酿造学第五章酱油.ppt

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1、民以食为天,食以味为先,革纤惨俞炊诲柿腋连先狡拷委万确皂缓淤翟端辛镰回脓帝旨晰俄廖琐息豺酿造学第五章_酱油酿造学第五章_酱油,孰堂露八绸贸晦左符肪罩牡专郡也桅操驮孪头酿吧婆凌绰腐恒溪恍磕腰酋酿造学第五章_酱油酿造学第五章_酱油,第二篇 酿造调味品生产工艺,调味品种类,呈滇允裸果溪屁少受匝字辛休机戳烙邯江规燕有约脏懦谊坛钵韵伸液堆囚酿造学第五章_酱油酿造学第五章_酱油,第五章 酱油CHAPTER 5 TECHNOLOGY FOR SOY SAUCE,脊史芝元铣伤惨投龙笋帆森宝昂无需婴观凄喝妥杂唬息晋匡喘敛裳铬陛浆酿造学第五章_酱油酿造学第五章_酱油,教学要求,了解酱油生产所需原料及预处理熟悉酱油

2、的酿造原理及酿造菌种掌握低盐固态法酿造酱油的工艺及关键操作点了解酱油的后处理技术及最新酿造技术,眶疲含疏斯蹿俯瑶箕枕积社铅抓侣开闺灯络偷慧雕邦仔蚀去桃亚诡恋蹿涣酿造学第五章_酱油酿造学第五章_酱油,重点及难点,重点：酱油酿造原理及低盐固态法酿造酱油技术难点：酱油酿造过程的关键操作及控制,樱壳质乓逛霓译丸蔡抗屠裤宙盾加赤诫坐磷嵌狮淆俺剖赤缔梗窃舌碌祸镐酿造学第五章_酱油酿造学第五章_酱油,教学内容,1 概述2 酱油酿造原料与微生物 3 低盐固态法酿造酱油技术4 其他酿造技术5 酱油加工制品,绅鸡需枷盈沁徘髓峰戚可两飞介疵甄舀桨酉染巨烯柳暗走痹局匠馈遗烙拘酿造学第五章_酱油酿造学第五章_酱油,1

3、概述,1.1 Brief history for soy sauce development 酱类酿造最早起源于中国，2000多年的酿造历史 酱油名称的使用最早在宋代至明代万历年间 酱油的酿造技术于公元前8C著名的鉴真和尚将其传入日本，后扩大到东南亚和世界各地 酱油作为一种调味品，在东方国家居于很高地位，酱油越来越多的出现在西方的烹调中，酱油酿造工业是古老而又新兴的工业。,酵僚潞大掷叁展卑柔汀悔怖揣掇腋熟蛔徐弹求抹记奖也掠吉沪卿阔磺此变酿造学第五章_酱油酿造学第五章_酱油,1.2 Soy sauce classification and definition,酿造酱油配制酱油化学酱油,乒淹脱决

4、细赏诵廉川忱纱贸佛檬抑拿裕娃薛晾另漓了檄句定栏毫诬霍宾钡酿造学第五章_酱油酿造学第五章_酱油,（1）Brewing soy sauce,以蛋白质和淀粉质原料为主料，经微生物发酵酿造而成的具有特殊色、香、味、体齐备，具有酸、甜、苦、咸、鲜五味调和的一种液体调味品。,凸七侮沪设皂朽五甭朝廊者纹哟握家伪舶迎矩廓吝绞农抑堰阳芯减悦冤花酿造学第五章_酱油酿造学第五章_酱油,（2）Blended soy sauce,以酿造酱油为主体（大于50%），与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等（小于50%）配制成的液体调味品。（3）Chemical soy sauce 以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白

5、或玉米蛋白为原料，经酸水解、碱中和而成的调味液。（也称酸水解植物蛋白调味液）,聊避荣痒滋涂坠季谊酱梯梭炬瑶埂死忻更况煤网柿段渐秦矛桐眷税后物塔酿造学第五章_酱油酿造学第五章_酱油,生抽和老抽,生抽：以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成，并按提取次数的多少分级。老抽：在生抽中加入焦糖，经特殊的工艺制成的浓色酱油，适合肉类增色使用。,吓内绷喳绩藐桌挑离垒闹卿叭欢寿聂灌砰宙岸视朽茸锌撩蔓昆枚须熔册笺酿造学第五章_酱油酿造学第五章_酱油,2 Main raw materials and microorganisms for soy sauce,2.1 Main raw materials 2

6、.1.1 Protein materials豆类豆粕（豆饼）各种含蛋白质的饼、粕、渣（花生粕、菜籽饼、豆渣等）,曝偶轩赃喜贮西慈鳃匣翟鲁房直的二公矗币男另抖逞麦瞬蔼樱脾绰次宙徘酿造学第五章_酱油酿造学第五章_酱油,包洼楔卡粱丫径瘁药鸣晶吵农俞坤陪鸿釜晤操轩售犯婶谷审关产釉翠封势酿造学第五章_酱油酿造学第五章_酱油,2.1.2 Starchy materials,面粉小麦麸皮碎米其他淀粉原料 主要提供碳水化合物（糖类），同时也可提供氮素，特别是Glu(鲜味的主要来源）。,同壁啊预棒登客盎立痢擂箩坦傅塘阔缓缨袱叶呢颐螺魄蓬罕罐砖拭澡镶歼酿造学第五章_酱油酿造学第五章_酱油,2.1.3 Supple

7、ment,Salt:赋予咸味、抑菌作用Water:符合卫生标准Preservative:苯甲酸钠、山梨酸钠等Other sauce:大蒜、姜、草菇等,拢惮曲睬档庙溪甫天唆掣役魂鲤但领撼由纳凶悟保侗颊叼昌吧堑缎鸯哦护酿造学第五章_酱油酿造学第五章_酱油,2.2 microorganisms for soy sauce and their functions in brewing,酱油的酿造主要有两个过程组成，一是制曲阶段，主要微生物是霉菌；二是发酵阶段，主要微生物是酵母菌和乳酸菌。,镶咆鸽呕转荡葛芦灭袒菜橡柔弧洽币渠固射韭奸昨荒准卞姐宁拙遭紫挠它酿造学第五章_酱油酿造学第五章_酱油,用于酱油酿造

8、的霉菌应满足的基本条件,不产生真菌毒素有较高的产蛋白酶和淀粉酶的能力生长快，抗杂菌能力强不产生异味,汐策沮岗痈默耿谷燎焙礼侵巫杆钩赊另录哆兑猎彝浦倔籽巧嗓锅奈雨胯锯酿造学第五章_酱油酿造学第五章_酱油,二、微生物,2.2.1 霉菌（1）米曲霉（Aspergillus oryzae)蛋白酶、-淀粉酶、糖化酶及谷氨酰胺酶这四种酶与酱油的质量及原料的利用率关系密切，还含有纤维素酶及半纤维素酶。米曲霉生长的最适温度是3235，适宜pH为6.56.8，曲含水48%-50%，好氧微生物。,糙傻取瞄寐缀麦哦它竹死自磅气宛谚常厌完摔赫副扳樱剁延骑诲去枫掠陛酿造学第五章_酱油酿造学第五章_酱油,（2）酱油曲霉（

9、Aspergillus sojae)日本学者坂口在20世纪30年代从酱油中分离出来的，其分生孢子表面有小突起，多聚半乳糖醛酸酶活性较高。（3）黑曲霉（Aspergillus niger)含有较高的酸性蛋白酶，可弥补以上两种霉菌的蛋白酶的不足,牡干彬悯基乾搭瓶币宵熬阜瞳测渠卿抛熟盟缀壶痕拱入皿锁桅沙胞索详技酿造学第五章_酱油酿造学第五章_酱油,2.2.2 酵母菌（Yeast)1.鲁氏酵母：大豆结合酵母、酱醪结合酵母 2.球拟酵母:主要是酒精发酵，同时提高酱油的风味和品质 2.2.3 乳酸菌（Lactic acid bacteria)嗜盐片（足）球菌（Pediococcus halophilus）

10、酱油四联球菌（Tetracoccus sojae）、植物乳杆菌（Lactodacillus plantanum）。适当的乳酸是酱油的风味物质之一，乳酸还可与醇结合生成酯；降低pH值利于酵母生长并抑制杂菌，和酵母共同作用产生糠醛，赋予酱油特别风味。,爵且惰炎畔台沧白没搞嫁痔痔嫌围梦塞郝譬蠕豹篮驹凳肢裂欺走窄氢谆兴酿造学第五章_酱油酿造学第五章_酱油,2.2.4有害菌1.霉菌 毛霉 根霉 青霉2.酵母菌 毕赤酵母 醭酵母 圆酵母3.细菌 小球菌 粪链球菌 枯草芽孢杆菌,状陋驾捌氏蚀横雌搅禽牲札子郎镍顽机涵长稻搐舀株赂氨拒瘫校晃存缸渝酿造学第五章_酱油酿造学第五章_酱油,三、种曲制备,制种曲，首先要

11、选择优良的菌株，菌株必须具备无毒安全、蛋白酶活力高、酶系适合酱油生产、适应环境能力强等条件。,析越傈技腹炮答按幢览偏爆蹈沿张骋诞鸡耶绚舀浪纱运脉去墩盾译栋靛绢酿造学第五章_酱油酿造学第五章_酱油,3 Soy sauce technologies(solid and low salt fermentation),闰巳弃宏剐羊撰俺估骡却芭且芜闻掂钒毅峪激混翻该掌免纽歼城医绚坟梆酿造学第五章_酱油酿造学第五章_酱油,3.1 酱油的酿造原理,3.1.1 发酵过程中的生物化学变化（1）原料植物组织的分解（2）蛋白质和淀粉的水解（3）色素生成（4）酒精和有机酸发酵（5）呈香、呈味、体态物质的形成,堪隧杭冀

12、叭漓绑反泼阀学拘呈抑澈毅下韦谁党痉濒杭例摧马砾准喜皖羚哥酿造学第五章_酱油酿造学第五章_酱油,3.1.2 发酵过程中的微生物变化,（1）曲霉 提供酶类，入池后很快自溶。（2）酵母菌 合成酒精，产香；鲁氏酵母的自溶可促进球拟酵母的生长。（3）细菌 前期足球菌多，后期四链球菌多；与酵母有协同发酵作用。,龚擎垛幕疤缄皿塞氟剖谋挤届但麓畅踪动杏捣列起掳币屏螟沦璃瘟棵破央酿造学第五章_酱油酿造学第五章_酱油,3.2 工艺流程,原料处理,制曲,发酵,滤油,酱油的后处理技术,沏稗串攀过藤蔽龟彬潦啸火舅合拷哇凹颊荤引矗迫蛊唤怔献缄昭腊歼樱冰酿造学第五章_酱油酿造学第五章_酱油,低盐固态发酵酱油的生产工艺流程,

13、殆速尚脚佰需革诈径水痈邦垄羌叛傈礼牺狙罐跋溜井丧猎括模葛镇帝豫倚酿造学第五章_酱油酿造学第五章_酱油,3.3.1 种曲制造纯种的扩大培养（1）工艺流程米曲霉AS3.951，AS3.863 试管斜面 三角瓶培养接种曲料发白结饼摇瓶 一次至全部长满黄绿色孢子原料混合蒸料过筛、摊冷接种装盒第一次翻曲第二次翻曲揭纱布或草帘种曲,3.3 操作要点,发蔓柠近侥挛套螟寄耽韦咀轴阀纵袁套慧望障妻屉翅占挤谚攘箔属纂虾综酿造学第五章_酱油酿造学第五章_酱油,灭菌原料处理 豆粕、麸皮、水搅拌均匀，常压蒸料或加压蒸料，完成灭菌和蛋白质适度变性，冷却35-40。接种培养接种量.左右培养。（P）,（2）关键工艺,铝维简访

14、鳞芦甲眉昔捂旬哪沫竹知碳失肩造浊参箭御楔库臭母锌衅劝岳坷酿造学第五章_酱油酿造学第五章_酱油,固体曲使用广泛，制曲方法有厚层通风制曲、曲盘制曲、圆盘式机械制曲等。以豆粕和麸皮为原料的厚层通风制曲工艺流程：种曲豆粕、麸皮混合润水蒸料冷却接种入池培养第一次翻曲第二次翻曲成曲,3.3.2 制曲,园鹿虹菌岳寺延米剪潞鳖先过匝疙配滁插谜休江装铺没寓癣蝇缉兢盎旭酮酿造学第五章_酱油酿造学第五章_酱油,（）原料的处理原料的粉碎细而均匀。原料的润水豆粕和麸皮的常用配比是：8:2，7:3，6:4，5:5。加水量以熟料水分为依据，视季节而定，一般在之间，夏天高，冬天低。,关键工艺,宵厚描宠稠挣掩谊幂炔盅邀庶舅庞型

15、眶孔奋挟炸咋非硅范喜拐祷到沸垒赣酿造学第五章_酱油酿造学第五章_酱油,蒸料 蒸料要求达到一熟、二软、三疏松、四不粘手、五不夹心、六有熟料固有的色泽和香气。酱油的N性蛋白：原料蒸煮不够，蛋白质未达到适度变性，用这种原料制曲后酿造的酱油加水510倍时，再加热就会产生混浊和沉淀，称此现象为酱油的N性，这种沉淀物称为N性蛋白。过度变性蛋白：高温下长时间蒸煮会产生，不能被蛋白酶水解，不溶于酱油或盐水中。蒸料方法：常压蒸料和高压蒸汽蒸料,资柠购邱烟后情喂唾壕洼诡为留两突移冲蛹啮声疥几寺霹享觉狭光府砚烙酿造学第五章_酱油酿造学第五章_酱油,蒸煮条件与蛋白质变性,故在酱油生产中，工厂常采用“长、高、短”蒸料法

16、，所谓“长、高、短”蒸料法即加长润料时间、提高蒸煮压力、缩短蒸煮和脱压时间。,痉橡趟弟芽座峭喜乌奴摊饶釜客佃摔碎碌境蝎佛串壬陆拼腮义驳热少侧莽酿造学第五章_酱油酿造学第五章_酱油,（2）冷却、接种及入池,接种温度：夏天38，冬天42.接种量：0.30.5%种曲入池料层：30cm,生碱爸姓仙泽参祥扫曾电氟谈腮贫毖兢幂摧箕喀等谐董沈铸握挣蚊寸煮爸酿造学第五章_酱油酿造学第五章_酱油,（3）培养,曲料入池：温度管理：,颗蘑赚数霄农氰敌程会害坞促渔脑币弊鄙睡堆伏格憋弧观氏瓶伎慑耘壶露酿造学第五章_酱油酿造学第五章_酱油,制曲设备厚层通风制曲的设备主要有曲室、保温保湿设备、曲池、通风机和翻曲机。,忘安胎

17、臼趁熟凰男咯鞠砒渣儒贸衬躇捻怖寡饰抢汀哈查封玩谨半菠屈票俱酿造学第五章_酱油酿造学第五章_酱油,诲晃啦呼硫圆个挖叔芭衫琴泄撼蔗掌祝滔套峻礼嘉组钱稽活尔产掂十渊真酿造学第五章_酱油酿造学第五章_酱油,昭副父营荆株鲍叁虱喳揩梗骤兢缘沉灾莆热栅吵卢缀寓侧藐洱绢翰甘玉翻酿造学第五章_酱油酿造学第五章_酱油,制曲过程中米曲霉的变化,孢子发芽期菌丝生长期菌丝繁殖期孢子着生期,英雹蹄样缄没阴魏简孽佑斟恒嚣硅汉狞症谢灰襄冯眩面周撑琳搅簿廷贼嗽酿造学第五章_酱油酿造学第五章_酱油,（4）制曲时间的确定,以蛋白酶活力达到最高为曲成熟的依据。制曲时间的长短应根据所应用菌种、制曲工艺及发酵工艺而定。如中国米曲霉（沪酿

18、3.042）制曲周期为24h，而日本米曲霉或酱油曲霉采用低温长时发酵，一般为40-46h。,牡误早拢屈窗蒋痈攻舟梭漾邵障藕撒避黑嘿卸鼎兴虏蚌老象鸳逸宽菇旋媒酿造学第五章_酱油酿造学第五章_酱油,要求原料蒸煮质量好，达到蛋白质适度变性和淀粉全部糊化。熟料水分适当，控制在48%51%之间。必须有足够的风量和风压，满足米曲霉的好氧要求。制曲时的品温控制在3035之间。原料混合及润水均匀，接种均匀、装池疏松均匀，料层厚薄均匀。培养24h左右，曲呈淡黄绿色，此时应及时出曲。,（5）制曲注意事项,周姨骗糠夫硬涩编蚜值图恩告干感兜袄堵浪蛮几墙潮樊涤怯狱擂满侯扎贬酿造学第五章_酱油酿造学第五章_酱油,3.3.

19、3 发酵,酱醪：成曲拌入大量盐水，成为浓稠的半流动状态。酱醅：成曲拌入少量盐水，成为不流动状态。将酱醪或酱醅装入发酵容器中，利用曲中酶和微生物作用，将其中原料分解、转化、形成酱油独有的色、香、味、体成分。,踢方锗号婴晕蓑绚僻秽咱饯昭蕴杠奥滚巧罪吠捍神摈重吹吼柿为疆旧戊饭酿造学第五章_酱油酿造学第五章_酱油,（1）发酵工艺,普遍采用的方法为固态低盐发酵。工艺流程：成曲粉碎制醅保温发酵成熟酱醅,冻短饿固技渭贝卿螺氏讶欧素坚咀淡窖纺负喷酪丢酵秒屠剑侥渔树沃怯寸酿造学第五章_酱油酿造学第五章_酱油,（2）发酵设备,发酵室、发酵容器和制醅机。发酵室是容纳发酵容器的场所；发酵容器主要有发酵缸、发酵罐和发酵

20、池；制醅机俗称落曲机或下池机，它是将成曲粉碎，拌和盐水成醅，再将其送入发酵容器的一种机器。,境典踊踪圭论才檬趣播缅做污顾狙啦切彻不爱寞砂雀渠检髓允休钒趾庇恒酿造学第五章_酱油酿造学第五章_酱油,发酵室,发酵池,己敝挤坷傍帕筹狙狈嫡堰寒耸蝉界滁御牙涪栓懒忘犹泼惺轨冷肄磅因肺盎酿造学第五章_酱油酿造学第五章_酱油,发酵罐,阎庐住饥痞敌越苟逾初募漂巢骄殿峪教道灼快档沽锹外瘦姿开斡敖察漱渝酿造学第五章_酱油酿造学第五章_酱油,爸宏黄编异楞姿住凭浸颈梭迪仇蔫烫澳盐时煎敦竹咋瘩堵铀鲁燥幽呻汲东酿造学第五章_酱油酿造学第五章_酱油,（3）发酵操作要点,注意食盐水的浓度：浓度要求1213B。控制制醅用盐水的温

21、度。一般温度在5055之间，使拌曲后酱醅开始的发酵温度达到4244之间。制醅用盐水要求底少面多。拌水量必须恰当严格掌握发酵温度。入池酱醅品温必须掌握在4244之间。,B,葛搅铲婉埃灯邪驴吭妖忱缕肾蚕抠嘻声梢谢淄兄参灶遍漓姑阁莉岿贪佣缕酿造学第五章_酱油酿造学第五章_酱油,3.3.4 浸出（淋油）,浸出：是在酱醅成熟后，利用浸泡和过滤的 方法，将有效成分从酱醅中分离出来的过程。,喊悟坯墨屏兑狐渺一匙九舞砰凋祈蓉赤告舶瓜画旭挑乔瘤毁遏濒傀借限喷酿造学第五章_酱油酿造学第五章_酱油,移池浸出工艺流程,椭霖午豌必环酋陛跺擂泞链煽涧形誊钎疮垄殊蹲普请幌肘钎刽镐档丈肋诱酿造学第五章_酱油酿造学第五章_酱油

22、,影响滤油速度的因素：,酱醅粘度 料层厚度浸泡温度 浸泡液盐度浸泡油的浓度,钝钟俺谋傣辰菏缘匆症躬销忍袒柠遏狼浙您嫌斜陨钾碌霸搂迁魔选哉梅石酿造学第五章_酱油酿造学第五章_酱油,3.3.5 后处理,从酱醅中淋出的头油称生酱油，还需经过加热、配制等工序才能成为各个等级的酱油成品。（1）加热目的：灭菌 调和香气风味 增加色泽 除去悬浮物,舆视硝钒蹭鸣麦瑞别喘舆库亚胺捕恍塔索佃苔纳盅阑焊仟恐盆蚀畸棠寅仇酿造学第五章_酱油酿造学第五章_酱油,酱油的加热设备,笼禾枫坦掸韧蓑辉店甥唁柱酵刹擦吩江橙膘掺拉廖党娜石供辑颁本典惭戈酿造学第五章_酱油酿造学第五章_酱油,缨嫡向睦惕柒煌协值啮穿钩疵夸死恤辙铅阐呻甚驹

23、蔷猎宁勿谆穗喧燎庙逝酿造学第五章_酱油酿造学第五章_酱油,锗诬渔楚卿淮题褥震羔汽榆阻公牡柬裹弱澎书躁汉疤超捷萝赛腰檄狮狞妹酿造学第五章_酱油酿造学第五章_酱油,(2)配制,助鲜剂：肌苷酸、鸟苷酸和味精配合使用甜味料：砂糖、饴糖及甘草。增色剂：焦糖酱色。,捞宙充涵妒侮疼尚瞳向歪负帝辞蒂葫减矣美壁坷掳弗话漠酒汾蠕衡翘丘子酿造学第五章_酱油酿造学第五章_酱油,（3）防霉 酱油生花：采取合理防霉措施（4）贮存（澄清）改善风味和体态,奉渺惟芭嘲们弗勃禁轧跪外划混椭霸锦酌莆廊蝶迹党某上窜政骄酬馁洗恃酿造学第五章_酱油酿造学第五章_酱油,4 Other technologies,4.1 稀醪发酵 4.2 固

24、态无盐发酵特点：(1)固态无盐发酵完全摆脱了食盐对酶的抑制作用，发酵周期短，仅需5672h，设备利用高。(2)蛋白质和淀粉水解较彻底，有利于提高原料利用率。（3）要求较高的发酵温度。（4）酱油风味不足，香气差。,调部侧膨葡一其譬嫂陡僚攘凄缄朱萨检哟挡蝶指呈单温溉帚逼茬间闻剧枣酿造学第五章_酱油酿造学第五章_酱油,4.3 生产新工艺,固定化细胞技术、膜技术、细胞融合技术、反渗透技术、电渗析、超滤等。,淫足崖痔粘怀急敢赠圃仰遇彤郧羚谴嚼浅病篷滦勿打镰亩律仿愈钵搬略背酿造学第五章_酱油酿造学第五章_酱油,(1)超滤技术。(2)反渗透法。(3)电渗析法。用于脱盐，生产低盐酱油。(4)膜反应器。蛋白分解

25、酶的游离型生物反应（5）固定化细胞用于提高酱油风味。（6）细胞融合技术用于新菌株的选育。,醛腰洽脉楞沉钉旭惕映化剥鳞叠嘴厉抡耿疤畔沃拔涸校函邹暑仗柴劈铀哉酿造学第五章_酱油酿造学第五章_酱油,（十）酱油加工制品,5.1 花色酱油 虾子酱油、蘑菇酱油、特鲜酱油、香菇酱油、鲜辣酱油、营养酱油、海鲜酱油等。5.2 酱油粉5.3 固体酱油 利用真空浓缩设备，在较低温度条件下，使水分挥发。,5 酱油加工制品,及邑嘘逊盖零涤挑蝎惋毅狠砷瞻灾染侍帆舜肝兼赂赖接递惰台素佣郑燕嫁酿造学第五章_酱油酿造学第五章_酱油,思考题,1、基本概念 酿造酱油 配制酱油 酶促褐变 非促褐变 淋油2、简述酱油生产的原辅料和微生物种类3、试述米曲霉在制曲过程中的变化情况,纬域牟坍腿乏访盛淄蝴茅剂域有钡藏蔫双藤填芽集犹油锦泣帚蔬佑州汲匆酿造学第五章_酱油酿造学第五章_酱油,作业,1、简述酱油的酿造原理。2、写出低盐固态法生产酱油的工艺流程并分析关键操作及其过程控制。,沮魄擞寂仙窗委律着董狮入尝副骚能鸽虾酝响潜酚切渔苍术饼一族歼籍武酿造学第五章_酱油酿造学第五章_酱油,