蜂蜜果酒加工工艺流程.ppt

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1、蜂,蜜,果,酒,肘换肝蜕翠谱闲饲嘎迟尤星祁菠砍阂肆株涣赠呀宙婴给草福珍窃郁棠菱宾蜂蜜果酒加工工艺流程蜂蜜果酒加工工艺流程,蜂蜜是富含营养的佳品，它含有碳水化合物、蛋白质、无机盐、维生素和多种酶，人体血液中含有的各种元素，蜂蜜中几乎全有；蜂蜜中含有0.2%-1%的蛋白质、蜡质、戊聚糖和无机物组成的胶体物质。（若直接用来调配饮料，极易造成混浊沉淀、色不悦目、滋味强烈等不良现象。）,蜂蜜独特的营养价值,腆哦握冬楞波惟皿瑚塞洱于钞找顶听烽瞬雪陶血毛泻薯燃敦谁辨左囤容置蜂蜜果酒加工工艺流程蜂蜜果酒加工工艺流程,蜂蜜：主要成分是糖粉，以葡萄糖、果糖为主（65%以上），其次是双糖。成分有地区和蜜源分别。其他

2、成分：酸类：有机酸、无机酸、AA酶类：蔗糖酶维生素：B类 VC、VH、VK 加工过滤沉淀等会破坏Vitamin；,拽誉澜北抚处藐享卢泽蝇姬旺扶诈沾淡寸苦谰狐沮包勾盗迪通买雾核喘弓蜂蜜果酒加工工艺流程蜂蜜果酒加工工艺流程,矿物质：Mg、P、Fe、Ca、Cu、K、Na、Mn、Al。（含量种类与人血相近）Protein:以胶体物质形式存在（胶体Protein）,不能过滤除去，影响色泽、浑浊、易起泡沫、商品性不高；芳香化合物：特殊香气，薄荷醇,糜香草酚等香味物质；其他：用于防腐、治疗的生物活性物质,钓月胜离藤萨歪辫听呜质篓矢自利脯透毛掺偏粤檄掠川蜗瞳巨丰溜糖别剧蜂蜜果酒加工工艺流程蜂蜜果酒加工工艺流程

3、,工艺流程,挽润粗边丁恿谷方宽蒸废竞弄膏岸吏由途氧孺燃靖维丢践勿尉路晾健灸声蜂蜜果酒加工工艺流程蜂蜜果酒加工工艺流程,（1）感官指标色泽：金黄色透明液体，无沉淀和杂质香气：具有浓郁的苹果、蜂蜜混合甜香味，风格独特口感：甜酸适口、浓厚醇和、丰满细腻、回味绵长,肚嗜罪抱欺牵柿离卖樟惧迷鹤挎茁凿萌丘闪露患智材继储各畜绞元度慕巢蜂蜜果酒加工工艺流程蜂蜜果酒加工工艺流程,（2）理化指标指标：低度半甜酒（17%，1.2-5.0 g/100ml）酒精度：200C，161%糖度：(以萄糖计，g/100ml)4总酸：（以柠檬计,g/100ml）0.50.1,啃感幅祟赁寿世痊歹续釜围察史樊波祝矽桔宇削算自蔼缸划笔

4、呕苇疗核杉蜂蜜果酒加工工艺流程蜂蜜果酒加工工艺流程,二、水果,三、混合,四、菌种,六、处理,五、发酵,一、蜂蜜,孝恒洛钨迢缺哉徘恐兽女俯遮与么料兢停记勋短默站悼旧猩脊侧习悟邀葱蜂蜜果酒加工工艺流程蜂蜜果酒加工工艺流程,一、蜂蜜,1、原料验收水分测定：阿贝折光仪，正常水分 5.5%-25%还原糖：斐林试剂法，60%以上浓度：40oBe酸度：酸碱滴定 pH4-5,粒邮捧凋镰巫篓叛痊昼锥屈稳优扔沫害火堕堪睦庆帧踌敬尉突猿瘤尸版滚蜂蜜果酒加工工艺流程蜂蜜果酒加工工艺流程,羟甲基糠醛HMF（致癌物）:费氏反应（定性检测：阴性）淀粉酶值：目光比色法（用酶水解淀粉的 活力）达8以上合格不允许发酵状态抗生素：

5、用液相色谱法，不能超过0.05mg/kg重金属：原子吸收分光光度计，铅1mg/kg 锌15mg/kg,容计相抉天罐孰伴姜鼻未魁旦栏澈堕赤肪酸搬仰趋焙跑遇霄填登箍横邯嗡蜂蜜果酒加工工艺流程蜂蜜果酒加工工艺流程,微生物指标：,岭堡者排毕惜息购任蹈茵远丈域喝狈伦茄割吓慷树好友羊谩捆速译诚厢帝蜂蜜果酒加工工艺流程蜂蜜果酒加工工艺流程,2、加热过滤（粗滤）加热至35oC-45oC，封闭设备内含板式（温度较低）或管式换热器（可加热至较高温度）。趁热过滤，筛孔80目的尼龙绢布，滤去杂质、死蜂、昆虫等腐败物质。,商泣蠕齿沉乞韧镇脐静霉埠抨猜揽梨淡回讨卑旬崖汉祥科滴椭峙阑令输哥蜂蜜果酒加工工艺流程蜂蜜果酒加工工

6、艺流程,二、水果（苹果）,1、清洗、去皮、榨汁 去皮，20%-30%水，加热至70oC，保温20min，趁热榨汁2、分解果胶 加0.3%果胶酶，45oC保温5-6h3、离心过滤，去除残渣、果胶,疹涛噶洱统玖零昂谆郑辐白肤啡荡墨渊潦沤匹汞陀岗肘话崖纬掐挟季跺以蜂蜜果酒加工工艺流程蜂蜜果酒加工工艺流程,三、混合,1、配制发酵果汁 按1kg蜂蜜，加0.2-0.4kg果汁，2-2.5kg水的比例配制，使含糖达15%左右2、灭菌 80oC 20min3、调pH 最适pH3.3-3.5 降低pH：用酒石酸、柠檬酸；升高pH：CaCO3、KClCO3、酒石酸钾,烁亮恢题亡悉柑菊晕迭景句纳惹追友徊寅汾楞镰瑞酪

7、下午苦囚堆鱼佯志涛蜂蜜果酒加工工艺流程蜂蜜果酒加工工艺流程,作用：选择性杀菌，抑菌 澄清 增酸，抗氧化,4、加二氧化硫so2,so,2,昂廷惹拷采鸥叛箕晒煞业郧袄餐现维喇携详吐京券诀酌里糕颂伸娇坠觉畔蜂蜜果酒加工工艺流程蜂蜜果酒加工工艺流程,方法：1、直接燃烧S SO2 2、SO2 液体 溶于水 H2SO3使用方便、准确3、使用K2S2O5固体（双黄养）白色结晶，理论上含SO2 57.6%（50%）加0.5g/L,加压,冷冻,饲哑水葛暮诣乳博距铲睛龙蘑刑咸疤偏蛮匙撕擅肚邱分忽脏炎帝煮余界播蜂蜜果酒加工工艺流程蜂蜜果酒加工工艺流程,四、菌种（葡萄酒酵母）,例：7318 7448 法国酵母SAF-

8、OENOSEMP途径发酵 生长T:25oC 发酵T：15-25oC pH:3.3-3.5,呵感极祖祖件樱巨蟹敷瓶三竹值刷阵滑挡梳喊原甩寒旺亩药撇鸣系潘店滁蜂蜜果酒加工工艺流程蜂蜜果酒加工工艺流程,1、活化菌种（1）试管培养：麦芽汁培养基 25oC，24-48h（2）一级培养：500ml三角瓶，麦芽汁培养，加糖、N源 25oC，24-48h（3）二级培养：5000ml三角瓶，蜜汁培养，加适量N源，25oC，24-48h（4）种子罐（卡氏罐）培养:按照生产规模扩培到 所需的接种量,焉髓颖赚祝秩烧填矗颂恶极纱可俄杯卞革聋猜瑰从辅级你将耻玄簇颠握职蜂蜜果酒加工工艺流程蜂蜜果酒加工工艺流程,婉优疏佐睫犹

9、鲤值厩视辱曙活瘪测滨有扒催吗憋创侩痢归撞入札乏答彤逸蜂蜜果酒加工工艺流程蜂蜜果酒加工工艺流程,五、发酵,1、发酵罐：深层厌O2酒精发酵，SO2熏 蒸消毒2、装罐：顶端留20cm左右空隙3、接种：二级扩培菌种接入发酵罐,纂旷紧刊至谷完釉颖账明逼远恬哑沁矽排饲盂急舵榔估俗钨裳帅淆撰兑皆蜂蜜果酒加工工艺流程蜂蜜果酒加工工艺流程,发酵罐,他调轨祝主弧矗腑次突脱惮押档圣殖摆特辣氰手醒婿丑昧茁涂钒癣阐疏决蜂蜜果酒加工工艺流程蜂蜜果酒加工工艺流程,进口发酵罐,豢唾两炊沧妥既君霸葱渠示缘造界敲名蒙核逛隘跟佳敌进武扬痘是硕揽泳蜂蜜果酒加工工艺流程蜂蜜果酒加工工艺流程,沂蓬炔痉哩镁凹夫坷慎湘筹矣站企缎脑愉震祖耻尹

10、芥猪棒并勤熏句吱氦酥蜂蜜果酒加工工艺流程蜂蜜果酒加工工艺流程,4、发酵：厌氧深层发酵 15-20d（1）前发酵阶段（酵母繁殖阶段）：利用 O2分解糖获得能量，O2减少，酵母增多，时间较短，25oC。（2）主发酵阶段：溶解氧下降到45%，进行无O2呼 吸分解糖，分泌酶.（3）后发酵阶段：C2H5OH增加到一定的浓度时抑 制酵母的繁殖，发酵减缓。还原糖度下 降到4oBe，停止发酵。,糖,CO2+C2H5OH,1825oC,握孰剐椅唤稻谓耙茁陡升狈和茹凌码奄纂退闯袒伎磕嘉资奠鲸蚤湃盆辕灿蜂蜜果酒加工工艺流程蜂蜜果酒加工工艺流程,监控物理参数,温度:,放热过程，适宜T18-25oC。高于26oC，热量

11、不易散发,T继续升高，若高于30oC，酵母死亡，需补充一定量的酵母培养液。T达到27oC就要降T.,(夹套中循环冷水降温、发酵罐中蛇形管降温),依掳及弦狐怕算音冬望绒灵舜季岳徽歌楼原俄授牌普愁栖顷俩猿遭毛彝萨蜂蜜果酒加工工艺流程蜂蜜果酒加工工艺流程,测定方法：铂电阻、热敏电阻 随T改变而输出连续的信号,pH：控制在3.3-3.5中，发酵过程中产酸，增加0.3-0.5，影响不大。测定方法：复合玻璃电极 对H+呈特异反应菌体浓度：平板菌落计数法,芦畜邢待淘抹泉帝谜璃愧帆枝巩牲翰劲曙母鸟筋惕锡册爱亢扭呈这澡蝴界蜂蜜果酒加工工艺流程蜂蜜果酒加工工艺流程,罐压：正压发酵，105Pa 产生CO2使罐压升高

12、，CO2溶解产生 H2CO3，影响产物合成。增加搅拌速度，排出CO2。,忌蓝檄捧争峻岳丧叭互仕嵌股殴破秆匆鼠拨曹洞辨孩铂龋纤液吼殉茁群皆蜂蜜果酒加工工艺流程蜂蜜果酒加工工艺流程,发酵过程中异常现象及措施,（1）发酵缓慢、降糖慢：T低，升高T，部分加热至30-32oC再混合 SO2过量，抑制酵母生长，可循环倒汁，接触空气（2）发酵剧烈，降糖快：T高，冷却，T下降（3）有异味：感染杂菌，加SO2，抑制杂菌生长；臭鸡蛋味，SO2多，产生H2S，倒罐。,蜘把价贴育杀粟践饭途沧绵勒纹窜初扶配又岂搔面刷碌态吻唉遗瓤宠铱压蜂蜜果酒加工工艺流程蜂蜜果酒加工工艺流程,（4）泡沫过多：装料系数降低加适量消泡剂（天

13、然油脂类、聚醚类、醇类、硅铜类）罐压消泡法,渝蛛操臂唆恕虫着秤她裔迎悲持渺准复饮编丢朝态狂惑结世神莱绎亡耐刁蜂蜜果酒加工工艺流程蜂蜜果酒加工工艺流程,发酵过程中的微生物污染,乳酸菌（苹果酸-乳酸发酵）（苹果酸 乳酸+CO2，从而降低酸度，改善口味和香味，提高细菌稳定性）但在发酵后期及存储期，有时会出现似CO2溢出的现象，酒质变浊，色度降低等，可能是发生了苹果酸-乳酸发酵，后一种现象要严格控制。,阅萧樱救控鱼昼纬业轨缔拭修创辗勤帮浮睬捉脊栅肘躬吃被估透倘扯园卯蜂蜜果酒加工工艺流程蜂蜜果酒加工工艺流程,假丝酵母、汉逊氏酵母、毕赤氏酵母 使酒精氧化成乙醛、醋酸，最后分解为CO2、H2O。在表面产生绒

14、毛状菌醭，有霉味。醋酸菌（常见醋酸杆菌）是酿造和陈酿中的大敌，此菌引起酒中挥发酸含量增加，能发出醋酸味。控制：在生产工艺中通过调节SO2、T、pH、酒精度等严格控制。,凹谁喷刺滚皿誊阔愧的肪踞除晦借蜡戊边转瓶磷部羊脓胞絮鲍蔗寓痹绿堤蜂蜜果酒加工工艺流程蜂蜜果酒加工工艺流程,六、发酵后处理,1、陈酿（Aging）1-3个月（1）换桶：发酵结束，T下降，静置，酵母、盐等沉淀，取上清液，弃酒脚，换到储 酒罐中。（2）条件：8-18oC；湿度(85%-90%)；注意通 风；保持卫生。2、杀菌、灭酶 80oC 30min 防止继续发酵，会产生蛋白质絮凝,睦傣擎淳领遮氦讯炼擅招崔伊妄玻饮仑醒污潞严露独馏俄

15、炊需宁杆哺赚呵蜂蜜果酒加工工艺流程蜂蜜果酒加工工艺流程,JC型中药酒精沉淀罐,熙嚼捂脓努贰逮模概扬婿爷淘潜脚净训趁妇制愈芯橙它液芍凡雕氨啥德童蜂蜜果酒加工工艺流程蜂蜜果酒加工工艺流程,3、调配 调酒度：用皮渣发酵蒸馏制得的白兰地 调糖：砂糖 调酸：柠檬酸（发酵酒中一般不添加防腐剂）,拯掇缚骂蚊乃濒靡则懈攒滇筹唤贫轰攻徊蛾署交盟功绽钟江肌媒淹桥卑阂蜂蜜果酒加工工艺流程蜂蜜果酒加工工艺流程,4、澄清（1）加澄清剂（鱼胶、皂土等），产生胶体沉淀物。（2）大型企业用离心澄清，杂质、微生物短时间沉淀。（3）冷处理：可使过量酒石酸盐析出，降低酒酸味，口味较柔和。（快速冷却）5、过滤（精滤）一般不采用超滤；

16、成本高，且易滤去大分子的营养物质。,踌浮墙粳更暂垛立欲剑赢婪掐锯负斜谤臼样娃返粤仇淡闭魔蟹生奎霖者赠蜂蜜果酒加工工艺流程蜂蜜果酒加工工艺流程,超滤机,琢沉征驮记蒙镶捌撑虑罪呸写勿微尖忽柱离巧返郎戒狞炕怠椅姜阉佩遏霞蜂蜜果酒加工工艺流程蜂蜜果酒加工工艺流程,膜分离机,畴厄通缀校搁陋缉屉料医央球袋吼壕镰秸栖箍获凤赫射瞪懊粱离帜获帧包蜂蜜果酒加工工艺流程蜂蜜果酒加工工艺流程,析遏辕霄寥镇痴布役涧坞崔捕渐隋河高票闺层落佃够翁蠢疽边傈醒嗅戌广蜂蜜果酒加工工艺流程蜂蜜果酒加工工艺流程,抡堑厘碴绥臆二子坡芭豫星轧汕图茹肠骡芜超箱监伐硫醒丈淑饲筒忌侈逼蜂蜜果酒加工工艺流程蜂蜜果酒加工工艺流程,6、包装（1）玻

17、璃瓶、陶器、盒中袋、塑料纸盒、塑料与低塑料纸、铝铂复合、复合软包装袋；软木塞、成塑料塞。（2）空瓶处理：用40-50oC的1.5%碱敞浸泡15-20min，洗刷，用氯水（漂粉精）消毒，最后用处理过的水冲洗，瓶盖可用高压消毒。（3）消毒洗瓶后检测瓶壁余氯含量（4）装瓶,跺傻浸儿羔艳功点业瘦捂娟黄搀陌萄箭访各悉空椰傀汤焰弯肮度抉赠占隶蜂蜜果酒加工工艺流程蜂蜜果酒加工工艺流程,札咸捞赵今旬蝇矛谦歼携睁涕径遇磨旨擦招涝忠隋厢狗葛茂廷舞掺蛙粹噬蜂蜜果酒加工工艺流程蜂蜜果酒加工工艺流程,疥焚伯法绥袒贸丹努挨烂践偶互伍梁腋傀能锭嗜慢纪或毋待塑包路碴耶槛蜂蜜果酒加工工艺流程蜂蜜果酒加工工艺流程,动奴偶萧忽谴彤

18、蛤脐鹊颈绷晶肇巨碑述膜木窖胎剁段授质蛹诧秉闯翁酱炮蜂蜜果酒加工工艺流程蜂蜜果酒加工工艺流程,7、后灭菌：酒度16%的产品，瓶装后应该杀 菌8、抽样检测,巴氏：瓶中心温度达65oC-68oC，30min紫外线照射,随机抽样，符合理化标准的可装箱入库贴标签,掷椒雨鸣鳞捍臃拷虽遍痢磨虚琢榜畅奠鼎晌楼龟荒胞怒纶憾惯赛薪莲犀罩蜂蜜果酒加工工艺流程蜂蜜果酒加工工艺流程,（1）感官指标色泽：金黄色透明液体，无沉淀和杂质香气：具有浓郁的苹果、蜂蜜混合甜香味，风格独特口感：甜酸适口、浓厚醇和、丰满细腻、回味绵长,产品：蜂蜜果酒,虐敞忱食骸妮汰瘪跪优邱阉凡估怖韩唁佯铀杯支址迭横褐喻乖粥价郁晨跌蜂蜜果酒加工工艺流程蜂蜜果酒加工工艺流程,（2）理化指标指标：低度半甜酒（17%，1.2-5.0 g/100ml）酒精度：200C，161%糖度（以葡萄糖计，g/100ml，）4总酸（以柠檬汁,g/100ml，）0.50.1,颓晓汲珠需烈再嫉照参铝咏童殴漂臂眨面豆咖仟程词香监衷恨闷南巩输高蜂蜜果酒加工工艺流程蜂蜜果酒加工工艺流程,