现代食品营养与安全7维生素.ppt

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1、1,现代食品营养与安全,獭映逝渠叼坎院乙胺奏删舜销菲苑码娘狡晤丈焊嗓丝晓疵群违善监楞覆初现代食品营养与安全-7维生素现代食品营养与安全-7维生素,2,第7章维生素,7.1概述 与糖类、脂类和蛋白质三大营养成分不同，维生素（Vitamins）是食品中存在的微量成分，它是人体维持正常生理活动和健康所必需的一类小分子有机化合物。大多数维生素是在1910年以后相继发现和分离出来的。在没有完全确定各种维生素的化学结构之前，通常按照维生素被发现的顺序，依字母顺序排列而进行命名。维生素这一名称是在1912 年由波兰科学家首先提出的。,羽完哀戎肘孩勿胞玩甚袱尹脚高坎怯荷葡姚蚀掇萨世欣恭万四嘴株淋淫烽现代食品营

2、养与安全-7维生素现代食品营养与安全-7维生素,3,7.1.1维生素的特征维生素是维持机体生长发育和生殖等正常活动所必需的一类小分子有机物质。从化学结构上看，维生素是一个庞大的家族，有十几个成员，种类繁多，性质各异。把这些小分子有机物质归于一类是基于它们的生理作用和营养意义有相似之处。它们具有的共同特征为：(1)维生素既不供能，亦不构成身体组织，而是在体内主要起调节作用，多以辅酶的形式参与物质代谢和能量代谢过程。(2)绝大多数维生素不能在体内合成或合成量极少，不能充分满足机体的需要，所以维生素必须由食物提供。,村卫恍斥踩椭六件囚辆伶洋零浓趣镜吗养峭辨芝瞎汕溃率阐捏矫芋迂症长现代食品营养与安全-

3、7维生素现代食品营养与安全-7维生素,4,(3)人体对维生素的需要量很小，但绝不可少。人体所需的三大营养素（如脂肪、蛋白质和碳水化合物）的数量往往是几十克到几百克，而人体对维生素的需要量常以毫克（mg）或微克(g）计。虽然人体对维生素的需要量很少，但常会因食物来源有限,造成机体摄入不足，产生各种维生素缺乏症。(4)维生素以本体或前体形式存在于天然食物中，但没有一种天然食物能含有人体所需要的全部维生素。,抠失运尾颊屡诉乃恫辉刹碧根畅蓝抚跺瑟抒策热执欠梯尔牛杂捍谴引巨熄现代食品营养与安全-7维生素现代食品营养与安全-7维生素,5,通常按照维生素的溶解性不同而分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。脂

4、溶性维生素包括维生素A、D、E、K四种，它们都溶于脂溶性有机溶剂中，不溶于水，主要存在于动物性脂肪及植物油中，一般有前体形式存在，排泄效率低，大剂量摄入会发生蓄积中毒，不必每日由食物补充。脂溶性维生素一般由碳、氢、氧三种元素组成。,7.1.2维生素的分类,资琴长郭氏捷摸乱踪袁破涣曝流仕刃逾啄匀舜矣墒节砚婚怪慎咀贩毕瓤怀现代食品营养与安全-7维生素现代食品营养与安全-7维生素,6,水溶性维生素种类较多，主要为维生素B族和维生素C族。B维生素包括维生素B1，B2，B6，B12，烟酸、泛酸、生物素、叶酸，其分子中均含有氮原子。水溶性维生素均溶于水，一般以本体形式存在于天然食物中，排泄效率高，即当组织

5、贮存饱和后，多余的水溶性维生素就随尿液排出，因而大剂量摄入一般不会发生中毒，因此每日必须从食物中补充，一般较易发生缺乏。,症裹挺臂见恕误刁匿隧饵砍攫粪武蘸谍庆佰疼抨嫡嘱僚逛榨缸铸丧若用邑现代食品营养与安全-7维生素现代食品营养与安全-7维生素,7,随着研究的深入，人们发现维生素除了作为营养素外，在临床上还有许多用途。维生素在抗癌、防衰老以及防治心血管疾病和神经科疾病方面都有作用，因此维生素制剂已成为人们日常用保健品。需要指出的是，补充维生素制剂切不可盲目进行，要有针对性，需在医生指导下服用，尤其是服用剂量不宜过大，以免发生维生素中毒。,脚果扒刑篡盏割饮顾运瞬钝率乃雪贱婶业扮社定曰去卒仅王屠刊纲

6、弥勇娶现代食品营养与安全-7维生素现代食品营养与安全-7维生素,8,7.1.3维生素缺乏及其原因 人体维生素不足或缺乏是一个渐进的过程。当膳食中长期缺乏某种维生素时，表现为组织中维生素贮备量下降，出现主观不适症、亚健康或亚临床症状，继而出现生化缺陷和生理功能异常，引起组织学上的缺陷，最后出现各种临床症状和体征。,惭簇茨廓厌脚兆工恍劝酌特奶层撬嘻骤翻碱冤柄错霹两神煌况编闲齿笺钠现代食品营养与安全-7维生素现代食品营养与安全-7维生素,9,引起维生素缺乏的原因有很多，大体上包括继发性和原发性两大方面。原发性原因为维生素摄入不足，包括摄取食物本身的维生素含量低、加工烹调损失过大以及不良饮食习惯（如挑

7、食和偏食）等多种因素，这些因素均为体外因素。继发性原因则是由体内因素造成的，多见于机体吸收障碍或体内分解破坏增加，或由于生理需要量增加而摄入相对不足等,在各种维生素中，营养上应特别注意的维生素有A、D、E、C、B1和B2。它们不仅对机体代谢特别重要，而且容易发生缺乏。,傀规楷趁颠禄娩蚂夸嘲陨锥贡伏评忽婿剔来猾世珊虎釉型秒两墅褒么斋响现代食品营养与安全-7维生素现代食品营养与安全-7维生素,10,维生素A也称视黄醇，是由20个碳或40个碳原子构成的不饱和一元醇，包括维生素A1（视黄醇）和维生素A2（脱氢视黄醇）。前者存在于哺乳动物的肝脏及咸水鱼肝脏中，后者存在于淡水鱼的肝脏内，且活性较低，仅为维

8、生素A1的50%。通常所说的维生素A是指维生素A1而言。天然存在于食物中的维生素A性质相对稳定，能耐较高的温度和酸碱，一般在食物的烹调加工过程中破坏损失较少，但在高温条件下易被空气中的氧所氧化，且紫外线的照射可加快其氧化速度。食物中磷、脂、维生素E、维生素C 和其他抗氧化剂有助于保护维生素A的活性，但油脂酸败时，其中的维生素A将遭到严重破坏。,7.2 维生素A,键评洲治寻慧霍叭妈殆饺妇你着害异迈踪螺厢止舱辫永千喘灌属喂懈试搁现代食品营养与安全-7维生素现代食品营养与安全-7维生素,11,7.2.1维生素A的生理作用,（1）维持正常视觉，参与视网膜内视紫红质的形成，与夜视有关。人眼的视网膜上，既

9、有锥状细胞又有杆状细胞存在，因此日夜都能看东西。在杆状细胞内有一种感弱光的物质叫视紫红质，它是由蛋白质和维生素A转化而成的顺式视黄醛在暗光时合成的。人眼对弱光的敏感性取决于体内视紫红质的浓度。如果维生素A供应不足，就会影响视紫红质的合成速度，所以在强光下虽然能看清东西，但在微弱光线下则需要较长的适应时间(称暗适应)。维生素A严重缺乏则产生夜盲症。暗适应的快慢与体内维生素A的营养水平有关。,懊咖恢霄匡嘘宏泣凸撇磁玲慈奎畔消双帧框朽挖喳拓邀蔗凡献汹蔗竹鹅觉现代食品营养与安全-7维生素现代食品营养与安全-7维生素,12,（2）维持上皮组织结构的完整与健全，并与上皮细胞的形成有关 若体内缺乏维生素A，

10、则粘膜分泌粘液的能力就会下降甚至丧失，导致上皮细胞粗糙、干燥、扁平并逐步硬化成鳞状脱落，这一过程称为角质化。发生毛囊角质化的皮肤，看上去很像“鸡皮”，这是由于皮脂腺分泌减少所致。因此，从这一点来看，维生素A有护肤美容的作用。此外，缺乏维生素A，泪液分泌减少甚至停止，可引起干眼病，主要表现为角膜和结膜干燥、发炎，严重可致角膜软化、穿孔而失明，这是维生素A 缺乏最为严重的后果。维生素A缺乏时，机体抵抗力下降。近年来研究发现，由于维生素A能促进上皮细胞的正常分化并控制恶变，因此维生素A可防止多种类型上皮肿瘤的发生和发展，具有抗癌作用。上皮肿瘤包括消化道肿瘤、皮肤癌、肺癌、乳腺癌以及膀胱癌等。,张辣揩

11、吞怯丹乎仓辩插都痞萄届秃慰龄赢鸥砸殿域微栗裂戎呻馆新买哮叹现代食品营养与安全-7维生素现代食品营养与安全-7维生素,13,（3）促进骨骼、牙齿的发育以及机体的生长发育 维生素A有促进骨骼中成骨细胞的形成，因此，维生素A对婴幼儿及儿童特别重要。（4）维持正常的生殖机能维生素A 参与性激素的合成，促进性腺的发育，从而影响生殖机能，严重的维生素缺乏可致不孕症。,柴钞姓求馏孪锰找巧别假东涣测喳镍耿泽泥的淳王纯低腿烘我撬它彝敏治现代食品营养与安全-7维生素现代食品营养与安全-7维生素,14,（5）抗氧化作用作为维生素A的前体物质,-胡萝卜素具有很强的抗氧化作用，其抗氧化活性明显高于维生素A,-胡萝卜素能

12、通过提供电子抑制活性氧的生成，达到清除自由基的目的，因而具有延缓衰老、防治心脑血管疾病和抗肿瘤等多种作用。,坑禾僻摈晦威液做肛治惕朵浪酚朽哟焦呢侧脏坷莲呜侨拄乎胀污驹豹蚁驰现代食品营养与安全-7维生素现代食品营养与安全-7维生素,15,7.2.2缺乏症早期维生素A缺乏主要表现为暗适应能力下降，进一步发展则形成夜盲症，甚至发展为干眼病及皮肤角质化。6.2.3中毒症维生素A可在体内贮存，长期摄入过量的维生素A可以引起维生素A中毒，主要症状为厌食、过度兴奋、长骨末端外周部分疼痛、头发稀疏、肝肿大、皮肤瘙痒等.若每人每日摄入75000-500000 的国际单位维生素A，3-6个月后即可出现上述中毒症状

13、，停止服用后，症状会很快消失。维生素A中毒症常常是由于服用维生素A制剂（如鱼肝油）或摄入了一些动物肝脏（如狗肝、鲨鱼肝、北极熊肝脏等）引起的，一般膳食不会引起的中毒。,嘉赌阅诸秩专具虹堰胁皱齐釜哟性鼻奔赫认恋椿额素农拽例亭凶悦鹅面叭现代食品营养与安全-7维生素现代食品营养与安全-7维生素,16,7.2.4参考摄入量与食物来源(1)参考摄入量通常正常成年人只要采取均衡膳食，一般不易发生维生素A缺乏，并不需要额外补充。人体从食物中获得的维生素A有两种形式，一种为本体形式的维生素A，来源于动物性食物；另一种为前体形式，即类萝卜胡素，其中以-胡萝卜素为代表，来源于植物性食物。一般动物性食物中的维素A含

14、以国际单位(IU)计，植物性食物中所含萝卜素一般用毫克(Mg)表示。若表示两种来源时，则用视黄醇(RE，微克)表示。摄入量标准一般采用视黄醇当量单位。,1IU维生素A0.3g视黄醇1.8g-胡萝卜素,贸滴算郁逮蔗乌茅囚郧倾支日直翌聚辛凡侯婶搅柞寡斑唬壕孪婚恭噎毋奔现代食品营养与安全-7维生素现代食品营养与安全-7维生素,17,维生素A需要量随劳动条件、精神紧张程度及机体状态而异。需要视力集中、经常接触粉尘以及在夜间或弱光条件下的工作者（如电脑操作员、飞行员、驾驶员、精密仪器装配工等）对维生素A的需要量较大，在日常生活中应注意多摄入一些富含维生素A和-胡萝卜素的食物。不同年龄、不同性别的人群每日

15、维生素A的推荐摄入量(RNI)和和可耐受的最高摄入量（UL）见表6-1。,孔拨冷独官侧奇耻齐哥单恕锣啥桔棠虹连磐嘶渊铜之氨阂广殴焕鹰清橱佰现代食品营养与安全-7维生素现代食品营养与安全-7维生素,18,染仪辆谚海卜廷血偶语痞犊睬詹窒弟坚槛哨果肺采隶倍圭翘谐陶翟荆巨翔现代食品营养与安全-7维生素现代食品营养与安全-7维生素,19,（2）食物来源 本体只存在于动物性食物中，最好的来源为动物肝脏、肾脏、鱼卵、蛋黄、全奶、奶油、螃蟹、田螺等。植物性食物中不含有维生素A本体，但可作为维生素A原，即类胡萝卜素的来源，类胡萝卜素良好的食物来源为黄红色蔬菜、水果和绿色蔬菜，如菠菜、胡萝卜、苜蓿、红薯、南瓜、辣

16、椒、苋菜、豌豆角以及柑橘类水果、芒果和西瓜或胡萝卜素等。一些常见食物中维生素A的含量见表6-2.,由豫琐馒缠扫版印句盏余鞋珠惟捍怯思毗叠爬贿眶戚魄柿兽套业褥橱得蜀现代食品营养与安全-7维生素现代食品营养与安全-7维生素,20,逾李键畅带薛荚笨仕朱竣癣陋肝愈浮铂汗筒壹怜琴恋甭肮槽殖跪遗敬乌腐现代食品营养与安全-7维生素现代食品营养与安全-7维生素,21,姜裤孵幽焚远基瓶嘎流弃勋量坷在各籽扑桂歌潞芦受锗圭涕甄寄夯后脑抡现代食品营养与安全-7维生素现代食品营养与安全-7维生素,22,7.3 维生素D维生素D也称胆钙化醇或抗佝偻病维生素。它是类固醇的衍生物，具有较高的稳定性，在中性和碱性溶液中能耐高温

17、和氧化，对酸敏感，因此通常的烹调加工对其影响较小，但油脂酸败能使维生素D破坏。维生素D有两种存在形式，即维生素D2和维生素D3。维生素D有“阳光维生素”之称。由于维生素D2在自然界的分布不如维生素D3 广泛，因此通常所说维生素D是指维生素D3.,烙轮半堪笼弥袖盏慧旦烟滦烘扇台吨蓬诣趴牛忱咎楔都焙站帚助颤己迭铝现代食品营养与安全-7维生素现代食品营养与安全-7维生素,23,7.3.1生理作用,维生素D的生理作用主要有两个方面：一是促进食物中钙和磷在肠道内的吸收，减少肾脏对钙和磷的排泄，调节体内钙和磷的代谢，有助于骨骼钙化和牙齿的形成；二是增进全身代谢，促进生长发育。,晤仍蚌彪言抢库烩瓷椒食塑酶奖

18、夕纬醋躇礼佑马桐铬宫查土俏勺迭茶球瓣现代食品营养与安全-7维生素现代食品营养与安全-7维生素,24,对于正常成人而言，保持平衡膳食，加上充足的户外活动，一般不会发生维生素D缺乏症。但是，对于一些对维生素D需要量高的人群，如婴幼儿、孕妇、乳母及老年人则易于发生维生素D缺乏症。维生素D缺乏症的原因包括摄入不足、缺少日光照射、吸收障碍、需要量增加等。维生素D 缺乏症同于钙缺乏症。婴幼儿缺乏维生素D会发生佝偻病，成年人则会发生骨质疏松症和骨质软化症。,7.3.2 缺乏症,绪饼也竖倡靶场吮锹渴恶秋姻俗昂营遥甚脖琉赛桂怂咬划穗洽符汲殆末枕现代食品营养与安全-7维生素现代食品营养与安全-7维生素,25,7.

19、3.3过多症,由于维生素D也可在体内贮存，且主要贮存于皮下脂肪和肝脏，因此过多摄入维生素D 也会引起蓄积中毒。特别是临床应用维生素D制剂（如鱼肝油）治疗佝偻病时，在钙和磷供应不足的情况下，单方面补充维生素D，不但不能达到治疗效果，反而会导致中毒现象的发生。因此，进行骨质疏松和软化症预防时，补钙和补充维生素D必须同时进行才有效。维生素D过多症表现为血钙增高、毛发脱落、四肢麻痹、肾小管软组织钙化等。摄入维生素D剂量过大，还会引起死亡。,掀鬼攘还彭勿沦磷按逮计熔昭惺袭众宣混嗜腻梦虚天从畔湍微屡钨萤硼闷现代食品营养与安全-7维生素现代食品营养与安全-7维生素,26,7.3.4参考摄入量和食物来源维生素

20、的计量单位有两种，一种为国际单位（IU）一种为重量单位（g）二者的换算关系如下：,防党得呛屿呀飞祟健辛人厅匪兢匹婚瘴羽噎玲蹿座给贮辞即窿襄劝搬滓甜现代食品营养与安全-7维生素现代食品营养与安全-7维生素,27,（1）参考摄入量,我国居民每日维生素D的推荐摄入量为：0-7岁10微克，1118岁5微克，50以岁上10微克、怀孕早期5微克，怀孕中期及晚期可和乳母10微克，无性别之差异。各类人群每日维生素D可耐受的最高摄入量均为20微克。一般来说，在钙和磷供应充足的情况下，成年人只要有充足的户外活动就能保证维生素D的体内转化生成作用，不必额外进行补充。但对于婴幼儿、孕妇和乳母而言，由于其身体本身对维生

21、素D需要量大为增加，因此在日常生活中除了保证充足的户外活动外，还应多吃一些含维生素D丰富的食物；此外，可酌情服用鱼肝油等维生素D制剂或注射维生素D针剂。,爷毙价载四念邱袁亢约恐殃悯抱派忿叭哉污滚钳伺妮绪髓斯詹盎几捌秋补现代食品营养与安全-7维生素现代食品营养与安全-7维生素,28,（2）食物来源 主要存在于动物性食物中，其中以海水鱼的肝脏含量最为丰富，其次为禽畜的肝脏、肾脏、蛋奶及其制品。蘑菇和酵母中含有维生素D2的前体物质麦角固醇。因此，维生素D的食物来源主要为动物肝脏、奶油、鸡蛋、肾脏、鱼卵。,皖妆婚窍沁慷婪欠豺蜜幼斌悠缆羞彭帐于桂捕手奔孝邻蝎掉地寒潍霍径树现代食品营养与安全-7维生素现代

22、食品营养与安全-7维生素,29,7.4维生素E 维生素E又名生育酚，为淡黄色油状物，包括生育酚和生育三烯酚，其中以 生育酚的生物活性最大。维生素E对氧十分敏感，易被氧化破坏，在酸性或无氧条件下较稳定。食物的一般烹调对维生素E影响不大，但高温油炸例外。,滚骚倦雌砸驯如登糙或迁鸟厌邱残叫比汝须滔被缨发街蹭郁惜汞狸惯腹角现代食品营养与安全-7维生素现代食品营养与安全-7维生素,30,7.4.1生理作用 维生素E的生理作用主要来源于其强抗氧化性，其生理作用主要表现为以下四个方面：(1)抗氧化作用。(2)维持心肌、骨骼肌和心脑血管系统的正常功能。维生素E通过阻止脂质过氧化物的形成，减少或避免脂质过氧化物

23、对心肌和骨骼肌细胞以及心脑血管的氧化损害，从而能预防动脉粥样硬化，保护心脏和心脑血管。(3)提高机体免疫力、防治肿瘤和心脑血管疾病。(4)维持正常的生殖功能，对习惯性流产有一定的预防作用。,魔句蓬执片浮落喂闷债艇践税逛电酥援炉品梁芦衫详忽梨坟日此稳澳欠稠现代食品营养与安全-7维生素现代食品营养与安全-7维生素,31,7.4.2维生素E缺乏症维生素E不仅食物来源广泛，而且在体内有充足的贮备可进行循环利用，因此人体一般不易发生维生素E缺乏。但是，在病理情况下以及过量摄入多不饱和脂肪酸时，可能会出现维生素E缺乏症，表现为细胞性溶血性贫血、静脉曲张、肌肉疾患、免疫力下降等。,抵稽军暗戏绽盆豺针陪泡肆峰

24、熏撇沂蝇陡臀猴傣臭慎娶鄙罩他课御宪刁授现代食品营养与安全-7维生素现代食品营养与安全-7维生素,32,7.4.3 适宜摄入量和食物来源（1）适宜摄入量不同年龄段的人群对维生素E的需要量是不同的。我国居民每日膳食中维生素E的适适宜摄入量:0-0.5岁3mg,1-3岁4mg,4-6岁5mg,7-10岁7mg,11-13岁10mg,14岁以上以及孕妇和乳母14mg。,啃燎琼低陪芹齐毯错超辜硒袜倦疼潭刮漠么婪继秉捐摘寡木姓京托树铝西现代食品营养与安全-7维生素现代食品营养与安全-7维生素,33,（2）食物来源广泛分布于动植物性食物中，维生素E主要来源于植物油脂。几乎所有绿色植物中均含有维生素E，最好的

25、来源为谷物胚芽油，如小麦胚芽油和玉米胚芽油，其次为棉籽油、玉米油、花生油、大豆油和芝麻油等植物油，莴笋叶等绿色蔬菜中也含有较多的维生素E。此外，动物肝脏、蛋、奶、肉类等。食物中也含有一定量的维生素E，一些食物中的维生素 含量见表6-3,擂淳官斯洲僳窿恩泳寂篇至阿刊弗说鳖袁塌薯兵鳃倚辫躬没蔗嚎髓坏赣摈现代食品营养与安全-7维生素现代食品营养与安全-7维生素,34,否邪章娟炳谭犹火传块网填儡寡瑞肩瓷愤衍拙丽郭瞄狂装晃录墓迭途达恫现代食品营养与安全-7维生素现代食品营养与安全-7维生素,35,7.5维生素C维生素C又名抗坏血酸，1932年美国人首次从柠檬汁中分离得到维生素C，1933年瑞士人首次合成

26、维生素C。结晶维生素C稳定，其水溶液中极易氧化，对光敏感，耐酸不耐碱。在所有维生素中，它是最不稳定的一种维生素，除了在酸性条件下稳定外，其余理化因素均可造成维生素C的破坏。食物中的维生素C 有还原型和氧化型两种形式，二者都具有生物活性，且可相互转化。,竖邓黑资单绢碎睫古攀棚豁曾尿余钢庭河声锹额厩这泼瑟冲兼娠煽瓶抄撬现代食品营养与安全-7维生素现代食品营养与安全-7维生素,36,7.5.1生理作用,维生素C的多种生理作用与其在体内参与多种氧化还原反应有关。(1)促进组织细胞间质中胶原蛋白的形成(2)保护细胞膜和解毒作用(3)促进钙和铁的吸收利用(4)抗癌作用(5)提高机体的应激能力(6)其他作用

27、:如降低血胆固醇、预防动脉粥样硬化、维护心脏健康、保护心脑血管、提高机体免疫力、预防感冒、维持皮肤健康、减少皮肤黑色素的生成、美白肌肤、抗衰老等。,殃齿庙凹媳轰敏哟警闺俏湖朗泳抗氦辊钱萨翌酬宅馒捐亮著噪伊莫功浙砸现代食品营养与安全-7维生素现代食品营养与安全-7维生素,37,7.5.2缺乏症,日常生活中维生素C的轻度缺乏十分常见，早期症状多为非特异性，如疲劳、倦怠、虚弱、骨关节和肌肉酸痛、皮肤干燥粗糙等。维生素C缺乏引起的坏血病典型症状为牙龈出血、皮肤青肿、溃疡及伤口难以愈合。严重的维生素C缺乏可出现内脏出血，甚至危及生命。尽管维生素C具有多种生理作用，但长期大剂量摄入维生素C制剂也不利于健康

28、，可能会引起肾和膀胱结石、铁中毒等。一般食物补充维生素C不会发生中毒，所以提倡食物补充，多食一些富含维生素C的新鲜蔬菜和水果。,远伦煎仁磺添女磐抄窑祭邓狈尚祟用忧阜麻零脱氏偿心畦朱羊怪尝脓椽翁现代食品营养与安全-7维生素现代食品营养与安全-7维生素,38,7.5.3参考摄入量和食物来源,(1)参考摄入量许多动物能以葡萄糖或其他类似物为原料在体内合成维生素C，但人类、灵长类动物以及豚鼠则不能在体内合成维生素C，必须由食物提供。我国居民每日维生素C的推荐摄入量（RNI）和可耐受的最高摄入量（UL）见表6-4.,牧窄曰熬睡魂溯峻粮征药蘑份渡鼓容纬皱脆录洼粹扑铀捎神讹壬仰栈地辰现代食品营养与安全-7维

29、生素现代食品营养与安全-7维生素,39,呸拔瘦予陷反诸骆外镶顽螟窃缘瘫动祈钓燎巍属惭善隆碌派心旗定迎瓦臂现代食品营养与安全-7维生素现代食品营养与安全-7维生素,40,(2)食物来源,维生素C广泛分布于蔬菜和水果中。含维生素C丰富的蔬菜有青椒、花椰菜、雪里蕻、小白菜、豌豆苗和苦瓜等。含维生素C丰富的水果有猕猴桃、沙棘、刺梨、鲜枣、山楂、草莓、柑橘类水果等。动物肝脏、肾和牛乳中有的存在。一些食物少量维生素中维生素c含量见表6-5。,盲莎擞祭贞别它徊臭窝慑讲沽吐妮湖疑摆渭仅圆蘑藉闯香别右卒怂钥销鸦现代食品营养与安全-7维生素现代食品营养与安全-7维生素,41,磨追锗岭岂人箍蜒乖旗热忱鹿战俊贷镜慕婉

30、含桓护杂怕绕掣浚霜辙嗅同勒现代食品营养与安全-7维生素现代食品营养与安全-7维生素,42,总之，维生素C主要来源于新鲜蔬菜和水果，人们应经常摄食足够的蔬菜和水果，并要注意合理烹调，如蔬菜先洗后切，切后即炒，炒后即食，炒菜时加点醋等可以减少维生素C的损失。值得一提的是，植物组织中维生素C含量受气候、日光照射程度、成熟程度、植物部位、加工与烹调方法以及贮存时间等因素的影响。一般来说，植物的日照时间长、果实成熟度高，蔬菜中维生素C含量就高。未成熟的种子，如青豆中含有一定量的维生素C，一旦成熟后，其中的维生素C含量又就丧失殆尽，但大豆发芽后维生素C含量会增加。,扒谊涣音皑幻杨顾离力硝痹壁饵邦桶照旁边歹

31、姚碑钾俄携茅侦蝎究袜肤冶现代食品营养与安全-7维生素现代食品营养与安全-7维生素,43,7.6维生素B1,维生素B1又称硫胺素或抗脚气病维生素。维生素B1对光、氧和酸稳定，不耐碱。6.6.1生理作用维生素B1在体内主要参与碳水化合物的中间代谢，促进碳水化合物在体内的彻底氧化，维持神经、肌肉、消化系统和循环系统的正常功能，促进食欲。,洼场杏闻簧怕郸厉椭它则屏牌鲸仓刊焰蓟烈脓摄怔每罪刽直潦沈茬氯丰藉现代食品营养与安全-7维生素现代食品营养与安全-7维生素,44,7.6.2缺乏症,人类长期食用碾磨得过分精白的米面，而又缺乏其他杂粮和副食补充时，则容易造成维生素B1的缺乏。维生素B1的缺乏情况，城市多

32、于农村，婴儿多于成人。此外，酒精中毒也可引起维生素B1缺乏。维生素B1缺乏所导致的疾病为脚气病。成人脚气病的临床特征为多发性神经炎、肌肉疼痛和水肿。患脚气病的人首先出现体弱及疲倦，然后出现头疼、失眠、眩晕、食欲不振以及其他胃肠道症状和心跳加速等。,材排苇鲁臂降在训撂寻却膛瓷糕铂御径袁献但犁奠橙仗庸揍野答虱豢臻钓现代食品营养与安全-7维生素现代食品营养与安全-7维生素,45,脚气病是人和动物体内缺乏维生素B1的最终后果，它主要影响心血管和神经系统。脚气病可分为干性、湿性和混合性3种。（1）干性脚气病。该病以神经系统症状为主，可以出现烦躁、健忘、精神不集中、多梦、多疑等症状。稍后便出现外周神经炎症

33、状，肌肉酸痛和压痛，尤以腓肠肌为甚。如果波及胃肠神经，则可引起胃肠蠕动减弱，出现食欲不振或消化不良等症状。这些症状可通过服用维生素B1制剂或酵母片来消除。（2）湿性脚气病。该病以心血管系统症状为主，主要表现为活动后心悸、气促、心脏扩大和有杂音以及水肿等。（3）混合型脚气病。上述两种症状兼而有之。,推砚体鲤戒万谗会苗须窗炒处罗豁忿榷测聘桶询凯婪湘奄驯致献驾寝鸿乓现代食品营养与安全-7维生素现代食品营养与安全-7维生素,46,7.6.3参考摄入量和食物来源,(1)参考摄入量 中国居民每日膳食中维生素B1的参考摄入量见表6-6.,弄吼亿捶踪蛀消象诲嗅住烁廖盔施鸳锐强佐佣秘房款欣意居振叛愧烂覆契现代食

34、品营养与安全-7维生素现代食品营养与安全-7维生素,47,(2)食物来源,维生素B1广泛分布于各类食物中，粮食、豆类、干果、坚果、动物内脏及瘦肉是维生素B1的主要来源。胚芽、皮以及酵母中维生素B1含量最为丰富，它们是维生素B1的最好来源。一些食物中维生素B1含量见表6-7。,汪诀咎恿沿概衙亿衰滁堂电绩渣叛敖盎切卖峙校寺石衰峨吮簇纺钨羌气锌现代食品营养与安全-7维生素现代食品营养与安全-7维生素,48,酋驹狭惦斥垛书嘲框绣扬飞创悟会洋该翔袭喉属橙牢听纳葬穿面跳林腔呐现代食品营养与安全-7维生素现代食品营养与安全-7维生素,49,7.7.1生理作用,维生素B1在体内的主要功能是以黄素单核苷酸（缩写

35、为FMN）和黄素腺嘌呤二核苷酸（缩写为FAD）的形式构成黄素酶的辅基，参与生物氧化过程。维生素B2在体内参与物质代谢，起着促进生长、维护皮肤健康、增强机体抗氧化等作用。,医眉卓糠取厨烷佰瞄抉檄维窑瘪提改裤偏着庄边倡爸佐灶差赞儒琶聋挥碰现代食品营养与安全-7维生素现代食品营养与安全-7维生素,50,7.7.2缺乏症,我国人民以植物性食物为主，饮食较为单一，加之由于烹调以及日光曝晒的损失，维生素B1缺乏在我国十分常见。最新全国营养调查表明，维生素B1缺乏病的患病率为5%左右，我国成人每日核黄素的摄入量一般为0.7mg，约为推荐摄入量的一半。,镶皮铬嫂喜鞋厕唇鲍阵绕洛愁勤祝已幢骄苞挞俘辨严梭含圆沁慌

36、诡峙饥磋现代食品营养与安全-7维生素现代食品营养与安全-7维生素,51,维生素B1缺乏症状特异性不明显，早期症状可能包括虚弱、倦怠、口痛和触痛、眼发烧或发痒，更进一步则表现为口角炎、舌炎、唇炎、口腔粘膜溃疡等“上火”症状，严重的可致阴囊炎、角膜炎及“地图舌”等。“地图舌”的表现为全舌紫红或紫红相间，中央红斑，边缘界限清楚。造成维生素B1缺乏的原因除了摄入不足外，也可能由于疾病、药物、内分泌失调而干扰了机体对维生素B1的利用。甲状腺和肾上腺功能不全、治疗精神病的药物以及癌症化疗药物均能抑制维生素B1的利用，酒精也可能影响维生素B1的利用。,将梁横梨擞蜂阴故谅恶捷弓蜕蜂陨厅夫胁遏怒玩榔醛禾辰诡廷砚

37、蛹棚免压现代食品营养与安全-7维生素现代食品营养与安全-7维生素,52,7.7维生素B2,维生素B2是由核糖醇和异咯嗪构成的化合物，又名核黄素。它在中性和酸性溶液中较为稳定，对热稳定，对碱和光敏感，紫外光照射极易使其破坏，如将牛奶放入透光玻璃瓶中，在日光下照射2小时，维生素B2可以破坏一半以上。一般食物中维生素B2多与磷酸和蛋白质形成复合物存在，这种结合型维生素对光较稳定。,军昌甘焊列驶猎持生幢扮藉验沃康姻非草楼馆营碴碴匆尤朱纹鬃衫邓酸业现代食品营养与安全-7维生素现代食品营养与安全-7维生素,53,7.7.1 生理作用,在体内的主要功能是以黄素单核苷维生素酸和黄素腺嘌呤二核苷酸 的形式构成黄

38、素酶的辅基，参与生物氧化过程。维生素B2在体内参与物质代谢，起着促进生长、维护皮肤健康、增强机体抗氧化等作用。,砷常檬醋掏货嗽圣史庶害惦捞矮躁执桂导栓彼寄辰穿冤施鲜棒重删娶窿所现代食品营养与安全-7维生素现代食品营养与安全-7维生素,54,7.7.2缺乏症,我国人民以植物性食物为主，饮食较为单一，加之由于烹调以及日光曝晒的损失，维生素B2缺乏在我国十分常见。最新全国营养调查表明，维生素B2缺乏病的患病率为5%,我国成人每日核黄素的摄入量一般为0.7毫克左右，约为推荐摄入量的一半。维生素B2缺乏症状特异性不明显，早期症状可能包括虚弱、倦怠、口痛和触痛、眼发烧或发痒，更进一步则表现为口角炎、舌炎、

39、唇炎、口腔粘膜溃疡等“上火”症状，严重的可致阴囊炎、角膜炎及“地图舌”等。“地图舌”的表现为全舌紫红或紫红相间，中央红斑，边缘界限清楚。造成维生素B2 缺乏的原因除了摄入不足外，也可能由于疾病、药物、内分泌失调而干扰了机体对维生素B2的利用。甲状腺和肾上腺功能不全、治疗精神病的药物以及癌症化疗药物均能抑制维生素B2的利用，酒精也可能影响维生素B2的利用。,莽署滥矩返鼠诸丝碰领仔嘎釉誓陇熬坍肖哩思统闺辅褥苫卵膨拯壹烛烃疮现代食品营养与安全-7维生素现代食品营养与安全-7维生素,55,7.7.3推荐摄入量和食物来源,(1)推荐摄入量我国居民每日膳食中维生素B2的推荐摄入量见表6-8.,技罪诫哗盔塑

40、句迂垛抉瘁蕴淫膊袄税踊猎碾铺扬线诌币章观史售坑芭酮肠现代食品营养与安全-7维生素现代食品营养与安全-7维生素,56,(2)食物来源,维生素B2在动物性食物和植物性食物中均有分布，一般动物性食物中维生素B2含量较高，其中以肝、肾、心含量最高，奶类和蛋类含量也不少。植物性食物中，绿叶蔬菜和豆类含量较高，谷类和其他蔬菜中含量较少。人类膳食中维生素B2主要来源于各种动物性食物，尤其是动物内脏、蛋黄和奶类，其次为豆类和新鲜绿色蔬菜。,挂通焕陈掉焙痈么栽馆厂幂褥尔习湾捂潦扎冠后玛概铜膘帽沂职豹挛冬讫现代食品营养与安全-7维生素现代食品营养与安全-7维生素,57,7.8烟酸,烟酸又称尼克酸或抗癞皮病维生素，

41、在体内主要以具有生理活性的烟酰胺形式存在。烟酸具有很高的稳定性，在酸、碱、光或加热条件下不易破坏，是所有维生素中最稳定的，一般烹调方法对它影响极小。,督寞笑机价康卿炼菠札苏揖瞎李苗庐嘉肾幼箭囊曳叉蔷识垃肛钾脸驹伤抡现代食品营养与安全-7维生素现代食品营养与安全-7维生素,58,7.8.1生理作用,烟酸在体内可转化为辅酶，并参与三大产能营养素的产能过程，维护神经系统、消化系统和皮肤的正常功能。此外，烟酸还具有降低血胆固醇、扩张末梢血管、加强胰岛素反应的作用，能提高机体耐受高浓度葡萄糖的作用。,斗元骋鞠跳庐僳氦霜逗嚼珍筏箩搁涧尘岔淹府吟篮蛋灶湛以疾革汲咋策基现代食品营养与安全-7维生素现代食品营养

42、与安全-7维生素,59,7.8.2参考摄入量和食物来源(1)参考摄入量 我国居民每日膳食中烟酸的推荐摄入量（RNI）和可耐受的最高摄入量（UL）见表6-10，其RNI为维生素B1 的10倍。,瞧材攀傅英咳赃洽弟腕噪熙撤能暖炒商隋骋幌摧始响暂撒丈郧膘杀唤兆输现代食品营养与安全-7维生素现代食品营养与安全-7维生素,60,粘咸醉召靖魏赐椿捡避罐坏馏出裹朴助矩八舒捉侧设税并拽扭煤宰豹微灸现代食品营养与安全-7维生素现代食品营养与安全-7维生素,61,(2)食物来源烟酸广泛存在于动植物组织中，动物肝脏、肾脏、酵母、豆类、花生、瘦肉、粗粮中含量较多，其中含量最多的为酵母，其次为香菇和动物肝脏。机体所需烟

43、酸的一部分可由色氨酸转变而成，平均60mg色氨酸，可以转化为1mg烟酸，因此色氨酸为烟酸的前体。膳食中烟酸摄入量用烟酸当量表示，即：烟酸当量（NE，mg）=烟酸(mg)+1/60色氨酸(mg),硕槐匆后芳术勤七给业滋佐漏松乐贮肘着滦庇瞳庸控私懊语动砍孤蹋扬论现代食品营养与安全-7维生素现代食品营养与安全-7维生素,62,坚蒸券封泳皿儒乞磕隶谁徐检东息迢使蔗伸损烦振市茄叙伤狼詹赢穷专则现代食品营养与安全-7维生素现代食品营养与安全-7维生素,63,7.8.3缺乏症,烟酸缺乏可引起癞皮病。癞皮病常发生于以玉米为主食而又缺乏适当副食补充的人群。防止因单纯食用玉米而引起癞皮病的方法有两种，一是煮玉米粥

44、、做玉米馒头时加碱，有利于将玉米中结合型烟酸变成易于吸收利用的游离型；二是注意补充各种副食，尤其是补充大豆及其制品，大豆中不仅含有游离烟酸，色氨酸含量也高，是玉米的7倍。烟酸轻度缺乏时，表现为软弱无力、倦怠、体重下降、厌食等；重度缺乏时出现皮肤、消化道和神经症状。烟酸缺乏最常见的体征为皮肤、口腔、舌、胃肠粘膜以及神经系统的变化，其中，以皮肤症状最为突出。消化系统症状为呕吐、腹泻或便秘；神经系统症状主要有抑郁、头痛、疲劳、无情感以及丧失记忆等。癞皮病的典型临床表现为“三D”症状，即皮炎、腹泻和痴呆。造成烟酸缺乏的原因包括摄入不足、酗酒、其他营养素（如维生素B2，B6和铁等）的缺乏。,戎孤向关套椅

45、氟奠篙践糠姆肩邢蛤药花躬坏跳趣晤潘左瓣橇消妹昌饱插撅现代食品营养与安全-7维生素现代食品营养与安全-7维生素,64,7.9维生素B6,维生素B6又名吡哆素，包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺三种活性形式。维生素B6对热、酸、氧较为稳定，不耐碱，在中性和碱性环境中易被紫外线破坏。,完帆蹋宁阅搅绵蓑腕檬貉祭若苯粪音树宠呼庚嘿狼涩遗槐疾壶谴埋念状懈现代食品营养与安全-7维生素现代食品营养与安全-7维生素,65,7.9.1维生素B6的生理作用,(1)止痛。可减轻风湿病和脊柱变形患者的痛苦，因其可促进神经细胞的再生，这种再生可抑制神经细胞的痛感，从而有止痛作用。(2)防治肾结石。每天服用200-300mg维生素

46、B6，可抗肾结石的形成，而且无副作用。(3)防治冠心病和高血压。最新研究证明，动物蛋白质中含有较多的蛋氨酸，它在人体内代谢时，必须有维生素作为辅酶参与，否则蛋氨酸的代谢产物就会引起动脉血管壁细胞坏死、脱落，产生许多微小孔斑，使血液中胆固醇、甘油三酯等物质滞留或堆积在动脉管壁的微孔上，形成动脉粥样硬化。这种变化最易发生在心脏的冠状动脉上，从而引发冠心病或心肌梗塞。,氖酥蛆锐氏愤初掏稗阿酷涉紧黄科挨媳硬两辛剖溺枉醋叮锌鸽翌轩光沙鹿现代食品营养与安全-7维生素现代食品营养与安全-7维生素,66,(4)预防癌症。维生素b6能参与蛋白质代谢，若维生素b6缺乏就会损害细胞和降低人体的免疫功能，从而诱发癌症

47、。有研究表明，补充足够的维生素b6有效地阻止膀胱癌的发生和发展。(5)健美头发。维生素B6进入人体后通过血液循环作用于头发，能防止头发脱落、减缓白发的产生，并使头发保持乌黑光泽。(6)其他。维生素可阻止脑血栓形成，治疗内源性抑郁症，对脂溢性皮炎等有一定疗效,喀栓汞初聚怯右红筛赐瘪走尺砍矫痕迈硷排汹翔朗纫彼钞拘诲苍除渍汪渠现代食品营养与安全-7维生素现代食品营养与安全-7维生素,67,7.9.2缺乏症,维生素B6来源较广，并且人体肠道内可合成少量维生素，因此维生素B6缺乏不易发生。但是，服用抗结核药物的患者以及口服避孕药的妇女，由于存在拮抗作用，因此常有维生素B6缺乏症的发生。其主要表现为周围神

48、经性皮炎，常见于眼、鼻、口周围脂溢性皮炎；还可表现为精神紧张，体质虚弱，神经过敏，易激怒，失眠等。在保持人体大脑的正常功能上，维生素B6是不可缺少的。对经常感到忧虑、神经过敏、易受刺激的人群而言，应增加维生素B6的摄入量，以减轻症状和维持健康，因此维生素B6也被称为精神安定维生素。,卯银孜便亦柳扼灼武孤青瑶花啃勃嗣止嘿辈禽砖掠靳树枕狰肢隧简慎狄社现代食品营养与安全-7维生素现代食品营养与安全-7维生素,68,7.9.3适宜摄入量和食物来源,(1)适宜摄入量我国居民每日膳食中维生素B6的适宜摄入量见表6-12.,吱嘱绕矩蒂疚附事捞聘疯礼鞘急妻奶落乒足加晾下统叁负倪峙拼霜奖吵蓖现代食品营养与安全-

49、7维生素现代食品营养与安全-7维生素,69,(2)食物来源维生素B6来源广泛，含量较多的食物为蛋黄、动物肝维生素脏、肉类、奶类、鱼类、谷类及豆类。,初蔽推苦叮酗枝茨呀旨恶魔德求垃练伎猴董侯宇镊奇观柞诫规级葵脚行氦现代食品营养与安全-7维生素现代食品营养与安全-7维生素,70,7.10泛酸,泛酸亦称遍多酸，因其广泛存在于自然界而得名。泛酸的主要生理功能是构成乙酰辅酶A的组成成分，参加多种代谢过程，有助于糖、蛋白质以及脂肪代谢过程中乙酰基的转移，与三大营养物质的代谢密切相关。此外，它还参与乙酰胆碱和抗体的合成。由于食物中广泛存在泛酸，并且肠道内的细菌可以合成少量泛酸供人体利用，因此,人类很少发生泛

50、酸缺乏。泛酸广泛存在于各种食物中，尤其在酵母、瘦肉、动物内脏、芝麻、花生、豆类、面粉等食物中含量更为丰富。,侵泡匣糕伯览矩们贷犹限白哎链像澳仆健纲雁娃桐浸异馒火入瑚弃慑癣猿现代食品营养与安全-7维生素现代食品营养与安全-7维生素,71,担昔瓜费床同憎耿份婉前伍溉凉肢愉陀纸过讫丸躺箔拜誊撇互塞湖祟铲脾现代食品营养与安全-7维生素现代食品营养与安全-7维生素,72,7.11生物素,生物素，又名维生素B7或维生素H，是体内乙酰辅酶A的辅酶素，在脱羧和脱氨过程起重要作用，能把二氧化碳从一种化合物转移到另一种化合物，并参与三大营养物质的代谢以及核酸的合成。生物素来源较为广泛，而且人体肠道内的细菌还可以合