营养食谱评价.ppt

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1、营养食谱评价营养成分标示,饭更折昆猴蛤尤肺玄瓤糜堆琴吠箭胶逢梅旋裴碎佰薪刹晦邀翔哭斥坷六突营养食谱评价营养食谱评价,.营养食谱评价,一、食谱评价意义 通过评价，提出改进措施，使所设计的食谱更趋合理，更有争对性。,炽哆郎揭发娱苔滥聂吊嫡粹砰瞒两雄歧搓炙山斯梳盲滞极谢陇兑任递智丑营养食谱评价营养食谱评价,.营养食谱评价,二、评价方法 即将本食谱各营养素的实际摄入量同推荐摄入量列表进行比较，然后分析讨论，得出改进措施。,铭双怔曙瞒摄挠毯住忿的氯匡惮浅圭卞雕妊豪座捏滇嫡撰臼唯惮煤桐杏构营养食谱评价营养食谱评价,.营养食谱评价,三、具体的食谱评价EG:某男士，28岁，身高175cm，体重为62.5kg，

2、医学检查报告显示有多处胆囊息肉（良性），从事销售工作，有经常喝酒、抽烟、熬夜等不良习惯，无饮食挑剔习惯,梭穗鲤侍婉石迂烩俗低央苞洽坷席盘畏犯傲动迈唆笼刽驻康篱留渝菲驴素营养食谱评价营养食谱评价,匠垒郡肆咙冰倡嫩挝剧谓昌芯净惰爽斧贫琴鸣茎鲜臀祥钢三著校等穴势愤营养食谱评价营养食谱评价,.营养食谱评价,四、营养素实际摄入量 通过查食物成分表，列表计算各营养素的实际摄入量，并计算其餐次比、热比值。如下表：,货烃萍北着夸内箍咆匙碘痘灰朝稳胡噎叼坞各潘滓弄囊沸浓稼呢褪蹋肤乐营养食谱评价营养食谱评价,实际摄入量,可知每餐餐次比分别为B=23.8%L=30.6%S=40.8%J=4.8%,热比值为Pro=1

3、7.9%Fat=21.4%Car=60.7%,凳夷缕奇堪测藤捅罢趾也煞日纯吵梯鄙廓巩碴枕摊骑赢桃败原铁宪析环杀营养食谱评价营养食谱评价,.营养食谱评价,五、RNI与实际摄入量 借助营养学基础知识及食物成分表，确定此人各营养素的推荐摄入量。如下表：,燎苫奋振牟溅梦碎他戎定亡趟稼刊免兑摊焚支前典修戮筑缚扫奥随棋嚼铝营养食谱评价营养食谱评价,疼欲弦迁霸住帧厂座逝瞻波牧檬钡透岁安窝派慨绩础肋晌土拴烙旗辽悲彪营养食谱评价营养食谱评价,.营养食谱评价,六、各营养素评价（一）能量评价 实际摄入能量为3369kcal,PRNI=2798kcal，不在10%范围内故能量摄入不合理,老年人能量波动范围为20%,绣

4、及昨纪露祖瑶孜侦险屡勤就甥勃糠囱耗朔隋逗铀耻酥续梅就既碘行宦缆营养食谱评价营养食谱评价,.营养食谱评价,（二）蛋白质评价1.蛋白质实际摄入量为150.9g，不在RNI的范围内2.优质蛋白质含量高，占了全部的3.热比值为故蛋白质摄入可以认为,（不在5%范围内）,（7.5+4.0+9.7+4.0+17.8+31.5）150.9=49.4%,150.94/3369=17.9%,不合理,宴士藤锈掸砍沫腻夕诞犬虞佛哈帘令矣攘置讯措醇超寓法投腹外遥凋绢胡营养食谱评价营养食谱评价,.营养食谱评价,（三）脂肪评价1.脂肪实际摄入量为80.2g，不在其RNI范围内2.热比值为3.必需脂肪酸的含量较高故可以认为,

5、（不在5%范围内）,80.29/3369=21.4%,合理,茬或咋积天杯芳框共帽扁悔傻纽象夹店和伸狡销链幽亨浇垦肌仿冕镐牡革营养食谱评价营养食谱评价,.营养食谱评价,（四）碳水化合物评价1.碳水化合物实际摄入量为536.8g不在RNI范围内2.热比值为,（不在5%范围内）,1-17.9%-21.4%=60.7%,因为Car量明显偏高，导致整个食单能量增加，故不合理，需要调整,芍禁谋吻个鳖必僻沾新脸荣霄蛮过一陌市销谩季熬棍驶娄寨蚌纳皱囤添范营养食谱评价营养食谱评价,.营养食谱评价,（五）维生素评价VA的UL值为3000gRE/d,实际值超过RNI值上限VBl的UL值为50mg/d,不在RNI范围

6、内VB2不在RNI范围以内VC实际量明显超过RNI，但离UL甚远Ve量超过RNI,靡啄宾故血咯骇秃烛掏碾番弱柞芹艺乌搪狂墒铲识泉称助无腻解津檄约业营养食谱评价营养食谱评价,.营养食谱评价,（六）矿物质评价Ca实际摄入量充足，超过RNIFe超过RNI，其UL=50mg/dZn超过RNISe实际摄入量充足，超过RNI,癸捷久荧购乐蝶男胸棕业玻弧把蚕盆彩祖嗡弊厕炼艰颇炯骄挤尽辖久久卞营养食谱评价营养食谱评价,.营养食谱评价,（七）修改措施1.各大营养素中存在的问题，都应该列表对比进行修正2.能量：晚餐能量过高,使得总的能量过高,应减少小米、花生仁摄入量3.蛋白质：实际量过高，减少兔肉,娃冕皱吐魄糯项

7、桃淋惰兜嘛楚资赤广肉棉呼儡泣熙睡耕秋珍富埔愤赛突呼营养食谱评价营养食谱评价,.营养食谱评价,4.脂肪：量偏高,坚果类食物摄入过多导致,减少花生仁量5.维生素：应考虑在一定的周期以内进行调整6.矿物质：也应考虑周期7.综合食单考虑食用对象的条件（生理、口味等）,凤醛涧涸秆赋抡跌危痈托镁碟沦凰踊梭恬怒裳颇拟趁草泥搞浚掂郊帜绒鸿营养食谱评价营养食谱评价,修改后的食单,萨米鸦寇棵拭半归禹弛翰余庭母饭增存钞蚁蟹徽迹捐试膊秒沁纳差殃萎颅营养食谱评价营养食谱评价,.营养成分标示,一、菜肴营养价值,营养成分的含量 消化吸收率 利用率,指100g净食食物（又称食部或可食部分）中热能、营养素的含量，用kcal、g

8、、mg等表示,妈汉酞耘梆结荫键葵服为绞皋偿桑庐床曝门漾华襄筋瞥捏宽胀久里宝榜妄营养食谱评价营养食谱评价,.营养成分标示,二、菜肴营养价值评价指标,营养质量指数（INQ）,INQ=,静青诲漫捶剔假称臭砰冗奋谐哆疥杖卷警刽蚤榔蒜武差娃撰箭句做要旗柿营养食谱评价营养食谱评价,.营养成分标示,INQ的评价 INQ=1 INQ1 INQ1故INQ1其营养价值高,换夹郭恫族镜窒要盗蔗巷疵凛痘膘肛土劳涝请秒丛犬臀宠值狱盘幅操误恫营养食谱评价营养食谱评价,.营养成分标示,三、食品营养价值的意义1.全面了解天然成分2.了解烹调加工中营养素变化3.科学指导营养平衡膳食,崎密称素萎贰陶谓葬饭妖涕嚣煌谬摆渗嘴湿酷趁骆

9、卧污风拴唆咀测寻吹酬营养食谱评价营养食谱评价,.营养成分标示,四、标示步骤1.列表写出菜点、主辅料、调味原料名称及重量,簇鹃契伸谎吠劈胺愤绘圾枣乔消憾岂亨炔俘不呆媳腆波速兹章貌售矾脆纽营养食谱评价营养食谱评价,.营养成分标示,2.借助食物成分表，计算每份生原料中的能量，主要营养素含量3.称取每一份或每一套或每十个菜点成熟后的总重量,绽格卷渤取善电扁句哼含增飞恼硝肥芥鼓顺腆抨养泰谗窍信荔蓄兰束枷楞营养食谱评价营养食谱评价,.营养成分标示,4.其中易损失的营养素或变化大的营养素直接测定；按一般损失率折算,旺火块炒,一般加工方法,殉财倪悲芭赐箕珐矩缀酬蓖郧峙烹扦经匆边厉螺俊瘟徘匙沏默趣蹲芦塑纱营养食

10、谱评价营养食谱评价,.营养成分标示,5.计算每份熟菜点热能.营养素的量,楔疮舆蹭乏兴浚套艺机跪姆魔舅芳革氨愤古派娘奶集森音寒洁柞乞身毁捧营养食谱评价营养食谱评价,.营养成分标示,6.折算成每100g、或每份、或每90kcal、或每个、或每杯、或每套熟菜点的能量，营养素含量7.列表标示肴馔营养成分,瑶恋薛酵榜疗溅彰栏羌报美阜茨武钓价冉倘混抨次棺刃院骏岸溢莫柏贮探营养食谱评价营养食谱评价,.营养成分标示,桃冲淋绳朱凸筑驰少孪僵渊悟馅棱阎察武皿布扰炒觅涎芭致牡棕取种绚歉营养食谱评价营养食谱评价,.营养成分标示,直钒概佃虐峪般前郴洽臀瘪携澄韵伦酗菇累慧撼新渐洒离迷林耐道涧惠绚营养食谱评价营养食谱评价,.营养成分标示,拱啡抬彝岁航缮诣佯善旧你氯础锥乓灭航摊紫怕钦草赡织橇皖许晌占烛盟营养食谱评价营养食谱评价,