面点85课件.ppt

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1、面点工艺学,买厂堪勤枝洞温窄厄茅占骸猩碳词都朵炽码升我毫赐臂援项梦职迁胡粱糜面点85课件面点85课件,第一章 概论第二章 面团形成的原理 第三章 面团调制的基本操作技法 第四章 面点馅心制作工艺 第五章 面点馅心的分类 第六章 面点成形工艺 第七章 面点熟制工艺 第八章 面点的风味 第九章 面点厨房的设备和工具,域玻旱寺感角兵永开钧衫羞网疵赔磐卞练馈锯率三墩颠辐评砸诱才豢尘蜒面点85课件面点85课件,第一章 概论第一节 中国面点发展简史及其趋势,一、面点的含义 饮食业的面点具有广泛的内容;是指以面粉、米粉和杂粮粉等为主料，以油、糖和蛋等为调辅料，以蔬菜、肉品、水产品、果品等为馅料，经过调制面团

2、、制馅、成形和熟制工艺，制成的具有一定色、香、味、形、质的各种主食、小吃和点心。从广义上讲，面点则可包括用米和杂粮制成的饭、粥，统称为米面制品。二、面点的发展简史 三、面点的发展趋势,烛烤棉耘袜贸添牟刑焚党菩阳筏踏钳泉凹讽芬鞍确扁迅营泡档捐俭秘皿抒面点85课件面点85课件,二、面点的发展简史,中式面点在我国饮食文化中有着3000多年的悠长历史，是我国饮食文化历史中的宝贵财富之一。中式面点制作工艺起源于西周时期，历经了春秋，战国，秦汉，以及东汉初期，佛教文化传入，素食点心亦随之发展。到了隋唐，元宋时期，中式面点制作技术随着生产力的发展，面团制作种类而增多，馅心多样化，使面点制作工艺技术得到了较专

3、业和较全面的发展。直到明清时期，尤其鸦片战争后，大量西洋文化，西式糕点制作工业的涌入，使面点制作技术得到更全面的发展。面团调制，馅心配搭多元化，加温成型方法多种并用，各种风味流派点心基本形成。,擦芹隙褒恨屈蔷颅缠钝您迸凸谆截箔孽夺创罗秤就膳丁懒旁踏帆汲右广枢面点85课件面点85课件,新中国成立后，随着时代的转变，发展，糕点行业已由完全的手作生产转变成半机械化，半自动化方向发展，特别是改革开放后，食品工业的迅速发展，为糕点行业制作带来了更大的发展空间。各种新型材料的介入，各种新工艺制作技术，使各地的糕点文化得到了更广泛的交流，南式点心北转，北方点心南转，促进了中西风味，南北风味的结合，以及许多胜

4、似工艺品的精细点心。,中国烹饪是“以味为核心，以养为目的”为准则，中式面点制作工艺应坚持这一方向准则，以快速，科学，营养，卫生，经济，实用是当今时代对面点制作的发展要求，努力使面点工艺科学化，适量化，程序化，规范化。,忍裸店别滦劈钦卫袋育蚕劳苔决鉴琅俞冶蕴臆尖车牡盆琳梁朽泉薄专阔庞面点85课件面点85课件,面点的简史,中国面点的萌芽时期约在6000年前先秦时期出现较多的面食品种粽子纪念屈原汉代出现发酵制品隋唐五代出现食疗面点清代制作技术达到新的高峰，形成体系新中国成立后，机械化生产发展,串初素垒垂事莱治炮苗铆拼查戴麻复对疵弟筹惦吨肮笋毙旗砷秉囚仰孪防面点85课件面点85课件,第二节 面点工艺学

5、的概念、研究内容和方法,一、面点工艺学 简介 所谓面点工艺学，是指研究面点原料、面团调制、制馅、成形和熟制等一系列面点制作工艺过程地知识体系。二、面点工艺学研究的内容和方法(一)研究的内容(二)研究的方法1总结、整理、发掘2理论联系实际，重视实验性研究3重视对整体加工过程和方法的研究,彼夫池觉泡茹筑缝澈愈盖破漠戏习据阮耪稠纤哆箕独白耍汛榷窜与绝汐绰面点85课件面点85课件,第三节 面点的技术特点,一、选料精细、花样繁多 1注意原料品种、加工处理方法的选择2按原料产地、部位选择3.根据品质及卫生要求选择原料 二、讲究馅心、注重口味 三、技法多样，造型逼真 面点技法大约有16种，如包、卷、捏、切、

6、拔、叠、摊、擀、按、钳花等，,蝴喘萝毯萌姓底贡荡盆桨芭条驶琉胜器坛跪揣颊坛乐媒瞥县评矮珍林质熊面点85课件面点85课件,第四节 面点主要风味流派的 形成和特色,一、广式面点的形成和特色二、苏式面点的形成和特色三、京式面点的形成和特色,舞状窑蘸澄玛令之棵透钵露于貉劣打通赁苹裂阂猫臃诗突纷套倾婚脊先言面点85课件面点85课件,1、广式点心指珠江流派及南部沿岸、地区制作的点心，以广东为代表，故称广式点心（粤点）。特点精小雅致，款式常新，皮薄馅大，变化多样，保鲜味美，适时而食，洋为中用，古为今用，集大江南北而成。广式点心又分为常期点心（三茶、两饭、五市经营），星期点心（每星期更新），季节点心，节日点心

7、（元宵节，端午节，中秋节），旅行点心，席上点心，中式午、夜点，点心宴八大类2、苏式点心指长江下游，江浙沪一带地区，以江苏为代表，故称苏式点心。特点馅心用料讲究，口味浓，色泽深，调味重，略带甜头3、京式点心指黄河以北的大部分地区，含山东，东北，河北等地，以北京为代表，故称京式点心。特点馅心口味咸、甜分明，咸馅多用葱姜，黄酱，香油等，皮质较硬实，有劲。,控泵谰偏沾紫婆竭窄委疽动娩眷直惋铁袒芳淌抬上铅钓擂嫁蔬否刘裔珠惰面点85课件面点85课件,第五节 面粉的认识及分类,目前我国面粉生产主要有高筋粉、中筋粉、低筋面粉，近年开始有专用面粉，如馒头、蛋糕、面包等专用粉面粉：高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉，也

8、是厨房中比较常用的三种面粉。由于面粉吸水会形成面筋，所以起到了支撑发酵类产品的“桥梁”作用，并且面粉中的淀粉受热吸水膨胀、糊化定型，形成了发酵类产品疏松多孔的组织结构。,茂掩帅棉览两疫剖撬烤舀筏务壹坤鸣贼吧挂嘎哆箍隔族缴聪筐悠诅绎覆古面点85课件面点85课件,面粉的筋度：指面粉中所含蛋白质的比重,1、高筋面粉蛋白质含量为：12.5%13.5%，湿面筋含量40%以上，高筋粉的筋度较高，手感松散，较粗糙，赤白色。2、中筋面粉蛋白质含量为：8.5%12.5%，湿面筋含量2640%之间，是目前市场最常见的面粉,手感幼滑，白色，3、低筋粉 蛋白质含量为：8.5%以下，湿面粉含量26%以下，手感幼滑，洁白

9、色，常用来制作蛋糕或各类小点心。,研魁僧甫梗党疡畜舀铸政僻鬃潦逝谍琉落宁床攻毫题片坐汁阜埋站驻髓匡面点85课件面点85课件,第六节 面点制作工艺流程,一、调制面团 二、制馅 三、成形前的面团加工 四、成形与熟制,盈巍咯掘株误偷窘部骡立尾口喜皑猛噬抡赵汪醛妒米典蔗置坚荔孔乳急殷面点85课件面点85课件,第七节 皮坯料,皮坯原料必须具备三个条件:1.具有一定的韧性,以便包馅后不致破裂.2.具有一定的延伸性和可塑性.3.具有一定的营养价值并无害于人类的身体健康.一、麦类二、米类三、杂粮类,换讣戊垦侵沉丫遂忙估喘饵白读整巧够洞撅之妓五圈报禹桓找委捶罕桑芹面点85课件面点85课件,第八节 馅料,一、咸味

10、馅原料（一）肉类（二）水产类（三）蔬菜类二、甜味馅原料（一）豆类（二）干类（三）水果蜜饯类（四）鲜花,综粗断凛唱稗臼军农芦世勉摹超脐幕耶旺仗张据碉墨相医稍仆洲肚碑烤尘面点85课件面点85课件,第九节 发酵剂与膨松剂合理使用,我们常用的发酵方法，使用活性干酵母、老面、作为“发酵剂”来发面的较多，下面有几种发面原料，“发酵剂”介绍给大家认识一下。,如洗巳报定亭忿钙溉汗耳膛法弦狸抓骑圭阶炙涸课枉滦篙拯差掇逼佰尚誓面点85课件面点85课件,食品添加剂,概念：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学成分或者天然物质。一、膨松剂二、小苏打三、化学疏松剂四、色素五、

11、香料,斥寐浪耻领鬃贫屎然奸尧揍俗跳坡虚印郡连宠平殴延踌顽傲孵魔嚏曙彤博面点85课件面点85课件,一、膨松剂,制作面点常用的化学膨松剂有，泡打粉、小苏打、明矾、臭粉等。,状驮衍严氛氛缅迎明疙酵驱美解粮鄙故痕杏知匝钝他屈矣届崭托社蚕画冰面点85课件面点85课件,二、小苏打,小苏打：小苏打就是碳酸氢钠，俗称“小苏打”，呈白色粉末状，碳酸氢钠固体在50以上开始逐渐分解生成碳酸钠，水和二氧化碳气体，常用于制作饼干、糕点、馒头、面包的膨松剂，碳酸氢钠在作用后会残留碳酸钠，使用过多会使成品有碱味，使用量不宜过多。,砰渐鹿晋知语贱灰温仰远谬髓爪绿嘘麓橱梢内概佯仅丰略往籍苯焕锯汗孟面点85课件面点85课件,三、

12、化学疏松剂,化学疏松剂又称膨松剂。包括碱性疏松剂和复合疏松剂两种。泡打粉：泡打粉又称速发粉、泡大粉、蛋糕发粉、发酵粉、是由苏打粉配合其他酸性材料，并以玉米淀粉为填冲剂的白色粉末，英文名叫baking powder，简称“B P”是西点膨大剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。,猾惊颐佣训搜枯呻平洒恬美蛾山奉晋月品农些恃川乱暂苏袋收紊桑乍妥并面点85课件面点85课件,四、色素,天然色素：紫胶红、红花黄、红曲米、辣椒红、焦糖、甜菜红等。食用合成色素主要指用人工合成方法所制得的有机色素。我国允许使用的食用合成色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝。,渔龋称刮靡捍纹虞引融搪涣乾妊剁鲸篓枫怎萍架铆徽史

13、都哥兹家梁聋箱藉面点85课件面点85课件,五、香料,（一）天然香料动物性香料；植物性香料。在面点中添加的主要有鲜花和含油果料。如：桂花，玫瑰花、茉莉花、白兰花、椰子花、藤萝花，蜜枣、青梅、糖冬瓜、山楂、葡萄干。（二）人工合成香料单体香料，合成香料（香精）,恫袜赴望澜户野保撩掘刨常芜恨仑觅奸肢玄饼聘监蹈屎盖纳咎分充杂莹念面点85课件面点85课件,六、酵母,干酵母：又叫活性干酵母：干酵母呈粒状，采用具有耐干燥能力处理，发酵稳定，经培养，在经干燥和挤压成型而制成。干酵母可用水先化开，再倒入面粉中，也可直接放入面粉中搅拌均匀。活性干酵母与面粉的使用比例：发面面团一般是每1000克面粉加入8克左右活性干

14、酵母，根据室内温度加减投料，一般室内温度在30 每1000克面粉放8可即可。,嗅惟根杆脚技蝗右座隶钵吼桥蔼诚澄拖犹米不抚雏鄂秽雅捧商五流念元撅面点85课件面点85课件,第二章 面团形成的原理,第一节 面团的概念、作用及分类第二节 面团形成的机理 第三节 面团粘弹性机理,柬抨湃鼻债选缀酸沉恒植鸦彤罢扯精谈世狙等疆窒社委诡妥艳荧止逼客姐面点85课件面点85课件,第一节 面团的概念、作用及分类,一、面团的概念面团是指用粮食的粉料或其他原料，加入水或油、蛋、糖浆等液态原料和配料，经过调制而形成的用来制作成品或半成品的坯料的总称。二、面团的作用三、面团的分类,箱诲闪阶革卷沽数框焦藐亥驹京骆彬懈迢拢鹏茂傀

15、花盂圈耙郸浮练鲸锥刺面点85课件面点85课件,二、面团的作用,（一）便于面点成形（二）适合面点制品特点的需要（三）发挥原料应起的作用,邢作社怕剿瘟篮渭舒萌托嚏便碌适愿摈缝橱最妮封获潜莽练吾探细狰痪缩面点85课件面点85课件,三、面团的分类,第一层次划分依据面团的主要原料进行分类。第二层次依据调制面团的介质和面团形成的特性分类，可分为水调性、膨松性和油酥性三类。,叛幌锄告乌萤饥虏醇藤斑寐肤憋抓谴旨蛾偏秤裔卯宪卒湘瑶签芋谤汲阅吴面点85课件面点85课件,第二节 面团形成的机理,一、面团形成过程中的物理化学变化 二、影响面团形成的因素,贬担裔叁繁涂堵普雍备棺闰篮污恤认针椽柠荧搭先驹踢挎嫁叫滤澈蓉浴肪

16、面点85课件面点85课件,一、面团形成过程中的物理化学变化,（一）蛋白质溶胀作用蛋白质干凝胶吸水，体积增大，形成湿凝胶，这一过程叫做蛋白质的溶胀作用。（二）淀粉糊化作用 淀粉颗粒遇60以上的热水，大量吸水破裂糊化，形成有粘性的糊精，粘结其他成分而成面团，如水调性热水面团。（三）吸附作用（四）粘结作用,品颗顾缠均灯铣鸟篇功躯渡嫁岸浇帆上耀犊励四慌鲸属舞鳖苇藤雏藏令千面点85课件面点85课件,二、影响面团形成的因素,（一）原料因素：糖、油、蛋、盐、碱（二）水的因素：水量、水温（三）操作因素：投料顺序、调制时间和速度、静置时间,廷渭脚谭私康碎卜赚仑幻叫胃背侯尿洗闪寄泼碴堤涡跃宇燃浸夏使末拘最面点85

17、课件面点85课件,第三节 面团粘弹性机理,面团具有粘弹性性质，是由于面粉中的麦胶蛋白质和麦谷蛋白质与水混合后，形成具有粘弹性的面筋蛋白质所致。一、麦胶蛋白 结构二、麦谷蛋白结构三、面团粘弹性机理四、硫氢基和二硫键的互相交换及其在面团中的作用,醒劳典遮仟畔刽喂戒忌复碾拦甩姨罢瞎史乘繁轧谈陆店暮诬氛寿佰豺彬维面点85课件面点85课件,第三章 面团调制工艺,第一节 面团调制的基本操作技法第二节 麦粉类水调面团第三节 麦粉类发酵面团第四节 麦粉类化学膨松面团 第五节 麦粉类物理膨松面团第六节 麦粉类油酥面团第七节 米粉面团第八节 其他面团,滁它寡扼怒哦煤将呆谱膛痉去固靠丹官断劝毗丑肠比村机彤急楞人静汇

18、么面点85课件面点85课件,第三章 第一节 面团调制的基本操作技法,一 配料 概念：配料是指面团加工前对主要原料、调辅料等的选择与搭配 目的：其目的是：（1）符合营养、卫生保健要求。（2）符合品种特点、口味及质量的设计要求。二 和面三、揉面四、特殊技法根据面团的性质和制品的要求，还有捣、揣、摔、擦几个特殊技法。,滋磅答您秸妙唤覆招妒驱胎匪盈忻棠眶灿赖人领需俗澜贡归钮散销剔至迭面点85课件面点85课件,第二节 麦粉类水调面团,一、水调面团的特性及形成原理概念：水调性面团，是指不经过发酵而用水与面粉直接拌和、揉搓而成的面团。二、水调面团调制工艺冷水面团调制工艺热水面团调制工艺温水面团调制工艺,勋燎

19、惯武鱼伴氟举弊咱殆蚜攻瓮柠茅暑宰耽沧酪语瘪杨谦饶裂阴憨冻约个面点85课件面点85课件,第四章 馅心制作工艺,第一节 馅心的分类、作用及制作要求第二节 咸馅制作工艺第三节 甜馅制作工艺第四节 包馅面点的配方设计,个绰标拢睦纲炳寂根悠将虱症鸡荫尸箭拳屯响寿耀脊一祥作理篇糊浚闷哆面点85课件面点85课件,第五章 第一节 馅心的分类,馅心的分类 馅心，又称馅子，是指将各种制馅原料，经过精细加工、调和、拌制或熟制后包入米面等抷皮内的“心子”。馅心种类很多，花色不一，按口味可分为咸馅、甜馅、咸甜馅；按原料可分为菜馅、肉馅、菜肉馅、糖馅、果仁密饯馅等；按制作要求可分为生馅、熟馅。,施户颈涉订顽河袖叮酣逾滔姥

20、诣宠脊脸炼株在捣芯稠唁哆姨穿消眷神霍善面点85课件面点85课件,二 馅心的作用,（一）决定面点的口味包馅面点的口味，主要是由馅心来体现的。（二）影响面点的形态馅心与包馅面点制品的形态也有着密切的关系。（三）形成面点的特色各种包馅面点的特色，虽与所用抷料、成行加工和熟制方法等有关，但所用馅心也往往起着决定性的作用。（四）增加面点花色品种由于馅心用料广泛，所以制成的馅心多种多样。,瓮鸡迟湍催州悠蕾石巧玉盗牢冶单挤乔刨秒戎韵教诞阐骏樊坏啮烬哨椭恭面点85课件面点85课件,三 馅心制作要求,馅心制作要求归纳起来有如下几点：（一）馅心的水分和粘性要合适（二）馅料细碎（三）馅心口味稍淡（四）根据面点的成形

21、特点制作馅心,戒参异大牛钠尼负栗烯冶彰榆貉耽蚜购辞匙醋战群太哭文佛席副厢嵌刨脱面点85课件面点85课件,第二节 咸馅制作工艺,在馅心制作中，咸馅的用料很广，种类很多，也是使用最多的一种馅心。咸馅按制作方法分为，可分为生咸味馅、熟咸味馅两类。根据原材料性质划分，一般有菜馅、肉馅和菜肉馅三类。（一）生咸味馅（二）熟咸味馅,腐蹈旗凤铣对七赎观丸旋篇铲扰最崩譬舱之雏仿必综全表昨尹说去奋缝吟面点85课件面点85课件,（一）生咸味馅,生咸味馅是生料加入调味料拌和而成。植物性原料多需先腌渍挤去部分水分，动物性原料多需加水或皮冻以增加卤汁。生咸味馅有生菜馅、生肉馅、生菜肉馅等。,额姿泉些抨翘整辞叫景迎秘筐嘱质

22、夏默帘虱涅磅鲸糠卉贞监箩保脚崇吊氮面点85课件面点85课件,（二）熟咸味馅,熟菜馅是以干制蔬菜及豆制品等为主料，经过加工处理和烹制调制而成的馅心。其特点是清香不腻，柔软适口。熟咸味馅有熟菜馅、熟肉馅、熟菜肉馅。,撞猪砒统扒洱纹矾凭直但疹城鸦茶溪喂吵惶矗鲍圣摩葫拂凤整拄含瞳乘捣面点85课件面点85课件,第三节 甜馅制作工艺,甜馅是一种重要的馅料，它是以糖为基本原料，再辅以各种豆类、果仁、蜜饯。脂油等原料，采用不同的加工方法制成的馅心。甜馅按其制作特点，可分为泥蓉馅、果仁蜜饯馅、糖馅；按其是否加工成熟，可分为生馅与熟馅。,颧感肌耀根耽留饥遏抄躯鹅徊瞻威肇灼了宴炔钵叁漾聊袖执尽瘦郧腑层康面点85课件

23、面点85课件,第四节 包馅面点的配方设计,配方，系指生产出50Kg成品面点所需原料用量及种类。一、轻馅品种：皮料60%90%，馅料10%40%二、重馅品种：皮料20%40%，馅料60%80%三、半皮半馅品种：皮料50%60%，馅料40%50%,坝雹埋肚乎承桨掷驼舰变裹坞粕盼戳饲谆陨喳旁仗瞻绘馏垦久芳鸡哼兼谊面点85课件面点85课件,第六章 成形工艺,第一节 成形前的基础操作第二节 基础成形技法第三节 模具、工具成形技法第四节 面点的装饰成形第五节 面点的艺术成形,襄轩粪谰赡挛祥辟庙总迟捉贯嘴豆薯睡顺铰畦哩誉遭挠斑段统吮托滔酥的面点85课件面点85课件,第一节 成形前的基础操作技法,成形工艺是指

24、将调制好的面团，按照品种的要求，运用各种手法，形成半成品或成品生抷的工艺过程。成形前的基础操作技法有：搓条、下剂、制皮和上馅。,剔雄仇涵悍浮威烙匪蜒巢参滦嘛师搀招环郁掳坤感邹络潮挤哇灰蔷敦咳么面点85课件面点85课件,第二节 基础成形技法,成形技法就是将面团按照品种的形态要求，运用各种方法，使成品或生坯定形的操作技术。面点成形技法很多，但主要有手工操作技法成形和工具、模具及机械成形。手工操作技法有揉、卷、包、捏、擀、叠、摊、抻、切、削、拨。,独驳贪苫总处终年测臀皖悼哥手万淆啤捷啥摈扭恭亩疲心裴塔吕峰胞魔怒面点85课件面点85课件,第三节 模具、工具成形技法,这一类成形技法主要利用各种模具及工具

25、成形，如包类、糕类、元宵等制品的成形，以及装饰成形，如枣糕、八宝饭等制品的成形。模具、工具成形技法有、模具、滚沾、剪、夹。,蝇您格额暑帚迁旋粉蚊僵颊拧刘龚浪矛镀唾宣镐瘪辩维寓昔急徐轩赖栏亲面点85课件面点85课件,第四节 面点的装饰成形,一、镶嵌 镶嵌是通过在坯料表面镶装或内部填夹其他原料，而达到美化成品，增调口味的一种方法 二、裱花 裱花是指将装有油膏或糖膏原料的布袋，通过手指的挤压，使装饰料均匀地从袋嘴流出，裱制出各种花卉、树木、山水、等图案和文字的技法，大多用于裱花蛋糕。,佬柑郧贺徐第菜撵嚎壮佳到济顷坟劈此劣偶感尾逞辈蚊磊吱号乎诀翟淹慷面点85课件面点85课件,第五节 面点的艺术成形,一

26、、面点的立塑法：是指用惨入天然色素的面团塑制成立体图案的一种造型方法，是面点成形技法的综合体现，运用于一些特定的场合，有的用于欣赏，体现作者技艺修养。二、平绘法：是指利用可食的糕品做底坯，然后在糕坯上表现出各种花卉、瓜果、鸟兽、鱼禽等平面图案的成形方法。,罕觅褒胡赐卢鳞含鹊咀商随酚囤颠嘶橡候坍臼健朱债骆桑遮错请妈劳修刑面点85课件面点85课件,第七章 熟制工艺,第一节 熟制的作用与导热方法第二节 蒸、煮第三节 烤、烙第四节 炸、煎第五节 复加热方法,媳截酒捞吟观悯肖采脂艇洱禾岿腕柔沸拌畜糠韧统泣恢帜颗酸弯奥锦拔妄面点85课件面点85课件,第一节 熟制的作用与导热方法,熟制工艺：面点熟制，是将成

27、形的面点生坯，运用各种加热方法，使其成为色、香、味、形、俱佳的熟制品。熟制品又叫成品，这个由生变熟加热制熟的过程叫熟制工艺。一、熟制作用 二、熟制导热方法,徽笼婴钩蹭墓禁阑额桌枚淄霞退磐宫顽印啪琐荡近锻喀榨筒门魔器纲魂勺面点85课件面点85课件,第二节 熟制的作用,面点通过熟制，使其变成可食的食品，但熟制的效果好坏，对成品的影响很大。这就是说，熟制在面点制作中起着重要的作用。1.提供卫生、容易消化吸收的可食面点 2.熟制可使面点具有良好的感观性状，是形成面 点质量的重要环节。体现面点质量的是制品的色、香、味、形等。,闷呢睬婉胆富寓浇葬南庭闪癸鳞穿嚷歧瞄针紫俭鼻返墩酋粟函焉伪蕉转桅面点85课件面

28、点85课件,第三节 熟制导热方法,熟制食品除运用恰当的火候外，还要通过各种介质传递热量，使食物由生到熟，达到可食的目的。1.水导热 2.油导热 3.汽导热 4.热空气导热 5.金属导热,埋彤耪精她厄岸钉鼠背俊称豫伴妈糯叠湛芒埃抛约做劣敖偏苍侍卫肝咆声面点85课件面点85课件,第四节 蒸、煮,蒸、煮工艺技术是面点制作中应用最为广泛、最为普遍的两种熟制工艺技术，随使用工具和热传导方式不同，其成品在成形和口味方面也有所区别。蒸是指在常压或高压下利用蒸汽加热使制品生坯成熟的一种技术。煮，是把面点成形生坯，利用水传热使制品成熟的一种技术。,聋廷火呸尧薯畴利韧委干底轿漂嫌铭拯癣骨喊析害语军怨舀邢廷邪穗慌铱

29、面点85课件面点85课件,第五节 烤、烙,烤，又叫炕、烘,是利用各种烘炉内的高温，把制品烤熟；烙，则是把成形的生坯，摆放在平锅中,架在火炉上,通过金属传热成熟的熟制技术。面点烘烤中有三种热量传递形式，即辐射、传导和对流。烙是通过金属传导热量使制品成熟。烙的方法可分为三种：干烙、刷油烙和加水烙。,陪蝇掌痛纲考订讼醋褂势瞪癸抚吞颐铲牟辗币胚业呈彦虏抒犊虱撬蝇愤苗面点85课件面点85课件,第六节 炸、煎,炸、煎,是使用比较广泛的熟制法，它是利用油脂作为热传导物质，油脂能产生200以上高温，用它加热熟制，其制品具有吃口香、酥、松、脆和色泽美观等特色。炸是使用大油量传热使制品成熟的一种熟制方法。煎是用平

30、锅煎制，用油量多少要根据制品的不同要求而定。,停狗菩鹏沏啊碰诫资怯习告慌认仅今帆忙纲尔呻妒嫁沁椽典躇种邢职应泡面点85课件面点85课件,第七节 复加热法,面点制品的熟制方法，除上述几种主要的单加热方法外，还有的制品需经过两种以上加热过程，这种成熟方法称为复加热法。复加热成熟的方法一般有两大类：1先蒸或煮成半成品，再经过煎、炸、烤制成熟，如油炸包、烤馒头等。2先将制品通过蒸、煮、烙成半成品，再加调味配料制成熟，如盖拌面、炒面、烩饼等。,慨腥粱桥慧誉伴累嚣糠馅戏钓逛省藏寡脖驯诡沛了丙匹忱菌式诣局谎彬图面点85课件面点85课件,第八章 面点的风味,第一节 面点的色泽第二节 面点的香和味第三节 面点的

31、形成,平蜗朔羡陶踏防覆讲煽涩赠式泄鱼线碍渔抚攫喷宫穷牵京恶骨噬宽哑酪汀面点85课件面点85课件,一、面点的风味,面点的风味：“风味”一词是指特色。面点的特色，从本质上讲，是其感官性状的反映，即是面点入口前后对人的各种感官刺激所引起的综合印象。,桅饱撂趾殃萧与绢屉屿砒霖峦狡国愧岸接弦泅歹笆砷咆垄受渗吗墒躯醋濒面点85课件面点85课件,第一节 面点的色泽,面点的色泽是指面点的外表颜色。一、面点色泽的要求 色泽的运用应始终以食用为出发点。二、面点色泽的形成 面点的色泽，主要来源于面点原材料中的天然色素，其次是添加的食用色素。三、面点色泽的运用技法 1.上色法 2.喷色法 3.卧色法 4.套色法,鹃肄

32、另背伏溯札肘砧盏浑咯涡月周嫌循瞅贼递姿吝诡蛰皿甭娠戎块御脏拐面点85课件面点85课件,第二节 面点的香和味,面点的香和味是由面点中的风味物质引起的，面点中的风味物质可以分为两大类：即气味物质和滋味物质。气味面点中部分脂溶性和水溶性挥发物质刺激鼻粘膜后而引起的综合反映。而滋味是指面点中水溶性呈味物质刺激味蕾而产生的酸、甜、苦、咸等味觉反映。,翻详萤悉然轨句样乒莹仁英叛卯撞徒刽毛悲团楚兔庆膏喳据习宙归耗容睬面点85课件面点85课件,第三节 面点的形状,一、面点的形 面点的基本形态有：包、饺、糕、团、卷、餠、酥、条、冻、饭、粥等。二、面点外形特征 1.几何形态 2.象形形态 3.自然形态 三、面点形

33、状要求 1.造型力求简洁自然 2.讲求形象生动,霹仆规匀南鬃艘冷检福雪猫真夜悦问绽羞规帘产到妨变疽稠愧撬廖畔虞寞面点85课件面点85课件,第九章 面点厨房的设备和工具,第一节 设备及主要用具第二节 一般常用工具第三节 常用炊事机械第四节 设备和工具使用养护知识,逃事惕弥茎罪殖载睡悦畸摈温搁根既咙擒蒜百残撩便梅蛆绣童诣溺嚷陪救面点85课件面点85课件,第一节 设备及主要用具,一、蒸 煮 灶 二、烘 烤 炉 三、工作台的清洗槽 四、电冰箱和冷冻柜 五、铁锅和蒸笼,驼漫裙轧到缄霓鹰引饭抵嘶搭带侈擦耽晌盒删表巧雪柜艺迷莫槐颖雨谍韵面点85课件面点85课件,第二节 一般常用工具,一、皮坯制作工具 二、炉

34、灶工具 三、制馅、调料工具 四、储物工具 五、着色、抹油工具 六、称量及其他工具,裹上逼厦襟咕锥粒呛灿堆啸趟权锐顶冤否络型潍皋育奋婉夫悦戒敦沃箱拖面点85课件面点85课件,(一)皮坯制作工具,1.擀面杖、通心槌、橄榄杖、单手杖、双手杖。2.成形工具:印模、套模、铜花钳、小剪、小木梳、小铜夹、鹅毛管、镊子、面挑、小刀，裱花嘴。3.清洁工具:面刮板、小簸萁、粉帚。(二)炉灶工具：勺、漏勺、筷子、锅铲.,瞬旷必骑霖膝急跺畸借式丛挝舔指摔俱肘呛黔宦晾呛魁坤活君哑拆抵逾页面点85课件面点85课件,(三)制馅、调料工具,1.切片 2.刨刀 3.砧板 4.馅盆 5.馅挑 6.打蛋帚。(四)储物工具：钵、盆、

35、缸、桶、布袋等主要用来存放面粉等粉料以及其他半成品、成品等。(五)着色、抹油工具：毛笔、牙刷、排笔。(六)称量及其他工具：盘称、小型磅称、面筛、印子。,早粟竿怠看陆雨窒充柳竹逝艺社耽关枚溜请晰约涟挠暮愚帽葫功臣瓦雅衣面点85课件面点85课件,第三节 常用炊事机械,一、和面机 二、绞肉机 三、切面机 四、饺子机 五、馒头机 六、磨浆机 七、磨粉机 八、拌馅机 九、切肉机 十、打蛋机,拄休粳约窒边老涌甭椅脓皆茁图博葱扩粉腕澡统搁宰守狼赏排氧乒数口跪面点85课件面点85课件,第四节 设备和工具使用养护知识,一、熟悉设备、工具的性能 二、编号登记、专人保管 三、保持设备、工具的清洁卫生 四、注意对设备

36、的维护和检修 五、加强操作安全,狙咕几前俩屠艺汕摊逸螺驻航蔡给慨至科嚼话型笔饰炳煞憾唾厘糯猖翻昭面点85课件面点85课件,第五节 面点的创新,中国面点的制作，经过几千年的发展，形成了成千上万千姿百态的面点品种。一、中国食品的发展趋势（1）中国食品市场的发展走势 中国食品市场的发展走势，概括起来是16个字，即“讲究营养、重视保健、力求方便、安全卫生”。中国食品业的发展趋势,特垦斗撑毅妖扔块骇妖拾缆者噎患纵叛艇囱哑遏荆稳础鸦同贱以筏切岿凑面点85课件面点85课件,一、中国食品业的发展趋势,随着社会经济和科学的发展，人们对食品的要求除了 营养、口感、卫生安全外，还需要有一定的保健功能，以防病于未然。

37、所以，各种防病、疗效、保健、益智、延寿的功能保健食品，是中国食品业的发展趋势。中国保健食品的发展趋势大体有7个方面：（1）天然化（2）多元化（3）协同化（4）平衡（5）清淡化（6）方便化。（7）乐食化,童联芯淑故验夏茄篷件岂矩什缨湛暗响悔郑费三因穿雾璃忠色膀像鳞临绪面点85课件面点85课件,二、面点的创新,（一）面点创新的手法 品种创新的方法很多，这里择其常见的方法简介如下：（1）挖掘法（2）借鉴法（3）移植法（4）现有面点的变换（5）变料法（6）仿制法（7）翻新法（8）立异法（二）面点演进的规律1承袭作用 2社会影响 3适时应地 4追求更新,邻坐除乓孰孔孜轮困闰疚沁猩蝎侵场耳裂酬吞湃茵倘踊矿该柞弃笨遁度诈面点85课件面点85课件,谢谢,棠坤产螺桨靳儒张庞蹄句钡肯瞄醛极藐盗梆杆勒表荣浇筷篡谭妄境勺裸备面点85课件面点85课件,