中式烹调师知识竞赛题库附答案（100题）.docx

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1、中式烹调师知识竞赛题库附答案（IOo题）一、单项选择题1.冷菜正常食用温度O味觉最敏感温度。A.高于B.等于C,低于（正确答案）D.不同于2 .酱制菜的原料应需先进行腌制及O处理A,焯水或炸制（正确答案）B.刀工C.上浆或挂糊D.滑油3 .油发的目的是使干货原料（），成为半熟或全熟的半成品。A.膨胀松脆B,恢复原形（正确答案）C.质地变脆D.吸油胀润4 .猪夹心肉最适宜制馅，制蓉等用途，是因为其OA.肉质松软8 .含结缔组织C.吸水量大（正确答案）D.营养丰富5.下列不符合膳食模式分类的是OA.一高一低B.两低一高C.三高一低（正确答案）D.合理膳食类型6.一旦食品被某些微生物污染就会O导致食

2、品腐败。A.分解组成成分（正确答案）B.改变颜色C.增加重量D.丧失活性7 .以下哪些方面调查的目的是食品污染的环节和原因，并在监管中采取针对性的食物中毒的预防措施OA.流行病学调查8 .卫生学调查（正确答案）C.实验室调查D.以上都是9 .热油锅，俗称OA.一二成热8 .三四成热（正确答案）C.五六成热D.七八成热9 .装盘前需要预先在盘底滴些香醋的菜肴为（）A.白炒鱼丝（正确答案）B,爆炒腰花C.生炒鳏片D.蛀油牛柳10 .对人畜危害最大的传染病是（）A,炭疽（正确答案）B.鼻疽C.口蹄D.囊虫病IL清洗猪肠时，翻转猪肠的方法是用（）翻转A,灌水（正确答案）B.加水C.倒水D.焯水12 .

3、老卤盛人容器保存前，一定要将其O撇去浮油。A、烧热B、烧沸（正确答案）C、冷却D、冷冻13 .下列不符合制刀的原料选择的是（）。A、具有制刀必要的原料B、有利于制刀实施的原料C、能突出刀纹表现力的原料D、能用直剖刀很好的切原料（正确答案）14 .职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的（）的总和。A、法律法规B、规章制度C、行为规范（正确答案）D、员工守则15 .生搓法适合作生炒菜品用的无鳞鱼的（），这样可保持原料的脆嫩口感。A、油污清洗B、黏液去除（正确答案）C、血液清洗D、腹腔洗涤16 .文蛤肉鲜嫩无比可用于蒸炒O之用QA炳B.烧C.扒D,氽水（正确答案）17 .两高一低膳食模式中的能量

4、来源主要是（）。A.碳水化物（正确答案）B.蛋白质C.脂类D.维生素18 .下列不属于饮食成本三要素的是O成本。A主料B.配料C.调料D.燃料（正确答案）19 .为突出麻辣味型的风味，调配麻辣型时应将花椒（）使用。A.整形投入B.起锅时放入C.直接投入汤汁D.干炒后碾成末（正确答案）20 .白煮法运用火候的特点是原料O即可。A.断生（正确答案）21 酥烂C.熟透D.滑嫩21 .员工进人厨房应首先检查灶具是否有漏气情况，如发现漏气,不准开启（）。A、门开关B、窗开关C、水开关D、电器开关（正确答案）22 .中华人民共和国劳动法规定，国家实行领导者每日工作时间不超过8小时，平均每周工作时间不超过O

5、小时的工时制度。A. 40B. 44C. 48（正确答案）D. 5023 .下列关于膳食指南的意义说法错误的是（）。A.治疗疾病（正确答案）B.促进健康C.合理选择食物D.指导人们平衡膳食24 .炒制菜肴是主要成品特点是：质感脆，嫩，滑，爽，口味多变（）。B.汤（英）汁多C.汤（灵）汁浓D.无汤无汁25 .萝卜属于（）蔬菜。A块茎类B.球茎类C.根菜类（正确答案）D.花菜类26 .成人膳食纤维推荐摄入量为每日O克。A. 10B. 15C. 20D. 30（正确答案）27 .醋溜土豆丝口感特点是（）。OoA.爽脆断生（正确答案）B.爽嫩断生C.质嫩断生D,脆而不老28 .中华绒螯蟹又名（），是蟹

6、中上品。A.青蟹B.大花蟹C.大闸蟹（正确答案）D.梭子蟹29 .油发锅巴的最高油温应控制在O左右为宜。A. 140B. 150C. 160D. 18（C（正确答案）30 .生料成本二（）-下脚料总值-废料总值）/生料重量。A.产品总值B.毛料总值（正确答案）C.调料总值D.配料成本31 .预防亚硝酸盐食物中毒，错误的做法是（）。A.禁食腐烂变质的蔬菜B.防止误食亚硝酸盐C.进食腌制一周左右的蔬菜（正确答案）D.不喝苦井水，不用苦井水煮饭32,下列能溶于脂肪中的维生素是（）。A.泛酸B.维生素BlC.维生素E（正确答案）EED.维生素C33,下列适宜加热中调味的菜肴是（）。A.宫保鸡丁B.鱼香

7、肉丝C.干烧鱼D.其他三项都是（正确答案）34 .下列关于膳食指南的意义说法错误的是（）。A,治疗疾病（正确答案）B.促进健康C.合理选择食物D.指导人们平衡膳食35 .青虾又称河虾，其盛产期为（）。A.清明节前后B.端午节前后（正确答案）C.中秋节前后D.春节前后36 .下列果菜中属于浆果类的是（）。A.黄瓜B.西葫芦C.茄子（正确答案）D.四季豆37 .加工前原料重量等于加工后原料重量与O的比。A.操耗率B.出材率（正确答案）C.毛利率D,成本率38 .已死亡的下列水产品，不得销售和加工的是（）。A.黄鳍B.甲鱼C.河蟹D.其他三项都是（正确答案）39 .制作蛇油牛柳的烹调方法是（）。A.

8、清炒B.软炒C.滑熠D.滑炒（正确答案）40 .牛肉致嫩浆中的食粉与生粉比例以（）为宜。A. 1:8B. 1:5（正确答案）C. 1：2D. 1:141 .羊前腿肉肥多瘦少，筋膜较少，属于O羊肉。A.三级B.一级C.二级（正确答案）D.四级42.下列哪一项是拌的正确操作程序（）。A.精选原料-焯水-切配-调拌-装盘B.精选原料-清洗-切配-调拌-装盘C.精选原料-清洗-焯水-切配-调拌-装盘D.精选原料-切配-调拌-装盘（正确答案）43.酱制菜的原料应需先进行腌制及O处理。A,焯水或炸制（正确答案）B.刀工C.上浆或挂糊D.滑油44.卷简简花刀的刀纹是O而成的交叉十字刀纹。A.直剖（正确答案）

9、B.斜剖C反刀剖D.推刀剂45 .麦穗花刀奇J完刀纹后，应顺向切成约O的块。A. 5cm2.5cm（正确答案）B. 5cm5cmC. 8cm4cmD. 2.5cm2.5cm46 .属于异质组配的菜肴是（）。A,银芽鸡丝47 清炒鱼米C.腰果鸡丁（正确答案）D.汤爆双脆47.扇贝的加工应先刷干净壳表的泥沙，再用刀具（），去掉食袋,最后用清水洗净即可。A.切断闭壳肌（正确答案）B.敲碎外壳C.切断外壳D.敲碎闭壳肌48.食品生产许可管理办法自（）起施行。A2019年12月230B. 2020年3月1日（正确答案）C. 2020年1月1日D. 2019年12月30日49.下列原料中适合油发的是（）。

10、A干蹄筋、鲜肉皮、干鱼肚和干香菇B.鲜蹄筋、干肉皮、干鱼翅和笋干C.干蹄筋、干肉皮、干鱼肚和干锅巴（正确答案）D,干蹄筋、干鱼皮、干鱼肚和干贝50.下列粮食类原料中，适合油发膨化的一组是（）。A.锅巴、面筋和粉丝（正确答案）B.锅巴、面筋和华霁C.锅巴、粉丝和薯片D.山芋、面筋和粉丝5L对于O等干制的香料，加热时间越长溶出的香味越多，香气味越浓郁。A.茴香、丁香、草果（正确答案）B.茴香、丁香、花椒粉C.茴香、丁香、胡椒面D.茴香、丁香、五香粉52.谷类营养素在烹饪中的影响因素，下列不正确的是（）。A,水洗造成营养素的损失B.加酸造成营养素的损失（正确答案）C.加热造成营养素的损失D.加碱造成

11、营养素的损失53 .食品的生物性污染主要包括（）、寄生虫和微生物的污染。A.细菌B.细菌毒素C.霉菌D.昆虫（正确答案）54 .要形成软烂型的菜肴质感，应采用（）。A.少汽慢蒸法55 放汽速蒸法C.足汽速蒸法D.足汽慢蒸法（正确答案）55.动物性原料的质量变化有：（）解僵成熟期、自溶期、腐败期。A.僵尸期B.死后僵直期（正确答案）C.僵硬期D.尸僵期56 .小黄鱼主要产于O以北沿海海域。A广东B.福建C.山东D.浙江（正确答案）57 .烹饪法多选用（）的原料，且加工成小型料。A长形B.粗大C.细嫩（正确答案）D.圆形58 .卤最常用的原料是（）、家畜及其内脏。A.蔬菜B.鸭子C.鸡D.家禽（正

12、确答案）59 .预防微生物引起食物腐败变质的主要措施是（）。A.浸泡B.浸洗C.抑菌（正确答案）D.充氧60 .要形成外脆里嫩型的菜肴，复炸时要用约O的高温油短时间加热原料。A. 120B. 140C. 160D. 180（正确答案）61 .烹调中调味就是根据菜肴的口味要求，在烹调过程中O加入相应的调味品。A.一次性地B.分批次地C.临出锅前D.适当时机（正确答案）62,下列菜品中属于脆燔的是（）。A.菊花青鱼（正确答案）B.西湖醋鱼C.瓜姜鱼丝D.稀卤纳鱼63.世界著名的O品种有北京鸭、瘤头鸭。A.蛋用鸭B.肉用鸭（正确答案）C.肉蛋兼用鸭D.药用鸭64 .汤按色泽可划分为O和白汤两类。A.

13、清汤（正确答案）B.毛汤C.荤汤D.素汤65 .以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是（）。A.小麦B.大米C.蔬菜D蛋类（正确答案）66 .将（）的主料与辅料组配在一起的方法称为顺色组配法。A.红色与红色B.绿色与绿色C.白色与白色D.同类色（正确答案）67 .植物油中主要含有（），具有降低血脂的作用。A.必需脂肪酸B.非必需脂肪酸C,饱和脂肪酸D.不饱和脂肪酸（正确答案）68 .刀具在使用完后，应及时清洁，擦干，（）。A.随身保管B.泡油保管C.泡水保管D,上锁保管（正确答案）69 .人工色素是指用人工化学合成的方法制造的（）。A.无机色素B.食用色素C,有机色素（正确答案）D.天然色素70.

14、使用面粉调制酥糊，蛋黄与面粉的比例以O为宜QA. 2：1（正确答案）B. 4:1C. 5:1D. 6:171 .鳏鱼以南方产量较多，一年四季均产，以O最肥硕。A.夏季B.冬季C.秋季D.春季（正确答案）72 .不属于世界四大干果的是（）。A.核桃B.腰果C.榛子D.花生（正确答案）73 .被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是（）。A.青蒜B.大葱C,韭菜（正确答案）D.芫荽74 .积极进取是指不懈不怠，（），争取进步。A,更新知识B.追求发展（正确答案）C.更新技术D.丰富知识75 .白斩鸡的调味阶段是（）。A.加热后（正确答案）B.加热中C.加热前D.加热时76 .口味是中国菜肴O评价标

15、准，是菜肴的灵魂所在QA.基本B.主要C首要（正确答案）D.重要77 .下列不适宜制做炒制菜肴的料形是（）。A.片B.丝C.TD.块（正确答案）78 .灌洗法主要用于O的洗涤加工。A.猪肺（正确答案）B.猪舌C.猪脑D.猪肚79 .本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月O额，减去月末盘存额。A.领用（正确答案）B.采购C.预定D.销售80 .对企业违反法律、法规，强迫劳动者延长工作时间的，劳动者有权（）。A.协商B.拒绝（正确答案）C.接受D.工作二、判断题81 .一般人群膳食指南包括6项内容，适于成人正常人群。对错（正确答案）82 .牛米龙肉位于底板肉的下方，属于一级牛肉。对错（正确答

16、案）83 .职业道德是人们在职业过程中形成的外在的、强制的约束机制。对错（正确答案）84 .净料是组成单位产品的办成品性质的原料对85 .高温油预熟处理一般要求将原料炸至上色。对（正确答案）错86 .厨房常用的餐具消毒柜有直接通气式和远红外线加热式两种。对（正确答案）错87 .餐饮成本核算的任务之一是揭示成本提高或降低的原因。对（正确答案）错88 .冷菜具有食用时不需要加热的特点，所以必须重视冷菜制作的工艺卫生。对（正确答案）错89 .明醋是在原料加热过程中，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸。错（正确答案）90 .火候与传热介质及传热方式是使烹饪原料发生质变的决定性因素。对（正确答案）

17、错91 .鱼香肉丝是川菜著名的代表菜之一。对（正确答案）错92 .在长形鱼的剔骨方法有生料剔骨和熟料剔骨两种。对（正确答案）错93 .白煮法的调味只有加热中的调味。对错（正确答案）94 .宏量元素是指占体重0.现以上的矿物质。95 .原料2500克，出材率80%,此损耗率为2000克。对错（正确答案）96 .职业道德具有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性的特征。对（正确答案）错97 .菜点总成本是指菜点单位成本的总和。对（正确答案）错98 .采用高温防腐的目的是杀灭食品中绝大部分微生物，并破坏食品中的酶类。对（正确答案）错99 .制汤的要点主要是控制原料与水的比例、火候的应用、调味品的投放时机和数量。对（正确答案）错100 .炮鱼片在炮之前应挂全蛋糊。对错（正确答案）