某小学购买食堂服务项目投标方案.docx

《某小学购买食堂服务项目投标方案.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《某小学购买食堂服务项目投标方案.docx（71页珍藏版）》请在课桌文档上搜索。

1、五、服务方案35.1经营管理理念35.2经营团队45.3企业团队优势125.4经营定位、目标135.5工作职责、态度155.6卫生与安全185.7品质与价格215. 8突发事件的应急预案(如停电、停水、停气等)251. 8.1停电255. 8.2停水266. 8.3停气265.9务要求承诺295.10项目完成质量保障措施方案315.11我公司食品质量控制人员(QC)实施质量保证措施385.12管理过程中存在问题及时解决保证395.13管理成果检测评估保证395.14质量管理改进保证405.15质量考核奖罚承诺415.16从环境卫生方面的质量保证措施435.17日常卫生管理465.18员工健康和

2、卫生管理48六、安全方案506.1食堂卫生管理制度506.2食堂从业人员培训管理制度516.3 食堂从业人员健康管理制度536.4 食堂加工经营场所及设施设备清洁、消毒制度556.5 食堂采购索证索票、进货查验和台账记录制度576.6食堂库房管理制度596.7食堂餐厨废弃物处置管理制度606.8食堂食品留样制度626.9食堂除虫灭害管理制度636.10学校食品安全突发事件应急处置预案646.11安全应急管理制度73五、服务方案5.1 经营管理理念安全：食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害，我们承诺绝不使用食品添加剂。卫生：坚持履行卫生制度，从硬件的

3、环境、装潢、设备、餐具，到软件人员的清洁习惯、餐饮制备的过程，都严格要求。低价：我们坚持做物美价廉的食品，同等规格的食品做到低于周边价格。新品：定时更新新品菜式，满足顾客的味蕾需求。服务：以完善亲切的服务赢得顾客的青睐，会进一步提升服务品质，强化从业人员的服务意识，提升人员的素质。文化：民以食为天，所以我们在饮食方面不仅会要求好吃，还会进一步追求精致。5.2 经营团队项目实施人员一览表项目名称：XXXX新区XX小学购买食堂服务项目项目编号：XX：职务姓名职称资格或岗位资格证书名称级别证号专业公共营养师烹饪师烹饪师管理员营养师注：项目小组指拟投入招标项目的厨师长、厨师、其他帮厨人员等岗位人员，随

4、本表附身份证、资格证书或岗位证书、职称证、健康证、食品安全知识培训证、社保证明等材料。本表格式不适合填写的，投标人可自拟格式。我公司多年来专注食堂承包，根据贵司用餐要求及现场结构结合多年团膳服务经验拟定由高素质资深管理人员担任现场主管，组成一支高效的管理团队，采用不同的人员调度安排，并且制定应急措施，针对食堂管理方面.团队人员的岗位职责，具体分配如下：一、采购员岗位职责1、严格执行政策，根据各网点需求情况，做好食品、炊具以及其他耗材等材料的采购工作，认真以质论价进行采购物资.2、采购物资应向供应商索取相关证件和发票，当天做好入库交接手续.3、按照采购计划采购，采购前必须事先与相关部门联系，防止

5、屯货过多和积压.4、执行食品卫生制度，拒绝采购受有害物质污染，霉变，质变，腐败等有害的物资.作业标准：填采购写计划单一一判断良好品质商品一一进行采购一交财务结算一按指定与供应商采购.二、财会岗位职责1、全面负责食堂经济核算管理，督促各核算单位按月完成经济核算和各网点项目指标.2、负责总账务管理工作，按月做好资产平衡表，效益损益表，并做好经济活动分析及时向领导汇报工作.3、精确进行账务处理，保证核算工作及时性、准确性、完整性.4、配合出纳人员做好：现金、银行及有关票证管理和复核工作.稽核标准：检查经济活动报表一一凭单审核一一凭单记账一按日结账一一相互核对账目一一财务处理一报表一一经济活动分析.三

6、、经理岗位责任1、贯彻公司的服务经营理念，确定经营方针和决策，指定管理目标和全年工作计划、报上级领导批准后实施.2、对所属网点有确定经营服务范围权，人事调动聘用权、奖金分配权.同时负有相应的责任.3、按照经营管理方针，加强网点基础管理制，包括制订合理额指标，各类考核指标和奖惩办法，建立和建全各项管理制度.4、加强对内职工进行思想教育，树立高尚的职业道德，集中力量，搞好伙食供应的目的定期对炊事人员进行技能考评，不断提高炊事人员的技能素质，并鼓励炊事人员掌握的技术和知识运用到实际工作中去，不断提高工作效率.5、定期对职工进行安全生产意识教育，建立健全安全生产制度，落实防火、防窃、防毒等安全措施，杜

7、绝重大事故性发生.6、贯彻人食品卫生法制订实施计划，力争基本实现工作规范各项要求.定期召开食堂核心会议，研究食堂动态，作出决定，布置工作.监督搞好民主管理，定期向上级领导汇报工作.四、网点管理员岗位责任1、负责食堂的生产计划、调度，抓好饭菜品质控管，作到不合格的成品绝不许出品的原则.2、掌握原料的库存动态，合理调配和使用，督促各班组搞好计划工作.3、负责开饭前各项预备工作，开饭前窗口岗位人员安排等侯规范，供餐过程中饭菜的补给工作，保证品种、数量不断档不缺欠.4、负责督查操作用具、餐具的消毒工作，个人卫生及着状形象情况.5、负责督查每日供餐后对环境卫生清理清洁，设备操作安全性能，作好定期维护保养

8、工作.6、负责按照计划要求完成品种、数量，品质和营业指标的计划和追踪情况，每日作好小结工作向上级汇报.每日工作稽核标准：班前准备一一了解情况交接班报表等）一一布置生产（合理计划生产）一一现场操作督查（加工质量，操作要求，成本核算，安全防范等）不超比例一一考核小结一一次日工作安排一一汇报.五、配菜员岗位要求1、根据需求计划，掌握食堂餐供应情况，在数量、质量、品种应有足够供应的估计，具有预备机动供应能力，保证供应脱节.2、配菜计划做到高、中、低档次按比例计划加工，荤、素结合，粗、细搭配，拼配出具有菜色鲜艳的特点，3、加工切配要根据烹调的要求，要作到型、色搭配合理，做到配菜讲营养的习惯.作业标准：班

9、前准备一一分配任务一一品质复检一一计划加工一合理配菜一一落手清一核算一准备下餐生产计划一一汇报.六、荤素菜加工岗位要求1、根据计划品种需要，按技术标准加工.2、蔬菜加工做到：一拣、二洗、三切的工艺.水池荤素分开专用，先净的蔬菜应无烂叶，泥沙杂质、昆虫.又要充分利用，减少损耗降低成本.3、荤菜加工，对动物性食品应含有毛、鳞、病斑、污物、病变淋巴结等有害腺体祛除并清洗干净。作业标准：班前准备一一交接任务一一品质复查一一拣、洗、切一按要求加工一一装盛一摆放不着地.七、蒸饭岗位职责1、掌握每餐需要具体数量，适当放宽3-5%的预备量计划.2、提前将大米浸泡渗透，便于蒸煮速度，同时又能达到米饭品质的可可松

10、软度.3、负责蒸饭工作，保质，保量，软硬适中、不夹生，达到标准.作业标准：班前准备一一按计划领米一一浸泡一一拣去异物一一清水淘洗干净（二至三次）装入蒸饭盘-水量适中（正常高于大米平面L5-2公分即可）一一控制蒸煮时间（最少不底于45分钟）一一出饭打格一一出售一一落水清一一核算交班。八、点心岗位要求1、按照计划及销售情况生产，保证数量、质量.2、对常规点心必须满足供应，花色品种按计划要求进行.3、按工艺要求进行制作点心，实行定额投料，分块过称成品点数，单点核算.作业标准：班前准备一计划领料一配料一发酶一制馅一一成型蒸煮一出品一销售一核算.九、湿点（张）岗位要求1、按规范作业，做到不生，不粘，不糊

11、.2、按规范作业，煮粥按标准一次加足水量以保证品质（白粥、绿豆粥、赤豆粥、红薯粥、南瓜粥、杂粮粥等）主动变换花样.3、确保出品销售的东西要保持温度.作业标准：班前准备一一领料一一清洗一一下料蒸煮一一盛装一一销售一一核算.十、炊事员岗位要求1、根据配菜的要求进行投料烹调.掌握好批次供应时间安排，实行分批烧煮，分批供应即保持色、香、味、形、的俱全效果.2、负责上灶主烹调，食品烧煮根据工艺要求进行操作，要求根据材料的不同特征分清先后进行（烫、烧、煮），做到烧熟煮透，防止外熟里生，隔夜，隔顿菜要再次利用时必须重新回锅加热到中心温度达到70oC以上方可供应.3、负责对设备的保护保养，并定期进行检查供气、

12、供水管道的安全情况，保证运做安全得到可靠保障.班前准备一一配合加工一一检查质量（按技术卫生标准）烹调过程（掌握时间、火候、油温、调味等）分批烧炒、大锅菜不超过50客,小锅菜不超过5客.一一生熟盛器严格分开使用一剩余食品进熟食间保管一一工作结尾做好交接班记录.十一、班组长岗位责任1、负责食堂的生产、安排，抓好饭菜质量，出品控制.2、掌握库存货源，合理使用，督促各班组搞好经济核算.3、配合管理员协调各项工作.4、负责开饭前各项准备工作，开饭前窗口人员安排，开饭中饭菜补给工作，开饭后核算和落手清工作.5、负责检查监督环境、操作、出售、消毒，个人三白四勤清洁卫生工作以及落手工作执行情况.6、负责按计划

13、要求完成品种、数量，质量和营业额指标.7、负责对本班组人员工作安排和工时定额考核，奖金分配工作.8、负责做好本班组内思想政治工作和关心人的工作.每日工作稽核标准：班前准备一一了解情况（交接班报表等）一一布置生产（合理计划）一一现场操作督查（加工质量，操作要求，成本核算，安全防范等）不超比例一一考核小结一一次日工作安排一一汇报.十二、物管员岗位责任1、负责库房的粮油，调味品、食品、荤、素菜等食材的进货计划安排收入库和凭单计量发料工作.2、按规范做好储藏工作，做到账、卡、物三符标准，并作好防潮、防霉、防变等防范工作妥善保管，3、确保正常货源供应不脱节,物资采取先进先出储藏办法（作到离墙、离地堆放法

14、）确保储备物资不霉变.4、及时作好台账及各类报表工作.每日工作稽核标准：班前准备一一交接班报表记录一一安排计划发料一协助现场生产了解情况一一考核小结次日工作安排一一汇报.十三、窗口发售岗位要求1、提前十分钟作好销售备餐工作.2、作到未符合出品要求的食品，绝不出品销售.3、候餐规范，文明服务，热情接待，有问必答，耐心解释，礼貌用语.4、买卖公平，一视同仁.作业要求：备餐工作一一进备餐间要洗手消毒一一食品备齐品种一候餐规范一一销售工作一结束收尾工作一一核算交接.53企业团队优势1、我公司把食堂当做食堂来做，经过多年发展，专业承包工厂、学校、企事业单位食堂、负责食堂粮油配送及酒店经营等。在食堂经营方

15、面有着丰富的经验。2、食堂承包公司要有一定规模，经济实力。雄厚的经济实力才能满足食堂日常运营的周转。公司秉承的企业理念是“健康饮食，客户至上”,视餐饮业为良心产业，用心做人，用心做事。3、我公司严格按食品卫生规范要求设计厂区整体布局，对肉制品、蔬菜、豆制品及各种调味料等进行精挑细选,采用独特的加工技术进行清洗、切配及保存，确保菜肴的新鲜、营养、安全、卫生。4、我们拥有专业化的烹饪及管理服务团队，可为客户提供全套的供餐服务解决方案,我们还拥有多项独特食材烹饪加工、保鲜技术及专业设备，可为客户额外供应新鲜可口营养的美食，我们会以类美食广场的现代餐饮服务理念，为客户量身打造完整的供餐服务场景，让客户

16、得到最大的满意度。5、我公司有专门的物流中心，食堂食材要求每天运送，按时，保质保量的到达，这样才能满足食堂正常运转。6、公司积累了丰富的实际供餐经验，拥有实力强劲的后场研发生产、采用小锅菜工艺原理烹饪，菜肴新鲜、营养、卫生、可口。5.4 经营定位、目标1、经营定位食堂是在校师生在教学过程中的生活保障，在食品及就餐过程中安全、卫生、舒畅的前提下，以合适的利润水平，高质快速的服务在校方的领导和监督下，服务好师生生活。以服务学生为核心，靠优质的服务，靠不断翻新饭菜品种花样，赢得荣誉；以实惠、卫生、可口，薄利多销为基本原则；听从校方的管理，遵守各项法律、法规和规章制度，按食品卫生法，严格操作规程。保证

17、让学校放心，让师生满意。2、经营目标我公司参与教育教学、贵方指导规范经营，师生社团全程参与，着力打造集健康饮食及文化传播、教育学习、会议报告、社团活动、沟通交流、休闲娱乐等多种功能于一体的环境育人、服务育人、文化育人素质教育新平台的经营理念，充分体现现代后餐饮工作为贵方服务、为广大师生服务的宗旨。严格执行贵方服务质量管理制度及监督管理制度的相关规定,在食品、人员、卫生、安全、日常方面加强改进，以提供安全、优质的餐饮为服务宗旨，以提升师生满意度为服务目标。(1)食品：所有原材料的来源，都能溯源，有供应商资料可查，确保无污染，保证符合国家食品卫生安全要求，同时保证品质。(2)人员：员工一定符合中华

18、人民共和国劳动法的有关要求，我方承担员工工资、福利、社保等费用，员工一定及时交验个人身份证、健康证。(3)卫生：食堂各种工具、餐具、容器及时清洗，并严格进行消毒。（4）安全：食堂菜品留样有专人管理，有专用的样品冷藏柜，有记录可查。加强防火、防盗、防爆、防投毒等安全保卫工作，定期检查电源、货源。（5）日常：在食堂经营期间一定严格执行食品安全法及贵方有关规定，否则造成的一切后果，我方承担其全部赔偿责任，主动接受贵方和国家食品卫生部门的检查和监督。5.5 工作职责、态度职责一：1、严格执行食品卫生法，遵守卫生管理制度。2、按照规范的操作程序进行操作。3、炒菜前检查食品原料的新鲜程度，不使用腐烂变质，

19、污秽不洁，生虫及食品卫生法中规定禁止使用的食品。4、烹调时应根据菜品情况，将菜品烧熟煮透。5、由于工作失误发生的食品卫生安全事件，进行责任追究。职责二：1、整理好仪容仪表，化淡妆，准时点到，不迟到、早退，服从管理员的领导和指挥，认真、快速的完成工作任务。2、开餐前，认真做好桌椅、食堂卫生，食堂铺台，准备好各种用品,确保正常使用。3、按规定时间站位,面部表情自然微笑，以饱满的精神面貌迎接客人。4、当餐服务时，有问必答，不知者委婉回答客人，有必要时要问清再做回答，不许怠慢客人或戒骄戒躁戒急戒烦的行为。5、餐中随时留意客人及食堂的一切状况，以便达到更好的协作服务,以优质的服务使客人满意。6、客人就餐

20、时要及时清理台面，餐位不用的汤碗或其他物品空盘要及时撤掉，以保台面的整洁。7、坚守工作岗位，不得离岗，不得出现空岗无人盯台，站台现象。8、下班前检查工作区域是否关灯、关门、关窗，电源是否切断，确保安全，请示负责人后方可下班。9、员工之间建立好良好的同事关系，不计较个人付出，得失，应互相帮助。10、积极参加培训，不断提高服务技能，业务素质能力，形成学、帮、赶、超的良好风气，熟悉服务知识，提升服务技能与技巧。11、严格遵守上下班时间，不准迟到早退。有事必须向领导请假。12、在岗期间遵守守则，发现问题及时报告领导。13、在岗时间，严禁喝酒或其它严重影响个人履行职责行为。职责三：1、认真办好食堂、加强

21、伙食管理，改进食堂和伙食卫生，健全财务管理制度，搞好仓库保管，定期公布账目，杜绝贪污浪费。2、采购要严格遵循市商委推荐的，有有效许可证的经营单位采购食品及原料，实施证质一致集约竞标，采购要有计划，精打细算，增加花色品种，食品必须新鲜，建立验收制度。3、工作人员须持有健康证后方可上岗。努力做到大锅菜小锅烧，适合群众口味，争取做到色香味俱全，花色品种丰富，价廉物美。4、烧菜前必须先鉴别食品质量，对隔夜菜要妥善处理，并回锅烧熟,烧透。5、主食品份量要基本准确，要定期测算,付食品价格要核算基本正确，碰到特殊情况要向师生事先说明。6、准时开饭对用膳的师生要一视同仁，耐心，和气，热情，先来先买不看人头，尽

22、可能个人方便，反对特殊化，做到大公无私，先人后已、不多吃多占、不开后门。7、搞好清洁卫生、生熟菜用具必须分清，初加工要有333制。餐具做到洗清、过清、消毒。8、饮事员在工作时要穿工作服，带工作帽，带口罩，食堂每天要打扫，每周一次大扫除。9、建立从业人员健康晨检制度及学校食堂日检制度学校食堂长假后清扫消毒验收制度并做好记录。10、每学期定期对食堂从业人员食堂卫生知识培训及考核。职责四：1、炊事员必须严格遵守公司的一切规章制度。做到按时上下班，坚守工作岗位，服从组织安排，遇事需请假，未经同意不得擅自离开工作岗位。2、炊事员要树立全心全意为员工服务的思想，讲究职业道德，文明服务，态度和蔼，主动热情，

23、礼貌待人，热爱本职，认真负责。做到饭熟菜香，味美可口，饭菜定量，平等待人。3、炊事员必须持健康证上岗，且每年必须检查身体一次，符合规定方可上岗工作。4、炊事员必须讲究个人卫生，做到勤洗手、洗头、剪指甲，勤换、勤洗工作服，工作时必须穿戴工作衣帽。5、炊事员应具有一定工作经验,并热衷于炊事工作,饭菜要科学搭配，粗菜精做，保证饭菜营养，口味纯正。5.6卫生与安全第一章总则第一条为加强食堂卫生与食品安全管理，规范食堂生产经营行为，保证食品安全卫生，保障员工身体健康，根据中华人民共和国食品安全法、餐饮业食品卫生管理办法等相关法律法规，结合公司实际，制定本办法。第二条本办法适用于公司一切从事餐饮业食品经营

24、活动的单位及个人。第三条食堂卫生与食品安全管理坚持预防为主、分级管理、标本兼治、监督指导相结合的原则。第二章基础设施建设与操作设备第四条食堂的基础设施建设与操作设备应按照食品安全卫生的有关规定严格设计建造和购置，做到科学规划，合理布局，必须与生产经营的食品品种、数量、特性相适应，为食品安全工作提供有力保障。（一）食品原料储存场所应分别设有主食品、副食品和调味品等置放区域，各区域须相对独立；（二）厨房操作间必须设置蔬菜粗加工区、禽畜肉粗加工区、水产品粗加工区、烹饪区、蒸饭区、凉菜（熟食）间、餐具洗涤区、面点制作间等，做到冷、热操作台分离，达到功能区齐全、独立、标识醒目。各功能区采光好，墙壁应有L

25、5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙;地面铺防滑地砖或打水磨石，下水道通畅，有抽油烟、送风设施，装防火报警器，配置消防灭火器等；（三）食品加工经营用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准；（四）厨房操作间和食堂仓库建防鼠、防蝇、防婶、防害虫、防尘设施，仓库物品一律离地、离墙上架分类存放；（五）备餐间应配备紫外线灭菌灯等空气消毒设施，配有洗手消毒、更衣设施的预进间。食品传递窗口应能灵活开闭；密闭性能优良；（六）食堂食堂整洁明亮，墙壁贴瓷砖至窗台，地面铺地板砖或打水磨石；（七）配置蔬菜类食品、禽畜肉类食品、水产品类食品专用清洗池和餐用具专用洗涤池，并配蒸汽消毒柜或电消毒柜消毒餐、

26、用具；（八）食堂厨具全部使用不锈钢产品，蒸饭柜、工作台柜、餐具保洁柜、货架、清洗池、菜盆、餐具、售卖用具等应全部不锈钢化;各功能区配置密闭的容器盛放废弃物;配置生、熟食品冷藏柜分开冷藏食品；（九）员工有专用更衣室，有专用洗手消毒池。第五条食品加工流程宜为生进熟出的单一流向，以防止食品在存放、操作中产生交叉污染，成品通道、出口应与原料通道、入口分开；与使用后的餐饮具回收通道、入口宜分开设置。第20页5. 7品质与价格一、食堂成本的组成食堂成本包括：可控成本和不可控成本。可控成本：指食堂生产加工所需的原材料、辅料和调料等原材料以及生产过程中的耗用品。如：蔬菜、荤料、粮油类、调料、燃料、水、电、设备

27、维护费用等。不可控成本：如：人工工资、资产折旧、房屋租赁费用等。二、成本控制步骤（一）食堂成本标准的建立1、制定食堂菜品的直接毛利率。2、合理制定食堂主、副食产品价格及销售份量。3、合理制定菜谱中各个菜品的主、副料配比。4、根据菜品特性制定各个菜品烹制中调料的用量。如：油、盐、味精和调料等。（二）记录实际的操作成本，及时改善控制系统。以月为单位对照和评估食堂的成本控制状况，若有问题，要及时找出问题所在，并及时采取有效措施调整成本控制方法。三、成本控制方法（一）优选供货商对市场上原材料价格保持敏感性,经公司谈判小组谈判,优选供货商，控制供货商的合理利润。（二）成立食堂监督小组，定期对市场进行询价

28、1、食堂监督小组成员由办公室、后勤部、财务部组成，每月不定期对原材料价格、质量、数量进行抽查；2、食堂询价员每月两次原材料询价；3、部门负责人每月一次进行市场询价；4、原材料询价包括市场询价和第三方询价（物价局、市场中心询价）；5、经询价后若供货商价格高于市场价将要求供货方进行调价，且给予处罚。具体处罚为：第一次高于市场价时将扣除当月货款总金额的5%,第二次扣除当月货款总金额的10%,并有权单方面解除合同。（三）物资的申购、验收的成本控制1、厨师长物资申购时，应对季节性蔬菜价格要充分把握，每周拟定的菜谱申购次日的原材料（蔬菜、肉类、鱼类）并填报食堂物资采购申请单，待库管员确认并报食堂主管审批后

29、再进行采购。2、物资的申购要满足生产加工的需要，当日菜谱的需要，菜品价格的需要。要做到：数量准确、品种齐全、价格合理。3、物资的验收由食堂库管员和厨师长负责，要确保物资数量准确、质量合格、品种正确。杜绝腐烂变质、以次充好和掺假使假。（四）加工、切配的成本控制1、原材料加工要满足制作要求，满足菜谱的要求，关键要提高原料的利用率。做到切配合理，物尽其用，要充分利用加工后的边角余料，减少浪费。2、配菜中做到称料下锅、配比合理，严格要按成本标准来控制主、副料的配比。3、根据当日的加工需求，荤、素料的加工尽可能做到集中加工，特别是荤料的集中加工，减少不必要的浪费，最大限度提高成品率。（五）烹调过程的成本

30、控制1、根据每道菜品的特性，使用合理的烹调方法。包括：烹调时间、火力太小等。2、合理使用调味料，要遵守菜品的质量成本标准，合理控制用量。（六）售卖环节的成本控制1、制定饭菜售卖量化标准。2、严格控制售卖中的饭菜份量。3、控制售卖中一次性用品的用量。4、杜绝出现少刷卡或不刷卡的现象。5、合理掌握员工餐的标准和份量。（七）物资储存的控制1、加强剩余食物的保管储存，避免出现因保管不善出现的损失。2、专人分管冰箱的储存、清洗工作。3、加强物资的存放保管，避免物资流失和被盗。（八）人力成本的控制1、根据食堂的经营状况和功能，制定合理科学的人员编制。合理分配岗位，制定各岗位的工作职责，有效分配工作时间和工

31、作量。2、制定各食堂人力工资成本。3、通过制度化和人性化的结合管理，加以培训手段来激发员工的工作热情，加强团队合作精神，充分提升工作效益。（九）水、电、气的成本控制1、定时开关，定量供给；2、食堂管理员对食堂用水、用电、用气合理运用过程进行监控，发现问题立即纠正；3、加强培养员工的节约意识和行为。要做到人人关心成本，人人节约成本。（十）设备的维护1、食堂厨具设备要分配到专人负责，专人专用。操作人员要培训后上岗，要能熟练操作，常规故障能及时解决。2、制定谁操作，谁维护，谁保管的管理制度。5.8突发事件的应急预案(如停电、停水、停气等)-：目的为进一步提高食堂服务质量和管理水平，在突发停电、停水、

32、停气的情况下，实现服务工作良性运行，保证食堂正常营业特制定本预案。二：设施保障做到科学预防，措施得力，确保停电、停水的情况下，食堂就餐和饮用水的供应。三、细则(一)组织机构成立食堂突发事件应急处置小组。组长：项目经理副组长：厨师长组员：食堂工作人员5. 8.1停电1 .食堂因临时停电，或遇跳闸等特殊情况时，食堂食堂在正常营业期间，应做好以下工作：食堂厨师长应第一时间上报食堂管理员，食堂管理员联系相关部门询问停电原因，如果是食堂内部供电设备问题应立即检修。如果是地区停电，或其他原因无法解决，应向就餐人员表示歉意并做好解释工作。2 .若因停电无法用餐，要及时通过公司总部配餐或已联系好的外卖公司送餐

33、。3 .联络组负责解释、沟通稳定就餐人员情绪。迅速开启应急灯或点燃蜡烛。（备足蜡烛放在固定位置，方便取用。）4 .停电将影响冷藏设备运作，在停电期间，冷藏保存的食品或原料的保质期应缩短，在化冰后执行常温保存条件下的保存期限，预计不能在期限内使用原料或食品时，可考虑转让或转库等措施以减少损失，超过期限的，应按不合格岛处理。5. 8.2停水1 .食堂现场管理人员查明停水原令堂现场管理人员查明停水原因是食堂内还是食堂外，若是食堂外原因，应立即拨打自来水公司，问清事故发生地点和事故原因及停水时间。地点和事故原因及停水时间。若是食堂内原因，应立即知负责后勤水电工到场，迅速进行维修。2 .自来水公司因检修

34、或其它原因提前告知停水情况，现场管理人员应提前做好储水准备。充分利用已备的所有装水容器。3 .对于不能在短时间内修复，食堂储存水又不够的情况下，造成食堂无法正常用水的，食堂现场管理人员应及时上报食堂主管，并采取以下措施：调换操作方式，尽量做一些少用水的食品；立即联系公司总部配餐或拨打已联系好的快餐公司送餐；利用有限时间对食堂原材料进行毛变处理。5. 8.3停气1 .食堂现场管理人员查明停气原因是食堂内还是食堂外，若是食堂外原因，应立即拨打燃气公司，问清事故发生地点和事故原因及停气时间。若是食堂内原因，应立即通知负责后勤水电工到场，迅速进行维修。2 .燃气公司因检修或其它原因提前告知停水情况，食

35、堂现场管理人员应提前做好准备，充分利用现有电器设备生产。3 .对于不能在短时间内修复，食堂电设备不够的情况下，造成食堂无法正常做饭的，食堂现场管理人员应及时上报食堂主管,并采取以下措施：调换操作方式，尽量做一些少用气的食品；立即联系公司总部配餐或拨打已联系好的快餐公司送餐；利用有限时间对食堂原材料进行处理。4 .食堂停气应急预案指导思想餐饮服务中心坚持以师生需求为本，努力促进校园和谐稳定。本着分级负责、科学预防、快速反应的原则，落实勤沟通、早发现、多渠道、保就餐的工作要求,结合我校可能出现的不定期停气情况,为正确、有效、快速地处理停气事件，最大限度地减少因停气造成的影响和损失，保证食堂正常生产

36、、学生、教师正常的用餐秩序，特制定我校停气应急预案。应急措施(1)如果遇到停气情况食堂立即准备足够多的液化气罐以及水、面包、方便面等速食食物，保证学生能够正常就餐，并及时了解停气原因，如因校外原因停气，学校总务处应及时通知燃气公司，督促其尽快维修，如因校内管道原因造成停气，总务处及时安排人员进行维修。尽快让食堂天然气恢复正常。(2)食堂负责人每月检查备用液化气灶头及气瓶的数量及状况，及时补气维修，保证应急使用(3)接到停气通知后，立即进行更换气源准备。(4)停气后，更换气源，使用液化气加工饭菜。由于停气造成的主、副食品种不全，开餐时向师生如实说明情况，求得理解。(5)学校在没有接到通知的情况下

37、，而突发性停气时，食堂马上检查炉灶天然气是否关闭，如有打开马上关闭，防止炉灶因空气不足发生爆炸。(6)如果遇到连续两天及以上停气，学校立即请示局是否放假。三、责任追究上述相关责任人员，必须认真履行职责，若因麻痹大意，玩忽职守造成严重失误或严重后果，学校将严格追究当事人责任，从重处罚，并上报上级行政部门。5. 9务要求承诺1 .服务态度(一)主动热情，顾客至上(1)顾客至上、服务第一，以主人翁态度和责任感对待本职工作。记住客人永远是对的，即使客人在错的时候。(2)坚守岗位，遵守纪律，具有整体观念和团结协作精神。(3)眼勤、口勤、手勤、腿勤、心勤，想客人之所想，急客人之所急，服务于客人开口之前。(

38、4)对客服务应面带笑容，热情饱满、和蔼可亲、精力旺盛、待客诚恳。以自己的工作和友好态度，使每位顾客愉快。(二)耐心周到，体贴入微(1)对客服务应耐心，不急躁、不厌烦，操作要快速、敏捷，程序要准确无误。(2)对客服务始终如一，具有忍耐精神，不和客人争吵。(3)服务细致周到、表里如一。(三)服务礼貌，举止文雅(1)注重仪表，外表形象应给人庄重、大方、美观、舒适的感觉。(2)对客服务说话和气、语言亲切、称呼得当，使用敬语，语言运用准确得体。(3)服务操作和日常坐、立、行、说，举止大方，动作规范，文明优雅。2 .服务能力公司针对业务负责人、业务员、售后人员进行培训，制定培训课程，设立培训考核制度，考核

39、通过方可上岗位。以此保证服务团队的专业化，为采购人提供更完善的服务。3 .服务响应时间公司承诺在街道采购方采购任务后，2小时内配送至指定地点。4 ,服务准确度公司设立24小时服务热线电话，设专人服务，专人跟踪情况。配送食品新鲜度承诺公司承诺从当地固定场所配送至指定地点，并在2小时内配送至指定地点以保证食材新鲜程度。6、服务要求承诺我公司配送的食材全部满足中华人民共和国食品安全法食品安全法实施条例餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范的要求。5.10 项目完成质量保障措施方案为了保证项目能安全稳定的进行，公司根据食品质量保证体系制定了保证所配送食品质量的措施及体系。主要包括卫生管理组织机构及食品采购查

40、验、场所环境卫生管理、设施设备卫生管理、清洗消毒管理、人员卫生管理、人员培训管理、加工操作管理等各类管理制度。（一）采购环节1 .我们公司有合作开发的原材料定点一级供应商，拒绝一切“三无”商品进入公司仓库。2 .我们公司所有供应商都是经过“供应商评定程序”，严格审核其综合能力（特别是品质保证能力及供应批量和准时性）而确定，必须符合国家相关法律法规要求，同时公司管理层对供货单位的生产加工场地及其它延生环节不定期进行随机抽查，确保其所的商品符合国家卫生标准及质量标准。3 .物流采购部质检组根据不同的食材所对应的不同的检验标准对来料进行严格的验收，并根据食材品种、批量、抽样数量、检验结果、不合格处理

41、结果、来料日期、储存舱位、分发单位名称及分发数量进行详细的记录，以便于出现质量问题的追朔。4 .经物流采购部质检组检验合格后送到各现场的食材，由现场仓管员进行再次检验，合格后方能流入加工过程。5 .原材料在分发前严格按“搬运、储存、包装、防护程序”进行操作，确保因为人为因素导致质量问题的风险降到最低。（二）仓储环节要对食品储存场所环境卫生有管理制度，负责该项工作人员要明确下面职责：1、如何进行工作前的清洗准备。2、能说明如何正确使用洗涤剂和消毒进行清洗、消毒工作。3、知道如何配制洗涤剂和消毒剂的浓度，并检测其浓度。4、知道如何判断设备或用具是否卫生安全。5、知道如何清洗设备以及正确的清洗方法。

42、6、能描述防止食品储存场所、工具清洗处以及存放点之间发生交叉污染的方法。7、知道如何正确处理清扫的垃圾及废弃物。8、了解何种食物可能受到化学有害物质的污染，并知道如何辨别这些食物，杜绝采购。9、知道食源性疾病的主要原因，并能联系自己的岗位操作予以预防。10、设施设备卫生管理工作人员不得随意移动和更换设施设备，工作时要检查自己所使用的设施设备是否正常运转，各种设施设备应有卫生管理制度，如对食品仓库的管理可订食品仓库卫生管理制度。（1）贮存食品的场所、设备应当保持清洁、无霉斑、鼠迹，无苍蝇、螳螂；仓库应当通风良好。（2）仓库保管员有权拒收一切不符合食品卫生要求的食品，并应在食品进库后实行分类存放，

43、存放要求如下：A.食品与非食品不能混放;B.洗洁用品、药品、有强气味的物品及其它有毒有害物质不能与食品同仓存放；C.定型包装食品与散装食品分架存放；D.库存食品要分类、分架、隔墙、离地面存放，要有标签，做到先时先出，并定期检查、处理变质或超过保持期限的食品；E.搞好仓库内、外环境卫生，与食品仓库无关人员，一律不准进入。(3)对由于库存时间过长而超过保存期限的，或发现由于其它原因出现腐败变质、酸败、生虫、霉变的食品，禁止加工生产经营。n、清洗消毒管理(1)设立独立的工具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。(2)洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣打、碱

44、水洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。(3)每次用完的工具、用具，立即进行清洗消毒，不隔次隔夜。清洗具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和标要求。工具消毒前必须清洗干净，消毒后的工具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁室保存备用。(4)洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理泊水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，沿水桶内外清洁。(5)定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。12、人员卫生管理(1)所有新员工必须持合格健康证和卫生知识培训合格证方可办理入职手续。(2)所有人员在健康证到期前10天内需到有资质的体检部门进行健康体

45、检，办理新的健康证并及时上交行政助理。如体检不合格，单位视病情轻重进行调岗、病休或辞退的处理。(3)员工在工作时间内生病或受伤应及时向主管报告，由主管批假治疗，禁止带病带伤生产。(4)工作期间如发现患有有碍食品卫生安全的疾病必须及时向相关主管人员报告，单位将视病情轻重进行调岗、病休或辞退的处理。(5)所有员工的健康证按班组和办理时间进行存放，保证每一位员工有相应的健康证。健康证存放两年以上的可以销毁。(6)按部门及工作内容建立从业人员健康状况一览表，详细填写员工的健康状况。（三）供货环节1、运输车辆内外必须清洁干净、无污渍、无异味、保持通风良好。2、其他类必须包装严密。3、送货器具保持干净，无

46、污渍。4、运输冷藏食品及易腐食品，应当采取保鲜措施。5、运输车在运输食品前必须进行消毒，并设有专人负责监督执行。6、运输车在运输过程中，应有防雨措施。7、有特殊气味的食品、调料与易吸收气味的食品不可混合装运。8、在运输食品时，不得同时装有有毒有害物质，防止食品污染9、配送应急措施为了能够完成客户的日常需求，提出以下相对应的应急措施：货源应急措施。在正常提供时，为了满足客户需求，必须提前三天进行货源检查，如果数量不够，即立刻进行货源补充，并通知客户，在最后供货日如果供应不上，即与客户商量，由我方出资采购优质货源进行补充，所需差价由我方补偿。10、运输应急措施一在每此运输前一天进行运输所用货车检查，并对所有隐患进行排除，如果所需货车不能在规定时间内进行送货，我方会迅速组织人手去市场上雇佣卫生条件相符的运输货车补充，并且组织人手陪同货车一期送货。11、运输应急措施二在货车运输路途中，如果遇到不可抗拒力量（比如：大雪、地震、泥石流、山洪等），送货人员会第一时间通知公司领导，由公司领导通知客户和项目经理，项目经理会经过客户沟通允许在当地采购超市优质品牌产品，所出差价由我方补偿。货物数量应急措施。为防止客户临时增加食品使用量，我方每次所运输食品会以总量的