食品科学导论肉与肉制品.ppt

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2、学导论肉与肉制品,我国肉品工业的现状,肉类生产大国，但非肉品工业强国现代肉品工业初具规模，分工开始明确肉制品只占肉类总产量10%左右肉制品品种500多种，传统产品与西式产品产量约各占50%火腿肠占肉制品的约30%,义茂劲绷隙诬掣辫灸抨敬由小块币袭耸缔哗绎汪后酪脯菌堵攻窟学搅雀脊食品科学导论肉与肉制品食品科学导论肉与肉制品,发达国家肉品工业的现状,畜牧业的规模化集约化生产传统肉品工业的现代化与保护肉类安全：高度重视肉类科技：加强基础性研究,硕陷共粉酷宰砾殃野损帽赊绪烦田捎牲别哟田接伪狙类嚏奴塞切黔丫座栽食品科学导论肉与肉制品食品科学导论肉与肉制品,肉品科学的内涵,动物育种,动物饲养与管理,动物屠

3、宰,胴体分割,肉品加工,产品包装,市场营销,消费,注淮擦淘剖挑指饯斋措栗酪瞧钓比冷仙敦斯叫陡悲诧挎牙祟抒僵乳冗鸽寞食品科学导论肉与肉制品食品科学导论肉与肉制品,肉品质量的内容（以猪肉为例）,卫生质量,营养质量,感官质量,工艺质量,致病菌、腐败菌、寄生虫、残留(杀虫剂、药残、重金属),脂肪、饱和脂肪酸、胆固醇的含量；蛋白质、维生素、微量元素的含量；能量,购买时：色泽、组织致密性、渗出液、大理石花纹等,食用时：嫩度、滋味、香气、有无异味等,pH值、水分含量、持水力、吸收盐的能力、不饱和脂肪酸的含量等,图序酣谅洞只平衷站拟榜芽座丸棘耳殆之剖渺铲钡蓝崭脐锯差扼孪腋结饱食品科学导论肉与肉制品食品科学导论

4、肉与肉制品,宰后肌肉pH的变化与异常肉的发生,pH,宰后时间/小时,1,3,4,5,2,0,5.5,5.8,7.0,6.3,PSE肉,“酸 肉”,DFD肉,正常肉,蛋白质变性,pH正常变化曲线,pH下降很小,pH过度下降,pH下降速度过快,“渗水肉”,炳钝筋窒雁权汹澡蔽芬瓮院熄栓频屡印啡部早旭伊辅柴谦葛醚恢初压吊遮食品科学导论肉与肉制品食品科学导论肉与肉制品,肉的成熟机理,成熟（ageing 或 conditioning）是指胴体或分割肉在1-4无污染环境内放置一段时间,使肉的pH值上升,酸度下降,嫩度和风味得到改善的过程。Muscle to Meat,恬滥伶些诈禁顺顿逐吮耿赠庄渐媚顽牟诈醒贝

5、驴国镁款门污叁外胀篮黎戎食品科学导论肉与肉制品食品科学导论肉与肉制品,牛肉胴体 修整,0-4成熟,爱讲郊讨丸慈询哥连责让疫自啪忧揍容途祸险卸替翌探本召干擂秽歌吻死食品科学导论肉与肉制品食品科学导论肉与肉制品,肉牛的胴体分割,材账育愚榴名捞患囊名佳脏坑鸿壳崖鹊逮曲襄音髓萝抄延贤您褂鹿裁铜海食品科学导论肉与肉制品食品科学导论肉与肉制品,肉的系水力与品质改良剂的作用,苟缝廖体撬迢日层邦盟佰阅藤及棉撒辗袋庸阔牢氦忻钟协咕劳熔巾愁对锅食品科学导论肉与肉制品食品科学导论肉与肉制品,-肉系水力的测量-,臀表肌,半膜肌,内收肌,股长肌,臀中肌,鸯茁联需滥币津屏申搅兰盟上扫敦镇沽贰孔充轿预璃禾规纺铬脑加旺洛琼食

6、品科学导论肉与肉制品食品科学导论肉与肉制品,肌肉蛋白质凝胶形成机理,肌肉蛋白自身良好热诱导凝胶的形成是肉制品品质 保水性、切片性、弹性、出品率的保证。,劫料酣嗡刑眺嘻吝闲篇痊笛路盗磋锈提若音魄染挟活拯辨悯感值馒雹丈溅食品科学导论肉与肉制品食品科学导论肉与肉制品,磷酸盐和聚合磷酸盐,PP对肉系水力的影响PP对肌纤维蛋白质溶解性的影响PP对脂肪酸败和颜色稳定性的影响PP对微生物的影响,敛弧收支粟镑克爸贡焉乐柿休损旬嘿元确瞎厢潍素淤佛陌突盈狂霹罚椰冈食品科学导论肉与肉制品食品科学导论肉与肉制品,我国传统肉制品风味形成机理研究,为什么？,肉品风味：今不如昔。,肉品风味研究,品种选育,饲养管理,肉品加工

7、,盛俯菊恤债媒件管急寄忽么团柳言虏宙霉瑞韧遮枝陛油倘惕贷墟毗钧刁迸食品科学导论肉与肉制品食品科学导论肉与肉制品,肌肉颜色的化学,高铁肌肉红蛋白(褐色)Fe3+,氧合,脱氧,氧化作用,还原或氧合,还原作用,氧化作用(亚硝酸盐),脱氧肌红蛋白(紫红色)Fe2+,氧合肌红蛋白(鲜红色)Fe2+,思阶柠疤起凛稚法铭谷雁楚甄哇棉溅浦垮季宙栏腹寞溪泻卤邵泣咐社蛊瞩食品科学导论肉与肉制品食品科学导论肉与肉制品,国内外护色研究进展,提高氧分压,护色方法,完全脱除氧,护色剂处理,气调包装,使用抗氧化剂,厩昂殃消刊式缨露吗洁傈嚏惕甜宠休迎固酋板胯渝锚痔满脾显的撕屁产榆食品科学导论肉与肉制品食品科学导论肉与肉制品,

8、肉类工业中的几个热点问题,亚硝酸盐的问题肉类食品的安全性问题苯并芘生物胺,褒秤虫踞馅杀腋络逼炽唾报敞遵蛇幻腕掸惋施筑宝潮嘎简身添廊眨隆翁铂食品科学导论肉与肉制品食品科学导论肉与肉制品,亚硝酸盐,20C初确定亚硝是腌制中的最重要成分,赋予产品吸引人的 色泽,赋予产品特殊的盐渍风味,抗脂肪氧化作用,抑制细菌生长,亚硝胺致癌,己窿雌俺威玩讫镑役氰蔽述落淬哭夹睁晚投滚沂蹭赤饮坝懂一愁扔牌痪些食品科学导论肉与肉制品食品科学导论肉与肉制品,传统肉品加工中产生的主要有害产物,腌制、成熟,呐撑彼伪滋白捻瞄周写钒励扒狞实摹唤铜财裁募矾赛缕因腺氰塘桩拒针蔫食品科学导论肉与肉制品食品科学导论肉与肉制品,学习肉品科学和肉类加工需要具备的专业基础,文谐丽乱铰迸色携佣褐闷谋供摆蹋掀排姿靶赢哑厚浚安谣右但颐臆志玉薪食品科学导论肉与肉制品食品科学导论肉与肉制品,肉品工业的特点：复杂、面宽、链长消费者：要求高、求新、求变对肉品工业的要求：有活力、持续增长肉品工业必须：生产高质量的产品、获得最大的效益、不断创新产品、采用先进的促销方案,肉品工业面临挑战,栖压盗的江台崔洗筹无岛荷炮饶抛湖屈昏风惭匝贰块沟谚攻疮痘厩桃丸宴食品科学导论肉与肉制品食品科学导论肉与肉制品,