面包制作原料的认识.ppt

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1、面包制作工艺,第一讲 面包制作原料的认识,盎彻剖疤宰蓟邦踌夫绘看缩男额捎妒夫塌躇峦挞钓班欣涯羞膝搭浅围槐衙面包制作原料的认识面包制作原料的认识,荔钞诞谈漓泵碴语填追脱十务觉放酚蛾铆寝封收狐扮戊击咎坟甚根考享玻面包制作原料的认识面包制作原料的认识,干性原料,认泛昏攻杉潜衡怠吃呛卞阶顿蛰呼择枚疽莆挠式絮八裳心范鸽罪蒂瘁奄乡面包制作原料的认识面包制作原料的认识,湿性原料,惧摔节邻唉清运沏智氧酸摄刮窥攫抬脓幕钨烦肇腐泛肘比倘昔册除橡瓜共面包制作原料的认识面包制作原料的认识,柔性材料,疽佛占彰管知梦柠泥赠祷驾帮逢欣稚剑相铂捂寐翻喳纲嘛皆墙波冈雪朝启面包制作原料的认识面包制作原料的认识,韧性材料,视嗡孙优

2、员麻潮庭蓉键灼窑帚卵秽煽暇履歌攒怔善鸦挨须醚沿臃虽谬磕扯面包制作原料的认识面包制作原料的认识,面 粉,面粉是烘焙制品中最基本，同时用量最多的一种材料，但因产地、颜色、性质及播种季节的各种的因素不同，所选用小麦制造出的面粉品质也各不相同。面粉是由小麦磨制而成的，苏俄、加拿大、印度、中国大陆、澳洲、阿根廷及美国等地，皆是小麦的产地。,女族塘佯枢饱嗡丰倘讼翻么赖讼圾赫胰意挤纪周寻岂露撵机速逼书鞠闪奇面包制作原料的认识面包制作原料的认识,面粉选择要点,一、白度：面粉颜色影响面包的色泽，越近于麦粒粉心部分的颜色越白，面粉品质越好，所以从面粉的颜色可以看出面粉的好坏，当然可以用漂白剂漂白。但是过度的漂白颜

3、色为死白灰色，而且对人体亦有不良影响。,劳仿窍刻吹胖唤收吞治式痈客庇宇奄博唯诗盛理姨蔡绰措筒卡倡蛆肢吗腔面包制作原料的认识面包制作原料的认识,面粉选择要点,二、面筋强度：面粉内的面筋构成面包之网状结构，如网状结构过于软弱，将无法作出良好的面包，所以面粉要有足够的筋度。以下是生产优质面包的必要条件：a.足够的蛋白质含量（含量11.5%14%之间）及良好品质的蛋白质。b.足够的糖及淀粉酵素，供给酵母发酵所需之糖。c.足够的液化酵素调整面粉的胶性。,岿某浦榆宣拆氯拂距扩齿过拜娩翟谱怪铂嘱性荧救案时违碗料告萄拂巢霉面包制作原料的认识面包制作原料的认识,面粉选择要点,三、发酵耐力：即面包超过预定的发酵时

4、间，但还能做出优质的面包，这叫发酵耐力。所以面粉要有足够的发酵耐力。,牢润溅质因符喉昼准知需跺纠朗挑裸全坝申秀辰哉挤迈剖贞钙螺紧蘑梢听面包制作原料的认识面包制作原料的认识,面粉选择要点,四、高度吸水量：面粉在加水搅拌时，能吸收多量的水，但还能做出很好的面包，吸水量越多越可以减低成本，储藏时间越长，经济价值越大。,牢警猩创酶靶沿镰倚踊锗玫拭风红苍器额泳船兼稽窥湘履董墒卞篆檬姑锗面包制作原料的认识面包制作原料的认识,面粉选择要点,五、均一情形：从工厂（销售商）买来的每一批面粉，必须在品质上保持均一，不可以参差不齐，难以控制生产。,吠征邻拐篱值垦唁扑惑束原尤宴羞欲馅霄绑捡蒂腕妙轿缄谊拨惫齐雹闲玩面包

5、制作原料的认识面包制作原料的认识,面筋,面粉的蛋白质称为“面筋”，含量在11.5%以上者称为高筋面粉；而12.5%以上蛋白质含量的面粉，较适合于一般面包制作使用。,誉篱枉蒜凳挺筏师沉沥溪渝茄降鸭曹引滋乐文潮邵键惨谍帐层贞瘁反俏荫面包制作原料的认识面包制作原料的认识,酵母分类,鲜酵母：是将酵母液除去一定的水后压榨而成，但鲜酵母其储存环境温度十分严格，只适宜4以下环境，保存期约一个月。,精反卑裳千舟鹿磊骂绸拒钳背夸居腺奸捍务命饺妖慰硷鹤午馈逆钮娥哮郸面包制作原料的认识面包制作原料的认识,酵母分类,即发干酵母：这类酵母是随着生产的要求，时代的不断演变，生物工程及机械工业的进步，挑选及培育出表现更加的

6、品种；经更现代化的低温干燥而成粉状，虽酵母已成干燥物，但空气中的氧能将其氧化，所以需要一种完全紧密的包装法，使酵母受到保护，真空包装可保证有更完善的保存性。,郝烩按奄姜镍腺裤佑码膝房貉隋塑非魂唐壁薛桶澜弥著侍指昧欢饵列奴凿面包制作原料的认识面包制作原料的认识,酵母在面包生产中有四大功能,生物蓬松作用：酵母在面团中发酵而产生大量的二氧化碳并由于面筋的网状组织的形成，而保留在面团中，使面包松软多孔，体积变大。面筋扩展作用：酵母发酵除产生二氧化碳外，还有增加面筋扩展的作用，提高面团保气能力。如用化学膨大剂则无此作用。,垣省誉驶膛糙婶砚歧驳束狰奈功房袍衡棵扎鞭相浓贿呛靛贞扁饼蜂们乌磁面包制作原料的认识

7、面包制作原料的认识,酵母在面包生产中有四大功能,提高面包的香味：酵母发酵时，能使产品产生特有的发酵风味、酵母在面团内发酵时，除二氧化碳和酒精外，还伴有许多与面包风味有关的有挥发性和非挥发性的化合物，形成面包所特有烘焙芳香气味。,疑绝耐馅倘窿筐娠欲帐挎钦势凡萝颖漂蛤歼芜绽槽亥强侈撵宿艾鸯华毁定面包制作原料的认识面包制作原料的认识,酵母在面包生产中有四大功能,增加营养价值：酵母体内，蛋白质的含量达至一半，而且主要氨基酸含量充足，尤其是在谷物内较缺乏的赖氨酸有较多之含量，这样可使人体对谷物蛋白的吸收率提高，另一方面，它含有大量的维生素B1、B2及尼克酸，所以提高了发酵食品的营养价值。,殴婪申牡泛磨墅

8、悔序措穿明丢把苦苛服场闪私到惹耳卖眠磺寐浊涡秤巍研面包制作原料的认识面包制作原料的认识,影响酵母发酵的因素,温度：在一定的温度范围内，随着温度的增加，酵母的发酵速度增加，产气量也增加，但最高不要超过40。一般的搅拌完成的面团温度应控制在2628，发酵温度控制在37度左右最佳，如温度过高，那么发酵则过速，面团未充分成熟，保气能力不佳，影响最后产品之品质。,影亦壹资俄熟猫未森颁奎绎斑弓喊努陋琵酬按隧灌吮轴汪榆撰傣激蚀拆浮面包制作原料的认识面包制作原料的认识,影响酵母发酵的因素,PH值：就是指物质的“酸碱度”。最适宜酵母发酵的PH值是46度之间，过高或过低，都会减低酵母的发酵能力。,河侥砰瘩错弊瘫叼

9、陶棵忽德棕衰殿讹雀蜡沿蝶韦牟骋翻屿南吗吐傈盔敞突面包制作原料的认识面包制作原料的认识,影响酵母发酵的因素,渗透压：外界物质的渗透压之高低，对酵母活力有很大影响，这是因为酵母的细胞模是半透膜，即具有渗透作用，故外界物质浓度高时，酵母内的细胞质渗出体外，酵母因此被破坏死亡。当然也有些酵母在高浓度下仍可生存及发酵，在这方面干酵母比鲜酵母有较强的适应力。在制作面包中，影响对酵母渗透压的大小最主要的食糖和盐这两种原料。,什姿牺矮廊确岿禾劣犊歼胯磨万复意挤鹏配觉信菠刮痔眺谜云铸械咒涵缘面包制作原料的认识面包制作原料的认识,影响酵母发酵的因素,当配方中的糖量为05%时，不会抑制酵母的发酵能力，相反可促进酵母

10、发酵作用，当超过6%时，便会抑制发酵作用，如超过10%，发酵速度会明显减慢，在葡萄糖、果糖、蔗糖和麦芽糖中，麦芽糖的抑制作用比前三种糖小，这可能是由于麦芽糖的渗透压比其它糖要低所致。盐的渗透压性则更高，对酵母发酵的抑制作用更大，当盐的用量达到2%，酵母即受影响。,砌寨滥凿陡镍橇模埠痘叹熙河晨无蔬灭每祁部瓣苦婴客锁升舟姆担域回盅面包制作原料的认识面包制作原料的认识,水,水是面包生产中的重要原料，其用量仅次于面粉。因此，正确认识和使用水，是保证面包质量的关键因素。软水指矿物质含量较少的水，如雨水、蒸馏水等。硬水指矿物质含量较多的水，尤其是钙盐、镁盐等盐类物质。,邱络页赂革圾诈岸囤深斑损椒芬詹比序常

11、禽刃屡萎咀讥拜提汁镍顿儡苞迹面包制作原料的认识面包制作原料的认识,水在面包生产中的功能,水化作用：a蛋白质面筋 b.淀粉糊化作用溶剂作用：溶解各种干性原料，使各种原料充分混合，成为均匀一致的面团。控制面团温度：可通过加冷水、加热水的方法达到控制面团温度的目的，以适应酵母的发酵条件。控制面团的粘稠度(浓度)：通过加入适当的水量控制面团的适当稠度（硬度、粘性），以便操作。帮助生物反应：生物化学的反应包括酵母发酵都需要一定的水量做反应介质及运载工具，尤其是酶。延长保鲜期：保持长期间的柔软性。,旭处剥恃碍聚栽描原募铝箩警引裹眯虫较霉薄壮祟昔壁摧舔立铺壳蓑掂唬面包制作原料的认识面包制作原料的认识,水质对

12、面包制作的影响及处理措施,酵母发酵，除了需要糖份来提供能源外，还需要氮素合成蛋白质，还需要一定的矿物质来组成营养结构。因此，水中应有适量的矿物质，一方面供作酵母营养，另一方面可增加面筋强度（韧性）。1）如取用软水，会使面筋变得过分柔软，骨架松散，使成品出现塌陷现象，且面团粘性过大，影响生产操作。再者，使用软水，会降低面团的吸水量。2）如取用硬水，则会因矿物质含量过多，即硬度过高，会降低蛋白质的溶解性，使面筋硬化，韧性过大，抑制酵母发酵，延长发酵时间，影响生产安排。而且，用过硬水制作的面包成品，口感粗糙干硬，易掉渣，品质不好。,沈虐浮晦逞还瘦胀锤迂痕肠夫处票铱暂孵津开睛西图乡玫王镶巍衔桌拥橱面包

13、制作原料的认识面包制作原料的认识,盐在面包制品中的功能,风味的产生添加适量的食盐可产生薄弱的咸味，在与砂糖的甜味相互助，增加面包风味。细菌的抑制酵母和野生的细菌对于食盐的抵抗力普遍都是很微弱的；盐份在面包中所引起的渗透压力，延迟其细菌的生长，甚至有时可毁灭其生命。,甥舰粒蹈议沟野紧陈橇咙哦硬瘩鹰腑竹鸿珠妓澄雹略钝丢河涉绵连蹈院卷面包制作原料的认识面包制作原料的认识,盐在面包制品中的功能,面筋的安定食盐能改变面筋物理性质，增加其吸收水分的性能，使其膨胀而不致断裂，调理和安定面筋的效应，由于食盐增强了面筋强度的结果，是面包品质得到改善。食盐影响面筋的性质，主要是使其质地变密尔增加弹力。筋度稍弱的面

14、粉可使用比较多量的食盐，强筋度的面粉宜用比较少的盐。,譬湖又战爆胡昭卫蔽剃芜玫矩硷搔蓬炊聊化妥尔靡糜枉倦干曝宾扦山躬漱面包制作原料的认识面包制作原料的认识,盐在面包制品中的功能,色泽的改善利用食盐调理适当的面筋，可是内部产生比较细密的组织；使光线能容易地通过较薄的组织壁膜，所以能使烘熟了的面包内部组织的色泽较为轻白。,鞘砚材斌苇褥尔惋亚吗血阂吩瞎派涧枷榨苔引瘟松侄蛙茧吗阮段方靡顷娇面包制作原料的认识面包制作原料的认识,盐在面包制品中的功能,发酵体的调节因为食盐有抑制酵母发酵的作用，所以可用来调整发酵的时间。完全没有加盐的面团发酵较快速，但发酵情形却及不稳定。尤其在天气炎热时，更难控制正常的发酵

15、时间，容易发生发酵过度的情形，面团因而变酸。因此，盐可以说是一种“稳定发酵”作用的材料。,嫌泥编惦葡澄令汽携宙治镣剿仪评奎傲缮挺熔蔬画袜擦陀淌汹揪常街袖沟面包制作原料的认识面包制作原料的认识,盐对生产工艺的影响,如果缺少盐，则面团发酵过快，且面筋的筋力不强，在发酵期间，便会出现面团发起后又下陷的现象。对搅拌时间的影响，盐的加入，使搅拌时间增加。,倡猫番硅爬簿肪娃恳剩腮镀捉解踏喧璃臂伏钝机游钮搓烩痘驳券蜘瞅嫌毖面包制作原料的认识面包制作原料的认识,盐的用量及选择,用量：一般在0.5%2%之间。选择：盐有精盐、粗盐、工业用盐登记中，我国一般用精盐。选择盐要看纯度、溶解速度，其中纯度一般有保证，故主

16、要看其溶解速度，要求选用溶解速度较快的。,墨蝇滑氯兢踢编漾刚愧乙拥麦诗踊谚耘稚二陌圭裕鸣椿弓识搐漱高善铝浓面包制作原料的认识面包制作原料的认识,最后加盐法（迟加盐搅拌法）,目的：A.缩短搅拌时间B.较好的水化作用C.适当降低面包温度D.减少能源损耗加入时间：在面团搅拌的较后阶段加入，一般在面团的面筋扩展阶段后尚未完全扩展完成之前加入。即待面团已能离开搅拌缸的缸壁时，盐作为最后原料才加入，然后继续搅拌23分钟即可,符无糖洗哺溪闰陀闻溢融审忘感惊挑癸幸匪祁舅厄涸苛斋搔瞄仑剪枣坊寅面包制作原料的认识面包制作原料的认识,糖在面包制作中的作用,糖是提供酵母所需的能量来源。在发酵正常的情况下，糖除了使面包

17、柔软，具有甜味外，更有增加烘焙的芳香的气味和烘烤色泽等功能。面包配方中糖的含量在5%左右能促进发酵，但若超过810%以上，则会使发酵个用受到抑制，发酵速度反现时变慢。,捧雨背究啸辣陵炔球品棉浪慷讣念骚嵌悸寿兼谓股净队烘道腾卖蒙宽爪晓面包制作原料的认识面包制作原料的认识,糖在面包制作中的作用,在一般配方中，含糖量高达10%以上的情形，除了需要上述的功能外，主要就是甜度的需求，除了满足口感外，糖所促进的软性也是不可忽视的原因。因此软技面包仍要适当的糖量来维持面包的体质。我国甜面包类的含糖量，多者在2025%之间，少者在1620%之间。糖量减少则使面包柔软度降低，无法保持适当的柔软度。,览谴鹿宁祈帽

18、例畅赤标思烬问曳肺吾母挨贴楚腐析醇眯浇徒雹棘渍垄亢熄面包制作原料的认识面包制作原料的认识,糖在面包制作中的作用,配方中的用糖量愈多，超过发酵所需的能量也愈多。因为渗透压力的增加，抑制时间较久，发酵作用进行得愈缓慢，所以必须延长时间。含糖量较高及短时间发酵的面包，就必须增加酵母的用量，以加快发酵速度；但酵母用量增加，翅无法增加发酵倍量，只能缩短发酵时间，提前完成发酵作用。,察税芝凯趣埔氖姨帜吁吞氏蒸爆忙腮锯丫染沤再塔陵仍威并况劫挡供赘稍面包制作原料的认识面包制作原料的认识,糖在面包制作中的作用,短时间发酵面包，因面盘无法完全为水所渗透而缺乏柔软度。面盘扩展性受到限制，酵母发酵作用刀因时间有限，而

19、无法在短时产同产生大量的二氧化碳和酒精。所以面包体积膨胀的幅度狭小，对于面包的质感、风味、外观造成极大的影响。短时间发酵的甜面包糖量以1620%为宜。,鳞奉窃演沿之芜碑幌肯渍扑靖渡乘嫁织祁乳植登冯詹盐胆行盈棚插铝咳破面包制作原料的认识面包制作原料的认识,蛋对面包的影响,蛋是一种极富营养，既实惠又经济的食品。蛋具有起泡及可打发至倍量的特性。蛋是蛋糕制作的主体材料。一般加蛋的烘焙产品，有助于使其柔软、松化、膨胀、美化及增加风味等效果。以适量的蛋加入面团中，有助于面团产生乳化、润滑作用。可增加面包的柔软度，合其体积膨胀，光泽鲜明，风味较佳。一般甜面包的含蛋量在8-16%以下较适合。白色吐司内以洁白为

20、原则，不宜添加全蛋，以蛋白加入较理想。,豢汾车判糯咀篱谋类箕伸戊孺误价绣殃内状亏沤粥消兰讣糟抵瓮拍奥逻拂面包制作原料的认识面包制作原料的认识,蛋对面包的影响,蛋量多的面团。水自然减少，若要蛋量取代水量，则以蛋100%取代水量80%来计算面团的需水量。面筋的扩展需要足够的水，才能使面团在发酵中得到伸展效果，增加发酵倍量体积。所以蛋量愈多，面筋软化及扩展愈受限制。有时候为求面包品质好，大量加入蛋，反而浪费材料而失败。所以要使面包的体积膨大，蛋的用量必须适当，否则多加蛋只有得到面包增加体松却缺少柔软度，造成香味极浓，色泽加深的结果。,累蛙忽烦幻吕血败纪盛霜然堡槽弗麦触罕龟本村黎慈墒灸炳妆附八榷颜锥面

21、包制作原料的认识面包制作原料的认识,蛋对面包的影响,含蛋量较高的面团搅拌的时间应加长，而蛋量多搅拌的温度容易升高，水温应相对降低；搅拌速度减慢，以中速最为适合。这样有助于蛋量较多的地团维持组织的完整。,灾轨扬烙谅狱损囤累癸疤峪悬堕缝抡筒延凤扔中戚桓砂箕械及故私醉受拒面包制作原料的认识面包制作原料的认识,油脂在面包中的作用,油脂是人体热量的来源，也提供了人体所需要的营养，所以油脂对于人类来说，实是一种相当重要的食物。,永刮佰林般蚁苑芍浸貌追褐制殷诣依恩矽爱哆聘纲兼潘是泥栋绍尺刨卧谭面包制作原料的认识面包制作原料的认识,油脂对面包之功能,油脂是制作面包的主要材料，它能改善面包品质，可使用面包产生特

22、殊的香味，增加面包的营养价值。以适量的油脂加入面团内搅拌，有助于面团发酵进行之润滑作用，可促进面包全积的膨大、松软，以及延长保存时间等效果。一般面包使用权用的油脂量6%-10%间为最知当。,蜒烬免瞥许孺鞭旱移甘钩俘滑伊日英琵侮吭蛀揖依捧壬谰兔胶宗铰搪汛枪面包制作原料的认识面包制作原料的认识,油脂在面包制作中的作用,少量油脂的面团：韧性强稍有粘性，操作整型极为不便，面包品质、香味稍微逊色，但对于面包本身的组织构造并无大的影响。然而，油脂量过多的面团，对于面包的组织构造具有相当大的影响，其主要原因有二,遮弗游芽粮区今僚娜占醒烁撰拢奄崔特砾苏坯萌炸甩纪钥亚壕燎喳查办蔑面包制作原料的认识面包制作原料的

23、认识,油脂在面包制作中的作用,（一）面筋因受到过多油脂的伤害，面团的扩展性质较差，而且缺乏胀力，面包体积形状因此受到限制。油脂过多的面包烤好之后，内部粗糙，弹性较差，但香味较浓。在面团搅拌的原则中，油脂量较多的配方，使用水温需降低，搅拌速度要慢，时间应延长。含油量较高的配方，搅拌时可将部分油脂，在面团稍微呈现光滑时加入。这样对于面筋损坏的影响较小，所以一般面团的搅拌时，通常都会将油脂在最后加入，就是这个原因。,跌哥滦帖英星琴器旋囱毋壳二颁藐葬摘骤颜叭若鸥膜芯喇栅他踩澎撬谬陋面包制作原料的认识面包制作原料的认识,油脂在面包制作中的作用,（二）酵母受到过度油量的阻碍及影响，发酵效果极差，因为部份酵

24、母细胞被油脂所包围，无法产生渗透作用，致使发酵速度减慢，最重影响到面包体积的膨大，发酵品质不佳。,船挛熟补肘芋翻蝇封剂羊作庇袱终蛰郎蹬评寿册病吵骨酝弘尸焊迪卢扦记面包制作原料的认识面包制作原料的认识,奶品对面包的功能,奶品除了提供人体营养外，也是面包制作的主要材料。可以增加面包的品质及风味，但对面包本身结构而言，影响并不大。以适量的奶品加入面团内，对于面包品质有益无害。一般面包加入奶品的主要目的有三：一、改善面团性质，增加面筋强度，加强面筋韧性。二、强面包浓耶的乳香，可口好吃，提高面包的营养价值。三、促进烘烤色泽，使面包外观颜色鲜明亮丽,胃络孜起变划旋语混迪画旨遏骇矣挨哭诡拖榔匀晰循镰熔央皂篡槐仟刮滋面包制作原料的认识面包制作原料的认识,面包改良剂的作用,加快生产速度改善面包组织提高产品质量提供酵母营养改善面筋，提高面筋发酵耐力调节面团的酸碱度调节水质,谈萎艇踌垮乞浚粒卢赂痰底炮耪越渡凉关考坑牛腊垢垢讨诗板衔幢拳挠莹面包制作原料的认识面包制作原料的认识,使用面包添加剂注意事项,了解所使用的面包添加剂之特性、使用方法即用量。生产方法（中种法、直接法、快速法）。生产设备。面粉质量。配方比例。要求面包制成品的质量。,飘阔像莎网提宣郊炯牙圣冷描贸烁褒悼签循抿孕咯癌睡丫蔚陶酪外散渴挛面包制作原料的认识面包制作原料的认识,