主管管理培训手册.docx

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1、主管管理培训手册2007年11月版豪客来主管管理培训手册资料目录序号文件名页数备注1资料目录12简介13训练班表14训练模块课件指引45模块考核表27职前训练课程88人力模块课程109区域管理课程（含楼巡表）一五10后厨主管营运模块课程201112.三14一五1617一八gut当你作为一名后备主管开始，你已经学过了员工工作站及领班岗位，并掌握了一定的管理技巧，这些技巧将是你作为一名主管的先决条件。在你担任主管时，你必须完成了主管管理培训手册的学习，学习到主管需具备的区域管理、人力资源管理、主管行政工作及营运管理技巧，并在之后的“初级营运课程”中学习基本的人际关系、沟通及追踪的技巧，学习区域管理

2、技巧、招聘技巧及如何进行顾客抱怨管理等。在担任主管时你应将把学到的这些知识与技巧运用到你的工作中去，保证自己有效地开展主管的工作。身为一名主管，你的工作是协调好人员、设备、物料，以达到杰出的QSC水准,通过管理使营运保持顺畅并有利润。同时认识如何去带领一个团队，认识团队工作的好处，了解如何让团队更有生产力、更有创造力；在主管管理培训手册中所学习的这些技巧将帮助你更好地管理这个团队。计划如何运作在这个计划中，你将学到： 如何进行区域管理。 如何培训员工，如何做好员工管理。 如何做好团队建设。 如何做好品质管理，标准化管理。 如何做好成本管理。 如何做好设备安全管理及设备保养。 如何做好和部门的沟

3、通。 明确主管的工作流程，完成月报表。培训手册的使用说明：1 .当分店经理物色好有潜力的领班人选后，向片区经理（如单店则向营运专员）提出申请，经同意后开始安排后备主管整个培训计划应由分店经理负责：2 .后备主管在进行管理培训前必须先学习并考核完成所在部门的工作站（比如前厅领班需要学习吧台工作站：吧台长需要学习前厅工作站；西厨领班需要学习中厨工作站和牛排房工作站：中厨领班需要学习西厨工作站和牛排房工作站）3 .后备主管的管理培训整个培训周期安排为一五天，可根据实际情况增加培训时间，特别实践的时间应视学习情况适当增加，保证学员每个部分全部掌握并通过分店经理的检定。4 .整个管理培训的负责人为分店经

4、理，前厅的训练员为前厅主管，后厨的训练员为后厨主管。5 .片区经理作为后备主管培训的追踪人，应在培训结束后对后备主管进行考核,包括理论知识和现场管理状况的考核，确认后备主管是否达到主管的资格，作为是否升迁的依据，并排定片区内升迁的优先顺序。豪客来后备主管管理训练班表（前厅）分店经理：部门主管：.后备主管：计划培训天数：一五天第周星期星期星期星期星期星期星期:班：09：00三：3017：00-21：00套班：09：00一一三：30_17：00-21：00第fi：09：00-=：3017：00-2h00休息套班：09：00三：3017：00-21：00套班：09：00一一三：3017：00-21：

5、00套班：09：00一一三：3017：00-21：00职IW简介9：00-10：30阅读简介部分、训练班表介绍10：30-三：30带训主管工作职责17：00-一八：30主管形象塑造及交接流程一八：30-21：00现场带训主管工作流程区域管理9：00-10：00主管区域管理概述10：30-三：30主管区域管理现场带训17：00一A：00复习区域管理概述一八：00-21：00区域管理现场带训区域管理9：00-10：30前厅巡视检查工作带训10：30-11：30带训如何制定区域管理目标11：30一三：30执行区域管理计划的带训17：00-21：00区域管理实践人力模块一员工培训9：00-11：00员

6、工培训管理、培训四步骤讲解11：00-三:30区域管理17：00-21:00带训如何和员工进行沟通回馈并结合练习人力模块一员工管理9：00-11：00学习排班/排休、岗位安排11：00一一:30区域管理17：00-21：00员工档案管理、薪资管理、员工考评管理、考勤管理并结合练习人力模块一例会开展9：00-11：00例会开展的讲解11：00-三：30区域管理17：00-A：00例会实践演练-A：00-21：00区域管理同$，班：09：00一一三：3017：00-21：00套班:09：00一一三：3017：00-21：00套J:09：00一一三：3017：00-21：00套班：09：00三：30

7、17：00-21：00休息套班：09：00一一三：3017：00-21：00套班：09：00三：3017：00-21：00智运模块一顾客服务及营精9：00-11：00讲解顾客沟通、顾客投诉及特别事项的处理11：OO三：30顾客沟通实践17:00A：00讲解新产品培训流程、新产品执行手册、点单员促销追踪运模块一设备安全管理9：00-11:00讲解设备安全管理及危机管理11：00三：30区域管理（关注安全管理）17：00-21：00月末盘点管理讲解并练习营运模块一成本管理、设善维护保养9:00-11:00讲解如何进行成本管理11：OO-一三：30区域管理（关注成本管理）17：00八：OO讲解设备维

8、护及保养-A：00-21：OO区域管理营运模块-工作流程9:00-11:00讲解前后厨如何沟通与配合、月总结和工作计划11:00一一三：30区域管理17：00一一八：00回顾营运模块知识-A：00-21：00区域管理主管技能一区域管理代理主管主管技能一区域管理代理主管传播先进管理技术打造完美执行团队一八：00-21：00点单元促销追踪传播先进管理技术打造完美执行团队豪客来后备主管管理训练班表第星期星期星期星期星期星期星期套班：09：00一一F3017：00-21：00套班：09：00-11:30I!下午休息恭喜毕业I主管技能一区域管理代理主管培训考核分店经理对后备主管进行考核训练班表使用说明1

9、 .口号是供分店经理填写培训日期使用，方格内填写的培训时间跟横向的星期是相对应的；2 .0是供学员休息的时间，一定要安排相应的休息，因为好的休息才能保证培训质量（建议带训的主管与学员上同样的班次）:3 .部门主管可依分店实际营运情况自行调整时间，比如增加实践的时间，但必须提前向餐厅经理申请并通知学员；4 .餐厅经理需随时追踪后备主管的带训工作进展，并给予及时回馈（正面回馈和修正性回馈：5 .本次培训共有四个模块：职前简介、区域管理、人力模块、营运模块：6 .学员须学完所有模块,并考核通过，方可结业。传播先进管理技术打造完美执行团队豪客来后备主管管理训练班表I（厨房）分店经理：部门主管：后备主管

10、：.计划培训天数：一五天第周星期星期星期星期星期星期星期$E班：09：00一一三：3017：00-21：00套壬任：09：00三：3017：00-21：00套J09：00一一三：3017：00-21：00休息套班：09：00一一三：3017：00-21：00套班：09：00一一=：3017：00-21：00套班：09：00一一三：3017：00-21：00职IW商介9：00-10：30阅读简介部分、训练班表介绍10：30-三：30带训主管工作职费17：00-一八：30主管形象塑造及交接流程一八：30-21：00带训主管工作流程区域管理9：00-10：00主管区域管理概述10：30-三：30主管

11、区域管理现场带训17：00-Jk：00亚习区域管理概述A：00-21：OO主管区域管理现场带训区域管理9：00-10：30厨房巡视检查工作带训10：30-11：30带训如何制定区域管理计划11：30一三：30执行区域管理计划的带训17：00-21：00区域管理实践人力模块一员工培训9：00-11：00员工培训管理、培训四步骤讲解11：00-=:30区域管理17：00-21:00带训如何和员工进行沟通回馈并结合练习人力模块一员工管理9：00-11：00学习排班/排休、岗位安排11：00一一:30区域管理17：00-21：00员工档案管理、薪资管理、员工考评管理、考勤管理并结合练习人力模块一例会开

12、展9：00-11：00例会开展的讲解11：00-三:30区域管理17：00八:00例会实践演练-A：00-21：OO区域管理色周$E班：09：00一一三：3017：00-21：00套壬tt：09：00三：3017：00-21：00套J二：09：00一一三：3017：00-21：00套班：09：00三：3017：00-21：00休息套班：09：00一一三：3017：00-21：00套班：09：00一一三：3017：00-21：00营运模块一标准化管理9：00-11：00讲解：品质管理的执行（操作标准化）11：00三：30区域管理关注标准化管理）17:30-21:00带训牛排房管理营运模块一成本控

13、制9：00-11:00成本管理讲解11：00一三：30区域管理（关注成本管理）17：00-21：00月末盘点管理讲解并练习营运模块一设餐安全管理9:00-11:00讲解设备安全管理、安全问题和突发事件的处理。11：00三：30区域管理（关注安全管理）17：00八：00设需维护保养一八：00-21：00区域管理（关注设备维护保养）营运模块-工作流程9:00-11:00讲解前后国如何沟通及配合、月份工作流程11:00一一三：30区域管理17：OO-A：00回顾营运模块知识一八：00-21：00区域管理主管技能一区域管理代理主管主管技能一区域管理代理主管传播先进管理技术打造完美执行团队豪客来后备主管

14、管理训练班表第三周星期星期星期星期星期星期星期套班：09：00三：3017：00-21：00套班：09：00-11:30下午休息主管技能一区域管理代理主管培训考核分店经理对后备主管进行考核恭喜毕业I训练班表使用说明1 .口号是供分店经理填写培训日期使用，方格内填写的培训时间跟横向的星期是相对应的；2 .0是供学员休息的时间，一定要安排相应的休息，因为好的休息才能保证培训质量（建议带训的主管与学员上同样的班次）:3 .部门主管可依分店实际营运情况自行调整时间，比如增加实践的时间，但必须提前向餐厅经理申请并通知学员；4 .餐厅经理需随时追踪后备主管的带训工作进展，并给予及时回馈（正面回馈和修正性回

15、馈；5 .本次培训共有四个模块：职前简介、区域管理、人力模块、营运模块：6 .学员须学完所有模块,并考核通过，方可结业。传播先进管理技术打造完美执行团队训练模块课件指引主题课件指引介绍训练计划请参照主管管理培训手册5-8页主管形象塑造及交接流程请参照主管管理培训手册12-19页主管区域管理请参照主管管理培训手册20-34页训练四步骤请参照主管管理培训手册35-40页与员工有效沟通请参照主管管理培训手册41一43页学习排班与排休请参照主管管理培训手册44-45页豪客来员工薪资制度、福利制度请参照人力资源部发文档案管理请参照人力资源部最新发文员工考勤管理请参照主管管理培训手册46页例会及团队建设管

16、理请参照豪客来教行发展手册101103页前厅：顾客投诉及特别事项的处理请参照豪客来教育发展手册2三一224页前厅：新产品培训流程清参照分店新产品培训流程发文前厅：设备安全管理及突发事件管理请参照豪客来教育发展手册194195页前厅：月末盘点管理请参照豪客来教育发展手册95页、八4页前厅：成本控制请参照豪客来教育发展手册94页、178一八3页前厅：设备维护及保养请参照豪客来设备维护保养手册第一部分第二章厨房：品质管理的执行请参照主管管理培训手册4749页，并结合品质管理手册厨房：牛排房管理请参照主管管理培训手册50-53页厨房：成本管理请参照主管管理培训手册53-59页厨房：月末盘点管理请参照主

17、管管理培训手册页厨房：设备维护及保养、设备安全管理请参照豪客来设备器具维护保养暨（操作）安全防范知识手册前后厨如何沟通与配合请参照主管管理培训手册页主管月工作流程请参照主管管理培训手册页豪客来前厅后备主管考核表分店经理:前厅主管后备主管:请描述主管的形象如何塑造请描述主管的岗位职责请描述主管上任、调动时交接的事项模块3职前训练总评I总评:模块11区域管理模块w：营运模块总评:请描述区域管理的主要步骤请描述区域管理楼巡表如何使用请描述如何设定区域管理目标请描述区域管理如何制定每日待办单请描述员工档案由哪些构成请描述训练四步骤并示范两种回馈方式请描述员工组薪资的构成请描述排班的主要原则举例：目前你

18、的餐厅设计为一二楼，前厅人数共22人（包括领班），请问如何进行最有效的人员岗位、班次的安排来提高我们的现场服务？模块m：人力模块总评:请描述空气净化器的日常维护请描述吧台成本控制应从哪几方面入手并举例说明？请描述新品上市的执行要点？请描述处理顾客投诉主管所行使的权利范围？请描述店内干粉灭火器的操作方法？行每考核一项正确的在“”打“J”，错误的在“口”打“XI打“X”的项目必须进行进一步训练和辅导，直至得到“J”，即为合格；W考核期间分店经理及主管需一同参加；豪客来后厨后备主管考核表分店主管：.后备主管，.分店经理，.请描述主管的形象如何制造请描述主管的岗位职责请描述主管上任、调动时交接的事项模

19、块I：职前训练总评:总评:模块11区域管理请描述区域管理的主要步骤请描述区域管理楼巡表如何使用请描述如何设定区域管理目标请描述区域管理如何制定每日待办单模块m：人力模块总评:请描述员工档案由哪些构成请描述训练四步骤并示范两种回愦方式请描述员工组薪资的构成请描述排班的主要原则模块w：营运模块总评:请描述如何进行标准化管理请描述如何在餐厅进行成本控制请描述如何在餐厅进行设备安全管理行每考核一项正确的在“口”打“V”，错误的在“口”打“x”,打“X”的项目必须进行进一步训练和辅导，直至得到“J”，即为合格；行使用厨房管理评估表考核的分数直接填在相应的横线内I行考核期间分店经理及主管需一同参加；管管理

20、培训手11rTvt之职前训练职前训练第一章主管形象塑造第二章主管岗位职责第三章主管交接相关事宜第一章主管形象塑造一、仪容仪表要求：主管的个人形象代表豪客来形象，同时也将影响员工对仪容仪表的重视度。无论在学习期间还是上岗任职，主管都必须严格遵守豪客来仪容仪表制度：1、头发：前不过眉，侧不过耳，后不过领，打嘴喔水保持头发整洁、并戴好帽子。2、面部,不得蓄胡须，勤的鼻毛，并保持面部干净清爽。3、制服：工装要经常熨烫，保持干净挺括，不得有任何脱线开裂现象，严格遵守公司着装的要求。4、鞋：黑色职业皮鞋，光亮整理，鞋头不可过尖。二、行走姿态：1、面部表情：表情自然，时刻而带微笑。2、走路：昂首、收腹、挺胸

21、、抬头，充满自信，步伐节奏适中稳妥。3、站姿：挺胸收腹，双手自然下垂或交叉放于背后，与顾客沟通时稍弯腰，运用标准的微笑和手势，体现职业气质；4、走姿，保持挺胸自然的走姿，步伐标准，不得过快或过慢，不得将手放于背后（像监察官一样）；5、说话语气，面对顾客时要自信，谈吐有条不紊：面对员工时，亲切、自然，语气温和具有亲和力。6、与同事打招呼，面带微笑，表情自然，点头示意，用语得当。三、主管的内在索质修养：你的处世风格、言行举止都在影响你的主管形象：第一心态要好心态一定要好，看待事情的态度取决于自己，积极的态度会促使自己进步，而消极的态度只会让自己越来越没有激情，最终失去信心。第二勇于承担责任在工作中

22、要勇于承担责任，主动为自己设定工作目标，并不断改进方式和方法；在你所管辖的前厅或者后厨，任何事的最终责任都应由主管来负责（不要抱怨员工不听话、工作效率太底，客人投诉就责怪其他部门我们应该问一下自己还有什么可以进步的机会点）。传播先进管理技术打造完美执行团队iM=要有同理心人与人之间的关系没有固定的公式可循，要从关心别人、体谅别人的角度出发，做事时为他人留下空间和余地,发生误会时要替他人着想，主动反省自己的过失,勇于承担责任。只要有了同理心,我们在工作和生活中就能避免许多抱怨、责难、嘲笑和讥讽，大家就可以在一个充满鼓励、谅解、支持和尊重的环境中愉快地工作和生活。体现同理心的最重要一点就是要体谅和

23、重视员工的想法，要让员工们觉得你是一个非常在乎他们的领导。第四应自律自律指的是自我控制和自我调整的能力。这包括：自我控制不安定的情绪或冲动，在压力面前保持清晰的头脑；以诚实赢得信任，并且随时都清晰地现解自己的行为将影响他人。自律对于领导者来说更为重要。作为一名主管，要管理别人，要让下屈信服，就要先从自我做起。这是因为，主管的做法通常是大家做事的目标和榜样，主管的每一次举手投足都会给下属留下深刻的印象，如果处理不好，可能会造成负面的影响。特别是当团队处于危急时刻，需要主管带领大家克服困难、冲出重围的时候，如果主管表现得比员工还要急躁，犹疑不决拿不定主意，大家就会对主管失去信心。当然，要做到真正的

24、自律是非常困难的，这首先要求我们要诚实。为了表现所谓的“自律”而在他人而前粉饰、遮掩自己的缺点，刻意表演的做法是非常不可取的。只有在赢得他人信任的基础上，严于律己、宽以待人，才能真正获得他人的尊重和赞许。第五坚持不断学习在豪客来的成长历程中，学习是永无止境的，应从多种渠道汲取不同的知识，来丰富自己的内涵，不断提高自身综合素质。第三章主管工作职责一-常格式的：定义网格后自动调整右缩进，行距：1.5倍行距.到齐到网格一、顾客满意运用正确的值班工具（如厨房管理评估表等）执行餐厅管理的工作以达成餐厅符合顾客满意度的标准维持保存时间、服务速度和成品、半成品的品质、清洁和卫生消毒等严格标准经常同顾客交谈和

25、沟通，并记录顾客的建议和评价。在值班（当班）当中，追踪服务员的促销步骤和技巧，达成营业额提升的目的。当值班（当班）管理时，控制正确的工时成本、损耗、现金和应产率处理顾客的抱怨在值班时追踪设施清洁及设备清洁维护保养的工作J执行每天、每周、每月的机器检查及校准一WiF飕濡野号收集顾客的意见并评估它们的形态、趋势；提出具体的行动来持续改善顾客I轴喘*缩进位矍厘米，制表位：2.6满意的结果二、营业额成长协助餐厅经理制订并执行提升营业额的激励方案三、人员发展Fi硒丽丽帮5菽执行餐厅服务员的招募计划11.5倍仃距，制表位:理字符，左对齐面试甄选服务员，并执行服务员简介训练管理培训生、领班、训练员完成并准时

26、公布服务员班表追踪餐厅训练的执行工作利用训练考核卡追踪服务员的工作表现，并将考核的结果回馈给服务员及其他的管理组运用基本的人际关系、沟通和追踪的技巧，并以对待顾客的态度对待员工带格式的：两端对齐，行距：L5倍行距.项目符号+级别：1 -时齐位置：O厘米+制表符后于： 0.74厘米缩进位翼：0.74厘米，制表位：2.6字符，左对齐J管理服务员训练并对结果负责J参与餐厅的人员保留计划（如员工激励活动设计，沟通座谈会等）参与餐厅的人力资源计划了解并执行所有既定的人事政策、劳工规定和安全程序了解所有服务员工作站的执行步骤，包括维护保养传播先进管理技术打造完美执行团队 带格式的：两端对齐，行距：1.5倍

27、行距，项目符号 级别：I 对齐位置：O座米制表符后于： 0. 74厘米-缩进位置：0. 74厘米，制表位：2.6 字符，左对齐 带格式的：四端对齐，行距：1.5倍行电 项目符号 级别：1 对齐位置：0厘米制衣符后于： 0. 74厘米-缩进位置：0. 74皿米，制表位：2.6 字符，左对齐一带格式的：两端时齐，行印：L5倍行距.项目符号+级别：】一时齐位置：0 ,原米+制表符后于： 0. 74厘米缩进位置：0. 74厘米，制表位：2.6 字符，左对齐J执行服务员会议J人事档案的保存管理员工餐四、利润管理完成每天指定的行政工作，包括盘点等完成每日每周的盘点报告和统计报告应用补齐式订货方式来订购食品

28、、餐具和物耗J完成分析餐厅的各项报告，并拟定改进的行动计划确保餐厅的现金安全确保餐厅的财产安全2_协助管理所有的项目，并为制定项目负责，评估餐厅的利润机会点五、其他第一时间完成意外事件报告（营运事故报告）协助餐厅经理完成临时指定的工作三t豪奢栗主交接箱关事鼠（上任、调动时）一、交接事项：1、人员a）邻里关系：邻近店老板、男女生宿舍房东、居委会等：b）老顾客：介绍贵宾系统，介绍与熟悉的老顾客认识c）其他相关人员：供货商、联盟商家、常要求外送的单位或住户等；d）常配合的同事相关情况了解（便于更好的配合）：上级经理、前厅主管、后勤人员等2、营运及营销状况e）分店营运状况：本年度的QSC状况（督检部、

29、片区经理拜访、神秘顾客成绩等）、该分店营运的优点与机会点f）工作内容以及工作程序：根据本店的实际情况进行交接g）促销活动：包括现行的促销活动、曾经做过的促销活动以及顾客回馈；h）顾客的消费习性：老顾客消费习性、当地风俗习惯、当地的消费特点：D特殊工作事项：根据当店实际营运情况的特定工作事项；3、物品及资料的交接j）培训资料：员工培训手册、培训光碟、主管培训资料等；k）员工资料：书面交接员工档案与考核成绩、员工个人情况（员工爱好、特长、发展状况）等；1）主管相关资料和物品：电脑密码、电子文档、文件资料、办公抽屉等二、交接程序:时间交接流程备注报到当天安排入住宿舍、休息，有时间可熟悉周边环境（男女

30、生宿舍、店面等）第一天组织早会，介绍新主管并欢迎新成员的加入：原主管带领熟悉工作环境：由新主管自行熟悉工作环境并观察，发现问题或有疑问及时与原主管探讨；随同原主管工作一天并进行人员情况的交接：早会由经理主持；其他工作由原主管带领第二天分店营运状况；工作内容以及工作程序；分店及片区促销活动；顾客的消费习性；特殊工作事项：其他工作由原主管带领第三天培训资料员工资料主管相关资料和物品由新主管正式上任，接手所有的主管工作老主管跟着上一天班，便于有问题及时可以协助解决；新主管正式上任第四天新主管独立接手工作老主管休假；第五天欢送会：欢送老主管从以上交接程序中我们可发现，主管交接时间建议为5天，可根据实际

31、情况进行调整，但交接事项定要详尽,交接完毕后须写份交接清单，式三份:一份原主管带走，一份给接任主管,一份上交经理审阅。三T三密交接清单1主管交接清单交接项目交接细则备注人员情况的交接营运及营销状况物品及资料特别事项交接人，承接人：分店经理：分店：年月日管管理培训手11rTvt之区域管理主管区域管理概述一、区域管理简述：区域管理是指管理组把餐厅分为后厨和前厅两个区域，分别委派给前厅和后厨主管分管的方式。二、区域管理的定义：协调所在区域的人员、设备、物料，以达到杰出的QSC水平，通过管理使所在区域的营运状况保持顺畅并且有利润。三、区域管理的步骤：巡视检查尸制定计划二:执行计划=总结评估1 .巡视检

32、查：巡视检查方法是主管沿着餐厅巡视线路图对管辖的区域进行全面检查，具体检查内容详见餐厅楼巡表-厨房。注意事项：（1）使用楼巡表时确保各个项目都能检查到，做到不重复不遗漏；（2）每个班次第一次使用楼巡表进行全面检查，建议时间30分钟左右。2 .制定计划：一旦你完成巡视检查，就要根据收集的讯息来完成每Fl待办单。后附：每日待办单的使用规则3 .执行计划制定好每日代办单，主管就要通过不断的巡视检查对每项工作进行追踪，主管每30分钟完成一次巡视路线（35分钟），高峰期每一五分钟巡视一次，对已完成的工作项目在代办单上划掉，对新发现的事项首先确定优先顺序并记入代办单。区域主管通过制定计划并追踪计划来进行区

33、域管理工作。4 .评估并总结5 .根据当班目标评估结果将结果和目标相对照对结果进行追踪；沟通结果传播先进管理技术打造完美执行团队6 .认知及奖励达成日标的员工 与相关人员沟通结果 对付出的努力和绩效进行认知 提供教练，把握机会 感谢员工7 .分析目标没有达成的原因，并及时调整目标。填写管理组留言本：描述问题(人员、设备、产品)8 .说明下个班次应做好的班前准备附：每日待办单的使用规则每日待办单的使用规则一、何时该填写？每日刚上班时便该填写，在上班过程中，执行巡视时，如果还有事项，再逐次填入。二、哪些事是该记录？(a)昨日或上班次工作单未完成的事：例如：清洗保养铁板，或台布未熨烫完.(b)不是例

34、行的事。例如：防疫站检查、新品上市营销培训会等(c)行动计划中的事，例如：点单工作站测试(d)无法立即完成的事：例如：餐厅空调制冷效果不佳，或餐厅的支灯管坏了.餐厅的备餐台的门掉了；三、待办单不应包括的内容：日常工作，已形成惯例的一些日常事务性工作不必列出(例如空调的开启、风机的开启时间、每日的班前会等)有一类是日常的工作也要记录，例如进货时发现面包不合格，需要退货的。)立即要做的事：例如顾客投诉呀，员工摔伤呀豪客来餐厅区域管理楼巡表（后厨）注：此表格为详细版，用在新主管上任后的前三个月检查下列区域中的各项,并在相应位置注明应优先处理的事项。当班主管：口期:时间:行政工作 阅读留言本，报表，了

35、解昨日销售。一日销售报表的数据是否属实可靠？一了解早晚班的交接工作是否到位？一晚班工作人员的上班情况？ 根据班表对每个岗位安排员工人数 岗位职责一了解当班人员是否处于上班最佳状态？ 并注意每个员工的休息时间和上下班时间。 检查员工的仪容仪表、双手清洁及消毒情况。A、生产区整体环境 房房地面是否干净无杂物、无油湖？ 油烟罩、天花板、墙壁是否彻底清洁？ 操作台是否干净、物品是否摆放整齐？隔油池 隔油池的盖子是否有盖好？ 盖子是否有破损？是否须要维修？ 下水道和隔油池的进出口是否保持通畅？ 过滤网是否清洁？是否须要维修？ 隔油池内是否有太多的杂物？ 池内表面是否有太多的浮油？ 是否有进行清理？（7天

36、一次）隔夜食品 隔夜食品是否有分类进行保鲜？ 隔夜食品是否有按公司标准进行重新制作？ 检查隔夜食品是否有较多的存货、并找出原因？ 对隔夜食品进行品尝，如有异常应马上销毁并做好记录。冰箱双温双机冷柜 是否按说明使用独立的三项插座？ 冰箱门开启、关闭是否轻开轻关？ 冰箱的温度是否保持在：冷藏温度OC-or,保鲜温度：oc5cc? 冰箱内是否保持清洁、无结冰、积水、血水（结霜不超过0.5厘米） 冰箱内食品是否按示意图摆放，生熟分开？ 冰箱的半成品和成品是否分开存放？ 所有原料是否在保质期内？ 是否清洁、清洁时是否使用中性洗洁精？ 是否需要保养？C、保鲜陈列柜 是否放置在通风条件好、干燥、阴凉处，避开

37、阳光直射，远离热源体及腐蚀气体，并背面和侧面距墙一五CM? 冰箱门开启、关闭是否有轻开轻关？ 陈列柜温度是否控制在18C之间 冰箱内是否保持清洁：无结冰、积水？ 冰箱内食品是否按示意图摆放，生熟分开？ 冰箱的半成品和成品是否分开存放？ 是否清洁、清洁时是否使用中性洗洁精？ 是否需要保养？D、微波炉 微波炉是否放在远离潮湿的台面？ 微波炉两旁是否离墙5CM,炉背是否离墙不少于IOCM? 炉面上是否有堆放重.物？ 加热时是否用陶徭、耐热玻璃、耐热塑料等器具？加热时内盘市量是否的划过5KG?每次使用完后是否将“时控器”归零？是否清洁？是否用硬物、或锐器清洗外壳造成损坏？是否须要保养？E、自动保温燃气

38、饭煲是否放在远离易燃物？气阀及管线是否确保正常？保温（火种）压钮、炊饭压钮、是否正常？是否有用硬物、或锐器清洗外壳造成损坏？员工操作流程是否正确？表面及内胆是否清洁？是否需要保养？炸薯条、鸡粒、羊粒 检查炸炉一是否在适时开启？一炸炉温度是否正确一八0C?一炸炉的油量是否适当？一炉内的油质量是否合乎标准？一排风系统是否正常工作？一炸制时间是否设置正确？鸡翅每份为4-5分钟、羊粒每份为23分钟、鸡粒每份为23分钟、落条每份为23分钟。 检查炸篮一有无破损？是否须要维修？一炸篮是否清洁？ 地面一是否清洁无油渍？一是否定时用热水进行清洁？ 注意员工表现一工作步骤是否准确？一是否能保持岗位清洁？G、端套

39、餐岗位 高峰期前是否准备足够量的意面、通心粉、贝壳意面、土豆泥 煮制意面、通心粉、贝壳意面、土豆泥的操作方法是否符合标准？ 是否将点缀品、鸡蛋、鸭嘴杯、牛排蛊都准备到位？ 各种酱汁是否都控制在70*C以上？ 出品牛排铁板是否保持干净？ 是否用手直接去拿点缀品、牛排、各种意面等食品？ 上餐速度是否达标（正餐一五分钟内）？ 牛排出品美观度，是否按公司标准将鸡蛋、通心粉通心粉（土豆泥、意大利面）牛排呈三角形排列并保持木板的干净？ 装饰品是否按公司要求摆放，粒状7-8粒，条状34条，朵状2朵？ 酱汁在出品时颜色、稠度、口感、温度是否有达到要求？ 端牛排姿势是否正确（左手五指张开并托住木板，右手五指并拢

40、放于背后，行走时平稳、快）并礼貌用语到位？H、煮料工作站、黑胡椒酱、香草酱、番茄酱、奶油汤、玉米汤等 操作台是否干净,物品并摆放整齐？ 各种称量器具、天平、弹簧秤是否能正常工作，保持清洁？ 制作酱料时是否有用称称量？ 检查半成品。一各类半成品是否在地低安存量以上？一是否都在保质期以内？一是否遵循先进先出的原则？是否按品质管理手册程序制作酱汁？一黑胡椒符黑胡椒是否用小火先炒出香味，大约IO五分钟？洋葱是否炒到金黄色约：10一五分钟？外观是否：浓、黑、亮、呈半流体？口感是否：成、香、麻、辣？温度是否保持在70C以上？一香草酱油炒面糊是否用打蛋器搅均匀？洋葱是否炒到金黄色约：10一五分钟？外观是否：

41、金黄带黑，并呈半流体？口感是否：香、甜、滑、嫩，咸淡适中，微微的香草味？温度是否保持在70C以上？一番茄酱是否先将洋葱炒到金黄色约：IO一五分钟？再将开好罐酱倒入铁锅和炒好的洋葱炒10一一五分钟？外观是否：鲜红亮丽？口感是否：成、香、酸、甜？温度是否保持在70C以上？一奶油汤鸡肉丁是否是现炒现用？落菇片在使用时是否先将罐头里的水先倒出？外观是否：乳白色？口感是否：鲜中带甜、并有浓厚的奶油味？温度是否保持在70C以上？-意大利忌廉汤蘑菇片是否有切成小丁？香粉包是否有用专用的清水调匀？外观是否：奶白色？口感是否：嫩滑，并椰奶香味浓厚？温度是否保持在70度以上？-玉米浓汤红萝卜、火腿是否有切成0.3

42、厘米的细丁？香粉包是否有用专用的清水调匀？外观是否：淡金黄色，亮丽？口感是否有玉米味、井咸中带甘甜？温度是否保持在70C以上？-油炒面糊煮前是否有先将香叶检出？捡好香叶的面糊是否有分为三次搅拌？煮好后是否有用细密的过泄网过泌干净？外观是否呈半流体、并是白色？口感是否有面粉香味、并无异味？冷却时收入冰箱时是否把表面一层风干变硬的一层去除？-胡萝卜加工购进的胡萝卜是否是个头较大，无腐烂、无硬心？是否有切成2厘米的大小的正方块？-洋葱加工购进的洋葱是否是红皮的洋葱并符合使用标准？洋葱是否切成3-4厘米小块状？每次搅拌洋葱是否保持在400克？搅拌是否在8秒钟？ 各种酱料制作完毕是否有品尝？ 酱料是否有少做勒做？ 是否随