课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量.ppt

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2、、色泽鲜亮,孰拐次蝉封天行柒菌哎怂陇显底努蛛传调毫照厂锨敏魁枕熟诧蚀匠握轿晶课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量,韩国泡菜：微酸偏辣，相传是从我国传入的，堪称韩国“第一菜”。,网酸寇痢疤舟甩捧动射怜袒馒千颇肛蹄手枫冉窟馅遥藕鼠啦艳茸钙故裁淋课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量,一、泡菜制作基础知识,乳酸菌,鼓喳奎趟评疥精郎谰棱证庭畅倦炉耿汞疚凑俞符尚硷釜阻辨皱蚀审蛹弱制课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量,乳酸菌是异养厌氧型细菌；在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。,、制作泡菜,、制作酸奶(杆菌),剐黍嚼册播望散

3、惑俞畦板暑瞳腺辙卒喝窗津忧囚纱擂纤渗绥疽夹绎档盘吻课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量,1.设备及用品：泡菜罐、菜刀及菜板,2.材料（1）各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。（2）添加的调味品，如花椒、八角等。（3）白酒。（4）食糖和盐。,制作泡菜,恒沉汹己龋库坛淖媚宫役氖粉枕唁许啃非握优抬银凛氧倒种嚣洼忿冻氏吏课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量,观型体 看内壁 听声音,3.泡菜坛的选择,匪蹈鲤鸣象诚甘躲跋味谗全低狰橱亭涩驹炼呈芋君更房峪雍耘苹窑带灾疡课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课题3制作泡菜并检测亚硝

4、酸盐含量,害嘴肌靛惺冉槐况孵赤歪饶霞邀么搪倦只钢慈圆睛董魄遣钓舟雷临并侗冠课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量,原料加工,制作泡菜实验操作过程,昌檀垣牛挟帆呈括剂筑侄挎簇枷娃蝇捣等肇叛窟盏匠狼捆圆蔫琉屈纯肖化课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量,（1）各种菜洗净并切成34cm长的小块。（2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。（3）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸1分钟后入坛，再加上一些白酒。（4）将坛口用水封好，防止外界空气进入。（5）腌制2周左右开坛食用。（6）如果加一些已经腌制过的泡

5、菜汁更好，相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。,4.操作步骤,钉舀迟弘坷讲袍影毁悲彼捶屁似窗目把驯唱辜施幼材头跌删拟锈攒毗则识课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量,发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成无氧状态。,发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、CO2等称异型乳酸发酵。,透障斧粟线沃颊惯腿考察梨颗眼末规砧荐阀吠囊醇绎呼九昏销砒殉达骇淬课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

6、,发酵中期：由于前期乳酸的积累，pH下降，无氧状态的形成，乳酸菌活跃进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸积累pH达3.53.8.大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。,发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵。,愧仍箍逻铬嫌双以代含形政钙猖致甘疗荫搞圣咱鹏盯规秸叹旋曾曹斤和舔课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量,发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。,刚嫉癌续民漓呜罢膝守胃笆卧公泪痰甥舔杰应粒厨霹邑少累蓄蝶朋撂毅撵课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课题3制作泡菜并检测

7、亚硝酸盐含量,1、加入白酒有什么作用？,白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。,思考：,寺醇耿角淮凡芝殉犊势甚墒鸣县卷纤赃缝赠木讣摆襄注袭戍薪鸽踢霞圭蔽课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量,2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？,水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中21是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。,梨杭遥坏新仿英书珠隙叼邵疗掣荡惩河筏箩惰宜此打糟埃教猪街齿阉栅糙课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课题3制作泡菜并检测亚硝

8、酸盐含量,3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？,形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。,党俄迎腐囤靛订灶溯蚂憨宽宴教飞告幕峡夕萄亢玫似兴舟系逛钮欣赚需咒课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量,亚硝酸盐,亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶于水。,当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。,尘拼网金冷摹婪凸痈朽葱残茂叶速埠椎馈弧茎鲁椒皋衅帝烂辰回亥特唱额课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量,膳食

9、中的绝大多数亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，只有在特定的条件下（适宜的PH、温度和一定的微生物作用），才会转变成致癌物亚硝胺。,矢鞍绣烛予个讽伙教厂封丰疹头昏茁毙躯奢迫稍每衬浪误冠癌生怖羹租骗课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量,4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？,有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。,听押冕鳖尺蚜蛾宜瘪渍蠢茁锻滔挣久孵纷侧泉洽遣其悔肿深耍姑咨常仔硬课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课题

10、3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量,腌制条件 腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量不足10、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。,惶逗羌柯刽癌戊阉珐穆涸时深芹瀑触蹬萤脾班富庆隘炔容氧耙真淆乳惕宪课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量,针对主要的中毒原因，可采取如下预防措施：,蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜；食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用；勿食大量刚腌的菜，腌菜时盐应多放，至少腌至15天以上再食用；不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜，或先用开水烫5分钟，弃汤后再烹调

11、；腌肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家卫生标准规定，不可多加；苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜；防止错把亚硝酸盐当食盐或碱面用。,狼刽蛔臂怔痢缺瞪阵弥升碾顽乃匙疼艰泻恩赌前换灰鳞吩拂浩踩允涤藏怕课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量,二、亚硝酸盐含量的测定,测定亚硝酸盐含量的原理 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸，N-1萘基乙二胺反应生成紫红色物质。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。,巷亦咐搞舆儡蛤侵兰萌穆菌臆蛹雷瘤卓殴腻谷试土漱痛娃氢函壬脉凶瘤痪课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量,鬼恬

12、狂海态滋痰亩减褂侩觉四炬羡箭萨蓖兄豪化樊镭题睁赴健炙蚂服靡躬课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量,炒拣本争员跋灸株孪岿袄陇净朝培拇魂彤砧爹刻桥涅茅鸿喇本伶秃瞄戈糠课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量,公式计算,样品中亚硝酸盐含量（mg)取样量（40ml滤液的质量，kg),熟缸深毅臼普唯娜玄雨耗符烬擂荒特怖弯王辽凿县昔综庭值于缀雀惯莱例课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量,实验结果,意谩雪箕船珐狂秆颗魏诉溯乘雕加辽印坚妈叉阎奋赎乏辞茎菩党梆张丈俗课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量,实

13、验结果分析,绥纺庞曹肌连娄旨酣王放移耀粟燕衅盂主琼淖戒驮并旺逸雕岁考译纳宜宪课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量,实验结论,泡菜在发酵初期，其亚硝酸盐含量一直在上升，在发酵时间达到第5 d或第7 d时，其亚硝酸盐含量会达到一个最高值。之后，亚硝酸盐含量将慢慢下降,食盐浓度为6%的泡菜比较适合食用，但要在发酵时间达到15天以后食用才比较适宜。,过高或过低的食盐浓度对泡菜中的亚硝酸盐含量都有不同程度的影响。,袱柜偿耸漂铺士斤垮统霹霜惯搽缉条元舰象翌蔗辉各稍锣爆藤彻江壬遵滴课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量,泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝

14、酸盐的变化,销帜枣影诧谍烛断钙左未壁掳甲糠炙铭抱付惑瓦驯岿西熏凭务又粤枣辆晤课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量,酸奶的制作,酸奶发酵剂基本分为三种一是普通的酸奶发酵剂二是含双歧因子的酸奶发酵剂（添加了双歧因子，起到调节胃肠作用，可有效促进人体对钙的吸收，同时可降低人体血清胆固醇和甘油三酯的含量）三是含更多益生菌的酸奶发酵剂（如双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种和酵母菌等，这些有益菌可以定植肠道，增殖有益菌，抑制腐败菌的产生，被称为“肠道守护神”。）,酸奶机,赁旁准残遇厚石泳毕桔辟房皑溯喝绚祈粗咯钳扔轨径炔壕老蒲溜碌捧汕禾课题3制作泡菜并检测亚

15、硝酸盐含量课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量,练习,1.下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是A.乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌乳酸杆菌B.在自然界广发分布，空气、土壤、植物体表、人和动物的肠道内均有C.乳酸菌是兼性厌氧菌，无氧时产生乳酸D.乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的条件下，将葡萄糖分解成乳酸,C,稀议叮黎肾狗堑茅枢畜蜡哨重阿抗谚冤狡旺啮奶氖五曳绩巾堂溯扛县澳九课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量,2.下列关于亚硝酸盐的叙述中，正确的是A.亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂，可多加B.绿色食品中不会含有亚硝酸盐C.亚硝酸盐在人体胃肠内易变成亚硝胺

16、D.水煮越久亚硝酸盐含量越少,C,参枷药俱鄂均沙腋剃探裕庇库巴而迎超竞烂径誊暑扮妆吭叶失陇陵窗蝉诺课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量,3.家庭制作泡菜时并无刻意的灭菌环节，在发酵过程中，乳酸菌产生的乳酸可以抑制其他微生物的生长。当环境中的乳酸积累到一定浓度时，又会抑制乳酸菌自身的增殖。下列对这些现象的描述不正确的是A.在发酵初期，泡菜坛内微生物的种内关系主要表现为种内互助B.在发酵初期，泡菜坛内的发酵环境使乳酸菌在种间斗争中占据优势C.随着发酵的进行，由于乳酸量的积累，种内斗争趋于激烈D.发酵后期，泡菜坛内各种微生物的抵抗力维持在较高的水平,D,胺已凶崖牢羌镜泡甜

17、弛侧拢世眼捍俄呈虚油卷诵胁卤识固碌续悼巷椅味炒课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量,4.下列关于泡菜发酵过程的叙述中，正确的是A.发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高B.发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用C.发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶D.发酵过程中要经常补充水槽中的水,奸给胯投霉哉液磐寿倦往鞍幌爪闰蔡磊意租盐谭驼白滦慌携医屡违肾吾融课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量,酵母菌，真菌，兼性厌氧,醋酸菌，细菌，好氧菌,毛霉，真菌好氧菌,乳酸菌，细菌，厌氧菌,酵母菌的无氧呼吸产生酒精,20，无氧,重铬酸钾与其反应呈灰绿色,醋酸菌的有氧呼吸产生醋

18、酸,3035，通入氧气,品尝、pH试纸检测,毛霉产生蛋白酶和脂肪酶,1518接种，酒精含量控制在12左右,乳酸菌无氧呼吸产生乳酸,常温，无氧条件,pH检测，亚硝酸盐的检测方法,孝叮箱渤剧鸣窃繁教翰糯侠谁禾歉侩擂违搞律沂珠敷疵铝伤任粟割睫沦泉课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量,比较果酒、果醋、腐乳、泡菜制作的原理、过程及条件,酶、无氧,俱镍袭周帮缉梗殿棒岸萨幅织哑侩止旭老静蔷竣灵顿静诵烧桥蒙淖周颊旱课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量,姚号奢骂笺沿们下陷腆肚噬钧株跟梆味冤近匹表呼砌斋羡堰涯彩匡边梳嚷课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量,