而转移的能量。（）86、【判断题】传导传热和对流传热同时进行的方式，叫做对流换热。（）87、【判断题】常见的引起碑中毒的神化物是砒霜。（）88、【判断题】虾油腌制品，应保持蔬菜的自然色泽，滋味鲜美，无咸苦味，质脆无杂质。（）89、【判断题】配菜负责切配原料,打盒负责器皿搭配。（X）90、【判断题】卧式花色冷盘在应用时多作主盘，通

16、常情况下配备转围盘。（）91、【判断题】个人卫生四勤”是指：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理发。（X）92、【判断题】从传导传热到对流传热的过程叫对流换热。（X）93、【判断题】热菜工艺备料是指准备菜点，小吃的原料。（X）94、【判断题】鱼翅由鲨鱼的鱼鳍干制而成，按鱼鳍在鱼体的生长位置来划分，以脊翅的品质最好。（）95、【判断题】未开封的调味品都可长时期的贮存。（）96、【判断题】（）出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。（X）97、【判断题】花色冷盘的装盘工艺造型艺术，因它从属烹饪，故在构图上有很大的约束性。（）98、【判断题】调味就是指调和滋味和原料调配。（）99、【判断题】在带苦味的食品中添加一些糖，苦味感就会减弱，这是味的转换作用。（）100、【判断题】半围点缀摆放法是在餐盘的周边将点缀花拼制摆放成半圆状的方法。（）