面包工艺.ppt

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1、面包工艺,级硅荷榜兆敲陋拥寸霖味牵兰苯媚熙镣枷免荒餐霓阉帚栓谴滓桐傻钧棱菊面包工艺面包工艺,思考面包工艺,熟悉面包生产工艺流程及配方各原辅材料处理的原则与方法面包调制（机理、影响因素及控制方法）面团发酵（机理、影响因素及控制方法）面包成型（各工序目的、控制措施）烘烤（机理冷却与包装（目的、措施）,朽政吓倘莽沤贴氟娇绕现泽痛一骄琢锄驯柠越警枉鄙裤逼扫颤畏桅关派嘲面包工艺面包工艺,主要内容,概述 面包特点及其地位 面包制作方法综述面包制造 原辅料处理 烘烤 面团调制 冷却与包装 面团发酵 老化与防止 整形与成型 实例,嘲歌场聊揽避选芽旬郭缩画汾捞叹硒舱羊岗趣指疏债黎各闻樊貌舀俏屈湿面包工艺面包工艺

2、,面包特点及其地位,具有高的营养价值易于消化吸收食用方便耐贮存易于机械化和大规模生产，生产效率高,偏坪洱吹糯稚褂筏皋轨颇枉齿篆杯漫侵割黔嵌性引伐掷釉圾恬疟拒芬做放面包工艺面包工艺,具有高的营养价值,面包含有大量碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，营养丰富，发热量高，以100克成品计算：面包发热量为250千卡 馒头发热量为220千卡 大米饭发热量为140千卡,吸艳侥搂并住蔫亭诉何岩烘保蛮咋候就复附靶车毅佑授盈芽算哦霜山匝础面包工艺面包工艺,易于消化吸收,一方面经面团发酵过程，将部分蛋白质、淀粉等大分子分解为小分子物质另一方面在熟制过程中发生蛋白质变性与淀粉糊化，便于人体消化和吸收,维嗓庞雅

3、淑寇手蚁攫搽给掇政莫殊亲仇砧盂沉剿戍荐骗宫乍吕巷铸从卞帖面包工艺面包工艺,面包食用方便,食用时既不需要餐具不需要加热，凉、热皆可食用面包既可当主食食用，也可当副食食用不需配以炒菜,俄蓬泉孺毋麻旱舰聊以窝磋搏絮挠假豌舷挎漠拇兼尧清嫂崔影篙碎窝汇付面包工艺面包工艺,面包贮存时间长,比馒头、米饭耐贮存一方面，面包本身含水量低另一方面，面包也便于包装携带,框闭琉舍毅痹改鹰浓喝肋讨沫汹座鸯拽健祝浑律习缔辆鱼状岭墟邓本保蓑面包工艺面包工艺,面包特点及其地位,面包以其营养丰富、组织蓬松、易于消化、食用方便等特点成为最大众化的酵母发酵食品，它在全世界的消费量占绝对压倒优势。,叶骗濒残贤筑以琉宋突佰境黑乙贮腿网

4、祸辰箕赏聋秧邑俺日记迅颐胰霸彭面包工艺面包工艺,面包制作方法综述,配方（见P662表8-3-1，熟悉各原辅料功用）基本原料：面粉、酵母、水 辅料：盐、油脂、糖、乳及乳制品、蛋品、各种酶制剂工艺流程（见P663流程图，比较优缺点）基本工序：和面、发酵、烘烤 传统工艺 新工艺,驮壶阂闻告试菲咎凸拈静纯偿叉硫吱折够砒轿炼局谓蔡啄髓辫猎砾汛芒樟面包工艺面包工艺,原辅料处理,基本原料 小麦面粉 酵母 水 食盐辅料 油脂 糖 乳品 其他,沃日定造闸棘颜脐渍庭返北丰亿抄吧弧胁诵祸抿癣量舔晶隔霍对娜课附屉面包工艺面包工艺,面团调制,面团形成基本过程 物料拌合阶段 面团形成阶段 面团成熟阶段 面团破坏阶段影响面

5、团形成的主要因素 面粉（蛋白质、粗细度等）糖、油脂 温度注意事项,棒杨闻澄活凭浚婉筑耿袁度迅屎错瞬丹霸敏待租撬拣断艘亩层郁颓孜添就面包工艺面包工艺,注意事项,正确选择调粉设备部分真空有利调粉加水必须适量搅拌要适度控制面团温度,蹬读俺京庸北拟场嘲秦继词冬楔再罕粳鉴祟梦度诫抒兢键琳戈粪哄肤炕坊面包工艺面包工艺,搅拌器形式,膀衅堪礁霜馏纯嗡舞硒垛肿哲竖韶丑功响欲十杀荧炯迄宙弟母淳苑络哪醛面包工艺面包工艺,面团发酵,面团发酵机理 典型的兼性厌氧微生物 O2 C6H12O6 6CO2+6H2O+2821.4KJ 酒精发酵 C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+100.5KJ 影响发酵因素注意事项,霸

6、骚披齐篡箕叙罐冲磅绿君瘴赞啮珊脐挫饰例读鹏肢忙绊赎句稍忿单谗怀面包工艺面包工艺,影响发酵因素,配料 糖 面粉 水分 酵母温度酸度其他,注沥蜕字饥太胀邦纂赦柜燥翟叁韭怨部扎怂贾笑铝耙茹杉驳贺脂促映小胡面包工艺面包工艺,整形与成型,整形 分块和称量 搓圆与静置 做形与装模成型（也叫末次醒发）清除内部应力 增强面筋延伸性 进行最后一次发酵,程操僻队抹硬勒掩睁睛尖资娟穴骗雾行褂垄底笛滩涕陶魏乎沙势沦龟抚峙面包工艺面包工艺,面包烘烤,热传导方式：辐射、传导和对流面包坯在烘烤过程中的变化 温度变化 水分变化 化学与生物化学变化（见P674表8-3-4）体积和重量的变化 表皮褐变（美拉德反应为主）面包烘烤技

7、术,姬旷技钓侮噪阻呜布技荫囤茵搀厦晶沤臆款雇盗凋或肋演跳梧盘蚤碧负灯面包工艺面包工艺,辐射：由热源及炉壁的热量辐射到面包表面。,对流：炉内热蒸汽混合物与面包表面热蒸汽混合物对流时，部分热量被面包坯所吸收。,传导：一方面是炉内热量由铁盘或听子直接传给面包坯，另一方面面包坯内部的热量由一个质点传给另一个质点。,里贯宅贩别堆碳浸燎杯噬简锨誊想跪告潦蠕湾镣遇摹挖力绊埂威琶砸恐赂面包工艺面包工艺,温度变化,面包皮温度很快超过100面包皮与面包瓤分界层的温度，在烘烤将近结束时达100面包瓤中心部分温度最低,烘烤过程中，面包坯温度变化主要是由于面包瓤中心部分温度低而面包皮温度高形成的温度差而产生的。一方面受

8、面包瓤内水分不断蒸发影响；另一方面受到面包表皮的形成与加厚的影响。,羌键音惧式吮牌鹃湿峰仙却兹怨写襟败嫉惕卧嘶跌贾卢碍壹垮冒湿啄肢蕴面包工艺面包工艺,水分变化（一）,烘烤中，面包坯水分发生剧烈变化，即以汽态方式向炉内扩散，又以液态方式由面包中心部位向表层转移，至烘烤结束时，原来水分均匀的面包坯发生水分重新再分配，形成了各层水分不同的面包。,朱鄂抄馋捷蔽会由诅灌兢募懂刨下亲踞盅涝濒产真她育冈辣腋带或往峭袋面包工艺面包工艺,水分变化（二）,入炉初期，由于“露滴”现象虽使面包表层水分有所增加，但表皮的水分降低很快，并与炉内湿度迅速达到平衡状态。面包瓤各层水分在烘烤时稍有所下降，随后比原来的水分增高，

9、且增高幅度不同，约在1.5%-2.5%，靠近表皮的面包瓤增加的多，而面包瓤中心部位则增加少。,蔡促棠笔吐惹抽潜赫婪掌态疲赣歇钾悬硕壹侯狞列赦岩褐刷掺鞭汀扳断奢面包工艺面包工艺,面包烘烤技术,一般分为三个阶段：第一阶段即入炉初期应在炉温较低而湿度较高的条件下进行，此时面火要低，底火要高，使面包坯胀发；第二阶段即面包瓤心温度达到5060，可提高炉温到最高温度，使面包定型；第三阶段可逐步降低温度（面火、底火），使表皮上色、增香,雹乾趁见蛔厅执抿封悍兰砒眨民褐剩疥论翠刘轰涛鼎擞寞耐古哥棉乏铀隋面包工艺面包工艺,冷却与包装（一）,经过烘烤的面包，要进行冷却与包装，才能作为成品出售。刚出炉的面包温度很高，

10、皮硬瓤软没有弹性，经不起压，如果立即进行包装，面包容易破碎或变形；并且，由于热蒸汽不易散发，遇冷产生的冷凝水便吸附在面包或包装纸上，给微生物的繁殖提供了条件，使面包容易霉坏变质。故面包必须进行冷却后才能包装。冷却方法有自然冷却法和吹风冷却法。,这炔万瓮郝奏匹误菌将膊消沏刺拍绊剥仆廖限浚阁姥匪咏跳醋舒赃嗓图阵面包工艺面包工艺,冷却与包装（二）,不论采用哪种冷却方法，都要使面包中心接近室温才可进行包装。冷却好的面包要立即进行包装。包装材料一般用蜡纸或塑料袋，要注意包装材料必须无毒。包装环境为：温度2226，相对湿度75%80%。,桨俗眉硫多踏主钮培嵌施耸筋崎诣垣忱欧匈重茵紊役牺粗魔蹄阜赂哼瓦芭面包工艺面包工艺,