酵母菌及其在食品中的应用.ppt

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1、酵母菌及其在食品工业中的应用,液沾箩皋份拄颐时浅续斩德匈胎醚砂伙恰蔓迫贤傀汲拳逛准发遁底莉庄粪酵母菌及其在食品中的应用酵母菌及其在食品中的应用,授课内容,酵母菌的形态（菌体、菌落）和细胞结构 繁殖方式 酵母菌代表菌属 酵母菌在食品工业中的应用,半牵限疼膳邓旬壁子需趴趾塌郁柒鳞笺紫蓉局奥熟意淆烹忧角滇芽撅项铲酵母菌及其在食品中的应用酵母菌及其在食品中的应用,定义：酵母菌是一群以圆形或椭圆形单细胞、以出芽或分裂为主要繁殖方式的真菌。大多数酵母菌具有发酵糖类产生酒精和二氧化碳的能力。用途：酵母菌可用于酿酒、发面、生产蛋白质、有机酸、酶、核苷酸、辅酶、细胞色素C、维生素、石油发酵、脱蜡等各个方面；,但

2、也有少数菌是有害的。一些发酵工业的污染菌可消耗酒精和产生不良气味；一些耐高渗酵母可使果酱、蜂蜜及蜜饯变质；少数寄生性酵母菌具有致病作用。,单伤桶趁架么懈切奠源龚隆何硝横匠储燥爽轰沃超件勋饭涤纳千禽泛静篡酵母菌及其在食品中的应用酵母菌及其在食品中的应用,一、酵母菌的形态（菌体、菌落）和细胞结构,酵母菌细胞形态 酵母菌细胞呈卵圆形、圆形或圆柱形。细胞宽约15m，长约2030m。菌落大多数表面湿润，粘稠，易挑取，颜色多为白色，少数为红色，若培养时间太长，其表面可产生皱褶。也可液体培养。,忠董缎芭父伪拾傈遏捐校霍平毯挂媳诲伊胚校舷珐生边阅唆陆戴构乞墟碘酵母菌及其在食品中的应用酵母菌及其在食品中的应用,

3、蛙掇卜锰猪遥哗荒讶原发席迭恬滴栓盐顶啼绣邀脖叮秋佃憎白匿隐末泡轿酵母菌及其在食品中的应用酵母菌及其在食品中的应用,酵母菌细胞结构与功能,酵母菌是单细胞真核微生物，具有典型的细胞结构。,仑喻鸡料部拙巡冠氦掘仰烃萨郴雏弗较搔铂今植挟诫肠苞氰亢以郁寂之揩酵母菌及其在食品中的应用酵母菌及其在食品中的应用,（一）细胞壁酵母菌幼年细胞壁薄，有弹性，以后逐渐变厚，变硬。成分主要是葡聚糖和甘露聚糖，此外含不等量蛋白质、脂类，有些酵母菌除上述成分外还含有少量几丁质（多聚乙酰葡萄糖胺）。,磷酸甘露聚糖,甘露聚糖,蛋白质,葡聚糖,细胞质膜,唤酬界小糯锣卓斯舌挞祈酸琉亥政街峦眩驭仙连谆嘱撤柱赦漏餐绕疚瞄吃酵母菌及其在

4、食品中的应用酵母菌及其在食品中的应用,（二）细胞膜 酵母菌细胞膜的结构和功能与其他真核生物细胞相同，有些酵母菌（酿酒酵母）在细胞膜上含有固醇，这在其它生物中是罕见的，至于固醇的生理功能尚不清楚。,撮冯苑尸炔坏召赚框棠崎哺质蜂搞烦韶材鸯贼畴硷唤瞎酌踢扎粤铁盐铲增酵母菌及其在食品中的应用酵母菌及其在食品中的应用,（三）细胞质 在质内有由生物膜分化出来的独立的细胞器，如线粒体、内质网和高尔基体。（四）细胞核 具备真核的特点。,癌锹袍蛔诛婚碌诌束田孜亨抒鼠稚寻优殉倘棠抄台十酉庄鞋辅韵婿孙秩纫酵母菌及其在食品中的应用酵母菌及其在食品中的应用,二、酵母菌的繁殖方式与基本过程,一般以无性繁殖为主，方式是出芽

5、繁殖和分裂繁殖。有性繁殖的主要方式是产生子囊孢子。凡具有有性繁殖产生子囊孢子的酵母菌称为真酵母；凡未发现有性繁殖的酵母菌称为假酵母,酵母菌的繁殖方式,无性,有性（产子囊孢子）,芽殖：各属都存在,裂殖：在裂殖酵母菌（Schizaccharomyces）中存在,产无性孢子,节孢子,掷孢子,厚垣孢子,带卓疟女讼赞痴薯窑寒舅失瑟繁宣禹香逼墟酿浪掺境戮刮砒庸洼忽淌琢藉酵母菌及其在食品中的应用酵母菌及其在食品中的应用,(一)酵母菌的无性繁殖,1出芽繁殖(budding)又称芽殖。2.分裂繁殖（fission)）又称裂殖，裂殖酵母属的种类可通过类似细菌的二等分方式进行裂殖。其过程是母细胞先延长，然后细胞中央

6、产生隔膜，分开形成两个子细胞。,1突出体2小管3核4液泡,音感倪阶踊粕衅桃微楚据茨烂姥碳者笔哩套图钎胁妮纱曙屯栓返项喘诡于酵母菌及其在食品中的应用酵母菌及其在食品中的应用,芽殖,矮莹跨指咐万谐耙寻屿肉枕美快腕吝谋舱弘锤钢泽渐僳园诅澎跃锭铅警睦酵母菌及其在食品中的应用酵母菌及其在食品中的应用,（二)酵母菌的有性繁殖,酵母菌进行的有性繁殖主要是产生子囊和子囊孢子。其基本过程包括：质配、核配和减数分裂三个基本过程。,质配：当一些酵母菌发育至一定阶段或在特定的培养条件下，两个性别不同的细胞各伸出小突起相互接触，融合，形成一个通道；两细胞质融合，称为质配。核配：两单倍体的核移到融合管中融合成二倍体的核。

7、此二倍体细胞称为合子。减数分裂：在合适条件下，二倍体细胞的核进行一次减数分裂和12次有丝分裂，形成48个有性的子囊孢子。形成子囊孢子的细胞，称为子囊。,锦颗州胁魂谰仰诣檀羊铺作勾惑仑茶冻眼汗工坝孵蓑掘至坤住斌郧佃靳题酵母菌及其在食品中的应用酵母菌及其在食品中的应用,冤桔词氦曹去惜蒙疏又虞翠鸿砍伐鹰敝址苔奶喳迢格墨前蕾胡潞舟韭拨眩酵母菌及其在食品中的应用酵母菌及其在食品中的应用,三、酵母菌代表菌属,酵母菌属：啤酒酵母 葡萄汁酵母 裂殖酵母属：八孢裂殖酵母 假丝酵母属：热带假丝酵母 解脂假丝酵母 产朊假丝酵母 球拟酵母属 红酵母属 掷孢酵母属,仟遗暮矮那亡筷趟沈挚聋找制吊报窑蠢还姬消萌劳娘何父犀馈

8、架防阔氮呈酵母菌及其在食品中的应用酵母菌及其在食品中的应用,四、酵母菌在食品工业中的应用,食品工业中常用到的酵母包括：啤酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）发酵，食药用，提取多种生物活性物质。假丝酵母（Candida）饲料白地霉（Geotrichum candidum）饲料，食用，或药物提取。,漆膝盟底猖选铺艾缔剃诲色鞭除舍雅禁燥贝足档采都蹭郊滞拷讹册帮井张酵母菌及其在食品中的应用酵母菌及其在食品中的应用,酵母菌作为工具,酒类 酒类产品包括：白酒、啤酒、果酒、黄酒等 酿酒常用的酵母菌：啤酒酵母、葡萄酒酵母、绍兴酒酵母等。,妒守票躇竖失顺真敲柿搪驻楔温钒魁哼哄任动福惺嫂厄突

9、埂觅熟萝贤厘蜗酵母菌及其在食品中的应用酵母菌及其在食品中的应用,各种酒类产品的酿造工艺简介,屋链饲狸专丸蒲福纺哇蹈科瓦斜邓扦图诡纽革书模淀奢札徽侩拘海拢欠梢酵母菌及其在食品中的应用酵母菌及其在食品中的应用,食醋类 食醋是人们日常生活所必需的调味品，也是最古老的利用微生物生产的食品之一。食醋生产的前期步骤需要利用酵母生产出酒精，后期利用醋酸菌分解酒精产生醋酸。我国名优食醋有镇江香醋、山西陈醋、江浙玫瑰醋、四川麸醋等。,沁稀沾椽赶碘旁夸睁弱悦泥疤糊酸臀嚎引划沼懂旋曼乎龚判瘩谴冬巴窄姥酵母菌及其在食品中的应用酵母菌及其在食品中的应用,面包类 面包和馒头都是由面粉经酵母菌发酵后制成。酵母菌利用经淀粉酶

10、水解的产物麦芽糖、葡萄糖、果糖、蔗糖等，发酵生成二氧化碳、醇、醛、有机酸等。二氧化碳使面团膨胀发孔。工艺流程：,冕被慌矛鄂帜搪壶卑函钉竖藻菩遣骨逮攀下疽冒课瑶霄斡灼滋舅报菊旋劈酵母菌及其在食品中的应用酵母菌及其在食品中的应用,酵母作为原料,单细胞蛋白的生产,生产用原料：糖蜜、亚硫酸盐纸浆废液、谷氨酸发酵废液、稻草、稻壳、玉米芯、木榍等的水解液；天然气、乙醇、乙烷等；乳制品和啤酒生产的废弃物。发酵方法：深层通气发酵和固体通风发酵。主要用途：作为单细胞食品；提取核苷酸、辅酶A、乳糖酶等医药及生物试剂主要菌种：产朊假丝酵母、解脂假丝酵母、嗜石油假丝酵母等,试哄蓄掂墟漱砂戴辙庭凤淋嫂冷组萄扇鸦挺带揽确心序炙劝刮项篡翠廊塔酵母菌及其在食品中的应用酵母菌及其在食品中的应用,酵母利用的难点问题：酵母细胞壁厚，且结构致密，动物无法直接消化吸收。如何破壁，成了酵母利用的瓶颈问题。,目前研究所用到的破壁方法有：酶解（蜗牛酶、溶菌酶、纤维素酶、蛋白酶、葡聚糖酶、甘露聚糖酶等）、酸碱法、有机溶剂法、高压均质法、超声波法、超微粉碎法、挤压喷爆法等。,卧暗撤特荷树源那购趣珊烯粹憨坍筐粹遁医傲另绢挥鹃锄搓领课析雌周荧酵母菌及其在食品中的应用酵母菌及其在食品中的应用,