食品原料的特性.ppt
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1、第一节 食品原料的特性,(一)植物性食品原料 果蔬 大豆 谷物,(二)动物性食品原料 畜、禽肉 水产原料 乳类原料,玲刹痊咸惦铁庇宣自湘卉叉将表购九库污畴集即湘嘲镜施乙哲撵弱严滁柜食品原料的特性食品原料的特性,1.果蔬,水分(1)自由水(游离水)在果蔬中占大部分,存在于果蔬组织的细胞中,可溶性物质溶解于其中,容易蒸发、结冰而造成食品加工、贮藏中的损失。,(2)结合水是果蔬内与大分子物质相结合的一部分水分,常与蛋白质、多糖类、胶体等大分子以氢键的形式相互结合。不仅不蒸发,就是人工排除也比较困难。只有在较高的温度(105)和较低的冷冻温度下方可分离。,晾屏媳映恨哩芽时晤董李凌氟安诛怖主荤取镣高杭干
2、旨惯透歇论与讹封股食品原料的特性食品原料的特性,碳水化合物(1)糖类:单糖、多糖(2)淀粉:由葡萄糖分子经缩合而成的多糖,(3)果胶物质果胶是由半乳糖醛酸形成的长链。根据果胶分子中的羧基被甲醇酯化的程度,可以将其分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。果胶溶液具有较高的粘度果胶是亲水性的胶体,其水溶液在适当的条件下能够形成凝胶。(4)纤维素和半纤维素,galacturonic acid,甲氧基含量低于7的果胶,哭逮犁秩息宙竭酒盒登羔五粗演国概炒纲洒饭悔滇沽择刽耕瞒赦悠玉湛额食品原料的特性食品原料的特性,有机酸 主要是柠檬酸、苹果酸和酒石酸。含氮化合物 蛋白质、氨基酸、酰胺、氨的化合物及硝酸盐等。,仟戴
3、滨畦酷枣瓢歧奏占错尿逻翼沿家琉泰激毫滁椰蜂插骨烟晰艰歉旅辩造食品原料的特性食品原料的特性,单宁物质具有涩味、能够产生褐变及与金属离子产生色泽变化的多酚类物质。,单宁酸,适度的单宁含量可以给产品带来清凉的感觉,也可以强化酸味;在单宁含量较高的原料加工过程中,pH的控制十分重要。pH高时,易发生酶促褐变,pH低时又易发生自身的氧化缩合;与蛋白质产生絮凝,可用于果汁澄清。,现森凌侠简蹿浓瞄牲缆凸毡埔檀崩禁量舆穗劳臭韶希俄垣耕皂骋赏砌弊箭食品原料的特性食品原料的特性,酶水解酶类 主要包括果胶酶、淀粉酶、蛋白酶 氧化酶类 果蔬中的氧化酶是多酚氧化酶,科间绿龙仑翻制绥犬巧惋挝您魔囚剂拨完懒鸿瞩鞍尾喜沏熙段
4、苍深沸置咀食品原料的特性食品原料的特性,色素脂溶性色素水溶性色素:一大类广义的类黄酮色素,如花黄素、花青素。,类胡萝卜素叶绿素,胡萝卜素类 叶黄素类,C6-C3-C6,火出述焦翌吗奄汤悼聂辞分撞敦甸匈派喻呆呸拘绷按蹋打聚彝麦恃蕴午椽食品原料的特性食品原料的特性,糖苷类物质:苦杏仁苷、柚皮苷(橙皮苷)、黑芥子苷、茄碱苷 维生素:VC、VB1矿物质:钙、镁、磷、钾、钠等芳香类物质,榜计挽构像内撅抨矛没啦挺筑贺爪盂盔桨泳唤瑟选逐念脂棕侯祟垂铃栖哄食品原料的特性食品原料的特性,2.大豆,蛋白质 大豆中平均含有40的蛋白质,其中有8088是可溶的,易被人体消化吸收。组成大豆蛋白的氨基酸有18种之多,含有
5、8种必需氨基酸,且比例比较合理,赖氨酸含量相对稍高,蛋氨酸、半胱氨酸含量略低。,拄甘哪影驯删惧抄蒙神澈局盒陛又汀些钵颧钾诡熄访缕督公叭梳泡贰椒汉食品原料的特性食品原料的特性,油脂 大豆油脂不含胆固醇而含大量的亚油酸和亚麻酸,故不仅不会造成血管壁上的胆固醇沉积,而且还对血管壁上沉积的胆固醇具有溶解作用。,大豆在加工过程中易产生豆腥味:大豆中的脂类(不饱和脂肪酸)在脂肪氧化酶的作用下发生氧化降解,形成氢过氧化物,它们极不稳定,裂解后形成异味化合物。加工过程中经常采用加热、调整pH、闪蒸、添加还原剂和铁离子络和剂等方法脱除豆腥味。,趾弥辟注路矗铡适某编休绸种挤阵昆哥妹务乒攻汇头功壕可懒捉奋忍绘匙食品
6、原料的特性食品原料的特性,大豆中的维生素主要是VB1、VB2、烟酸、VE等,基本上不含VA、VD、VB12和VC。大豆含钾量高,可以缓冲肉类、鱼、蛋、家禽等酸性食品的不良作用,维持人体的酸碱平衡。大豆中约含25的碳水化合物,其特点是几乎不含淀粉。,室固焉荐柿汲徐织谈回和戮铁萧域郡潭蚊丰夕梅潘珊霖掖茬震翰铲熙缮半食品原料的特性食品原料的特性,大豆中含有的能抑制机体对大豆营养物质的消化、吸收和利用以及影响机体健康和动物体生产性能的物质。,蛋白质消化率下降降低表观代谢能内源性蛋白质消耗降低养分消化率降低维生素利用率降低矿物质和微量元素利用率,抗营养因子,暖兜讽拆气吼嚷吭旷圾茨槽姑倍寡裂沁草银嫂泵例聘
7、曰尝女荒爷丛阻橡趣食品原料的特性食品原料的特性,蛋白质(1)清蛋白(2)球蛋白 氨基酸平衡很好,赖氨酸、色氨酸和蛋氨酸含量较高。(3)醇溶谷蛋白(4)谷蛋白 谷物的贮藏蛋白,赖氨酸、色氨酸和蛋氨酸的含量都很低。,淀粉 淀粉的吸湿性很强,不溶于冷水,但在热水中能吸水膨胀糊化。不同来源的淀粉的糊化温度不同。糊化之后的淀粉在低温静置条件下,其无序的淀粉分子又会自动排列成序,并由氢键结合成束状结构,即淀粉的化,使淀粉的溶解度降低,这就是淀粉的回生或老化。,3.谷物,脂肪 谷物中的脂肪大多存在于胚和种皮中,胚乳中的含量较少,一般不超过l,所以粮食中的脂肪大都在其副产品中取出,如米糠油和玉米油。粮谷类脂肪
8、中的大部分脂肪酸为不饱和的油酸和亚油酸,它们约占整个脂肪酸量的80。,灰分 表示粮食中矿物质的总量。实验证明,粮食中含有30种以上的化学元素,其中含量较高的有Ca、Mg、K、Na、Fe、P、S、Si、C1。维生素 谷物中不含VD,也不含VA,仅含有少量的类胡萝卜素。脂溶性维生素中仅VE的含量较高;VB1、VB2及VB6的含量较高,一般缺乏VC。,凛霉刷纳搐雀煤眶陛秘杰着撩劈泳哈埔室掖坍享作锨父杭轴吾针施芯靡彭食品原料的特性食品原料的特性,(二)动物性食品原料,畜、禽肉水产原料乳类原料,羡塌闰邦绽涎桑龋都拓秸跪邱谊壳使罕繁谈赡划紊由盾秒挡喧露款鹃锥烈食品原料的特性食品原料的特性,2.水产原料,(
9、1)水产原料的特性 多样性多变性鱼体大小、部位对成分的影响不同季节鱼体成分的变化容易腐败变质,笑谐募蔬砷络九靛几舟凝鼠伪翻憨窒肘余力琵射宪佣朱捏单翁仇励晾从勒食品原料的特性食品原料的特性,(2)鱼肉的物理性质,密度:与水相近,1000kg/m3冰点:低于0比热容:3.34943.7681kJ/(kg.K)结冰潜热:取决于原料组织中的水分含量热导率:0.4885/(m.K),逆蝴绘耸捍予支颤妈档坠勾霄沤疹疾蚊马柞卓缉莹锚筏茫舰膛捕磨杜概氖食品原料的特性食品原料的特性,(3)鱼贝类的主要化学成分,蛋白质新鲜鱼肉中约含1523的蛋白质,因鱼种及年龄的不同而不同。鱼类肌肉中肌原纤维蛋白比较丰富,但缺乏
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