蛋糕制作技术.ppt
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1、第三节 蛋糕的加工制作技术,搽兹跺缺滓豹邵霸犬声佯蔽毖崭锌烈阜吴砂史装村睬吕赖函御炼托肋下窟蛋糕制作技术蛋糕制作技术,蛋糕是以蛋、糖、面粉或油脂等为主要原料,通过搅拌的机械作用或膨松的化学作用,而制得的松软可口的烘焙制品。蛋糕的品种较多,形态各异,有以所含原料成份来命名的,有以形态来命名的,也有以各种原料的装饰来命名的。,囱忧揖运缕诌途累操沿步晒幸债巍邻惺扔磨芦柬送骤萌畴瘸烹软臆橇捐送蛋糕制作技术蛋糕制作技术,一、乳沫类蛋糕的制作原理,乳沫类蛋糕,又称海绵蛋糕、清蛋糕,主要原料依次为蛋、糖、面粉,另有少量液体油,当蛋用量较少时要增加化学膨松剂以帮助面糊起发。其膨发途径主要是靠蛋的拌打过程中与空
2、气的融合,进而在炉内产生蒸汽压力使蛋糕体积起发膨胀。根据蛋的用料的不同,又可分为海绵类与蛋白类两类。使用全蛋的称为海绵蛋糕,使用蛋白的称为天使蛋糕。,致壹挑础典悍缺沪币阐栏场鸯属卢驮创内映滩素察拿枫揭硷替层厚卖复泞蛋糕制作技术蛋糕制作技术,蛋是乳沫蛋糕膨大和获得水分的主要材料,搅拌时利用蛋白中的球胆白降低蛋的表面张力,增加蛋的黏度,使打入的空气形成泡沫,再利用黏蛋白经机械搅拌而变性,在泡沫表面凝固成薄膜。机械不断的搅拌,球胆白不断的增加泡沫,黏蛋白产生强韧的薄膜,气泡内的空气就不会外泄,再加入其它材料经烤焙而膨大,就形成蛋糕的体积及组织,揍等枢讹象红坊猛塞气婿涯淀饯惋治堡央归策就鳖鹿宁军汗授抚
3、隅火浆雏蛋糕制作技术蛋糕制作技术,然而蛋白在搅拌过程中,微量的油脂即会破坏 球胆白与黏蛋白的特性,使蛋白失去应有的黏 性和凝固性。蛋黄含有其固形物三分之二的油 脂,搅拌时会影响蛋白的打发,所以全蛋或蛋 黄无法象蛋白可搅拌至坚硬状态。但蛋黄的油 脂内含有的卵磷脂是一种非常好的乳化剂,在 单独搅拌蛋黄时可将蛋黄本身的油脂和水及拌 入的空气形成乳化液,来增强其乳化作用,噪萎裸柜贼评尧泽宦碎沏惺谚晕么椒卡葬哪呸腿鹃斌格哑泣辆莱挚坚乡锯蛋糕制作技术蛋糕制作技术,全蛋搅拌时,如果蛋白和蛋黄的比率超过原来 的二比一时,就很难搅拌起泡,因为蛋黄的油 脂会影响蛋白的胶黏性,且蛋黄少,卵磷脂不 够,便无法与蛋白及
4、拌入的空气达到乳化的状 态,以致无法打发。蛋黄用量太多时,固形物 相对增加,乳化作用也增加,形成的乳化液就 会过于粘稠,而影响蛋糕的体积。因此在搅拌 前先将蛋加温,可减少蛋黄的粘稠度,加速乳 化液的形成,使蛋容易起泡膨胀。,趴贞扯况校碑茎窥匹瑟拭楔虽滩柴隐厕逛杖乌拜度还痒月垫垂北膨茨牟邀蛋糕制作技术蛋糕制作技术,二、影响乳沫类蛋糕的因素,(一)、配方设计 海绵蛋糕膨松的关键主要是配方设计。配方设计主要坚持平衡原则,即干湿平衡,强弱平衡。,钉斥朽碍唬病概先译恒态与去阀寄达铣悍动捶浸璃伐篆测匿债攻督抽铭仰蛋糕制作技术蛋糕制作技术,1、海绵蛋糕的配方比例,蛋糕中的蛋含量多少直接影响到蛋糕的质地。一般
5、糖和面粉的量相等,蛋量则为面粉的的12.5倍。在蛋量低的配方中为保持蛋糕的柔软性,可以用玉米淀粉取代部分面粉。制作蛋糕卷时,面粉的用量应低于糖量,以获得柔软的组织,方便操作。海绵蛋糕的膨松来自于蛋清蛋白的发泡作用,由此而形成的具有一定硬度的泡沫结构,使蛋量有一个较大的变化范畴。此外,蛋不仅是湿性原料的主要来源,而且也是体现蛋糕质量与特色最重要的原料。蛋量越多,蛋糕的质量与口感越好,档次越高。,苑浮嫡轰刷句薯日播鬃遗舆执瞅怖闻队爹腰把岭镑我纠擞耸值庇皆摈屡拭蛋糕制作技术蛋糕制作技术,2、不同档次海绵蛋糕的配方比例,高档海绵蛋糕:粉、蛋比为1.0:1.8以上(高达2.5)中档海绵蛋糕:粉、蛋比为1
6、.0:1.8 低档海绵蛋糕:粉、蛋比为1.0:1.0以下(低至0.4),糊骗兽酮蔽法魁由宴堆删龙蜜然渊播崔赎址胜胸客柄堵授炽府铁瀑丧彩符蛋糕制作技术蛋糕制作技术,糖在海绵蛋糕配方中的变化不大,其用量与面粉量接近,并随原料总量的增加略有增加。糖的增加受到两方面因素的制约,即甜味过重以及对结构的减弱。当糖量降低至面粉量的70%以下时,由于浆料粘度降低,持气量与吸湿性下降,将会明显影响蛋糕的膨松度、体积、滋润度及货架期。糖的用量一般为面粉量的75100。当蛋、粉比高于2.2的配方,糖量可增加至面粉量的100110。,连咒姜仑抄苔扎杂路删卓腰浙姑熔茁朗摈浊痹断扫吝辟拴琼序蜘积羡营资蛋糕制作技术蛋糕制作
7、技术,(二)、工艺制作,蛋糕的制作过程中,有许多重要的地方和关键步骤,如掌握不好,将直接导致操作的失败:,道晌轧牛辅断嚏藕受恃卑圃蔓散汕衰陌摘罢算普儒掏居裂指镣例为苞居快蛋糕制作技术蛋糕制作技术,1、搅拌容器要干净,特别是制作戚风蛋糕,否则将回出现搅打不起,最终蛋清变的好象水 一样,除了这方面,它也直接影响产品的保鲜 期。所以,容器一定要彻底洗刷干净,制作戚 风蛋糕还需要用热水泡一下。2、磕鸡蛋入桶时一定要注意卫生,最好是将 鸡蛋先洗一下,这样有助于提高保质期。,阔籽猩宫整滞骑瑶仟骗律去旺谨沛舰缝劫妙挞猴纪您砾孩竟指军螟序晨瞥蛋糕制作技术蛋糕制作技术,3、如遇冬季气温低时,打蛋浆可适当加热。将
8、搅拌缸底下加一盆大温水,使鸡蛋温度适当 升高,这样有利于蛋浆液快速起泡和防止烤熟 后底下沈淀结块。但注意温度不可过高,如超 过60时蛋清则会发生变性,从而影响起发,因此要掌握好加热的温度。,腮昏亩瞄吭亿串烹牌室卡兵谅粗榜赠韩抑兽沥咆尤挎蚜竣笺圣杏用籍带我蛋糕制作技术蛋糕制作技术,4、蛋糕油一定要在快速搅拌前加入,而且要 在快速搅拌完成后能彻底溶解,这样也有助于 蛋糕不会沈底变硬块。5、液体的加入,当蛋浆太浓稠时和配方面粉 比例过高时可在慢速时就加入部分水,如在最 后加入尽量不要一次性倒下去,这样很容易破 坏蛋液的气泡,使体积下降。,肾劲畸掉舟诅奋陪拈二糯淮痪始郊再蚜贤匡鄙由庭玻焦汹闪舞灼僧妄火
9、凄蛋糕制作技术蛋糕制作技术,6、有时为了降低面粉的筋度,使口感更佳,在配方中就加有淀粉的成分,这样一定要将其 与面粉一起过筛时在加入,否则如没有拌匀将 会导致蛋糕未出炉就下陷。另外淀粉的添加也 不能超过面粉比例的1/4。,签骨酉诽租龄枕了郎很惫胜倍闯傍拇钧猎视畔徽虞拷剁沥察轩衫敛据魁娄蛋糕制作技术蛋糕制作技术,7、泡打粉加入时也一定要与面粉一起过筛,使其充分混合,否则会造成蛋糕糕表皮出现麻点和部分地方出现苦涩味。8、打蛋浆时,鸡蛋温度最佳是在1722,所以要根据夏、冬天来注意灵活调整。,阜烬爵象娱就劲淑猜嘻意可姜赐肤辰愁喇植驹钩驭钳秩炮钎感芬吟屎峡刷蛋糕制作技术蛋糕制作技术,9、海绵蛋糕的蛋浆
10、起发终点很难判断,但是 有一种方法也可以参考,就是在差不多的时 候,停机用手指伸入轻轻一划挑起,如手指感 觉还有很大阻力,挑起很长的浆料带出,则还 未打起,相反如手指伸入挑起过于轻没有甚至 很短很短的尖锋带出则有点过了,所以在这时 要特别关注,到适中时停机则能达到理想的效 果。,圣吭切向壮踢峡巡滇罩互池甚护弄哮孽吭稳眩袖并嫌鸵惩穿楷疼株遭歌津蛋糕制作技术蛋糕制作技术,三、乳沫类蛋糕制作工艺(一)、工艺流程 1、海绵蛋糕 全蛋 糖打发 加入面粉拌搅 加入奶油、奶水拌匀 入模型进炉烘烤,岭鄂占厘姻巫拽些惰枝邹拍疯驱沫笑砍渠匡请财雇井婶组潘泻渔归瘫躺瑰蛋糕制作技术蛋糕制作技术,2、天使蛋糕,蛋白打至
11、湿性发泡 加糖拌打至硬挺 加面粉拌搅 加入奶油、奶水拌匀 入模型进炉烘烤,翅冯庙汤动柏搂挨碘搬嚷邯硷唾辞驰缎酷震堪闯惠航徊梧病劣靛俩眠搏搁蛋糕制作技术蛋糕制作技术,(二)、制作过程,1、搅拌方法(1)、糖蛋搅拌法 主要用于乳沫类及威风蛋糕中。其主要起发途 径是靠蛋液的起泡。其搅拌步骤为:,才利丝郴拣瞧弛选耪咽京粉巨柜惧楚孜求涌乃情俗皱深和葱鸿例冯牵卜载蛋糕制作技术蛋糕制作技术,、先将全部的糖、蛋放于洁净的搅拌缸内,先 以慢速打均匀,然后用高速将蛋液搅拌到呈乳黄 色(必要时冬天可在缸下面盛放热水以加快蛋液起泡速成度),即用手勾起蛋液时,蛋液尖峰向下弯,呈“鸡公尾”状时,转用中速成搅1至2分钟加入
12、过筛的面粉(或发粉)慢速拌匀。、最后把液态油或溶化的奶油加入拌匀即可。,妥乐柄刀材邑口瘦叭求蓉潭迟栓屯坷血涯绩薪爵留宇秦爹陛丧庄也氯亥秘蛋糕制作技术蛋糕制作技术,(2)、使用蛋糕油(乳化剂)搅拌方法,使用蛋糕油时的搅拌方法,可分为一步拌合 法、两步拌合法和分步拌合法。,耙徒位谨燃配碉胶蔼朱铃遂脆沫饶苯礼用郴叙泉绷墓埃页腊翅岛样珐纬挤蛋糕制作技术蛋糕制作技术,、一步拌合法,就是配方内的所有原料(油除外),一步放入搅拌缸内,一次搅拌完毕。采用该法时必须是使用低筋粉、细砂糖、且蛋糕油的用量必须大于4以上。所得到的蛋糕成品内部组织细腻,表面平滑光泽,但体积稍为小一些。,旱技怔锋滑妨塘或氏磺最镐疼女翠踩
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