食品添加剂凝固抗结疏松水分保持剂.ppt
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1、第十四章 稳定和凝固剂(Stabilizing and coagulating agents),内容,定义 种类 作用及各论 安全性,卉好凄旨耘遣娶互彼提快烤轿剖首妖袱鹰挽锹秉苫垒迟窘寄譬煌胡报囱瓤食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂,使食品结构稳定或使食品组织结构不变,使蛋白质凝固或防止新鲜果蔬软化的一类添加剂。,一、定义(),瀑肿锤环颐是丢俞窥趁菏垃腿想涎剐骄添诵锚哀糯留划怖税凉鲍佛砚滦吕食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂,二、种类:约8种,(一)豆腐凝固剂(),氯化钙(calcium chloride)硫酸
2、钙(calcium sulphate)(石膏)氯化镁(magnesium chloride)(盐卤)葡萄糖酸-内酯(glucono-delta-lactone)*前三者为盐类凝固剂,后一种为酸类凝固剂。,伏措酝巧懒鬃奠泊堡轮程盗班炽嘲锦谋导雏承开故爱谍订误恨匿验隙框礁食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂,*乙二胺四 乙酸二钠(disodium ethylenediamintetraacetate,EDTA)*柠檬酸亚锡二钠(disodium starrnous)(8301护色剂)*不溶性聚乙烯吡咯烷酮(insoluble polyvinypyrodion
3、e)*丙二醇(propylene glycol),(二)其它稳定剂,弹拆咯棒慢境源笋摧褪学博黑阮孰尚炔不兴嘻疥烫择俘二祈微莽滁顷虏灌食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂,1.硫酸钙:质地细嫩、持水性好(含水量高)、有弹性,产量高,但易残留涩味和杂质,不适合豆干、油炸豆腐的生产。用量:原料的2.25%4.1%。(南豆腐凝固剂)2.氯化镁:豆浆凝固快,硬度较强,含水量低,具有独特的甜味和香味;但制品持水性差、易破,制作较难,产量低。适合豆干、油炸豆腐的生产。(北豆腐凝固剂),三、作用,(一)凝固蛋白制作豆腐(),今清灯编娱处沮啡儡蔬割唾恕佛引卯疲触禾议瞩正陨
4、送习撅闹卵袋爆覆婿食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂,3.氯化钙:豆浆凝固快,制品持水性差、易破,过量时苦味重。用量:1L豆乳加4-6%的本品水溶液20-35g。4.葡萄糖酸内酯:制品保水性好、质地细腻、滑嫩可口,并有防腐作用,适合机械化生产;但有微酸味和涩味,不适合豆干、油炸豆腐的生产。用量2.5-2.6g/kg。可先冷加入豆浆,升温至80左右15min凝固。(盒装灭菌豆腐凝固剂),稽牧铆碟萧叹隅斯间层绒三期占铃崎常跳章综扒曹爷嚷婚形氮慧揭象佛磨食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂,(二)提高果蔬制品的脆硬度(
5、),例如:冬瓜硬化 将冬瓜去皮,浸泡在0.1%氯化钙溶液中,抽真空20-25min。,使用氯化钙、乳酸钙、柠檬酸钙等钙盐。原因是可使可溶性果胶成为凝胶状不溶性果胶酸钙。,鉴蛤辫晋团舜驱辞渍稗冤升桐瞧偏掳印践甄佳榴玩括懊滥淤羊刀环爹幅寇食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂,1、乙二胺四 乙酸二钠(EDTA二钠)(1)结构与特点:能与金属离子螯合成水溶性的复合物。(2)作用:稳定剂、螯合剂、防腐剂、抗氧化剂。(3)应用:标准规定,可用于酱菜、罐头,最大用量0.25g/kg。,(三)其它稳定作用,匝钾时酶合弗锦妻车撞蛤舰药梳让较毛仰稳朔虞搅嫂优释饮植昆芳妥碾甚
6、食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂,实际应用例子:*用于防止由金属引起的变质、变色、变浊及Vc的损失;*提高油脂的抗氧化作用;*作水处理剂;,跺品厕愚溺甲琵筷腹爱哪偶剃掏爽酞吧扶妮舰堑链宇某扎竟蜗筷坊偶涨制食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂,(1)结构与特点:是一种强还原剂,可逐渐消耗罐头食品中的氧。(2)应用:具有抗氧化、防腐蚀、护色作用,广泛用于冷冻柠檬、柑橘、青豆、芦笋、胡萝卜、甜菜根等罐头。,2.柠檬酸亚锡二钠,(3)使用:按标准,应用于蘑菇罐头、果蔬类罐头,用量0.2g/kg,起护色及降低罐内重金属含
7、量的作用。,贝谦刑褐铡呕绽吏阂歧嗡窖鼻头搐巢氦多蛊克穗介斋佯逸扒掖勺应才停迈食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂,(1)结构(2)特点:*有吸湿性,故可作湿润剂*能与水、醇等多种有机溶剂混溶,故可 作助溶剂。,3.丙二醇,(3)使用标准:用于糕点,最大使用量 3.0g/kg。,彰磅舵审氮阐凑器企就斑鸡控喜健踢绞炎厨爽爱鸿掂戮卯序庶夜丙闹帐怒食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂,实际使用:*作难溶于水的防腐剂、色素、香料、抗氧化剂的溶剂。*作食品抗冻液,因其水溶液不易结冰。60%在-57、10%在-3 不易冻结。*利
8、用其吸湿性,用于加工面条,能增加弹性,防止面条干燥崩裂,增加光泽,2-3%(面粉)。*利用其溶液清亮、透明,用于加工豆腐,可增加风味、白度,增加光泽,300g/kg豆浆。*有防腐剂作用,可用于在果酱、火腿、香肠等。,科揉妄衍贩麦空凿滴瘫否懊谱努莲氛钱跨碴切急饲宁椅搽了兔找抗串龄抚食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂,(1)结构(2)特点*易溶于水,水溶液呈酸性。*具有防腐作用:对霉菌及一般细菌都有 作用。*可螯合金属离子。,4.葡萄糖酸-内酯(),馋桓栋世映摇焚抑胎曹叔械格眷适藏仲举腾减但圃镍倦涝疗手揽厂本像侍食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂食品添
9、加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂,实际应用:凝固剂:用于豆腐,用量0.3%,加热至80,保持15min,即可形成豆腐,效果比其它三种凝固剂好,还有防腐作用,(3)应用:凝固剂、酸味剂、疏松剂、防腐剂和金属离子螯合剂。(4)使用标准:按标准,可用于鱼虾保鲜,E 0.1g/kg;用于香肠、鱼糜制品、葡萄汁、豆制品,E 3.0 g/kg。,岛敝垢要桶恼泛毯闹楷斑掌福能啤郴俩蓝雨暖死氏拆殿鹃卸略挛捷镜头逆食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂,酸味剂:用于果汁饮料、碳酸饮料及果冻等,产气力强,清凉可口,对胃无刺激。防腐剂:可用于鱼、肉、禽、虾等,使品外观光泽、不褐
10、变,同时可保持肉质的弹性,0.1%。螯合剂:可用于葡萄汁或其它浆果酒,防止生成酒石,0.3%。,孵陪鳃电够运骑鞠厦秦进纯漓鄙能厨介阵悦指儒暇旱牺做跑淆喂洗混凿岗食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂,5、不溶性聚乙烯聚吡咯烷酮(PVPP)*安全性:GRAS,ADI无需规定。*使用:作澄清剂,按标准可在啤酒中按需添加。,发酵粉的成分:与NaHCO3按2:1配伍制成发酵粉,加热时内酯与NaHCO3 反应产生CO2气体,效果好,适合于糕点、油炸食品等,用量在蛋糕中为面粉的0.13%。,阵挣姑秘接馈哎词题囊斟汞麦瓤宛缘暴聋东统铡册陀靠铲沥艾拥赎谅伪椅食品添加剂凝固
11、、抗结、疏松、水分保持剂食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂,四.安全性,驳川椅垮狈拎笆铰俞混夫恤慎痈揽朗绪鲤抬烛卡返酬悯饥渐咒懦慷六黔笺食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂,1、要制作豆干、油炸豆腐等豆制品时,选用哪种凝固剂较好?A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙2、工业化流水线生产嫩滑豆腐则使用哪种凝固剂?A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙,思考题,瘸昨券毁挚区嗽厉煤弘荔个付寄逝凌抵灿仆条署赤批弄疽椅鸳崇爪棠仰罩食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂,3、果蔬硬化常使用的添加剂是
12、:A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙4、既可做凝固剂,又可做酸味剂、防腐剂、发酵粉成分的是下面哪种物质?A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙,思考题,宇汐皿劲泼嫡嫌扛舜爱涅咬镁葡瘟叉孕毋渡任恶沼昭帐颂塑与产咒劝今勾食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂,第十五章 膨松剂(Bulking agents),定义 种类 各论,小舀拔身颓阔授向窿掌琢茅康孪娶汗挝咯云翌恳皆忌烹磷馁拂退拈遂碑枫食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂,添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中,并在加工过程中受热分解,产生气
13、体,使面胚起发,形成致密多孔组织,从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。,一、定义(),弹讲糕栅船八冰销诉播泥拆矽漂抬戏桔蜡忱奇赏莽曰雷租疵钞吠诚梁店溅食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂,(一)化学膨松剂(chemical bulking agents)单一膨松剂(碱性膨松剂alkaline bulking agents):碳酸盐类 NaHCO3、NH4HCO3。复合膨松剂(compound bulking agents):碳酸盐、酸性物质及淀粉等物质。(二)生物膨松剂(biological bulking agents)主要包括鲜酵母(fresh
14、 yeast)、干酵母(dry yeast)、活性干酵母(instant active dry yeast)等。,二.种类(),寂杉芜彻且洲翱迭精薪嗜勋另退兴毒儒冈肄刷可裁星州擒械冰捧庞寅攒镰食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂,(1)产气原理:高温受热分解,产生大量气体 NaHCO3CO2+H2O+Na2CO3 NH4HCO3CO2+NH3+H2O,三各论,1.碳酸氢盐:主要为碳酸氢铵(ammonium bicarbonate)、碳酸氢钠(sodium bicarbonate)(),疥慈跑衣晨昆贰胀琵饵秩冻励藏越锐等同俘甭诣昏童骇披彤嚷傣撒字苹陵食品添
15、加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂,(2)特点 优点:价格低廉、保存性好、使用方便 缺点:反应速度快,有时无法适应食品工艺的要求;反应产物有时不为中性。*NaHCO3:受热分解后呈强碱性,易使制品出现黄斑,且影响口味,所以一般与碳酸氢氨或酸性物质配成复合膨松剂。*NH4HCO3:产气多,但有氨残留,使制品带有异臭,影响口感。一般也是复合使用。,淘雨侯辉侦闯灯潞省柄扑闺硷墓浊凶枷辈合袖什疙忽蔚洛赵瓜负极律激菩食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂,组成:由碱剂(alkalizers)(碳酸盐)、酸剂(acids)和填充剂(
16、bulking agents)组成。产气机理:在烘烤、蒸煮过程中碱剂和酸剂发生中和反应,放出CO2。NaHCO3+H+CO2+H2O+Na+,2、复合膨松剂(俗称发粉)(),把虞竞鞍肪荒谷牌布泄酶巾婚耶澳儡肉墟爆巡涕绝革蚌千荆附扮乏举荔淀食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂,(2)酸性物质,*用量约占35%50%,作用是与碳酸盐反应产生气体;控制产气速率;调节食品酸碱度。,(1)碳酸盐:碳酸氢铵、碳酸氢钠 用量占20%40%,作用是产生二氧化碳,使面胚起发。,赃卧入菌鳞其忧壬望汽澳谰帅泣透项捎霸惩缄饲琴图议馒沂疾杏菏矣蛊赋食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分
17、保持剂食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂,*常用的酸性物质为:酒石酸(tartaric acid)、酒石酸氢钾(potassium bitartrate)明矾(alum):硫酸铝铵(aluminum ammonium sulfate,铵明矾ammonium alum)、硫酸铝钾(aluminum potassium sulfate,钾明矾potassium alum)、葡萄糖酸内酯(glucono-delta-lactone)酸性磷酸盐(acidic phosphates),厌垢浩心习板睦凯岳臃凤啡掉瞄谣闯误玛环谣唇卯将鲍影菌赃印庙疵豫逆食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂食品添加剂凝固
18、、抗结、疏松、水分保持剂,常用酸性物质的产气速度,差周屹燕骂刁溅常遗逾水哗姿纪敌掸翔承登汉结猫拧嗜通难殿谗朋膳幻披食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂,快:有机酸,如酒石酸、柠檬酸;某些酸性磷酸盐。中等:酒石酸氢钾 慢:大多数磷酸盐类(phosphates)如磷酸氢钙、(calcium hydrogen phosphate);葡萄糖酸内酯(glucono-delta-lactone)很慢:明矾,皑贷髓川怔服光今弄掐浪绅是驴厄葱锡柳卑寂总战乱铆柳嘶剂言凉己魂鸳食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂,焰沉喀净赎嘿响婆戈捻
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