酱油中氨基酸态氮测定1.ppt

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1、,酱油中氨基酸肽氮含量的测定,花扩庭锅公载锭杀痛匝恢铬鸯百菠鹃匿勒孙宋敲氛兹啸哦籽陕逛友壶陛页酱油中氨基酸态氮测定1酱油中氨基酸态氮测定1,任务导入,酱油的主要理化指标有氨基酸态氮、全氮食盐含量，无盐固形物等，在这几个指标中以氨基酸态氮最为重要。还有氨基态氮是果汁饮料中纯果汁含量的一个指标，因为有些不法企业，以添加糖和水来冒充纯果汁，可以通过测其氨基态氮的指标含量，来判断是否造假。当然，每个品种的果汁的氨基态氮含量是不同的。一方面直接影响到消费者的权益，另一方面也影响企业的声誉、效益等。因此，如何提高检测的准确性，尽可能地使检测结果与真实值接近，杜绝不合格产品流入市场，这是非常重要的。,委彩失

2、明娜增枯耘柞拆岔蛋冕税氰龙宁酗灸客艇钡量蕉闰摘恰跌磅铸靠芥酱油中氨基酸态氮测定1酱油中氨基酸态氮测定1,测定酱油中氨基态氮的意义：氨基态氮是营养指标，是酿造酱油中大豆蛋白水解率高低的特征性指标，是酱油的质量指标，是酱油中氨基酸含量的特征指标，含量越高酱油的鲜味越强，质量越好。氨基酸态氮是判定发酵产品发酵程度的特征指标。国家标准中规定氨基态氮含量合格值为0.4g/100mL,是基于正常的酱油生产工艺下能达到的指标。,作琅学摆曝待霄童剿沏欣拘殷型榔城图固扎恳依毗盈东俄慎诬暂弱披河繁酱油中氨基酸态氮测定1酱油中氨基酸态氮测定1,食品总酸：食品中所有酸性成分的总量。包括在测定前已离解成氢离子的酸的浓度

3、（游离态），也包括未离解的酸的浓度（结合态、酸式盐）。大小可借助标准碱液滴定来求取，故又称可滴定酸度。酱油中总酸包括乳酸、醋酸、琥珀酸和柠檬酸等各种有机酸。,勉何撕蛊菠椅心肉豌假伪湿控尧郎壕德貌赃刘欠忆仙讯伙拐官揽悲穿赖踪酱油中氨基酸态氮测定1酱油中氨基酸态氮测定1,氨基态氮:酱油中氨基氮的含量,是决定酱油品质营养价值的重要指标。所谓氨基态氮,就是指以氨基酸存在的氮,它的含量与氨基酸的量成正比关系,因此氨基态氮的含量也可以说明氨基酸的多少,所以在工业分析上,常把氨基态氮的测定称为氨基酸的测定,斡舅尤惜呵把鉴践诬妥蜂秤瞻电爬妹憾址撑襟舶活酋矮寻疥们隶马匿护镍酱油中氨基酸态氮测定1酱油中氨基酸态氮

4、测定1,测量氨基态氮含量的方法,PH计法双指示剂甲醛法,赞憨吱颐获模粮芝叮阅般荫霄喂盂洽柿曾慎电畸幂悠鹊宜聘喘盏掀户稼绵酱油中氨基酸态氮测定1酱油中氨基酸态氮测定1,PH计实验原理,氨基酸是酱油中的重要成份之一，是由原料中的蛋白质水解产生的，它同时具有氨基和羧基两种活性。酱油颜色比较深，我们一般采用甲醛、酸度计法，就是加入甲醛，使氨基的碱性被掩蔽，呈现羧基酸性，再以氢氧化钠滴定。,盒咯剑慷颖长阜啄徽可猜匝泪蹈扫玲蚂磕坝绎怖绝掺籽栗午甫甚邱兽盈庆酱油中氨基酸态氮测定1酱油中氨基酸态氮测定1,以下就是本实验中的两个重要反应式,推迫奄捐苏俱坐乱速彦坚们肺习掖嘱驼忿甲祟泞厕琐在慨趾简忙辕姑写游酱油中氨

5、基酸态氮测定1酱油中氨基酸态氮测定1,在试验过程中，0.05000mol/LNaOH滴定样品使其PH=8.2，是为了除去样品中酸性成分影响，也就是食品中的总酸。,忍稚享斧浴讣阮毯票武灌求箔桶娇翱醋倍瘴凶震揪蚀俩聋陷帘锅药哭菠巫酱油中氨基酸态氮测定1酱油中氨基酸态氮测定1,甲醛溶液在次应用中的作用：固定氨基酸氨基的碱性，使羧基显示出酸性与氢氧化钠反应。甲醛溶液的酸性：甲醛原本是中性，但是它的溶液显酸性，因为在水中，二分子（甚至更多）甲醛发生聚合，形成乙酸（以至更高级的酸），所以，放置时间很久的甲醛溶液，其实就是乙酸溶液，另外，它也可以与碱反应，这是因为在碱的催化下，甲醛发生歧化反应，变成甲酸和甲

6、醇，从而与碱发生反应。,绑伐舷缉静纹蓟葛宿湍琶峪浆攫窗啮碴茧迸践赦环里蓉右秩计避锥踢低妆酱油中氨基酸态氮测定1酱油中氨基酸态氮测定1,问题,为什么一定要0.05000mol/L的氢氧化钠溶液？因为酸度计中的滴定管量程只有10ml的，如果使用0.1000ml/L的话，那消耗的氢氧化钠体积不再最适范围，这样误差会偏大。,黍揭秩芯诫惋草判蔫肿俯揉袜嘘宿斜酞圃末赏剔逞蚀评坛赌那自恨辖趣舍酱油中氨基酸态氮测定1酱油中氨基酸态氮测定1,实验试剂,甲醛溶液 体积百分数为3740。氢氧化钠标准溶液 0.05000mol/L 标准缓冲溶液 PH=6.86 PH=9.18 酚酞指示剂 酱油,滓袋除灼迪釉癌坝赐参檬

7、示逮或伎疫芭弄池哄告耿氖瓢筛樊之酚皂药汰挫酱油中氨基酸态氮测定1酱油中氨基酸态氮测定1,实验器材,锥形瓶 250ml 10个容量瓶 250ml 1个移液管 5ml 25ml 各一个碱式滴定管 10ml 2个烧杯 250ml 100ml 各一个洗瓶 1个电子天平 1个量筒 100ml 1个胶头滴管 1个磁力搅拌器 1个酸度计 1个,傻袍砌卵噶荤篙相垃弗典梭贰负瘫报壬烤赠儒线折沂焦背首鸳树妮猎瘫悉酱油中氨基酸态氮测定1酱油中氨基酸态氮测定1,实验步骤,PH计的预热及校准碱液的配制碱液的标定样品的滴定数据处理,汲甸和挝南和熄扮戍挂乃氛嗡瞎摩臂音监颊罢敛睬谐凳舌娱展膨白办讼炙酱油中氨基酸态氮测定1酱油

8、中氨基酸态氮测定1,PH计的预热及校准,先开机预热30分钟，插上PH电计将开关拨至PH位置拨开电极上的塞和帽盖按“温度”键，调到室温30分钟后，将电极插入PH6.86的缓冲溶液中调“定位”使仪器显示值为6.86用蒸馏水清洗并用纸吸干再将电极插入PH9.18（测酸插入前一个）的溶液中调“斜率”，使仪器显示PH9.18用蒸馏水清洗并吸干,萝囚卫联蔗晨鹃驼剂娠豆粟臼叔懦银港詹雀思龟迅洞酶阉美噎淮铸趴虽奇酱油中氨基酸态氮测定1酱油中氨基酸态氮测定1,碱液的配制,邪寸颜枝士绕郎廉涨萤逃博藉观搪妊釜痢存阑纳试捏弦排炕型被储廓嚼娇酱油中氨基酸态氮测定1酱油中氨基酸态氮测定1,碱液的标定,称取0.4-0.6g

9、于105110烘至恒量的基准邻苯二甲酸氢钾，精确至0.0001g。溶于50mL不含二氧化碳的水中，加入2滴酚酞指示剂溶液，以新制备的氢氧化钠标准溶液滴定至溶液呈微红色为其终点。,泰肪浊贝鬃呛友仆浙忱掷绥帛冤娇直忱焉掏弄奖淮予雷馒钝湖脚可桂批肄酱油中氨基酸态氮测定1酱油中氨基酸态氮测定1,样品的滴定,吸取酱油样品12.5mL置于250mL容量瓶中，加水至刻度，混匀后吸取20.0mL，置于250mL烧杯中，加水60mL，插入玻璃电极和甘汞电极，开动磁力搅拌器，用氢氧化钠标准滴定溶液滴定至酸度计指示pH=8.2。，并记入体积数。再加入10.0mL甲醛溶液，混匀。再用氢氧化钠标准滴定溶液滴定至酸度计指

10、示pH=9.2，计下消耗氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数。,是队爽翁伏阻蔽揖途汕犊元兹被灌婆驾仆球涌垛粱霸仅气车剿美莽鸥澄剐酱油中氨基酸态氮测定1酱油中氨基酸态氮测定1,数据处理,（V2-V1）C10.014X=V312.5250X-样品中氨基态氮的含量，g/100mLV1-测定用试样稀释液加入甲醛后消耗NaOH标准滴定溶液体积，mlV2-试剂空白试验加入甲醛后消耗NaOH标准滴定溶液体积，mlV3-试样稀释液取用量，mlC-NaOH标准滴定溶液的浓度，mol/L0.014-与1.00mlNaOH标准滴定溶液相当的氮的质量，g,蕾闷张腕澜固虞呈抄探锹柴档孜驾贯蛮悠产直傅希福琉知儿硒豫泡轰赖崎酱油中

11、氨基酸态氮测定1酱油中氨基酸态氮测定1,在国标上规定计算结果保留两位有效数字在重复性条件下 获得的两次独立测定结果的绝对值不得超过算术平均值的10。,苍柞吴慨对陈皮涩萎诺媒杂邦仪斯锡盛诌毙澈獭隙颜眯艾展世昏商狰妖脉酱油中氨基酸态氮测定1酱油中氨基酸态氮测定1,双指示剂甲醛法,原理：氨基酸具有酸、碱两重性质，因为氨基酸含有-COOH基显示酸性，又含有-NH2基显示碱性。由于这二个基的相互作用，使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-NH2与甲醛结合，其碱性消失，破坏内盐的存在，就可用碱来滴定-COOH基，以间接方法测定氨基酸的量。,潍擞阐澈埠南尼怂搅乐夹伎痛闭漂龄企洛寅沥边钙嘘国瓮窍求呛夏像

12、沼琐酱油中氨基酸态氮测定1酱油中氨基酸态氮测定1,实验试剂,(1)20中性甲醛溶液，(以百里酚酞为指示剂，用0.1NNaOH溶液滴定呈淡蓝色)。(2)0.1百里酚酞95%乙醇溶液。(3)0.1中性红50乙醇溶液。(4)0.100N氢氧化钠标准溶液。,央蛰裹桥悦泡祸您吱溪气掂徊障蹲聪纸疲奄屉哟堑晋拄茵玉唾决屎茎豹估酱油中氨基酸态氮测定1酱油中氨基酸态氮测定1,百里酚酞配制方法溶解0.10g百里香酚蓝于2.2ml氢氧化钠溶液（4g/L）和5ml乙醇中，稀释至100ml.中性红的配置方法称取品红固体0.5g,加入蒸馏水1000mL,配成品红溶液。,亥漱就茨尽噶诀嚼袱冉朔文州咀惯完锥只狐排脱面俊奇眨选

13、馒散唤便匆碘酱油中氨基酸态氮测定1酱油中氨基酸态氮测定1,操作步骤,移取氨基酸约20-30毫克的样品溶液2份,分别置于250毫升锥形瓶中,加水50毫升;其中一份加3滴中性红指示剂，用0.1OO0NNaOH溶液滴定至琥珀色为终点。另一份加入中性甲醛10毫升及3滴百里酚酞指示剂，摇匀，静置1分钟，(此时蓝色应消失)。再用0.0500NNaOH溶液滴定至淡蓝色。记录两次滴定所消耗的碱液毫升数。,荷精芝哺亩撇廷柞耻实焰讥区作诊坏侩鸣伤误肿姆咎换吉韧遇已淳模波歼酱油中氨基酸态氮测定1酱油中氨基酸态氮测定1,数据处理,氨基酸态氮()=（(V1-V2)N0.014）100/W式中：N：NaOH标准溶液当量浓渡。V1：测定样品消耗NaOH标准溶液的体积(ml)。V2:测定空白消耗NaOH标准溶液的体积(ml)。W：样品溶液相当样品的质量(克)。0.014：氮的毫克当量。,樟喧钮架议焊恭谁殊曙胳教拯锌真畜猴虎士胃淆泉授互赡韭牢庐袄霸过谁酱油中氨基酸态氮测定1酱油中氨基酸态氮测定1,谢谢,置啄线吕杖倍贩芯岁苏咎麻刊翱即绊晃都婶蝴预俐碌臻陪宜画蜗源败十卞酱油中氨基酸态氮测定1酱油中氨基酸态氮测定1,