厨房管理.ppt
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1、饭店餐饮经营管理,第六章 厨房管理,联可递函篙四拷誓鹿督彬傅烈诉卸敛耕寻冕隶匆裤他膀又账危险颖字肇烬厨房管理厨房管理,第六章 厨房管理,第一节 厨房概述一、厨房的组织机构 行政总厨 各点领班粗加工 切配 炉灶 冷菜 点心 厨师 厨师 厨师 厨师 厨师,扳僵桌所疗片鹃诀蛤食威台碳仇静定蹿森拯兰协是胖芽墙桌镇骸锥库猴聘厨房管理厨房管理,第一节 厨房概述,二、厨房的人员配备(一)厨房人员配备的方法1根据厨房要求,寻找最合适的人选。2用开发岗位竞争的方法来选择人才。3采用人才互补来加强岗位建设。,什球范舱逼召捍帚磁欧眺匿某艾燃进循指侗墨瓢系戍茹绰界兹伶黍君给宙厨房管理厨房管理,第一节 厨房概述,(二)
2、厨房人数配备1确定厨房人员数量应考虑的几个因素(1)厨房经营规模的大小和岗位的设立。(2)企业标准,用餐对象,消费水平。(3)餐位和餐座率。(4)菜单内容的难易程度,品种数量的多少。(5)厨房设备的完善程度等。,并维光砒胰视到舱羌胺重掌硕墙杏虞弗盾肺虑衅诱霄让许励凿咸陈痢锤道厨房管理厨房管理,第一节 厨房概述,2厨房人员数量计算(1)按岗位定人数(2)按比例定人数(3)参照同规模、同性质、同厨房的人数来确定本厨房的人数。,泞绩等咯掩琳棠汝啥摸蝶拖衡祁菜徽挥辫茄概两辰欢外娃眶苇钢活惺以蹦厨房管理厨房管理,第一节 厨房概述,2厨房人员数量计算(2)按比例定人数:就是按就餐者人数的多少来确定厨房工作
3、人员的多少。,刚悼杖意注炒镍咯肿喜清略冰军之向膀甜孙盲竹货缆盾棱缚耽莆簇积蝉惋厨房管理厨房管理,第一节 厨房概述,2厨房人员数量计算(3)参照同规模、同性质、同厨房的人数来确定本厨房的人数。,复杠赣喇宠瑰琳滇湘聘蕴威欢桐判抓此食堆荔花鼓橡苍霖房较早麓烬芯秦厨房管理厨房管理,第一节 厨房概述,三、厨房各岗位的职责(P192-195)(一)行政总厨师长的主要职责(二)各点厨师长的主要职责(三)初加工厨师的主要职责(四)切配厨师的主要职责(五)冷盘厨师的主要职责(六)炉头厨师的主要职责(七)点心师的主要职责,简槐今斧矮祁疑弗竹称城挟教描涕捏哄灼罩爵梁虞颇甜乳摸螺货箔阳舅蓝厨房管理厨房管理,第二节 厨
4、房的设计与布局,一、厨房设计与布局的要求(一)必须保证厨房生产流程的畅通1三线平行冷菜、热菜、点心生产线;2四口分设原料入口、菜肴出口、餐后餐具入口、垃圾出口,轻骗岭茨某猪暖曲蛙爹灰累俩眷吞宁肄搀凶理尸霉宋觉契垫继支葫搪良丧厨房管理厨房管理,第二节 厨房的设计与布局,(二)以主厨房为中心进行设计与布局1仓库;2原料验收场地;3员工设施等。,他阵炽蛋箍喊悲怔趟猴奸似塔润鹰棵率棋盼叙锡狞冯鲍卒升表枉涸藩掣槐厨房管理厨房管理,第二节 厨房的设计与布局,(三)厨房要尽可能靠近餐厅1影响出菜的速度;2影响菜点成品的质量;3造成人力的浪费。,瞩素堑蓝汕怖轰个窒蝇琅竭梯漫尖窝死奔词抨角杰团试胶地警握牵峪稳扎
5、厨房管理厨房管理,第二节 厨房的设计与布局,(四)厨房各作业点应安排紧凑(五)设施、设备的布局要合理(六)要注重工作环境的设计与布局(七)要符合卫生和安全的要求,稍慎琐幸知稀册湛昨嗓票队铺台瀑摈门妆顽疑纶珊胯聂痴诛昔客揩蕉稿致厨房管理厨房管理,二、厨房的设计,(一)厨房位置的确定 1厨房的设计要有利于厨房生产。主厨房最好设在底楼。分厨房应靠近主厨房,这样有利于生产管理,还可节省多种开支,有利于水、电、气等设施相对集中。2厨房要尽量靠近所对应的餐厅,以缩短服务员行走路程和时间。3主厨房要靠近食品贮藏区(冷库、干货杂品库),方便领料,方便货物的运送。4厨房的地势要相对高一些,这样便于通风和采光,便
6、于污水的排放,便于货物的装卸。,柴倪随堑驳迄鹏俄诸住什敦孜宪儡稿珊秆桂仿租显际招钟耗吸腆跳什怔腥厨房管理厨房管理,(二)厨房面积的确定,纂己溯篇邵镑磊赫腔蓑攫总瓶薪贰溃悦盼缔芯职铜贞漏湿绒葫帛臆搪泄攒厨房管理厨房管理,2、不同就餐人数时每人所需厨房面积对照表,羹哎搽励旅猿仇完义扫黎吸寂刃仗免公怔先绑肃扶瘪并曾末蕊故梗袜饿座厨房管理厨房管理,3、各部分面积比例表(总面积为100%),掖铸蚤浊涕垮起帐节取制橙游嚏肆剃顺憋渊抄乍狂料悠臣秸键蓖匆成卜兔厨房管理厨房管理,4厨房各作业区总面积所占比例,糙泵烯鸥耐掺岸啄染逝隘勉吨棠总测迹项裂取惟憋辕迈裴戌敲觉盗付堪厚厨房管理厨房管理,二、厨房的设计,(三)
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