高职中职大学 中职高职期末考试期末考试西式面点师 装饰工艺 (4) 选择题 客观题 期末试卷 试题和答案.docx

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1、八装饰工艺（二）您的姓名：填空题*1.51.对于所有沾后的成品都要求（）,所沾的原料应能衬托制品的形态及造型,能增加制品的风味和色彩。单选题*A.光亮、平滑B.细腻、柔软C.形态完整电答案）D.薄厚均匀2. 52.在西式甜点制作及装饰时,经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、（）、可可粉、果仁碎、鲜水果丁及各式甜汁等。单选题*A.封糖B.糖粉（正确答案）C.糖浆D.果酱3. 53.在西式甜点制作及装饰时,经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、糖粉、（）、果仁碎、鲜水果丁及各式甜汁等。单选题*A.糖浆B.果酱C.可可粉（正确答案）4. 54.在西式甜点制作及装饰时,经常用于撒的主要装饰原料有（）、糖

2、粉、可可粉、果仁碎、鲜水果丁及各式甜汁等。单选题1*A.巧克力碎确答案）B.果酱C.封糖D.杏仁面5. 55.撒粉质原料时,常常用罗来撒,这样既容易（），又可增加制品的美观程度。单选题*A.掌握所撒原料的均匀度三礁答案）B.控制所撒原料的数量C.使所撒原料混入较多空气D.掌握所撒原料的细度6. 56.撒粉质原料时,常常用罗来撒,这样既容易掌握所撒制品原料的均匀度,又可OO单选题*A.使所撒下原料数量一致B.使所撒下原料颗粒均匀一致C.增加制品的美观程度正确答案）D.增加制品的表面覆盖率7. 57.撒放（）类原料时,一般要使用小匙或其他类似的工具,以达到均匀美观的要求。单选题*A.粉质原料B.固

3、体碎片C.水果丁D.甜汁（正确答案）8. 58.在实际工作中,撒的（）和范围对甜点成品的影响很大,撒的装饰材料过多或过少都会对制品的整体造型造成影响。1单选题*A形态B.数量（正确答案）C.质量D.位置9. 59.撒的（）不当,不仅影响制品的整体色彩,还影响其他辅料的布局和造型。单选题*A.数量B.位置C.范围（正确答案）D.形状10. 60.在实际工作中,撒的数量和（）对甜点成品的影响很大才散的装饰材料过多或过少都会对制品的整体造型造成影响。单选题*A.密度B影态C.位置D.范围诵笄家，11.61.挤就是利用挤嘴、挤袋或（），装入挤馅料,运用各种手法,在蛋糕或甜点等制品上,挤制各式图案的工艺

4、。单选题*A.挤条B.模具C挤花布D.纸卷确答案）12. 62.挤就是利用（）、挤袋或纸卷,装入挤馅料,运用各种手法在蛋糕或甜点等制品上挤制各式图案的工艺。单选题*A挤条B.模具C.挤嘴（正确答案）D.纸筒13. 63.下列工艺中，（）就是利用挤嘴、挤袋或纸卷,装入挤馅料运用各种手法在蛋糕或甜点等制品上挤制各式图案的工艺。单选题*A.沾B.挤（正确答案）C.挤馅D.拼摆14. 64.按所挤的原料、性质划分挤的方法,常用的有裱花嘴子挤法、（）、生面糊挤法和生面坯挤法。单选题*A.裱花袋子挤法B.熟面糊挤法C.纸卷嘴挤法D.油纸卷挤法，15. 65.按所挤的原料、性质划分挤的方法,常用的有裱花嘴子

5、挤法、油纸卷挤法、（）和生面坯挤法。单选题1*A.熟面坯挤法B.裱花袋子挤法C.生面糊挤法正篇答案）D.纸卷嘴子挤法16. 66.按所挤的原料、性质划分挤的方法,常用的有（）、油纸卷挤法、生面糊挤法和生面坯挤法。单选题*A.裱花嘴子挤法（正确答案）B.裱花袋挤法C.纸卷嘴挤法D.熟面糊挤法17. 67,我们制作各种清蛋糕类甜点、饼干时,常采用（）将其挤出制品所要求的形状和大小。单选题*A.生面糊挤法上或答员）B.生面坯挤法C.油纸卷挤法D.裱花嘴子挤法18. 68.当我们需要在蛋糕上挤出各种字体、图案、风景、人物等花样时常采用Oo单选题1*A.生面糊挤法B生面坯挤法C.油纸卷挤法正确答案）D.

6、裱花嘴子挤法19. 69.我们制作气鼓鸭子时,采用挤的方法是（）o单选题*A.生面糊挤法B.生面坯挤法正确答案）C,熟面糊挤法D.裱花嘴子挤法20. 70.采用（）所挤图案要求要清晰、明快、活泼、自然天成。单选题*A.生面糊挤法B.生面坯挤法C.裱花嘴子挤法D.油纸卷挤法礁答案）21.71.挤在成形和装饰工艺上起着很重要的作用,无论挤何种原料渚B要求（），薄厚一致,所挤内容与制品的质量要求、造型要求相统一。单选题，A.大小一致B.形态一致C.纹路清晰、均匀（正翔答案）D.图案流畅、自然22. 72.在挤生面坯时,要求所挤出的制品及造型（）,花纹清晰、形态逼真自然。单选题*A.薄厚一致B.大小一

7、致E确答案）C.互不粘连D.图案流畅23. 73.在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配,不可色彩单一或大红大绿,要以（）、清新、淡雅为原则,灵活搭配色彩。单选题*A.朴素B.清爽C.自然（正确答案）D.活泼24. 74.在拼摆时要掌握两个基本要点,其一是各种原料前低后高、前小后大的原则,其二是掌握O的原则。单选题*A.各种原料的形状搭配B.各种原料的色彩搭配造笞案）C.各种原料的质地搭配D.各种原料的大小搭配25. 75.在拼摆时要掌握两个基本要点,其一是各种原料（），其二是掌握各种原料的色彩搭配原则。单选题*A.前低后高、前小后大的原则（正价答案）B.前高后低、前小后大的原则C.前低后高、前大后

8、小的原则D.前高后低、前大后小的原则26. 76.拼摆各类甜点、装饰制品时,首先要掌握好拼摆的（）。单选题I*A.主次关系确答案）B.原料大小关系C.色彩搭配关系D.特定要求27. 77.拼摆要在突出（）的前提下,对各种原料加以灵活多变的拼摆。单选题*A.制品风味B.制品艺术效果C.主题E确答案）D.口味28. 78.拼摆要运用（）的手法,将不同的原料组合成一个完整的甜点成品。单选题*A.搭配B.艺术（正确答案）C对称D.夸张29. 79.裱型在（）和操作手法上,都和挤有着明显的不同。单选题*A.工艺I正确答案）B.原料C.色彩搭配D.主题30. 80.裱型在实际应用时与挤的不同之处在于,裱型

9、更加具有装饰及（）的成分。单选题*A.美化B.观赏C.夸张D.艺术（正确答案）31.81.裱型在实际应用时与挤的不同之处在于,裱型更加具有（）及艺术的成分。单选题*A.美化B.装饰（正确答案）C.造型D.观赏32. 82.裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、（）、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。单选题*A.手的柔软性B.裱型温度C.花嘴运动速度-）D.花嘴运动方向33. 83.裱型的方法与裱型用料、（）、花嘴的运动速度、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。单选题*A.裱型技巧B.手的力度大小二确答案）C.裱型温度D.花嘴运动方向34. 84.裱型的方法与（）、手的力度大小、花嘴的运动速度、花嘴

10、的大小及式样都有着紧密的关系。单选题*A.环境湿度B.环境温度C.裱型用料（正确答案）D.裱型技巧35. 85.下列选项中，（）用于裱制蛋糕制品时,较易操作成形,裱制的成品线条清晰,层次分明,有极强的立体感,而且对各式花嘴的要求比较低。单选题*A.鲜奶油B.糖粉C.吉士酱D.黄油酱（正确答案）36. 86.使用（）作为裱型原料时,需要很熟练的基本功才能制作出高质量的成品。单选题*A.糖粉酱（正确答案）B.巧克力C.黄油酱D.鲜奶油37. 87.下列选项中（）一般仅用来制作简单的裱型及装饰,不能用于比较复杂的裱型制作。单选题*A.黄油酱B.鲜奶油（正确答案）C.糖粉酱D.吉士酱38. 88.在使

11、用黄油酱裱型时,无论是线条、图案及花朵,都要力求Oo单选题1*A.精细B.优雅C.活泼自然（正确答案）D.简朴39. 89.在使用（）裱型时,无论是线条、图案及花朵,都要力求活泼自然。单选题1*A.黄油酱（正确答案）B.巧克力C.糖粉酱D.鲜奶油40. 90,在使用黄油酱裱型时,要充分利用黄油酱（）的特点,使裱型整体效果力求精美优雅。单选题*A.细腻光滑正通答案）B.洁白细腻C.柔韧性强D.光滑流畅41.91.在使用鲜奶油裱型时,要尽量缩短操作时间,并在()下进行。单选题*A.冷藏库B.冷冻条件C.温度较低的室温(正确答案)D.30左右42. 92.在使用()裱型时,要尽量缩短操作时间,并在温

12、度较低的室温下进行,以减少温度对奶油的影响。单选题*A.黄油酱B.鲜奶油(正确答案)C.巧克力D.糖粉酱43. 93.在使用鲜奶油裱型时,要尽量(),并在温度较低的室温下进行,以减少温度对奶油的影响。单选题A.简朴B.精细C.缩短操作时间-)D.缩短准备时间44. 94.在使用()裱型时,由于可裱制出造型复杂的制品,因此在操作时要力求精细。单选题*A.黄油酱B.糖粉酱E确答案）C.鲜奶油D.巧克力45. 95.在使用糖粉酱裱型时,由于可裱制出造型复杂的制品,因此在操作时要求Oo单选题*A.精细；确答案）B.快C.活泼自然D.简朴46. 96.在使用（）裱型时,要力求精细,裱制出造型复杂的制品。

13、单选题*A.吉士酱B.巧克力C.马司板D.糖粉酱（正确答案）47. 97.在使用巧克力裱型时,要掌握好（），使裱制出的制品及造型立体感强,制品有光亮、不易破损。单选题*A.手的力度B.操作时间C.巧克力溶化的温度和使用温度正辎等案）D.巧克力的软硬度及柔韧性48. 98.在使用巧克力裱型时,如果在适合的溶化温度和使用温度内,裱制出的制品及造型（），制品有光亮,不易破损。I单选题*A.立体感强B.精细细腻C.活泼自然D.不粘连49. 99.在使用（）裱型时,要掌握好其溶化的温度及使用温度,使裱制出的制品及造型立体感强,制品有光亮、不易破损。单选题*A.鲜奶油B.巧克力i消答案）C.马司板D.糖粉

14、酱50. 100.裱花蛋糕的工艺方法主要以（）和纸卷挤法最为常用。I单选题*A.裱花嘴挤法B.裱花袋挤法（正确答案）C.油纸卷嘴挤法D.模具成形法51. 101.制作裱花蛋糕时,要将蛋糕坯表面（），以利于裱型的操作。单选题*A.抹光滑、光亮B.抹平整、干净C.抹平整、光滑（正确答案）D.分割成几层52. 102.裱花蛋糕的工艺方法主要以裱花袋挤法和（）最为常用。单选题*A.裱花嘴挤法B.圆口袋挤法C.油纸卷嘴挤法D.纸卷挤法（正确答案）53. 103.将裱花袋内装好原料后,将裱花袋的内侧翻回去,同时把裱花袋卷紧,将（）,使裱花袋坚实硬挺。单选题*A.原料压紧B.袋内空气排出确答案）C.原料水分

15、挤出D.袋内原料体积缩小54. 104.用裱花袋裱制蛋糕时，（）捏住裱花袋上部,同时手掌紧握裱花袋,另一只手轻扶裱花袋,以不阻挡视线为原则,并以45。角对着蛋糕表面挤出。I单选题*A.左手拇指B.右手拇指C.左手虎口D.右手虎口确答案）55. 105.用裱花袋挤法制作裱花蛋糕,将糖粉酱装入裱花袋时,一般以装（）为宜。单选题*A.半袋（正确答案）B.六成满C.七成满D.八成满56. 106.用纸卷挤法裱制蛋糕时,将油纸卷成圆锥筒后,装入原料,用（）、食指和中指撰住纸卷的上口用力挤出。单选题I*A.右手拇指I正确答案）B.左手拇指C.右手虎口D.左手虎口57. 107.用纸卷挤法裱制蛋糕时,将油纸

16、卷成圆锥筒后,装入原料,用右手的拇指、食指和中指攥住纸卷的0用力挤出。单选题*A.上口11确答案）B.中部C.中上部D.底部58. 108.用纸卷挤法裱制蛋糕时,将油纸卷成圆锥筒后,装入原料,用右手的拇指、（）和中指攥住纸卷的上口用力挤出。单选题1*A.虎口B.食指（正确答案）C.小指D.无名指59. 109.原料装入裱花袋的量要适宜,过多过少,都会直接影响到（）和用力的程度。单选题*A.线条的粗细B.线条的流畅C.手的运动（正确答案）D.花嘴运动的速度60.110.ffl（）裱制蛋糕时,要及时更换原料,以免最后挤出的裱制线条不一致。单选题*A.黄油酱（正确答案）B.巧克力酱C.糖粉酱D.蛋清

17、61.111.原料装入裱花袋的量要适宜,过多过少,都会直接影响到手的运动和（）o单选题*A.用力的程度正磴答条）B.线条的流畅C.花嘴的运动D.图案的均匀62.41.挤就是利用挤嘴、挤袋或纸卷,装入挤馅料,运用各种手法,在蛋糕或甜点等制品上盘制各式图案的工艺。判断题*对（正确答案）错63. 42.挤就是利用模具、挤袋或纸卷,装入挤馅料,运用各种手法,在蛋糕或甜点等制品上描制各式图案的工艺。判断题*64. 43.按所挤的原料、性质划分挤的方法,常用的有裱花嘴子挤法、油纸卷挤法、生面糊挤法和熟面糊挤法。判断题*对错（正确答案）65. 44.按所挤的原料、性质划分挤的方法,常用的有裱花嘴子挤法、油纸

18、卷挤法、生面糊挤法和生面坯挤法。判断题*对（正确答案）错66. 45.用油纸打成小喇叭卷,装入巧克力酱或果酱、糖粉膏,在蛋糕制品上,可挤出各种字体、图案、风景、人物等较复杂的花样。判断题*对（正确答案）错67. 46.用挤袋装入糖粉膏,可在蛋糕制品上挤出各种图案、人物等较复杂的花样。判断题*对错（正确答案）68. 47.采用裱花嘴子挤法成形时,要求挤出的制品大小、薄厚均匀一致,互相不粘连。判断题*69. 48.用挤花嘴子装饰蛋糕时,要求挤出的图案流畅、自然,具有较强的艺术性和装饰性,纹路要清晰、准确。判断题1*对（正确答案）错70. 49.在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配,不可色彩单一或大红大

19、绿,要以自然、清新、淡雅为原则,灵活搭配色彩。判断题*对（正确答案）错71. 50.在拼摆时,要注意各种原料的大小、高低,一般采用前高后低、前大后小的原则拼摆。判断题*对错（正确答案）72. 51.在拼摆时首要要求是要具有鲜明艳丽的色彩搭配。判断题*对错（正确答案）73. 52.拼摆各类甜点时,在突出主题的前提下,要运用艺术的多变性,对各种原料加以灵活多变的拼摆,以达到拼摆的装饰要求和目的。判断题*对（正确答案）错74. 53.裱型无论在工艺上,还是在操作手法上,都和挤有着明显的不同。（）54.在实际装饰应用时,裱型和挤的工艺和操作手法大同小异,基本能够达到相同的装饰效果。判断题*对错75.

20、裱型的方法与裱型用料、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系,花嘴的运动速度对其影响不大。判断题*对错（正确答案）76. 56.裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、花嘴的运动速度、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。判断题*对（正确答案）错77. 57.鲜奶油用于裱型时,由于较软,在温度较高时不易定型,所以鲜奶油仅仅用来制作简单的裱型及装饰。判断题*对（正确答案）错78. 58.使用黄油酱作为裱型原料时,这类原料在空气中很易干硬,所以需要很熟练的基本功,才能制作出高质量的成品。判断题*对79. 59.在使用黄油酱裱型时,要尽量缩短操作时间,并在较低的室温下进行。判断题*对错1.60. .在使用黄油酱裱

21、型时,线条、图案及花朵,都要力求活泼自然。判断题*对（正确答案）错81. 61.在使用鲜奶油裱型时,要尽量缩短操作时间,并在温度较低的室温下进行,以减少温度对奶油的影响。判断题*对（正确答案）错82. 62.在使用鲜奶油裱型时,要掌握好鲜奶油的溶化温度,并在操作时力求精细。判断题*对错（正确答案）83. 63.在使用糖粉酱裱型时,无论是线条、图案、花朵,都要力求活泼自然。（）64.在使用糖粉酱裱型时,要求在操作上力求精细,以便裱制出复杂的制品。判断题*对（正确答案）错84. 65.在使用巧克力裱型时,要尽量缩短操作时间,并在低温下进行。判断题*对错（正确答案）85. 66.在使用巧克力裱型时,要掌握好巧克力溶化的温度和使用时的温度。判断题*对（正确答案）错