中式烹调师培训方案.docx

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1、中式烹调师培训方案一、培训基本要求1培训对象:炊事人员。2.培训人数:共120人,分7批次进行,第一批次20人（高级工），第二批次20人（高级工），第三批20人（高级工），第四批20人（高级工），第五批15人（高级工），第六批次13人（初级工、中级工），第七批次12人（初级工、中级工）。3培训课程:初级、中级、高级中式烹调师培训。4培训课时：周一至周日每天安排8个标准学时，初级烹调师培训不少于70个课时，中级工不少于100个课时，高级工不少于140个课时。5,培训资质：任课教师具备高级中式烹调师培训资质，达到技师以上水平;理论学习线上学习。二、培训内容根据培训大纲和技能鉴定要求，包括理论培训和

2、技能实训。（一）初级中式烹调师1.应知了解中国烹饪简史、中国菜系中式烹饪特点；了解常用烹饪原料的名称、特点和品质检验知识；了解食品卫生的基本知识和食品安全法律法规；了解人体所需营养素的基本知识；中式烹调师的职业道德基本知识；人体营养素供给标准、食物定量标准和伙食费标准；掌握刀法的分类和操作要领；掌握烹饪原料初步加工、初步熟处理的种类和要领；掌握传热介质、传热方式、火力鉴别和火候运用等基本知识；掌握常用烹调方法的技术特点和操作要领；掌握调味的种类、原则、步骤和方法等基本知识；了解小菜的种类、熟悉小菜制作的基本知识；掌握大锅菜制作的基本知识；了解烹调制作的基本知识；掌握饮食品的成本核算知识；掌握厨

3、房安全防事故知识；掌握鲜活原料初加工技术要求；掌握干货及加工性原料清洗、水发等技术要求；掌握原料分割取料的知识；掌握原料切割成形的技术要求；掌握菜肴组配的要求、原则、标准；掌握挂糊上浆的技术要求；掌握调味处理的技术要求；掌握预熟处理的方法与技术要求；掌握热菜烹制的技术要求；掌握冷菜制作的技术要求。2.应会。能够对食品原料进行初加工；能对果蔬类原料进行品质鉴别、选择及清洗整理等加工；能对家禽类菜肴进行宰杀、褪毛、开膛去内脏清洗整理等内容；能对鱼类原料进行宰杀、清洗整理等加工；能对豆制品、火腿等加工制品类原料进行清洗加工；能对食用菌类、干蔬菜类等常见的干制植物性原料进行水发加工；能独立对原料进行进

4、行原料分档与切配；能根据鸡、鸭等家禽类原料的部位特点进行分割、取料；根据鱼类的部位特点进行分割、取料；能将植物性原料切割成片、丝、丁、条、块、段等形状；能将动物性原料切割成片、丁、条、块、段等形状；能根据菜肴规格制配主、配料数量；能根据菜肴品种选用餐具；能独立对食品原料进行原料预制加工；能对原料进行直接拍粉处理；能对原料进行拖蛋液拍粉处理；能对动物性、植物性原料进行腌制处理；能调制咸鲜味、咸甜味、鲜香味等味型；能对原料进行冷水锅预熟处理；能对原料进行热水锅预熟处理；能独立对菜肴制作；能独立进行热菜的制作；能运用煮、汆、烧的烹饪方法制作常见菜肴；能运用炸、炒的烹调方法制作常见菜肴；能运用蒸的烹调

5、方法制作常见菜肴；能独立进行冷菜制作；能运用炮、拌、腌等常见烹调方法制作冷食菜肴；能进行单一主料冷菜的拼摆及成形。(二)中级中式烹调师1.应知。熟悉中国主要菜系的特点；了解食品卫生的基本知识和食品安全法律法规；了解人体所需营养素的基本知识；中式烹调师的职业道德基本知识；了解营养素保护和平衡膳食知识；熟悉烹饪原料特性、品质鉴别、贮藏知识；了解高档原料使用知识；了解烹饪美学，熟悉食品雕刻及花式冷拼知识；熟悉某一菜系风味菜肴的制作要求；了解干货原料的涨发原理；掌握制汤的原理和要领；熟悉饮食品的成本核算知识；了解厨房管理基本知识；掌握饮食保障应急处置措施；掌握饮食装备与给养器材维护保养知识；掌握鲜活原

6、料初加工的方法和要求；掌握干货原料的油发的方法及要求；原料分割取料的分布知识及品质特点；掌握原料切割成形的分类及方法;掌握菜肴组配的方法和组配要求；掌握挂糊、上浆调制方法、技术要求及作用；掌握调色、调味的调配方法和技术要求；预熟处理的方法及技术要求，基础汤的用料及技术要求;热菜烹制导热特征，掌握馀、炳、烟、爆、煎的概念及技术要求；掌握勾英的方法和技术要求；冷菜制作，掌握冷食菜肴制作要求及技术要求及拼盘要求。2.应会。熟练运用各种刀法进行原料成型；能够独立完成食品雕刻和花色冷拼；掌握干货原料涨发技术；掌握禽类、鱼类整料去骨的技能；掌握制汤技术；掌握某一菜系的制作技法，会制作风味特色菜肴；能熟练制

7、作大锅菜；能制作常用面点；熟练进行饮食品的成本核算；掌握会餐食谱编制和膳食调剂方法；掌握厨房器具、设备的使用和保养技术；能处理饮食保障中存在的不安全隐患；能排除饮食装备与炊事机械的常见故障，并进行维护；能指导初级中式烹调师；能根据训练计划组织炊事员专业训练。能对动物性鲜活原料品质鉴别方法；能对家畜类的头、蹄、尾部及内脏原料进行清洗整理等加工；能对水产品原料进行宰杀、清洗整理等加工；能对干货原料进行品质鉴别；能对蹄筋、肉皮等干货原料进行涨发加工；能根据猪、牛、羊等家畜类原料的部位特点进行分割、取料；能根据鱼类原料的品种及部位特点进行分割取料；能根据菜肴要求将动物性原料切割成麦穗花刀形状；能根据菜

8、肴要求将植物性原料切割成兰花花刀等形状；能根据原料的质地色彩、形态要求进行主、配料的搭配组合；能运用排、扣、复、贴等手法组配花色菜肴；能调制水粉浆、全蛋浆等；能根据原料要求选择合适的浆液对原料进行上浆处理；能调制全蛋糊、蛋清糊、蛋黄糊等；能根据原料要求选择合适的糊对原来进行挂糊处理；能调制酸甜味、麻辣味等味型；能运用调料对原料进行调色处理；能对原料进行走油、走红预熟处理；能制作基础汤；能运用水导热中夕会、炳的烹调方法制作菜肴；能运用油导热中燔、爆、的烹调方法制作菜肴；能运用汽导热中蒸的烹调方法制作菜肴；能进行什锦拼盘拼摆及成形；能运用酱、卤等烹调方法制作热制冷食菜肴。（三）高级中式烹调师1 .

9、应知。熟悉系统的烹饪理论；熟悉膳食指南知识；熟悉烹饪原料的营养成分在制作过程中的变化，以及营养素保护知识；熟悉高档烹饪原料的属性与贮藏；掌握有关美学原理和菜肴造型艺术等知识；熟悉中国烹饪史和饮食心理方面的知识；熟悉菜肴风味调配知识；掌握某一菜系风味菜肴的制作要求；掌握筵席菜单编制原则和要求；了解餐厅服务的知识；了解西式烹调、西式面点知识；掌握初级、中级中式烹调师培训与指导的基本知识。掌握贝类、爬行类、软体类原料的品质鉴定、加工方法及技术要求；掌握虾蟹类原料的品质鉴定、加工方法及技术要求；掌握碱发的概念及原理；掌握动物性干货原料的碱发方法及技术要求；鱼肚的涨发方法与技术要求；掌握整科脱骨的方法及

10、技术要求；中式火腿的分档方法；了解茸、泥制作的常用方法；了解茸、泥的制作要领；掌握包、卷、扎、叠等手法的概念与技术要求；掌握酿、穿、塑等手法的概念与技术要求；了解个各类汤的概念及制作原理，注意事项；了解冻胶的基本概念及种类;掌握冻胶的制作要领；了解热菜的构成及组配原则；掌握拔丝、蜜汁、扒、煨、炖、贴等烹调方法的技术要求；掌握挂霜、琉璃、糟等烹调方法的技术要求；掌握花色冷菜的拼摆原则及要求；掌握食品雕刻使用原料及雕刻种类；了解宴会冷菜的构成及组配原则。2 .应会。能根据需要，不断挖掘传统名肴、研制创新菜肴；掌握制作各种茸泥技术；熟练制作花色冷拼，掌握食雕和装饰基本技术；精通某一菜系的制作技艺；能

11、在菜肴制作过程中运用营养素保护方法；能独立编写筵席菜单；能独立制作筵席菜品；对未达质量要求的菜肴成品、半成品能分析出原因，提出补救办法和措施；会运用西餐技法制作西式面点和菜肴；能科学管理厨房；能对贝类、爬行类、软体类原料进行清洗整理等加工；能对虾蟹类原料进行清洗整理等加工；能对干制觥鱼、墨鱼等干货原料进行碱发加工；能对干制鱼肚等干货原料进行涨发加工；能对整鸡、整鸭、整鱼等原料进行整料脱骨处理；能对中式火腿进行分档；能将鸡、鱼、虾、等动物性原料制成茸；能将豆腐、山药等植物性原料制成泥；能运用包、卷、扎、叠等手法组配花色菜肴；能运用酿、穿、塑等手法组配花色菜肴；能制作毛汤、清汤；能制作奶汤、浓汤；

12、能制作琼脂类菜肴；能制作鱼、虾类茸胶菜品；能制作鸡类茸胶菜肴；能运用水导热中拔丝、蜜汁、扒、煨、炖、贴、炖、塌、糟的烹调方法制作菜肴；能运用辐射、电磁导热中烤、燃的烹调方法制作菜肴；能组配宴会热菜；能运用挂霜、琉璃、糟等烹调方法制作冷菜；能完成象形冷菜拼摆；能运用适当的原料进行常见花鸟鱼虫的雕刻；能组配宴会冷菜；能培训和指导初级、中级中式烹调师。三、初级工课时分配（70个课时）课程名称课时分配备注烹调师基础知识8机动课24初级工、中级工烹调技术36机动课N8初级工、中级工考证课26机动课N8四、中级工课时分配（100个课时）课程名称课时分配备注烹调师基础知识8机动课24初级工、中级工烹调技术5

13、6机动课N8初级工、中级工考证课36机动课N8五、高级工课时分配（140个课时）课程名称课时分配备注烹调师基础知识16机动课212高级工烹调技术84机动课212高级工考证课40机动课212六、培训预算初级工1800元/人（70课时）、中级工2500元/人（100课时）、高级工4000元/人（140课时）。七、付款与结算方式1 .费用支付：按培训批次支付，每批结算费用二每批培训人数*培训单价，每批结算费用经双方确认后，乙方向甲方支付该批次的费用金额。2 .费用扣除：培训工作结束时，由甲方负责组织学员进行结业考核，由乙方指定具备考评员资格的人员担任考评员，学员结业考核不合格者，给予1次补考机会，仍不合格者，乙方将从培训费中扣除一定费用，扣除标准为不合格者培训经费的50%。3 .支付方式：银行对公账户转账支付。XXX职业培训学校20XX年XX月X日