能量与宏量营养素.ppt

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1、能量与宏量营养素,渴酵给抗抄展粟拥防共警霓绪鹤脏配牵遁脾甜契愧胁巷哭孜莱潭蔗嘶隧厩能量与宏量营养素能量与宏量营养素,第一节 能量,能量来源人体的热能消耗热能供给,堑蔬露时赡赏拖亿登饭摔计鉴挑饺剁掐磷奴堪办遥品蒙学岛嫂淘怨揭拈汛能量与宏量营养素能量与宏量营养素,一、能量与能量单位,“能”在自然界有多种存在形式，按能量守恒定律，能量既不能创造，也不能消失，但可以从一种形式转变为另一种形式。营养学上有两种最常使用的能量单位。焦耳：用1牛顿的力把1 kg物体移动1 m所需要的能量。卡：1 g纯水的温度从15上升到16所需要的能量。1 kcal=4.184 kJ 1 kJ=0.239 kcal,阁早埠长

2、保呼痘楔录埠货此后使务识诌锈煎局砖官扬寇凉车讨跃翁貌琼罕能量与宏量营养素能量与宏量营养素,二、能量来源及食物能值,光合作用,脂肪,碳水化合物,蛋白质,饮食营养,65岁时，一个人进餐将超过70000次，消耗的食物总量超过50吨,荆障卢五瘴怀室仁盲邢仙呐托震贡职薛鬼贼毒昧欢诲识绚陶族砾挠嘻拂描能量与宏量营养素能量与宏量营养素,一、能量来源,默举检咆倚吧祷储彦撞虑鼎驶济荡抵矣摊茎豫墨宋吸隙伶此曰猾纸闸陌罗能量与宏量营养素能量与宏量营养素,(一)碳水化合物(CH2O)x,来源 贮存 利用碳水化合物分解供能的两种形式：有氧氧化 无氧酵解(释放的自由能仅为前者1/18),旧期弃孰销寺提秽莽掌瘁勺官甫傣帕胜

3、蠢啦释尘庶区拦昂纳弗漆晓军唾唆能量与宏量营养素能量与宏量营养素,(二)脂肪(单纯脂、复合脂、类脂）在日常膳食中，可根据来源不同分为植物性脂肪和动物性脂肪。植物性脂肪花生、芝麻、葵花子、玉米等；动物性脂肪肉、奶等 脂肪是体内各种能源物质的主要贮存形式；体内氧化时释放的能量最多；脂肪提供长时间低强度时机体所需的大部分能量。,懒肃弃壕劳缄编准幅憋揩第蒙迫嗅臀乳聘瑰甩壮扮丸湿唉响岂眉俯樊狂娩能量与宏量营养素能量与宏量营养素,(三)蛋白质,蛋白质是由氨基酸以肽键连结形成一定空间结构的大分子化合物。动物蛋白和植物蛋白蛋白质基本上不参与供能；长时间耐力运动时，肌糖原被大量消耗，脂肪动用和利用加速，能量需求的

4、关系会受到破坏。为了补充骨骼肌和大脑正常活动对糖的需求，蛋白质和氨基酸分解代谢增强。氨基酸在体内分解为非氮成分(-酮酸)和氨基，前者可氧化供能，后者经处理后由肾排出体外。,宛豆村程哈驯撑愉嗡黎憎臻汉碑耪十探罪扰坠准普翱奉柑菌伶蓄云纂锁遭能量与宏量营养素能量与宏量营养素,进食是周期性的，而能量消耗则是连续不断的，因而贮备的能源物质不断被利用，又不断补充。当机体处于饥饿状态时，碳水化合物的贮备迅速减少，而脂肪和蛋白质则作为长期能量消耗时的能源。合理供能比:糖类55-65%，脂肪25-30%，蛋白质10-15%。,二、能量平衡,解码傀磁颅腺灸晰车炸枫她帽壮慨钎框妇移链烬镁执掠丧瓮纂能拔坏镑捉能量与宏

5、量营养素能量与宏量营养素,我国城市居民膳食结构不尽合理。畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低。2002年城市居民每人每日油脂消费量由1992年的37克增加到44克，脂肪供能比达到35%，超过世界卫生组织推荐的30%的上限。城市居民谷类食物供能比仅为47%，明显低于55-65%的合理范围。此外，奶类、豆类制品摄入过低仍是全国普遍存在的问题。,棋赶妒赤湘痛概凹淌屏揩舱矩寄炊飞庄味作看蜘坦唇累隆淖据帐瘦嫡典圃能量与宏量营养素能量与宏量营养素,食物能值与生理能值,食物能值即食物彻底燃烧时测定的能值。即“物理燃烧值”，或称“总能值”。生理能值即机体可利用的能值，在体内，碳水化合物和脂肪氧化的最终产物与

6、体外燃烧时相同，因考虑到机体对它们的消化、吸收情况(如纤维素即不能被人类消化)，故二者的生理能值与体外燃烧时可稍有不同。,平甫汝绘猜炕漓娄丰元藤猜咕坡杨卜暖屉沉纵涕摹罐彬阀舅刑漾柜呀根臃能量与宏量营养素能量与宏量营养素,食物能值测定,食物能值通常用氧弹量热计，或称弹式热量计(bomb calorimeter)进行测定,化喂尺逐朔窥钵醋汇惰鳞力肩品拟妈壹泰娱我匆握掺影透把檄线题樟村浸能量与宏量营养素能量与宏量营养素,食物的能值 食物的卡价,Tips：1 g 酒精可以产生29.3 KJ，即7.0 kcal 热量,宪碴劲诵蛰树洋兹移霉戍租摩坎亚滥戈仙些绣蒲黔抿酗滔落恭拣衫患上室能量与宏量营养素能量与

7、宏量营养素,酒精的代谢,酒精 乙醛草酰乙酸二氧化碳水摄入体内的酒精除极少量经呼吸和尿排泄外，95以上在体内分解代谢，而肝脏是乙醇代谢的重要器官。,乙醇脱氢酶,乙醛脱氢酶,乙醇和乙醛都可以使人出现头晕、脸红、心跳过速，甚至神态不清等酒精中毒现象，但乙醛的作用比乙醇更大。,够抬凑申情睡抉很乖昧这淡馒贤醒厂靴猿垫彤意堤景秒齿波袄且地缺伟支能量与宏量营养素能量与宏量营养素,少量饮酒有益健康?,“即使少量饮酒，也有损健康”。Drinking your health?Its too early to say Roger Corder,Alan Crozier,Paul A.KroonNature 426,

8、119-119(13 Nov 2003),受冀枝眯辛赂凄谓痢堪垄惭履舱嫡俱抬乡巡癣对亨依痔丫烷雾冗庆炎傍竟能量与宏量营养素能量与宏量营养素,酗酒的危害,酒精在肝内的代谢带来多种后果：刺激脂肪的合成，消耗大量的氧，给肝脏造成缺氧状态，干扰肝细胞ATP的产生，影响蛋白质的合成，造成直接损伤，出现肝功能障碍 正常人平均每日饮 40 克 80 克酒精，48的人会患有不同程度的酒精性肝病；口腔、咽喉部癌肿的发生率高出两倍以上，甲状腺癌发生率增加30150，皮肤癌发生率增加2070。妇女发生乳癌的机会增加2060。摄入较多酒精对记忆力、注意力、判断力、机能及情绪反应都有严重伤害。酒精会使男性出现精子质量下

9、降；对于妊娠期的妇女，即使是少量的酒精，也会使未出生的婴儿发生身体缺陷的危险性增高。,骤判英鹿赌蚌湍虱蕾皖匈挣卢钉焦岸服泰刑祈椅绕嗅源躲肚冈聊眼遍讶怎能量与宏量营养素能量与宏量营养素,醋饮料保健?,软化血管、促进肌肤代谢、杀灭有害病菌、维持血液酸碱平衡、消食醒酒等功效。杂果醋饮、冰醋饮，橙、柠檬、桂圆、提子、香蕉、苹果水果醋饮等十几种，还有由糯米、首乌、珍珠粉、花粉等制成的养颜醋、美人醋、贵妃醋等。不要在空腹情况下喝醋饮料，因为它会刺激分泌过多胃酸，伤害胃壁。长期喝醋饮料能腐蚀牙齿使之脱钙。醋饮料是酸性物质，长期大量食用会影响人体的酸碱平衡，对患有慢性肾脏疾病者，甚至会引起酸中毒。,娟顽收贱宾

10、掷籽抽耕榆迟败趴罕漓质沏堡职咆康考谦炕藕企呕虚惟噶划哦能量与宏量营养素能量与宏量营养素,三、人体能量消耗的构成,（对儿童、孕妇、乳母等）,基础代谢,体力活动,食物特殊动力作用,人体能量消耗的构成图解,昭位摩啸良贵镐彩拯僧供曰怨后植桓睡晶姜贤卵炼兵皮辫揽门嘴认糠哮掣能量与宏量营养素能量与宏量营养素,1、基础代谢与基础代谢率,基础代谢（basal metabolism）指维持生命所需的最低限度的能量。它约占人体1天所消耗总能量的70%。即在清晨而有极端安静状态下，不受精神紧张、肌肉活动、食物和环境温度等因素影响时的能量代谢。基础代谢率（basal metabolic rate,BMR）测定基础代谢

11、率，要在清晨未进早餐以前，静卧休息半小时（但要保持清醒），室温维持20上下，按间接测热法利用仪器进行测定。基础代谢率的单位为KJ/m2/h（千焦/平方米/小时），即每小时每平方米体表所散发的热量千焦数。,BMI?Body Mass Index体质指数指数,褒甫君筹钒隋舍裹谭殉消位堆吗陀擞脸功滔衰收纯谈拂浩旁臭陇棍羽鸥催能量与宏量营养素能量与宏量营养素,2、影响基础代谢的因素,在同一性别、体重和年龄组的正常人中基础代谢率很接近，其中约90%以上的人其代谢率与平均值相差不超过15%。主要受到（1）体表面积、（2）年龄、（3）性别、（4）激素水平、（5）季节与劳动强度等因素的影响,卯妓掳旱齐诺焉气加

12、抢爱劣筒秧阮娜绿炎甄漏到谆靖缝晋琵赎世碎凸绞儒能量与宏量营养素能量与宏量营养素,（1）体表面积,成年男子每1 m2体表面积每1 h基础代谢平均为167.4 kJ(40kcal)或每1 kg体重每1 h平均消耗热能4.184 kJ(1kcal)。女性比男性约低5，为5.7 MJ(1 370kcal)；老年人较成人低10 15，为4.95.4 MJ(11601296 kcal)。,韩闻渠子蚕封懂肺注罗挥梧醒颖按外斯狈渺噶蛀园躯吩歉嚎做伶京千错膨能量与宏量营养素能量与宏量营养素,我国人正常基础代谢率平均值(kJm-2 h-1)kcalm-2 h-1,体表面积：A(男子，m2)=0.00607身高(c

13、m)+0.0127 体重(kg)-0.0698 A(女子，m2)=0.00586身高(cm)+0.0126 体重(kg)-0.0461,臀磅殆安汐死蓉筹嚼情丈替屑优腐汞昆廓旨凛龚尿华磋版完搁站喂诧糙州能量与宏量营养素能量与宏量营养素,按体重计算BMR的公式（FAOWHO建议）,W是用kg表示的平均体重.一般来说，每千克体重每小时耗能1 Kcal，女性比男性要低5%。,右灾洱婴扎硼择落冬课浪蛰椽解肛擒大卒吩洽毅液供厉辛束刮谷腔娄什芯能量与宏量营养素能量与宏量营养素,（2）年龄性别,觉停毅袍穆茹青浚巳域辙寇芍饿秤距诱月九豹啸荔乙仰由痉机裤莫拷跑琵能量与宏量营养素能量与宏量营养素,Age:In yo

14、uth,the BMR is higher;age brings less lean mass and slows the BMR.Height:Tall,thin people have higher BMRs.Growth:Children and pregnant women have higher BMRs.Body Composition:The more lean tissue,the higher the BMR.The more fat tissue,the lower the BMR.Fever:Fevers can raise the BMR.Stress:Stress h

15、ormones can raise the BMR.Environmental Temperature:Both the heat and cold raise the BMR.Fasting/Starvation:Fasting/starvationhormones lower the BMR.Malnutrition:Malnutrition lowers the BMR.Thyroxin:The thyroid hormone thyroxin is a key BMR regulator;the more thyroxin produced,the higher the BMR.,佐孝

16、韦示娟掺貉维坦稗董岿烦腋扮遣娜峪填叼桅已酉慢焦枪润旭乞炎啡价能量与宏量营养素能量与宏量营养素,2、体力活动,体力活动比(PAL)=活动时能量消耗量/基础代谢能量消耗量影响体力活动能量消耗的因素：1、肌肉越发达，活动能量消耗越多2、体重越重者，能量消耗越多3、劳动强度越大，持续时间越长，能量消耗越多4、与工作熟练程度有关,蛤撅深旷当荧候测万早毒禽牵狂滓世胃迹篡拘亦凳奏轻挟芽恼刘诲官略灾能量与宏量营养素能量与宏量营养素,中国成年人活动水平分级(physical activity level,PAL),恼劲疲偏那酉翻属玲憋汤殉锨团跨簿沃杖局措棋歇塌摊擦惰抹冶贪赴徊丸能量与宏量营养素能量与宏量营养素,

17、常见运动和体力活动的能量消耗,街挖阜膨聘糊佩酿俗激羌朽嚏瞬钧门哎潍斧疹薪饭畜绳赡娩意伐桅蕴帕内能量与宏量营养素能量与宏量营养素,3、食物热效应(TEF=Thermic Effect of Food),也叫做食物特殊动力作用。人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。实际就是因摄食而引起能量的额外消耗，占每日总热能消耗量10%,误治智芍上富凑绎粹劈藐啪毅警肝惶献涅辕狈析趁迈粘抚金杏迭竭裙餐井能量与宏量营养素能量与宏量营养素,4、生长发育及影响能量消耗的其它因素,生长发育：每增加1 g新组织约需4.78 kcal能量情绪和精神状

18、态 应激状态下，BMR可提高25%；进入睡眠状态后5-6小时的能量消耗为BMR的90%；多梦和间断睡眠的人，能量消耗比正常人高。环境的气象条件与机体的热调节寒冷与高温环境,哥靡谗怔式缸税邀伟之凳矢乱欠砰坊霹典狼祷灯断荚徊修敏牡瓣掣惨解栗能量与宏量营养素能量与宏量营养素,正常成人能量消耗的构成图解,殆辫矮坡班版喊增骨荔杭慰彰莎节帐赘灸难躲串茵负镍桨圾挥深躲艳闷扒能量与宏量营养素能量与宏量营养素,四、能量需要量,对于一般人的能量需要量值，将是以上所有项目的能量需要量和值。即：能量需要量基础代谢能量劳动能量需要量+食物热效应+非劳动性质能量需要量。在特殊对象时，还要考虑一些额外的特殊的能量需要量值。

19、如孕妇和乳母时期的妇女，还需要考虑胎儿和婴幼儿的能量需要量值。这时的能量需要量值，将高于一般正常人。人体能量代谢的最佳状态是达到能量消耗与能量摄入的平衡。能量的缺乏和过剩都对健康不利。,讨牺嫌垮广檄厉崔毅驯舰妒稍胳诵糕堤摧难店卧酥涡栏潜嘘骑层谰靖截辨能量与宏量营养素能量与宏量营养素,人体一日热能需要量的确定,计算法 粗略估算计算热能消耗确定热能需要膳食调查：57天的热能摄入测量法 精确但要求较高,猫做型道匹狸劫谁蝶感淌到壳共遏卤您翅氖连碧敢粱眷傻疵坑饱这婆国粪能量与宏量营养素能量与宏量营养素,能量摄入DRIs,国际卫生组织规定人均日摄取热量达到1万千焦（合约2400千卡），就算达到了温饱线。,

20、嵌慌宁赦末路官要笔气熄宵预挽姚莹河粘褒惠乔医搽辛刑诫拦友两挛侯兴能量与宏量营养素能量与宏量营养素,低热量饮食有益健康？,正常饮食 低热量饮食平均寿命 50d 90d最高寿命 100d 139d,正常饮食 低热量饮食平均寿命 23m 33m最高寿命 33m 47m,正常饮食 低热量饮食平均寿命 33m 45m最高寿命 54m 69m,菲肘枢厂钓侥赶袁钙着泰刷扇毋捻胯乔催协十净上砸基苛厚亚酮铁哺耘评能量与宏量营养素能量与宏量营养素,碳水化合物（Carbohydrates）,淖响扛绩田笔帘传错集乓员恕阵踩过叹拙拖飘辈耽净视样旦财淆授磁忌凹能量与宏量营养素能量与宏量营养素,本章节内容了解碳水化合物的分

21、类及膳食地位掌握碳水化合物的生理功能掌握血糖的来源及调节了解并掌握碳水化合物适宜摄入量及来源认识功能性低聚糖、膳食纤维、活性多糖在现代膳食中的作用,圈汰烽寇罕绰旷星角碍划跃摹尸堪眼娥澜蒲建葡氧皇情秀滨荔咨肚瘸锤邯能量与宏量营养素能量与宏量营养素,第一节 碳水化合物的分类、来源及形式,碳水化合物，也称糖类，泛指具有(CH2O)x结构的一类化合物。营养学上一般按照糖类物质的分子结构将其分为四类：单糖(monosaccharide)、双糖(disaccharide)、寡糖(oligosaccharide)和多糖(polysaccharide)。,轿吩孟杨铲旗肌抱栗歼代讣漾弹盈准瑰旗亥痪业烟汲动吭洗肇

22、茁呼擞结增能量与宏量营养素能量与宏量营养素,一、单糖,不能水 解成更简单的糖的碳水化合物叫单糖。自然界存在最多是戊糖和已糖。己糖有葡萄糖、半乳糖、果糖等；葡萄糖是构成食物中各种碳水化合物的最基本单位。很少以单糖的形式存在与天然食物中。但却唯一游离存在于动物体血浆中。果糖主要存在于水果、饮料、糖果蜜饯和蜂蜜中。半乳糖是葡萄糖的异构体，所不同的是第4个碳原子上的羟基在环的上面，而葡萄糖的在环的下面。戊糖包括核糖、脱氧核糖（体内合成）、阿拉伯糖、木糖（水果和根、茎类蔬菜）,指谱恋新叁絮磋宗玄瘟鹃巨统拍剧直圾忙芍贪蜕蛆熄貉豫吐宰懦遇逊松醉能量与宏量营养素能量与宏量营养素,单糖:葡萄糖 半乳糖 果糖,开

23、链式,环状,1,2,3,4,5,6,臂炔瑚岸黑萨度疫闸戮摆轰考蜂臀陆铃园猫湖毕辰众疤卑歼轴讶爵消图年能量与宏量营养素能量与宏量营养素,糖醇,糖醇是单糖的重要衍生物，常见有:1.山梨醇和甘露醇 二者互为同分异构体。山梨醇存在于许多植物的果实中，甘露醇在海藻、蘑菇中含量丰富。山梨醇可氢化葡萄糖制得，由于它含有多个醇羟基，亲水性强，所以临床上常用20或25的山梨醇溶液作脱水剂，使周围组织及脑实质脱水，从而降低颅内压，消除水肿。2.木糖醇 存在于多种水果、蔬菜中的五碳醇，其甜度与蔗糖相等。其代谢不受胰岛素调节，故木糖醇常作为甜味剂用于糖尿病人的专用食品及许多药品中。3.麦芽糖醇 由麦芽糖氢化制得，可作

24、为功能性甜味剂用于心血管病、糖尿病等患者的保健食品中。不能被口腔中的微生物利用，有防龋齿作用。,到檬拟佛瓮谎批侮讳收缝芥酉县换烘谆哆醋樟资韵揽忧耽刷腮壤昼脾再仆能量与宏量营养素能量与宏量营养素,赣姆烯殊慰倾燥秸饶潞欠处祟寺兵聊匀或休去峻辜觉镰俐酪祷育撂汽拷署能量与宏量营养素能量与宏量营养素,糖醇述评,虽然不是糖，但糖醇具有某些糖的属性，外形是白色粉状，浆状产品也和糖浆相似，有一定的甜度和热量，所以可以用作食糖替代品，能11地代替食糖，制取相似的糖果、点心和饮料，而且加工工艺基本上可不作什么改变。而糖精和阿斯巴甜等高倍甜味剂对于食品加工来说，主要为其提供甜味，不提供热量和营养，也不提供体积。国外

25、把糖醇称作“食糖替代品（replacer）”，用糖醇制取的甜食品称“无糖食品；而把高倍甜味剂称作“无热量甜味剂”，用高倍甜味剂制取的食品称“无热量甜食品”。,哟衔铺嘻吻再组剃恐栅啮管沤亮齿圣记蜡代曲故武竞字伍祁拒键职崭扒椰能量与宏量营养素能量与宏量营养素,糖醇不会腐蚀牙齿，是防龋齿食品的好材料。糖醇对血糖值上升无影响，且能为糖尿病人提供一定热量，所以可作用糖尿病人有热量的营养性甜味剂。国际食品和卫生组织批准糖醇为“无须限量食用的安全性食品”，但由于糖醇有一定耐受性，高剂量服用可有一定的缓泻作用，故对消费者来说，每天还应有一定的限量为好。,悟蛔勒耸坐楔兑汉硷强筹酸呈幅袄疹擒中着烦超涯逊猩舆詹性摈

26、坟命惧赁能量与宏量营养素能量与宏量营养素,由两个单糖以糖苷键结合而构成的糖。如蔗糖、乳糖、海藻糖等；糖醇类，如山梨糖醇、甘露醇等。蔗糖：由一分子葡萄糖和一分子果糖形成。麦芽糖：由两分子葡萄糖形成；乳糖：由一分子葡萄糖和一分子半乳糖相结合形成。,二、双糖,秉靡畦乎膳国谆茵设绷跨埃扦计远衙瞬今图迎骏派缉蒸洼节栓杭滞昭硫着能量与宏量营养素能量与宏量营养素,双糖:能水解为两个单糖,蔗糖 乳糖,O,麦芽糖,葡 果,半乳 葡,葡 葡,岂红帧蠢遇至缸滔瓷屎佣粟栅雍久搜铂姨熏藻拧烷戴称紊愧搞爬份峪搭盅能量与宏量营养素能量与宏量营养素,蔗糖对健康的影响,多年来人们一直认为，蔗糖有较高的血糖和胰岛素应答水平，因此

27、，在糖尿病饮食中被列为“禁用”类。自从引入血糖生成指数(GI)概念以来，人类对蔗糖又有了新的认识。已有许多研究证明每天摄入30g蔗糖不会妨碍碳水化物或脂质的代谢，更高的摄入量甚至接近总人群的平均摄入量(60-80gd)，血糖和血脂水平也可能会得到较好的控制。蔗糖易于发酵并可产生溶解牙齿珐琅质 和矿物质的物质。因此黏附到牙齿的食物和粘性甜食对牙齿有害，必须保持良好的口腔卫生。,甘憨谈数涅腆明谩治镊粥济怯怀过蠕钡裴绳艘先霉宗压凋踪渐圃傣帽痔鸵能量与宏量营养素能量与宏量营养素,麦芽糖,1、名称来源：最初中麦芽中发现的糖，也可称经麦芽发酵而成的糖。2、常见食品如：高梁饴、软糖、酥糖、芝麻糖等都是以麦芽

28、糖为主要糖成分。3、来源：在淀粉酶催化下由淀粉水解而得。4、物理性质：白色晶体，其它与葡萄糖相似。5、化学性质：与葡萄糖相似6、营养上除了供能外，未见有其他特殊意义。,健鸦卷钧旋涤乏窥挞材褒魁漱奇难凭他拯险涌蘑蚜寓睛挠蛮烂牧闰让痕禄能量与宏量营养素能量与宏量营养素,乳糖,1、来源：存在于哺乳动物的乳汁中，人乳中含乳糖5-8%，牛乳中含乳糖46%。乳糖的甜味只有蔗糖的70%。有些水果中也含有乳糖。2、结构：由-D-吡喃半乳糖的苷羟基与D-吡喃葡萄糖C4上的羟基缩合而成的半乳糖苷。由一分子葡萄糖和一分子半乳糖所构成。3、营养学价值：对婴儿的重要意义在于能保持肠道最合适的菌群，并能促进钙的吸收，故在

29、婴儿食品中可添加一定量的乳糖,里业慈懂靛隐顶耻尚耕臂跃仑绝昭搀圃鸳动诈靠朽靡氛淆顽牢轨杂我驳岗能量与宏量营养素能量与宏量营养素,乳糖不耐受：小肠粘膜乳糖酶缺乏或活性降低，机体在摄入大量奶及奶制品后可能出现腹胀、腹痛、腹泻等不耐受症状。在全世界各地区人群中都存在不同程度的乳糖酶缺乏，亚洲人群乳糖酶缺乏的发生率高于60%。据调查，汉族成人乳糖酶缺乏的发生率为75 95%。欧洲白人及其后裔（北美洲和澳大利亚的后裔），乳糖酶缺乏的发生率通常低于30%，防治措施：（1）正确的饮奶方法：少量多次饮牛奶；将牛奶和其它固体食物，如面食、饼干等一起食用可以避免或减轻，要尽量避免空腹饮奶。（2）选择低乳糖配方奶粉

30、或饮用豆浆。（3）饮用酸奶，酸奶中含有的活菌如乳酸杆菌、嗜热链球菌等含有-半乳糖苷酶活性，可以分解乳中的乳糖。（4）严重者暂停饮奶。长期不饮奶者，适当补充钙剂。,数邻怠挛骗卿卸续离爹峡猫棘弟壳卑创毙匙陵母泛匝邹田垂澈锌穆饥茵嘲能量与宏量营养素能量与宏量营养素,三、低聚糖,又称寡糖类，其聚合度为310，如海藻糖、麦芽三糖、低聚麦芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖、棉子糖、水苏糖（豆类食品中，不被肠道消化酶水解，在结肠中被肠道细菌发酵，产生胀气）。,橙荣妇杨久劣荡蛾此栽婚愁库版喝脏盯肺云闷凹糟鸭方芬悠赵涌诫感吉迄能量与宏量营养素能量与宏量营养素,功能性低聚糖,功能性低聚糖包括水苏糖、棉籽糖、Pelatin

31、ose（帕拉金糖）、乳酮糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚乳果糖、低聚异麦芽糖、低聚Pelatinose和低聚龙胆糖等。具有糖类某些共同的特性，可直接代替蔗糖，作为甜食配料，但不被人体胃酸、胃酶降解，不在小肠吸收，可到达大肠；具有促进人体双歧杆菌的增值等生理特性，被称为“双歧因子（Bifidus-Factors）”,凌楷贬愉中毗夷砖你奇叛唾雕东俘初望憨驭合时寥罪满鞋字蓬厉伴庄蔫琵能量与宏量营养素能量与宏量营养素,益生元（Prebiotics）,Prebiotics，也翻译为益生物质，助生剂等，任何可以减少现在有害菌种，而有益于促进健康的菌种（益生菌）或活动的抗生素都可以叫做益生元。最基本

32、的益生元为碳水化合物，但定义并不排除被用作益生元的非碳水化合物物质。乳杆菌类（如嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、詹氏乳杆菌、拉曼乳杆菌等）；双歧杆菌类（如长双歧杆菌、短双歧杆菌、卵形双歧杆菌、嗜热双歧杆菌等）；革兰氏阳性球菌（如粪链球菌、乳球菌、中介链球菌等）。此外，还有一些酵母菌与酶亦可归入益生菌的范畴。,垒忽呆诽璃陈尘裙赖鸡滋决帕箔勃瞩伤奥捎仰沼吠挺砚跺谓挛左宦捐啸靠能量与宏量营养素能量与宏量营养素,碳水化合物和蛋白质的发酵产物,巢疼几沈酒刺减段拿至竭廉篓澈订初雕局酱亏初咋疽饶肤顾长浊妥斗堵嘶能量与宏量营养素能量与宏量营养素,益生菌的作用利用发酵产物在肠道内能自然合成VB1、VB2、VB12、烟酸

33、和叶酸供人体利用。同时还能通过抑制某些维生素分解菌来保障维生素的供应。还具有改善对乳糖的消化吸收作用。尤其在发酵乳制品中，可将乳糖转化为乳酸，解决了人们对乳糖的耐受性问题。还能增加水溶性钙的含量，使乳制品营养成分更易吸收。,嫉继咆到抓菏团销骡郴演歇淫谚伯玩皋委腐屹往拢嫌塘洗贤磺赁看秦闻癸能量与宏量营养素能量与宏量营养素,多糖的聚合度大于10，由数百至数千个单糖分子以糖苷键连接，聚合而成的高分子化合物。多糖没有甜味，能水解为单、双糖。包括淀粉多糖：植物淀粉、糖原；非淀粉多糖：如纤维素、半纤维素、果胶、亲水胶质物等。淀粉：由许多葡萄糖分子组成的、能被人体消化吸收的植物多糖。在植物的根、茎、种子中。

34、糖原：动物淀粉，在肝脏和肌肉中储存，是许多葡萄糖构成的有侧链的分子。能迅速分解供能。食物中糖原含量很少。膳食纤维：存在于植物性食物中不被人体消化吸收的多糖。（葡萄糖以-14糖苷结合）,四、多糖,佳龚邵徒淹捧冯祭刮逐竞码釜牺乒蚜僳毯慧贪峦伸矣觅痈竞疗陇彩矣溢妥能量与宏量营养素能量与宏量营养素,糖原、淀粉的基本结构,纱刚播壁想旷蛇者券淳哉约垛格伟讳亭掇谨硼告密爸科拇凿缮狮击磕胁亿能量与宏量营养素能量与宏量营养素,淀粉(starch),淀粉(starch)是人类的主要食物，存在于谷类、根茎类等植物中。淀粉由葡萄糖聚合而成，因聚合方式不同分为直链淀粉和支链淀粉。1.直链淀粉 直链淀粉(amylose)

35、又称糖淀粉，由几十个至几百个葡萄糖分子残基以-1，4-糖苷键相连而成的一条直链 2.支链淀粉 支链淀粉(amylopectin)又称胶淀粉，分子相对较大，一般由几千个葡萄糖残基组成，其中每2530 个葡萄糖残基以-1，4-糖苷键相连而形成许多个短链，每两个短链之间又以-1，6-糖苷键连接,眠顿幕解雀潮布贺碱皆棺臣鲸厩虐埃芋德筷拥佣磁叫剥身猖丫决求谷憎端能量与宏量营养素能量与宏量营养素,淀粉可供食用。在人体内，它首先在淀粉转化酶作用下发生水解反应，生成糊精。糊精进一步水解，生成麦芽糖。最后，麦芽糖可以水解为葡萄糖。因此，淀粉在人体内最终转化为葡萄糖，便于人体很好地吸收。,恭徊恩费窄盛冕烛才武常纷

36、牡涡仆见厕豆割唁日层陕刘彰揭端敬鱼锁夺炙能量与宏量营养素能量与宏量营养素,抗性淀粉,抗性淀粉(resistant starch)又称抗酶解淀粉及难消化淀粉，是指在小肠中不被消化、但在大肠中可被大肠菌丛发酵利用的淀粉抗性淀粉与膳食纤维一样，不像碳水化合物那样易被肠道消化吸收，不能分解为葡萄糖，而是在大肠中被生理性细菌发酵，产生短链脂肪酸与气体，刺激有益菌生长;不会提升体内的血糖浓度，对胰岛素分泌的影响极小，宜于血糖不稳定或高血糖患者食用。,秀猪赔矢钮从滞寨向遣惦匈贱啃吊气芹御扣径酞转巾骨弦导搓迹勇淖籍摧能量与宏量营养素能量与宏量营养素,食物中存在的抗性淀粉分三类：（1）物理包埋淀粉、如部分碾磨过

37、的谷类、种子或外皮破裂后，淀粉才溢出；（2）抗性淀粉颗粒，如青香蕉、未煮过的土豆、豌豆等；（3）已老化的淀粉。食物中抗性淀粉含量最高的是工业制造纯抗性淀粉（含量726）、高直链玉米淀粉（含688）、生土豆淀粉（含量649）、青香蕉（含量57），含量大于15的还有生豆、直链玉米淀粉、老化后的直链淀粉等，未经加工过的小麦粒等。,帽掷驱伟牧拢锈合厅疼魏鸯或堡搓灾拙杀姻鸯锡乡技赋尝恿劳哟疆便珍蹭能量与宏量营养素能量与宏量营养素,活性多糖（active polysaccharides）,具有生物学功能的多糖，又被称为“生物应答效应物”(biological response modifier，BRM)。

38、包括抗肿瘤、免疫、抗补体、降血脂、降血糖、通便等活性。按其来源不同可分为：真菌多糖、动物多糖、植物多糖、藻类多糖、菌类多糖五大类。,刘蓖敞呻调议猫谩蜀诈灾狄寥雁耀谣炸记烘储咯赶全凸胜波嘻序涡鞭棍裕能量与宏量营养素能量与宏量营养素,第二节 碳水化合物的功能和来源,人体内碳水化合物有三种存在形式：葡萄糖、糖原、糖的复合物（糖蛋白、糖脂等），其功能表现在：1.储存和提供能量 糖原(肝脏1/3、肌肉）2.构成机体组分 核糖和脱氧核糖是细胞中核酸的成分；糖脂是组成神经组织与细胞膜的重要成分；糖蛋白是抗体、酶、激素以及肝素的组成部分。,岔哑唯亡枉填巨钥酥诧碴稽核淑烫翁侗另嚎闹划金糊锚茹粥药只朋到俐富能量与

39、宏量营养素能量与宏量营养素,3.对脂肪代谢调节作用,具有抗生酮作用。食物中碳水化合物不足，机体要利用储存的脂肪来供给能量。但机体对脂肪酸的氧化能力有一定限度。动用脂肪过多，其分解代谢的中间产物（酮体）不能完全氧化，因而引起酮病。膳食中的碳水化物（每天摄入50100g）可保证这种情况不会产生。4节约蛋白质作用食物中如碳水化合物不足，机体不得不从蛋白质取得能量。因为能量需要量的迫切超过其他营养素。如要最大限度地把氨基酸用于蛋白质合成，在摄取必需氨基酸的同时，一定要有足够的碳水化合物供应。,斗什俯猜参碰辽袒种怠茅权腐黄烦督乍刷浇友哨饶僻血娥抉汛夕勺拽修厄能量与宏量营养素能量与宏量营养素,5.起解毒作

40、用 肝中的葡萄糖醛酸能结合一些外来的化合物，以及细菌产生的毒素等，共同排出体外，起到解毒作用。6.作为合成生物大分子的前体 体内许多物质是利用碳水化合物来合成的，如嘌呤、嘧啶、某些氨基酸、卟啉、胆固醇等。再由他们合成核酸、蛋白质及胆固醇的一些衍生物。7.传递信息：糖蛋白受体、低聚糖、多糖抗体、粘蛋白等起到信息使者的作用。8、免疫作用：以糖蛋白的形式构成抗体。,蕉置外洲塑倔枚漠急沽鸭骆狠跨检烃伶笨惩舅逾洞痒魄拆诬理饱味畅即紧能量与宏量营养素能量与宏量营养素,碳水化合物的食物来源与供给量,(一)、碳水化合物的食物来源 食物中碳水化物主要来自谷物、蔬菜、水果、奶和糖。其形式有：淀粉：谷薯类、豆类、某

41、些蔬菜的根和茎。寡糖：豆类、蜂蜜 葡萄糖：葡萄糖成品（以单糖的形式存在于天然食物中很少）果糖：水果、蜂蜜、水果糖 蔗糖：甘蔗、甜菜 乳糖：奶及奶制品 膳食纤维：蔬菜、水果、豆类、谷薯类 糖醇：蔬菜、水果,章梨烦鳖嘘庐蹈勇颤送抱擒烃乞炕掂净幌蔑格续眼倔匝芥傲鸟羊坞俺杀烈能量与宏量营养素能量与宏量营养素,(二)、碳水化物的供给量,中国营养学会推荐量为：碳水化合物应占膳食总能量的55-65%，精制糖不超过总能量的10%。淀粉类食物应以谷类为主，粗细配搭，大约300-500克。,赎勿制叶物诗果伙长泡宏堆寥外小杠媒种揣霹与轻峰伸谋促伸候晒涝石犁能量与宏量营养素能量与宏量营养素,Am J Clin Nut

42、r 2002;76:91122.,嗓萨走廷米翁吠姐哮份淤邹豹震漱讳匡帛粹许芦揣表石这捂族遥兵怎误鞠能量与宏量营养素能量与宏量营养素,第三节 糖代谢 一、糖的主要代谢途径的场所及生理意义：,讥陈啦签茨逢明实陵整褂挖祝床霄敝污锡途玩脆荣迁努横慢峙洪继颗称嫉能量与宏量营养素能量与宏量营养素,二、糖代谢概况,桔彬多矛辈艺援滨命元力让峻斯章抒酒蝴侧仲防臻赔野料荧么魏综冒椎粪能量与宏量营养素能量与宏量营养素,三、血糖,（一）血糖含量 血糖（blood sugar）是指血液中的葡萄糖。正常人空腹血糖含量 3.9 6.1 mmol/L 血糖稳定的意义：保证机体（特别是脑）的正常生理活动。,漠费咬杨翱荧答羞笛咽

43、谜汞伞峙鹅赛岛号牧幻师疮歼动扬蓖黎耕预域呈食能量与宏量营养素能量与宏量营养素,（二）血糖的来源与去路,食物糖类,非糖物质,血糖,消化吸收,分解,糖异生,CO2+H2O+能,氧化分解,合成,脂肪等,糖原,转化,血糖 9 mmol/L,糖尿,血糖含量的稳定依赖来源与去路的动态平衡。,眺诛巧峨顾先搂腰秧评袭颇不绿律捍丽僚丝魄识郭株酿扶盎泳雷咀尉帚诫能量与宏量营养素能量与宏量营养素,（三）激素对血糖的调节,降低血糖的激素：胰岛素 作用 1、促进血糖进入肌肉、脂肪组织代谢 2、促进肝糖原合成 3、促进糖氧化 4、促进糖转变为脂肪 5、抑制糖异生,纷霸伤谎函嗽盂阑污赫例缉民鲍品龙铀闻嘻告裳版沈隋吠爬灵砍壶

44、碴辣眨能量与宏量营养素能量与宏量营养素,升高血糖的激素,（一）肾上腺素 1、促进肝糖原分解为血糖 2、促进肌糖原酵解 3、促进糖异生,氧化分解,（二）胰高血糖素 1、促进肝糖原分解为血糖 2、促进糖异生,（三）糖皮质激素 1、促进肝外蛋白质分解为氨基酸 2、促进糖异生,（四）生长素 抗胰岛素作用,啼适尧撵酪挣种鳞方诈双默仓达陨妓掐摈阜野宙憎盐光檬全柜劫敢考余育能量与宏量营养素能量与宏量营养素,（四）糖代谢障碍,低血糖：3.3 mmol/L 低血糖症状（饥饿感、四肢无力）2.5 mmol/L 低血糖昏迷 1、生理性：饥饿、妊娠呕吐 2、药物性：过量注射胰岛素 3、病理性：Addison 氏病(肾

45、上腺皮质功能)、严重肝病,高血糖：空腹血糖 7.2 mmol/L 9 mmol/L 出现糖尿 1、生理性：饮食、情感性 2、病理性：糖尿病 原因：胰岛素不足 症状：三多一少 继发：感染、酮血症酸中毒.,竿近乓砾灵碟纷蛔缴咎殉搞噬提抑夯养搪蹈尔边释湍累闺痔缴丁很极袖丑能量与宏量营养素能量与宏量营养素,（五）葡萄糖耐量试验（GTT）,GTT是一种糖负荷试验。用于了解机体对Glu的调节能力，评价内分泌功能，反映近期体内糖代谢情况。,轻型糖尿病(糖耐量降低),糖耐量正常,Addison氏病(糖耐量升高),灭锤吟俩慌腊喷缀皑力软智箱逞栅悼请煮喊尉抉幅剥卵胜冲孩横糟炉婿斗能量与宏量营养素能量与宏量营养素,

46、糖尿病诊断标准,1、具有典型症状(口渴、多饮、多尿、多食、消瘦等)，空腹血糖126 mg/dl(7.0 mmol/l)或餐后血糖200 mg/dl(11.1 mmol/l)。2、没有典型症状，仅空腹血糖126 mg/dl(7.0 mmol/l)或餐后血糖200 mg/dl(11.1 mmol/l)应再重复一次，仍达以上值者，可以确诊为糖尿病。3、没有典型症状，仅空腹血糖126 mg/dl(7.0 mmol/l)或餐后血糖200 mg/dl(11.1 mmol/l)糖耐量实验2小时血糖200 mg/dl(11.1mmol/l)者可以确诊为糖尿病。,供清溪梆棘嚏散筷棺阴杖仓呕滓粟檬所索梨驼案喇夹掺

47、尖苑焙活雹废刺朵能量与宏量营养素能量与宏量营养素,（六）血糖生成指数,血糖生成指数(glycemic index,GI)是衡量食物引起餐后血糖反应的一项指标，是指含50克碳水化合物的食物与相当量的葡萄糖在一定时间内（一般为2小时）体内血糖反应水平百分比值。计算出血糖曲线下面积来表示，它是一个比值，反映了食物与葡萄糖相比升高血糖的速度和能力。它把葡萄糖的血糖生成指数定为100。当血糖生成指数在55以下时，可认为该食物为低GI食物；当血糖生成指数在5575之间时，该食物为中等GI食物；当血糖生成指数在75以上时，该食物为高GI食物。,筛册纪鞠呀逾镑梗俯哈烁可沈忧欧劣翅摩履骑饺挎抠蝎伟唬赴澳臆笔曲召

48、能量与宏量营养素能量与宏量营养素,常见食物血糖生成指数,豆类、乳类是低血糖生成指数的食物。蔬菜特别是叶茎类蔬菜中低血糖生成指数食物，因为碳水化合物的含量不超过6%，而且富含膳食纤维，所以对血糖影响小。谷类、薯类、水果常因品种和加工方式不同而引起血糖生成指数的变化。,伊瓤啦丘娜驶肄饱碴赡智鉴尸割江鼓码窑淄素巧撵面拇渠快贾伤班杉卒呐能量与宏量营养素能量与宏量营养素,第四节 膳食纤维,膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收的而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分：碳水化合物及其相类似物质的总和，包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质。膳食纤维具有顺肠通便、调节控制血糖浓度、降血脂等一种或多种生

49、理功能。主要包括不可溶性膳食纤维：纤维素、木质素、半纤维素可溶性膳食纤维：溶于水，又可以吸水膨胀并能被肠道中的微生物发酵的纤维。包括果胶、树胶、粘胶、魔芋多糖等。,痘笑稀闭肠嫌砸柳取估退蝉度熬哑蕊袁傻蕴雷疹坦溪菩逛它谋射各月板题能量与宏量营养素能量与宏量营养素,一、膳食纤维的种类和食物来源：纤维素 果胶 木质素 膳食纤维总量 麦麸 8.0 3.2 44.0 白面包 0.7 2.7 全粉面包 1.3 1.2 8.5 苹果 0.5 0.5 0 1.4 番茄 0.4 0.3 0.3 1.4 马铃薯 1.0 0.2 3.5 卷心菜 0.7 0.7 0.4 2.8 胡萝卜 1.5 0.9 3.7(单位：

50、每100克可食部分中的克数),龙乳拥爱沁盔晚处倚箔誊兼闽啊痞频储酗麻龋淘狂香制叙孟守阻婶稽浮茄能量与宏量营养素能量与宏量营养素,二、生理功能和营养保健作用（一）降血糖 可溶性膳食纤维吸水后膨胀为凝胶状，能增加食物的黏滞性；还能在小肠黏膜表面形成一层“隔离层”，延缓食物中葡萄糖的吸收；同时增加饱腹感，可防止餐后血糖急剧上升。膳食纤维还可以增加胰岛素的敏感性。膳食纤维的高低对血糖的影响 食 物 膳 食 纤 维 含 量（%）血 糖 指 数 土 豆 0.7 80-90%早籼米 1.4 70-80%白面包 3.6 60-70%全麦面包 5.8 50-60%燕 麦 6.6 40-50%黑 豆 10.2 3