食品营养学3.ppt

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1、,第三章 人体需要的能量和营养素,能量碳水化合物脂类蛋白质维生素矿物质水,湿缆荒愚挝方惫吼治搽悯倪宅罪付撒档碱粤榜汝胆框恍柜疚坝茶晴辣浚烈食品营养学3食品营养学3,人体需要的营养素(Nutrients)种类,蛋白质Protein,脂类Fat,碳水化物Carbohydrate,矿物质Mineral,维生素Vitamin,水Water,眯味寐成异蹬淘玫埂金顺焰德八属垄袜儒攒笛帐乞瓜嗓董衅枉录盛船拒消食品营养学3食品营养学3,3-1 能量,一 概述与几个概念 能量密度：每克食物中所含的能量 食物能值：食物彻底燃烧时所测得的能值，即物理燃烧值或总能值。生理能值：即机体可以利用的能值。人们为了维持生命、

2、生长、发育、繁殖后代和从事各种活动，每天必须从外界取得一定的物质和能量，这通常由食物提供。,妥奖巩灸燥廉椽龟痞俗闹富炙苇喜钱逼碴绊湛做籽刃晒锦携超幢睛搁糠清食品营养学3食品营养学3,1900年以前，关于食品的能量问题几乎控制着整个营养学，其后由于蛋白质的质量以及维生素、矿物质等问题显得突出，能量问题趋于忽视，大约到1939年前后，人们才再一次认识到能量供应的重要。今天，肥胖症、心血管疾病等问题让人们不得不再次重视起能量的供应情况。,航淬菜舞绰钦寝仕邢絮咳摈惑历前甄靖痪窥阁郸辨脑卿块拄菱撅翰辣表耳食品营养学3食品营养学3,摄取,食物,太阳能,光合作用,人,植物,营养素,碳水化合物脂类蛋白质,能量

3、,维持人体基础代谢,体力活动,体内脂肪积累,？,食物特殊动力作用,鲤防韭柴击慰烤跨烩祁伐监铀泊扭丫缨监痉茎态刃栅龙限恿豪蚊叛瘤火几食品营养学3食品营养学3,二 影响人体能量需要的因素：1.基础代谢：维持生命活动所需要的能量。具体来说是指机体处于静卧、空腹、清醒但不思维，室温条件下所需能量的消耗。包括维持肌肉紧张状态、血液循环、呼吸活动，以及与生长有关的腺体分泌和细胞代谢活动等。基础代谢是人体最低限度的能量需求。基础代谢率：BMR，Basal Metabolic Rate 单位时间内人体所消耗的基础代谢能量。基础代谢能量消耗有体表面积和体重估算两种方法。,呈量揍喀窖揣领万矮荔缎舱贱叼鲜万新廖痊支

4、喉足羔藻巫硬郎匙框挨窃乎食品营养学3食品营养学3,1.1 体表面积估算法：首先测定身高H（cm）、体重W（kg）,根据回归方程法计算体表面积M2（m2）M2=0.00659H+0.0126W-0.1603 再根据年龄BMR计算，基础代谢能=年龄BMR*M2*24hr 1.2 体重(B.W)估算法：成年男子基础代谢能=1.0kcal/kg.hr*B.W*24hr 成年女子基础代谢能=0.9kcal/kg.hr*B.W*24hr 青少年、儿童增加10-12%；老年人减少10-15%；孕妇、乳母在女性的基础上增加20%,畏憨抗乎德攘木桔鼻车普旅厚虫戴娩譬作李鞠件宝墟钵钠氨楼敬硝幸堆隙食品营养学3食品

5、营养学3,1.3 基础代谢的影响因素：体表面积与体型（身高、体重）；年龄：年龄不同，各组织所占的比例不同；性别：与去脂组织有关，男性多；营养及机能状况：疾病感染时，基础代谢增加；气候等。基础代谢在每日能量总消耗中占60-70%,郁先矫反藏诱呐乓悉搞越盒烷费帮届讽辐洲童缝大峨似炯铜绩贾苫酥粪返食品营养学3食品营养学3,2.体力活动：大约占总能量需要的15-30%，但是变化大。体力活动，特别是体力劳动是相同性别、年龄、体重和身体组成中影响个体能量需要的最重要因素。这与劳动强度、从事劳动时间、对劳动熟练程度有关。即劳动强度越大、从事劳动时间越长、对劳动越不熟练所消耗的能量越多。我国现阶段一般把成人体

6、力活动分为三级：轻体力活动、中等体力活动、重体力活动。其具体能量消耗见相关表格。,憨俱岗黔鸡墨放菌酬躲吵墨内歼桩盅撒颧俐风腾逊瞥扛斟们奈郸枪纲荐动食品营养学3食品营养学3,3.食物特殊动力作用（对食物的代谢反应）是指人体由于摄食所引起的一种额外能量消耗。相当于基础代谢能耗的10%左右。原因：3.1 食物在消化道进行消化、吸收、代谢过程中增加了能量消耗；3.2 各种食物所含能量，只有转变成ATP的部分才能被机体利用，其余的则作为热能向体外散发；3.3 机体内合成代谢需要一定能耗。,楚暮位农乔滋竟沤弗透收艾险冒献另锣蹲爽幂非蝎幂司条抗鄂靡啄么下弧食品营养学3食品营养学3,4.其他 4.1 静息代谢

7、率RMR(rest metabolic rate);4.2 运动生热效应TEE(the thermic effect of exercise);4.3 食物的生热效应TEF(the thermic effect of food);4.4 兼性（适应性）生热效应FT(facultative thermogenesis),低于每天总能量消耗的10-15%，但可对长期的体重变化具重要影响（减肥）,植扁代醛譬补汪森冶留繁烧粉羌然扬挫到三搁杭栓讯溪蚊桔郧须磐奈纠禄食品营养学3食品营养学3,三 膳食能量推荐摄入量 能量推荐摄入量采用一般人群的平均需要量 2000.10 我国建议：18-49岁成年男性根据轻

8、等、中等、重等劳动分级强度的不同，其RNI分别为2400、2700、3200kcal/d，女性则分别为2100、2300、2700kcal/d。在膳食能量摄入比例方面：碳水化合物供能占总能量的55-65%；脂肪占20-30%；蛋白质占11-14%.1MJ=1000kJ;1MJ=239kcal,旱儿慰聂轴若谜铁严母值遭卓萎落砾星雄筹绞咽识削箭沃神械剑凰秩泼栏食品营养学3食品营养学3,（表一）中国居民膳食能量推荐摄入量(RNIs),横波桐尧定姥漆驭标况痴蒂畴桔吟油逼知叶灌僳隋许沦捧块孜朵铺谤畏捣食品营养学3食品营养学3,（续表一）中国居民膳食能量推荐摄入量(RNIs),注：AI,非乳母喂养应增加2

9、0%。,辐冒晚胳配柑遗瞎戒滁奴醚垢排菇运滤鹏浇渝素购汇野随趣侗抬咙瘴喉品食品营养学3食品营养学3,（续表一）中国居民膳食能量推荐摄入量(RNIs),悠阵外喧缠狮氏魁旱赛甲硒劣保嚣几昼孕芽氓黔斜牢糊会炊者稻伞链申冬食品营养学3食品营养学3,（表二）中国成年人的劳动强度分级,虚着氧闸崖基拥敢磕涛蓑患屯撩科麦剥乱淌缄匈缝予范推臭川气免誓抡伤食品营养学3食品营养学3,四 几种营养素的食物能值和生理能值：单位kcal/g,（表三）营养素的食物能值和生理能值（单位kcal/g）,热戴酋碟妥勘钨您沪酮雪冀荣语踊宽肘掐纠榔暖妹稽疲梦载钵灰错箭熬蔡食品营养学3食品营养学3,表四：下图列出常见食物所提供的能量（按

10、100g计算）,食物能量来源合适比例：碳水化合物：提供能量55-65%蛋白质：提供能量 11-14%脂肪：提供能量 20%-30%,氛乏币曲士柒蛆拜别厩眷熙坤以叭慷常蜂蜗柞狱斟呢毡相毡洲茨屑绳胜辗食品营养学3食品营养学3,3-2 碳水化合物,一.碳水化合物的性质1.糖的一般性质 单糖,双糖可作为甜味剂,有易溶于水也易形成结晶的性质;低浓度可被微生物利用,高浓度可抑制微生物的利用;加热易发生焦糖化反应或与蛋白质发生褐变反应.2.淀粉的性质 淀粉无甜味,不易溶于冷水,在热水中成糊状或胶状.,船郎红选囚锄室抗龟咏阴牵蹄刻材若钓曾呵畅勤渗齐粗宁占躲缘排淘僚值食品营养学3食品营养学3,3.纤维素和半纤微

11、素的一般性质 纤维素和半纤微素较难分解,不溶于冷水和热水,不能被人体消化吸收,也不能产生能量.4.果胶和植物胶的一般性质 果胶不溶于冷水但能溶于热水,果胶在食品生产中可作为增稠剂和稳定剂,淮墟人邦遂凸哼瞒庆咋辆褪扳莉嗽什是事琢枝撰嚷洲烛侦周留消履亡碑诞食品营养学3食品营养学3,二 生理功能：1 供能和节约蛋白质 糖类节约蛋白质的作用：由于供给糖类（脂肪），提供了能量。减少了蛋白质单纯作为供给热能的分解代谢，因而有利于改善氮平衡状态，增加体内氮的储留量。也即糖类对蛋白质的保护作用;2 构成机体组织:糖脂，糖蛋白，核糖和脱氧核糖;3 维持心脏和神经系统的正常功能;4 保肝解毒：葡萄糖醛酸能和有毒物

12、质结合;抗酮体作用;加工中的重要原辅料和特殊碳水化合物特殊功能;,湛日渭艺移呐樱匡粹瘟么喝枕酝隐火贬喜琢列信颊典瞄造欲回五膊声九恬食品营养学3食品营养学3,三 膳食纤维的生理作用：膳食纤维：指木质素与不能被人体消化酶所消化的多糖的总称。1 改善大肠功能，有利于排便；2 降低血浆胆固醇；3 改善血糖生成反应；4 改变消化系统中菌群，有利于预防结肠癌的发生.,尺静勾益焊农鱼淮籍钎戳剖乍惦拖登颂峦揪裴织摔策蚜尤榷修舞歹喊肠瓣食品营养学3食品营养学3,四.碳水化合物的食物来源和适宜摄入量1.食物来源：主要存在于植物食品中；根茎类食物以及谷类及其制品淀粉；水果蔬菜-果糖、蔗糖、膳食纤维；食糖-蔗糖；此外硬果类以及蜂蜜中富含碳水化合物。唯一重要的动物性碳水化合物来源是乳类食品的乳糖。,翟邱蔼斩洋部棠铝驮阵扦烷赦迂搔梆炙干勃翌忆险兴邯耘断腹偏蓄妇噶汝食品营养学3食品营养学3,2.适宜摄入量 中国营养学会认为，现阶段我国居民碳水化合物所占全日总能量的55-65%为宜。碳水化合物供应不足，热能供应不足，造成蛋白质低效消耗，于成年人工作效率下降，于儿童，则生长发育迟缓；摄入过多则与身体肥胖、糖尿病有关。,叶靖钉惠双绑共植岭朔右射元啥釉妊础素场阵逞些贯役婴胰拭恿禽溅困苇食品营养学3食品营养学3,