集体用餐配送膳食原料采购加工场所设施管理规范.docx

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1、集体用餐配送膳食原料采购加工场所设施管理规范1范围本文件规定了集体用餐配送膳食生产配送过程中原料采购、加工、包装、贮存和配送等环节的场所、设施、人员等基本要求和管理规范。本文件适用于集体用餐配送膳食的加工制作、配送和管理。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范DB31/2024-2014食品安全地方标准集体用餐配送膳食卫生规范国食药监食2011178号：餐饮服务食品采购索证索票管理规定

2、市场监管总局2018年第12号：餐饮服务食品安全操作规范XX市餐饮企业落实食品安全主体责任工作指引3术语和定义GB31654、DB31/2024中界定的术语和定义适用于本文件。4总体要求集体用餐配送膳食生产配送单位应当按照GB31654、DB31/2024规定从事食品生产经营活动，通过规范管理集体用餐配送膳食的生产和配送活动，保证食品安全，诚信自律，对用户和用餐者负责，接受社会监督，承担社会责任。5选址和厂区环境应符合DB31/2024中第4章的相关规定。6厂房和生产加工场所6.1应符合DB31/2024第5章相关规定执行。根据生产需要，在适当位置配备足够数量的洗手、餐用具清洗、消毒、照明、通

3、风、供排水、更衣室、卫生间、温控等设施，并具备防尘、防蝇、防虫、防鼠以及处理废水、存放垃圾和废弃物等保证生产场所卫生条件的设施。各场所配置的设施设备应牢固并耐用，使用的材质应安全无毒。1.2 食品生产加工场所总使用面积应21000m2,且各加工场所的面积应与生产加工品种和数量相适应。1.3 成品通道、原料通道、使用后的周转箱和餐饮具回收通道、人员通道四者均应分开设置。1.4 食品处理区的门、窗闭合严密、无变形、无破损。与外界直接相通的门和各类专间的门能自动关闭并与空气幕联动。1.5 采用热链工艺生产盒饭、桶饭的，应设置加工后待分装菜肴暂存区，配备菜肴分装加热保温设备（如菜肴保温柜、菜肴保温操作

4、台等），以及膳食贮存、配送时的保温设施（如保温性能良好的保温箱、保温桶）。6. 6膳食供餐点7. 6.1生产配送桶饭的，供餐点应设立面积满足分餐需要的分餐专用场所，配备膳食加热保温设施设备、手部和工用具清洗消毒设备设施、防虫害设施、紫外线等设施以及食品留样冰箱等。8. 6.2生产配送桶饭的，供餐点应设立更衣区、回收区、分餐区、洗消专用水池等区域。1.7 工用具清洗消毒和保洁场所可重复使用的餐盒应采用自动清洗消毒烘干设备，保温箱应每餐次进行清洗消毒。1.8 辅助区域6. 8.1更衣间7. 8.1.1与食品处理区处于同一建筑物内，应紧邻加工场所入口处，宜为独立隔间。8. 8.1.2根据对作业区清洁

5、程度的要求，宜单独或分区设置更衣间。6.8.1.3应设置充足的更衣、换鞋和工作鞋（靴）底消毒、照明、洗手、消毒、干手等设施。进入食品处理区域前需经过风淋设施。6.8.2卫生间卫生间应设置冲水式便池，安装机械排风装置，其出入口不应直对食品处理区，其出口附近应当设置洗手、消毒、干手设施。6.9废弃物暂存设施6.9.1设有存放垃圾和废弃物的容器，并符合本市垃圾分类管理规定。6.9.2存放垃圾和废弃物的容器配有盖子，并用坚固及不透水的材料制成，内壁光滑便于清洗。清洁作业区和准清洁作业区应采用非接触、封闭式垃极桶。6.9.3安装符合要求的油水分离设施。7设备、工具和容器按照DB31/2024中第6章的有

6、关规定执行。8卫生管理按照DB31/2024中第7章的有关规定执行。9原料与包装材料的要求原料的采购、验收、贮存和运输，按照市场监管总局2018年第12号、国食药监食2011178号、DB31/2024-2014中第8章的要求执行。10生产配送过程的食品安全控制生产配送过程中的规程制定与执行、生产加工工艺、原料加工、烹饪与加工、冷链工艺膳食冷却、膳食分装、膳食加热保温、膳食食用时间控制、膳食配送品种控制、分装和标签、成品运输、餐饮具和保温箱（桶）、食品添加剂使用管理等要求按照DB31/2024中第9章的有关规定执行。11生产过程监控与检验11.1 集体用餐配送膳食生产配送过程中开展原料检验、过

7、程监控和产品检验按照DB31/2024中第10章的有关规定执行。11.2 视频监控设施11.2.1原料加工、烹饪热加工、盒饭分装（盒饭生产企业）、膳食暂存（桶饭生产企业）及餐用具清洗消毒、膳食二次加热、配送装车前、检验等场所安装视频监控和录制设备。监控视频可供监管部门、用餐单位实时查看。监控记录保存时间不少于48小时。11.2.2鼓励企业施行“透明厨房”，安装智能预警视频监控设施等。12留样管理按照DB31/2024中第11章的有关规定开展留样管理。13产品追溯和召回按照DB31/2024中第12章的有关规定执行。14反食品浪费1.1 1集体用餐配送单位应深入宣贯落实反食品浪费,落实企业主体责

8、任，坚决遏制餐饮浪费。1.2 2应将珍惜粮食、反对浪费纳入培训内容。14. 3集体用餐配送单位应将防止食品浪费理念纳入菜单设计，按照用餐人数合理配置菜品、主食。14.1 应制定原料管理、加工制作、配送、供应等环节制止餐饮浪费的措施，宜采取新技术、新工艺、新设备提升各环节食品利用率，降低损耗。14.2 应在桶饭供应现场引导用餐人员适量取餐,对有浪费行为的，应当及时予以提醒、纠正。15管理机构和人员15. 1按照沪市监食经202384号、DB31/2024中第13章的有关规定设立与生产能力相适应的食品安全管理机构，应依法配备与企业规模、食品类别、安全风险、管理水平、安全状况等相适应的食品安全总监、

9、食品安全员等食品安全管理人员，落实食品安全主体责任，建立基于风险防控的动态管理机制，制定食品安全管控清单，建立日管控、周排查和月调度机制。15. 2企业应建立食品安全培训制度，制定和实施企业食品安全年度培训计划，对各岗位从业人员进行相应的食品安全知识培训，并做好培训记录。15.3企业负责人、食品安全总监、食品安全管理员、厨师长、原料采购、烹调、冷却、分装、工用具消毒等食品安全管理人员和直接接触食品的关键环节操作人员，参加上岗前和在岗期间的食品安全法律、法规、规章、标准和食品安全知识培训，应持有有效的食品安全培训合格证。16记录和文档管理按照DB31/2024中第14章的有关规定执行。17管理制

10、度17. 1按照DB31/2024中第15章的有关规定执行。17.2 集体用餐配送单位应当建立健全食品安全管理制度，落实食品安全责任，依法配备食品安全总监、食品安全员等食品安全管理人员，明确企业主要负责人、食品安全总监、食品安全员等的岗位职责。17.3 集体用餐配送单位应建立食品安全自查制度，确定食品安全自查项目和要求，建立自查清单。应当定期（每年至少一次）开展自查自纠工作，并做好自查情况记录。自查表参照附录Ao17.4 集体用餐配送单位应当建立食品安全动态管理机制，相关食品安全管理台账设置参照附录B017.5 集体用餐配送单位安装食品安全信息公示栏和食品安全主体责任监督公示牌在醒目位置。参照

11、附录Co17.6 集体用餐配送单位应当制定本企业风险管控清单，建立健全日管控、周排查、月调度工作制度，由企业主要负责人、食品安全总监、食品安全员落实日管控、周排查、月调度管理要求。记录参照附录D。17.7 集体用餐配送单位应与用户签订食品安全承诺责任书，明确各自的食品安全责任。17.8 场所及设施设备清洗消毒制度17.8.1明确清洗消毒的对象、方法、频率和人员等内容，确保清洗、消毒效果。17.8.2根据加工食品的品种和数量,配备清洗、消毒、保洁专用设备设施，并保证正常运转。17.9空调及通风设施的定期清洗消毒制度17.9.1定期清洗空调机组。17.9.2必须确保空调系统新风口周围环境洁净，所吸

12、入的空气为新鲜清洁的室外空气，严格防止新风口与排风口之间气流短路。17.9.3通风设备设施应对回风口滤网消毒清洗或更换，并根据使用情况每周消毒清洗或更换正常运行。对通风区域，加强防蝇防尘设施，避免因通风造成虫蝇等污染。17.10消费者投诉处理制度应建立消费者投诉处理制度，认真对待每一起投诉，根据投诉情况，认真排查问题原因，排除可能存在的食品安全隐患。18学生盒饭营养管理要求按照DB31/2024中第16章的有关规定执行。附录A（资料性附录）集体用餐配送单位自查表检查内容代码检查项目结果1.许可证照AlOl亮证经营（许可亮证、监督公示）A102证照有效（证照一致、地址相符、核查效期、验证真伪）A

13、103经营范围（核准类别、经营品种、供餐数量份/餐）2.机构人员A201人员制度（人员管理、培训考核、内培自查）A202健康管理（健康证明、动态健康）A203个人卫生（衣帽口罩、手部卫生、行为卫生）3.设置布局A301场所设置（周边环境、加工场所、专间、专用场所）A302场所布局（场所面积、生进熟出）4,设施设备A401围护设施（地面、排水、墙壁、门窗、天花板、通风排烟）A402工用具、容器和设备（设备配置、材质、标识、卫生状况）5 .食品检查A501食品、食品添加剂及相关产品（食品包装、标签标识、感官检查、添加剂使用）。A502违禁食品（添加非食用物质、检验超标、过期食品、未检疫或检疫不合格

14、、病死或死因不明畜禽和水产，以及其他违禁食品等。）6 .采购贮存A601索证索票（有效资质、供应商评价、合格证明、采购凭证）A602台帐记录（书面记录、信息追溯）A603贮存场所（防四害设施、环境卫生、贮存温度）A604食品存放（临保管理、分类分架、有毒物品、废弃物品）7 .粗加工切配A701清洗水池（水池配置、标识区分）A702操作过程（加工过程、工具卫生、垃圾清理）8 .烹饪加工A801加工过程（烧熟煮透、煎炸油脂、菜肴饰品、冷却冷藏、垃圾清理）A802食品存放（时间控制、防污措施、分类存放）9 .专间操作A901硬件条件（许可资质、场所条件）A902环境条件（空气消毒、工用具消毒、手部消

15、毒、环境温度1）A903加工过程（食品感官、净水检查、专人操作）A904食品存放（冰箱存放、防污措施）10.清洗消毒A1001设施设备（清洗设施、消毒设施、保洁设施）AlOO2*餐具卫生（洗消过程、餐具保洁）；IL食品留样AllOl留样制度（制度落实）；留样设施（冰箱、容器）；留样管理（数量、时间、标签、记录）12 .废弃物A1201废弃物处置（处置协议、台帐记录、设施配置）13 .产品配送B303-B305产品配送（标签标识、温度控制、保质期限）14 .企业自检B401-B403设备器械（场所设备、器械试剂）；自检管理（制度执行、自检记录、后续处置）；人员资质（资质证明、技能操作）；委托检验

16、15 .食品运输B501-B503车辆配备（数量用途、资质证明）；卫生状况（内外卫生、运转正常）；装车运输（物品堆放、温度控制）16 .其他控烟执行注：1、带项目为关键项目；2、检查子项目不符合的，予以圈注；3、检查结果：符合（）,不符合（X）,未检查（C）,不适用（N）；4、第16项“其他”指未列入表格，根据风险大小计为关键项或一般项；5、例行检查为全项目检查，巡回检查项目应包括但不限于带关键项目。自查人：自查日期：附录B（资料性附录）集体用餐配送单位食品安全管理台账工作指引B.1企业主体责任落实B.1.1查安康（金山智慧监管）日查、周查、月查（日查、周查作为落实主体责任日防控、周排查台账记

17、录）B.1.2落实主体责任月调度会议（每月一次）B.1.3企业年度食品安全自查报告B.2人员管理B.2.1健康证（上墙公示，并在人员花名册中记录健康证有效期等信息）B.2.2晨检记录（体温、）B.2.3来访人员登记B.2.4AKA2、B、C培训合格证（其中Al、A2、B证达到食品安全管理人员配备标准，直接接触食品的关键环节操作人员C证持有率要达到100%,所有的从业人员百分之百的取得从业人员食品安全培训证书）。B.2.5年度培训计划8. 2.6培训记录（每年60学时，每周一次，每次1学时）B.3更衣室（一更、二更）管理消毒水配置记录（采用含氯消毒水进行手部消毒的，涉及消毒水浓度快检,要求浓度1

18、00mg/L左右）B.4进货管理B.4.1供应商评价遴选记录（供应商评价表、供应商目录、营业执照、许可证等有效资质）B.4.2进货查验记录表（退货记录）B.4.3索证索票（送货单后面附该批次原料的相关检验检疫检测报告）B.4.4追溯系统B.5贮存管理B.5.1仓库温湿度记录冷藏库（0-4）冷冻库（-18）、常温库（湿度不宜过高，有通风设施）B.5.2冷冻库、冷藏库定期清洁记录B.5.3临保食品管理区设置（临保台账）B.5.4常温库散装食品标签（品名、生产日期、保质期）B.5.5半成品、剩菜加盖或保鲜膜密封后贴标签（标签信息：品名、加工日期、保质期，保质期时间不宜过长）B.6粗加工管理水池、砧板

19、、刀具、容器色标管理8. 7烹饪管理烹调菜肴、蒸箱、米饭中心温度记录（涉及中心温度快检）B.8专间、保洁间管理B.8.1紫外线消毒记录B.8.2专间消毒水配置记录（工作台面、传送带宜采用浓度为75%的乙醇（医用酒精）或食用酒精消毒，如采用含氯消毒水消杀，涉及消毒水浓度快检，浓度要求250mgL）B.8.3专间温湿度记录B.9出餐管理B.9.1产品中心温度记录（涉及中心温度快检，盒饭中心温度为所有菜品的平均温度）B.9.2桶饭、盒饭出厂标签（单位、品名、加工日期、保质期）B.10清洗间B.10.1餐具清洗消毒记录B.10.2工器具、周转器具清洗消毒记录B.11车辆管理车辆清洗消毒记录B.12食品

20、留样产品留样记录B.13企业自检B.13.1快检项目清单（ATP洁净度、农残、瘦肉精、亚硝酸盐等）B.13.2耗材清单B.13.3快检记录B.14食品安全责任保险食品安全责任保险单B.15餐厨垃圾、油脂B.15.1废弃油（餐厨垃圾）回收协议B.15.2废弃油（餐厨垃圾）台账记录B.16食品处理区（加工场所）清洁消毒B.16.1围护设施（地面、排水、墙壁、门窗、天花板、通风排烟）清洁（消毒）记录B.16.2设施设备（洗碗机、传送台、操作台等）清洁消毒记录B.17虫害防治B.17.1虫害防治记录B. 17.2垃圾堆放处、隔油池、下水道集水口等外部关键点位清洁（消毒、除臭）记录附录C（资料性附录）企

21、业公示牌式样C. 1食品安全主体责任监督公示牌C.2食品安全信息公示栏附录D（资料性附录）常用记录表格D. 1日管控记录每日食品安全管控检查记录时间：年月日食品安全员：项目具体内容类型未发现口新发现整改中口性质一般风险隐患问题较高风险隐患问题口发生场所和具体情形描述责任部门责任人及联系方式整改要求整改时限D.2周排查记录每周食品安全排查治理报告时间：年月日食品安全总监（食品安全员）：一、一周食品安全排查工作总体情况二、本周已完成整改的食品安全风险问题隐患三、待整改的食品安全风险问题隐患及整改方案四、其他情况D.3月调度记录每月食品安全调度会议纪要会议时间：年月日会议地点：会议形式：现场会议视频会议主要负责人：食品安全总监、食品安全员：其他参加人员：会议内容：一、上月工作情况二、本月工作安排三、其他情况D.4内部考核记录食品安全总监或食品安全员内部考核记录序号日期考核结果12345678要求:企业保证考核记录的原件,考核人保存复印件。