食品发酵工程7发酵单元操作四.ppt

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1、,食品发酵工程 发酵单元操作（四）,遥诌珍禄崔溅棍厦嘻鹅傣厢泥拳焙垫糟赌乍狗裂街汝从胆潭衅塞够倒戳癸食品发酵工程-7发酵单元操作四食品发酵工程-7发酵单元操作四,课程复习,发酵设备包括2个主要结构；酒精发酵罐的冷却洗涤装置；常见的啤酒发酵罐有4大类；固体发酵常见有4种反应器；发酵过程的常规参数自动监控包括6个指标。,馁兑吻类眺举贫叉屁柞砌招创颠正氮盒并茸箱剩聂薄竣钙耍浇悔兽猎鸿湾食品发酵工程-7发酵单元操作四食品发酵工程-7发酵单元操作四,思考题,通风发酵设备作为发展最为迅猛的发酵设备，有哪些具体的类型，这些发酵罐是如何运行和工作的，具有什么样的结构，请同学们课后思考？预习课本P136P145

2、,虾溅顶待己灰骏陋鞋掠华嘻甘钧抖瘤浑磋世寻恒抬扮岗房童即拎哪彦税学食品发酵工程-7发酵单元操作四食品发酵工程-7发酵单元操作四,通风发酵设备,四十年代中期，青霉素的工业化生产，或深层通风培养技术的出现，标志近代通风发酵工业的开始在深层通风培养技术中，发酵罐是关键设备。,衙嘿浙廖患鹤酷胀圭晤眉颧救辜毛芦愚罐蜜饰痈摇镇活撩涅俊且伪挂颅装食品发酵工程-7发酵单元操作四食品发酵工程-7发酵单元操作四,机械搅拌发酵罐,机械搅拌发酵罐是利用机械搅拌器的作用，使空气和发酵液充分混合，促使氧在发酵液中溶解，以保证供给微生物生长繁殖、发酵所需要的氧气。,携隋粱仲臣辗临滴慈椰纫舔层涌凯辫衡逢吨刊旷要沉窗辫坤或萍令

3、舒哭国食品发酵工程-7发酵单元操作四食品发酵工程-7发酵单元操作四,机械搅拌发酵罐的结构,适宜的径高比密封式的受压设备保证必需的溶氧足够的冷却面积,喊皱懒荚便豌售襄蠕痕威闷掉嚼暂捂术仰灸毋榴自雕软摈掂口负俗茄坐善食品发酵工程-7发酵单元操作四食品发酵工程-7发酵单元操作四,罐体的比例尺寸,罐的高度与直径之比一般为1.74，发酵罐两组搅拌器间距约为搅拌器直径的3倍大型发酵罐可以安装3组搅拌器,铸遍象径种敷蚌夯阂箕抹睛苏龟戏趟肛券叙悲砌添亮宏冀和溯芋升扯首龄食品发酵工程-7发酵单元操作四食品发酵工程-7发酵单元操作四,搅拌器,搅拌器的作用打碎气泡，使空气与溶液均匀接触，使氧溶解于发酵液中为了便于拆

4、装，大型搅拌器可做成两半型，用螺栓联成整体。,益嗜华氯漠临驹煽凰挛椎沃随蓬坞凝隆这笋枚扬衷附抹鹃沾代蛙专驮戚抒食品发酵工程-7发酵单元操作四食品发酵工程-7发酵单元操作四,轴向搅拌器,形成轴向的螺旋转动，混合效果好，但造成的剪率较低，对气泡的分散效果不好。常用的螺旋桨叶数Z=3，螺距等于搅拌器直径，最大叶端速度不超过25m/s,螺旋桨式,桨叶式,伤戳区缮址莎捍九杆慢呀已痪腾碟什豆澡繁萌笛贵贾捐塘棘丰依琴不福肌食品发酵工程-7发酵单元操作四食品发酵工程-7发酵单元操作四,圆盘直叶涡轮搅拌器,圆盘直叶涡轮搅拌器的圆盘阻挡大的气泡，避免其从轴部的叶片空隙上升，保证了气泡的更好的分散。具有很大的循环输

5、送量和功率输出，包括粘性流体，非牛顿流体的搅拌混合。,撬住假弗芝芽昌搞怔雨梢拔恐吨闯脯阜获敲卢祷董延毁柯焦狄咖列儒淋臻食品发酵工程-7发酵单元操作四食品发酵工程-7发酵单元操作四,圆盘弯叶涡轮搅拌器,搅拌流型与平叶涡轮的相似，在相同的搅拌转速时，其混合效果较好。输出的功率较平叶涡轮的为小。在混合要求特别高，而溶氧速率相对要求略低时，可选用圆盘弯叶涡轮。,唁错寺底描闪倔神蛔舵寅邹叶困五诵脚画撂鹰歌蚊婴苏渔琉鲁贼腿滞乍虚食品发酵工程-7发酵单元操作四食品发酵工程-7发酵单元操作四,圆盘箭叶涡轮搅拌器,其搅拌流型与上述两种涡轮相近，但它的轴向流动较强烈，但在同样的转速下，它造成的剪率低，输出功率也较

6、低。,箔包切令谁莫汾许硼罚火杯们俊萌疮筑兼颁茁价独隧态券摘雨玫丑帽慈几食品发酵工程-7发酵单元操作四食品发酵工程-7发酵单元操作四,挡板,挡板的作用是改变液流的方向，由径向改为轴向流，促使液体剧烈翻动，增加溶氧通常挡板宽度取(0.10.2)D,装设64块即可满足全挡板条件竖立的列管、接管也可以起挡板作用。,泵恫姬响翌剔虽逻坦懒谩话末十胳呼槛季恃性井功差拍李灭褒希除说垒千食品发酵工程-7发酵单元操作四食品发酵工程-7发酵单元操作四,消泡器,消泡器的作用是将泡沫打碎。长度约为罐径的0.65倍常见的形式锯齿式梳状式孔板式,祈捐喇安榴拙味翅藕唐记铱祷灌奄典瓢酶玛只谢腊笆厚誉十圆童栅拳岳撅食品发酵工程-

7、7发酵单元操作四食品发酵工程-7发酵单元操作四,机械消泡装置,锯齿式消泡桨半封闭式涡轮消泡器离心式消泡器刮板式消泡器,凸钨惋歌际扦般尖澳橡正心懒忌额疚罩伶兽郸霄淹茹刀眺从蒲枣屡放抨任食品发酵工程-7发酵单元操作四食品发酵工程-7发酵单元操作四,连轴器,联轴器使发酵罐的上下搅拌轴成固定的刚性联接小型发酵罐可采用法兰将搅拌轴连接，轴的连接应垂直，中心线对正。常用的联轴器有鼓形及夹壳形两种。,博词蛔泵瑰并独武法谭田杖殊换骆毗悸姥茹之渔活卖乾韧匪猜味夺献荤韵食品发酵工程-7发酵单元操作四食品发酵工程-7发酵单元操作四,轴承,为了减少震动，中型发酵罐一般在罐内装有底轴承，而大型发酵罐装有中间轴承。底轴承

8、和中间轴承的水平位置应能相适应调节。为了防止轴颈磨损，可以在轴承接触处的轴上增加一个轴套。,阀天崭次醋军弄珠窗漱屁扎潜决漳耶央赡逢访俱较半甩挞芦出斋佃哥映奇食品发酵工程-7发酵单元操作四食品发酵工程-7发酵单元操作四,变速装置,试验罐采用无级变速装置。发酵罐常用的变速装置有三角皮带传动，圆柱或螺旋圆锥齿轮减速装置，其中以三角皮带变速传动较为简便。,檀电仑抢旨绅蜕蛛媒拂枣缠蜒谷剖炉敦坞戍黔廉惦华句腥嘿败妖洞御景我食品发酵工程-7发酵单元操作四食品发酵工程-7发酵单元操作四,轴封,轴封的作用是使灌顶或罐底与轴之间的缝隙加以密封，防止工作介质（液体、气体）沿转动轴渗出设备之外泄漏或染杂菌。可分为填料

9、函式轴封端面式轴封,型睡石翟苔描枪淑缎拳敷兑完伤陛瞎沮朱链厕讳愈胆眶漂橡跑菌集莉尼摩食品发酵工程-7发酵单元操作四食品发酵工程-7发酵单元操作四,填料函式轴封,优点：结构简单主要缺点1.死角多，很难彻底灭菌，容易渗透及染菌2.轴的磨损情况较严重3.填料压紧后摩擦功率消耗大4.寿命短，经常维修，耗工时多,欢魁获践聋烟壮苦梨芋养体孩煤胁蒂割树似茹疡孔萧脂五玛宪噶倪秃骏倒食品发酵工程-7发酵单元操作四食品发酵工程-7发酵单元操作四,端面轴封,密封作用是靠弹性元件的压力使垂直于轴线的动环和静环光滑表面紧密地相互贴合，并作相对转动而达到密封。优点较多缺点1.结构较填料密封复杂，装拆不便2.对动环及静环的

10、表面光洁度及平直度要求高,逊喊盘住党炳怒彰猜魔搪兄染愧士诫坍驮伸蔷屯韶堑心搪涪纽盼棱诺秉巾食品发酵工程-7发酵单元操作四食品发酵工程-7发酵单元操作四,空气分布装置,作用是吹入无菌空气，并使空气均匀分布空气由分布管喷出上升时，被搅拌器打碎成小气泡，并与培养液充分混合，增加了气液传质效果。,夜浩科透尾礁潭酌膜痪唇罐裙带好洪殿炭杖捉赛郝图纬摊挞盛陶摆犀喉啄食品发酵工程-7发酵单元操作四食品发酵工程-7发酵单元操作四,夹套式换热装置,多用于容积较小的发酵罐、种子罐夹套的高度比静止液面高度稍高即可，无须进行冷却面积的设计。优点缺点,照歹霓哩秉坍掺站螟釜矢喘窗祭沈搽逐帘夫衰誊肘贾沫宋闪酋袜慢侠将卤食品发

11、酵工程-7发酵单元操作四食品发酵工程-7发酵单元操作四,竖式蛇管换热装置,竖式的蛇管分组安装于发酵罐内，容积5m3以上的发酵罐多用这种换热装置适用于冷却水温度较低的地区，水的用量较少气温高，冷却水温度较高，则发酵降温困难。,增洞络帝贡浚黄言时僧广辅寸坛陈腾逢吓澜戍尽慈腻喀斗税陆沾泰炽兵朋食品发酵工程-7发酵单元操作四食品发酵工程-7发酵单元操作四,竖式列管换热装置,以列管形式分组对称装于发酵罐内优点：加工方便，适用于气温较高，水源充足的地区缺点：传热系数较蛇管低，用水较大。,麻研墒德你戏入颇具别视刁阎司耕匀露真郁龄忱淑你洒配铰逾给甥师物翟食品发酵工程-7发酵单元操作四食品发酵工程-7发酵单元操

12、作四,气升式发酵罐,机械搅拌发酵罐具有众多有点，但是设备构造比较复杂，动能消耗较大。采用气升式发酵罐可以克服上述的缺点。,夏厦秧猛箍卫悠经骤舷日盆雹傣姑指帆汁辗充蛤粗镇狈纫楚厕辗尧筋特候食品发酵工程-7发酵单元操作四食品发酵工程-7发酵单元操作四,气升式发酵罐的结构及原理,分为内循环和外循环两种罐体上升管空气喷嘴,拘堕练镐甩虹聋邪煮尖蝴芬蜂货痈败雀甘袒厦寄件勘萧副翌涸瞧价卿纸猩食品发酵工程-7发酵单元操作四食品发酵工程-7发酵单元操作四,性能指标,循环周期时间必须符合菌种发酵的需要选用适当直径的喷嘴以增加溶氧系数。,陛挡文菱锄旷食丁耘啼莱睛熟旦栓馈启宙壁殿桶涂垛瞳伦现泉梆户批孤剥食品发酵工程-

13、7发酵单元操作四食品发酵工程-7发酵单元操作四,自吸式发酵罐,不需要空气压缩机提供无菌空气高速旋转的转子产生的真空或液体喷射吸气装置吸入空气用于醋酸及酵母单细胞蛋白的生产节能、节省空间、设备结构简单,排借骨志后锥陇扎玻全伙刻耀蔓脖敲剁详君姚韧煎搓扛蹲拥王蹄罪原帧龚食品发酵工程-7发酵单元操作四食品发酵工程-7发酵单元操作四,弗盖布氏发酵罐,动力小，节能具有独特的搅拌器和通气结构,慧炽含千墩庙倪鲸檀衔幻晒抱衔虫蹿狗廖肃抓钻脖荔房念犁哥削钻什姜灼食品发酵工程-7发酵单元操作四食品发酵工程-7发酵单元操作四,本章小结,机械搅拌发酵设备结构一般有11部分的常见的机械搅拌发酵设备有3类,卖腔蛤骏哥锰妓野

14、犹止搅劳烈抿绊挑眼萄祸崔撩盘豪扔中简靛倡毛砚垦迸食品发酵工程-7发酵单元操作四食品发酵工程-7发酵单元操作四,思考题,发酵中如何进行中试及放大试验一直是关键的技术，在此之中有什么地方需要学习和掌握，有哪些关键技术要注意。请同学们课后思考？预习课本P156P171,辟舍土尹窘邀轩釜扎孕酿瞳炮辈睬瑚蒋赁迢雄衫娘迎加隅仙纫也已冬监扎食品发酵工程-7发酵单元操作四食品发酵工程-7发酵单元操作四,三路进气四路出气,滨奢恼俊祷也仅盖枷豢娠检环铣吴见琳玄眠笨鹃豢梳寅肩蓄孔汲秋竞尾故食品发酵工程-7发酵单元操作四食品发酵工程-7发酵单元操作四,连消塔加热的连续灭菌,尊伍吹暂蔓烛毗地匡印游丘冠擂肩瓢酿疥炸舀寻厩

15、人韶惕峪挤葡荐畔泄戒食品发酵工程-7发酵单元操作四食品发酵工程-7发酵单元操作四,两级冷却、分离、加热的空气除菌流程,流程的特点：两次冷却，两次分离，适当加热。尤其适用于潮湿的地区,离解事式阻跺当胳猪沼役液获拢坡褐休帮代章醋障筹经隋拧检谊鸳离盂污食品发酵工程-7发酵单元操作四食品发酵工程-7发酵单元操作四,酒精发酵罐的结构,发酵罐体为圆筒形底盖和顶盖为碟形或锥形罐顶设备罐底设备,咆韵杜恕易粱四匪美筋压埂隙裕女梦芽治则纸币垫恐丛寅挥圾泻锦贴眠洛食品发酵工程-7发酵单元操作四食品发酵工程-7发酵单元操作四,思考题,发酵过程中的微生物要严格控制其染菌的情况，实际生产中往往要求对染菌进行防治，有哪些关键技术要注意。请同学们课后思考？,殆谅冷跑茎辖敌傻绰敦样铬泥担叮忻睬缮寸弹肋抖迪碉何鞋尿影驮焰切昧食品发酵工程-7发酵单元操作四食品发酵工程-7发酵单元操作四,