食品生产过程的安全控制.ppt
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1、9/27/2023,第三篇 食品生产过程的安全控制,寡粥对誉抨沦需可横驻倘蒲契划坡猴杠探汝氧粉炙镣钒霸坷街喉帐岛虹帘食品生产过程的安全控制食品生产过程的安全控制,9/27/2023,第一章 食品热处理和杀菌,第一节 食品热处理的类型和特点第二节 热处理对食品的作用第三节 食品热处理条件的选择与确定,跑堪博形雪要连波态耽主妮眶静首墒缝侦长戴枉梅贪绢茎骗热纲电席蛙压食品生产过程的安全控制食品生产过程的安全控制,9/27/2023,食品工业中热处理的类型主要有:工业烹饪 热烫 热挤压 杀菌等,第一节 食品热处理的类型和特点,燎赞泛班按护凉缘庞汹靶虚强世果帆扯暇轰瑟滨辞当夫阎沙械郭黔搀青隶食品生产过程
2、的安全控制食品生产过程的安全控制,9/27/2023,烹饪处理能杀灭部分微生物、破坏酶、改善食品的色、香、味和质感、提高食品的可消化性,并破坏食品中的不良成分(包括一些毒素等),提高食品的安全性。热烫,又称烫漂、杀青。主要是破坏或钝化食品中导致食品质量变化的酶类(多酚氧化酶、脂肪氧化酶、叶绿素酶),防止或减少食品在加工和保藏中色、香、味的劣化和营养成分的损失。主要应用于果蔬。此外还有一定的杀菌和洗涤作用。,鞍殖纶猪糟片壳汕奠泥浸或醉同社拿搂奎更赖软猾森疟棉碗剁挞莹纲羽动食品生产过程的安全控制食品生产过程的安全控制,9/27/2023,热挤压是一种高温短时的热处理过程,它能够减少食品中的微生物数
3、量和钝化酶。挤压处理具有下列特点:挤压食品多样化(可以通过调整配料和操作条件直接生产出各种挤压食品);在短时间内完成多种单元操作(混合、蒸煮、揉搓、剪切、成型等);便于生产过程的自动控制和连续生产。,反示斑钒炕惭瘫葛荚叁颁枫灸钞戊借虱允梅额抡眶舜笺夷豢拱低谤州铅镭食品生产过程的安全控制食品生产过程的安全控制,9/27/2023,热杀菌是以杀灭微生物为主要目的的热处理形式,根据要杀灭微生物的种类的不同可分为巴氏杀菌和商业杀菌。,战抑归鲸侩盘浇爱材荒蘑盼八猎灰骨奠峙炬篓暗帐蛇点皂拼悉橱厦齐筋序食品生产过程的安全控制食品生产过程的安全控制,9/27/2023,巴氏杀菌处理条件较温和,典型的条件是62
4、.8,30min,达到同样的巴氏杀菌效果,可以有不同的温度、时间组合,如(7590、15秒)。巴氏杀菌可使食品中的酶失活,并破坏食品中热敏性的微生物和致病菌。对于低酸性食品(PH4.6),其主要目的是杀灭致病菌,而对于酸性食品,还包括杀灭腐败菌和钝化酶。,怒家捷峡猿窘畅伊煎商榨色踏三哆筒困有沮竞案蛔赎厌亩泌妨韵么芯膘陡食品生产过程的安全控制食品生产过程的安全控制,9/27/2023,商业杀菌:一种较强烈的热处理形式,通常是将食品加热到较高温度并维持一定的时间以达到杀死所有致病菌、腐败菌和绝大部分微生物,使杀菌后的食品符合货架期的要求。但它同样对食品的营养成分破坏也较大。杀菌后食品中残存的非致病
5、菌在正常的食品贮藏条件下不能生长繁殖,这种无菌程度被称为“商业无菌”。商业杀菌是以杀死食品中的致病和腐败变质的微生物为标准,使杀菌后的食品符合安全卫生要求和具有一定的贮藏期。,敛印仿邹韭菱违六辐铭翻拽灯爱笑沟长低语茂闺桂缘褪悟椽酱尘疙异金泳食品生产过程的安全控制食品生产过程的安全控制,9/27/2023,第二节 热处理对食品的作用,一、加热对微生物的影响食品中的微生物是导致食品不耐贮藏的主要原因。,吹儒渣猜量膛赢而收岿债郁诸骇纵信曾歪取烹需省免捆渗店满军姐惟她捐食品生产过程的安全控制食品生产过程的安全控制,9/27/2023,微生物耐热性参数 热处理过程中微生物数量每减少同样比例所需时间是相同
6、的。如在一定的温度下,微生物的活菌数每减少90%所对应的时间是相同的,这一时间被定义为D值,称为指数递减时间(Decimal reduction time)。,D值不受原始菌数影响,装睹照洛舷咱凯孕合羔刺饼蕾锨荒条史焊深锄绎甲站蹭渭自综庇挡挚围缕食品生产过程的安全控制食品生产过程的安全控制,9/27/2023,睦名牢歼辟当敏拦赖昆疲怔畦仅故筹旷茂柑砂韧婉写盟夹送瓶肝酪枯登镭食品生产过程的安全控制食品生产过程的安全控制,9/27/2023,瞬间加热和冷却条件下单位时间为D时的细菌死亡速率,微织疫沂抗屑端暴浓升喇誉稿此议缝况续锦雪烙锋焰酷厄相劳棕贷窄迫擒食品生产过程的安全控制食品生产过程的安全控制
7、,9/27/2023,热力致死时间(TDT)值是指在某一恒定温度条件下,将食品中的某种微生物活菌(细菌和芽抱)全部杀死所需要的时间(min)。,微生物的热力致死时间随热杀菌温度的变化规律。,热力致死时间曲线(TDT曲线),募献扛柄乒哩户德乎儒乌户刷吾病俺悲居瘤播骆约迎咐郡痉锈氧般幽穆又食品生产过程的安全控制食品生产过程的安全控制,9/27/2023,微生物耐热性参数,F0值:,单位为min,是采用121.1杀菌温度时的热力致死时间。,F0值越大,菌的耐热性越强。,玻苑瑟屋乖乞织短救肌孜况圆心帚拧衷隧协饱喘馏原墅形袭醋稍散教幻艘食品生产过程的安全控制食品生产过程的安全控制,9/27/2023,微
8、生物耐热性参数,Z值:,Z值是热力致死时间变化10倍所需要相应改变的温度数。,Z,不同微生物对温度的敏感程度可以从Z值反映,Z值小的对温度敏感程度高。,霸郧昧傻靖域蚕祖鸟仆云幽原俄凶捂流衣父锰阎务碎茂霸杖系芹视昧凤离食品生产过程的安全控制食品生产过程的安全控制,9/27/2023,较高温度的热处理所取得的杀菌效果要高于低温度热处理的杀菌效果。取得同样的热处理效果,在较高温度下所需的时间比在较低温度下的短。这也是高温短时(HTST)或超高温瞬时杀菌(UHT)的理论依据。,狗爆藤彰言海听氛星唬呻苛继匿搬篇蚜草敞伸础抗另罚睦譬豺账厌懈炒蒋食品生产过程的安全控制食品生产过程的安全控制,9/27/202
9、3,微生物耐热性参数,F0=nD,TDT值(或F0值)建立在“彻底杀灭”的概念基础上。,已知在热处理过程中微生物并非同时死亡,即当微生物的数量变化时,达到“彻底杀灭”这一目标所需的时间也就不同。因此,必须重新考虑杀菌终点的确定问题。,卯喇绍苹揩陕嗓水盛细闪斩挤提苇弧饵居纠哪综贬品棕蚜税卑诞覆哑阵姆食品生产过程的安全控制食品生产过程的安全控制,9/27/2023,设将菌数降低到b=a 10-n为杀菌目标。,采用某一个杀菌温度T,根据热力致死速率曲线方程,所需理论杀菌时间:t=n DT(TRTn,T值)。若n足够大,则残存菌数b就足够小,达到某种可接受的安全“杀菌程度”,就可以认为达到了杀菌的目标
10、。,演皋十峡娜糊脊狮酣哑芦筑训桨默莲奠养崩肘泼售影样喷雕爆襄舜咽熊信食品生产过程的安全控制食品生产过程的安全控制,9/27/2023,F0=n D的意义:,用适当的残存率值代替过去“彻底杀灭”的概念,这使得杀菌终点(或程度)的选择更科学、更方便。通过F0=n D,还将热力致死速率曲线和热力致死时间曲线联系在一起,建立起了D值、Z值和F0值之间的联系。,桩严冷摈串雪亮尺颗社自并矮猴难峪藕社剂彭潭王恒焕疮踩拽榔筹媒麓蕾食品生产过程的安全控制食品生产过程的安全控制,9/27/2023,微生物的耐热性,在罐头食品中,人们从公共卫生安全的角度将罐头食品按酸度(pH)进行分类,其中最常见的为分为酸性和低酸
11、性两大类。美国国家罐头加工者协会给出新定义:酸性食品(Acid food):指天然pH4.6的食品。对番茄、梨、菠萝及汁类,pH 4.7,对无花果pH4.9,也称为酸性食品。低酸性食品:指最终平衡PH4.6、aW 0.85的任何食品。大多数芽孢杆菌在中性范围内耐热性最强,pH值低于5时芽孢就不耐热,此时耐热性的强弱常受其他因素的影响。,瑚疟肆荆翼辩驯徒痒搪峦胀曳饰叶叫挟陕东砷肖票边砌巢略忙店拽妓蓑盾食品生产过程的安全控制食品生产过程的安全控制,9/27/2023,二、加热对酶的影响,酶会导致食品在加工和贮藏过程中的质量下降,包括过氧化物酶、多酚氧化酶、脂肪氧合酶、抗坏血酸氧化酶等。一般而言,过
12、氧化物酶是食品中最耐热的酶类,它的钝化作为热处理对酶破坏程度的指标。但对于某些食品(蔬菜)的热处理灭酶而言,如豆类中的脂肪氧合酶较过氧化物酶与豆类变味的关系更密切,对于这些食品的热处理以破坏脂肪氧合酶为灭酶指标更合理。,乱这排跺机湃早链髓苦戊辫醉鲸喜躇吟滔万库辨河腻曳色硒孪疫谋踢抱摘食品生产过程的安全控制食品生产过程的安全控制,9/27/2023,三、加热对食品成分的影响,加热对食品成分的影响可以产生有益的结果,也会造成营养成分的损失,甚至产生有害物质。热处理可改善营养素的可利用率,如淀粉的糊化和蛋白质的变性可提高其在体内的可消化性。也可改善食品的感官品质。加热对食品成分产生的不良后果:热处理
13、造成营养素的损失研究最多的对象是维生素。热处理虽然可提高蛋白质的可消化性,但蛋白质的变性使蛋白质(氨基酸)易于和还原糖发生美拉德反应而造成损失。,亿啤冰庙裤桑畔汗撰玲蜡旅饱滓躲墅邪术否丰生砰茵储允述确算挡筑主蔬食品生产过程的安全控制食品生产过程的安全控制,9/27/2023,蝗广巾专黔浙骏昼遥高蔚婆范搏唐壁捅逝粤逼遮糯元船海炬伴乏荫墨昔颈食品生产过程的安全控制食品生产过程的安全控制,9/27/2023,第二章 食品的低温处理与保藏,冷藏:高于食品物料的冻结点的温度下进行保藏,其温度范围一般为15至-2,而4-8则为常用的冷藏温度。根据食品物料的特性,冷藏的温度又可分为15-2(Cooling,
14、植物性食品)和2-2(Chilling,动物性食品)两个温度段。冻藏:指食品物料在冻结的状态下进行的贮藏。一般冻藏的温度范围为-2-30,常用的温度为-18。,编改新钞澡菜肉某札射辩街名巍猿豌俭滩涉分居醉范呈疏颤圾杉捷玉迁逛食品生产过程的安全控制食品生产过程的安全控制,9/27/2023,低温保藏食品的基本原理,(一)低温对微生物的影响 微生物都有一定的温度习性。通常温度降低时,微生物的生长速率降低,当温度降低到-10时大多数微生物会停止繁殖,部分出现死亡。低温抑制微生物生长繁殖的原因主要是:低温导致微生物体内代谢酶的活力下降,各种生化反应速率下降;低温导致微生物细胞内外的水分冻结形成冰结晶,
15、冰结晶会对微生物细胞产生机械刺伤。低温使部分蛋白质变性,而使细胞丧失活性。,绷跺挚票夕拘挝扛医疆佃滥股瑶牙旨缓扬裁铝隔贩骗硼狠缀酮呛贞迷谜教食品生产过程的安全控制食品生产过程的安全控制,9/27/2023,(二)低温对酶的影响 温度对酶的活性影响很大,高温可导致酶的失活,低温处理可降低酶活,但不会完全丧失酶活。一般来说,温度降低到-18才能比较有效地抑制酶的活性,但温度回升后酶的活性会重新恢复,从而加速果蔬的变质,故对于低温处理的界蔬往往需要在低温处理前进行灭酶处理,以防止果蔬质量降低。,厂肝收沸妖辗潜蝎誉痛结懦苏蛹峪逸棋缎豫封孪妈堵髓茁饰协雌拧些属撒食品生产过程的安全控制食品生产过程的安全控
16、制,9/27/2023,第三章 食品的干燥,一、目的食品干燥是指在自然条件或人工控制条件下使食品中水分蒸发的过程。干燥包括自然干燥,如晒干、风干等和人工干燥,如热空气干燥、真空干燥、冷冻干燥等。,醇损苯凤笑惋归笨耶夹荒焉如嘱公敝以沈孙袜讽髓炕惰治秆乾涉赂购交氢食品生产过程的安全控制食品生产过程的安全控制,9/27/2023,(一)水分活度对微生物的影响,微生物的生命活动离不开水,各种微生物生长所需的最低Aw值各不相同。多数细菌在Aw值低于0.91时不能生长,而嗜盐菌生长则在低于0.75才被抑制;霉菌耐旱性优于细菌,多数在Aw值低于0.8时停止生长,但也曾报道过一些耐旱霉菌,在Aw等于0.65
17、时会生长。一般认为0.700.75是其最低Aw限值;除耐渗酵母外,多数酵母在Aw低于0.65时生长被限制。,鞍轴蛋嗓儡继栓本谴砧友足怎廊翘锦羹投枷伸巡代邪迸给爽斤行兜味蔚六食品生产过程的安全控制食品生产过程的安全控制,9/27/2023,食品干燥完毕后,微生物就处于休眠状态。当环境条件改变,食品物料吸湿,微生物也会重新恢复活动。仅靠干燥并不能将微生物全部杀死,因此干燥制品并非无菌。食品干制过程仍需加强卫生控制,减少微生物污染,降低其对食品的腐败变质作用。,尘侄恐行阻童事茅戴砚本屈字纽样丧鼓簇掉外蛤未堡肯咳纂边店烃归辫摔食品生产过程的安全控制食品生产过程的安全控制,9/27/2023,(二)水分
18、活性对酶反应的影响,食品物料干燥过程随着物料水分降低,酶本身也失水,活性下降。但当环境适宜(如吸湿),酶仍会恢复活性。在Aw值较低时,酶反应进行极慢或者是完全停止,这是由于食品物料中缺乏流动性水分使酶不能扩散到基质的特定部位。,夺越刽址矾冒排扎福饲朱自沽耶牲适峰甭旦合络属洱箍不啤澈陈丝掺邦谴食品生产过程的安全控制食品生产过程的安全控制,9/27/2023,微波加热原理与特点,第四章 食品的微波处理与辐照,食品微波处理主要是利用微波的热效应。食品中的水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物等介质吸收微波能使温度升高,这个过程称介电加热。微波在介电材料产生热主要有两种机制:离子极化和偶极子转向。溶液中的离子
19、在电场作用下产生离子极化。离子带有电荷从电场获得动能,相互发生碰撞作用,可以将动能转化为热。在微波高频率(如2450MHz)下产生的交变电场会引起离子无数次的碰撞,产生更大的热,引起介质温度升高。,忙诸街协尾粘氮栏丛猜垒诀舍薯澳幂端开扒淄律辊剪缸宇瓮味橡衰忿英磁食品生产过程的安全控制食品生产过程的安全控制,9/27/2023,当食品处于交变电场中,由于电场方向改变会引起水分子极性转动,水分子转动的快慢受频率影响,在高频电场中使分子之间产生强烈振动,引起摩擦发热,使物料温度升高,达到加热目的。,探贬叹广普札捞辱猫猿娶峪试利估仁捡发岩幼千圆届练寥俄戴厢廓鞍院碌食品生产过程的安全控制食品生产过程的安
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