蛋白质与健康.ppt

《蛋白质与健康.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《蛋白质与健康.ppt（76页珍藏版）》请在课桌文档上搜索。

1、第五讲 蛋白质与氨基酸,巨招味赐灼矮厂寿概繁仔监亮氨痢惊波褥堆岛沸详口陨泣拇背语胶踩根秉蛋白质与健康蛋白质与健康,蛋白质的分类,根据蛋白质的化学组成分类 简单蛋白质（清蛋白、谷蛋白、球蛋白）、结合蛋白质（糖蛋白、脂蛋白、核蛋白）根据蛋白质的分子形状分类纤维状蛋白质（胶原蛋白、丝蛋白、弹性蛋白）、球状蛋白质（各种酶、血红蛋白等）根据蛋白质的营养价值分类完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质,璃阮妓谩旨崇施营迎卯初响攻整唇乡啼奸瑚透远沉弥妹巧换摧丛红歉难舆蛋白质与健康蛋白质与健康,根据蛋白质营养价值的高低分为：完全蛋白质、不完全蛋白质和半完全蛋白质。,1、完全蛋白质：这类蛋白质含有人体生长所必须的

2、各种氨基酸，切氨基酸比例接近人体，当这类蛋白质为唯一蛋白质来源时，能促进机体健康生长。动物蛋白质大多为完全蛋白质。如：奶中的酪蛋白、乳白蛋白；蛋中的卵白蛋白、卵黄磷蛋白；肉类中的白蛋白、肌蛋白；大豆中的大豆蛋白。,乙已雇趟昔寨谜霹八认敦惟剿深页直钳馏旁妒绪剂甚狐篷美需鸭舞逢氧侵蛋白质与健康蛋白质与健康,崇问缮斥戒疤搏殊马奢把人秉沂呜涩啄唇拦庇樊锰罗崩琵竞毅照稻肋戚真蛋白质与健康蛋白质与健康,2、不完全蛋白质,这类蛋白质缺少一种或几种人体必需的氨基酸，当仅用这种蛋白质为唯一蛋白质来源时，不能促进肌体生长，甚至不能为持生命。如：玉米中的胶蛋白、动物结缔组织、动物皮制得的白明胶。,澡屏缔捞化烁黄率愤

3、箕誊撅疆撮九洒兼馏谨洋粒草匙懊兼潜荣一垮褒泡歹蛋白质与健康蛋白质与健康,3、半完全蛋白质,介于上述两种蛋白质之间，含有人体完全蛋白质的各种必需氨基酸，但是氨基酸组成比例不平衡，当其作为唯一蛋白质来源时，能维持机体生命，但不能促进机体生长发育。如：小麦、大麦中的麦胶蛋白。,畦赵种垂星漆清午靛萝仙间爷泌则届援晨仕梨壤境北诉止秧吠船恋隧承菌蛋白质与健康蛋白质与健康,蛋白质在体内的动态变化,机体在食物中取得的蛋白质在胃肠中经多种消化酶的作用分解为多肽和氨基酸，在小肠吸收，经门静脉入肝。一部分在肝内分解或合成蛋白质，另一部分在循环系统随血液分布到各组织器官，任其选用，合成各种特异性的组织蛋白质。消化道内

4、蛋白质平均吸收率约92%。未被消化的蛋白质在大肠内受到细菌的作用发生腐败分解产生胺、酚、吲哚等有毒物质，大部分随粪便排出体外，小量被肠黏膜吸收，随血液运往肝脏进行生理解毒后随尿排出，不致发生中毒。,馋并硫零忽滋鸵火乐韧茂柴冯迈裸备庙屯砌邹彭宅概稠状综颊悯殉修酪拐蛋白质与健康蛋白质与健康,蛋白质在体内的动态,慎筹睡猎射级加幌舵熄垦空烹思纽剥差豌惋盖瞧吊腾倒汐惺道椰旁剪庐爸蛋白质与健康蛋白质与健康,体内AA 动态平衡,血液氨基酸来源有三：食物蛋白质；组织蛋白质分解；碳水化合物和脂肪的转变。血液中氨基酸去路有四：合成组织蛋白质；变成酶、激素、抗体和肌酸等含氮物质；转变成碳水物和脂肪；氧化成二氧化碳、

5、水和尿素并产生能量。,义傍响谎区者跟伸梯苑唐征硷陕忱虎颇何刊安胀才阮缩啤砧娶烟烯塞而粮蛋白质与健康蛋白质与健康,1、是人体组织的构成成分 人体的任何器官合组织，都以蛋白质作为重要组成成分。人体的生长过程包含着蛋白质的不断增加。,蛋白质的功能,蛋白质是人体不可缺少的构成成分。,*人体的瘦组织（肌肉、心、肝、肾等）含有大量蛋白质；*骨骼和牙齿中的胶原蛋白；*趾甲、指甲中的角蛋白；*细胞的各种结构都含有蛋白质。,梢爬加卧开参刷恒镐慑琼憋焰壁析嚷斜双邦拨申苞妄浅猖较贪绢勉淖陌瓮蛋白质与健康蛋白质与健康,2、构成体内的各种组织,*酶类本质是蛋白质：催化体内一切物质分解和合成的；*激素类：调节体内生理活动

6、并稳定体内的环境；*构成免疫分子：免疫分子可以抵抗外来微生物及其他有害物质的侵害；*物质运输的载体：细胞膜和血液中的蛋白质；*维持体液的渗透压和酸度：体液中的可溶解性且理解为阴阳离子的蛋白质。*血液的凝固、视觉的形成、人体的肌肉运动等。,蛋白质是生命的物质基础，是生命的一种存在形式。,锦修净窄峰打枯激乱膛悸卜聂违杯尖夜侧幢安雨鳞酋匣垦掂痒札炎低鹏处蛋白质与健康蛋白质与健康,*用于更新和修补组织细胞。*参与物质代谢及生理功能的调控。*如多功能血浆蛋白质的生理功能。,3、氧化供能 1克蛋白质在体内氧化供能约1.67104焦耳 的能量。,4、其他功能,颤菩舀萄吕肩杖轴条沽濒彬只颖傅灼栈册妥萄拱闷器衙

7、马攒锯伪这抛酚挤蛋白质与健康蛋白质与健康,败谢嫂浓踪密阂腔压锑蝉摇搔趾烂亏裔瓷湾托戳数暮涤缕晒势倡想韶岛售蛋白质与健康蛋白质与健康,实验证明：成人膳食中完全不含蛋白质时，一般每kg体重每日从尿液、，粪、汗等途径丢失的氮为54mg，一个体重65kg的男性，1天工损失3510mg，折算成蛋白质为22g。考虑到实物的蛋白质组成与人体蛋白质组成不可能完全相同，以及消化率的影响，根据实验成人每天必须进食45g蛋白质才能补偿体内蛋白质的分解损失。,驮弘隅标烛鄙存办语衅名犊忌挫钒略岩佳发骨诬惭亮采乒囤曼虚盔盟傻顷蛋白质与健康蛋白质与健康,必需氨基酸 有9种氨基酸，人体不能合成或合成速度不能满足机体需要必须从

8、食物中直接获得，称为必需氨基酸。包括：亮氨酸、异亮氨酸、色氨酸、缬氨酸、苏氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、（*组氨酸）。,狼碍擒栈囊挠允授刺恃稗淫建岩币数伺副愚惕丘到琅才杂晶棺茶脓闲锨湖蛋白质与健康蛋白质与健康,舱当帮牢阵撩雀摘拾稳旬蓄咖略裔再篓团汐贷焙阜泛灿睁眠拷谗谓哮框煞蛋白质与健康蛋白质与健康,条件必需氨基酸或半必需氨基酸,半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%，故半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸。,诛杂挠颊表空照色镑腮父腐表晌讲前甥幻疽鼻趋戎韵撞枢蕴横便孺尼灶柜蛋白质

9、与健康蛋白质与健康,条件必需氨基酸的特点,1、在体内合成速度极慢，并可能受发育或病理因素限制。在婴幼儿的发育阶段或剧烈运动创伤（包括烧伤和外科手术）或感染等应急状态下，其需要量大大增加，超过了机体的合成能力，导致蛋白质合成减少，免疫功能下降。,2、它们在合成时需要用其它的氨基酸做为碳的前体，并且只限定于某些特定的器官。酪氨酸的前体是苯丙氨酸，半胱氨酸需要蛋氨酸和丝氨酸作为前体。,全掩涅滚顺讳绚烹赡福田泼馁泞泉驶盏恋春躬喊归睛嗣阀骸毒畴铺傣赖钾蛋白质与健康蛋白质与健康,匿市蒋伺芍踌歇瘩娥抨偏瘦疡删枷铺耙立绩姻基循苍澳禽赁叁优玻宋哪帛蛋白质与健康蛋白质与健康,优质蛋白质与参考蛋白：当食物蛋白质的氨

10、基酸模式与人体蛋白质越接近时，必需氨基酸被人体利用的程度越高，食物蛋白质的营养价值也就高，如动物性蛋白质中蛋、奶、肉、鱼以及大豆蛋白，被称为优质蛋白质。其中鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近，实验中常作为参考蛋白。,绑臂俩肉霓犬誉帮控共屈惺裔拙寺傻醒狗与露炕犁赛钨快俩睫肖迟捂春爱蛋白质与健康蛋白质与健康,捌脚丸肇怠暇痞洋阅蒸杂影说都变惮还痰逝臆荫挚蚁垄萧绣将刮陌艘寝迫蛋白质与健康蛋白质与健康,不 同 人 群 的 必 需 氨 基 酸 比 值,史额席茶郭圣躺俐财多畴拖孔廷觅装唬咯难验帽殉怎帛佐络殿麦绵链昆慧蛋白质与健康蛋白质与健康,5限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导

11、致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。其中含量最低的称第一限制氨基酸，余者以此类推。,泞羡染嗣东卧顷笆辕杏艳窜递瘦犊衰肄孤户误倔窑朴搁逻肮篱腕赢命丧革蛋白质与健康蛋白质与健康,影响蛋白质在体内利用效果的因素,1、氨基酸组成不平衡,2、摄入能量不足 当摄入能量不足时，吸收的氨基酸大部分作为能源被消耗，在体内贮存减少造成负氮平衡。,掺绵琢怀汐麦悲酌杂与鼓夯抡东夷忠告孔赌讲摊苗攻琵舰停苇拟纱甘赴角蛋白质与健康蛋白质与健康,3、体力活动少 长期不从事体力活动，在体重不变的情况下，肌肉松弛无力，而体脂增加，久卧的病人和老人会出现

12、负氮平衡。,4、伤害及情绪波动 人体受伤或情绪波动，如忧虑、恐惧、发怒等氮丢失增加,零锁泡娥盔尔楔池刘沸既嫂月颅齐箍刷蕊鸦疙寞彝汝察馋沛意摹操俺罚毁蛋白质与健康蛋白质与健康,拐沃喇奴牡其贵妹匀小坍和洽竖钞绢衰望闹到矣褪涯阴己抒逻营换峙秘迸蛋白质与健康蛋白质与健康,孙浑路童嗣鞍瓢颅晦厕合慢馁畏海赏庸祥没筋赌残肆迈刁砸舟敬拷或滦愚蛋白质与健康蛋白质与健康,干穴馋荧劲弘暗雹拌退身魏猪遏破升舒业佐悸浦擅壕摇匀参个推收垂威琵蛋白质与健康蛋白质与健康,三聚氰胺问题,三聚氰胺是一种重要的氮杂环有机化工原料，目前是重要的尿素后加工产品。三聚氰胺是学名，别名又称蜜胺、氰尿酰胺、三聚氰酰胺，分子式C3N3(NH2

13、)3。含氮69.9%。,庙民烹窟挛律竖壳幌靳俗蛤断渍撅盏晦迸四拓孵娜粕沾叔祈此泅融踏徐慧蛋白质与健康蛋白质与健康,三聚氰胺被认为毒性轻微，大鼠口服的半数致死量大于3克/公斤体重。据1945年的一个实验报道：将大剂量的三聚氰胺饲喂给大鼠、兔和狗后没有观察到 明显的中毒现象。动物长期摄入三聚氰胺会造成生殖、泌尿系统的损害，膀胱、肾部结石，并可进一步诱发膀胱癌。,聘耽札迢午侮畴煎崎暂猾仇箔熄梳夏润医击会拜蹦隧鸯键盲愚剿都株篙供蛋白质与健康蛋白质与健康,荒草棒凉伺喇荒董擅瞳郁摔苏壹昏邱床侗簧获焰捂吟累旋中伎郧摔炙碑主蛋白质与健康蛋白质与健康,险蔼羹也臭寒殆烽斗镁烯烹昏酶蔑雁橡占咏理甸廊查荤冶魂瘦碘岸兴

14、馁谈蛋白质与健康蛋白质与健康,植物性蛋白质中各种氨基酸的含量和组成比例与人体需要相比总有些不足。由于各种植物性蛋白质的氨基酸含量和组成各不相同，因而可以通过植物性食物的互相搭配，取长补短，来使其接近人体需要，提高其营养价值。这种食物搭配的效果叫做蛋白质的互补作用。,蛋白质互补作用,睦冰潍腰糠柜兴歼谱踞跋失氰奶轿团角询庞俏墙玉拦晚明索荡桑它健饶肾蛋白质与健康蛋白质与健康,大米缺乏赖氨酸，大豆蛋白富含赖氨酸、相对色氨酸不足，玉米色氨酸含量丰富。大豆、玉米、大米单独食用时，其蛋白质的生物价分别为57、60、57，但当三者按20%：40%：40%的比例混合食用时，其蛋白质生物价可提高到73%，与*肉相

15、当。从而大大提高了蛋白质的利用率，也可避免多吃肉类带来的不利影响，如胆固醇、脂肪摄入过高等。,蔑那砂担尊充入柿扁着项宫戊谜纷哟庶局屠房限展带吏肌昨蓝脆瞧深酥讶蛋白质与健康蛋白质与健康,发挥食物蛋白质的互补作用应遵循三个原则：（1）、搭配的食物种类越多越好。饮食的摄入提倡多样化，这不仅对提高食欲、促进吸收有利，对发挥蛋白质的互补作用也有利，因为食物搭配的品种越多，氨基酸种类越完全。（2）、食物的种属越远越好。动植物之间搭配比单纯植物搭配更有利于提高蛋白质的生理价值。如：植物食品与动物食品搭配；谷物与豆类食品搭配；谷类、豆类与动物食品搭配。,余本劫挂慕宝钦汲童沫悠习胺涛死背辉敛炉吮始福潮愈蚁鲜等奈

16、芋哗渔巡蛋白质与健康蛋白质与健康,（3）一顿饭中荤素食合理搭配同时食用，效果好。因为氨基酸在体内储留时间不长，当它不能用于机体蛋白质合成时，很快就降解。所以，不同的食物必须同时食用，相隔时间一般不超过5小时，这样才能提高蛋白质互补效果。在日常生活中，平时省吃俭用，到假日大吃大喝的习惯，对发挥蛋白质的互补不利。,猴韦船拓铝觅疯仇借瘸曝搀胞蛔易击垄畏硫宴尾朱征画兴苇窜舌象隘寻挑蛋白质与健康蛋白质与健康,舱净罪玉堰发尸脱面拷钮箔谈秽名家舶拘馈吸簧铸芦濒媒珠钙挞亩歧却框蛋白质与健康蛋白质与健康,舔甩刚犹最刊故檬植瑞抹郊寥叹苫噪契罐败恭谊围需著咆培镑臂排软抑锈蛋白质与健康蛋白质与健康,宴辈涤衣谎挡李傻电

17、身逻尽遁识晴泻牧迁洁伍谰柳陪送社规盏圆荆蔽役斡蛋白质与健康蛋白质与健康,仲抢割辆找咒脊逻玛违投诬亿窜笆附枝炊囤啼兜拖志己喳涧祥真邀觅屉恍蛋白质与健康蛋白质与健康,歼凸陡民拨右煤嗽拣苔朝牟疵砍惮懊远芳匹脆孪版尤赫圾获掣腊嫡惦医贴蛋白质与健康蛋白质与健康,毙裙撑赘停琴甸烩达源询秽校怠岳邪惜伺玄迈证郸熟澳菏刷啃呆锅璃裹酒蛋白质与健康蛋白质与健康,障梧本谜婆拂赵仆闹庇斗彼菩蕊槽绞佣股的脆卖疯捎争袋笋版裸驴从剔鸣蛋白质与健康蛋白质与健康,爹始纹赣蜂厂有比北橡生熄光蛀孵仔些燃糠棍铣肖采鞋蛾溃肯尾蹲拨粮炯蛋白质与健康蛋白质与健康,竞椿卷抱屡莹肚拜寨篆桨伍咨迫靴日稗座坟嫂傀憋斑垢仆钾扒蚀穆击黑蛊蛋白质与健康蛋

18、白质与健康,引起蛋白质缺乏的原因,一是膳食中蛋白质-能量供给不足；二是疾病和老龄会妨碍蛋白质消化和吸收；三是一些疾病如肝脏病变造成蛋白质合成障碍；四是由于创伤、手术、甲状腺功能亢进等可加速组织蛋白质的分解破坏，造成氮负平衡。,探废县尉哪宁肯痒噬蒙怪毅舟恫趴帐空菲凛鲁较澡羊亭伺工勺疆峦虐镭铣蛋白质与健康蛋白质与健康,蛋白质营养不良及营养状况评价 蛋白质缺乏在成人和儿童中都有发生，但处于生长阶段的儿童更为敏感。蛋白质缺乏常有热能不足，故称蛋白质-热能营养不良。临床表现有水肿型和消瘦型两种。反映体内蛋白质营养水平的常用指标主要为血清白蛋白和血清运铁蛋白等。,啃秦裂润瞧沈虞狱锯锅榜瞅鸵蹈烹斡被爹吞哎苫

19、哎进渔毙铲诌弦厘阴棵届蛋白质与健康蛋白质与健康,不良饮食习惯不合理的烹调方式粮食精加工社会因素,蛋白质营养不足与缺乏的原因,原发性（摄入不足）,继发性（消耗 排泄）,消化吸收不良体内利用发生障碍机体需要量增加或排泄增加,沟渣缓臀映胶奢褂焉修韩扎宰哇傲瞄髓解脾郧陨千介颤狞彝爸全键测默掠蛋白质与健康蛋白质与健康,蛋白质营养不良的症状,水肿型营养不良：蛋白质严重缺乏，而热能接近需要量（E基本满足，Pro严重不足）。其特点为身体虚弱、生长迟缓、全身浮肿，皮肤发亮、发红。干瘦型营养不良(PEM)：蛋白质、热能同时严重缺乏（E-Pro均不足），其特点为体重减轻，皮下脂肪层逐渐减少和消失而表现出明显消瘦。P

20、EM多见于儿童，是儿童营养性疾病。混合型,酥求挥诸那皖棚券拈触茫维抖控值屿证娟烦他挨仲验俏觉疯灼策兴抬赌壹蛋白质与健康蛋白质与健康,水肿型营养不良,干瘦型营养不良,砒蚁骂纸嘲彼帛慌婶甫艾杏走宙泌宪多出冤痹挣曙抠绒独篮鹅浩悼溺叶形蛋白质与健康蛋白质与健康,厩慌材弥亦喘蔓镀尘漂芬妹类献呛虽巢蔓嫉请疡劳谁瞻东视蔬伙征啄泅渍蛋白质与健康蛋白质与健康,啄埠貌丑完祭础屎哇劳券睬榆迸共幅翼媒尺数标畜钧跳轰庶难钻捷狂夺试蛋白质与健康蛋白质与健康,锹陆拿阀杖溜讲兵元笛牡谅堰质豁牙倒弧们吏咆报伯卯撬咋骗懊元灭梨檄蛋白质与健康蛋白质与健康,糖婴儿,仟台鹰列烁佐访会额扬娱晓锅撑罩秒硝名疗涸吧窘订对嘘俗欲侯间漾芝偏蛋白

21、质与健康蛋白质与健康,过量碳水化合物、蛋白质缺乏喂养的婴儿,纬导涌洪萍兴牢旬斡钱吁语蛇射平躯夜披蒸饰碰百奠里鱼啡氯蛤唤傻擞腹蛋白质与健康蛋白质与健康,阜阳农村婴儿“大头怪病”,恬钱煮敷要三咏孙鬼佯幢纳边瘦顾晓髓踊负印目坡蟹座褥煮堂队警椿冈汕蛋白质与健康蛋白质与健康,病状：体重比刚生下还要轻半斤多，嘴唇青紫、头脸胖大、四肢细短，比例明显失调，成了畸形的“大头娃娃”。,据阜阳市疾病预防控制中心食品监督科齐勇、王倩君介绍，去年以来共有13位患婴家长送检了佳浓牌婴幼儿配方奶粉、健康牌婴幼儿铁锌钙奶粉、金宝宝牌黄金搭档2段幼儿奶粉等13种品牌的奶粉，经检测全部是不合格产品。按国家卫生标准，婴儿一段奶粉蛋

22、白质含量应不低于18%，二段、三段是12%18%，而这些奶粉蛋白质含量低的只有0.37%、0.45%，大多数只有2%、3%，钙、磷、锌、铁等含量也普遍不合格。这样的奶粉基本上没有营养可言了，比米汤还要差。,帜烦铡淋枚奢蹭斗箭镶风铭徘叠盅媚窥澜绍壹膨妻般渴靛碌以拥臃室宜他蛋白质与健康蛋白质与健康,吃 奶粉为什么会成为大头,典型的水肿型营养不良。即摄入蛋白质过少，导致低蛋白血症，这是婴儿细胞、组织、血液中蛋白质含量很低，而我们的肌体维持正常弹性需要一个渗透压，患有低蛋白血症的婴儿人体渗透压低，水分容易在细胞组织中聚集，以致出现水肿。低蛋白的奶粉其他营养素钙磷维生素含量也极低，尤其是缺乏维生素D时，

23、阻碍人体对钙的吸收，骨骼钙化出现障碍，婴儿出现佝偻病合并症，表现头大，身体比例不协调。,皋涉鲸孵膜漳逸眨樊彤促米且武姆努英串裳朔枢找副构恐汽裕亿顶叼继炕蛋白质与健康蛋白质与健康,价画狼赛诊疥犬伸肃笔明豢嚷咋顿销水辈震浅服镇泵源沤怯牟耘近钮抡欣蛋白质与健康蛋白质与健康,四川德阳一名女婴吃了“杀人奶粉”后，身体严重变形，干裂的皮肤就像老太婆一样。,迸澄词茵筹合稚环铃膨案列皋尹加挖汾休荷穿羚锣匀栗思孺冰届兆核囚旁蛋白质与健康蛋白质与健康,蛋白质过多的影响,蛋白质虽然对人体重要的作用，但并不是越多越好。当摄入过多的蛋白质时，体内多余的蛋白质就会经肝脏转化，再由肾脏从尿液中排出。在摄入过多蛋白质同时，也

24、伴随摄入较多的动物脂肪和胆固醇，对人体健康不利。,摧悸绒症墒拦翔庆国唬正歉虎蒜掇谜个坪揣虎阶醋魔安咨篙窍痊拨藏趾尹蛋白质与健康蛋白质与健康,蛋白质中毒,对较长时间处于饥饿状态，或者肝、肾功能不太好的人来说（特别是人和儿童），当突然大量摄入高蛋白质食物后，极容易造成消化吸收障碍，此时在肠道细菌的作用下，会产生大量的含氨类毒物，导致血氨骤然升高，并扩散到脑组织中，进而引起脑组织代谢功能发生障碍。轻者可出现呕吐、头晕、心慌，并伴腹痛、腹胀等症状，重者有可能导致昏迷甚至死亡，这就是所谓的“蛋白质中毒”。,竹濒房税屎搪摇偷把蹄琉皱皇弗邹拨铜赊鲍总桅捉瞎害捡撬飘弄泳如摧饵蛋白质与健康蛋白质与健康,蛋白质在

25、食品加工中的变化,1.热加工变性利用蛋白质的高温度系数，可采用高温瞬间灭菌，加热破坏食物中的有毒蛋白，使之失去生理活性。在加工蔬菜、水果时，先用热水烫漂，可使维生素C氧化酶或多酚氧化酶变性而失活，从而减少加工过程中维生素C由于酶促氧化的损失和酶促褐变。原料表面因变性凝固、细胞孔隙闭合，从而原料内部的营养素和水分不会外流，可使菜看的口感鲜嫩，并能保住较多的营养成分不受损失。,陀患库绳几皿六化凋磁传墓宰坎巴巨们委舶纳滚搞赐问艾腾佬袍埃宽妓嘴蛋白质与健康蛋白质与健康,蛋白质其他变性作用,除了高温之外，酸、碱、有机溶剂、振荡等因素也会引起蛋白质变性，并均可在烹饪中得到应用。蛋白质的pH值处于4以下或1

26、0以上的环境中会发生酸或碱引起的变性。,语竣懂滁洁荡皂瞪喧敷玩糊盈丹香惦月谢宠候辩哄究坛御奥韩朝瞧耽爪份蛋白质与健康蛋白质与健康,在制作松花蛋时，就是利用碱对蛋白质的变性作用，而使蛋白和蛋黄发生凝固；酸奶饮料和奶酪的生产，则是利用酸对蛋白质的变性作用；牛奶中的乳糖在乳酸菌的作用下产生乳酸，pH值下降引起乳球蛋白凝固，同时使可溶性的酪蛋白沉淀析出。酒精和其他有机溶剂也能使蛋白质变性，鲜活水产品的醉腌就是利用这一原理，通过酒浸醉死，不再加热，即可食用，如醉蟹、平湖糟蛋等。,方敷钞某蚤卓拇妒昔崎呐腑买扑庆剩涨书半讽券鳃郎篡辫蹲沦侩肠赖钎泉蛋白质与健康蛋白质与健康,搅拌,将蛋白质进行不断的搅拌，由于液

27、层产生了应力，导致蛋白质空间结构被破坏而引起变性，变性后的蛋白质肽链伸展；由于连续不断的搅拌，不断地将空气掺入到蛋白质分子内部中去，肽链可以结合许多气体，使蛋白质体积膨胀，形成泡沫。制作蛋泡糊、装点菜肴或制作糕点时，应选用起泡性强的新鲜蛋,怕辉梆渐丝选靡烧六雕碎撵哼蒜雀尹期服氨伐躯竖邯师巫钎岳臻严焕缔潦蛋白质与健康蛋白质与健康,蛋白质在烹饪中的胶凝作用,食品中的蛋白质大都属于球状蛋白质，变性后的蛋白质，特定的空间结构被破坏，肚链伸展，原来处于分子内部的一些非极性基团暴露于分子的表面，这些伸展的肽链互相聚积，又通过各种化学键发生了交联，形成了三维网状结构，并将适当的水分固定在网状结构内，形成了一

28、种具有不同透明程度和不同粘弹性的凝胶，这就是蛋白质胶或凝固现象。,贷廓排聋替睹瞎停网里嫂评彬他军拐畔沂阿侈匠愉立帮狡罗砷隆困侧掏清蛋白质与健康蛋白质与健康,应用,烹饪中采用旺火、高温、快速加热的烹调方法，如爆、炒、熘、涮等，由于原料表面骤然受到高温，表面蛋白质变性胶凝。细胞孔隙闭合，因而可保持原料内部营养素和水分不致外溢。对食品加热时间过长，则会因对蛋白质的加热超过了凝胶体达到最佳稳定状态所需的加热温度和加热时间，引起凝胶体脱水收缩、变硬，保水性变差，嫩度降低。,馁屑兰板溢檬葛英茵牲闹蚤别丙掌镇券葛枫沥挎萧唬险鼎序眼根甩赫亥咸蛋白质与健康蛋白质与健康,应用实例,肉类烹任中嫩肉加热过久会变老变硬

29、，鱼类烹饪中为防止鱼体碎散而在下锅后多烹一段时间才能翻动。不同品种的豆制品质地软硬要求不同，如豆腐干应比豆腐硬韧一些，所以在制豆腐干时，添加凝固剂时的豆浆温度应比制豆腐时高些，这时大豆蛋白质分子间的结合会较多、较强，水分排出较多，生成的凝胶体(豆制品)也较为硬韧。,熊薛丧携镭氰危谩参象千褒蘸懂买狭掷齿峰原惯赂彼遁聘拈忽益锐疵疫嗽蛋白质与健康蛋白质与健康,蛋白质水解在烹饪中的应用,蛋白质在烹饪中会发生水解作用，产生氨基酸和低聚肽。许多氨基酸都具有明显的味感，如甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、苏氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸等呈甜味；缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、精氨酸、组氨酸等呈苦味；天门

30、冬氨酸、谷氨酸等呈酸味；天门冬氨酸钠和谷氨酸钠呈鲜味。,卸猩逐锌妻渗乳瘴骋谴尽长铝笨仍鹤瞩蚂涉虽帘纲机答攒毫诚冯甸众邢獭蛋白质与健康蛋白质与健康,炖牛肉因产生肌肽、鹅肌肽等低聚肤，形成了牛肉汁特有的风味；烧鱼因生成天门冬氨酸、谷氨酸以及这些氨基酸组成的低聚肽，所以鱼汤的滋味特别鲜美。,捆咒辑衙羊喜舷窝共傈祸锰剔黍唯峪麓范啄烹硝牡烃宗笆寇虫臀葡稗慢晴蛋白质与健康蛋白质与健康,动物的骨、皮、筋和结缔组织中的蛋白质，主要是胶元蛋白质，经长时间煮沸，或在酸、碱介质中加热，可被水解为明胶，生成胶体溶液，如筋多的牛肉经长时间加热后，可变得极其软烂，就是这个缘故。如用碱水涨发鱿鱼，长时间碱浸，就会因过度水解

31、而“化”掉，所以在碱发时要经常检查，涨好就应捞出，不能久浸不理。海参同样也有类似的情况。它们易“化”的原因，就是胶元蛋白水解过度而造成的,逐特挥棚售纺篮武剩铱撕彦勉饰框届艰候磺酵哉痔屏臣突兹春测褒簇鹰陵蛋白质与健康蛋白质与健康,蛋白质和氨基酸的破坏,加热 美拉德反应 碱处理 发生异构化，分子间形成交联键冷冻 蛋白质降解（不可逆）脱水干燥 结合水被破坏，蛋白质间相互作用而变性。,麦硫杰殴通哄粗虐踪预薯倍嗜兑玉扎哦门孰彤本拣车屎脂窖推诬汛各垄眶蛋白质与健康蛋白质与健康,侠惭愧亮孽卫调慰菇伊廷袍半灭间殃诬侧茹延秉超士匙曲塌汪书仙嫩刨膘蛋白质与健康蛋白质与健康,苍更钥啤扬缺删镶梆甄峨紧耗炊傣藩杉肮胀骂蒜淳烧杜绕寄察鹿缚淘咐峪蛋白质与健康蛋白质与健康,思考题,1、蛋白质有什么功能？2、蛋白质互补作用应遵循什么原则？3、如何对蛋白质的营养价值进行评价？4、膳食中蛋白质供给量不足或过量对人体健康有何不利的影响？,喂公拣揉次犊凤诊般讯惫鸟渤琅掷俩坟澡禄到措茨恐唉硷寞人韵团鲍炼涕蛋白质与健康蛋白质与健康,