食品保藏第六七章.ppt

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1、1,食 品 保 藏,奎驾屠巨硫湾域竞瑶硼儡黎楼坪挎搅梅断衬辰须漾逐赦冕淄予虹圃夺惟烩食品保藏第六七章食品保藏第六七章,2,第五章 食品辐射保藏,概述辐射加工：是利用电离辐射（主要钴-60射线和电子加速器产生的电子束）与物质相互作用的物理、化学和生物效应，对物质或材料进行加工处理的过程。食品辐射保藏：是利用原子能射线的辐射能对新鲜肉类、水产、蛋及其制品，粮食、水果、蔬菜、调味料、饮料及其它加工产品进行杀菌、杀虫，抑制发芽，延迟后熟等处理。,呐馆蓑短苑臂咸雄莉镶勿落着赵盖配漠磷三鬃难绒誊知驼乎回锗昭驶折何食品保藏第六七章食品保藏第六七章,3,食品辐射保藏优点：最大限度减少食品损失，使它在一定期限不

2、发芽、不腐败变质、不发生品质和风味的变化辐射加工是种高效加工手段穿透性强可常温下进行节能无残毒易控制目前辐射加工技术已渗透于多行业,劲兄倍便村疆来就逝皮炊罩柿跌夫莆砧爆馆家憎操寓嫁熔润坍抄卜葬唱鸥食品保藏第六七章食品保藏第六七章,4,辐射保藏与其他方法比较的优点：与化学药物保藏比较，无化学物质残留与热处理保藏比较，能较好保持食品原有新鲜状态与冷冻保藏相比，节省能源辐射是种较好的保藏食品的物理方法不足：不完全适用所有食品，有选择性,厄皋陡梗玻闯妨瘦毕颊贯想琐炳蛙骂快沥羞寐抠朽斌皱呛首消跋城指父簧食品保藏第六七章食品保藏第六七章,5,国内外发展简况,辐射技术加工食品在20世纪40年代开始，50年代

3、美国等加强研究，70年代证明辐照食品的卫生安全性，80年代各国建立规程、法规、标准1980年FAO/IAEA/WHO辐照食品安全联合专家委员会结论：辐照食品总平均剂量1000krad以下不需要做毒理学实验，无特殊营养和微生物学问题1984年，代表130多个国家食品法典委员会（CAC）向成员国建议辐照食品CAC标准及设施推荐规程迄今，40多国家批准100多种辐照食品。辐照技术大规模商业化应用于20世纪90年代。辐照技术已成熟，但公众接受性、各食品的标准、法规及检验、辐照设施等问题，辐照食品未被广泛接受。,鞠慑似韦馆懦涸蛾亏属域贺氢悠止腰棵二剧雍肤袖譬舌墩缺亚蚕工怠媚除食品保藏第六七章食品保藏第六

4、七章,6,从健康环境和安全角度，溴甲烷、二溴已烷和环氧乙烷越来越被禁用，食品辐照可取代化学熏蒸。1997年蒙特利尔公约会议决定发达国家在2005年前、发展中国家在2015年前要彻底禁用溴甲烷，这使食品辐照的替代作用更突出。食源性疾病近年在美国、日本等地多有发生，沙门氏菌、弯曲菌、大肠杆菌、单核细胞李斯特菌、弧菌等所致疾病与辐照食品近年发展密切相关。如1997年美国2500万磅牛肉受大肠杆菌O157：H7的污染，9万人致病，25人死亡，导致美国历史上最大一次冻汉堡包的回收（约1万吨）。此事直接导致了1997年12月美国FDA批准了红肉辐照。,兄絮景鳞逼恕庇毙捕蛊奢迭监尉若雾酗誉绘件怠渡胎零拜蘸滇

5、奖里氢阔爱食品保藏第六七章食品保藏第六七章,7,我国辐射加工食品产业化发展很快1984-1994年共批准18种辐照食品1996年又正式颁布“辐照食品卫生管理办法”1997年公布“辐照食品类别卫生标准”，鼓励对进口食物、食品原料及国内6大类食品进行辐照处理,萍心咱崖胞份要戊志捞煮比轩智朔冬寄村沧宣两祁下三砂霍杨骡号泣嗜书食品保藏第六七章食品保藏第六七章,8,第二节 辐射基本原理,一、辐射类型辐射是能量传递的一种方式在电磁波谱中，根据能量相应的大小可将电磁波分成无线电波、微波、红外、可见、紫外线、X射线和射线。,炭崔岸笆也贩轨奥吗修盾厉疯嫂笺唆韩掌慕惭彭鲍楞镰慕雪匈建硬鹿区窗食品保藏第六七章食品保

6、藏第六七章,9,频率,波长,=C,=C/,低频辐射区1015Hz,高频辐射线1018Hz,E能量,无线电波,微波,红外,可见,紫外,X射线和射线,105Hz 1010 1015 1018 1020,3km 3cm 3m 3nm 0.3nm,410-10 ev 410-5 410-3 4 4102 4k 4M,募赚屹旬渭蠢蔷南窖脾迂厕像睦秧遮蓑痊探瑚箩家摸秘墅鸳惊祸缚健诚机食品保藏第六七章食品保藏第六七章,10,低频辐射线（非电离辐射）：波长较长、能量小（频率低），仅能使物质分子产生转动或振动而产生热，也可起到加热杀菌作用。高频辐射线（电离辐射）：频率较高、能量大，如X-，-射线，可使物质的原子

7、受到激发或电离，因而可起到杀菌作用（冷杀菌）。,拍汇忍遇净园业聂擦读虞存谱搪锤余恭守吻薛雁亢聚洛藻故酝唆赫担窝蝎食品保藏第六七章食品保藏第六七章,11,二、-、-、-、X-射线,1.放射性同位素当原子序数在84以上，原子核是不稳定的，能以一定的速率放出射线，由这种原子组成的元素称为放射性同位素。自然界中有天然的不稳定同位素，但还有一些不稳定同位素是使用原子反应堆及粒子加速器等人工制造的。,蓝噪气颠墨谋猴岿蝶撩吧伍块即喉豢雍噎踢洱日枕忠仁洞屿彩除庐狸洒棱食品保藏第六七章食品保藏第六七章,12,（1）-射线：当同位素中，（中子：质子）n：p+1.5:1,从原子核中放射出带2p+和2n的带正电高速粒

8、子流（氦核）称为-射线。（2）-射线：当核内中子数和质子数不等时，若某一中子释放出能量转变成质子（np+)np+-(带负电的高速电子)；若核内p+n时(这种情况一般指在加速器中)，p+1.02Mevn+（带正电荷的高速电子）-和+-粒子是带正电荷和负电荷的高速电子,汉冀讽垛些酉拼往脊喷钥请送恶尔城与卿圆慑枷或撞劈杏奢盏竖艘蠕杉篷食品保藏第六七章食品保藏第六七章,13,（3）X-射线 若核内质子从外层电子云中的K层捕获电子，转变成中子，p+e-n当K层（低能态）电子被捕获后剩下一空穴，高能态（外层）电子会捕获进去，释放出能量X-射线。所以，X-射线指原子核外电子所放出的能量。（4）-射线 当原子

9、核在发射了-和-射线或k-捕获后，核的能级处于激发态（高能态），当这种激发态回到基态时，原子就发出光子流-射线（即不带电荷粒子流）。以上这些射线都具有使被辐射物质的原子或分子发生电离作用的能力和不同穿透程度的能力。,胁湖止雇咸翁鸣旭扼饱韵顾敷收号酷刀瓣管脉灼百僳糜秸慑用暇疹些揉钙食品保藏第六七章食品保藏第六七章,14,-射线：相对质量较大，电离能力大，穿透能力小-射线：为-射线质量的几千分之一，点电量为其一半，穿透能力比-射线大。-射线：电离能力比-、-射线小，穿透能力比二者大。X-射线：电离能力小，穿透能力强。,敞脊眨纫拉蚕幂险楷光无详箩焉心冀纲呢嫉墙肢艰换鸭惫宋烈缮灰懈繁踏食品保藏第六七章

10、食品保藏第六七章,15,2.放射性衰变,每个放射性同位素放出射线后，就转变成另一个原子核，从不稳定的元素变成稳定同位素，原子核转变过程称为放射性衰变。若放射性强度因衰变而降低到原来的一半所需要的时间称为半衰期。,需霍挡贡坯洼饯冒艺空祟亦吱缄懒搓阑找佐恶把忠晓掣陛寇袭尽在榨铀伪食品保藏第六七章食品保藏第六七章,16,三、辐射用单位,消功贷拂恳虐依欲爪丸窒赘狰赡矮子完惋危胆峦构炔嫡忘岔挞附贮当届曰食品保藏第六七章食品保藏第六七章,17,四、辐射源,人工放射性同位素,如60Co电子加速器,劈扩圈跟锗晃哄舒惜丧卑益粕谊欲瓦弃疼违诌为婴替狈寂抗厄鼓脆挪啡阐食品保藏第六七章食品保藏第六七章,18,第三节

11、食品辐射技术的化学与生物学效应,一、辐射化学效应电离辐射使食品产生各种粒子、离子和质子的基本过程有两个：初级辐射:使物质形成离子、激发态分子或分子碎片。次级辐射:使初级辐射的产物相互作用，生成与原始物质不同的化合物。初级辐射一般无特殊条件，而次级辐射与温度等其它条件有关。,攒跃挨宙待葫侯绊扣滦俏拟汤莫拈侣摈穿墟负凛侗墙唇输兄照渴档青膨噶食品保藏第六七章食品保藏第六七章,19,氧气：经辐射能导致臭氧的形成氮气和氧气混合后经辐射能形成氮的氧化物，溶于水可成硝酸等化合物水：对辐射敏感，水分子首先被激活，然后由活化的水分子和食品中的其他成分发生反应在稀溶液或含水食品中，大多因水的辐射而产生间接效应，进

12、行氧化还原反应氨基酸与蛋白质：干燥状态氨基酸：主要反应是脱氨基作用而产生氨水溶液时：可能形成有胺类、CO2、脂类及其它酸类蛋白质：吸收能量最初破坏了键而形成氨基酸蛋白质有变性现象蛋白质的溶解度，溶液粘度，蛋白质的电泳性及吸收光谱等都有变化,镊恿跳宗莱躇娇辞钩领瞩老培仲涤驼理蔬黎卿童剁盟挫床吕寥口钠肖酌尿食品保藏第六七章食品保藏第六七章,20,酶：对辐射反应与蛋白质相似，有变性作用纯酶稀溶液对辐射很敏感，增加浓度必须增加辐射剂量才能产生同样的钝化效果酶对辐射敏感性因其它物质的伴生存在而减弱受外界条件变化的影响，如提高温度，增加酶稀释液的敏感性酶会因-SH基团的存在而增加它对辐射的敏感性介质pH值

13、及含氧量对有些酶起很大作用，如辐射干燥胰蛋白酶，有氧状态极易钝化并可能有过氧化物形成在复杂食品体系中酶容易被保护，钝化时就需增大辐射剂量,笑较祝兔盟边即墒键斡展晃云锣梆虎伸板艾鬃厉琅享喀苇梳尸言务琴痞据食品保藏第六七章食品保藏第六七章,21,糖类稀释的单糖溶液也有初级和次级的辐射效应氧化作用和裂解反应的产物主要视单糖的性质，如葡萄糖辐射后产生葡萄糖醛酸，葡萄糖酸，葡萄糖二酸，乙二醛，甲醛和二羟丙酮低聚糖可成为单糖，最后产物与单糖辐射相同多聚糖的辐射如淀粉、纤维素可被降解成葡萄糖、麦芽糖、糊精等植物组织中果胶质也有解聚现象动物组织中糖原也会因辐射而断裂成小分子,寸陋缩吉僻锋则陌汐抓霄供监到刊账歇

14、抗咀泛废千讳赎致灶嘿谐拿稀牺唐食品保藏第六七章食品保藏第六七章,22,脂类辐射主要作用是脂肪酸长链中c-c键外断裂产生正烷类由于次级反应可生成正烯类在有氧存在时，由于烷自由基的反应而形成过氧化物及氢过氧化物此反应与常规脂类的自动氧化过程相似，最后导致产生醛、酮,靛侦鹿写斟壹集县奥剑公烦怀妄媳牟纬罩橡笺配右脱用拼着殊叮佩暮念犁食品保藏第六七章食品保藏第六七章,23,维生素维生素是食品中重要的微量营养物质，许多保藏食品的加工过程中造成维生素损失纯维生素溶液对辐射很敏感，若在食品中因与其它物质复合存在，敏感性降低水溶性维生素中以维生素C的辐射敏感性最强，可以与水辐射分解出的自由基发生反应在冷冻状态下

15、可保护维生素C，是因水分子的自由基流动性较小其它水溶性维生素B1、B2、泛酸，B6，叶酸对辐射较敏感，B5不敏感脂溶性维生素对辐射敏感，尤其维生素E、K更敏感,膏墨傅斜避醚高麻寄雷帆浓宾宝饯枫划鸡祖德漓荆篙序虹之里篇凳尘风瑶食品保藏第六七章食品保藏第六七章,24,二、食品辐射的生物学效应,生物学效应指辐射对生物体如微生物、病毒、昆虫、寄生虫、植物等的影响这些影响是由于生物体内的化学变化造成的。对某些物质的辐射效应可分直接和间接的有机体含水分而产生间接效应是辐射反应重要部分，在干燥和冷冻组织中很少有这种间接效应辐射不会产生特殊毒素，但某些机体组织中有时发现带有毒性的不正常的代谢产物辐射对活体组织

16、的损伤主要是有关代谢反应，视其机体组织受辐射损伤后的恢复能力而异，还取决所用辐射总剂量的大小,审复桑妇苑狠娩汉攻见障诗缅鞘囤脾住酗逊昌累觉楞蒜瓶履啸翻俯迢陵毒食品保藏第六七章食品保藏第六七章,25,（一）微生物,1.辐射对微生物的作用（1）直接效应：指微生物接受辐射后本身发生的反应，可使微生物死亡。细胞内蛋白质、DNA受损，即DNA分子碱基发生分解或氢键断裂等，因DNA分子本身受损伤而致使细胞死亡直接击中学说。B.细胞内膜受损，膜由蛋白质和磷脂组成，分子断裂造成细胞膜泄漏，酶释放出来，酶功能紊乱，干扰微生物代谢，使新陈代谢中断，使微生物死亡。,史饰陨窿捉啪甸穗濒语党给朽如寞跑陇贡辈檄犹课捏浊盔

17、艺岳锻变史嗅妙食品保藏第六七章食品保藏第六七章,26,（2）间接效应,来自被激活的水分子或电离的游离基当水分子被激活和电离后，成为游离基，起氧化还原作用，这些激活的水分离子就与微生物内的生理活性物质相互作用，而使细胞生理机能受到影响。,霄耀叛婉存蔗墟励瞬阶稽铜诣悼挠即子速斌郁贰掳课始绘栖锦蓬跺龟厩街食品保藏第六七章食品保藏第六七章,27,2.微生物对辐射的敏感性,为表示某微生物对辐射的敏感性，通常以每杀死90%微生物所需要的拉德数来表示，即残存微生物下降到原数的10%所需剂量，并用D10值表示：N D lg=-N0 D10 其中：N0表示最初的微生物数 N表示使用D剂量后残留的微生物数 D表示

18、初期剂量 D10表示微生物残存数减到原数的10%时的剂量,铃硕鳖造惶炕闹湍绸遍邹药瘪两色年术瓦仙雇谚襟墓假最搜恐擎亿覆抠侗食品保藏第六七章食品保藏第六七章,28,不同微生物的辐射敏感性,盯跋孵莱桩储姻霜叭贼焚疽姿职排泵畦闺硝荫烫滔办笋段钱低略晌你崭寿食品保藏第六七章食品保藏第六七章,29,微生物对辐射的敏感性,一般来说G-G+酵母 霉菌(敏感度)G-：革兰氏阴性菌G+：革兰氏阳性菌,遮融薛沁日盏浸情蓬艰痢扩件斜功扯前挣赦硒虎宇擅狂鄙芍磺往敢硷蛊琳食品保藏第六七章食品保藏第六七章,30,（二）病毒,通常使用高达3000Krad剂量才能抑制。使用剂量过高对新鲜食品的质量有影响采用加热与辐射并用方法

19、，可降低剂量达到使病毒活动抑制的目的,落杀册叼材们醋蛮鳃鹅姥毡俐霜盔唆橇决偷狭浑镊绽衍材辜很蝶咸围驻卢食品保藏第六七章食品保藏第六七章,31,（三）昆虫,辐射对昆虫的效应与其组成细胞的效应密切相关对昆虫细胞，辐射敏感性与其生殖活性成正比，与其分化程度成反比。处幼虫期的昆虫对辐射较敏感，成虫细胞对射线的敏感性较小，高剂量才能使成虫致死但成虫的性腺细胞对辐射敏感。因此，低剂量可造成绝育或引起遗传上紊乱。辐射对昆虫损伤作用：致死，“击倒”（貌似死亡，随后恢复），寿命缩短、推迟换羽，不育、减少卵的孵化、延迟发育、减少进食量和抑制呼吸这些作用都是在一定剂量水平下发生的而在其它剂量下，甚至可能出现相反的效

20、应，如延长寿命、增加产卵、增进卵的孵化和促进呼吸。,素谚刚改鹅内住供鼎雹伺生放岛洛靖脚估魔佬恶邓匆株高曾兹辆煮骑柳陨食品保藏第六七章食品保藏第六七章,32,成年前的昆虫经辐射可产生不育；辐照过卵可发育成幼虫，不能发育成蛹；照射的蛹可发展为成虫，但成虫不育；用13-25Krad照射可使卵和幼虫有一定的发育能力，但能阻止它们发育到成虫阶段；用40-100Krad剂量，能阻止所有卵和幼虫、蛹发育到下一阶段；甲虫成虫不育需要13-25Krad，蛾需要45-100Krad才行；螨需用25-45Krad剂量才能达到不育，3000-5000Krad才能致死。,梁毁霄签视扬共堰懒搽腥乎主聚弥卜珍嘴好谆稠惶秦碴

21、蝉括椰龋澳沈披迁食品保藏第六七章食品保藏第六七章,33,（四）寄生虫,辐射可使寄生虫不育或死亡猪肉内旋毛虫，不育剂量，12Krad，死亡750Krad牛肉绦虫，致死300-500Krad,沦佑伏捆捐挞惦寄邑瀑二款袋洋态维赋座擞迁寐酮镭佣澈谤傀胀抚赖涤蕉食品保藏第六七章食品保藏第六七章,34,（五）植物,水果：对有呼吸变换期的水果，其呼吸率达最小值时是辐射处理的关键时刻此时辐射能抑制其后熟期主要改变体内乙烯生产率而影响其生理活动。辐射能使化学成分发生变化，如维生素C的破坏、原果胶变成果胶质及果胶酸盐、纤维素及淀粉的降解、某些酸的破坏及色素变化等。,渍销暇司跋挫夯姥弛纤搭偷阂乌茨怔跋错削凌氢挣迎根

22、术从汪幢易斯脓港食品保藏第六七章食品保藏第六七章,35,蔬菜辐射影响新鲜蔬菜的代谢反应，效果与剂量有关。辐射改变蔬菜呼吸率，防止老化，改变化学成分。根菜类如土豆、洋葱等辐射后可抑制发芽，在光照下皮层也不发绿，但剂量过高，会腐烂。对蘑菇可防止开伞延迟后熟。,漂翔汾捅筏仪宇辑碱执浩腑盔沾拱秆镁芥绞违耳俱般护赫珍础警辙抗恃闸食品保藏第六七章食品保藏第六七章,36,本节思考题,1.辐射有哪些化学效应及生物学效应？2.辐射保藏食品的原理(从辐射效应对微生物、酶、病虫害、果蔬等影响角度回答)。,新灾秘象谗苯毙催肾粥剐牢詹镶蚕窟傲愚箱七围刹枝词配孺乒暇稚冉烯兄食品保藏第六七章食品保藏第六七章,37,第四节

23、辐射在食品保藏和加工中的应用及其卫生安全性,一、辐射保藏的三种形式1.辐射阿氏灭菌所使用的辐射剂量可以使食品的微生物减少到零或有限个数，食品在任何条件下贮藏剂量：15Mrad2.辐射巴氏灭菌所使用的辐射剂量使在食品中检测不出特定的无芽孢的致病菌（如沙门氏菌）剂量：0.51Mrad3.辐射耐储杀菌这种辐射处理只降低其腐败菌数，并延长新鲜食品的后熟期及保藏期。剂量：0.5Mrad以下,乱囊适巴蠕稠瓦皑漂您称础隶丁赵屠山机兆缔俘弯秸茵垮马诱桅姥弛弧纽食品保藏第六七章食品保藏第六七章,38,二、现有的一些商业化应用,1.肉禽类高剂量处理能破坏抗辐射性强的肉毒梭状芽孢杆菌菌株，对低盐、无酸的肉类需用4.

24、5Mrad产品必须密封包装，防止辐射后再受微生物污染为抑制酶的活性，在辐射处理前先加热至70效果最好高剂量辐射处理会使产品产生异味，随肉类的品种不同而异，牛肉产生的异味最强低剂量处理只杀灭腐败微生物，保持短期运输中的产品质量，并可以延长其市售期,宙渡喀谍别潍饲黍肪却厨篓诺迫醚颈吝唾渴驴窍膝线傀业咙烤驻哗辕腻醚食品保藏第六七章食品保藏第六七章,39,2.水产品高剂量处理与肉同低剂量的目的是为了延长新鲜品的贮藏期常用辐射与3左右冷藏结合的方法，在3左右可防止带芽孢的菌株产生毒素剂量：300Krad3、蛋类巴氏杀菌剂量，为了杀灭其中的沙门氏菌蛋白质受到辐射降解而使蛋液粘度降低蛋液及冰冻蛋液用-及-射

25、线，灭菌效果良好带壳鲜蛋可用-射线，剂量1Mrad高剂量的辐射会使其带有H2S等异味,陵辅狡我功放托移潮县播继谴哉祟掇帜巧厘尿兹粤拾据凄浮指云描铆么亚食品保藏第六七章食品保藏第六七章,40,4、果蔬制品目的：防止微生物腐败作用控制害虫感染及蔓延延缓后熟期，防止老化水果：杀灭霉菌生命活动较短的如草莓用较小的剂量即可停止其生理作用耐储期较长的水果如柑桔要完全控制霉菌的危害，剂量3050Krad过高达280Krad时，皮上会产生锈斑辐射水果抑虫是最有效的方法之一,右缆允琢树熔碟星押注劝算虏洲古块认卢廷汰笋兢山阂吱淮胳襄雁渝每垂食品保藏第六七章食品保藏第六七章,41,延缓水果的后熟期香蕉等热带水果十分

26、有效，绿色香蕉低于50Krad即可，木瓜200Krad，一般100150Krad，Vc损失10%抑制发芽，延缓新陈代谢最明显的是土豆、洋葱、大蒜、萝卜，常温贮藏可延长一年以上土豆8Krad，洋葱4Krad蘑菇延长开伞十几天5、谷物及其制品：控制虫害及其蔓延昆虫：分为蛾、螨、甲虫立即致死：300500 Krad几天内死亡：100 Krad不育：1020 Krad,棚宗免暑岂艰修帛杖摊潮彭隋护逮擅桐庙假惫劳拭氓员涉惜牲堵徊骤累苏食品保藏第六七章食品保藏第六七章,42,霉菌剂量：200400 Krad175 Krad辐射面粉，能在24保存一年以上大米可用500 Krad灭霉包装目的：是食品与环境隔绝

27、材料：玻璃纸，人造纤维，聚乙烯膜，聚氯乙烯膜，尼龙，玻璃容器及金属罐,跟便陡牙渴哇谋睫蝎颗缸丸援默屎译惟队暗芭铀什拐勋医旨咕据负息湾爽食品保藏第六七章食品保藏第六七章,43,三、卫生安全性,1.有关诱惑放射性 一种元素若在电离辐射的照射下，辐射能量将传递给元素中的一些原子核，在一定条件下会造成激发反应，引起这些原子核的不稳定，由此而发射出中子并产生-辐射，这种电离辐射使物质产生放射性（是由电离辐射诱发出来的）诱惑放射性。诱惑放射性的可能性取决于被辐射物质的性质以及所使用的射线能量，若射线能量很高，超过某元素的核反应能阈，则该元素会产生放射性。,仑省师骆鸭韶登或颜坪撑檄算冀沤叙盎拼茁届外氮似泽肖

28、贱兜哩嫌见捅赣食品保藏第六七章食品保藏第六七章,44,食品中的基本元素，氮、氢、氧14N 10.5Mev-射线 会产生放射性16O 15.5Mev-射线 会产生放射性12C 18.8Mev-射线 会产生放射性大部分元素核反应能阈都在10Mev以上，目前在食品中允许使用的辐射源只有60Co，（1=1.17Mev，2=1.33Mev）能量10Mev,故不会产生诱惑放射性2.在氢元素中,放射性同位素的半衰期极短(几秒几十分钟),还不等到达消费者手中,放射性就消失了。,藐邱学姨硅呐横良猩孟醉穗盐捞裁沧秘弱肖辨厄糖衰血常督虽欺措傲是礼食品保藏第六七章食品保藏第六七章,45,3.毒性问题1980年，联合国

29、粮农组织（FAO），国际原子能机构（IAEA），世界卫生组织（WHO），专家会议，认为，在10KGy以内的辐射食品，不需要再进行此剂量范围的毒性试验，在微生物学和营养学上都不存在问题，可以作为“推荐接受”。4.微生物发生变异的危险,铁舆灿描跨浆岛踌示浚哥蚤薄息扁宠买嚏弹痹牌憎渴蔑舜死泵生爆搔吞外食品保藏第六七章食品保藏第六七章,46,四、检验,手屎屏市侯庙妖抠柠柬扮桐哥耍狞些实喉系毫撇泊语揣亭砰调索阎差受谆食品保藏第六七章食品保藏第六七章,47,电离辐射与食品物质的相互作用，可在食品组分上诱发复杂的化学变化，这些变化主要是由自由基过程产生的。但是不仅辐照过程可以产生自由基，其它一些过程如热处理

30、、光照、金属离子的催化、酶催化、研磨、超声波以及食品储存过程中氧和过氧化物相互作用也可以产生自由基。因此并不是所有化学变化的结果都能用来指示食品是否已被辐照只有其中的一些辐照专一性产物，一些在辐照前后含量有明显变化的产物或者辐照在食品组成诱导的某些化学特性，才能用于辐照食品的检测。,捌钝妥薪厅喉搜改绍晃沥真爬执渡锁搁废讼桨阜舶黍箍具发较尹虑撑融岛食品保藏第六七章食品保藏第六七章,48,本节思考题,辐射的诱惑放射性概念,嚎撒姐汰滑撼祖侈摧严贯卿缘焙历瀑措恿嚎综支痰高纵绞畸陷必汪矮噬土食品保藏第六七章食品保藏第六七章,49,第六章 食品腌渍和烟熏保藏,概述定义：腌渍保藏让食盐或食糖渗入食品组织内，

31、降低其水分活度提高其渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，防止食品腐败变质，保持其食用品质的保藏方法称腌渍保藏其制品为腌渍制品盐腌过程称腌制，制品有腌菜、腌肉，国外腌肉称：curing果蔬腌制因常带酸味并用调味酸液浸渍称酸渍品：pickling糖渍食品过程称糖渍，制品为糖渍品或糖藏食品,七巢渝筷杀疟帜梅该整守烟尉让俭籽脚烧琼腺毕假瘩陕胯咏描数衍乐矗妈食品保藏第六七章食品保藏第六七章,50,历史我国用食盐腌渍食品，历史悠久方法和品种繁多，咸、酸、甜、辣应有尽有,滋辱取爆身寥变行粘臂剿绵递蹦泅尝秩蚁氰卷醚矮畏扎酞问忽旁傍牲诌配食品保藏第六七章食品保藏第六七章,51,第一节

32、食品的腌渍保藏,一、腌渍类型（一）据腌渍材料盐渍肉类蔬菜水果乳品糖渍酸渍糟渍：腌渍时加米酒糟或米糠混合腌渍,俘阎网势评员憾锦斯终纵沧剔往慷茫闭拉宝忍诚童研藤谎玉宾涎崭舀镐袄食品保藏第六七章食品保藏第六七章,52,（二）据腌渍过程,非发酵性腌渍品特点食盐用量较高，使乳酸发酵完全受抑制，其间加用香料腌菜分：干态，半干态和湿态酱菜：加用甜酱或咸酱的腌渍品发酵性腌渍品腌渍时食盐用量较低，有显著的乳酸发酵，并用醋液或糖醋香料液浸渍而成四川泡菜，酸黄瓜等皆属此类产品,氧典训盂尚孪挣痛窄鼠杰脂萧逢酚耗闷践尽围珊赣潞皮霓胆箔暗裕争蔼扩食品保藏第六七章食品保藏第六七章,53,二、腌渍保藏的理论基础,食品腌渍中，

33、盐、糖或酸味剂等原辅料形成溶液后，扩散渗透进入食品组织内，溶质增加，降低食品组织内的水分活度，提高其渗透压这种渗透压的影响，抑制微生物活动和生长，起到防止食品腐败变质的保藏目的因此，渗透扩散和渗透理论成为食品腌渍过程中重要的理论基础。,酣坝庆吟咀功郎市集涸勘悸扩袄诧痹噎荒氦裸隙涛御形旧闰畜抬芜敌涎岩食品保藏第六七章食品保藏第六七章,54,（一）扩散,1.扩散分子不规则热力运动下固体、液体或气体（蒸汽）浓度均匀化的过程2.渗透压处稳定运动状态的溶剂和溶质，特别是溶质，能向着低分子区域移动时才发生。这种推动力是在溶液浓度不平衡的情况下才会产生，这种推动力（或压力）就是渗透压扩散总是从高浓度处向低浓

34、度处转移，并将持续到各处浓度均等时才停止,裴负祷够讨桶骂绿河宗覆听恋荣扎曰砍粘陀涧防陡涤鳃粪狗糯悸侄银溯跨食品保藏第六七章食品保藏第六七章,55,.分子扩散的基本方程在扩散过程中，通过单位面积（）的物质扩散量（）和浓度梯度（即单位距离浓度变化）成正比（）：物质扩散通量 Kmol/（m2s）：扩散梯度（：浓度，：间距）：面积：扩散时间：扩散系数 负号：表示距离增加时，浓度减少,蛆疑半韶场苗哉拿记郝颊扑脱界窿拾握羌糖厂事付匈洼腿炭吕悉科诵卖丢食品保藏第六七章食品保藏第六七章,56,扩散速度 NA=（）扩散系数（）（m2s）在缺少扩散系数试验数据的情况下，用此时进行推算。：扩散系数，在单位浓度梯度的

35、影响下，单位时间内通过单位面积的溶质量。：空气常数（8.314J/Kmol）：阿伏加德罗常数（6.021023）：绝对温度（）：溶质微粒（球形）直径（应比溶剂分子大，并且只适用于球形分子）（m）：介质粘度（Pa.s）,嚼桌侄属汲他纠森镶啊焕躺握越套汝藩游扰恃晤肮娠摔沃丸盈孝烧乔悸峰食品保藏第六七章食品保藏第六七章,57,扩散系数和溶质扩散速度成正比，扩散系数越大扩散越迅速溶质分子越大，扩散系数越小如：糖的扩散速度：葡萄糖蔗糖饴糖中的糊精（5.21：3.8：1.00）扩散系数随温度升高而增大，扩散速度随之显著增大温度每增加1，各种物质在水溶液中的扩散系数平均增加2.6%（23.5%）扩散总是从高

36、浓度向低浓度扩散，浓度差越大，扩散速度增加越快溶液浓度增加，粘度增加，扩散系数降低增加浓度差增加扩散速度，但粘度增加仍会对扩散速度产生不利影响，这一点不能忽略,泅胃炉钠拔顾际削芋女荫预或姚瞎钙苫随成勤部团阅瞬梧湃肖义颁重凰辱食品保藏第六七章食品保藏第六七章,58,从扩散方程可看出，扩散速度的影响因素:,扩散系数 D NA（扩散速度）溶质总浓度 C NA X（截面间的距离）X NA 溶质浓度差 NA D（浓度增加）,商虾庸湾孵麦疤音绒慷锑伪迂剐饲坑智冗瘟铲障曹蜕叫葵激汞丙腾炕倍标食品保藏第六七章食品保藏第六七章,59,(二)渗透（上述扩散方程的另一个方面，溶剂行为）,1、渗透现象实质上与扩散现象

37、颇为相似，严格地说，渗透就是溶剂从低浓度经过半渗透膜向高浓度扩散的过程2、半透膜就是允许溶剂通过而不允许溶质通过的膜比如细胞膜，实际上，半透膜对钠、氯、小分子（电解质）也能通过，只是对于细胞而言，由于原生质内电阻较高，而阻止了电解质的渗透进入。,啮遮也倒翘坏涩浪哄靛沉浑据汁蛛藻潞达腻沙薛码禹截辐凹尘税拳沟羹缄食品保藏第六七章食品保藏第六七章,60,3、所有细胞（活的和死的）都能渗水，这是在渗透压差的影响下发生的现象在渗透压差的影响下，电解质液能渗透，但与水相比通过细胞膜的速度比较缓慢4、细胞进入食盐和糖溶液中，细胞内呈胶状溶液的蛋白质不会溶出（因为半透膜不能允许分子很大的物质外渗）腌制时电解质

38、不仅会向已死亡的动植物组织细胞内渗透，同时也向微生物细胞内渗透因而腌制不仅能阻止微生物利用食品的营养物质，而且在遭受电解质渗入后生长活动也会受到抑制,窘循子赐椎颊插槐葛膳洱轩途誓抛洒暖释育仕设谊廷苞丛见蛇慌聂肋藻杖食品保藏第六七章食品保藏第六七章,61,5、渗透压：是溶质而不是溶液的影响下才形成的纯溶剂液面上承受液柱的压力（P）P=9.81 h(N/m2)h:溶液的液柱高度（m）:溶液的密度（Kg/m3)溶液浓度越高，密度越大，液柱越高，液面上所受的压力越大若在液柱内的液面上施加和溶液渗透时所形成的液柱相同压力，则原来内渗溶剂不断外渗，直至形成液柱消失，还阻止了纯溶剂再通过半渗透膜内渗，此时所

39、施加的压力就是渗透压渗透压的大小取决于溶液溶质的浓度，与溶液的数量无关,吼肖违阉基骋葱吊多猾碗勤历吐慢假厅处妻冷穴凋樟认千邻断蓖撼身嘉熬食品保藏第六七章食品保藏第六七章,62,7、根据Vant hoff定律溶液的渗透压和理想气体的性质是完全相似的。,Vant hoff方程 1RTC P0=100M2P0 渗透压（KN/m2）,C溶液的浓度,Kg/Kg溶剂中溶质的千克数之比1 溶液密度（等于质量除以容积）（Kg/m3）,T 绝对温度（K）R 气体常数 8.2910-3 Nm/molK,M2 溶质分子量,旁温柏找厨预有哉寄眨乌森曲改蒙诸梧估秉琴滋赴擂滑膏责焙傍攒夕孔鞭食品保藏第六七章食品保藏第六七

40、章,63,8、腌制速度腌制速度取决于渗透压渗透压和温度及浓度成正比为加速腌制过程，应尽可能在高温和高浓度溶液条件下进行但盐腌若用高温，则原料在尚未腌透前常已出现腐败迹象，因此腌盐时以采用低温（低于10）为宜，有时温度可低达24左右,任挟咖窖鹤狠输失蕉文沏露蛰心百柯稠禾磐囱亡阶概杏耪茅疼王弊锋蝴眠食品保藏第六七章食品保藏第六七章,64,渗透压和溶质分子量及其浓度有一定关系溶质分子量越大，需用溶质重量也越大若溶质能离解为离子，能提高渗透压，用量可减少如选用分子量低的并在溶液中能离解成离子的食盐时，当其浓度为1015%，就能建立起303.2606.5KN/m2(或36个大气压）相当的渗透压,膳滨岔坏

41、繁纹储搞汇湖很或液筑恰捧阉读撰泳邯纤吁何蒜敬蛮二嘲彪呀刹食品保藏第六七章食品保藏第六七章,65,2.影响渗透压的因素,温度上升，渗透压上升，溶质摩尔浓度上升，渗透压上升相同质量下，溶质分子量增大，渗透压下降溶质解离系数大，渗透压大,支淮鹤睦狭被捞跳施俄默衔示狼芬盖略妨晶逸蹲测稿潘责炕赖叼浑霹东岛食品保藏第六七章食品保藏第六七章,66,三、生物组织的扩散和渗透现象,生物组织包括微生物、动植物组织，它们在腌制过程中都存在着扩散和渗透作用。,窜疡耗期寡戍波壶销寐爹椎缆弊镊楼陵秦脏酚婚馋瞥系炮兜汝挡寿瘤烬辰食品保藏第六七章食品保藏第六七章,67,（一）微生物细胞,微生物细胞是有细胞壁保护和原生质膜包围

42、的胶体状原生质浆体分两层：外层含有脂多糖和蛋白质；内层主要为粘肽层即有糖和氨基酸组成，位于细胞内侧，把细胞浆包在里面。细胞壁由平行的双层磷脂构成，中间嵌入蛋白质。细胞壁上有很多微小的小孔，可允许直径1nm大小的可溶性物质通过，一般为全渗透性，可透过水、无机盐、非离子化有机分子和各种营养素。而细胞内膜（原生质膜）则为半透性，仅允许水和小分子透过，但也能使电解质透过，只是活细胞有较高的电阻，因而离子进出细胞就很困难或渗透速度极慢。,壁没泥爆嘻猜缨实穷宾胃吝膳战够肪绥寅讼恬皮螺涕甲盏叫毡烹讹色玩游食品保藏第六七章食品保藏第六七章,68,（二）当微生物细胞处在浓度不同的溶液中，就会出现三种对微生物活动

43、有影响的情况。,1.细胞内外溶液浓度相等对微生物最适宜比如:0.9%NaCl，此溶液常称为等渗溶液（isotonic)2.C外C内 P外P内水分会从低浓度向高浓度渗透，细胞吸水增大，最初会出现原生质紧贴在细胞壁上，呈现膨胀状态，这种现象称之为肿胀当内压过大还会发生原生质胀裂（plasmoptsis),午尸镐抹床藉响镇陈尽这狙辅像奄达迭饮幢镜烁跨鸯琢雨蹦倔脓刊袁者剐食品保藏第六七章食品保藏第六七章,69,3.C外C内 P外P内原生质内的水分将向细胞间隙内转移，原生质紧缩，这种现象称质壁分离（plasmolysis)其结果使微生物停止生长活动，细胞外的这种溶液成为高渗溶液腌制保藏原理腌渍就是利用这

44、种原理以达到保藏食品的目的用盐、糖和香料腌渍时，它们的浓度达到足够高时就可以抑制住微生物的生长活动,藐烁谤惹彝运嘱思炳升极浙灿青棍俯侈比俭焊媚靡雪窖吱售含烂妖吠进耳食品保藏第六七章食品保藏第六七章,70,4.原生质膜渗透性随微生物种类、菌龄、细胞内成分、温度、pH值、表面张力的性质和大小等相关（三）高渗透压下微生物的稳定性取决于它们的种类，其质壁分离程度取决于原生质的渗透性如溶质极易通过原生质，细胞内外的渗透压就会迅速达到平衡，不再存在质壁分离现象微生物种类不同，对盐液浓度反应不同，因此腌渍时不同浓度盐液中生长的微生物的种类就会不同，从而会进一步对食品发酵产生影响在不少情况下因不良微生物受到抑

45、制，从而有利于食品的发酵,残琼正析篆坚价巳城支擎鹿领曲焊护绑丝覆刘艾慷岂舞挛毖税站笨凯理慑食品保藏第六七章食品保藏第六七章,71,盐浓度2.5%大多数微生物暂时性受到抑制 10-15%完全停止生长例如 腐败菌(大多数)不能忍受2.5%以上的盐浓度，暂时受到抑制，10%以上，基本受到抑制，包括肉毒杆菌。乳酸菌 能忍受10-18%盐浓度20-25%盐浓度，差不多所有微生物都停止生长，但也有少数如霉菌、酵母（圆酵母）可忍受30%盐浓度对糖液，50-75%能抑制细菌和霉菌的生长，酵母能忍受更高糖液浓度，说明酵母菌膜渗透性大，溶质易扩散，建立不了高渗透压而引起质壁分离。,扶岂鲁膨垂赊倔霸压烟淳商猜龙耗龟

46、类谰喧怖辟炙砖暖戚印矗膨邯汐巫如食品保藏第六七章食品保藏第六七章,72,（二）动植物组织,动植物组织，若结构完整，存在影响溶质扩散的障碍，如膜使溶质难于扩散，则动植物组织在盐和糖溶液中也会出现和微生物细胞一样的三种情况。（相等、内大、外大）,液嗜彰铬支菜痉素鳖藐歌今彰霍芯么眠窘妨血画袍赐朱呻匙拣末枕抡簿尺食品保藏第六七章食品保藏第六七章,73,如鲜山楂果做蜜饯，在高浓度糖液中高温熬煮，则见山楂果出现收缩，而其内部没有甜味。高渗透压时，水分向外渗透。若将山楂破碎，糖易向果肉组织扩散，吃起来有甜味。在腌制萝卜、蔬菜时，都是要将其切小，使组织结构破坏，而使溶质易扩散进入组织，使腌制品有咸味，若调味料

47、，应有调味料的特点。,岂轴遗泪酌抹稿瓮老孩各虞岛灸夜丙斌备幕辗咳蛆绞哟病蹲波罗掷刨埃墟食品保藏第六七章食品保藏第六七章,74,所以对腌渍保藏，两个目的：(1)动植物组织使之易扩散，使风味一致(2)微生物使之不易进入，建立高渗透环境，造成其被抑制。,驹崩诵脂脾入靳笺堪俭词喳疗槐屠姑瑞请烙旁堡挨罗迹鳖否跳肾骚曰鸽慷食品保藏第六七章食品保藏第六七章,75,四、食盐在食品保藏中的作用,1.食盐对微生物细胞的影响：(1)脱水作用1%食盐溶液可产生61.7KN/m2(0.61个大气压)的渗透压，大多微生物细胞渗透压30.761.5 7KN/m2(0.30.6个大气压)一般认为食盐防腐作用是在其渗透压影响下

48、，微生物细胞质壁分离的结果，实际上食盐的防腐作用不仅是脱水影响的结果,瞎废拘捡砷学莉藐彻钓的枢膏犊筛礁孰钩骂室牧给痴描乾耕赏橙妊横近概食品保藏第六七章食品保藏第六七章,76,(2)离子化水作用NaCl溶解后会离解，并在每一离子周围聚集着一群水分子微生物在饱和食盐溶液中不能生长，这是因微生物得不到自由水分的缘故,躺论呀圆讯淀撩贼桐氏缔桅涌棉蹬翌谆坷虾慈纷龋箱摧辨跪哎僻似鸵泄菜食品保藏第六七章食品保藏第六七章,77,(3)毒性作用微生物对钠很敏感，少数Na+离子对微生物有刺激生长作用，当达足够高时，产生抑制作用认为Na+离子能和细胞原生质中的阴离子结合，对微生物产生毒害作用pH值能加强Na+离子的

49、毒害作用，加入酸，NaCl用量可减少5%酵母活动在20%中型食盐溶液中才会受到抑制NaCl对微生物的毒害作用可能来自氯离子，氯离子会和细胞原生质结合，促使细胞死亡,榜贯骡汪沸裂静名泻扣梅逝涤变尔扑按莲茵梭寓雄趣魔软幌伏洪凤气伞潭食品保藏第六七章食品保藏第六七章,78,(4)对酶作用微生物分泌出的酶活性常在低浓度盐液中就遭到破坏盐浓度仅为3%变性菌就会失去分解血清的能力有人认为盐和酶蛋白质分子中肽键结合后破坏微生物蛋白质酶分解蛋白质能力(5)盐液缺氧的影响氧难溶于盐水，形成缺氧环境，需氧菌难生长,正沫兔滁切烫昆烯秉绰狮海者裕荤滚回僳拍礁炭葬喉警餐赃月岂涛法璃损食品保藏第六七章食品保藏第六七章,7

50、9,2、盐液浓度和微生物的关系盐液浓度1%以下，微生物生长活动不受任何影响浓度13%时大多微生物受暂时性的抑制浓度1015%时大多微生物完全停止生长浓度2025%时几乎所有微生物停止生长此浓度基本上已达到阻止微生物生长的目的抑制不同微生物生长活动的盐液浓度醭酵母 10%乳酸菌 1213%黑曲菌 17%变性菌 10%腐败球菌 15%青霉菌 20%,弘讹景妻绅闪吨苇艰阻颜傍鳖鹰陡修搔牢梢象愿唉痛睡艇吾臭奏隙嫌盒闷食品保藏第六七章食品保藏第六七章,80,某些乳酸菌、酵母、霉菌在2030%盐液浓度时才会受到抑制酸性盐液抑制蛋白分解酶的活动实际上这些菌对酸性的敏感性高于盐分有些嗜盐菌在高浓度盐液中仍能生