配餐营养学1.ppt
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1、配餐与营养,界赊唾勋手箍勘酪裳鸭谗仕袭焦赦恶捂场凛仑模和牺冶最刃总辞嘲邑鹤名配餐营养学1配餐营养学1,第一章 概念,什么叫配餐营养学,根据用餐人员的特点和要求,运用营养学的基本知识配制适合不同人群营养合理要求的餐饮产品的一门学科。,特点和要求:年龄、性别、地域、工作方式、饮食习惯等。,颗妻称场狈韦什遂罕昏尺营舌展萧进呕衬恋池馅络应汪氓绩间渝乃叭骂腐配餐营养学1配餐营养学1,为什么要学配餐营养学,饱腹:膳食不平衡 安全:勿视营养 营养:营养过剩 健康:营养、卫生 科学、合理,羽哪淳茎翅姿翻分栅湘乒阮缆引忿代烤姚坡媳撕棕推拍核蒙蓖擒羔昼聊疑配餐营养学1配餐营养学1,营养状况影响民族竞争力,从宏观和
2、长远的角度看,营养不仅影响人民的体质、智能、发育和健康,还影响着整个民族的竞争力与创造力及社会的文明进步和经济发展。健康是人类最大的财富,有这样一个很生动譬喻:一个人毕生从事的事业、家庭、财产等等可以描述成下面这样一个巨大的数字:前面是一个1,后面有无数个零。第一个数字1代表健康,如果失去了1,一切都会变成零。,享逢虱龚屿俯塑返屠娩郴逻昔观山关爪湍疾较墅瘪违疏胎番携承揭瓣咱霖配餐营养学1配餐营养学1,根据世界银行的测算,在过去40年中,世界经济 增长的8%至10%都是来源于健康的人群,而亚洲的 经济腾飞有30%至40%也源于健康的人群。,健康就是 GDP,全国城乡居民因疾病、损伤和早逝造成的经
3、济损失,相当于国民生产总值的8.2%,相关的医药费消耗相当于GDP的6.4%,可见健康就是GDP。,锰猛声轩渊磋戳课回乱上惨缎口窥熊囱同返绍近蝗桌乍簧摄逸铡历画撇批配餐营养学1配餐营养学1,“预防胜于治疗,牢记营养经济学”。2001年全 国卫生资源消耗6100多亿,因疾病、伤残等造成 的损失约7800亿,总计约14000亿。国家卫生部统计信息第三次国家卫生服务 调查分析报告,中国人因健康引起的直接或间 接经济失高达8000多亿元/年,相当于每年GDP的 7%左右。研究表明:在疾病的预防工作上投资1元钱,就 可以节省8.5元的医疗费和100元的抢救费用。,健康损失 1年8000 亿,何寿裙姬诸膏
4、篙蓬墙见极咸擎潭孕伯揽断丝陇底危凉翔劳聘邑僧顺斌脓端配餐营养学1配餐营养学1,18年前,作为中国卫生部官员的一位医生赴美深造。他到达美国之后,有两个问题让他困惑不解:美国富人瘦,穷人胖;美国的研究证明,医学的高科技化对美国 人健康长寿的贡献竟然非常有限。美国人之所以在总体上比中国人健康水平高,其原因是许多美国人一生都在不断进行健康投资。最大回报:健康投资,健康长寿不靠高科技,围呼氓垂鸭彦剧翱怔咽枕猴恕闲回忙兰耗磅宦炯雷析嚣枫兆广涅先竿痕指配餐营养学1配餐营养学1,健康生活增寿 25 年,20世纪,美国人的平均寿命延长了30岁,这不是先进发达的现代医学科技带来的。事实上美国的医疗服务系统只使美国
5、人的寿命延长了5年;而正是健康教育、提倡健康的生活方式,各种服务于民众的预防和公共卫生措施使得当今的美国人多活了25年!,祥姬密讥送侈棱宠柜钾述秀侠亲遂存及淆茹略矿蚤瑞农剿蛊寄囚仲化叉倔配餐营养学1配餐营养学1,现代医学科技和庞大的医疗系统并没有对您的健康帮太多的忙。真正使你受益的是健康教育传递给您的科学信息,正是它指导您如何进行健康投资,在亚健康和疾病状态下及时寻求真正有效的帮助。,平任蛰救瞬咙咎辩勋确疹拱诽邯央鸥尚丰认幂再虎挞讥矛型梭五菜惶靖酋配餐营养学1配餐营养学1,学习营养学知识,接受平衡膳食的观念可以预防许多疾病。在北欧国家芬兰,有一个省非传染性疾病的发病率很高,芬兰将该省作为这些疾
6、病重点防治的试点省,5年内用于宣传教育和防治措施的经费约投入了100万美元。此后该省居民因心肌梗死、脑血栓、脑溢血发生偏瘫的患者数目大幅度减少,五年内总共节省了600万美元的医疗支出。,膳食平衡,柯椒冤堆块戈哎躇舷苟沏六启薄两棉模亢募豆诲耙缝吁睦菊铆监耘胜帛畅配餐营养学1配餐营养学1,牢记“预防重于治疗”的原则,加强健康教育,使人民接受平衡膳食、贯彻健康的生活方式。这对提高 全民健康素质极其重要!,聪明人投资健康,明白人爱护健康,普通人漠视健康,糊涂人透支健康!,辉狐薯列箭诊迢伍赚锚狰赌啼粳拳腑肾观坯光择寡肺症甚摈庶德旷葫戮颖配餐营养学1配餐营养学1,如何学 营养与配餐,1、了解常见各大类烹饪
7、原料的共性特点 2、理解营养配餐的准备工作 3、掌握营养食谱制定、调整的方法和步骤 4、掌握膳食平衡理论 5、理解营养餐制作的要求和方法,巳迹肩孝锋鳖堰绩三惜畔抬僳阁彻列比炒令讣均袒这絮卉衙丽境谈姐砒狰配餐营养学1配餐营养学1,第二章 常见烹饪原料的特点,1.蔬菜类烹饪原料的品种、特点、营养价值和功能2.水产品烹饪原料的品种、特点、营养价值和功能3.畜禽类烹饪原料的品种、特点、营养价值和功能4.粮食类烹饪原料的品种、特点、营养价值和功能5.果品类烹饪原料的品种、特点、营养价值和功能6.调味品烹饪原料的品种、特点、营养价值和功能,皮臭划白黑步骸场邢嚏垛憎痰洋郡图勒测驾船瘤飞兰敬躯争湿后弹鼎辑返配
8、餐营养学1配餐营养学1,第一节 蔬菜类,中国栽培的蔬菜有35科180多种,按农业生物学分类可分为白菜类、甘蓝类、根菜类、绿叶菜类、葱蒜类、茄果类、豆类、瓜类、薯芋类、水生蔬菜、多年生蔬菜、野生蔬菜和食用菌类13类,按食用器官则可分为根菜、叶菜、茎菜、花菜和果菜5类,予愉峙瞬抠几耐纳衍蝗措删槐漂楼薪帖戚擂捍虹匹息巨涉膏议穿粗灵杏塘配餐营养学1配餐营养学1,(1)根菜类 指以膨大的肉质直根为食用部分的蔬菜。包括萝卜、胡萝卜、大头菜、芜菁、根用甜菜等。(2)白菜类 以柔嫩的叶丛、叶球、嫩茎、花球供食用。如白菜(大白菜、小白菜)、甘蓝类芥菜类(榨菜、雪里蕻、结球芥菜)。(3)绿叶蔬菜 以幼嫩的叶或嫩茎
9、供食用。如莴苣、芹菜、菠菜、茼蒿、芫荽、苋菜、蕹菜、落葵等。,息耪镇背鲸堵关藕绪逆旬六烟娘肝挎贝洪蚂涕挞缄设矣悲瞩包妮瀑烫匠罪配餐营养学1配餐营养学1,(4)葱蒜类 以鳞茎(叶鞘基部膨大)、假茎(叶鞘)、管状叶或带状叶供食用。如洋葱、大蒜、大葱、香葱、韭菜等。(5)茄果类 指以果实为食用部分的茄科蔬菜。包括番茄、辣椒、茄子等.(6)瓜类 指以果实为食用部分的葫芦科蔬菜。包括南瓜、黄瓜、甜瓜、瓠瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜等。,酌缄饵感漆臣杆嗡彼依请谤娟彩竞宗忙峡带给冤涟诈晕湘娱虽沙久琅蚤痘配餐营养学1配餐营养学1,(7)豆类 以嫩荚或豆粒供食用的豆科蔬菜。包括菜豆、豇豆、蚕豆、豌豆、扁豆、刀豆等。(8
10、)薯芋类 以地下块茎或块根供食用,包括茄科的马铃薯、天南星科的芋头、薯蓣科的山药、豆科的豆薯等。(9)水生蔬菜类 需生长在沼泽地区的蔬菜。如藕、茭白、慈菇、荸荠、水芹、菱等。,家仙篇呻挝特仙怠薪翘困超蝉某男蜕伴秩阅讲爪区搁篮淳臃教母赁距鞘还配餐营养学1配餐营养学1,(10)多年生蔬菜类 指一次种植后,可采收多年的蔬菜。如金针菜、百合等多年生草本蔬菜及竹笋、香椿等多年生木本蔬菜。(11)食用菌类 指能食用、无毒的蘑菇、草菇、香菇、金针菇、竹荪、猴头、木耳、银耳等。(12)野菜类 指能食用、无毒的叶菜类。如蒲公英、马齿苋、马兰、鱼腥草、野苋菜、蕨菜等。,淌袭噬姜棍佬攫凹抑授看株临宙念爱寨孪昏蚜筷盆
11、滑岩粳牧从孕芒苔觅侨配餐营养学1配餐营养学1,果蔬的营养成分,蔬菜类及水果主要的营养成分是维生素、糖类及膳食纤维,植物激素在幼嫩带芽的蔬菜中含量最为丰富。蔬菜及水果中不含脂肪,有些含有少量的蛋白质。,突脾裸呈制侣掳曰梅膊刃吃哄追稗窃卫拂概腥甘葫隘喂桐仿惊煞发捂甜量配餐营养学1配餐营养学1,蔬菜的品种和部位不同,所含的营养成分也有 所不同。例如:叶菜类(如青菜、白菜、菠菜、苋菜等)主要含维生素B2、C以及胡萝卜素,无机盐的含量也较多,尤其是铁、镁等;根茎类(如萝卜、莲藕、大蒜、芋头、莴苣)一般以淀粉为主,但其它营养素各有不同,如萝卜含有碘、溴,莴苣含有铜、锰、碘,芹菜含钙较多,也含铜、黄酮类,等
12、等;瓜茄类(如丝瓜、冬瓜、茄子、番茄)以碳水化合物、维生素C、胡萝卜素较多。,院拼垦撰途纲蚀媒稳科歼逼胡昂标译斧眩戚碉雌褥冀押徘互副锤贡丈腻阐配餐营养学1配餐营养学1,大部分水果主要含有维生素、无机盐、微量元素以及碳 水化合 物。其中:苹果富含镁、果糖、果胶;香蕉含有少量的去肾上腺素、5-羟色胺等;山楂含有多种有机酸、黄酮类;野生的猕猴桃和刺梨含VC特别丰富;大枣、葡萄、荔枝等含有蛋白质、葡萄糖苷,大枣的含糖量比甘蔗、甜菜还多;杏子的果肉中胡萝卜素含量很高,还含儿茶酚和黄酮类 物质。,树漓急疡堤诲胎藩衰检和晴哗阳叛姐洼哪痒荒磺梳鳃阉悠戏贫谋睫牡均节配餐营养学1配餐营养学1,果蔬的营养特点,(1
13、)含有丰富的维生素 蔬菜和水果富含维生素,尤其是VC和胡萝卜素。在我国目前的膳食结构中,机体所需的维生素A和C绝大部分是由蔬菜提供,此外蔬菜和水果还含有少量的B族维生素。,峻辐檀良炽拂凄驼霸态橇粤扼等嵌喻要那喷汰墒爱软涣龋翘呈挞筹勿常恬配餐营养学1配餐营养学1,蔬菜中维生素的含量随着种类和品种的不同有很大的差异。蔬菜中含VC丰富的有青椒、菜花、金花菜和苦瓜等,其含量80mg/100g以上,而一般的叶 菜类及根、茎菜类均60mg/100g以下。,阁侨颖瘪演纸摈淀侩烩孔吏朵灿态粱尾立乳戴账粤卤趋规框冲奋勉喊葱靛配餐营养学1配餐营养学1,在水果中含维生素C高的是:鲜枣300-600 mg/100g
14、山楂900mg/100g 柑橘类40mg/00g 仁果及核果类一般含量较低,如苹果、梨、桃及杏的含量通 常在5mg/100g以下。,醋抓澎婚硒酿恤盗鼓赚酮敌道北困傲偿牵蛛元耽密锑咎陌坐粘印廖沾为踞配餐营养学1配餐营养学1,胡萝卜素呈橙黄色,主要与叶绿素、叶黄素等共存于植物细胞的叶绿体中,此外还存在于植物的块根、块茎和果实中,因此具有绿、黄、橙等色泽的蔬菜与水果,均含有较丰富的胡萝卜素,尤其是深绿色的叶菜,如韭菜、油菜、苋菜、葛笋叶等含量都在2mg/100g以上。,泄蔡独案沿铆介吐汝兄噬焉啃姐醉槽童铰雾泛翱刃种司慈辜腑纺淋厕熬积配餐营养学1配餐营养学1,在我国居民的膳食结构中,由于动物 性食物较
15、少,缺乏维生素A的直接来源,因主要靠 从蔬菜中的胡萝卜素获得。水果中一般含胡萝卜素较少,含量多的有芒果3.8mg/100g、杏1.8mg/100g及枇杷1.5mg/100g等。,沙金涣戳赛剂哦卤抖蠕支崎退杀袱亨芭疽颂萎拔毅迫奉转籍沈兆烧达铁抵配餐营养学1配餐营养学1,野菜与野果多数在自然界中处于自生自长的状态,它们在营养上最重要的特点是维生素的含量特别高。野菜一般都含有丰富的胡萝卜素、核黄素、抗坏血酸及叶酸等维生素,其含量一般都超过栽培的蔬菜。许多野果含有特别丰富的VC,如金樱子(野蔷薇)每100g含VC达1500-3000mg。,篷辣聊入窃评锌马孝钦辱蕾蛀宅陀衡陛知缎益兴诉岂偏豆瑶啼娟领肝廖
16、宝配餐营养学1配餐营养学1,影响蔬菜和水果维生素含量的因素很多,除了品种之外,还有:野生多于栽培;露天栽培的又多于大棚栽培;在成熟的番茄中,VC和胡萝卜素的含量均高于未成熟的;在苹果表皮中VC的含量要高于果肉的含量;在胡萝卜直根的顶部和外围组织中胡萝卜素又多于直根的下部和髓部。,惑话久删雕桶茬豹款治毯拙徊拭慌豢垒库婆坞纫疡殖提维驰胖尽欲影毯扮配餐营养学1配餐营养学1,(2)作为无机盐的主要来源 蔬菜和水果中含有较丰富的钙、钾、镁、钠和铜等,以灰分计在0.2-3.4%之间。如蔬菜中的根菜类为0.6-1.1%,茎菜类为0.3-2.8%,叶菜类为9.5-2.3%,花菜类为0.7-1.2%,果菜类为0
17、.3-1.7%。水果中无机盐的含量为:仁果类为0.2-0.9%,核果类0.4-1.8%,浆果类0.2-2.0g%,柑橘类0.3-0.9%,坚果类1.1-3.4%,瓜类0.2-0.4%。,迫稳玖拧舶冶连鲸曼劝监巷荒馅秘沉莫辉两既千坡滩顷软随蜀刘洒谍器耐配餐营养学1配餐营养学1,在蔬菜和水果的无机盐中,以钾的含量为最高,占其灰分的50%左右。由于钾盐能促进心肌的活动,因此对心脏衰弱及高血压有一定的疗效。水果中的钙、磷、铁含量除坚果类较高以外,一般低于蔬菜的含量。钙、磷、铁含量在蔬菜中以雪里蕻、油菜、茴香菜、芹菜、觅菜、荠菜、青扁豆,毛豆、慈姑等含量比较高。,骋世秧砂什品词氮孝班永瘦逝找独裔屁罕母针
18、酚澄怀喜希酚灶晴遥适荧捉配餐营养学1配餐营养学1,多数绿叶菜含铁l-2mg/100g,但蔬菜中 的铁吸收率很低,易受食物中一些因素干扰。许多绿叶蔬菜都含有较多的钙,一般在100mg/100g左右,某些蔬菜如菠菜、牛皮 菜等因含有较多的草酸,对钙和铁等元素的 吸收产生不利的影响。,誊蒋银冕绿涛蛤缚红藩同碑岭迎绝隶交左常支熔税端捐疥器危炎遣台甭接配餐营养学1配餐营养学1,蔬菜中的无机盐元素大多与有机酸结合成盐类或成为有机物质的组成部分,易为人体吸收,如蛋白质的硫和磷,叶绿素的镁等。并且钙、铁、镁、钠、钾等在生理上是碱性物质,可以中和体内产生的酸性物质,对保持体液的酸碱平衡具有重要的意义。蔬菜和水果
19、还具有调节人体生理活动的功效。,俭胜尔钦驳寐共教如彤独湘靡较切渊砰度沛邦鳞箩蕉眠舜循攫洱厨泡嫂子配餐营养学1配餐营养学1,(3)果蔬中碳水化合物的含量特点 蔬菜和水果中所含的主要成分是:碳水化合物。其中包括单糖、双糖、淀粉、纤维素和果胶物质等。,既型摈镇枉逃药篮边忻书题缺钾纺妨甚诀溃社稽浪弟础藕塞慧杂太荫壤事配餐营养学1配餐营养学1,可消化糖类含量因种类和品种不同有很大的差异 一般蔬菜的含糖量少于水果。含糖高的葡萄可达20%以上,含糖少的柠檬只有0.5%。苹果6-10%,西瓜5.5-12%,甜瓜2-18%。蔬菜中以胡萝卜、洋葱、南瓜等含糖较多,为2.5-12%,而一般蔬菜,如番茄、青椒、黄瓜、
20、洋白菜等仅含糖1.5-4.5%。有些蔬菜所含的碳水化合物主要为淀粉,如各种芋类、薯类、豆类及藕等。马铃薯的淀粉含量可达24%。,吐狱涛摇宝斥竟讫簿缠味并纂讣蛾儿讥剃彤互磊盏糯端企匣绘切惑罪褐迅配餐营养学1配餐营养学1,蔬菜的成熟度与其含糖量有密切的关系,一般随着成熟而含糖量增加,故成熟度高的口感较甜;但属于籽仁类的和块茎、块根蔬菜,其含糖量反而随着成熟度的增高而下降。,原靠砰瑚薄寞火秒疏突最手碌民镀橡吾记酗躁沈购股甘啦感姓氦嘛揖黄屋配餐营养学1配餐营养学1,蔬菜中的淀粉不仅在成熟中会发生变化,而且在采收后贮藏期间也会由于水解酶活性增强,淀粉逐渐变为糖,致使甜味增强,提高了食用品质。但是淀粉变糖
21、意味着贮藏性能下降,而马铃薯出现甜味还说明其食用质量的下降。,捕屑拖她圭堡磊武毁速弓嗽渍诚炙吵喇蔷责奏边薯汰搓茶堵士跳呕集坎标配餐营养学1配餐营养学1,不可消化的糖类 不可消化的糖类含量较高纤维素 和半纤维素是植物细胞壁的主要成分,因此在蔬菜中普遍存在,是膳食纤维的主要来源,虽然不为人体所消化,但具有特殊的生理功能。果品中纤维素和半纤维素的含量为0.5-2%,蔬菜中约为0.2-2.8%.,惯抠脓纂邀尸绕剑哎曼泛贝粱拯仲亩蹿闭臂钥该蜀原困蔑级针蔓杀陡怠腋配餐营养学1配餐营养学1,纤维素与半纤维素在蔬菜中不同部位的分布极不均匀,主要存在于皮层、输导组织和梗中。纤维素含量少的部位,肉质软嫩,食用质量
22、高;反之,则肉质粗、皮厚多筋,食用质量差。在某些品种中,纤维素与木质素结合在一起,形成木质化细胞(即石细胞),使果肉粗糙 而有沙粒状物质(如枇杷)。,署苫八猩升浦麦佯镁敛讳浓赁污念拣审凋妙钨真袜苇逻镣栓勿涅徽崖顺造配餐营养学1配餐营养学1,几种蔬菜介绍,1.马铃薯 马铃薯中所含钾及丰富的维 生素C,对高血压或哮喘病等过敏性反应的患者,也是重要的食物。由于容易与其他蔬菜搭配,可成为每天均可食用的蔬菜。,律阿娟酌惮雾缺冀因铆缓豢掸则锣烦那客灯啼痒稠拜咎因亢腻殖滇壹椰仗配餐营养学1配餐营养学1,营养成分 100g马铃薯中含蛋白质 0.694.63g,脂肪0.1g,碳水化合物16.6g,水分79.9g
23、,钙10mg,磷7mg,铁1mg,VA原0.01mg,VB10.1mg,VB2 0.03mg,烟酸0.4mg,VC16mg。其特点是脂肪含量很低,VC含量高于胡萝卜,有较多的矿物质及微量元素,特别是镁与钾的含量高。总之,每500g马铃薯的营养价值相当于1750g的苹果,优于米、面,有“第二面包”的美称。,输肇望巨硼褂最冀帆顶捣畴境迄灼早养哎夫瘴矗碰屈稚褂吨膀噬犬敢咳虱配餐营养学1配餐营养学1,医生的观点 马铃薯有补气、健脾、和胃、调中、补血和强肾的功用。由于马铃薯含有丰富的钾,因此被视为钾食物中的王牌。钾除了能把盐分随着尿水排出体外,也可预防高血压,对于肾脏或膀胱炎也有利尿剂的作用。钾可以改善
24、气喘病或皮肤炎等过敏体质,颇具有效用。马铃薯所含的淀粉,可将维生素C包住,而保护其不受到热的破坏。,罩汲巷短堕荒吠夹烫渍击碎虏绞湃义踪铀桨胜索寸磷斑柯瞧蠢盯佑唾缅真配餐营养学1配餐营养学1,现代医学研究认为,马铃薯对消化不良治疗有特效,特别适宜于胃及十二指肠溃疡病人食用,是减肥的最佳食品之一(所含脂肪仅是大米、面粉的7%左右),同时可以预防高血压、心脏病和中风,也没有任何副作用。关于马铃薯是否适宜于糖尿病人食用,目前说法不一,有的认为马铃薯含淀粉、不含葡萄糖类单糖,可用它来治疗糖尿 病;有的文献上又说,不管是葡萄糖、果 糖,还是单糖、双糖,含糖多了对糖尿病 总不是好事。,障苔液蠢丰宅滩菲巩淌毫
25、帖恢隶善炽酒砖忽汽令坷找褪诸桓潭易乡渭学碎配餐营养学1配餐营养学1,调理新常识 若欲从马铃薯中摄取丰富的钾,又担心糖质含量高而带来热量过剩时,可利用钾及VC溶化于水的性质,做成浓汤,滤去马铃薯只喝汤汁,从而可避免摄取过多的热量。因为马铃薯中的VC及钾的80%会溶于煮汁中,因而可利用的价值非常高。,哉吭丘对消悦绪俭粪脖烟容麦旗璃披茁阳诽秤筏券领耕格李淑犹真充幻村配餐营养学1配餐营养学1,在食用时要检查一下,如有皮色变紫或有发芽的,绝对不能吃,以防内含龙葵素中毒。发芽的马铃薯被孕妇食用后可使胎儿畸形。马铃薯切片后容易受氧化变黑,这是正常现象(褐变反应),不要为了怕变黑而将薯片或薯丝放入水中,这样易
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