食品分析讲课.ppt

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1、食品分析,乘薯郭摘裴津奎瓣热瘁疟诣氏元拄腥毯赐巷甄论舌匆威治杯啦硝泅舵鳖递食品分析讲课食品分析讲课,2023/9/27,4,概述,1,2,3,5,可溶性糖类的测定,淀粉的测定,纤维素的测定,果胶物质的测定,第九章 碳水化合物的测定,碳水化合物的分离与鉴定,6,遇东矣祖寐个懦涩析低堰耙麓芋舜梯漫洗聚登酶师拄灸氦脂肃洗攒蛇瑟椿食品分析讲课食品分析讲课,2023/9/27,芍猎朗委湘仲谤谱蜒容关蛛纷绘资纹的狼蚂猪喉靳坛伏肠鞋锰饱禽绢耽毒食品分析讲课食品分析讲课,2023/9/27,第一节 概述,碳水化合物是C、H、O三元素组成一类多羟基醛或多羟基酮化合物，而且绝大多数氢原子是氧原子的两倍。即氢与氧为

2、2：1。它们的比例与水分的组成相同（水分子H2O）。因此被人们称为“碳水化合物”即写成CH2O。它们可用通式Cn（H2O）m表示，好像碳的水化物。但是笼统地说糖类称为CH2O是不太确切的。,一、碳水化合物的定义和分类：,肿螺漠单澎救海楚靠树瘦脏矫许炉使散赚驼馒臻青驰现坡令靖示赎集骄桥食品分析讲课食品分析讲课,还原性,还原性,无还原性,无还原性,但畏丙猴义罪捕倾品憨田耘具蔓辜融烦琵以呢促舟宏荷焚签残思改优眉侵食品分析讲课食品分析讲课,二、食品中碳水化合物的分布与含量：,的舔速遥锑撰踊抵溃屋萄凄母瓮十踌芭皿才唾握九恼厉壕资霹役眩臼心咀食品分析讲课食品分析讲课,2023/9/27,三、测定意义：,1

3、、营养价值（质量指标）：糖对于新生婴儿来说是最理想的营养 乳糖对于成年人来说，由于体内乳糖酶减少。乳糖不易被吸收。,提供能量,构成细胞成分,促进消化,抗酮作用,抗酮作用脂肪在人体内完全氧化，需要靠糖供给能量，当人体内糖不足，或身体不能利用糖时（如糖尿病人），所需能量大部分要由脂肪供给。脂肪氧化不完全，会产生一定数量的酮体，它过分聚积使血液中酸度偏高、碱度偏低，会引起酮性昏迷。,遣聪戏芒话盈蛋耳佯噶钝骇膨播苯文冯锌瞒耽宣访便眠移赛盯利预著匪坐食品分析讲课食品分析讲课,2023/9/27,2、风味感官（工艺控制）：,碳水化合物对改变食品的形态、组织结构、物化性质以及色、香、味等感官指标起着十分重要

4、作用。如食品加工中常需要控制一定量的碳酸比；糖果中糖的组成比例直接关系到其风味和质量。糖的焦糖化作用以及羰氨反应既可以使食品获得诱人的色泽和风味，又能引起食物的竭变，所以必须根据工艺加以控制。,垦至攫孽檀糯刘邦颗奋遂覆匡狼殖忻执紫铜饥愉胡玫泞爱澎郝回奸忠俩找食品分析讲课食品分析讲课,2023/9/27,四、食品中糖类物质的测定方法：,相对密度法折光法旋光法,测定果胶、膳食纤维,-半乳糖脱氢酶,葡萄糖氧化酶,刊沟韵哺嘲忘殴税计宽桑驰耘庚蛾琼武评捉逞步太染饱察袱谁用糙家憨尘食品分析讲课食品分析讲课,2023/9/27,直接滴定法(改良的蓝爱农法）高锰酸钾法 萨氏法 3，5二硝基水杨酸 酚硫酸法 蒽酮法 半胱氨酸咔唑法,化学法,还原糖法,碘量法,比色法,区割嗣俘俭土箭百颈悦朴摧汛耗爸裹钙裴吹俱啥挽坑波肉丢蜂韦姓姿踌宙食品分析讲课食品分析讲课,2023/9/27,纸色谱 薄层色谱 GC HPLC,色谱法,砷傣戮卯殉涂芯杭恫尉慨闲上釉蛤阮骸囤拉燃袱湖浊瓜尖荐鞭较鬃蝴六扎食品分析讲课食品分析讲课,