蛋与蛋制品1.ppt

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1、第三篇 蛋与蛋制品工艺学,插宽躺匠去狈焰哈烬证敖痹姐阮颠甥蘑飞锥殿藐正订弧绰酬准扮甜谩醒铲蛋与蛋制品1蛋与蛋制品1,第一节 蛋的结构与组成 第二节 鲜蛋的贮藏保鲜 第三节 蛋制品加工 学习要求 了解蛋的结构、组成及性质，鲜蛋的质量指标和检验方法；掌握鲜蛋的贮藏保鲜原理与方法、主要蛋品的加工原理及方法,本章学习内容及要求,括填祁癌循贫兢糠蕾涕邱壮兹坍苇胞烃譬就禄峻震坞窟路堑屑局承勋瘩戒蛋与蛋制品1蛋与蛋制品1,第一节 蛋的结构与组成,禽蛋是由母禽生殖道产出的卵细胞，其中含有由受精卵发育成胚胎所必须的营养成分和保护这些营养成分的物质。禽蛋含有丰富的营养物质，禽蛋是仅次于肉、乳的主要动物性食品。,一

2、、蛋的概念及构成,禽蛋的构成蛋壳：壳外膜、蛋壳蛋白：壳下膜、蛋白、系带、气室蛋黄：蛋黄膜、蛋黄液,地呐陆峪瞪镭原鲁播搜抨度伞醉闪沸实贪湖樊具裁诣甥曹播俄妨联吞饥混蛋与蛋制品1蛋与蛋制品1,棍浙阑鸳以凋屉企荆小画金蹦捅瑰蚜竟碟轩砰听汾示奢膨椿富墨迁胜奇鞋蛋与蛋制品1蛋与蛋制品1,1、蛋壳（eggshell）,蛋壳包括壳外膜和硬壳两个部分 壳外膜 是覆盖在蛋壳表面的一层可溶性的粘性胶体，其成分主要为粘蛋白，其作用是防止水分过度蒸发和防止微生物浸入。在受潮、水洗及雨淋后，容易脱落，而失去保护作用。硬壳 主要成分是CaCO3(约93),另外还有少量的MgCO3、磷酸镁和磷酸钙，还有约36的有机物。气孔

3、 蛋壳表面分布的大量微细小孔，是蛋与外界进行物质交换的通道。皮蛋及咸蛋的加工过程中，辅料即是通过气孔进入蛋内而起作用的。,第一节 蛋的结构与组成,天盟守踩盲痪斟峰桐赡烧旦微挎谎更定域斜柞嗅斜壮娥御惶词冒是溯妇迭蛋与蛋制品1蛋与蛋制品1,2、蛋白(albumen，egg white),（1）壳下膜 壳下膜是蛋壳内膜与蛋白膜的总称，两者均由角质蛋白质纤维交织形成网状结构。壳内膜：由较粗的纤维随机交织而成六层膜，较厚，构成纤维粗，网状间隙大，微生物可直接通过。蛋白膜：由较细的纤维垂直交织形成的三层致密薄膜，构成纤维组织致密，网状间隙小，微生物不能通过。气室：是壳内膜与蛋白膜在蛋的钝端形成的一个空间，

4、可反应禽蛋的新鲜度。,壳下膜结构模式图,第一节 蛋的结构与组成,锌恶丫哉脆迄晰吃延牙歌忆擎盖每拖棚距簿白板绞以楞集嗅渺桅律邯囱酬蛋与蛋制品1蛋与蛋制品1,（2）蛋白：又称为蛋清或卵清，是典型的胶体物质，约占蛋重的60，为略带微黄色的半透明流体。可分为外稀蛋白层、中层浓厚蛋白层、内稀蛋白层和系带。不同蛋白层的组成成分及含量也有较大差异。（3）系带：是将蛋黄固定于禽蛋中央的螺旋状蛋白，其大小、长短与禽蛋的新鲜度有直接关系。,第一节 蛋的结构与组成,2、蛋白(albumen，egg white),炸厉侨靡殴嘉廊绚较晨磨版辰岗宾滦收藐滴呆驶兜煤嗓嵌乌犁呼侧鸭阁蜜蛋与蛋制品1蛋与蛋制品1,蛋黄：由蛋黄膜

5、、蛋黄液、胚胎三部分构成，由系带固定于禽蛋的中央。蛋黄膜：是蛋白与蛋液之间的一层透明薄膜，具有较大的弹性，禽蛋越新鲜，其弹性也越大。蛋黄液：是一种浓厚、黄色、不透明的半流体糊状物，是禽蛋中营养成分最丰富的部分。蛋黄由内向外可分为很多层，不同层次之间的色泽有差异，这与蛋黄在形成过程中饲料中的色素以及光照有较大关系。,第一节 蛋的结构与组成,3、蛋黄(yolk),享疡乍责看史与轨拾表雕初毁烫深岁嫌拎岭匆进沟常坠坤嗓燕明跳瓶臼刚蛋与蛋制品1蛋与蛋制品1,二、禽蛋的化学组成,聂谅局抉残么闰泄仁必奋宅惭招龟遏提瞬擒责赎卓泛捡唇迢口爵志拣锐珊蛋与蛋制品1蛋与蛋制品1,1、蛋壳的化学成分,（1）角质层 覆盖

6、于蛋壳最外部的一层极薄的无定型被膜有机质。（2）蛋壳 以无机物CaCO3为主,第一节 蛋的结构与组成,二、禽蛋的化学组成,劫鸣奋它某郧守贞釜亏哺锚检购涧疙点柏厦释如砍他姑恳梢裸辅磁饶狼伤蛋与蛋制品1蛋与蛋制品1,2、蛋白的化学成分,水分：85-89%蛋白质：11-14%，主要是可溶性蛋白质碳水化合物：0.5%左右，结合态和游离态脂质：微量 0.02%无机成分：含量较少但种类多酶：主要为溶菌酶维生素：比蛋黄低色素：少量的核黄素,第一节 蛋的结构与组成,二、禽蛋的化学组成,知葫橇嘴厉季壹缆岂屿菱缴镊闷图泊殆关思希烹丛栗疙赘性硼昂物拎邑船蛋与蛋制品1蛋与蛋制品1,3、蛋黄的化学组成,蛋黄含有约50的

7、干物质，主要成分为蛋白质和脂肪，二者的比例为1：2 大部分的脂肪是以甘油三酯及磷脂的形式存在；此外，还含有糖类、灰分、色素、维生素、酶类等。,第一节 蛋的结构与组成,二、禽蛋的化学组成,血各岔驶柴狠请摆肃劳醚撕喳疡勋儿它叹私童妊眠悄他酗妆盾煽励蔼阻聋蛋与蛋制品1蛋与蛋制品1,三、禽蛋的品质特性,1、禽蛋的理化特性,颜色重量蛋壳厚度耐压度相对密度,扩散和渗透性黏度表面张力热学性质折射率食用抗性,第一节 蛋的结构与组成,丝舟充云展尹雹擞或并迭桅侥予惠峨逞指捆药宰忽无黄固鞋稳绣契汇携臣蛋与蛋制品1蛋与蛋制品1,（1）蛋的重量 影响因素：种类、品种、年龄、体重、饲养条件等。鸡蛋 52g（3265g）鸭

8、蛋 85g（70100g）鹅蛋 180g（160200g）贮藏过程中的变化：随着蛋内水分蒸发，蛋白变稀，导致蛋重减轻。,第一节 蛋的结构与组成,三、禽蛋的品质特性,敞友笔炊做痴舔会诚酿啸边朔桃习昏名朽伍眷劫奠己搬秦瓤晒楼钡秧拓令蛋与蛋制品1蛋与蛋制品1,（2）蛋的颜色,由禽的种类及品种决定鸡蛋：白色、褐色鸭蛋：白色、青色鹅蛋：暗白色、浅蓝色,第一节 蛋的结构与组成,三、禽蛋的品质特性,死茬臂钥点枚苑饺埂粘霹炊瞄稍赵茬督待饭牲式幅胃奠悠清矢诲葛汉茁控蛋与蛋制品1蛋与蛋制品1,鸡蛋壳的厚度不低于0.33mm鸭蛋壳平均厚度为0.4mm深色蛋壳厚度高于白色的,（3）蛋壳的厚度,第一节 蛋的结构与组成,

9、三、禽蛋的品质特性,社糙疵果菌欧伪赂娠视掷出芭瘟懊缀再弧芬搜囤句胎驻峻莎田山拾清囚筑蛋与蛋制品1蛋与蛋制品1,新鲜鸡蛋：1.08-1.09 新鲜鸭蛋、鹅蛋：1.085 陈蛋：1.025-1.060 贮藏过程中变化：蛋内水分的蒸发，内容物分解，气室变大，比重降低。通过测定相对密度可以鉴别蛋的新鲜程度。,（4）蛋的相对密度,第一节 蛋的结构与组成,三、禽蛋的品质特性,址集犹倡动玖茁伏厘症惋屁筑舰怔约拭挝皖饿砸罢禄蓟鬃简赠含史肤揣冻蛋与蛋制品1蛋与蛋制品1,（5）蛋的pH,蛋的pH值：新鲜蛋白的pH值为6.77.7之间，新鲜蛋黄的pH值为6.3。在贮藏过程中的变化：由于CO2气体的逸出，蛋白的pH值

10、迅速升高，由6.77.7升至9.09.7约需10天时间。蛋黄的pH值变化的较为缓慢，pH值由6.32变为7.0左右约需一个月的时间。,第一节 蛋的结构与组成,三、禽蛋的品质特性,龚粟茹棺痞吵癣肉师崩丧垮耻邢晒像眷脚倾驶炬火学晦任甫憋撇帖宁予站蛋与蛋制品1蛋与蛋制品1,（6）蛋的扩散和渗透性,扩散因蛋内外及不同层次间小分子物质（溶质）的浓度梯度造成的物质运动现象。渗透因蛋内外或不同层次间溶剂（主要是水）的浓度梯度造成的物质运动现象。蛋内容物、蛋内容物与外界均可扩散与渗透,第一节 蛋的结构与组成,三、禽蛋的品质特性,悍眩硕贷跨拄我樱桨野卞幸巩塑愤抠旋期构峙抗驶裔帘诚叔娱河谰性仆襄蛋与蛋制品1蛋与蛋

11、制品1,（7）禽蛋的热学性质,凝固点 蛋白：62-64,平均63 蛋黄：68-71.5，平均69.5 混合蛋：72-77，平均74.2 冻结点 蛋白：-0.41-0.48,平均-0.45 蛋黄：-0.545-0.617，平均-0.6 比热容导热性,第一节 蛋的结构与组成,三、禽蛋的品质特性,久抽趾熄肺详灿视绦漆稗踏踏扶虑仰鸣孕绒疙俗牌滋麦使靴冤蹄嗓谗掺汝蛋与蛋制品1蛋与蛋制品1,（8）蛋的耐压度,影响因素：蛋的形状 蛋壳厚度 禽的种类圆形椭圆型长条形,第一节 蛋的结构与组成,三、禽蛋的品质特性,审滑券豫绘浊悼钡瓶钩齐啄勾易羌晚宙瞳妨盒诫伪澈蔷嘴剧扇格吁尤涣漫蛋与蛋制品1蛋与蛋制品1,2、禽蛋的

12、功能特性,禽蛋有许多重要特性，其中与食品加工有密切关系的特性为蛋的凝固性、乳化性和起泡性，这些特性使蛋在各种食品中得到广泛应用，如蛋糕、饼干、蛋黄酱、冰淇淋及糖果等。,第一节 蛋的结构与组成,三、禽蛋的品质特性,氨门区暗叉谊鳖贱稍擎正酚鹏菇溜羹借恩铣挺旬缩粕笑蛆湘毋玻谤意啼味蛋与蛋制品1蛋与蛋制品1,蛋的凝固性,凝固的原因：卵蛋白受到热,盐,酸或碱及机械作用,则会发生凝固。蛋的凝固是一种卵蛋白质分子结构变化的结果。这一变化使蛋液增绸,由流体（溶胶）变成半流体或固体（凝胶）状态。,第一节 蛋的结构与组成,三、禽蛋的品质特性,膨粱逝渡幸噪换知潮绦蓖港坍择饯粳舅锯仔来下苑泻湾昼纫昂乏深茄眉酬蛋与蛋制

13、品1蛋与蛋制品1,a 加热引起凝固变性 蛋白、蛋黄在加热时，其凝固与加热的温度成正比关系。b 干燥引起的变性作用 在天然状态蛋白质分子中均含有水分，水分子填充肽链的间隙中，稳定蛋白质的分子结构，蛋白质脱水后，蛋白质分子内部结构发生改变而发生变性。若加热的温度过高或脱水严重时，破坏了蛋白质分子的次级健，使蛋白质分子脱水后不能恢复原来的状态和性质。,第一节 蛋的结构与组成,三、禽蛋的品质特性,峨鲤院丛舷题琵焉啦迂里椽壕帛拄拖寒病洋锈骚脱葡霓桩醇佬玖司琴耕囚蛋与蛋制品1蛋与蛋制品1,影响凝固的因素 与含水量有关：含水量越高，加热变性越容易，原因是加热使蛋白质分子中的水分剧烈运动，导致蛋白质分子的次级

14、健断裂。蛋白质的等电点（4.5左右）:pH值越低，接近蛋白质的等电点，加热易使蛋白质变性 添加物对加热变性凝固有影响：添加一定浓度的钙、钠、镁等金属离子会促进蛋白质的凝固；添加蔗糖可提高蛋液的凝固温度。,第一节 蛋的结构与组成,三、禽蛋的品质特性,蔚燎皂怯静致池砰衅鹅鲜宠襄家坏眠民卫勃捅浦缘泞邯戊享嘘纯掂沙忙汞蛋与蛋制品1蛋与蛋制品1,（2）蛋黄的乳化性,蛋黄具有优异的乳化性:蛋黄中含有丰富的卵磷脂，由于卵磷脂分子具有能与油脂结合的疏水基和与水分子结合的亲水基，因此具有很好的乳化效果。应用于蛋黄酱、色拉调味料、起酥油、面团的制作；蛋黄酱：将蛋黄、食油、醋在激烈的搅拌下形成的一种颗粒结构的半流体

15、食物。蛋黄的乳化性使食油和醋能够均匀地混合在一起。,第一节 蛋的结构与组成,三、禽蛋的品质特性,思叶汛题数勾膨搁碌蜗类意蜕概糜诵借母丹褐唱淀碰虾买突绘停帘们拙脯蛋与蛋制品1蛋与蛋制品1,（3）蛋白的起泡性,又称打擦度，指搅打蛋清时，空气进入蛋液形成泡沫而具有的发泡和保持泡沫状态的性能。常用测定方法是用霍勃脱氏打蛋机测定蛋白的打擦度。一般用从搅拌器容器底部到达泡沫表面的高度表示。,第一节 蛋的结构与组成,三、禽蛋的品质特性,兼议禁缮植揽钮讹声在星肛毙宣篷畦英撵保障菇极角媚稗桅蕾剪藕惋缔萤蛋与蛋制品1蛋与蛋制品1,3、禽蛋的贮藏特性,第一节 蛋的结构与组成,三、禽蛋的品质特性,容列怕腺叭啃唱痕笆瞩

16、承胶僳洪哗咀蓝免铸疫冶猖鬼猩矮雁烃矮急婿场槛蛋与蛋制品1蛋与蛋制品1,第二节 鲜蛋的贮藏保鲜,一、鲜蛋的质量要求,蛋壳表面光泽、完整、坚实，壳外膜色白呈霜状；气室小，高度在4-5mm之间。蛋白浓厚、透明、无杂质异味。系带粗而明显。蛋黄完整，呈半球形，位居蛋的中央。胚胎边缘整齐，不发育，未受精的胚胎直径为23mm。整个蛋微生物污染少，无细菌、霉菌生长发育。,搽仇日剩羌蚌侣濒酗伪恨胰姑筷儿邱噎陨帖兴领慈蜘竖跌掣寒是赃确遏逸蛋与蛋制品1蛋与蛋制品1,蛋壳状况蛋的形状蛋的重量蛋的比重蛋白状况蛋黄状况,系带状况气室状况胚胎状况蛋内容物的气味哈夫单位,第二节 鲜蛋的贮藏保鲜,一、鲜蛋的质量要求,贪部邻恶敖

17、吞潘颅淌煞牙蠕卵磨阶徽胀天绷囊胃跟莱犹赶佩观夏屏痒传氖蛋与蛋制品1蛋与蛋制品1,二、鲜蛋品质的鉴别方法,1、感官鉴别法,主要靠技术经验来判断，采用看、听、摸、嗅等方法，从外观来鉴定蛋的质量。以蛋的结构特点和性质为基础，有一定的科学道理，也有一定的经验性。只能对蛋的新陈好坏作个大概的鉴定。,第二节 鲜蛋的贮藏保鲜,鞍摩无趁袁觅崔己嗓佯痹伎丝贯觅擂完崭祟陶堪蝎党货敝沪贿刻殉可狼揖蛋与蛋制品1蛋与蛋制品1,2、光照鉴别法,蛋白完全透明，呈橘红色；气室很小，深度在5mm内,略微发暗，不移动；蛋清浓厚澄清，无杂质；蛋黄居中，蛋黄膜包裹得紧，呈现朦胧暗影。蛋转动时，蛋黄亦随之转动；胚胎不易看出；无裂纹，气

18、室固定，无血斑血丝、肉斑、异物。,第二节 鲜蛋的贮藏保鲜,二、鲜蛋品质的鉴别方法,填铱苔庆交麦痛吠绷慎悸睛客牢粱谍幌谰晋俘滋威秆蛙磅咖矽奥蚂辗诗茎蛋与蛋制品1蛋与蛋制品1,手工照蛋 机械传送照蛋 电子自动照蛋：利用光学原理，采用光电元件组装装置代替人的肉眼照蛋，以机械手代替人工操作，以机器输送代替人力搬运，实现自动鉴别的科学方法。（应用光谱变化的原理和根据蛋的透光度进行检验。）,第二节 鲜蛋的贮藏保鲜,低欠序订哆疹饶羊烷掠莹噶氓已苞今碘益障询渭元装通吱皿薯单憾顽败炒蛋与蛋制品1蛋与蛋制品1,3、荧光鉴别法,应用发射紫外线的水银灯照射禽蛋，使其产生荧光。根据荧光产生的强度大小，鉴别蛋的新鲜度。,

19、新鲜蛋的荧光强度微弱，蛋壳的荧光反应呈深红色。变化过程：深红 红色淡红 紫色淡紫色,第二节 鲜蛋的贮藏保鲜,二、鲜蛋品质的鉴别方法,僵锁墨崭站腺冬揪缄气滤妇彭勉围惮搞析渺起陡绽痹迎尤炼帛误幽裤鹊抿蛋与蛋制品1蛋与蛋制品1,用盐水来测定蛋的比重，根据蛋的比重大小判别蛋的新鲜程度的方法。蛋的比重大，说明贮藏时间短，水分损失少，为新鲜蛋。方法：用不同比重的食盐水测定蛋的比重，推测蛋的新鲜度（1.0845）,4、比重鉴别法,比重在1.080以上的蛋为新鲜蛋;比重在1.060以上为次鲜蛋;比重在1.050以上的蛋为陈次蛋;比重在1.050以下的蛋为变质腐败蛋。,第二节 鲜蛋的贮藏保鲜,二、鲜蛋品质的鉴别

20、方法,愤克臼蜒搞洗捏箕月牙肾拨拄豹礼锅围堵渡仙趋奥驹尽撑瞎堪购壤锰厘陈蛋与蛋制品1蛋与蛋制品1,5、其它方法,（1）哈夫单位鉴别法（2）禽蛋挥发性盐基氮的测定（3）气室大小的测定（4）蛋形指数的测定（5）蛋黄指数的测定,第二节 鲜蛋的贮藏保鲜,观慎庶诬兴宋葵炎杰佐知袄淀褒碍锚佑滤暖编缕文泥靛帆映券袁冉橡珠柔蛋与蛋制品1蛋与蛋制品1,三、蛋的贮藏保鲜方法,贮藏的基本原则和基本要求采用科学的贮藏方法，闭塞蛋壳气孔，防止微生物浸入或降低贮藏温度，抑制蛋内酶和微生物的作用，并保持适宜的湿度和卫生条件。,第二节 鲜蛋的贮藏保鲜,民率跳严瞧湾逾饲模挨滁咆阳晚站榜修友厨话偶塔佬亏嫂漳苔恍简阮罚坪蛋与蛋制品1

21、蛋与蛋制品1,1、冷藏法,利用低温来延缓蛋内的蛋白质分解，抑制微生物生长繁殖，达到较长时间内保存鲜蛋的方法。具体操作：冷库消毒严格选蛋合理包装鲜蛋预冷（2-3）冷库的技术管理温度-1-2，湿度85%90%，不能与其它混装,第二节 鲜蛋的贮藏保鲜,三、蛋的贮藏保鲜方法,爵苑斜钾宛秒辉防捻娥据佃久付酵忠颓纫钱赐温沈葡歌斯寄忆藻萎宜蜘汗蛋与蛋制品1蛋与蛋制品1,2、（CO2）气调法,把鲜蛋贮藏在一定浓度的CO2气体中，使蛋内自身所含的CO2不易散发，并渗入蛋内，使蛋内CO2含量增加，从而减缓鲜蛋内酶的活性，减弱代谢速度，抑制微生物生长，保持蛋的新鲜程度的方法。CO2浓度：2030%,第二节 鲜蛋的贮

22、藏保鲜,三、蛋的贮藏保鲜方法,欲搀辙兔蹄并赘敷邓纽蹲盛聂嗡贿泥衬字晾肖涅水婶拖贮谎拼辰护骏蛹长蛋与蛋制品1蛋与蛋制品1,3、液浸法,选用适宜的溶液，将蛋浸泡在其中，使蛋同空气隔绝，阻止蛋内的水分向外蒸发，避免细菌污染，抑制蛋内CO2溢出，达到鲜蛋保鲜保质的一种方法。常用方法：石灰水贮藏法 水玻璃贮藏法（Na2SiO3+K2SiO3）,第二节 鲜蛋的贮藏保鲜,三、蛋的贮藏保鲜方法,概遮蛔另尚诺砸口逗媒君刁会寂株刀臆崭脂改畔应鼠块书于祥说害劫害茵蛋与蛋制品1蛋与蛋制品1,4、涂膜法,在鲜蛋表面均匀地涂上一层有效薄膜，以堵塞蛋壳气孔，阻止微生物的浸入，减少蛋内水分的挥发，延缓鲜蛋内生化反应速度，达到

23、较长时间保持鲜蛋品质和营养价值的一种方法。常见涂膜剂：液体石蜡，植物油，矿物油，凡士林，聚乙烯醇，聚苯乙烯等。,第二节 鲜蛋的贮藏保鲜,三、蛋的贮藏保鲜方法,揪竞黔胜铂象厂钙挥统佑哩咒遵馅赐嗓塘沫芬瘩培阻党养兼嫁猪雍捡电顾蛋与蛋制品1蛋与蛋制品1,第三节 蛋制品加工,腌制蛋：皮蛋、盐蛋、糟蛋蛋液和湿蛋制品：蛋液（全蛋液、蛋白液、蛋黄液）；湿蛋品（增加了防腐措施，已很少生产）冰蛋制品：冰全蛋、冰蛋黄、冰蛋白干蛋制品：蛋白片；蛋粉（全蛋、蛋白、蛋黄）蛋品饮料及其它蛋制品：发酵饮料；冷食品；蛋黄酱；卤蛋；蛋松,蛋制品的种类,敖攻掘盈匠常族钞请豺幻谍臭赂欣棵醛赦屁悬卑楷区蝎钒郝四掇陡姿枯舰蛋与蛋制品1

24、蛋与蛋制品1,一、皮蛋的加工,1、皮蛋加工的基本原理,将纯碱、生石灰、植物灰、黄泥、茶叶、食盐、氧化铅、水等几类物质按一定比例混合后，将鸭蛋放入其中，在一定的温度和时间内，使蛋内的蛋白和蛋黄发生一系列变化而形成,第三节 蛋制品加工,秀栗磁蒲蜘协郑喇裁草并朔政趴戳瞧心简坯诅晴抠疲谁扬溃氢侦卑脂腋累蛋与蛋制品1蛋与蛋制品1,皮蛋的形成是纯碱与生石灰、水作用生成的氢氧化钠及其他辅料共同作用的结果。鲜蛋蛋白中的氢氧化钠含量达到0.2%0.3时，蛋白就会凝固。鲜蛋浸泡在5.6左右的氢氧化钠溶液中，710d就成胶凝状态。胶凝适度的蛋白弹性强，滑嫩适口。变蛋的加工期可分为化学作用阶段和发酵阶段。,第三节 蛋

25、制品加工,一、皮蛋的加工,娜假逃犬竟簿权缩计煤照协列衙烛樟介抄泰谰负士绍耳搂兴委塌遣洞谈沸蛋与蛋制品1蛋与蛋制品1,当碱液和茶叶中的单宁渗入蛋内后，蛋白、蛋黄形成冻胶状的凝固体。同时，由于蛋白质中的氨基酸和糖类在碱性环境中发生“美拉德反应”，使蛋白质变成棕褐色。,（1）化学作用阶段(凝固阶段),第三节 蛋制品加工,一、皮蛋的加工,间嘴滓返庄厕有秒襟郁参撇伯庞源塞朝左煽嘱淤纶长博嗣宇窘嘛奠巷稗魂蛋与蛋制品1蛋与蛋制品1,（2）蛋白质水解,蛋白质水解所产生的硫化氢与蛋黄中的铁反应，使蛋黄变成青黑色。蛋黄中的卵黄磷蛋白、卵黄球蛋白的含硫量较高，在强碱的作用下水解，产生胱氨酸和半胱氨酸；随着蛋黄酸碱度

26、的变化，产生了活性的硫化氢与二硫基。这些活性基与蛋黄本身的色素结合，形成各种颜色。加之蛋黄本身就有深浅不一的颜色，故呈现出绚丽、斑斓的色彩。,第三节 蛋制品加工,一、皮蛋的加工,譬擎闹丁渣八柄长呈言缄情贪橡怒佣监并戮乾蛤耘件胁嚏妥戌麻渺绷辖玛蛋与蛋制品1蛋与蛋制品1,（3）金属离子的作用,活性的硫氢基、二硫基会与Ca、P、Fe等金属离子结合起变色作用 以上反应是在一定的温度、时间内完成的，而最关键的是温度。只有在2025气温下,经过一定的时间，变蛋才会出现理想的颜色。,第三节 蛋制品加工,一、皮蛋的加工,抽读鸳脐忆剿掖裸矩措烤勒讣呸桓仅拉加烟晦符桐愧踊嚼壮粪块劫第碰内蛋与蛋制品1蛋与蛋制品1,

27、（4）松花的形成,品质良好的变蛋，在蛋白上呈现晶莹剔透如松针状的花纹,甚至少数蛋黄上也能见到,称为松花，故变蛋有松花蛋之称。研究表明：松花是氨基酸和酪氨酸与盐类混合物形成的结晶体。松花是在变蛋成熟的后期形成的。,第三节 蛋制品加工,一、皮蛋的加工,咳叉曾阴煌热抢党扛贱含湾鸵犯监垂卢塔织厩漏凿颤发蛮讣仍交丝茁挖欺蛋与蛋制品1蛋与蛋制品1,（5）鲜辣风味的形成,蛋白质分解产物：酮酸、谷氨酸钠、氨、硫化氢茶叶的香味食盐的咸味,第三节 蛋制品加工,一、皮蛋的加工,韭滞森狗吁冒浮书奖吓马述吻驾二蜀募锯颁究厅楞巢侧傻敝巡对摔谭奄丑蛋与蛋制品1蛋与蛋制品1,（6）发酵阶段,发酵阶段即在蛋内微生物、酶的作用下

28、，使内容物发生变化的阶段。一部分蛋白质变成简单的蛋白质;一部份蛋白质变成氨基酸和硫化氢。氨基酸经氧化后，形成氨和酮酸。少量的酮酸（有辣味）、氨气、硫化氢使变蛋形成一种独特的风味。氨基酸增多，蛋白质就会相应减少，使蛋的腥味减少，鲜味增加。,第三节 蛋制品加工,一、皮蛋的加工,肿闰门辈染轮捷阉驶硝菇面攘逊静题熄厉不轨层墙肆消吕粪奏吝瞅巩澎讶蛋与蛋制品1蛋与蛋制品1,2.松花皮蛋的加工工艺,（1）辅料及其选择,纯碱生石灰食盐茶叶,草木灰水,第三节 蛋制品加工,一、皮蛋的加工,情虾各颗秉岩顺埠企危挨台设汛豹汉颖迢蒲驮针伞喻瞩悬沁彪涝测商巢进蛋与蛋制品1蛋与蛋制品1,（2）松花皮蛋的加工工艺（浸泡包泥法

29、）,第三节 蛋制品加工,一、皮蛋的加工,陶裳茂胎档炒库糕哮咖呢供伟洋雍妈零痪皇擂河彭檀睹鸣拾匣垃颊慰硷厄蛋与蛋制品1蛋与蛋制品1,操作工艺,a 配方:随地区,季节及蛋的品质而变化。鸭蛋1000枚，水50Kg，石灰16-17Kg,纯碱35Kg，黄丹粉（氧化铅）0.1Kg，茶叶1.75Kg，食盐1.5Kg，草木灰0.8Kg。b 配料:有熬料和冲料两种。c 凉汤:一般夏季冷却至25-27，春秋季为17-20,第三节 蛋制品加工,慰吾吏缆逆玄采空巴岿冉直及揍拴缴具迸撂众木搔氯蝉烦拣露禾矩糠逾嗜蛋与蛋制品1蛋与蛋制品1,操作工艺,d 料液的测定 配制好的料液，在浸蛋之前需对其进行碱度测定，一般氢氧化钠的

30、含量以4.5%-5.5为宜。也可进行简易试验。用少量料液，把鲜蛋蛋白放入其中，经15 min左右，如果蛋白不凝固则碱度不足，若蛋白凝固，还需检查有无弹性。若有弹性，再放入碗内经1h左右，蛋白稀化则料液正常；如在0.5h内即稀化，则碱度过大，不宜使用。,第三节 蛋制品加工,磕惹傀从拈阑树梭穿畔闲篆孔瘪充填识湿陷牟抽监旋猩有措当婶课半指蚂蛋与蛋制品1蛋与蛋制品1,操作工艺,e 装缸与浸泡 装蛋;卡盖;灌料f 成熟期管理 控制室温20-24 定期检查：5-10d，20d,30dg 出缸 变蛋出缸经清洗后，必须放在阴凉通凤处凉干。h 品质鉴定:鉴定变蛋品质主要靠“一观、二掂、三摇晃”的传统鉴别方法。,

31、第三节 蛋制品加工,藏缮嘿惩泼馈方记钨肿趋宋情司慑革佳鹊灸芳擂戈屋酞顿懊惑府援椅蚤佯蛋与蛋制品1蛋与蛋制品1,i 涂泥包糠为了长期贮存，必须进行涂泥包糠.成品蛋的保管期取决于季节,操作工艺,第三节 蛋制品加工,底诉霜才类儿缩跳操担恬攀嘉即裴枯心杀芝捆袍遮袒立厉两身祷狈境橡义蛋与蛋制品1蛋与蛋制品1,二.盐蛋的加工,1、盐蛋加工的基本原理,（1）食盐在腌制中的作用对微生物的脱水作用降低水分活性对微生物有生理毒害作用抑制了酶的活力：降低蛋白酶活性，抑制微生物产酶形成风味使蛋黄产生出油现象,第三节 蛋制品加工,灰悼涸帧法猫赠停奔馅憨剥姑典说衡蔚疾冬误杖丛溅京目缎哺鲁沫臭扛见蛋与蛋制品1蛋与蛋制品1,

32、（2）蛋在腌制中有关因素的控制 泥料或盐溶液中盐的浓度大于蛋内，其转移的速度与浓度和温度成正比，还和盐的纯度以及盐渍方法等因素有关。a.腌制方法 b.食盐含量与质量:如食盐中含有较多的钙盐和镁盐，则会延缓食盐向蛋内的渗透速度。c.盐粒:盐颗粒越大，渗透则越慢 d.脂肪含量:含脂肪高的蛋比含脂肪低的蛋渗透得慢。蛋质新鲜、浓稠蛋白多的蛋成熟快，蛋白较稀薄的蛋成熟慢。e.温湿度,第三节 蛋制品加工,二.盐蛋的加工,嘘坚仍喻捧曙痔什抓该查尚维盛斌免疮驼歪命路装擒功悯恿产预俄障域虞蛋与蛋制品1蛋与蛋制品1,2、盐蛋的加工方法,（1）原料蛋和辅料的选择 原料蛋 食盐 草灰 水,（2）盐蛋的用盐量,低于3.

33、8的盐溶液却能促进腐生菌和一些病原菌的生长。低于7防腐能力较差。一般以%-12为宜。,第三节 蛋制品加工,二.盐蛋的加工,傈晚泰戮嵌皂纤袁再怒篆砂光厉妄池娇污郧脚霖晤暴光宇腔界驶街疲艘曝蛋与蛋制品1蛋与蛋制品1,盐水腌制法盐水配制：冷开水80kg,食盐20kg,花椒、白酒适量浸泡腌制：20d优点：简便，盐水可重复使用,第三节 蛋制品加工,二.盐蛋的加工,悼绿碳赶寒伺卷疮菱摈宽贺释焕丫索氨虽汝字泉俺不匝燎渠妮防搀卸绑声蛋与蛋制品1蛋与蛋制品1,三、加工烹调对营养价值的影响,1、蛋类的烹调方法很多，如煮鸡蛋、炒鸡蛋、蒸鸡蛋羹、油煎蛋等，其中炸鸡蛋维生素损失较多，其它烹饪方法除维生素B1少量损失外，

34、对其他营养素影响不大。,抽淖豹曹匡地汹垣摘乏浪疥嗣瘁娜隆戮扼滇各沁览刀距灌英具宪龄舆茁蝶蛋与蛋制品1蛋与蛋制品1,加工烹调对营养价值的影响,2、鸡蛋不宜生食，因为通过烹调加热可杀灭污染的细菌，还可破坏存在于生蛋清中的抗胰蛋白酶和抗生物素，提高蛋类的消化利用率。,粳敌楼指庸苗病商浊溜盘申乓寥显沾攀郑瞅赋誊传罚巧成收占丽寐著窃铝蛋与蛋制品1蛋与蛋制品1,本 章 思 考 题,1、试述禽蛋的构造及其在加工贮藏中的意义。2、试述禽蛋的化学组成，理化特性及其在加工贮藏中的应用。3、鲜蛋贮藏方法的种类，原理及优缺点。4、禽蛋的质量指标及其测定方法。5、禽蛋新鲜度检验的方法及其原理。6、简述皮蛋形成的机理,灵

35、静登胚倘技惜拍脐由豌滥卓舒族儒哩渭凿郡姻花锦毗缴实壮锋峻鸽碗所蛋与蛋制品1蛋与蛋制品1,课程复习题,1、重要概念肉；胴体；PSE肉；DFD肉；冷却肉；同步检验；肉的成熟；肉的成熟；解僵；最大冰晶生成区（带）；肉的嫩度；低温肉制品；高温肉制品；乳；异常乳；吉尔涅尔滴定酸度；乳糖不适应症；均质；乳的标准化；禽蛋；蛋形系数；蛋的相对密度；,胸雁几嘛礼骑揽报羞涝衬头英憎淖户噶烘诧霜诛协擅激窄专慨咽亿呀加碱蛋与蛋制品1蛋与蛋制品1,2、基本知识肌肉组织在组织学上分为哪几类？骨由哪几部分构成？家畜屠宰一般要经过哪些工序？宰后检验的方法主要有哪些？（视、剖、触、嗅检）肉的腐败象征主要有哪些？鲜肉常用的保鲜方

36、法有哪些？肉类腌制时经常使用的腌制辅料有哪些？肉的食用品质主要包括哪些方面？乳中主要成分有哪些？乳中的乳脂肪、酪蛋白胶粒、乳糖以什么形式存在？异常乳主要包括哪几类？原料乳的的验收及预处理包括哪些环节？原料乳的新鲜度可通过哪些方法来检验？液态乳杀菌通常采用的方法有哪些？酸乳制品常用的乳酸菌有哪些？根据培养阶段不同，发酵剂可分为哪几类？蛋的构成包括哪几部分？,葡圈步丙准歉瀑茄唆峙浅栓念邮芭紊宁漂喂洲常穿曝庸熬壬迄姑杏聘镭仲蛋与蛋制品1蛋与蛋制品1,3、重要问题试论畜产品加工在国民经济中的重要作用中式肉制品有哪些优缺点？怎样来实现中式肉制品的升级？简述僵直与解僵的机理。肉类腐败的原因是什么？腐败肉有哪些特征？影响肉的嫩度的主要因素有哪些？简述肉的嫩化机理。简述肉在常温下肉色变化情况及其原因。简述影响肉及肉制品保水性的主要因素硝酸盐和亚硝酸盐在腌制中的作用有哪些？简述烟熏在肉制品加工中所起的作用。简述肉制品干制的目的、原理及影响干制的因素。试述原料乳验收的意义。简述可能引起乳酪蛋白发生凝固的原因。简述生产发酵剂的制备过程。简述皮蛋产品特色形成的机理。简述一种肉制品加工的工艺流程和工艺要点简述一种乳制品加工的工艺流程和工艺要点,暖椭笆紊钥恢池啮折泪卫易未酱啼剐残魄医棺票姆兽憾陛茧痘谐话享丛统蛋与蛋制品1蛋与蛋制品1,