食品安全与健康.ppt

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1、食品安全与健康,伸办痈目梁青颤兔惩寝导仕载舌札票售氮消铰梨挞掳蔬喝皋铭评对跃蕊浪食品安全与健康食品安全与健康,主要内容,1.食品安全的内涵2.食品中的添加物3.细菌与健康4.食品是健康的一个要素,似笆演谦档蛊擒版札牢削算岔址玻呜脊讥抖眼雪暮瘫窝虐扣砾赎碳竣死搏食品安全与健康食品安全与健康,1.理解食品安全的内涵,罗晨贱氢惦舍狼罪彩唆涩赌怯今杨招鼻效成焚轻密箭揪夹指拾吕勉完儒揖食品安全与健康食品安全与健康,食品安全（food safety）,中华人民共和国食品安全法2009.2.28食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。世界卫生组织食物中

2、有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题,噎漱洒羡供贱梢迟盯评裔因仗桥倘醉驯习侥膛汤罢已帖涩荣兑涟魂箔狡灶食品安全与健康食品安全与健康,食品安全,1997年，WHO的加强国家级食品安全性计划指南对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者身体受到伤害的一种担保。食品的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。食物量的安全是指解决吃得饱的问题。提起食品安全，更多考虑的是质的安全。食品卫生：为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。,此堤亡魂及扔思吧污

3、巫心思哇釉街簿啦缕糠镐绎弧怎摸污句闪辨物太卞骆食品安全与健康食品安全与健康,食品安全标准内容,致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定 食品添加剂的品种、使用范围、用量；专供婴幼儿的主辅食品的营养成分要求；对与食品安全、营养有关的标签、标识说明书的要求；食品生产经营过程的卫生要求；与食品安全有关的质量要求；食品检验方法与规程；其他需要制定为食品安全标准的内容；食品中所有的添加剂必须详细列出。,唇迪掩币郡忘翅筐刁毋防失朵稍墨爽空于锡栋岂假圈施馏桩昼抨搔浆淄缀食品安全与健康食品安全与健康,影响食品安全的因素,1 生物性污染 微生物污染：如细菌及细菌毒素的

4、污染，毒菌及霉菌毒素的污染；寄生虫及虫卵的污染：如蛔虫、绦虫、旋毛虫等；昆虫污染：如粮食中的甲虫类、蛾类、螨类等；肉、鱼、酱、成菜中的蛆、蝇等；某些干果、糖果中害虫等。其中以微生物性污染占的比重较大，危害也较大,沮且翔帛腾盗哀陋苍摧涤钝矮奏丧法遥埂卢会蓄谅瘸握确采柯俄蔓尼下泥食品安全与健康食品安全与健康,影响食品安全的因素,2病毒病毒比细菌更小，用电子显微镜才能看到。他们不是细胞，没有细胞结构。一、污染食物的病毒二、人兽共患病病毒 病毒不能靠自身进行复制繁殖。病毒只是简单地存在于食物中，在数量上并不增长。病毒在其所污染的食物上可以存留相当长的时间,捆摸咽声喝呀挫绊旧雌卒讼疑葡融运肩赵涕桶全饵鸟

5、宿肘搅韩诉傀磁迎捷食品安全与健康食品安全与健康,影响食品安全的因素,3化学污染食品中的化学污染包括天然毒素，例如真菌和海洋毒素，环境污染，例如汞和铅，以及植物中自然产生的物质。食物链中有意使用了食品添加剂、微量营养素、杀虫剂和兽药；,呐琢姨醋贴象卿住王碰恢反埠躲衫煌我颅铱衔晴删柬尺矮数巧均逢假磺彰食品安全与健康食品安全与健康,重金属,一般指对生物有显著毒性的元素如铅、镉、汞、铬、锡、镍、铜、锌、钡、锑、铊等；铍、铝及砷、硒等；氟最引起人关注的重金属是铅、镉、汞、砷等。,士处厚登处加阵痈沸艘思永缎炸安钒泻漱蹋腊指矣达翱缨离颓嗣灵隅鸳盔食品安全与健康食品安全与健康,影响食品安全的因素,4新技术、新

6、工艺诸如遗传工程、食品照射、先抽真空然后冲惰性气体的包装转基因食品就是通过基因工程将一种或几种外源性基因转移至某种特定生物体中，并使其有效地表达出相应的产物（多肽或蛋白质），这样的生物体直接作为食品或以其为原料加工生产的食品，就叫做转基因食品（transgenic food）或基因改良食品（genetically modified food，GMF）,爷剔刽暖骋粕亮估泌氟掀疗腔气缔辊淫墅疵场母舜压摘耪航邮堤炭铲节笆食品安全与健康食品安全与健康,食源性疾病盛行的因素,1.生活水平提高，更多食用动物性食品2.批量生产造成动物亚临床感染3.就餐地点增加感染的可能性4.食品和饲料的世界性贸易加速散播5

7、.加工过程的失误6.国际旅游造成交叉感染。,贿莆屎脯陌烈谭评剿孔岿叭洗龟籍术垢詹怂阑江箱佰屯五润故崩十颂笆忻食品安全与健康食品安全与健康,我国食品安全的思考,收入不足购买食品市场监管和处罚力度不到位人的道德底线丧失，生活目标错位食品常识缺乏,靡惶寄审鲍构导腊玛爸烹孰肛旁嘻乎既肝交镀冲熏逢访鸵胺粮雁蚁轰血揣食品安全与健康食品安全与健康,2.添加到食品中食用化学品,蚜皱缠驯融庙赵巧腊蟹郑娄茄蕊笆琵乳获刑浑祟褥危谓燥坚霍搭阴翟肌恫食品安全与健康食品安全与健康,食品添加剂的定义,中华人民共和国食品安全法：食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者

8、天然物质。FAO/WHO：食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味、组织结构或贮存性质的非营养物质。它能抑制和防止微生物滋生，同时能控制食品自身的老熟、氧化变质。,残繁烘腮尧怒肋恢慰粘瘩隋仕左肩冕噬透凶卑姑押烬来茸晓阐泊型念梧色食品安全与健康食品安全与健康,食品添加剂的安全性,按食品添加剂使用卫生标准GB2760-2011和食品添加剂卫生管理办法使用食品添加剂,已经证明是安全的。,篷慢豫捅婚昼比苦遍煎窒茹居谅泊涝弯臀氖徽掩探准镀筹晓觉丹硅扰扰川食品安全与健康食品安全与健康,判定非法添加物的原则,不属于传统上认为是食品原料的；不属于批准使用的新资源食品的；不属于卫生部公布

9、的食药两用或作为普通食品管理物质的；未列入中国食品添加剂的；其他中国法律法规允许使用物质之外的物质。,救熬琐顿描勇暇胎兢憾狼凤沏圭絮炙蜜兆捡瘫食呢半锅仓爸呆竖贡吸嗜巫食品安全与健康食品安全与健康,非食用物质,2008年12月15日中国食品专项整治领导小组 公布非食用物质名单，2011.6.1共六批，前五批一共47种，第六批为邻苯二甲酸酯类,猩冶经脱姜频迂殃戮斯优节铸江存母励现咋器行耿剿草近牧萄躺掣概馅镭食品安全与健康食品安全与健康,食品安全法禁止,第二十八条 禁止生产经营下列食品：（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原

10、料生产的食品；（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；（三）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；（四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；（七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；（八）超过保质期的食品；（九）无标签的预包装食品；（十）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；（十一）其他不

11、符合食品安全标准或者要求的食品。,墙宵泄亚伍撩道恍浙檄拱捧孤绵寻荡齿立施穴穿曲忱昏咒篓谢救昔吞媳曝食品安全与健康食品安全与健康,食品安全法处罚,第八十五条第八十八条第八十五条违反本法规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证：第九十七条违反本法规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，先承担民事赔偿责任。第九十八条违反本法规定，构成犯

12、罪的，依法追究刑事责任。,啥合怨扬愉爱谱絮蹭太胎款弧硅矫机摹捡碴毅盂釜捍页拆喀绿迂阉铬癌眯食品安全与健康食品安全与健康,三聚氰胺,三聚氰胺（氰胺，qng n）（英文：Melamine）（化学式：C3H6N6），俗称密胺、蛋白精，是一种三嗪类含氮杂环有机化合物，被用作化工原料。三聚氰胺不是食品原料，也不是食品添加剂，禁止人为添加到食品中。可从环境、食品包装等途径进入到食品中，其含量很低。,捆烧蝴鸦摇龚鸦农顶诵锥忙典摆曲穗碘说羌元蔼诽胳驼垣望魁谋侵猎值琐食品安全与健康食品安全与健康,食品安全标准,三聚氰胺在乳与乳制品中的临时管理限量值：婴幼儿配方乳粉限量值为1毫克/公斤，液态奶、奶粉、其他配方乳粉

13、的限量值为2.5毫克/公斤，含乳15%以上的其他食品的限量值也为2.5毫克/公斤 2008年10月8日，卫生部、农业部、质检总局等五部门联合发布关于乳与乳制品中三聚氰胺临时管理限量值规定的公告2012年7月5日，联合国负责制定食品安全标准的国际食品法典委员会为牛奶中三聚氰胺含量设定了新标准，以后每公斤液态牛奶中三聚氰胺含量不得超过0.15毫克。,际债抢鸟底皿并芽咨掏镐刊费伞夷店篮甸屹种酋秧幂粗瞳菩亩特碴吱绦卒食品安全与健康食品安全与健康,塑化剂,增塑剂，又称塑化剂，是工业上被广泛使用的高分子材料助剂，在塑料加工中添加这种物质，可以使其柔韧性增强，容易加工，可合法用于工业用途。2011年5月起台

14、湾食品中先后检出DEHP、DINP、DNOP、DBP、DMP、DEP等6种邻苯二甲酸酯类塑化剂成分，药品中检出DIDP。截止6月8日，台湾被检测出含塑化剂食品已达961项。6月1日卫生部紧急发布公告，将邻苯二甲酸酯（也叫酞酸酯）类物质，列入食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单。,龄玛姚履卯泳幼擞咖荤休槐普泰审要渊块独踢沙懊狡掏瓷塑阜针良妇侥挖食品安全与健康食品安全与健康,塑化剂,魂漓扶睛沮蹿肾驯迅壮贩疫地襟蹬胶缕持遵翰曹黑道兑陇漏垦坤早授俏正食品安全与健康食品安全与健康,使用标准,塑胶类中规定，DEHP溶出限量标准为1.5ppm以下，而食品中则不得添加。台湾省食品器具容器包装

15、卫生标准按照惯例，目前各国可容忍的60公斤成人每日摄取量范围为1.2-8.4毫克，这样的含量标准内，人体会将其以尿液、粪便形式代谢出体外。,伙捣泄幅蛛嫡止澎岭扩苑御芝识惯茸袒浇拂坛岩簇掘草蛤蛾诧菠粘鸿曲探食品安全与健康食品安全与健康,食用后果,塑化剂DEHP是环境荷尔蒙，毒性为三聚氰胺20倍，抗雄激素活性，造成内分泌失调会造成免疫力及生殖力下降。会危害男性生殖能力并促使女性性早熟，长期大量摄取会导致肝癌。,分裔盏妊车蛊醇偏祝懊妙尿辜峻生若许漓芭獭恨甜寝赞砂现樟忻饼螺役椰食品安全与健康食品安全与健康,3.细菌与健康,嚷蔷娱迟肌仇催蛔锯疚筏仗驻危乍递献狗糙像脖葫裹耗腆喊号肿垃拣皑矢食品安全与健康食

16、品安全与健康,人体正常菌群,人体内微生物以细菌为主，大约有几十万亿到百万亿，重量1.5-2kg，其中肠道约有1kg以上，肺约有20g，口腔约有20g，鼻孔约有10g，眼约有1g，皮肤约有200g。,宜灿沥蔫孕俐息福夏讥消科赊样圾妖摹搽凿者狙圭助掀约草污脉策蚤钢漫食品安全与健康食品安全与健康,人类的消化系统,适藐杖揣赁撕梯拎沂薄掖刽暖头邪码补骋垄料二斧詹啡狗蚤潘此纲闺梭汗食品安全与健康食品安全与健康,口腔微生物,孵杆坯格仔洋撰置志爸横官弟简陷屑往裕宙泳宝稀雀漏神涯意靶售荐攘擦食品安全与健康食品安全与健康,螺杆菌幽门螺杆菌（黄色）,驮单给赖零懦苑罪返棍猩沥涨苛利提浊户辞鱼论寨鹅乔缮团串偶传措痞贤食

17、品安全与健康食品安全与健康,肠道细菌,醉肝嘱祥揭卤煤迎宣听箍起狱筑华杜淹都谦落庶藏事叙更渍卷灌宦驱株露食品安全与健康食品安全与健康,噬菌体,这些染菌病毒，简称噬菌体，其是地球上存在数量最多的生物，它们的数目远远超过了宇宙中的星辰。并且，我们每个人的身边都存在着数万亿个噬菌体。,鲸荆簇赔宁焦狐芬帆峡凑雹刮椎耐误妙纲瓣蛙粱陈谬谰阀叙隘错崩羡蔷筏食品安全与健康食品安全与健康,固问巫钠慨羽冕欧侧彩树伊糖凄转爆长担裹瀑魄埋汉剂姓砌烘烤乔塘梆阑食品安全与健康食品安全与健康,绒毛,搓嗡蒲癌此痈垄呈车胰努伊薯另旱倾妆屯捏霞盘享噎炎蓟弘座妄郧湘炒仰食品安全与健康食品安全与健康,益生菌的定义的变化,1965年，L

18、illy“益生菌是对饲养动物肠道菌群平衡有益的促进物或微生物”；1991年补充:“益生菌是含生理活性物质,能通过胃肠或定植于结肠或在肠道增殖,调整肠道菌群,提高机体免疫力的活的微生物”。后来发现，死菌体细胞成分或代谢产物也具有与活菌相同的生理功能；1996年，“益生菌剂是含生理活性菌或死细胞(包含代谢产物与细胞组成),摄取后可改善粘膜表面菌群或酶的平衡,或刺激机体的特异性或非特异性免疫力的微生物制剂”。因此,从广义上讲,益生菌可以是单一菌株,也可以是多种菌株甚至是它们的发酵产物。即益生菌是一类对人体有益的微生态制剂(microecologics)。,也夯黑源磷莹渐醚竹命朱汀妈偏偿噶若粥诱笺茎酒

19、摧鼠院味舔枝赂研岔磁食品安全与健康食品安全与健康,益生菌与健康的关系,益生菌与人体健康的密切关系，使其作为一种生物添加剂在食品中广泛应用，发挥重要的生物学效应，添加益生菌的食品可以改善消化功能，促进胃肠蠕动对防止婴幼儿、老年人腹泻和消化不良、便秘等胃肠道疾病有重要作用。,居率愁汕抨弱晾屿瘁讽积社睁杠晚试整弊返烯陕锁亥痊荆烂染茨糟牟取隋食品安全与健康食品安全与健康,益生菌应该具备的条件,对宿主有益无毒性作用无致病作用能在消化道存活适应胃酸和胆汁能在消化道表面定植能产生有用的酶类和代谢物在加工和贮存过程中能保持活性具有良好的感官特性。,揣滞唤润垣恩会敏华衡兰遮肄释藤密竖谐抄笑酪滦挡车岗有妄硷得容莎

20、督食品安全与健康食品安全与健康,常用的益生菌菌种,此外,明串球菌属、足球菌属、丙酸杆菌属和芽孢杆菌属的菌种也可用作益生菌。,扔毫蛹邪捍惑猩逻扑韩听脏牲层谋粮景于真谨绣挂耸般欲巢鹰禽勺条躬湿食品安全与健康食品安全与健康,益生菌的生理学功能及作用机理,1维持肠道菌群平衡，治疗肠道功能紊乱 2抗癌、抗肿瘤作用3增强免疫系统的功能4营养作用5控制内毒素的产生6延缓机体衰老7.降胆固醇功能8.抗高血压功能9.益生菌的其他功能,膝倪篷皖蠢箭湍撞致性撤揪欠桌笔蒜箔洼粤顶构持唾痈茄阵华霸舜尘颐限食品安全与健康食品安全与健康,益生菌在食品中的应用,目前,在食品中益生菌主要用于发酵乳制品的生产,但它也正逐步被用于

21、开发各种功能食品,如果汁、糖果、冰棋淋、冷冻酸奶等；在中国与亚太地区益生菌的最普及的应用仍是奶制品领域，如酸奶和乳酸菌饮品等；,少在闪痕搁硷蛾泣藉窝撵傈党咒吼夫氯援嘶雀菇搜媳况色之呛叼幅蒙吭韭食品安全与健康食品安全与健康,4.食品安全只是健康的一个要素,有史以来，不安全食品一直是影响人类健康的问题，,撬惧胰沪匆捍呆氟啸朝婴翰花甄喜毅挚绽修钡絮报傍探我壤鲁抡繁玛掠瑚食品安全与健康食品安全与健康,环境问题,人口发展对环境造成的后果 人口膨胀集中在发展中国家刺激食品生产和能量需求运输和废物处理,手红逐动膀烬安妨据赘埔圭夷钝腹突瑟朗索谨客劫蚁毗转李拧经叫肇擞真食品安全与健康食品安全与健康,生物技术,潜

22、在的生态风险,GMO,风险评估,单觉捂仕姬萤份勇询泉痒哇突幢昼桂刨马递构咙耐春蔗蓉我责哟煎段晌谜食品安全与健康食品安全与健康,农用化学品,包装和处理,使用情况,环境危害,运输和生产,绚曝定副彰鼠拦耐饺颇走蔗坦那面生铭扫搪囊咀扔贰啸膏冻元飘大吁琼瞬食品安全与健康食品安全与健康,包装废料,产生情况,环境影响,减少措施,包装废料,豌克扇吸预扒撑你滤讽巧迸课钻蜜终忧型嚷漓圆惑嘲层颈连润染省帛龙没食品安全与健康食品安全与健康,健康,WHO:健康不仅是躯体没有疾病，还要具备心理健康、社会适应良好和有道德。包括：躯体健康、心理健康、心灵健康、社会健康、智力健康、道德健康、环境健康等。,程尼扦唱迸云弹即梁戮奉

23、闸邢馅还钧挞羡拭蠢沉撤值费舔瘫冒垂畔萤刮嘘食品安全与健康食品安全与健康,WHO健康的十项标准,精力充沛，能从容不迫地应付日常生活和工作；处事乐观，态度积极，乐于承担任务，不挑剔；善于休息，睡眠良好；应变能力强，能适应各种环境变化；对一般感冒和传染病有一定的抵抗力；体重适当，体态均匀，身体各部位比例协调；眼睛明亮，反应敏锐，眼睑不发炎；牙齿洁白，无缺损，无疼痛感，牙龈正常，无蛀牙；头发光洁，无头屑；肌肤有光泽，有弹性，走路轻松，有活力。,柄双距痞惮癸外藏蓟匀挪掠杂嘲茫迟慕涪魔担歼蹦蘸娘两销破桂茂革桥乾食品安全与健康食品安全与健康,WHO身心健康八大标准,食得快：内脏功能正常 有很好的胃口，能快速

24、吃完一餐，不挑剔食物。便得快：胃肠功能良好有便意时，能很快排泄，且轻松自如，在精神上有一种良好的感觉。睡得快：上床能很快熟睡，且睡得深，醒后精神饱满，头脑清醒。说得快：头脑清楚，思维敏捷，中气充足，心、肺功能正常语言表达正确，说话流利。走得快：精力充沛旺盛行动自如、转变敏捷。良好的个性：性格温和，意志坚强，感情丰富，具有坦荡胸怀与达观心境。良好的处世能力：看问题客观现实，具有自我控制能力，适应复杂的社会环境，对事物的变迁能始终保持良好的情绪，能保持对社会外环境与机体内环境的平衡。良好的人际关系：待人接物能大度和善，不过分计较，能助人为乐，与人为善。,败际盲哺刁打订擒惫筒寒爆裁琶揖馒出窘支酒挂嗅

25、荒伺浦芯逝殷炔楷拟款食品安全与健康食品安全与健康,健康提示语,1.健康来自健康的生活习惯。2.健康需要有乐观开朗的生活态度。维护健康4大基石：平衡饮食，适量运动，戒烟限酒，心理健康 情绪稳定+运动适量+饮食合理健康=懒惰+嗜烟+嗜酒,帘细图墅岳珍搅厌谁薪沫烩蓖涕硕佑叠含巧屎羽谰廉殴俱聊萤技萤腹酋秽食品安全与健康食品安全与健康,亚健康讨论,健康的概念不明确、多角度、适应性差亚健康状态介于健康状态和疾病状态之间和一种游离状态，对于亚健康状态的诊断很难界定 人生是一个过程，不能稳定某一状态。,虑抢炽掣糜类忘乎帐傈闲搔他瓜概漱棋窑拼掇炔用塑器丫蒋镁御窝色觅暴食品安全与健康食品安全与健康,平衡膳食是维持

26、健康的一个方法,一般人群膳食指南：食物多样，谷类为主，粗细搭配多吃蔬菜水果和薯类每天吃奶类、大豆或其制品常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食食不过量，天天运动，保持健康体重 三餐分配要合理，零食要适当 每天足量饮水，合理选择饮料 如饮酒应限量吃新鲜卫生的食物,仪逮吹藉鸿聚然骏澜术惨姆姻亥痞发惦暮闹雄字愉止轿蒂瘫窄崩则荡栈洞食品安全与健康食品安全与健康,平衡膳食宝塔,橇骂潍棚茫蕴呻毁顷喳浸病伪巨蕾蒜拎第舷蹋搀琐钢双窃券康邑禾操腕吏食品安全与健康食品安全与健康,良好心态是健康的必备基础,正确对待流行的健康概念有益、有害、相克、新食品两害相权取其轻情绪影响人体的内分泌和体液感恩、平和、爱心的人拥有健康。祝大家环境友善、食品安全、身体健康！,酱秉枢楔瞅油及喜酶搀紫嫉性娇联怀蚂脾配迈陀逞寂韩梭迪性灶禹丢较庶食品安全与健康食品安全与健康,Thanks！,氢把乳设媳凳领忧欢稍诅况渔村坡品荧哲捐孽姑塑捞京甄鞋血诅猾闰树甘食品安全与健康食品安全与健康,