食品配送各项管理制度.docx
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1、食品配送各项管理制度XX公司年月日一、食材检验制度2二、食材进货制度8三、从业人员健康检查管理制度10四、从业人员学习培训制度11五、食材安全管理制度12六、食材配送制度16七、食材配送安全管理制度18八、库房冷库管理制度21九、原材料、成品库房管理制度23十、食材配送日常工作质量检查制度24十一、食材配送中心及加工中心厨房卫生制度25十二、食材配送设备及用具管理制度30十三、食材原材料入库管理制度31十四、食材原材料出库管理制度33十五、食材原料盘点制度34十六、食材安全应急预案36十七、质检人员考核、管理和培训制度40十八、食材质量保证标准42一、食材检验制度(一)、为保障人民群众身体健康
2、和生命安全,加强对食品经营食品质量监督管理,保护消费者的合法权益,依据中华人民共和国食品卫生法、中华人民共和国产品质量法、中华人民共和国消费者权益保护法等法律法规规定,制定本制度。(二)、食品经营者必须遵守本制度。(三)、列入进货查验的食品,是指消费者经常食用的食品,包括肉、禽、畜,粮食及其制品,蔬菜、水果,奶制品,豆制品,饮料和酒类等食品。(四)、经营者购进食品时,应查验证明供货方主体资格合法的有效证件,并按批次向供货方索取证明食品质量符合标准或规定以及证明食品来源的票证,并保存原件或者复印件。需要查验和索取的具体票证,由食品索证索票制度作出规定。(五)、经营包装食品的,要对食品包装标识进行
3、查验核对,内容包括:(1)中文标明的商品名称,生产厂名和厂址;(2)商标、性能、用途、生产批号、产品标准号、定量包装。(3)根据商品的特点和使用要求。需要标明的规格、等级、所含主要成分和含量;(4)限期使用商品的生产日期、安全使用期(保质期、保存期)和失效日期;(5)对使用不当、容易造成商品损坏可能危及人身、财产安全的食品的警示标志或中文警示语。(六)、食品经营者经营的农产品及其他散装食品,法律法规规定必须检验或者检疫的,经营者必须查验其有效检验检疫证明,未经检验检疫的,不得上市销售。法律法规没有明确规定的,应经有关产品质量检测机构检测合格才能上市销售。(七)、经营者应经常检查食品的外观质量,
4、对包装不严实或不符合卫生要求的,应及时予以处理,对过期、腐烂变质的食品,应立即停止销售,并进行无害化处理。(八)、经营者按照食品广告指引购进食品时,要注意查验是否有虚假和误导宣传的内容。(九)、市场开办者应配备相应的检测设施,对在市场内销售的食品进行自检,经检测合格才能上市销售,并登记检测结果存档备查。(十)、市场开办者要指导经营者做好食品进货查验工作,检查督促经营者进货查验工作的落实,对经营者索取的重要食品的相关票证,应统一保管,集中备案,随时接受工商部门的检查。(十一)、经营者在进货时,对查验不合格和无合法来源的食品,应拒绝进货。发现有假冒伪劣食品时,应及时报告当地工商行政管理机关。(一)
5、、蔬菜农药残留检测制度1、蔬菜农药检测必须按照蔬菜农药速测卡的测试方法进行测试。2、第一次检测必须在蔬菜清洗前进行,测试结果为阴性方可使用。3、如果第一次测试结果为阳性反应,可在蔬菜清洗浸泡后,再进行第二次测试,结果为阴性才可使用。4、蔬菜农药检测由监餐员具体负责,定期抽查。5、每次检测必须有详细记录,包括蔬菜的名称、来源、抽样基数、检测日期和时间、检测结果的处理,最后检测员签名。(二)、食材检验流程蔬菜农药残留检测程序1.取蔬菜叶片尖的部分,用剪刀剪碎,放入有盖的瓶中。2,用天平称测量出与蔬菜样品相等重的净水加如水中。盖上瓶盖,用力摇一分钟。3 ,取一派内检测卡A(注:检测卡是由白、红两色叶
6、片组成的),将白色叶片浸入样品液中,浸湿后取出。4 .用另一玻璃瓶装入净水,另取一片检测卡B的白色叶片浸入,浸湿后取出O5 ,将A、B两张检测卡静置十分钟,各自将检测卡对折,让白色与红色叶片接触反应,用手捏三分钟。6 .将A、B两张检测卡各自打开,观察两张卡上的白色叶片。B检测卡为无毒的,显示为蓝色。7 .如A检测卡的白色叶片所显示的蓝色比B卡颜色浅,即为有毒想象,如检测结果为弱毒,食堂禁止使用此批蔬菜。全部进行盐水浸泡30分钟,之后再进行抽样检测,直至检测无毒方可使用。如检测结果为强毒,对此蔬菜进行报废处拒绝使用处理,绝对保证蔬菜的安全使用。(三)、调料类检验标准产品入配送部抽验化验依据GB
7、2763食品中农药最大残留限量GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准中规定的方法对产品进行检验,合格后入配送部入库,并且由化验员填写相应的抽验、化验报告及工作日志存档保存。每批产品出配送部前,由检验部门逐批检验合格后,出具合格证书,并在包装内(外)附有合格证方可出配送部。出配送部检验项目为:感官检验、净含量、水分、食用盐、酸不溶性灰分、菌落总数和大肠菌群等且依据国家相关标准。(四)、产品入库储藏产品应贮存在阴凉、通风、干燥的成品库中,离地离墙存放。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品混储。(五)、产品的包装1、产品内包装采用塑料包装袋或塑料包装瓶,应符合GB9683或GB96
8、88)的规定。2、产品外包装为瓦楞纸箱,外包装箱应符合GB/T6543的规定。3、包装要牢固、防潮、整洁、美观、无异气味,便于装卸、仓储和运输。(六)、生鲜类检验标准冷藏库温度要求-18(温度波动1);鲜品库温度控制在0-4,鲜品库湿度控制在75%-84%。每月冷藏库至少一次除霜、除冰工作,以保证库温,同时库管要做好相关记录。库内垫板要保持清洁卫生,不得有霉斑;鲜品库不得使用木制垫板。仓库管理人员必须做好进出库产品货龄管理,必须建立产品生产日期与数量档案,确保库存产品数字、生产日期的准确。所有人员进出库要随手关门,不得随意打开库门,以减少温度波动确保库温处于最佳状态。(七)、产品出库管理要求所
9、有产品必须符合相关卫生要求,办理相关有效检疫证明方可出库。出库时产品温度必须符合要求,冻品中心温度达到T5C及以下,鲜1.0-4oC,红、白条在07。(八)、生鲜类检验标准1、产品入配送部抽验化验依据GB2763-2014食品安全国家标准食品中农药最大残留限量及其他相关标准进行检验,并且要求产品在水中游动自如,反应敏捷,无伤残、无畸形、无病害;鳞片完整无损,无皮下出血现象及红色鳞片,合格后入配送部入库,并且由化验员填写相应的抽验、化验报告及工作日志存档保存,具体的检验结果如下:GB4789.2食品卫生微生物学检验菌落总数确定GB4789.3食品卫生微生物学检验大肠菌群测定GB29921-201
10、3食品安全国家标准食品中致病菌限量GBT5009.11食品中总碑的测定方法GBT5009.12食品中总铅的测定方法化验合格后入配送部入库,并且由化验员填写相应的抽验、化验报告及工作日志存档保存。(九)、产品的包装产品包装的设计依据GB7718-2011食品安全国家标准预包装食品标签通则中的相关规定制定。(十)、产品入库储藏微冰保鲜。保鲜温度在其保鲜期一般比冷却鱼延长1.52倍。微冻保鲜主要有冰盐混合微冻法和低温盐水微冻法。(十一)、产品出配送部检验标准每批产品出配送部前,由检验部门逐批检验合格后,出具合格证书,并在包装内(外)附有格证方可出配送部。出配送部检验项目为:感官指标、大肠菌群、致病菌
11、、总碑等且依据国家相关标准。二、食材进货制度第一条为加强食品质量安全管理,保证上市食品质量安全,保护消费者的合法权益,保障人民群众身体健康和生命安全,根据中华人民共和国食品卫生法、中华人民共和国产品质量法、中华人民共和国消费者权益保护法等法律法规的规定,制定本制度。第二条索证索票制度是指为保证食品安全,在购进食品时,本单位员工必须向供货方索取有关票证,以确保食品来源渠道合法、质量安全。第三条与初次交易的供货单位交易时,应索取证明供货者和生产加工者主体资格合法的证明文件:营业执照、生产许可证、卫生许可证等法律法规规定的其它证明文件,每年核对一次。第四条在购进食品时,应当按批次向供货者或生产加工者
12、索取以下证明食品符合质量标准或上市规定,以及证明食品来源的票证:1 .食品质量合格证明;2 .检验(检疫)证明;3 .销售票据;4 .有关质量认证标志、商标和专利等证明;5 .强制性认证证书(国家强制认证的食品);6.进口食品代理商的营业执照、代理资料、进口食品标签审核证书、报关单、注册证。第五条下列食品进货时必须按批次索取证明票证:1.活禽类:检疫合格证明、合法来源证明;2,牲畜肉类:动物产品检疫合格证明或畜产品检验合格证明、进货票据;3,粮食及其制品、奶制品、豆制品、饮料、酒类:检验合格证明、进货票据。第六条对获得驰名商标、著名商标或者省级以上安全食品、无公害食品、绿色食品、有机食品、名牌
13、产品称号的优质食品,可凭以上称号相应标识和凭证直接销售,免予索取其他票证。第七条对实行购销挂钩的食品,可凭购销挂钩协议和供货方的销售凭证直接销售,免予索取其他票证。第八条对索取的票证要建立档案,并接受市场服务中心和有关行政执法部门的监督检查。三、从业人员健康检查管理制度(一)、建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员,以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作。(二)、食品从业人员每年必须进行健康检查,新参加工作和临时参加工作的食堂从业人员必须先进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作上岗位操作。
14、(三)、从业人员体检合格证明应随身携带,以备检查。从业人员健康检查合格证不得涂改,过期、笔迹不清无效。(四)、从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、等有碍于食品卫生的病症时,应立即脱离工作岗位,待查明病因、排除病症或治愈后,方可重新上岗。(五)、从业人员必须具有良好的卫生习惯,并且做到:(1)工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手;接触直接入中食品之前应洗手消毒;(2)穿戴清洁的工作衣、帽,并把头发置于帽内;(3)不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。(4)不得在食品加工和销售场所内吸烟四、从业人员学习培训制度(一)、食品从业员必须接受食品安全法律法规和食品卫生知识培训并经考核合格后,方可
15、从事食品生产经营工作。(二)、认真制定培训计划,在有关规定主管行政部门的指导下定期组织管理人员、从业人员参加食品安全、卫生敌知识、职业道德和法律、法规的培训以及卫生操作技能培训。(三)、定期组织本单位食品从业人员学习食品安全法、食品安全法实施条例、XX省食品流通许可证管理暂行办法等法律、法规,及时掌握和了解国家及地方的各项食品安全法律,法规,做知法守法的模范。(四)、食品从业人员的培训包括负责人、食品管理人员和食品从业人员。(五)、新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训、考试合格后方可上岗。(六)、培训方式以集中讲受与自学相结合,定期考核,不合格者离岗学习一周,待考试合格后再上岗。(七
16、)、建立食品从业人员培训档案,将培训时间、培训内容、考核结果记录归档,以备查验。五、食材安全管理制度根据食品安全法和国家有关法律、法规、规章的规定,我单位就食品卫生管理工作,制定如下制度:(一)、岗位责任制度1、负责人岗位职责:对食品的经营负全面责任;负责建立、健全质量管理体系,加强对业务经营人员的质量教育,保证质量管理方针和质量目标的落实和实施。定期开展质量教育和培训工作,每年组织一次全员身体检查。2、管理人员岗位职责:对食品安全管理工作负直接责任;按时做好营业场所和仓库的清洁卫生工作,确保食品的经营条件和存放设施安全、无害、无污染;建立并管理员工健康档案,每年负责安排从业人员的健康检查,监
17、督检查员工保持日常个人卫生;负责监督营业场所和仓库的温湿度在规定的范围内,确保经营食品的质量;发现可能影响食品安全的问题应立即解决,或向负责人报告。3、购销人员岗位职责:严禁采购法律法规禁止上市销售的食品;严禁从证照不全的企业采购食品;进货时认真查验供货单位的食品生产许可证、食品流通许可证、营业执照和检验合格证等;确保所售出的食品在保质期内,并应定期检查在售食品的外观性状和保质期,发现问题立即下架,同时向食品安全管理人员报告。(二)、从业人员卫生管理制度1、凡从事食品经营工作的人员必须经岗前卫生知识方能上岗,从事直接入口食品工作岗位的人员必须取得健康证明,且每年进行健康检查,定期进行食品卫生和
18、有关卫生法律、法规、业务技能的培训。2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者),活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品安全的疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作。3、注意个人清洁卫生,做到个人仪表整洁。上岗时必须穿戴统一整洁的工作服,并应经常换洗,保持清洁。在工作岗位上不能嚼口香糖、进食、吸烟,私人物品必须存放在指定的区域或更衣室内,不可放置在工作区内。(三)、销售管理制度1、经营场所距离非水冲式厕所、开放式粪池、垃圾堆(场)等场所的直线距离25米以上,并设置密闭的垃圾容器,及时清除垃圾,搞好防尘、防蝇、防鼠工作,确保环境整洁。2、食品流通许可证和营业执照
19、应悬挂于经营场所内醒目位置。设有食品卫生管理机构和组织结构,配有经专业培训的食品安全专职管理人员。3、食品陈列设施布局合理,划定食品经营区域,食品与非食品分开存放;不出售有毒有害、“三无”和未经检验或检验不合格的食品。保证食品外观清洁,如发现食品超过保质期、破损、鼠咬、受潮、生霉、生锈等现象要及时处理。4、散装食品销售必须按“生熟分离”原则,分类设置散装食品销售区。按销售品种配备足量的容器,并符合卫生条件。直接入口的散装食品应有防尘材料遮盖。应在盛放食品容器的显著位置或隔离设施上设置“散装食品标识牌”,标识出食品的名称、配料表、生产日期、保质期、保存条件、食用方法、生产经营者名称及联系方式等内
20、容,做到“一货一牌、货牌对应”。销售直接入口的散装食品必须由专人负责,为消费者提供分拣和包装服务,提供给消费者符合卫生要求的小包装。操作时应穿工作服,戴口罩、手套和帽子,使用专用工具取货。5、生鲜食品应纳入该项城市生鲜食品安全监管系统”,销售应配备货架、保温柜、冷藏柜和冷冻柜等陈列设施,配备符合要求的检测设备。6、熟食制品销售间入口处应设预进间,设更衣及洗手、消毒设施,采用非手动式的水龙头。配备有效的空气消毒设施、食品冷藏设施和专用工具,食品要有防尘材料遮盖。(四)、仓库管理制度1、食品仓库必须做到专用,不得存放其他杂物和有毒有害物质。应设专人负责管理并建立健全出入库登记制度。食品及食品原料入
21、库时,库管员应对其质量和数量进行验收,并详细记录入库产品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况等,并按入库时间的先后分类存放,感官检查不合格的食品不得入库。设有不安全食品暂存专柜,并有记录本。2、食品仓库应有良好通风,保持库房内所需温度和湿度,防止食品霉变、生虫。贮存生鲜食品应配置必要的低温贮存设备,包括冷藏库(柜)和冷冻库(柜)。搞好防尘、防蝇、防鼠、防潮工作,定期对库房周围进行卫生清扫,消除有毒、有害污染源及蚁蝇孳生场所。3、食品存放设隔离地面的平台和层架,离墙30厘米以上,最底层隔离地面40厘米以上。食品按照先进先出、生熟分开的原则分类贮存,并有明显标识。(五)、除虫灭
22、害制度1、食品销售场所内不得使用鼠药,配备一定数量的灭蝇灯,并保证能正常工作。熟食制品销售间要配有充足有效的空气消毒设施,定期消毒。2、应定期进行除虫灭害工作,防止害虫孳生。使用杀虫剂进行除虫灭害,应由专人按照规定的使用方法进行。除虫灭害工作不能在营业时间进行,实施时,对各种食品应有保护措施。使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料,使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。(六)、卫生检查及奖惩制度1、卫生管理工作有领导分管和专人管理,制定卫生检查及奖惩制度,并组织有关人员定期或不定期进行卫生检查;组织从业人员学习卫生知识和有关法规,并组织培训考核,考核成绩与奖惩挂钩。2、卫生管理人员负责各项
23、卫生管理制度的落实,做到每天在营业前后有检查,检查记录完备。严格从业人员卫生操作程序,逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。检查中发现问题仍未改进的,按有关奖惩制度严格处理。六、食材配送制度1、员工上班要做到不迟到、不早退。2、员工严禁偷吃偷拿各种食品和商品。3、严禁在工作区域看书报、打闹和高声喧哗。4、下班后必须关闭水、电、气、门、窗等,消除一切安全隐患。5、工作人员上班时间不能随意会客,严禁外人进入厨房和配送中心。严禁将私人物品带入工作岗位。6、员工严禁随意互相辱骂,应相互尊重,严禁打架和从事各种违法活动。如有违反者视情节轻重给予处罚,直至扭送公安机关。7、上班时间严禁做工作之外的事情
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