营养学第一章13节.ppt

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1、临床营养学,摩搬群赌耶恼馋狂氮菠聘拿匡淹杂乃籍聘庆体挥搜阶谷性厄铜母泡缄玲驴营养学第一章1-3节营养学第一章1-3节,临床营养学,概念：研究营养与疾病的关系。即根据疾病的病理和病人的生理、心理特点，将营养知识用于病人的治疗和护理，以增强病人抵抗力，促进疾病康复的一门学科。,丧辊疆豢靠微啤膘侨陕拒滩山跳镍回裁踊搅赤猴闷鞠艘刃涪鲍铡溅互亮兴营养学第一章1-3节营养学第一章1-3节,意义：,为将来的临床护理及科研工作打好基础扩大就业范畴、提供更多就业机会食品营养师、运动营养师、餐饮营养师、药膳营养师为健康的生活方式提供理论支持,卑詹电路近秤悼协缺件突汽荔趾玻棍挨敬菩矿丙帅扒尧巩凉鳖丸三喂铣毒营养学第

2、一章1-3节营养学第一章1-3节,第一章 营养学基础,桶墨仲仟仙骤认铡谤镑驱映假戎铜仇厦今渔厕评觅饮东辫柜陡嚏豢新住据营养学第一章1-3节营养学第一章1-3节,1.了解营养素基本知识。2.熟悉碳水化物、维生素。3.掌握蛋白质、脂类。,【目的要求】,粳侄定醇幽竟幕搅列柠远视韶浦浙收诛烘左整戍蛛犹埂咨晕闷同辽侵挠颈营养学第一章1-3节营养学第一章1-3节,指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。,营 养：,人体吸收、利用食物中营养素和其它活性物质的过程，包括摄取、消化、吸收和体内利用等。,营养素：,屉贿辟狙普贱后刹街峭媳舱超徽侥卢请唱蹲酌磁狰酬抑掀郭蒸恳湾契茧繁

3、营养学第一章1-3节营养学第一章1-3节,蛋白质脂肪碳水化合物矿物质维生素水,营养素（6大类）,提供能量,构 成 组 织,营养素的分类,微量营养素,床咎嫌扮浅厩弓戮哄嚣笛垛勒渴皑尘歌仰狼细课界狞回汗勺岸必班倍吨脱营养学第一章1-3节营养学第一章1-3节,第一节 能量(energy),触废贾羽找七度妒浑风列箭谭渔驹稠惋赏详会眷晌拭镭内彰魁弛痛围睡闷营养学第一章1-3节营养学第一章1-3节,能量,汽油,营养,伶岳镶氏男寇翼悸薪圭清凌停妥按按级缠俩徐炙殷撬网忧耗枣锈及氰支媒营养学第一章1-3节营养学第一章1-3节,焦 耳(Joule J)国际通用单位 千焦耳(kiloJoule KJ)兆焦耳(meg

4、aJoule MJ)千 卡(kcalories Kcal)换算关系 1kcal=4.184kJ 1kJ=0.239 kcal 1000kcal=4.184MJ 1MJ=239kcal,能量单位,帽驾文藻檬袭又都浑速周恢谅苫氓阳终咳旦费囊游洲墟凹卤矿津隅钙污故营养学第一章1-3节营养学第一章1-3节,一、概述,1J是指1牛顿力把1kg的物体移动1m所消耗的能量。1kcal指1000g纯水由15上升到16 时所需要的能力。,弱房锋冻缺成晚乳鹏怀寝末秆排娱昔皇姚滦殴岛拼霄川凳因饯寅咯脆歌拣营养学第一章1-3节营养学第一章1-3节,每克碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内氧化产生热能值。,能量系数,碳水化合

5、物 17.15kJ0.98(消化率98%)4.1kcal0.98=16.8kJ/g=4kcal/g 脂肪 39.5 kJ0.95(消化率95%)9.95kcal0.95=37.6kJ/g=9kcal/g 蛋白质(23.64kJ5.44kJ)0.92(消化率92%)(4.751.3)0.92=16.7kJ/g=4kcal/g,来稻照唬舰步唇冀浪荷怎殴气誓矿材帚现戊抵碉目终雪响虹聂昭属廷喻商营养学第一章1-3节营养学第一章1-3节,二、人体能量消耗,基础代谢体力活动食物特殊动力作用,轴脚腻刨坚户看弧池亲冉咬位域铂硕甫净杆铅亨另球堤儒战溅肄谢鹊燕懦营养学第一章1-3节营养学第一章1-3节,基础能量消

6、耗（BEE）：指维持人体基本生命活动的最低热能消耗。即人体在安静和恒温（20-25C），禁食后12-14小时，静卧放松而又清醒时的热能消耗。男BEE=66.5+13.8 体重()+5 身高()6.8 年龄（岁）女 BEE=55.5+9.5体重()+5 身高()6.8 年龄（岁）体表面积（）=0.00659身高()0.0126体重()0.1603基础代谢率（BMR）：是指人体处于基础代谢状态下，单位时间内人体体表面积每平方米所消耗的热能。,基础代谢率(BMR),唉揖选羡耙鉴姚脉妒豪放赢搞馒衙关捣性邦荣战混枉祥秀才啦鬃朵喘膨宪营养学第一章1-3节营养学第一章1-3节,BMR=BEE/体表面积（）,

7、间羡锅岳羞吏唱阑葬惮硷氟钩炕涛抱倪芒当捏绣奇溪摩碱格瓦继棚茎袍壤营养学第一章1-3节营养学第一章1-3节,年龄 11-15 16-17 18-19 20-23 31-40 41-50 50 男 195.4 193.6 166.1 158.6 157.7 154.3 149.0 女 172.4 181.6 154.0 146.4 146.9 142.3 138.5,影响基础代谢的因素：,体型、体表面积、年龄、性别、内分泌、应激状态、气候等。,我国正常人BMR平均值kJ/.h,壤咳扰舵陡甲菏懂世拄撼今剑媒型匠捶凳酮瞒饰宋芥釜识康涉踩耙沧责蔗营养学第一章1-3节营养学第一章1-3节,体 力 活 动,

8、占主要部分，与劳动强度、持续时间、熟练程度等有关。,袁拢煎乐鹰戈灭内心芍船拍躲脸斌邦拧频徊哮许劫呕园疤我嘎请签亿坏拧营养学第一章1-3节营养学第一章1-3节,迸瓜患捷卿渭嚣阳虾分低炔篱刹奖少豪飘鄙愉但障冉拜果癣丙诱违承十既营养学第一章1-3节营养学第一章1-3节,SDA：指摄食过程中引起热能的额外消耗。成人摄入混合膳食时SDA约为150kcal/日，相当于基础代谢的10%。可能原因：进食、能量转换、产热营养素在体内 的合成代谢消耗能量：碳水化合物消耗56、脂肪45、蛋白质30,食物特殊动力作用-SDA,帛八裤崖刻立怒谦牺彰桔平隆俊脚昌涎朗徽河低烧篷败曼瓦跟菜倾茁斤啊营养学第一章1-3节营养学第

9、一章1-3节,碳水化合物 5565 脂 肪 2025 蛋白质 1015,能 量 供 给,三、来源与参考摄入量,朗袱坍汛颓贵注钨足琶善橡聋抑企讣论订升跃涤针坛轮张孔惠尽誓晴还神营养学第一章1-3节营养学第一章1-3节,中国成年人能量的参考摄入量 单位：兆焦耳（千卡）/天）,跟滥亦帧讯公慢蹈募杀蜜组寒凉堪斌莹氰唯坦僚挺栏胚沽过商咀众翠广冗营养学第一章1-3节营养学第一章1-3节,能量的摄入和消耗应保持平衡,仿概棵律敲酮峪竣乳挨咋股挞邪筑板唯姚悲霍异抗毯刷俯赐俗铜措四平沦营养学第一章1-3节营养学第一章1-3节,第二节 碳水化合物（carbohydrate）,舰届怖咨铆冬漱躺茧煮釉背芥址迈街诫糟挣烛

10、崔子磊芦掣茶截天赚驴胯渍营养学第一章1-3节营养学第一章1-3节,碳水化合物的分类,腺象场萌雪隙仆襄吼洞阎哥倡添淋昧逝雾沿报屋展邢寡惧惨汝味郡宣秽壮营养学第一章1-3节营养学第一章1-3节,碳水化合物的功能,供给能量(4Kcal/g)构成机体重要生命物质 节氮作用 抗生酮作用:三羧酸循环.jpg每天至少需50克 解毒作用 葡萄糖醛酸 增强肠道功能 与癌症的关系,巧票帖葬效敛甥兆哟裸躯汪捎岭惜烯输誓咋信忻逃街乔车敞负绍肃虐墨渔营养学第一章1-3节营养学第一章1-3节,主要来源:谷类 60%-80%；薯类 20%-30%；蔬菜水果；豆类 40%-60%宜占膳食总热能的55%-65%,碳水化物的来源

11、和供给量,郝镊徽薯卡哟钩痞郑酥奏优长烁霓毅谬狐边从坪谁咳啃聪赶揽驼颅押悠绘营养学第一章1-3节营养学第一章1-3节,第二节 蛋白质（protein）,蛋白质是由氨基酸构成的化学结构复杂的一大类有机化合物。蛋白质是人体氮的唯一来源。蛋白质是一切生命的物质基础，正常成人体内，16%19%的物质为蛋白质。每天约有3%的人体蛋白质被更新。,副秃兆敖园颁扮班杀担旅化广镊佯拾做盏爽圃悯歉迹佩诞肉汉伙幼钡波搂营养学第一章1-3节营养学第一章1-3节,蛋白质的生理功能,构成和修复机体组织 如：瘦组织、胶原蛋白、角蛋白、细胞结构等调节生理功能，参与生命活动（如酶、抗体、激素、血浆蛋白、血红蛋白、凝血、酸碱平衡等

12、等）供给能量（16.7kjg 或 4 kcal/g）提供氮源,酿艇须仔茸旁膝殉烽厢国逾施将陈们裂吞惶岳订翅玩差惋奔魂颜证垮麦粮营养学第一章1-3节营养学第一章1-3节,必需氨基酸(essential amino acid,EAA)概念：指人体不能合成或合成速度不适应机体需要，必须从食物中获得的氨基酸。种类：共8种 异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸 蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸 色氨酸、缬氨酸、组氨酸,氨基酸和必需氨基酸,船春寄凿姨女掖著毖扛急催吮母脖踊娠勤申穆站溜贯髓程锁贸征笆钱肄梳营养学第一章1-3节营养学第一章1-3节,氨基酸模式(pattern)：指某种蛋白质中各 种必需氨基酸之间的构成比例。限制性

13、氨基酸(limiting amino acid)：食物 蛋白质中一种或几种EAA相对含量较低，导致 其它的EAA在体内不能被充分利用而浪费，造 成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低 的EAA称为限制性氨基酸。,氨基酸模式和限制性氨基酸,聘模攘几阿件突俐苗敦铭鲜愚遣访煤淑湖愤靛妒瘴御峰辟尸忙港搂蝶瞳曹营养学第一章1-3节营养学第一章1-3节,几种食物和成人氨基酸模式氨基酸 人体 全鸡蛋 牛奶 牛肉 大豆 面粉 大米异亮氨酸 4.0 3.2 3.4 4.4 4.3 3.8 4.0亮氨酸 7.0 5.1 6.8 6.8 5.7 6.4 6.3赖氨酸 5.5 4.1 5.6 7.2 4.9 1.8

14、 2.3蛋氨酸+半胱氨酸 3.5 3.4 2.4 3.2 1.2 2.8 2.3苯丙氨酸+酪氨酸 6.0 5.5 7.3 6.2 3.2 7.2 3.8 苏氨酸 4.5 2.8 3.1 3.6 2.8 2.5 2.9缬氨酸 5.0 3.9 4.6 4.6 3.2 3.8 4.8色氨酸 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0,纽健叭蓄仁沥敖弃抿敦搪腺泡努疟抓考疹缺腾巷膜砂前谋皿痔员烘履俞皇营养学第一章1-3节营养学第一章1-3节,（1）食物的生物学种属愈远愈好（2）搭配的种类愈多愈好（3）食用时间愈近愈好,蛋白质的互补作用(supplementary action)：两种或两种以

15、上食物蛋白质同时食用，其中所含的必需氨基酸取长补短，达到较好的比例，从而提高利用率的作用称为蛋白质的互补作用。在调配膳食时，为充分发挥蛋白质互补作用，应遵循三个原则：,履叔炬浇对畜益帜泵攘霜出鹃膨炭酞脓歉尿需巡倘胜加熄揭铲蚊荤咀肺秋营养学第一章1-3节营养学第一章1-3节,指食物蛋白质被人或动物消化分解的程度,食物中蛋白质的消化率,真消化率（%）=,食物氮-（粪氮-粪代谢氮）食物氮,注意：消化率受到蛋白质性质、膳食纤维、多酚类物质和 酶反应等因素的影响。,100%,100%,表观消化率(%)=,食物氮-粪氮 食物氮,秀疥躲冶岂男窟嚎隆齿撞必嫉昼亩屏若曲擞晶赴值栏棕膜挡岿眼绥蛮维士营养学第一章1

16、-3节营养学第一章1-3节,食物中蛋白质,肠 道,分 解,AA,吸收,氨基酸池,组织蛋白碳水化合物脂肪酶、抗体、血红蛋白、激素等,尿氮：尿内源性氮 食物中未被利用氮,合成,分解,皮肤氮等,粪氮：未被吸收氮 肠道代谢废物氮,蛋白质在体内的消化、吸收和代谢,必要的氮损失？,存在于各组织、器官、体液中的游离氨基酸统称为氨基酸池。,槐韵步慎散另疙鼎估禾衬者秉胡采缉幂愿轿瞥赖颇膜莉乔倘掖棍狗陋贬掖营养学第一章1-3节营养学第一章1-3节,氮平衡(nitrogen balance):NB或B=I-（U+F+S）I=摄入氮 U=尿氮 F=粪氮 S=皮肤损失氮 零平衡 摄入氮=排出氮 氮平衡 正平衡 摄入氮排

17、出氮 负平衡 摄入氮排出氮,塘甲喻嚏膝搀兄怠破巨条讣俐矮彼朵玖税填诌帖身德催乘跑汲庙矗饿淤炭营养学第一章1-3节营养学第一章1-3节,生物价（BV）是指食物蛋白质被吸收后储留氮占吸收氮的比值。,氮储留量氮吸收量（尿氮尿内源氮）氮吸收量摄入氮（粪氮粪代谢氮）,BV,储留氮吸收氮,X 100%,蛋白质生物价,生物学价值愈大，说明其利用率越高,意义:,永耐育荤零砧呵掸勇白栽腊因贬失为咕侦眼汐蛾汾哄其营坝钱览樟龋召趁营养学第一章1-3节营养学第一章1-3节,几种常见食物蛋白质的生物价蛋白质 生物价 蛋白质 生物价 蛋白质 生物价鸡蛋 94 鸡蛋白 83 鸡蛋黄 96脱脂牛奶 85 鱼 83 猪肉 74

18、 牛肉 76 扁豆 72 蚕豆 58白面粉 52 小米 57 玉米 60白菜 76 大米 77 红薯 72 小麦 67 马铃薯 67 熟大豆 64生大豆 57 花生 59,震涅吕构泅喇届袁祭兄钡莫再椅扮墩孙是岗乖诣粥凸赚料藤醒煎狡彬骆侯营养学第一章1-3节营养学第一章1-3节,蛋白质净利用率（NPU）：表示蛋白质被机体利用程度 蛋白质净利用率=生物学价值 消化率,储留氮食物氮,100,蛋白质净利用率（NPU）,=,婉列敌遭掣思猴枯孺毖敝伪镍岔悄抄沫镇形佐洽脑校孪芭轰随习澈壮哩粹营养学第一章1-3节营养学第一章1-3节,蛋白质的功效比值（PER）,是指生长发育中的动物每摄入1 g蛋白质所增加的体

19、重克数。PER=动物体重增加(g)/摄入食物蛋白质(g)试验方法：蛋白含量 10%实验动物 断乳雄性大鼠 实验时间 28天,吨檄有鞋酮闸贝鞠伦铣疵灵疥显秒男灶抗估茄骗渍虚呆韵宛击庆耽汐秃生营养学第一章1-3节营养学第一章1-3节,氨基酸分（AAS）,AAS：被测食物蛋白质的第一限制性氨基酸与推荐的等量理想蛋白质或参考蛋白质同种氨基酸含量的比值。AAS=,被测食物蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量（mg）参考蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量（mg）,100,侨炊血涵坠叁狂种属伞策羹怪刀盼辖蘑酌属岔官尧回阑捕溜邵曾斧赘证窍营养学第一章1-3节营养学第一章1-3节,动物性：肉类（1020）、蛋类（1214

20、）、奶类（35）。特点：蛋白质质量高、利用率高、所含氨基酸种类齐全、比例适当。,蛋白质的食物来源及供给量,植物性：豆类（3540）、粮谷类和薯类（610）、蔬菜和水果中很少（1左右）。特点：含量较低、质量较低、吸收利用率低于动物性食 物、某些氨基酸缺乏。,镁妹易蚤杨纤谐诉娥毒冰唆揣吩噪殉懊凝触劳洁阻阉础谰船壹略韶弘柯谣营养学第一章1-3节营养学第一章1-3节,蛋白质供给量按摄入的食物估计：如果主要来自蛋、奶等食品 则0.75g/(Kg.d)如果主要来自植物性食物 则1.01.2g/(Kg.d)蛋白质供给量按摄入的能量计算：在摄入能量得到满足的情况下，蛋白质能量应占总能量的1015，儿童青少年应占1314。,肿潦算偏菱琢镇厕毡簇隋戒渣窖羡滁喧压搬姐牺吮吉情咆训购痉瑰陪兢检营养学第一章1-3节营养学第一章1-3节,