浙江2023年版中式面点师（高级）复审考试(内部题库)含答案.docx

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1、浙江2023年版中式面点师（高级）复审考试（内部题库）含答案1.【单选题】（）不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。（B）A、各种燃气的压力不同B、各种燃气的热值不同C、各种燃气的相对密度不同D、各种燃气的燃烧速度不同2、【单选题】（）是反映食品被粪便污染的指标。（C）A、细菌总数B、细菌菌相C、大肠菌群D、内分泌腺3、【单选题】（）是指构成产品的各项耗费之和。（D）A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本4、【单选题】（）熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。（D）A、两种B、三种C、四种D、多种5、【单选题】挤注法成型的面坯，其形态应为()。(D)A、颗粒状状B

2、、液态状C、块状D、稀浆状6、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为IooOO干焦则其每日需()6090克。(C)A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素7、【单选题】一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和IOo200克左右的水果。(C)A、100B、300C、500D、9008、【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项的是()。(D)A、控制炸制时间B、油量要充分C、保持油的清洁D、保持气体充足9、【单选题】下列中不属于自动喷淋灭火系统的是()。(B)A、安装在天花板上的喷头B、水龙带C、供水管路D、自动监测系统10、【单选题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。(A

3、)A、在更衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间11.【单选题】下列元素中属于常量元素的是。(C)A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙12、【单选题】下列对制作点心馅心的要求叙述正确的是：馅心颗粒()。(D)A、宜大不宜小B、宜整不宜碎C、宜粗不宜细D、细碎13、【单选题】物理学中，把某种物质单位的质量叫做这种物质的密度，其单位是()o(B)A、kgm2B、kgm3C、gm3D、kg/m14、【单选题】下列对钳花的基本要求叙述错误的选项是()。(B)A、用力均匀、深浅适当B、花纹钳得越乱越美观C、钳花整齐、美

4、观、一致D、熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧15、【单选题】下列米粉中夏季容易酸败、变质的米粉是()。(D)A、粳米粉B、干磨粉C、湿磨粉D、水磨粉16、【单选题】下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。(B)A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利17、【单选题】下列选项中不属于杂豆的是()。(A)A、黄豆B、芸豆C、豌豆D、绿豆18、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。(B)A、是构成机体组织的正常材料B、促进体内钙和磷的代谢C、

5、是许多酶系的激活剂D、维持体液的渗透压19、【单选题】不属于食品污染危害的是()。(D)A、使食品腐败变质B、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突变D、内分泌腺紊乱20、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是:()0(C)A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类21、【单选题】从理论上讲,菜点的价格是由()构成的。(D)A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分22、【单选题】以()作为传热介质，利用它的热传导使生坯成熟的方法是炸。(C)A、气体B、水C、油脂D、金属23、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。(B)A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖

6、D、满足食品加工工艺需要24、【单选题】保护接零是将电气设备的外壳与相接。（C）A、接地装置B、小电阻C、系统的零线D、系统的大电阻25、【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。（C）A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件26、【单选题】净料单位成本是（）的比值。（B）A、净料重量与出材率B、毛料单价与出材率C、毛料重量与出材率D、净料单价与出材率27、【单选题】出条时要求。（B）A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定要快28、【单选题】制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点可以提高蛋白的起泡性和持泡性。(C)A、食用糖B、食用盐

7、C、食用酸D、食用碱29、【单选题】印刷品上的油墨含有毒物质()。(C)A、多环芳煌B、铅C、多氯联苯D、氯乙烯单体30、【单选题】原料()是净料单位成本计算的基本条件。(C)A、无变化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工3L【单选题】原料成本与()之和构成了点心的价格。(C)A、利润B、税金C、毛利D、生产经营费用32、【单选题】在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。(A)A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本33、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。(C)A、决策B、预测C、分析D、控制34、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境

8、中，要使用()电压。(D)A、48VB、36VC、24VD、12V35、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为回火。(A)A、小于B、大于C、不等于D、等于36、【单选题】天然产品的香气受不同因素的影响而不稳定时，加香后食品香精对食品具有()作用。(C)A、辅助B、补充C、稳定D、矫味37、【单选题】奶及其制品是人体()的主要来源，成人每人每天应摄入奶250500克左右。(C)A、蛋白质B、磷C钙D、铁38、【单选题】姜中的挥发油所不含的成分为()。(B)A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚39、【单选题】对包馅面点的口味起

9、决定作用的是()。(D)A、制皮的方法B、制馅的方法C、面坯的味道D、馅心的味道40、【单选题】将大米用冷水浸泡透，至米粒松胖时，捞出晾净水，上磨磨成细粉的方法叫()。(D)A、磨粉B、干磨C、水磨D、湿磨41、【单选题】将竞争对手的点心价格为己用的定价方法称为()法。(A)A、“随行就市”B、“系数定价”C、“毛利率”D、“竞争定价”42、【单选题】干油酥经()才能成团。(A)A、搓擦B、摔哒C、揉搓D、搅拌43、【单选题】当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用()使带电体与人体脱离。(C)A、手B、铁棍C、干木棍D、湿木棍44、【单选题】成本可以为企业经营决策提供()。(B)A、质量标

10、准B、重要数据C、技术数据D、制品标准45、【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。(A)A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观46、【单选题】我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()gKg.(A)A、0.03B、0.05C、0.15D、0.547、【单选题】是我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯。(C)A、水油酥B、干油酥C、酵面层酥D、擘酥48、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。(C)A、龙葵素B、氢氟酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱49、【单选题】本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月额，减去月末盘存额。(A)

11、A、领用B、采购C、预定D、销售50、【单选题】松质糕的糖浆粉坯()。(A)A、只用糖浆和米粉拌和成坯B、只用糖和米浆拌和成坯C、是用米粉和水拌和成坯，再加入糖D、是用糖，米粉和水拌和成坯51、【单选题】果蔬类面坯工艺中，原料压烂成泥后，必须()才可掺粉制坯。(B)A、晾凉B、过梦C、粉碎D、吸干水分52、【单选题】果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的也不同。(D)A、时间B、种类C、顺序D、比例53、【单选题】某面点间某日点心销售额为100O元，其中全部耗用原料成本为395元，则销售毛利率为()。(B)A、0.65B、0.605C、0.555D、0.51554、【单选题】根

12、据食品卫生法规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。(C)A、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活动性肺结核55、【单选题】毛利额与成本的比率是()。(D)A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率56、【单选题】湿面筋样品在10秒钟能内均匀拉长8-15厘米的，为()中等。(D)A、弹性B、可塑性C、流变性D、延伸性57、【单选题】澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现()现象。(D)A、色泽洁白B、细腻柔软C、破裂D、粘牙58、【单选题】澄粉面坯具有()。(B)A、弹性B、可塑性C、韧性D、延伸性59、【单选题】澄面虾胶的成品出现露馅的原因是()。(C)A、虾馅没搅上劲

13、B、面坯有生粉粒C、蒸制时火太大D、烫面时火太大60、【单选题】琼脂的吸水性和持水性高，干燥的琼脂在()中浸泡，可吸收20多倍的水。(D)A、沸水B、热水C、温水D、冷水61、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒,其浓度应为()。(B)A、2%10%B、2%o-10%oC、0.5%1%D、O.5%o1%o62、【单选题】由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。(D)A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型63、【单选题】目前我国不允许使用的合成色素是()。(B)A、靛蓝B、赤辞红C、柠檬黄D、日落黄64、【单选题】粘质糕在糕粉蒸熟后需放入()加冷开水搅打均匀。(B)A、面盆内B、搅拌机C、锅内D

14、、桶内65、【单选题】系数定价法是以()为出发点的定价方法。(B)A、利润B、成本C、费用D、税金66、【单选题】维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。(D)A、碳水化合物B、无机化合物C、化合物D、有机化合物67、【单选题】膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。(D)A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物68、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是。(C)A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本69、【单选题】蔬果面坯制作的点心，多具有主要原料本身特有的()和天然色泽。(D)A、口味B、质感C、形态D、滋味70、

15、【单选题】虾蓉面坯制作时，一般以()做焙粉(面干儿)o(D)A、玉米粉B、豆粉C、面粉D、生粉71、【单选题】裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度高，韧性好的新鲜()。(D)A、琼脂B、糖粉C、黄油D、蛋白72、【单选题】面点品种，其口味应稍淡一些。（D）A、甜馅B、咸馅C、无馅D、甜馅和咸馅73、【单选题】食品香料是一种特殊的（），其品种多、用量小，大多存在于天然食品中。（A）A、食品添加剂B、调味品C、食品香精D、膨松剂74、【单选题】食品香精的溶剂含量通常（）以上。（C）A、0.1B、0.3C、0.5D、0.775、【单选题】餐饮成本是餐饮销售减去（）的所有支出。（D）A、燃料B、人工

16、C、原料D、利润76、【单选题】鱼蓉面坯具有的特性是（）。（C）A、可塑性B、弹性C、韧性D、延伸性77、【判断题】（）削面时削好的面片应直接进入面盆。（X）78、【判断题】（）不同的馅心构成了不同特色的面点品种。（）79、【判断题】（）制作虾蓉面坯,应将虾洗净控干水分。（）80、【判断题】（）天然色素易溶解、易染着均匀。（X）81、【判断题】（）将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。（）82、【判断题】（）开酥就是叠酥。（）83、【判断题】（）急火快炒可以避免脂溶性维生素的流失。（X）84、【判断题】（）抻的方法主要是出条。（）85、【判断题】（）拔面必须将面条直接拔入

17、冷水锅中。（）86、【判断题】（）某料成本系料L8,若购进单价为18元/千克的同质量的原料8千克，此料的单位成本是14.4元/千克。（V）87、【判断题】（）某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。（）88、【判断题】（）熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸糖浆熬制温度为IOooC时加入较好。（）89、【判断题】（）用馒头代替面肥，也能使面坯发酵。（）90、【判断题】（）科学切配是指原料加工中注意营养素的搭配。（X）91、【判断题】（）裱花工艺中，如糖粉不过梦，在挤注花样时会造成裱花口堵塞，使裱口破裂。（X）92、【判断题】（）酒精对结核杆菌杀灭作用弱，但对肝炎病毒杀灭效果较好。（）93、【判断题】施工现场的所有配电箱门不用上锁。（）94、【判断题】（）面点馅心的口味一律以淡为宜。（X）95、【判断题】（）食品营养学中提倡的合理洗涤是指用力搓洗。（X）96、【判断题】（）食物经过烹调加工，其中的蛋白质损失破坏较多。（）97、【判断题】（）馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入面皮内的心子。（）98、【判断题】在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。（）99、【判断题】复合成熟法是将两种以上的单一熟制方法配合使用使制品成熟的方法。（）100、【判断题】钳花的方法是：双手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据需要钳出造型。（）