高职中职大学 中职高职期末考试期末考试西式面点师 操作前的准备（闯关）西点选择题 客观题 期末试卷 试题和答案.docx

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1、三、操作前的准备（闯关）西点您的姓名：填空题*一、单项选择题（请将正确选项的代号填入题内的括号中）1 .下面不属于搅拌用工具的是（）。单选题*A.面杖（正饶答案）B.抽子C.搅拌及温控棒D.木板2 .抽子又称（）。单选题*A.拌料盆B.木板C.木勺子D.打蛋器王确答案）3 .下列属于搅拌用工具的是（）o单选题*A.抹刀B.刮刀C.木勺子（正确答案）4 .搅拌及控温棒可用来搅拌及控制原料的（）o单选题*A.温度（正确答案）B.软硬度C.颜色D.形状5 .打奶油、搅拌各类少司的常用工具是（）o单选题*A.抽子（正确答案）B.拌料盆C.搅拌棒D.勺子6 .下列材料拌料盆中,具有便于均匀调拌各种面点的

2、特点的是（）o单选题*A.铝质B.不锈钢（正确答案）C.木质D.紫铜7 .下列O是定型用工具。单选题*A.抽子8 .滚刀（正确答案）C.粉筛D才觉拌棒8 .下列（）不是定型用工具。单选题*A.木板E确答案）B.面团刮刀C.平刀D.片刀9 .下列（）不是定型用工具。单选题*A.点心刀B.分刀C.切割器D.起泡器，正确答10 .下列0一般用于软面团的切割清理及鲜奶油、黄油等软固体原料的盛放清理等。单选题*A.面团刮刀B.面团及奶油刮刀（正确答案）C.片刀D.点心刀11 .下列0是涂抹奶油、黄油酱以及装饰甜点的重要工具之一。单选题*A.分刀B.片刀C.滚刀D.平刀巧答案）12 .下列（）是分割酥软点

3、心、制品及半成品的工具。单选题J*A.锯齿饼刀（正确笞至）B.刮刀C.分刀D点心刀13 .下列（）不是蛋糕装饰的模具及用具。单选题*A.奶油挤花嘴B.奶油挤花袋C.糕饼装饰切割器D.动物形糕饼刻压模孔笞奚）14 .下列（）不属于蛋糕烘烤模具。单选题*A.塔形糕饼套模（正确答案）B.西饼圈C.花边饼圈D.高身圆形饼模下列（）不属于烘烤用模具。单选题*A.西饼圈B.面包烤盘C.苏夫力模（正确答案）D.法式面包烤盘16 .下列（）是西式面点制作中使用最广的成形及装饰模具之一。单选题*A.巧克力糖模具B.蛋糕烘烤模具C.刻压模具正确答案）D.奶油挤花袋17 .下列（）制成的巧克力动物模具,可以制作更加

4、复杂的动物造型。单选题A.金属B.塑料C.软橡胶E罐答案）D.玻璃纤维18 .下列（）是西式西点制作品种最多、形状最多的模具。单选题*A.巧克力模具:正确答案）B.甜点模具C.蛋糕装饰模具D.蛋糕烘烤模具19 .面杖以（）或枣木制的质量最好。单选题*A.柳木B.檀木（正确答案）C松木D.桦木20 .面杖以檀木或（）制的质量最好。I单选题*A.枣木E确答案JB.红木C.松木D.杉木21 .通心槌又称（）o单选题*A.跑槌B.走槌i确答票）C.大面杖D.小面杖22 .下列（）用于撰制体积较大的面坯。单选题1*A.大刮刀B.大分刀C.大面杖D.大走槌（正确答23 .下列（）主要用于小型混酥、清酥和面

5、包面坯的成形。单选题*A.普通面杖正埼答案）B.片刀C.走槌D.分刀24 .下列（）主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。单选题*A.平刀B.模具C.普通面杖D通心槌25 .下列()主要用于刮粉、和面、分割面团等。单选题*A.面刮板碓答案)B.粉帚C抽子D.片刀26 .下列()主要用于案台上粉料的清扫。单选题A.面刮板B.粉帚(正确答案)C.粉筛D.抹刀27 .下列()主要用于刮粉、和面、分割面团。单选题*A.搅拌器B.分刀C.刮刀(正确答案)D.抹刀28 .梦主要用于O、过滤果蔬汁、泥等。单选题*A.筛面粉正确答:B.给面粉分级C.筛除小颗粒物质D.混合物料29 .粉筛主要用于筛面粉、（）

6、等。单选题*A.分份B.过滤细小颗粒C.分级D.过滤果蔬汁、泥I确答案）30 .绝大部分精细面点在调制面团前都应将（）,以确保产品质量。F单选题1*A.粉料调温至室温B.粉料过梦（正确答案）C.物料准确称重D.物料干燥31 .（）及时清洗干净后,要浸泡在消毒水中消毒。单选题*A.滚刀B.奶油挤袋一确答案）C.搅拌盆D.面杖32 .奶油挤袋及时清洗干净后,要浸泡在（）中消毒。单选题*A.消毒水（正确答案）B.清水C.蒸福水D冰水33.面点工具使用完毕,应及时清洗擦拭干净,存放在()的固定地点。单选题*A.干燥、密闭B.卫生、通风正确答案)C.卫生、密闭D.干燥、清洁34.衡器必须放在()o单选题

7、*A.湿润处B.清洁、湿润处C.通风处D.固定、平稳处(正确答:35 .粉筛清洗干净后,晒后存放在固定处,不要与()放置在一起。单选题A.秤盘B.刀(正确答C.面盆D.面杖36 .面杖应放在固定处,并保持环境的()o单选题1*A.干燥确答案)B.潮湿C.平稳D.密闭37 .由于面点厨房使用的工具种类繁多,所以应将面点工具()oI单选题*A.编号登记、专人保管正强答案）B.分类放在不同的贮物间C.分配到个人,由个人保管D.每次都放在同一个地方38.铁、铜器工具用后刷洗干净,放在（）的地方。单选题*A.密闭、干燥B.清洁、阴暗C.通风、干燥正确答案）D.通风、光亮39 .案板、面杖及各种容器,每隔

8、一定时间要（）。单选题*A彳切底清洗一次B.彻底消毒一次（三确答案）C.彻底修理一次D.彻底保养一次40 .克司得酱是用（）、蛋黄、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。单选题*A.奶油B.牛奶（正确答案）C.巧克力D.面粉41 .蛋黄酱就是（）o单选题*A.克司得酱正确答案）B.巧克力酱C.少司酱D.糖水酱42 .克司得酱又称（）。单选题*A.糖水酱B.黄油酱C.巧克力酱D.吉士酱（正确答案）43 .熬制好的克司得酱要在（）完全冷却。单选题*A.冷水中B.室温下（正确答案）C.冷藏冰箱内D.冷冻冰箱内44 .熬制好的克司得酱在室温下冷却时,要在其表面（）o单选题*A.加上盖,以免灰尘落入B.加上

9、盖,以免表面变色C.盖一层保鲜膜,以免被污染D.盖一层保鲜膜,以免表面脱水干燥（丁格答案）45 .熬制克司得酱时,将蛋黄、牛奶倒入加热,开锅后要（），并不停搅拌。单选题B.改用小火确答案）C.改用微火D.关火46 .西式面点原料的合理选择,首先是在原料品种上要多样化,包括（）。单选题*A.原料品种的多样化和原料营养的多样化B.原料色彩的多样化和原料质地的多样化C.原料品种的复杂化和类别的多样化D.原料品种的多样化和类别的全面化，角答奚）47 .西式面点原料的合理选择,首先原料的类别要（）。单选题1*A.全面化（正确答案）B.多样化C.复杂化D.统一化48 .西式面点原料的合理选择,首先原料要（

10、）o单选题*A.新鲜B.在品种上多样化（正确答案）C.在色彩上多样化D.质量合格49.原料、辅料的合理配备要保证所制产品（），以及制品色彩和口味的合理搭配。单选题*B.营养素的多样化C.质地合理搭配D.形状统一50原料、辅料的合理配备不包含Oo单选题*A.保证产品营养素的全面B.保证制品色彩的合理配备C.保证制品口味的合理配备D.保证原料形状的统一卷答案）51 .原料、辅料的合理配备,应考虑（）的合理搭配,以保证生理上的平衡和营养素的充分利用。单选题*A.原料色彩B.原料成分C.原料酸碱性.（正的答D.原料组织52 .合理配备原料、辅料,要保证各种（）之间的质量和数量的平衡。单选题1*A.原料

11、B.辅料C.营养素（正确答案）D.化学成分53 .合理配备原料、辅料,要保证各种营养素之间（）的平衡。单选题*B.数量C.质量和数量确答案）D.质量和结构54.原辅料的合理配备不应影响制品的质量、O及形状。单选题*A.营养价值B.口味确答案）C.数量D.质地二、判断题（对的画”中,错的画”）1拌料盆、打蛋器、刮刀、搅拌及温控棒都属于搅拌用工具。判断题1*对错2 .木勺子可用来搅拌面粉或各式酱、馅及配料。判断题*对（正确答案）错3 .抹刀、去皮刀、刮刀、滚刀都是定型用工具。判断题对（正确答案）错4 .用锯齿饼刀切割酥软点心能尽量保证其形态完整。判断题*对错5 .片刀主要用来切割各种原材料及配料。

12、判断题*对错（正确答案）6 .甜点模具包括冷冻甜点模具、甜点成形模具和甜点装饰模具。判断题*对（正确答案）错7 .巧克力模具是西式面点制作品种最多、形状最多的模具。判断题*对（正确答案）错8 .烘烤用模具是西式面点制作品种最多、形状最多的模具。判断题*对错（正确答案）9 .我们通常把大面杖称为通心槌。判断题*对错（正确答案）10 .面杖要求结实耐用,表面光滑,其中以檀木或枣木制的质量最好。判断题1*对（正确答11 .使用走褪,只要双手持柄,就可将撰制的面皮排制平整均匀。判断题*对错（正确答案）12 .面刮板主要用于刮粉、和面、分割面团等。判断题*对（正确答案）错13 .绝大部分精细面点在调制面

13、团前都应将粉料过管,以确保产品质量。判断题*对（正确答案）错14 .粉筛只能用于筛面粉。判断题*对错（正确答案）15 .面点工具使用完毕后,要及时清洗擦拭干净,存放在干燥、密闭的地点。判断题*对错16 .克司得酱冷却时,在表面盖上一层保鲜膜,可防止冷却过程中表面脱水干燥。判断题*对（正确答案）错17 .熬制好的克司得酱应放在冷藏冰箱中冷却。判断题*对错（正确答案）18 .西式面点原料的合理选择,首先是在原料品种上要多样化。判断题*对错19 .原料、辅料的合理利用就是加工制作中主料、配料和调料的合理利用。判断题*对错（正确答案）20 .原料、辅料的合理配备,应考虑酸碱性原料的合理搭配,以保证生理上的酸碱平衡和营养素的充分利用。判断题*对（正确答案）错21 .原料、辅料的合理搭配是以保证所制产品营养素的全面为首要考虑。判断题*对22 .原辅料的合理配备,不应影响制品的质量、口味及形状。判断题*对（正确答案）错23 .合理配备原料、辅料时,保证各种营养素之间质量的平衡即可。判断题*对错