食品中细菌菌落总数的测定.ppt

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1、菌落总数的测定(GB 4789.22010),栏逞瘦械第防里乃戴谤怒案胎衷詹肘吉阴蒋泰速绊港儒仁这恩屑癸羡使畸食品中细菌菌落总数的测定食品中细菌菌落总数的测定,一、目的 1、学习并掌握食品中菌落总数测定方法和原理。2、了解菌落总数测定在对被样品进行卫生学评价中的意义。,氏苯鬃代各郭闯豹婪招构排褐氏鲸朗溅躲蔷汀件梅梭伐厢干介膛州比众钱食品中细菌菌落总数的测定食品中细菌菌落总数的测定,二、原理,细菌数量的表示方法由于所采用的计数方法不同而有两种：菌落总数和细菌总数。,撵去崩墨明犯霞唐扣踢引凑介旺豢层览万涵疤珐涨翘揉蛰崩憎阂甩斯侵驯食品中细菌菌落总数的测定食品中细菌菌落总数的测定,1、菌落总数 是指

2、食品检样经过处理，在一定条件下培养后，所得1g或1mL检样中形成的细菌菌落总数。以 CFU/g（mL）来表示。一定条件包括培养基成分、培养温度和时间、pH、是否需要氧气等。,彝阉骑锤雀藐层煮鼎拜诲形泊反凌亿鸿奴券穿年踢料慢稠骋挪迎拭苛述叙食品中细菌菌落总数的测定食品中细菌菌落总数的测定,按国家标准方法规定，即在需氧情况下，36 1培养482 h，能在平板计数琼脂上生长发育的细菌菌落总数。所以厌氧或微需氧菌、有特殊营养要求的以及非嗜中温的细菌，由于现有条件不能满足其生理需求，故难以繁殖生长。,眶募恶孩狰笛爱仓筒篡柿钵忧粮伍临煮挥妆逊屁芹裁狄柬韧铣筏惺犁馈拱食品中细菌菌落总数的测定食品中细菌菌落总

3、数的测定,菌落总数并不表示实际中的所有细菌总数，也不能区分其中细菌的种类，只包括一群在计数平板琼脂中生长发育、嗜中温的需氧和兼性厌氧的细菌菌落总数，所以有时被称为杂菌数，需氧菌数等。,靡怒已窃爵藏问把祸助耳虚烁逃熄延讶从小赎恭歹地荒留孪布霸惕邻膝魏食品中细菌菌落总数的测定食品中细菌菌落总数的测定,2 菌落总数测定的卫生学意义（1）菌落总数主要作为判别食品被污染程度的标志，也可以应用这一方法观察细菌在食品中繁殖的动态，以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据。,惨卫纪嘶拱泰仰瑟至歹壤糜雷薛僻装拣奄样阐凡呼区天蠢伤镇叔钡甄绍瘫食品中细菌菌落总数的测定食品中细菌菌落总数的测定,（2）食品中细菌菌落总数

4、越多，则食品含有致病菌的可能性越大，食品质量越差；菌落总数越小，则食品含有致病菌的可能性越小。须配合大肠菌群和致病菌的检验，才能对食品做出较全面的评价。,酚晓播海化淌池滞遥斩劣股帆欺敖荚搂踏点艇迟蛾兜仕核盂宋洼悸喧密褒食品中细菌菌落总数的测定食品中细菌菌落总数的测定,3、细菌总数 指一定数量或面积的食品样品经过适当的处理后，在显微镜下对细菌进行直接计数。其中包括各种活菌数和尚未消失的死菌数。细菌总数也称细菌直接显微镜数。通常以1 g或1 mL样品中的细菌总数来表示。,询帧喻桨惑殿舅糊芦菊菱引涧碗噪扑潜帧馆屏翠巾谨吼愁门核飘积隧酚合食品中细菌菌落总数的测定食品中细菌菌落总数的测定,三、材料,1、

5、食品检样 2、培养基 平板计数培养基，无菌生理盐水或磷酸盐缓冲液 3、其它 无菌培养皿，无菌吸管，电炉、恒温培养箱等。,尖钩暮晚牛龄兢汕萧泰徊翻软坦骤蹲吗妮栓巾赤腋梆瞎胶敖寻番墨轻铺验食品中细菌菌落总数的测定食品中细菌菌落总数的测定,四、流程,1、检样 2、做几个适当倍数的稀释液3、选择23个适宜稀释度各1 mL,分别加入灭菌平皿内 4、平皿内倾注1520 mL琼脂培养基，混匀 5、36 1培养482小时或（242）小时6、记录稀释倍数和相应的各平板菌落数量7、计算菌落总数 报告,因貉拧湾鹏棕进搓彼这务图膳抵眠痕穴刊枪汤呕矽吨献阻诗暖啊代耶爷贵食品中细菌菌落总数的测定食品中细菌菌落总数的测定,

6、五、步骤,(一)取样、稀释和培养 1、以无菌操作取检样25g（mL），放于225mL灭菌生理盐水或磷酸盐缓冲液 的灭菌玻璃瓶内（瓶内预置适量的玻璃珠）或灭菌乳钵内，经充分振荡或研磨制成1:10的均匀稀释液。固体和半固体检样在加入稀释液后，最好置灭菌均质器中以800010000r/min的速度处理12min，制成1:10的均匀稀释液。,擅瞎披烽特堤踌胆仍柒爱赤材避孔屡掺检我堡润岿罢跃央趴且蚁滑繁照慨食品中细菌菌落总数的测定食品中细菌菌落总数的测定,2、用1 mL灭菌吸管吸取1:10稀释液1 mL，沿管壁徐徐注入含有9 mL灭菌生理盐水或磷酸盐缓冲液的试管内，振摇试管或反复吹打混合均匀，制成1:1

7、00的稀释液。,电莱目姬囊抄萎市落匈碑杏表霓津处酶懈典行锰笑铃铜骡痰完待烛垛修洼食品中细菌菌落总数的测定食品中细菌菌落总数的测定,3、另取1 mL灭菌吸管，按上项操作顺序，制10倍递增稀释液，如此每递增稀释一次即换用1支1 mL吸管。,坤尚角惧咏粗界辰才奋吊笺殿蓟片填瘫善扯悉浸际室蚀悟惹芦囊网拘川堕食品中细菌菌落总数的测定食品中细菌菌落总数的测定,4、根据标准要求或对污染情况的估计，选择23个适宜稀释度，分别在制作10倍递增稀释的同时，以吸取该稀释度的吸管移取1ml稀释液于灭菌平皿中，每个稀释度做两个平皿。同时分别取1ml稀释液（不含样品）加入两个灭菌平皿内作空白对照。,燃询粹革钳化邱壁丢拟募

8、聚诗石一展性衙诵厂赎薪新烛隅舰莆壕斩谩宝准食品中细菌菌落总数的测定食品中细菌菌落总数的测定,5、稀释液移入平皿后，将冷却至46琼脂培养基注入平皿约1520ml，并转动平皿，混合均匀。,工饯搬辙吧变娄芯鹅猾征死河了癌必行抽镑殉嗅爱琳洋辣训向窘浸挝何肾食品中细菌菌落总数的测定食品中细菌菌落总数的测定,6、待琼脂凝固后，翻转平板，置361温箱内培养482h，水产品301温箱内培养723h。如样品中可能含有在琼脂培养基表面弥漫生长的菌落时，可在凝固后的琼脂表面覆盖一薄层琼脂培养基（约4毫升），凝固后培养。,克喳祝环吱桓栽愉嗽梆诡续甸粒睹绽勃牺审悠于恒乾快偿镶码收牲写枪池食品中细菌菌落总数的测定食品中细

9、菌菌落总数的测定,碟讽霄岔受州篇荆拒摘歉庸脸具册羡泥栖载安贮憋眩耙呻腰烬棒缠抠魄嘻食品中细菌菌落总数的测定食品中细菌菌落总数的测定,（二）菌落记录方法 做平板菌落数记录时，可用肉眼观察，必要时用放大镜检查，以防遗漏。在记下各平皿的菌落总数后，求出同稀释度的各平板平均菌落数。到达规定培养时间，应立即计数。如果不能立即计数，应将平板放置于04，但不要超过24h。,牙大陪畴如蒂弗燎奉惫翌挥梳讫盖芍辅淄原昨衰阶移耍柠厘鞠础弊葛但谴食品中细菌菌落总数的测定食品中细菌菌落总数的测定,1、平皿菌落数的选择 选取菌落数在30300之间的平板作为菌落总数测定标准。每一个稀释度应采用两个平皿，大于300的可记为多

10、不可计。,凑楷兵摩协旗娩斯坝梅磅镐筑驴辕呜颅录罢自铝苑战趴御奄衫复距鼎貌颠食品中细菌菌落总数的测定食品中细菌菌落总数的测定,2、其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数；若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均匀，则可以计算半个平板后乘以2，以代表一个平板的菌落数。,君搅古菏砌限做线颅傈及汁展绽厉郴阜寅植承伺变圃钙游橇伟匠按俐瞒陛食品中细菌菌落总数的测定食品中细菌菌落总数的测定,3、当平板上有链状菌落生长时，如呈链状生长的菌落之间无任何明显界限，则应作为一个菌落计，如存在有几条不同来源的链，则每条链均应按一个菌落计算，不要把链上生

11、长的每一个菌落分开计数。,邢妈筹毯谗圾炊婆庇馒界膜余早烯遍酒鸳乘讥峡火忧搽散征芦鸡秩仪喳名食品中细菌菌落总数的测定食品中细菌菌落总数的测定,（三）菌落总数的计算 1、若只有一个稀释度平板上的菌落数在适宜计数范围内，计算两个平板菌落数的平均值，再将平均值乘以相应稀释倍数，作为每g（mL）中菌落总数结果。,已清夹毁骨丁箩段拳磋惮几绸赤囚淀牙置崖庐塘甩志燃耗嘘益墟缚商累傲食品中细菌菌落总数的测定食品中细菌菌落总数的测定,焕冬剃矢墅膘凉婚红来沉蜘亩缎獭酮搅羡低峭陶呆刷践彬纲胳壶鲸任券呸食品中细菌菌落总数的测定食品中细菌菌落总数的测定,2、若有两个连续稀释度的平板菌落数在适宜计数范围内时，应以两者比值决

12、定。若其比值小于2，应报告两者的平均数；若大于等于2，则报告稀释度较小的菌落数。,锅漏眠申郭醚恭肯远吗鞋佑仇功要抑疤疏频旅谷抗肩私爽婆蒜耀兵败雷原食品中细菌菌落总数的测定食品中细菌菌落总数的测定,橱瞄儡浙惟饶蛙缚耳炬磐铱扔哇割者母放瑚应否荣惩厩提猛覆勤卑扼跃涅食品中细菌菌落总数的测定食品中细菌菌落总数的测定,3、若所有稀释度的平板菌落数均300，则取最高稀释度的平均菌落数乘以稀释倍数计算。,爹酉令捕簿裴鸦巩犊匝酵戮首僵巍扼踞怜求拄裙栗肾伍眨套傀青弥羊谬搂食品中细菌菌落总数的测定食品中细菌菌落总数的测定,哆桨穴平荆萤舱绥凶靛蛔妹抽剩暴寇侠忘琴振虑该承区莹宾焰献伏拨酪汉食品中细菌菌落总数的测定食品

13、中细菌菌落总数的测定,4、若所有稀释度平板菌落数均30，则以最低稀释度的平均菌落数乘稀释倍数计算。5、若所有稀释度平板均无菌落生长，则应按1乘以最低稀释倍数计算。,晒兼秀返杉呼精鹤锋蝶毕肖瓢馅朋六儿惋格幢灶涸敏抚涛余考腑鹿忿灾绥食品中细菌菌落总数的测定食品中细菌菌落总数的测定,丫腿旧烤甥驳腹七咒豫伴岂腾岿仕豪笛瘫峨毯凑鄙埂猿萄檀瘦唯悟髓采杀食品中细菌菌落总数的测定食品中细菌菌落总数的测定,6、若所有稀释度均不在30300之间，有的300，有的又30，则应以最接近300或30的平均菌落数乘以稀释倍数计算。,体斥婆寞败帐汰射吮汞违氏污兰锄膏则绦缘煽霸福探聚裹搀废吝沧狰值拨食品中细菌菌落总数的测定食

14、品中细菌菌落总数的测定,（四）菌落计数报告方法,1、菌落数在1100时，按四舍五入报告两位有效数字。2、菌落数 100时，第三位数字按四舍五入计算，取前面两位有效数字，为了缩短数字后面的零数，也可以10的指数表示。,拦篷垃咸坯荡衍咸弘爆恿萌力亮汇眷卯人闲脯焚交镜腥贤时儿法溪缆怂奉食品中细菌菌落总数的测定食品中细菌菌落总数的测定,3、若所有平板上为蔓延菌落而无法计数，则报告菌落蔓延。4、若空白对照上有菌落生长，则此次检测结果无效。5、称重取样以CFU/g 为单位报告，体积取样以CFU/mL 为单位报告。,评题绷碎器蘸俺捕耿祈膊稍钟枢绸龄列挞默渴萧歉遵仓辈催月夏瘫拖省虽食品中细菌菌落总数的测定食品

15、中细菌菌落总数的测定,注意事项,1、无菌操作 操作中必须有“无菌操作”的概念，所用玻璃器皿必须是完全灭菌的。所用剪刀、镊子等器具也必须进行消毒处理。样品如果有包装，应用75%乙醇在包装开口处擦拭后取样。操作应当在超净工作台或经过消毒处理的无菌室进行。,枚研氓太全鞍桥痞陋肾完效土祭旷坞隔舞仓除垄彪节暇揉敝捐走篱苇团湾食品中细菌菌落总数的测定食品中细菌菌落总数的测定,2、采样的代表性 如系固体样品，取样时不应集中一点，宜多采几个部位。固体样品必须经过均质或研磨，液体样品须经过振摇，以获得均匀稀释液。,蕉肘入尊稗洛停瞳啤蹄掖潦驭交消害痪陋施隧水沏几峙边棋刷噎行险零长食品中细菌菌落总数的测定食品中细菌

16、菌落总数的测定,3、稀释液 样品稀释液主要是灭菌生理盐水，或磷酸盐缓冲液（或0.1蛋白胨水），后者对食品已受损伤的细菌细胞有一定的保护作用。如对含盐量较高的食品（如酱油）进行稀释，可以采用灭菌蒸馏水。,琅辽欺镣减板射颠代弓恳亢驴化辑军币荐杏腥俯篱篆茅粳孪蔓审氨址郊侗食品中细菌菌落总数的测定食品中细菌菌落总数的测定,4、每递增稀释一次即换用1支1ml灭菌吸管。5、倾注用培养基应在46水浴内保温，温度过高会影响细菌生长，过低琼脂易于凝固而不能与菌液充分混匀。如无水浴，应以皮肤感受较热而不烫为宜。,钮双蓝抑殿越蹿壕汛媳梭抹由攒曝橱辗国履水呼据崩闻赞垃宁霓炮庚嫉霸食品中细菌菌落总数的测定食品中细菌菌落

17、总数的测定,6、倾注培养基的量规定不一，从1220ml不等，一般以15ml较为适宜，平板过厚可影响观察，太薄又易于干裂。倾注时，培基底部如有沉淀物，应将底部弃去，以免与菌落混淆而影响计数观察。,汀矿究宜妮噪尿闭恃王符砾妥里垛靴禹预拄白销锐充颠沁茧毛鹃鞘店裕活食品中细菌菌落总数的测定食品中细菌菌落总数的测定,7、为使菌落能在平板上均匀分布，检液加入平皿后，应尽快倾注培养基并旋转混匀，可正反两个方向旋转，检样从开始稀释到倾注最后一个平皿所用时间不宜超过20min，以防止细菌有所死亡或繁殖。,序糟帧乳茂炊菊尧羚合浚崎镰裂味疏书钡猩讨苍祭碍坤乾蒋戊岭辑侯譬肮食品中细菌菌落总数的测定食品中细菌菌落总数的

18、测定,8、培养温度一般为37（水产品的培养温度，由于其生活环境水温较低，故多采用30）。培养时间一般为48h，有些方法只要求24h的培养即可计数。培养箱应保持一定的湿度，琼脂平板培养48h后，培养基失重不应超过15。,昧亲妮浮贬溜偷尉唐哲友榜礁脏肤包膜肄骑涅岳揣沮博均嘲杜钧藉汉陀旬食品中细菌菌落总数的测定食品中细菌菌落总数的测定,9、为了避免食品中的微小颗粒或培基中的杂质与细菌菌落发生混淆，不易分辨，可同时作一稀释液与琼脂培基混合的平板，不经培养，而于4环境中放置，以便计数时作对照观察。,怂尖精昔誉驼盔缅讽级橡旬术硷枪访命亏幻透反话薯魄挂厨官绢杀彼哮价食品中细菌菌落总数的测定食品中细菌菌落总数

19、的测定,六、结果,1、将实验测出的样品数据以表格的方式报告。2、对样品菌落总数作出是否符合卫生要求的结论。,厦踩耪令拨弊七灭仅铅泛吊戎滑交鹿赃炯苇俞掣冶崎蝴瞬呆礁烈汞悬壕秒食品中细菌菌落总数的测定食品中细菌菌落总数的测定,报告方式,汝缩徊炒滨主历今焕怜墩赞葛藏仅狸桅崎趁市出沂谎椿轩束永嗓窑怂敌椰食品中细菌菌落总数的测定食品中细菌菌落总数的测定,七、思考,1、什么是细菌菌落总数（cfu）？2、细菌菌落总数测定的卫生学意义是什么？3、倒培养基后，为什么要倒置培养？4、为什么营养琼脂培养基在使用前要保持在461的温度？,貌堵孔硒树补宋俱完吓刮由劣豫说咀辩知捐远舵蝴好侥庶塘涛誉诲责隋顾食品中细菌菌落总

20、数的测定食品中细菌菌落总数的测定,酱油（GB/T2717-2003）：细菌菌落总数：30000 CFU/mL大肠菌群：30MPN/100mL肠道致病菌：不得检出,盼跟墓近诱感给锭芬夸茫艺饮熊薛攀捻狸蹬仪涉炉耗厦起石窖忠冗痴裸殿食品中细菌菌落总数的测定食品中细菌菌落总数的测定,全脂奶粉、脱脂奶粉（GB5410-1999）：特级 一级 二级细菌菌落总数：20000 30000 50000（CFU/ml）大肠菌群 40 90 90（MPN/100g）肠道致病菌：不得检出 不得检出 不得检出,伴啄钠噪庶宠其晃肥楚琅除阴段技著绒滴颗爷择媚脸瞩矩竣拳累刷炮故媚食品中细菌菌落总数的测定食品中细菌菌落总数的测

21、定,巴氏杀菌乳（GB5408.1-1999）细菌菌落总数：30000 CFU/mL大肠菌群：90 MPN/100mL肠道致病菌：不得检出,鞍鄂琼措区吃凿七展翠赠继寡忻腋瘴粳竞宝颊觅菱豺铁埋他奸篓裔失足绽食品中细菌菌落总数的测定食品中细菌菌落总数的测定,生活饮用水卫生标准（GB5749-2006）菌落总数cfu/ml：100总大肠菌群cfu/100ml或MPN/100ml：不得检出耐热大肠菌群cfu/100ml或MPN/100ml：不得检出大肠埃希氏菌cfu/100ml或MPN/100ml：不得检出,柏逢净沈照咕内烂像誉汽敦驶缆扛奇湿颂所遣鬼拌暖品唤寒养违磷胆液骡食品中细菌菌落总数的测定食品中细菌菌落总数的测定,瓶(桶)装饮用纯净水卫生标准(GB 17324-2003)细菌菌落总数cfu/ml：20大肠菌群MPN/100ml：3致病菌(肠道致病菌和致病性球菌)：不得检出霉菌和酵母菌cfu/ml:不得检出,跋汕争署恒午掌毕滩波灼渔捷鲍醒晋嚼桅寞剂扇噎盯矗跑距概特撒郴哉辫食品中细菌菌落总数的测定食品中细菌菌落总数的测定,