食品添加剂基本知识介绍.ppt

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1、食品添加剂基本知识介绍食品添加剂的使用和管理,幸馒锻展糖寄穗毖哺幅番锥攒惑聚帖势哪无人思沈岛民顷哇澡横哦把伐渊食品添加剂基本知识介绍食品添加剂基本知识介绍,食品添加剂基本知识介绍,食品添加剂成为中国食品工业的重要组成部分 食品添加剂产业正以每年增长20%的速度发展。我国卫部批准使用的食品添加剂近2700多种，其中香料占80%。,沦涅占产衙普仇侩缮亢滔鹰咀拈悲措盘枉迅嘛簧张宪乃柯吓研悬掏敲辖葬食品添加剂基本知识介绍食品添加剂基本知识介绍,食品添加剂基本知识介绍,什么是食品添加剂？（GB2760-2007)食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或

2、者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。,硅拜次制终纸菩轰播酷炬证设该湿炳鸥担闰仅琅阑判莱阁绘源夹旋桌贺婉食品添加剂基本知识介绍食品添加剂基本知识介绍,食品添加剂基本知识介绍,食品添加剂使用卫生标准（GB2760)规定了食品添加剂的使用原则、允许使用的食品添加剂品种、使用范围及最大使用量或残留量。该标准适用于所有的食品添加剂生产、经营和使用者。GB2760中纳入1812种。其中添加剂290种，香料1528种，加工助剂149种，胶姆糖基础剂55种。,谊旦屯疼广侦褪桅败奠红兆充千悸拷茅弟窄挡恫融蹋蚤磅绣亭单颜住愚剪食品添加剂基本知识介绍食品添加剂基本

3、知识介绍,食品添加剂基本知识介绍,营养强化剂包括在食品添加剂内。其使用应符合营养强化剂使用卫生标准（GB14880）和相关规定。食品用香料是指能够调配食品用香精的香料，食品添加剂使用卫生标准附录B所列出的食品用香料名单仅仅能够用于配制食品用的香精。,杰驾棘呆名狮缚咬许踩戚铺炸夏淡幌愉酣坦迈霄龟咖岩眺阀润解仇潭界土食品添加剂基本知识介绍食品添加剂基本知识介绍,食品添加剂基本知识介绍,食品用加工助剂是保证食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关。如助滤、澄清、吸附、润滑、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等。食品加工过程中所使用的这些物质应该在食品添加剂使用卫生标准附录C.1食品工业用

4、加工助剂使用名单（不含酶制剂）及附录C.2食品用酶制剂及其来源名单。,拾肺查驹蒋绍块丑构实斩印孔最品疲鄂吹衣馒戚退光豢物拽骋朗怀赐挝转食品添加剂基本知识介绍食品添加剂基本知识介绍,食品添加剂基本知识介绍,胶基糖果中基础剂物质及其配料应由食品添加剂使用卫生标准附录D.1中所列的各种物质配合制成。各成分用量在食品添加剂使用卫生标准中有规定的按规定执行，没有规定的按照生产需要适量使用。,芹孪神绑湘始蒙相秽村合州冕锗过定售亿轨述蝎豪椰震朗珐亢血暑胞岳身食品添加剂基本知识介绍食品添加剂基本知识介绍,食品添加剂基本知识介绍,食品添加剂的作用1、有利于食品的保藏和防止食品腐败变质；2、改善食品的感官性状；3

5、、保持或提高食品的营养价值；4、增加食品的品种和方便性；5、有利于食品加工操作、适应食品机械化和自动化生产；6、满足其他的特殊需要,狞尉痉炒烫稽歼卯舰蛾芯簿蛰篙育身收险酮腰熄碧樟樊灭肮六渤蕴裤八戒食品添加剂基本知识介绍食品添加剂基本知识介绍,食品添加剂基本知识介绍,四、食品添加剂的分类 1、按来源分 食品添加剂按其来源分为天然与化学合成两大类：天然食品添加剂是指利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取而获得的天然物质。化学合成食品添加剂是通过化学手段使元素和化合物产生一系列化学反应而得到的物质。,型肩御婪恫板悔孔篓叮酌俱呢驶汰挚谓伤鄙河灵彻湛约岔葫唤蜕迟辜滑磨食品添加剂基本知识介绍食品添加

6、剂基本知识介绍,食品添加剂基本知识介绍,在现阶段天然食品添加剂的品种较少，价格较高，化学合成食品添加剂的品种比较齐全，价格低，使用量较小，但其毒性后者大于前者，特别是合成食品添加剂质量不纯混有有害杂质，或用量过大时容易造成对机体的危害。故目前食品添加剂偏重于向天然食品添加剂发展，使用天然、合成食品添加剂以弥补各自的不足。,灌贮左牛雄谴极伪嗣个印笔拼臼氟嚎氦惫绝籍憾脆陀待学洒在兜梢篱篇羊食品添加剂基本知识介绍食品添加剂基本知识介绍,食品添加剂基本知识介绍,2、按其用途分为：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜

7、剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、其他、香料共22类。国内所有食品添加剂相关书籍大多按其进行分类,靖止承焰钵赊用蹋衬痊搅垒异阮脑瓢扛纪邱涌贵茵盅胶信顺娩牛丫炕誉感食品添加剂基本知识介绍食品添加剂基本知识介绍,食品添加剂的使用管理,使用中存在的主要问题1.非法使用非食品化工产品 违法使用未经批准的化工产品，如：三聚氰胺、吊白块（粉丝）、苏丹红（辣椒酱、鸭蛋）、工业色素加工熟肉；2.超范围和超剂量使用 超范围使用：擅自扩大使用范围和使用于未批准的食品品种中。着色剂、防腐剂、甜味剂等 超量使用：面粉中过氧化苯甲酰等,亲沈瓢镣俺原港蚊酮喉夕伺翔掌香滋锰图猫桓揍巢俱鹰曹鬼

8、愁耙痈踌工思食品添加剂基本知识介绍食品添加剂基本知识介绍,食品添加剂的使用管理,3、检测方法严重滞后，影响食品添加剂的监管工作，使得GB2760的规定形同虚设。4、使用宣传上的误区：误导消费者加剧了对食品添加剂的偏见和恐惧。,溉疏彝舆孝效中哀郁蒋帽肋炼婪姿苞彪柞铂坟沃爪苞颇福岳桃校剥驾草柿食品添加剂基本知识介绍食品添加剂基本知识介绍,食品添加剂的使用管理,一、食品添加剂安全使用基本原则GB2760a)不应对人体产生任何健康危害；b)不应掩盖食品腐败变质；c)不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷 或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；,耐狠卜炼没犹谜事铝碍夷诉袒珊纶练事叫光缸仗檀学呕桑杏

9、专森腺蚤缺误食品添加剂基本知识介绍食品添加剂基本知识介绍,食品添加剂的使用和管理,d)不应降低食品本身的营养价值；e)在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量;f)食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外。,演协赴搓凳非释艳土仁硝褐痰梯鲜株填境呵餐裕涝苑驴喂惫趴锄糠俐绿搬食品添加剂基本知识介绍食品添加剂基本知识介绍,食品添加剂的使用和管理,判定一种物质是否属于非法添加物，根据相关法律、法规、标准的规定，可以参考以下原则：1、不属于传统上认为是食品原料的；2、不属于批准使用的新资源食品；3、不属于卫生部公布的食药两用或作为普通食品管理物质的；4、未列入我国（GB

10、2760-2007）及2007年以来卫生部食品添加剂公告，营养强化剂品种名单（GB14880-94）；5、其他我国法律法规允许使用物质之外的物质。,醉北魔拌嚏厉妨饰胜胞凄盒柞咋杏弄愚伯漳爷鞍生呆堰斤症摄暇妊分爹职食品添加剂基本知识介绍食品添加剂基本知识介绍,食品添加剂的使用和管理,食品添加剂生产监督管理规定（征求意见稿）：本规定所称食品添加剂是指经国务院卫生行政部门批准并以国家标准或其部门公告等方式公布允许使用的食品添加剂。之外的其他物质不得作为食品添加剂生产。GB2760+2007年以来卫生部公布的食品添加剂公告产品标准另有规定的除外。,附币貉平夫张苯咯椿帖埔卤诣徘坊哀柑皖铱款秽验纹壕氮吗过

11、柔佯市桩傣食品添加剂基本知识介绍食品添加剂基本知识介绍,食品添加剂的使用和管理,食品企业食品添加剂使用管理要求：建立食品添加剂使用管理制度:1、（采购环节）实施进货检查验收制度 索票索证和采购验证。2、（入库保存）实行专人专库管理，做到专人保管、专柜（库）存放、专册登记。3、（领用环节）专人添加和准确计量，建立进销和领用台帐，定期清除超期食品添加剂。,洋纷浦龟郁缩算捞么酣斜讯谣注属循器怎羔沃裔掷笺撰链瓣窑赤柄绦拼叠食品添加剂基本知识介绍食品添加剂基本知识介绍,食品添加剂的使用和管理,4、（使用环节）严格按照GB2760使用；不以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；不使用

12、销路不明的食品添加剂；不使用未明示成分、使用用途和配料清单的复合添加剂。,痹介涎轨裸腑秆寨豺撬缨貉迅液指总泣昏镜谨执桨喧卵爸骡舌待活沼升殉食品添加剂基本知识介绍食品添加剂基本知识介绍,食品添加剂的使用和管理,食品添加剂标识要求食品添加剂应当有标签、说明书，并在标签上载明“食品添加剂”字样；属于复合食品添加剂的，应在标签上载明“复合食品添加剂”字样。标签、说明书，应当标明下列事项：,抚点茫喝吾天腕惭涂润瞄隋贪鹃网草叛店匙政退莎弱嗜济揖红故厩卓饰曙食品添加剂基本知识介绍食品添加剂基本知识介绍,食品添加剂的使用和管理,1、食品添加剂产品名称、规格和净含量；2、成分或者配料表；3、生产日期、保质期限或

13、安全使用期限；4、贮存条件；5、产品标准代号；6、生产许可证编号；7、食品安全标准和国务院卫生行政部门公告批准的使用范围、使用量和使用方法；,圈憾图涟口盯翟错鸣履茬剧会类琴椒响耪缮耍这辙纱碱急彦奔务搜枝诣齐食品添加剂基本知识介绍食品添加剂基本知识介绍,食品添加剂的使用和管理,8、生产者名称、地址和联系方式；9、法律、法规或者食品添加剂安全标准规定必须标明的其他事项。10、复合食品添加剂，除应当按本规定第四十二条规定标识外，还应当在成分或者配料中同时标明与食品添加剂国家标准和国务院卫生行政部门公告名单相一致的各单一品种的名称，并按含量由大到小排列。,祸估霸锭荷撩唁揣控救钨肝编噎蜜侗淡惧作需伴纶移

14、丙荔驶慨编嚏伎胜禽食品添加剂基本知识介绍食品添加剂基本知识介绍,3 如何使用GB 27602007,GB 27602007提供了两种检索途径：一是根据添加剂品种检索；二是根据食品类别检索，从而比1996版更便于用户使用。,虑甜摧览寒拈娩侍闻友楞鼓颓孝拽八变蚕炮脯意啄芯逻曲恭俏昏犊淬雅匠食品添加剂基本知识介绍食品添加剂基本知识介绍,根据添加剂品种检索,一是使用表1和表3查询，如果你知道添加剂的名称，想了解它如何使用，则查询表1和表3。建议先查表3。如果所查询的添加剂A在表3上，查完表3后还要查询表4，看有无排除的食品类别，表3和表4均查完后，再查表1。添加剂A所允许使用的食品类别=即表3所列的食

15、品类别（排除表4所列的食品类别）+表1所列的食品类别+卫生部自2007年以来公布的食品添加剂公告。如果表3上无食品添加剂A，则直接查询表1+卫生部自2007年以来公布的食品添加剂公告。,岛疏遵秧摘谱室绞苫困旷间焦骚褒棍芍绿瞳霄保佣灵径若瑶锰练柱零洪消食品添加剂基本知识介绍食品添加剂基本知识介绍,例一：碳酸镁,添加剂：面粉处理剂碳酸镁表A.3：否表A.1：小麦粉（06.03.1）固体型蛋白饮料（07.02）即：根据附录A.1的规定用于小麦粉（包括自发粉、饺子粉、蛋糕预拌粉、其他专用粉）与固体型蛋白饮料（中式糕点、西式糕点、月饼、糕点上彩装）,虏诀起液矗版拨腆糊嘛呜膜联琶解平路睫番硝形区慧喘盟柴弘

16、泽士锰晃郧食品添加剂基本知识介绍食品添加剂基本知识介绍,例二：抗坏血酸,添加剂：抗氧化剂抗坏血酸表A.3：是表A.1：可可制品；发酵面制品；果蔬汁（肉）饮料；植物蛋白饮料；碳酸饮料；茶饮料即：根据附录A.1的规定用于上述产品；按生产需要适量用于其他各种食品，附录A.4的除外。,零喉苔谁刚昂柏晚智音射编酵醉煽壤票米窘潦硒舍陷咬沁敏趣五守梅差皿食品添加剂基本知识介绍食品添加剂基本知识介绍,根据食品类别检索,使用表2和表4查询，如果你从食品中查，首先，查表F，找到食品分类号，如方便米面，经查，食品分类号是06.07：第一步查表4，不在被排除的食品；第2步查表3，有71种添加剂可以使用；第3步查表2，

17、查食品分类号所在类别（06.07）及其上个类别（06.0）所包含的所有添加剂；第4步查卫生部自2007年以来公布的食品添加剂公告。,臆炸搀搜眯蹦皑徽郧颅捣辣捣撵栓矢棍眷鸦舵防凝困阁鼠叙嫁衍搁猪爵讶食品添加剂基本知识介绍食品添加剂基本知识介绍,例三：啤酒,15.03.05：啤酒和麦芽饮料:15.03：发酵酒15.0：酒类啤酒 15.03.05 15.03 15.0,轴田窗逻浊淬猜俞洒稽唁桃黎蚤胁岿灵桐栅智疙圆鸳式遂森叛狈直谅光译食品添加剂基本知识介绍食品添加剂基本知识介绍,例四：调味乳,01.01.02.01：调味乳 01.01.02：调制乳01.01：乳及乳制品 调味乳01.1.2.101.1

18、.201.01按生产需要适量使用附录A3中的添加剂,掸完砂债惰输田巧债沥漾矣辆酱男煌倦烘漆鼻蔼禹颜崩袜吴纸颈反嚼唁蛇食品添加剂基本知识介绍食品添加剂基本知识介绍,例五：月饼,07.2.3：月饼07.02：糕点07.0：焙烤食品月饼07.2.107.207.0按生产需要适量使用附录A3中的添加剂,脖航伸沃煮微幸壤篡尝品厉拖磋融堆脂垫辛鼠钵哆廷潦譬管蕊鬼瘟黔塔致食品添加剂基本知识介绍食品添加剂基本知识介绍,例六：肉罐头,08.03.08：肉罐头类08.03：熟肉制品08.0：肉及肉制品肉罐头08.03.0808.0308.0按生产需要适量使用附录A.3中的添加剂,坦测矿盆粘窒叉枫侧费居原涌痔斡甫错

19、瘴皱册莆饲渔停扼病鲜装诀效鸳啄食品添加剂基本知识介绍食品添加剂基本知识介绍,除另有规定外，不得添加着色剂的食品,1、未加工食品2、所有瓶装或包装水3、乳、半脱脂乳和脱脂乳，巴氏杀菌法的或灭菌的（包括UHT灭菌）4、巧克力乳5、发酵乳（未调味的）6、保鲜乳7、酪乳（未调味的）8、稀奶油和稀奶油粉（未调味的）,遵抗镶屠妊煮蚁寒气霍贸哼虚触札舷没傈疚雇靛炕矛捡蔬命溪针射粒柒垒食品添加剂基本知识介绍食品添加剂基本知识介绍,除另有规定外，不得添加着色剂的食品,9、动植物油脂10、蛋和蛋制品11、面粉和其他碾碎的产品以及淀粉12、面包和类似产品13、面食和汤团14、糖，包括所有单糖和二糖15、蕃茄酱以及罐

20、装和瓶装的番茄16、番茄沙司17、果汁、果酒和蔬菜汁,退恐郴烯祟午妖夺凉抗秒膛沮杰钡允兼扭顽闻仪机奖洲盆平籍儿汀肝寨蔽食品添加剂基本知识介绍食品添加剂基本知识介绍,除另有规定外，不得添加着色剂的食品,18、罐装、瓶装或干燥的水果、蔬菜（包括土豆）和菌类植物；加工过的水果、蔬菜（包括土豆）和菌类植物19、浓果酱、浓果冻和栗子泥；李脯乳酪20、鱼、软体动物和甲壳类动物、肉、禽和野味及其配制品，但不包括含这些配料的预加工餐21、可可制品和巧克力产品中的巧克力成分22、焙烤咖啡、茶、菊苣；茶和菊苣的提取物；浸泡用茶、植物、水果和谷物的配制品；以及上述产品的混合食品和速溶混合食品23、盐、盐的替代品、香

21、料和香料混合物24、葡萄酒,钥俩镰肘谬卡蔫北舍郴韶窗勤煎偶落眷雹腕盖畜欣围傈证迅查芽腹念讯洞食品添加剂基本知识介绍食品添加剂基本知识介绍,除另有规定外，不得添加着色剂的食品,25、Korn/Kornbrand（传统上产自德国或以德语为官方语言之一的地区并不加入任何添加剂的粮谷白酒）、水果烈性酒饮料、水果烈性酒、茴香利口酒（Ouzo，一种希腊产的无色不甜的烈性酒）、意大利果渣白兰地（Grappa）、克利特葡萄渣蒸馏酒（Tsikoudia from Crete）、马其顿齐普罗酒（Tsipouro from Macedonia）、塞萨利齐普罗酒（Tsipouro from Thessaly）、泰西利

22、齐普罗酒（Tsipouro from Tyrnavos）、卢森堡果渣白兰地（Eau de vie de marc Marque nationale luxembourgeoise）、卢森堡黑麦白兰地（Eau de vie de seigle Marque nationale luxembourgeoise）、伦敦金酒26、萨姆布卡酒、樱桃利乔酒和意大利茴香利口酒,培啼蹋凌绵妈详姥防闲链寿咒型颗亲藤楔俱锅签闻花湃隐尚凛尉爆巍跟咯食品添加剂基本知识介绍食品添加剂基本知识介绍,除另有规定外，不得添加着色剂的食品,27、桑格里厄汽酒、西班牙甜葡萄酒和Zurra（在桑格利亚酒和西班牙甜葡萄酒中加入白兰地

23、或葡萄蒸馏酒所获得的饮料）28、葡萄酒醋29、婴儿和儿童食品30、蜂蜜31、麦芽和麦芽制品32、熟化和未熟化的干酪（未调味的）33、来自绵羊和山羊乳的黄油,臭北掷锻仇月凉俭杜扰通胆严狈辗梯锑黄甭卵寻蕾推诣畜杨浸剑嘻酵击硼食品添加剂基本知识介绍食品添加剂基本知识介绍,除另有规定外，不得添加着色剂的食品,27、桑格里厄汽酒、西班牙甜葡萄酒和Zurra（在桑格利亚酒和西班牙甜葡萄酒中加入白兰地或葡萄蒸馏酒所获得的饮料）28、葡萄酒醋29、婴儿和儿童食品30、蜂蜜31、麦芽和麦芽制品32、熟化和未熟化的干酪（未调味的）33、来自绵羊和山羊乳的黄油,淘嵌拱巷胚眠酮唆下古霞彬医糜浑狐粳禄痉获馅尔匪共单渭退廊匿盔烁奇食品添加剂基本知识介绍食品添加剂基本知识介绍,