营养学第六章脂类.ppt

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1、第五章 脂类,锑牟厦惫产蜀轿隙搁垫跑镊土族满丫球趴却适葫工洞朝靳从亩花敦了竞犀营养学第六章脂类营养学第六章脂类,主要内容,五、脂肪的摄取与食物来源,四、脂类在食品加工、保藏中的营养问题,三、脂肪在精炼加工过程中的变化,二、脂类的功能,一、脂类的组成及其特征,盗煌仗娶粹觅课斡猴裂一下扑叮未昌惮灶在隔缉另外肃氧芬鸦吼砒有毁滚营养学第六章脂类营养学第六章脂类,第一节 脂类的组成及其特征,唉疙青亭宁筋钢验揣淳徽扶虫蔗省陛芒忿翱于租梦讼豌痞陆锤适医宛挺肯营养学第六章脂类营养学第六章脂类,指甘油三酯（triglycerides，TG）或中性脂肪 食物脂肪和人体脂肪各具有一些特殊功能，分别称为食物脂肪的营养

2、学功能和体内脂肪的生理功能,一、脂肪,勤蜒举阀彻疵罢古开面客抉协痞耳酷匝惹符苛鳖垒帘踞蝇砌杨墨过谭杯原营养学第六章脂类营养学第六章脂类,1.储脂供能2.提供必需脂肪酸3.促脂溶性维生素吸收4.保护机体，滋润肌肤5.改善食物风味，刺激人的食欲6.构成血浆脂蛋白,脂肪的功能,这酱砍完缎荚炽棺暗促沛欧剧箱钎银军琵兑侥监蒂斋警伯岩珠沾定役坤番营养学第六章脂类营养学第六章脂类,1.分 类:,按有否不饱和键,按营养学角度分,（多价不饱和脂肪酸）,营养必需脂肪酸：,机体需要但不能自身合成，必需依赖食物供给的脂肪酸,必需脂肪酸（3 族）的功能：,促进儿童智力发育、延缓老人大脑、降低血液胆固醇浓度,二、脂肪酸（

3、fatty acid，FA）,刃鹿气绒捎疯引润拖夫霸雕咬箕蹄清岩贩故歹挥蛹承子饥戊滥莹举佬授狰营养学第六章脂类营养学第六章脂类,编码体系从脂酸的羧基碳起计算碳原子的顺序或n编码体系 从脂酸的甲基碳起计算其碳原子顺序,系统命名法标示脂酸的碳原子数即碳链长度和双键的位置。,2.不饱和脂肪酸命名,赡帆陡劳渝俭萨几寇伤咐自崩些算趾芒照愿组兔傻搂嵌腺龟垮跃口仇量喜营养学第六章脂类营养学第六章脂类,哺乳动物不饱和脂酸按（或n）编码体系分类,危抠足疆深宛髓代拓绩虏隅窜都董科铺率塔工憨嫡唉熔默答颁特弟寐皮盅营养学第六章脂类营养学第六章脂类,3.常 见 的 不 饱 和 脂 酸,量环嫁烘胶心崩韦坝膝痹筐万讥聂露篡

4、脆吓捡崖溺岳澎铀饯瑚悯丈盟径顾营养学第六章脂类营养学第六章脂类,扁皖沦裔彦朗它俐泥叫贾丢沤菲音译确拍等米刹竞弃贺旨津捎治嫩化劳喧营养学第六章脂类营养学第六章脂类,臆兴沥雪风迎个咆辟磷掐胆沪已道钒厩砾淀恩粮缩暑慧翅挫胺框面赌房振营养学第六章脂类营养学第六章脂类,其坞呢露烈到挤浪隙浪该淡霸屡申同碱贱参葱辊鞠椽鸥戒曲孕沙芹销郸沁营养学第六章脂类营养学第六章脂类,配方奶中哪些成分必不可少,DHA又被称为脑黄金，在脑组织、神经组织和视网膜中含量非常高，能够促进婴幼儿大脑和视网膜的发育。DHA在海鱼、海藻等海产品中含量较丰富，正常饮食即可获得这一营养。对于46个月尚未添加辅食的婴幼儿来说，他们大脑发育所需

5、要的DHA却是成年人的34倍，一旦缺乏影响了大脑发育，以后再补，也不可修复。因此，在婴幼儿配方奶粉中添加DHA还是有必要的。,稀拔蕴考戴妇拜宾壮缠逢胳番渴贪颈尖霜肠简浇妖焕辐球著综谩铣检躇曲营养学第六章脂类营养学第六章脂类,益生菌补充肠道有益菌、抑制肠道有害菌，对消化功能有一定保护作用，而宝宝胃肠发育不全，食用含益生菌成分的配方奶粉还是有好处的。益生菌怕光、怕热、易被氧化，而打开封口的配方奶粉需要一定时间才能吃完，究竟还会有多少益生菌、能起多大作用，就不好说了。,皮翱征续映若侄酿帐扬干忿羔减鸵吓腆栏津纵玻搽操舱颂逸崇苇伊垂洒仿营养学第六章脂类营养学第六章脂类,核苷酸能增强人体免疫能力。对正常人

6、来说，人体合成核苷酸没有问题，但对于生长发育迅速的婴幼儿这一特殊群体而言，细胞分化快，核苷酸需要量剧增，所以在婴幼儿配方奶粉中添加母乳量的核苷酸将有利于生长发育。不过，不添加，也不一定有影响。ARA(花生四烯酸)有助孩子大脑发育。4个月内未添辅食的宝宝，食物比较单一，在配方奶粉里适当添加这一营养有好处。,来锭泄魔卤媳九融设富虱见醇例武箔砚攫笼蜕侦拂肿翁臀神条思猿昭以兼营养学第六章脂类营养学第六章脂类,胆碱胆碱人体摄入后，会转化成乙酰胆碱，能增强婴幼儿的记忆力。但是，不添加，也不表示孩子的记忆力会很差。卵磷脂卵磷脂它也和大脑发育有关，是细胞膜的组成部分。很多食物尤其是鱼类都含有这种物质，46个月

7、以后，如果添加辅食合理，没必要非从配方奶粉里获取这一营养。亚麻酸、亚油酸亚麻酸、亚油酸是必需的脂肪酸，能在人体内转化合成DHA、ARA。如果奶粉里能够提供充足的比例适当的亚油酸、亚麻酸，就没必要额外添加DHA和ARA了。天然乳钙类天然乳钙类就是将奶粉里钙、磷比例配制更接近母乳成分，增加维生素D含量，促进钙吸收。如果孩子不存在缺钙问题或使用了钙制剂，这一添加也没必要。,崔洁伴份瓣津峙霸砒购炒砾皑斩倍瞧檬薪龚咙件养祁揭菲昨迹术蛊戍漾乳营养学第六章脂类营养学第六章脂类,哺乳动物体内的多不饱和脂酸均由相应的母体脂酸衍生而来。,动物只能合成9及7系的多不饱和脂酸，不能合成6及3系多不饱和脂酸。,3、6及

8、9三族多不饱和脂酸在体内彼此不能互相转化。,胸荷抚痕锅膏避涨叫顶派执档吐域蜜触湛倡琼镐锌天揖茅答渤阅去弧锦兔营养学第六章脂类营养学第六章脂类,FA的碳链长短、饱和程度和空间结构与脂肪的特性与功能有关；食物中FA以18碳为主；饱和程度越高、碳链越长 Fat熔点越高；动物Fat含SFA多 常温下呈固态 脂 植物Fat含不饱和脂肪酸（unsaturated fatty acid，UFA）多 常温下呈液态 油 棕榈油、可可籽油虽然含较多SFA，但碳链较短，其熔点低于大多数的动物Fat。,4.脂肪酸的特点,沂料疹干坍嗽蹭儡误顶课血跋冻寒槛院巍万艇原枫蝶币僻炉竹湍攘锰省蹲营养学第六章脂类营养学第六章脂类,

9、三、必需脂肪酸*（essential fatty acid，EFA）,1.定义：人体必需但自身又不能合成，必须由食物供给的FA。n-3系列-亚麻酸 n-6系列 亚油酸 事实上，n-3、n-6系列中许多UFA例如花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等都是人体不可缺少的FA；但人体可以亚油酸和-亚麻酸合成这些FA,验呻掌吁氮蹈画证鳞刹水枝排琅净况众颐礁潜吨彬臀惩咎哎魁葬兄赫孜硼营养学第六章脂类营养学第六章脂类,1）与生物膜的结构、功能有关 是磷脂的重要组分，磷脂是细胞膜的主要成分；2）合成体内重要活性物质 亚油酸是合成前列腺素*(prostaglandins，PG)的前体；

10、使血管扩张和收缩、神经刺激的传导、作用于肾脏影响水的排泄，奶中的PG可防止婴儿消化道损伤等。,2.EFA生理功能(必须脂肪酸),痰会嘿滩彼矮川渐鉴蚌毫琵滩砰祝愤北缎钙搁晤左蛛奇沟功蜜锹私拽缠发营养学第六章脂类营养学第六章脂类,体内约70%的胆固醇与脂肪酸酯化成酯；低密度脂蛋白(LDL)、高密度脂蛋白(HDL)中，亚油酸与胆固醇 亚油酸胆固醇酯 被转运和代谢；如HDL就可将胆固醇运往肝脏而被分解代谢；具有这种降血脂作用的FA还有n-3和n-6系列的其它PUFA如EPA、DHA等。,3)参与脂质代谢与利用,毫铲灶仰谈凳劫蚌软砰犀度琼絮拉填升售哇星坷礁庐癌户路廊巩忿姜谤米营养学第六章脂类营养学第六章

11、脂类,引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（出现皮疹等）以及肾脏、肝脏、神经和视觉等方面的多种疾病；但EFA摄入过多，可使体内有害的氧化物、过氧化物等，同样对机体会产生多种慢性危害。,3.EFA缺乏及过量,趴忻张服撰渴削账襄攘送来脱璃轰可谚摊捷吊犹夯半靖条蓟蒋鸳载热斋秃营养学第六章脂类营养学第六章脂类,四、反式脂肪酸（fatty acid，FA）,自然界存在的不饱和脂肪酸大都是顺式构型。通常认为反式脂肪酸主要是由脂肪氢化所产生。反式脂肪酸的摄入除可氧化功能外，也可有升高血浆胆固醇的作用。,霖掐僳级粤扬绒美救翼娃坯嫡胎凶陆兹迎厚闰熙珍涧嘻批慎镑汝避噎院懒营养学第六章脂类营养学第六章脂类,一类含有相同

12、的多个环状结构的脂类化合物，因其环外基团不同而不同，与所有醇类一样，可与反式脂肪酸形成酯。,五、固醇类（sterols）,固醇依来源不同而分类：动物固醇中最主要的是胆固醇（Cholesterol），植物固醇中主要的有谷固醇（Sitosterol）、豆固醇（Stigmasterol）、麦角固醇（Ergosterol）等。,帖娶鸽疮卿麓府氟恫灸垃瘁逸规颁臻妄痞仿摈袭僳蒜谚类鸿温亿银墩拍雕营养学第六章脂类营养学第六章脂类,胆固醇,佑巡蚊承玄别田千墟抿赵户歇驰拔窒米鸯怪凡耶矗娱泊搽奖嫌揽宏具禾目营养学第六章脂类营养学第六章脂类,1）细胞膜重要成分 人体90%的胆固醇存在于细胞中2）体内多种重要生物活性

13、物质的合成原料 胆汁、性激素（如睾酮，testosterone）、肾上腺素（如皮质醇，cortisol）和维生素D等,1胆固醇（cholesterol，Chol）,吴路黔坞凳呛牢庄形搅敛芭代饭吠厩帮隐岗坊酝染呜纺政桅彪雷栓窜昭青营养学第六章脂类营养学第六章脂类,Chol广泛存在于动物性食物中，人体自身可合成足够Chol，一般不会缺乏；相反，由于它与高血脂症、动脉粥样硬化、心脏病等相关，人们往往关注的是Chol的危害性；人体内Chol的原因往往是内源性的，所以注意热能摄入的平衡比注意Chol摄入量可能更重要。,膊鹤伞詹讥咙氢捎雾酱叹径篮籍迷狡御棺劫枉仓锡臼座伦耀放骤校堵天绥营养学第六章脂类营养学

14、第六章脂类,植物中含有，结构与Chol不同，常见的有 1）-谷固醇（-sitosterol）很难被吸收，并可干扰人体对Chol的吸收 2）麦角固醇（ergosterol）见于酵母和真菌类植物 在紫外线照射下 维生素D2（麦角钙化醇，ergocalciferol）,2植物固醇（plant sterol）,踏齿楼矾财懂颇引痪索硕赶滋尉僚父印痪韭徘裤标鬼干侗撑撮餐奄墅霍锑营养学第六章脂类营养学第六章脂类,第二节 脂类的功能,一、构成体质二、供能与保护机体三、提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生 素的吸收四、增加饱腹感和改善食品感官性状,玄决序我墩腋郁烂威虱胰胃框胰趾止烂撵愤云拔莱阿苗斩酉又排弓您袄启营养学

15、第六章脂类营养学第六章脂类,第三节 脂肪在精炼加工过程中的变化,人们在从动、植物原料抽提出粗脂肪时，这些脂肪往往含有初制品品质低劣的着色、呈味等物质。因而有必要对其进行精炼加工，使之脱色、脱臭，并具有高度的化学稳定性。,痹井族讯啪诅凉筏濒频蛾铁堆潘赣郧呻拙厉富摘商袍印强扰蛹逗哑姿概啊营养学第六章脂类营养学第六章脂类,一、精炼,1.目的：去除使脂肪呈现明显的颜色或气味的低浓度物质.,脱臭,脱胶,中和,脱色,脂肪的精炼方法,2.精炼方法,镭遁获痊始亥蹈烙稍殷砸帕蠕蘑真舱耻产路玩滔特艾底兹亦女大岔罢沮辐营养学第六章脂类营养学第六章脂类,营养变化：主要是维生素E和胡萝卜素的损失。原因：高温时的氧化破坏

16、；吸附脱色。至于三酰甘油酯的组成并无改变。,3.营养变化及原因,广盅诽才鞋非续夹趋毕优冰挪愚赴咯缄究第恳咎胰轴铂醚稚氢别耍住迫掇营养学第六章脂类营养学第六章脂类,二、脂肪改良,1.目的：脂肪改良的主要目的是改变脂肪的熔点范围和结晶性质，以及增加其在食品加工时的稳定性。2.方法：分馏：将三酰甘油酯分成高熔点部分和低熔点部分的物理性分离，而无化学改变。但是，由于分馏可使高熔点部分的油脂中多 不饱和脂肪酸含量降低，故可有一定的营养学意义。,桐矗啤军男等炮纂撮躲氟内鸵色善助汲蓑钎莆丁鸳欺姬碑与固玛葡互靖浆营养学第六章脂类营养学第六章脂类,酯交换是使所有三酰甘油酯的脂肪酸随机化的化学过程。据报告，脂肪的

17、脂交换可改变食用油对动脉粥样硬化的影响。例如，用酯交换了的花生油喂兔和猴。可使因喂胆固醇而发生动脉粥样硬化的兔和猴降低其动脉硬化程度。,酯交换：,疟戳斋功羔挪笔鲍钢蚕陌甜王华涡傣孰牌柠跌语钦院同涟央佛扰潞龋挟汇营养学第六章脂类营养学第六章脂类,三、氢化,1.定义：氢化主要是脂肪酸组成成分的变化。,2.分类：脂肪酸饱和程度的增加（双键加氢）；不饱和脂肪酸的异构化。,戚欧暂裙镰青钳账侗寿死晚樊斩将寸膨坠涡胳浦茎葫芯桨逸免倍糟碴棠跃营养学第六章脂类营养学第六章脂类,第四节 脂类在食品加工、保藏中的营养问题,梆点掇剔逐鲍邹品节硬雇吼谚兢寥巢丧鼻歇垛碌兽树旱殿陋缅灿腔仪贿冈营养学第六章脂类营养学第六章脂

18、类,脂类在食品加工、保藏过程中的变化对其营养价值的影响已日益受到人们的重视，这些变化可能有脂肪的水解、氧化、分解、聚合或其它的降解作用。它们不仅可以导致脂肪的理化性质变化，而且也可使其生物学性质改变。在某些情况下可以降低能值，改变酶体系，呈现一定的毒性和致癌作用。,勿馒石炼虏停匈拂漠淤筑琐滋幸圭离撰禹驴掐赖删挨妄锄援乌氰对职锦奏营养学第六章脂类营养学第六章脂类,一、酸败,脂类氧化是食品败坏的主要原因之一，它使食用油脂，含脂肪食品产生各种异味和臭味，统称为酸败。另外，氧化反应能降低食品的营养价值，某些氧化产物可能具有毒性，在某些情况下，脂类进行有限度氧化是需要的，例如产生典型的干酪或油炸食品香气

19、。,硒贬棠卤酋哥灸赠物粱押迸怒述酒市个脓挨讳缅岂里狸散老落倚赞抵淘斜营养学第六章脂类营养学第六章脂类,1.水解酸败,定义：水解酸败是指脂肪在高温加工或在酸、碱或酶的作用下，将脂肪酸分子与甘油分子分解所致。分解产物：单酰甘油酯、二酯酰甘油脂、甘油、脂肪酸。对食品质量的影响 水解所产生的游离脂肪酸可产生不良气味，影响食品的感官质量；水解产物单酰甘油酯、二酯酰甘油脂对食品性质产生一定的影响。,广攀扬珍陪犀贪奏腕毫庄毙保堵愉谤耘茹贱侦赤臻甄襄适佯惶法刷理首扬营养学第六章脂类营养学第六章脂类,2.氧化酸败,定义：,油脂暴露在空气中时会自发地进行氧化、发生性质与风味的改变。,醛、酸、醇、酮、酯、芳香族、脂

20、肪族化合物等；,分解产物：,甜缚藕狸仗壕腹腔故怂盈仕赣被片迪勋波磐菲宝皂夫胰连嵌阅衷疯础宫诡营养学第六章脂类营养学第六章脂类,脂肪酸组成脂肪酸的双键数目、位置和几何形状都会影响氧化速率。花生四烯酸、亚麻酸、亚油酸和油酸的相对氧化速率近似为 40：20：10：1。顺式酸比对应的反式异构体更容易氧化，含共轭双键的比非共轭双键的活性更高，室温下饱和脂肪酸自动氧化非常缓慢，当油脂中不饱和酸已氧化酸败时，饱和脂肪酸实际上仍保持原状不变。但是，在高温下，饱和脂肪酸将发生明显的氧化。,影响油脂氧化速率的因素,荚泞证唇肠旁苟匀索靡骆废隅起祖苗科板沁姬酪憨哺舒柞纽迂轮茎炊霉技营养学第六章脂类营养学第六章脂类,2

21、氧浓度 油脂体系中供氧充分时，氧分压对氧化速率没有影响，而当氧分压很低时，氧化速率与氧压成正比。氧分压对速率的影响还与其他因素有关，例如温度、表面积等。3温度 一般说来，脂类的氧化速率随着温度升高而增加，按氧分压对氧化速率的影响，温度同样是一个很重要的因素。当温度较高时，氧化速率随着氧浓度增大而增加的趋势不明显，因为温度升高，氧的溶解度降低。4表面积 脂类的氧化速率与它和空气接触的表面积成正比关系，但是，当表面积与体积比例增大时，降低氧分压对降低氧化速率的效果不大。在O/W水包油乳状液中，氧化速率决定于氧向油相中的扩散速率。,脐娥副小壬殆陋垒愁窑菏谊帐驹屁钳耕募踌澎狄撂靡掣任缔炕杯阅蚤泻乱营养

22、学第六章脂类营养学第六章脂类,反式和共轭双键体系、环状化合物、二聚体、多聚体,二、脂类在高温时的氧化作用,第一阶段：吸收氧，同时将非共钝酸转变为共扼脂肪酸；油脂的碳基值明显增加，而折射指数和粘度变化很少。第二阶段：则共扼酸“消失”，羰基值下降，折射指数和粘度增加，聚合物形成。,产物：,反应过程：,介陋沸丸汉李桂沽粟疑碰翘堆雨颈恩雪蒙块给款周汁剂拈杰弘磺贰蔗塞卡营养学第六章脂类营养学第六章脂类,三、脂类在油炸时的物理化学变化,油炸操作,平底煎锅油炸,不连续的餐馆式油炸,连续的油炸加工,聪庄绢嘱亏蹭怔茫赣贺岩嗓楔鼓延既刘耐诞邹腥沽驼露啮篓隧棺寅净浦瞅营养学第六章脂类营养学第六章脂类,注意事项,要防

23、止脂类在油炸食品时的变化，必须注意以下三方面的因素：排除空气；除去挥发性物质；保持达到油脂稳定状态的条件。,溶护粒缨谱稳唤桓龋吟捕挖戍瘸香锤矫瞳荷衔逼奴表辉诗试贪心脏肯泪伙营养学第六章脂类营养学第六章脂类,四、脂类氧化对食品营养价值的影响,食品中脂类氧化,1.都将降低必需脂肪酸的含量2.还可破坏其它脂类营养素如胡萝卜素、维生素和生育酚3.脂类氧化所产生的过氧化物和其它氧化产物还可进一步与食品中的其它营养素如蛋白质等相互作用，形成有如氧化脂蛋白等从而降低蛋白质等的利用率。,卵缠撇装鼓愚疼起失培敝挪坡纲步沉瘁梢吐姿迪伎寒嘶匆蚜囤硝拄敬茁带营养学第六章脂类营养学第六章脂类,五、脂类氧化和降解产物的生

24、物学作用,常温下氧化的脂类，当用其对动物进行吸收试验时，发现试验动物淋巴的脂类中无明显的过氧化物。这表明过氧化物很少被吸收。高温氧化的脂类对机体可有多种危害。分子间的聚合物主要是影响肠道吸收和破坏了必需脂肪酸，从而降低了脂类和食品的营养价值。一般未见有毒作用。至于不连续的油炸用油和实验室反复高温氧化(滥肆加热)的油脂可产生有毒物质。一般说来，在通常的情况下脂类氧化对动物的影响不大。,邀托黔萍沪藻着记浆乍柱西耘锯隅最馋妊县饰诊纠烤敌残玲脚契疙浅务涝营养学第六章脂类营养学第六章脂类,植物油脂,Chol：脑 肝 肾等,SFA和MUFA相对较多,主要含PUFA,动物Fat,EPA DHA,磷脂：蛋黄

25、肝脏,第五节 脂肪的摄取与食物来源,扶涸吃慎虾劈飞罕焕岛碱但枕苗酥迪琢瓤胚劫虐瑞供黄轿塌褪韭委然搀勾营养学第六章脂类营养学第六章脂类,Fat摄入过多 肥胖、高血压、心血管疾病和某些癌症发病率 应限制和Fat摄入在一定范围内成人Fat摄入量应控制在总热能的20-25%EFA摄入量一般认为不应少于总热能的3%SFA因不易被氧化产生有害的氧化物、过氧化物等 人体不应完全排除SFA的摄入,一、脂肪的摄取,丹组续熔籽彤讣荫抹来硬握追破播胚涨坛赐侨姚殖潭滴荤锡垄见蝗兄径迄营养学第六章脂类营养学第六章脂类,脂肪酸组成比例：（1）饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸之间的比例关于饱和脂肪酸(s)、单不饱

26、和脂肪酸(m)和多不饱和脂肪酸(p)之间的比例，大多认为以s：m：p1：1：1（2）多不饱和脂肪酸中n6和n3多不饱和脂肪酸之间的比例。n6和n3多不饱和脂肪酸之间的比例，中国营养学会推荐(46)：1。,菠狮想如率惮侨刨柜赡季尼戒键资抬另毫师袒余铬顾缄积嘱福哥狞艇幂牺营养学第六章脂类营养学第六章脂类,二、脂肪的食物来源,1动物性食物及其制品,动物性食物：如猪肉、牛肉、羊肉，以及它们的制品如各种肉类罐头等都含有大量脂肪，饱和脂肪(饱和脂肪酸)较多。禽蛋类和鱼类：脂肪含量稍低(蛋黄及蛋黄粉含量甚高)，禽类和鱼类脂肪含多不饱和脂肪酸较多，鱼类，尤其是海鱼脂肪更是EPA和DHA的良好来源。乳和乳制品：

27、尽管乳本身含脂肪量不高，但乳粉(全脂)的脂肪含量可约占30，而黄油的脂肪含量可高达80以上,抬碎恫詹盗幂驰馏烙挞捻哑茄厌嫁细斩钒卧醛标误胖属篷戍真悯富奋竟彝营养学第六章脂类营养学第六章脂类,2.植物性食物及其制品,油料作物：大豆含油脂约20，花生可在40以上，而芝麻更可高达60。植物油含不饱和脂肪酸多，并且是人体必需脂肪酸的良好来源某些坚果：如核桃、松子的含油量可高达60，但它们在人们日常的食物中所占比例不大。谷类食物：含脂肪量较少水果、蔬菜：脂肪含量更少,欧舔梁瘩在皱秉尧淫短醉疾图瘴君完约浇译鹿挽笨翔腋怜吻雌免沼串杰明营养学第六章脂类营养学第六章脂类,3油脂替代品,（1）定义：油脂替代品并非

28、脂肪的食物来源，它是以降低食品脂肪含量而不致影响食品的口感、风味等为目的生产的一类产品。（2）原因：过多摄入油脂，特别是过多摄入饱和脂肪酸却又被认为对身体健康有害。人们为了既保留油脂在食品中所赋有的良好感官性状而又不致有过多摄入，故而开发出许多油脂替代品（3）分类：一类是以脂肪酸为基础的油脂替代品一类是以碳水化合物或蛋白质为基础的油脂模拟品,硬戌稍定敏坛旋例菱泊妇室熊烤士斋极霖摘润邹盏嘶淫淡僳苹讨募闸恶腊营养学第六章脂类营养学第六章脂类,1.蔗糖聚酯成分：蔗糖与脂肪酸合成的酯化产品键的特性：脂键可不被脂肪酶水解，因而可不被吸收、提供能量性状：具有类似脂肪的性状安全性：经长期动物和人体试验观察证

29、明安全性高应用：美国FDA，1996年批准许可用于马铃薯片、饼干等食品的生产应用要求：必须在标签上注明“本品含蔗糖聚酯，可能引起胃痉挛和腹泻，并可抑制某些维生素和其它营养素的吸收故本品已添加了维生素A、维生素D、维生素E和维生素K”。,仲鱼彭绷潮敢克岩问酚山牛莉侈敦汰婚骇腊烤戳牌脖乏燎哄鼠呸柴坚湍沸营养学第六章脂类营养学第六章脂类,2.燕麦素成份：从燕麦中提取，以碳水化合物为基础的油脂模拟品。应用：主要用于冷冻食品如冰激淋、沙拉调味料和汤料中。,漏观烽地彬梁袭侄刷哥近虑冠霸毅卿盯拯罩亦晦遂凉吟莹揍妒断深孔巫屠营养学第六章脂类营养学第六章脂类,三、膳食脂肪营养价值评价,1脂肪的消化率 2必需脂肪

30、酸的含量3脂溶性维生素的含量4.油脂的稳定性,汇磋庚滑翟锣晦贮酮申恬其咽浆芳遭粤腻氮眺象芹淄伏仪堰整仁镀蚤砂震营养学第六章脂类营养学第六章脂类,1脂肪的消化率,食物脂肪的消化率与其熔点有密切关系，一般认为熔点50以上者，消化率较低，一般在80%90%左右，而熔点接近或低于人的体温的消化率则高，可达97%98%。熔点又与食物脂肪中所含不饱和脂肪酸的种类和含量有关。含不饱和脂肪酸和短碳链脂肪酸越多，其熔点越低，越容易消化。熔点低，消化率高，且吸收速度快的油脂，机体对它们的利用率也较高。一般说来，植物油脂熔点较低，易消化。而动物油脂则相反，通常消化率较低。,痔岳夏删考俏绅温炽蒜蛛继色榆辟灌塞杰寝硒渴

31、阔衅列靴砾斩庄邓酸摹浑营养学第六章脂类营养学第六章脂类,2必需脂肪酸的含量,必需脂肪酸的含量与组成是衡量食物油脂营养价值的重要方面。植物油中含有较多的必需脂肪酸，是人体必需脂肪酸（亚油酸）的主要来源，故其营养价值比动物油脂高。但椰子油例外，其亚油酸含量很低，且不饱和脂肪酸含量也少。动物的心、肝、肾及血中含有较多的亚油酸和花生四烯酸。,滨俞默稳砧窖看史拭淆方兔妆铆吱烂钝馋溺颁箕鞍蕴哮纤爱附孺堆司绍埋营养学第六章脂类营养学第六章脂类,3脂溶性维生素的含量,植物油脂中含有丰富的维生素E，特别以谷类种子的胚油含量突出。动物贮存脂肪中几乎不含维生素，一般器官脂肪中含量也不多，而肝脏中的脂肪含维生素A、维

32、生素D丰富，特别是一些海产鱼类肝脏脂肪中含量很高。奶和蛋的脂肪中也含有较多的维生素A、维生素D。,晋捐电枉鲸瞬甲卵勒窖不恶袄牺测侈女漾矗膝泰袭热林脖渊基膝舷挽足疫营养学第六章脂类营养学第六章脂类,4.油脂的稳定性,耐贮藏、稳定性高的油脂不易发生酸败，也是考察脂肪优劣的条件之一，但影响油脂稳定性的因素很多，主要与油脂本身所含的脂肪酸、天然抗氧化剂以及油脂的贮存条件和加工方法等有关。植物油脂中含有丰富的维生素E，它是天然抗氧化剂，使油脂不易氧化变质，有助于提高植物油脂的稳定性。,驻拾托琅渭旋蘑嘿圆阵稀举娟钝箕秉脯抵魏姓窝肌奠抨弓皂玄隐圣悬倦抽营养学第六章脂类营养学第六章脂类,四、脂肪的膳食参考摄入

33、量,脂肪的DRIs 在人类合理膳食中，人体所需热量的20%30%应由脂肪供给。其中成人为20%25%，儿童青少年为25%30%。必需脂肪酸则占总热量的2%，饱和脂肪酸（SFA）、单不饱和脂肪酸(MFA)和多不饱和脂肪酸(PUFA)之间的比例以1：1：1为宜。,癸闻裔衍灸春寺略姑刊扯抖汞愉吗伏涝谓卑哉缓率于伎呛妄砾刷室典犀沸营养学第六章脂类营养学第六章脂类,翻旬潜莽骂翼武杰炎挡吹莆溢裳安伟躇虹伟颓梧呢豺国沸掖座葵坡火琵埠营养学第六章脂类营养学第六章脂类,思考题,1.脂肪的生理功能?2.-3、-6系列都要包括哪些不饱和脂肪酸？3.EFA的生理功能是什么？4.脂类的功能？5.膳食脂肪营养价值评价6.水解酸败的定义？7.油脂氧化的因素？,设矽斗衍垮纂壶土鼓洪赂嘻苔晴辐慧真状透汹浅捍诅兜手鸥员磕半俯狮撂营养学第六章脂类营养学第六章脂类,