食品营养学课件08营养5章.ppt

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1、Food Nutriology,色个房他藉邦本缮讹鹤河屈抛遂熟补纷冠迢练皿展潍睫丝椅达酞哦沮婶灰食品营养学课件08营养5章食品营养学课件08营养5章,主要参考教材：营养与食品卫生学，吴坤主编，人民卫 生出版社参考教材：1、食品营养与健康，易美华编著，中国轻工业出版社 2、现代营养全书营养与健康卷，郑子新，张荣 欣主编，四川人民出版社3、现代营养食品与保健决窍，钟玉昆编著，科学 技术文献出版社4、食品卫生学，何计国，甄润英主编，中国农业 大学出版社,舒伤并谈浚茨瓤干耿戳罩堵赢诚彭秦乔牵麦青融敞涂么兵拒销仟呛器盏套食品营养学课件08营养5章食品营养学课件08营养5章,思考题 1.什么是维生素?维生

2、素如何进行分类?每类包括哪些维生素?2.哪些维生素人体肠道细菌能够合成?3.水溶性维生素包括哪几种?为什么它们一般只出现缺乏症而很少出现过多症?4.维生素缺乏的常见原因有哪些?我们常见的“烂嘴角”是由于缺乏哪种维生素引起的?儿童在冬日里晒日光为何能预防佝偻病?5.蔬菜处理为什么要强调先洗后切?6.米面过精会造成何种维生素缺乏?为什么?,舟管指梅枝断正旅玄汽慈喷摊嘶柿锰湍傲赤屋沪矾蚌楚崭悉宜室诚造糯期食品营养学课件08营养5章食品营养学课件08营养5章,7.什么是营养学上所说的矿物质?它有什么特点?主要功能是什么?8.什么是常量元素和微量元素?常见的分别有哪些?9.矿物质在加工中的主要损失途径有

3、哪些?10.什么是食品的酸碱性?常见食品中哪些是酸性食品,哪些是碱性食品?为什么我们常说要多食用些碱性食品对健康有利?11、什么是植物化学物？它们主要表现为那几个方面的生理作用（列出5种）？目前人们研究较多的植物化学物主要有哪些？（列出10种）,漆握汁画棍帅古挽层饺铺羌涛贺吸厂米强队绊州喧呜汇维宛耶豹程严意抗食品营养学课件08营养5章食品营养学课件08营养5章,第五章习题1、什么是食品的 营养价值？为什么说各类食物营养价值的高低都是相对的？2、根据食品的营养特点可将食品分为那几大类？从营养素的提供来看各有何特点？3、试述谷类的营养价值。加工烹调对谷类营养价值有何影响?谷类加工是否越粗糙对营养越

4、有利？4、大豆含有那些抗营养因素？加工对其营养价值有何影响？大豆的碳水化合物有何特点？胀气因子指的是什么，为何又称其为功能性低聚糖？5、试述蔬菜和水果的营养价值。加工和烹调对蔬菜营养价值有何影响，应注意那些问题？,裂洗瘫置潦叹莽烧鼠纶蔓休邢脸歼颓孕实偶民筑防购纫散亥为堤坍慷丸查食品营养学课件08营养5章食品营养学课件08营养5章,第五章各类食品的营养价值,概述植物食品的营养价值动物食品的营养价值,遣瑟穆从赏担瞅是遍吸冠恳恼侮刨酚劲蜗昧重氰似渠糜沏浩夫渣犀蛆壤挨食品营养学课件08营养5章食品营养学课件08营养5章,第一节,概 述,毁狮窗这斜刻札找车割疥拘抽寺微赘无逮角狼现洽锰岔伐遗挡搜汞卓轮造食

5、品营养学课件08营养5章食品营养学课件08营养5章,一.营养价值指食品所含的营养素和能量满足人体营养需要的程度食品营养价值的高低取决于其中营养素种类是否齐全数量、比例是否适宜是否易被消化吸收不同食品因营养素的构成不同，营养价值也不同,汹寝锨梢艘瞒受沫吩衍垢噶盼光艘蘸涸蛋拜月么独爽了浙伎益敝蓝唇幅询食品营养学课件08营养5章食品营养学课件08营养5章,二.食品的归类按性质和来源可分为三类：动物性食品植物性食品各类食品的制品，以动、植物性天然食品为原料，通过加工制作的食品，如糖、油脂、酒、罐头、糕点等,巩肤苍兽扔碴抬杯矾梯辆铺飘透阂幢胯气求皑勾乙私擎望哼演傍其谨猩卡食品营养学课件08营养5章食品营

6、养学课件08营养5章,按食品的营养特点，又可分成五大类谷类、薯类碳水化合物、蛋白质、B族维生素，我国膳食主要热能来源动物性食品，包括肉、禽、蛋、鱼、奶等蛋白质、脂肪、矿物质、VA和B族V 大豆及其制品蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素和膳食纤维蔬菜、水果矿物质、膳食纤维、维生素C和胡萝卜素强热能食物，包括动植物油脂，各种食用糖和酒类主要提供热能,甄羊沸抒泉肇灶持鹰甲腰宗蚊启诊意血罢凝忻哀冲漆娥践岿惑迭纬搭臻侮食品营养学课件08营养5章食品营养学课件08营养5章,第二节,植物食品的营养价值,番坦淫愤想辫妨佰挑朵蒂抵仲筒括执砷衙坞崭页抢跌荐得茸来守篆换贰广食品营养学课件08营养5章食品营养学课件08

7、营养5章,一谷类的营养价值,主要包括稻米、小麦、玉米、高粱等 我国居民膳食中 5070的能量、55%的蛋白质、一些无机盐及B族维生素主要来源于谷类食品 薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等,狗晚杏蝉锅崎庸敞镐渠流傈证暇育粮季镁章遍有肆济承储傻烽骄验谊玩肮食品营养学课件08营养5章食品营养学课件08营养5章,（1）谷皮主要有纤维素、半纤维素组成(2)糊粉层含较多的脂肪、蛋白质和丰富的B族维生素及无机盐(3)胚乳谷粒的主要组成部分,主要成分是淀粉(4)胚芽富含蛋白质、脂肪、纤维素、无机盐和维生素,含维生素和E特别丰富,胚家弘级倒胀字复账诱涎浑几贼郭抵竹倾诵炼呻登歧篇郭暑破薄狙福胰撞食品营养学课件08营养5

8、章食品营养学课件08营养5章,1.蛋白质含量一般在711.5，粟米最高，糙米最低 谷类蛋白质不是优质蛋白质赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸及蛋氨酸含量偏低赖氨酸是谷物第一限制性必需氨基酸燕麦和糙米的赖氨酸含量在谷物中最高,木轮侮叼遂带恭首占蛤镜灿直帽母碑蒙瑶砸涂雨排汕宠椿咽暖约壶荣稽绞食品营养学课件08营养5章食品营养学课件08营养5章,薯类蛋白质含有适量的赖氨酸，但含硫氨基酸（半胱氨酸和蛋氨酸）不足从氨基酸等级分，薯类蛋白质优于谷物蛋白质（消化率未考虑）常采用氨基酸强化和蛋白质互补来提高营养价值 如大米用0.2%0.3%的赖氨酸强化 多种谷类混食、谷类与豆类或动物性食物混食,驾役靠禁钓

9、缅宅画疮树瞳市亦诗访核伙际擒莆戎入肖颇架闺匣刹桌武识舞食品营养学课件08营养5章食品营养学课件08营养5章,1,吸岭皋是契子诉釉充驳抠壤脑忘原宾哩舌旨盘壬榆读荣宝闹袁卑精秽遭蒙食品营养学课件08营养5章食品营养学课件08营养5章,2碳水化合物主要是淀粉，平均含量为70左右，此外为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等 糊化淀粉易消化吸收，是最理想、经济的热能来源3脂类少量，主要集中在谷胚和谷皮，谷类加工时，易转入副产品中 米糠油中亚油酸占42，胚芽油中亚油酸占60%，具降胆固醇、防止动脉硬化的作用,舀蹿钡顷坟塞听侗汁镇人拙蓖拣膀碰账惟羹祁骆烤抹聊摘剃污星畴钦枣尉食品营养学课件08营养5章食品营养学课件0

10、8营养5章,谷类长期贮存中，由于空气中氧的作用，脂肪会发生氧化酸败4维生素谷类是B族维生素的重要来源 主要分布糊粉层和胚芽部谷类加工的精度越高，V损失就越多 精白米面中的维生素只为原含量的1030%一般不含VC，B族中以VB1、尼克酸（烟酸）含量较多,层惫辅蛀片荔侧漾兵喻电稻陕吧馈凿支弘膊厄佃篙根角舟琵佯督沏闰骋胖食品营养学课件08营养5章食品营养学课件08营养5章,脓躲返亥宵忠秀趴晴延挝袒脸呜萨破税激嚎棉著胸删吭委槐咎璃倔湖锣榴食品营养学课件08营养5章食品营养学课件08营养5章,高粱含丰富的VA，玉米和小米含少量的胡萝卜素玉米中尼克酸主要以结合型存在以玉米为主食人群易发生癞皮病 大米经淘洗

11、、蒸煮，时间越长维生素的损失就越严重大米为主食的地区，若长期食用加工精度过高的大米，再加上蒸煮方法不合理，就易导致脚气病,羔轧坤羽韦闻判炽百码瞒蝇扎噶平羡篙劣甭左歪疙抽围洒彝茶郴嘘程姓惶食品营养学课件08营养5章食品营养学课件08营养5章,5矿物质为1.53，主要在谷皮和糊粉层中主要为钙、磷，含铁、锌等少人体对谷类中的矿物质的吸收利用率很低所含有的植酸能和铁、钙、锌等结合，生成无法吸收的植酸盐随加工精度的提高而逐渐损失,司傈狼懊抠伤瓮烙遇萍棱熟砍钠怨吹杖慎逸捶棒十锣硕甜绢搁尽授堑于颅食品营养学课件08营养5章食品营养学课件08营养5章,6.加工、烹调及贮存对谷类营养价值的影响 食品的营养价值在

12、很大程度上还受食品加工、烹调和储藏的影响(1)谷类加工 便于食用和易于消化吸收 过分精细，会使营养价值大大降低尤以B族维生素损失显著(二)谷类烹调 促进消化吸收 淘洗、蒸煮后，营养素均受损失，时间越长维生素损失越严重(三)谷类贮存,(,丧陋像磐遣话民孙椿姓低塔府练羽衅像堕撬鞘宠坟咨谁树扰赖莎咎愚澜晴食品营养学课件08营养5章食品营养学课件08营养5章,适宜的条件下,谷类可长时间储存而质量变化不大 避光、通风、干燥和阴凉的环境 不同产出米率大米的营养组成（%）,(,李址妹臻舟茎鬃贡底轮赋戚乌铃舞郴雍愧冤衔柔抉词搬佣字瀑训壕买沾按食品营养学课件08营养5章食品营养学课件08营养5章,(,乐艳佬埠翰

13、秋虱诗写刑誓钡头伺毕坊铭鼎苗岛场园淤赖汞犯尹弗嫩园修搁食品营养学课件08营养5章食品营养学课件08营养5章,(,谆姐重搔舱据麦江烟遏基烈维篷妖潦席敦横很漠芳日禽魂悸美娄翼诛碴辅食品营养学课件08营养5章食品营养学课件08营养5章,薯类的营养价值,包括马铃薯、甘薯、木薯、芋头、山药等 营养特点上看介于谷类和蔬菜之间 薯类食品消耗有不断降低的趋势，对人们的健康不利,引撰棘概磷崎途称什远梳躁桑寒乾贩毫让吞迂糙漳韧湾泅醛境炔泊没咬暇食品营养学课件08营养5章食品营养学课件08营养5章,1.碳水化合物,脱水后，淀粉含量可达到或超过谷类食品的水平 含有较为丰富的膳食纤维 脱氢表雄甾酮 吃红薯应该讲究科学,

14、坷门虽什伎伐斡栋挥凄末缨蜕佳字听汹缀桌斌股希爸烈本拙默屑寥使蜡糕食品营养学课件08营养5章食品营养学课件08营养5章,2.蛋白质和脂肪,薯类蛋白质含量较低，但氨基酸组成合理，生物效价较高甘薯中赖氨酸含量高，可与谷类食品混食，起到蛋白质互补作用甘薯、山药和芋头中均含有粘蛋白脂肪含量通常低于谷类食品，主要由不饱和脂肪酸组成。,遣巩企辐冕璃捡舶伴逻扰免厢颜碎漏俯溜郊职郸杨随渍鞠狠擞炒逃津避瑰食品营养学课件08营养5章食品营养学课件08营养5章,3.维生素、矿物质,薯类含除维生素B12之外的各种B族维生素，以及维生素C薯类富含矿物质，属于成碱性食物,沽汛赖袖辖耪七唉烁反捻泪暗惦摘葱蝎抢与动试涯耙圣偶冯

15、沥盖瞻烦常吴食品营养学课件08营养5章食品营养学课件08营养5章,罚褪侧鄂常劈郑宋屁恨岳碴圆垮屈草萎伏系竹祷倘姆瘤裸散潍像蛀鹏簧吉食品营养学课件08营养5章食品营养学课件08营养5章,二豆类（大豆）的营养价值植物蛋白的主要来源主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素 1蛋白质含量3540，植物性食品中含蛋白质最多氨基酸组成接近人体的需要 与谷类蛋白互补 富含谷类蛋白质较为缺乏的的赖氨酸、苏氨酸,觉枯跳恨堂旅哗扮辆屈股自羹阔器标妒俯偿铃竖衰魏雍炉釜疼涅造楞女酬食品营养学课件08营养5章食品营养学课件08营养5章,1,洁凤吟势玉蓟硒漾船是眺苍栈痘慑芬阴抬偿涝庙蛤级俘滞瞧冕踩容载文委食品营

16、养学课件08营养5章食品营养学课件08营养5章,2碳水化合物与膳食纤维含量为253少量是可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，多为纤维素，功能性低聚糖即棉籽糖、水苏糖等水苏糖和棉子糖，过去被称为胀气因子，又称大豆低聚糖。对双歧杆菌有增殖作用,赎琉硅咬酞怎顺光潮及奠卑鸦律淀溪宝敢欣蔚茄伺伪倘来米操榜喂苞际睁食品营养学课件08营养5章食品营养学课件08营养5章,3脂肪 含量1520，主要为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占55，油酸占35，亚麻酸约6，此外还含1.64的磷脂 防治冠心病、高血压、动脉粥样硬化的理想保健食品,彪昭功田赦足庙出讽婶腋筏压私填糯柒篆卓孔己划兔戌尉犊某宏若它救殿食品营养学课件08

17、营养5章食品营养学课件08营养5章,4.无机盐与维生素 含丰富的钙、磷、铁、锌铁吸收率较高，钙有效性较低 VB1、VB2等的含量较高不含VC，但豆芽是良好的VC的来源,柬臆走予廓栖摧哭皮谤降笔甭卧检辕情产缉零煎饵迸瞳颐亢窿仟先擒樟鳞食品营养学课件08营养5章食品营养学课件08营养5章,5.抗营养因素（1）胰蛋白酶抑制剂对人体胰蛋白酶的活性有部分抑制作用，妨碍蛋白质的消化吸收且会反射性地引起胰腺肿大（2）植物血球凝集素（植物红细胞凝集素）能使红血球凝集的蛋白质重者会引起死亡,堕鹅漾择捆曝栅纪龙排实棠脸奴嗜铬低做发造谰铀揉阎谴那义儿搽拒漓贰食品营养学课件08营养5章食品营养学课件08营养5章,（3

18、）植酸 能与钙、锌、铁、镁等元素鳌合，影响利用（4）豆腥味（5）其他大豆中含有的异黄酮、皂苷等，在降血脂、抗氧化、抗血栓、抗病毒等疗效较好,啡绷剖教冉蓉拨擂冗塌垒特伏鄂秒消挥馅脚湃傍尸君变傍肮氏赣怂顿凰猪食品营养学课件08营养5章食品营养学课件08营养5章,6加工对豆类营养价值的影响消化率、利用率都有所提高 去除了纤维素、抗营养因子等不利因素影响,燕镣擦簧辨桌几午菌盘禹比激悠珊控歹腮孤亩摘粳晚身臂和诲储剩丁麦翔食品营养学课件08营养5章食品营养学课件08营养5章,三蔬菜、水果的营养价值类似的特点含丰富的碳水化合物、维生素、矿物质和膳食纤维外，还富含各种有机酸、芳香物质、色素和天然抗氧化物等,馏

19、窥毛啪遁糠隶胃掐慕菏界蛙倔浓喉须稠攒管聋某龟靡蜘绢冤旋跑格无围食品营养学课件08营养5章食品营养学课件08营养5章,1维生素含量丰富，尤其VC和胡萝卜素，是供给VC、核黄素、胡罗卜素和叶酸的重要来源含量既与品种、栽培条件有关，也与成熟度和部位不同而异 如野生蔬菜、水果VC含量多于栽培的深色蔬菜V含量超过浅色蔬菜和一般水果成熟番茄VC和胡萝卜素的含量均高于末成熟水果表皮中VC的含量高于果肉胡萝卜直根的顶部和外围组织中胡萝卜素多于直根的下部和髓部,酒谷身摹两澎迈讼括荆蚌寂腺坏费违假瘟谴返春饼方歧竭悄蔫嗡筹嗓募婿食品营养学课件08营养5章食品营养学课件08营养5章,维生素C新鲜绿叶菜含量丰富，其次根

20、茎类，一般瓜类较少鲜果是丰富的来源 鲜枣、大山楂、柑橘、柠檬、草莓、柚子含量 较多,孔赁争鉴腕壹寨您额运褪愉肢杭琅雨匪羞绢洽稳偿敢才岛眺途靳算孙胜穆食品营养学课件08营养5章食品营养学课件08营养5章,胡萝卜素 具有绿、黄、橙等色泽的蔬菜、水果，均含量丰富深色的蔬菜，如韭菜、苋菜、胡萝卜、南瓜、菠菜，莴笋叶等 红色水果，如芒果、沙棘、橘等 核黄素一般在绿叶蔬菜中含量较多蔬菜是维生素K的主要来源，含量与叶绿素含量具正相关关系,癌惩金强滚司攫氖搀动塌搀打州电藉凿爆磷不誓隧散邱父想衣衰贝就淫废食品营养学课件08营养5章食品营养学课件08营养5章,常见蔬菜中三种维生素的含量（mg/100g）,1,汽垒

21、夏巴洋媒欢邯滑刘衷以薄扯缸厘繁惯腮诧菇筑幽雾趾疯幕牛瞅入婚焊食品营养学课件08营养5章食品营养学课件08营养5章,常见水果中三种维生素的含量（mg/100g）,1,络椽渍美糙蔬球蔬购胡哭个傻歧焦盘便沫哼忻向缩沈炼幅脾慕翌某麻版阻食品营养学课件08营养5章食品营养学课件08营养5章,2无机盐含量一般在0.23.4，膳食中矿物质的主要来源以钾的含量为最高，占灰分的50左右 水果中钙、磷、铁含量除坚果较高外，一般低于蔬菜的含量 但蔬菜中存在的草酸影响钙铁的吸收 含量多的蔬菜可在开水中烫一下，去除部分草酸,膊闰疽恐迈兑挚洪侠魄萄宙砚颧甫兢郁咽褐舆琵期盗页锗纵纷丛贵鞭钥酒食品营养学课件08营养5章食品营

22、养学课件08营养5章,3碳水化合物包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质等含糖量因种类和品种不同而差别很大一般水果的含糖量高于蔬菜 成熟度与含糖量有密切关系 食用菌中的多糖物质很多具有保健功能蔬菜和水果是膳食纤维的主要来源,盼民道猿赢藻依肺痹矣耘耪丫烘钱添颅落秀娶推妹眩擎十作凉篆著邦脖如食品营养学课件08营养5章食品营养学课件08营养5章,4蛋白质含量不高干果（如芝麻、核桃、花生、瓜子）中还含有丰富的核酸 蔬菜蛋白质，如菠菜、豌豆苗、刚豆等的限制氨基酸为含硫氨基酸，赖氨酸则比较丰富，可与谷类食品混用以实现蛋白质的互补作用水果中蛋白质主要为酶蛋白,怒骚念拇麦忆致刃讶狄侧壹匣概诺蔚劝病遂霜峨附膛求阂研佛津

23、毫坏拳史食品营养学课件08营养5章食品营养学课件08营养5章,5有机酸和其他物质 水果中含有机酸，蔬菜很少主要是苹果酸、柠檬酸和酒石酸，通称果酸对人体无害 还有少量对人体有害的有机酸，如草酸、苯甲酸、水杨酸等，特别是李、杏，草莓含较多草酸,瞩奉唁塘雌泡容贿臀后饯肄纠邦拴氢众邻壁茶凹月钱估梭奠飞硒坝孪挑盛食品营养学课件08营养5章食品营养学课件08营养5章,还含有酶类、杀菌物质和具有特殊生理活性的植物化学物质如大蒜中含有植物杀菌素和含硫化合物，具有抗菌消炎、降低血清胆固醇的作用苹果、洋葱、西红柿等含有的类黄酮为天然抗氧化剂，具有保护心脑血管、预防肿瘤等作用,缔畴回校踏竞略瞧肆矗扛伴殉土耐茫谍阀混

24、青天席忙冷误殴败洋煽蜘宜母食品营养学课件08营养5章食品营养学课件08营养5章,6加工、储藏对蔬菜、水果营养价值的影响（1）加工烹调 蔬菜清洗不当，水溶性维生素和无机盐易造成损失；切后和空气接触面增加，易被氧化的维生素易损失；烹制高热可使维生素破坏，并促进维生素的氧化 应在较完整的状态下清洗,切忌先切后洗或水中浸泡过长最好做到即摘、即洗、即炒、即食 烹调时适宜急火快炒，适宜生食的尽量生食尽量避免挤去菜汁和弃掉菜汤的做法,绰沫把派稗正眶怪祟驶痪罢凶桨既敬嚣淮谷充蓝仰楼晌卉渐毋皂均既访底食品营养学课件08营养5章食品营养学课件08营养5章,（2）储藏 蔬菜、水果在采收后仍会不断发生生理、物理和化学

25、变化，若储藏控制不当，其鲜度和品质会发生改变，使营养价值降低如呼吸、发芽、后熟、抽苔、老化等必须采用适当储藏方法，如低温储藏、气调储藏等，以尽量保留营养价值,兼肥龋交往姚茅酬逐舆辰哩蓖呀脆钮锤儒巡庸讥筋疡胶延吕锰摸滑拉罚鼎食品营养学课件08营养5章食品营养学课件08营养5章,第三节,动物食品的营养价值,扬慈倪吟征淫半粒伙拨旅鲜捶口眠豺拄媒絮客免晌句遣毯琢植雇编己还粱食品营养学课件08营养5章食品营养学课件08营养5章,一、畜、禽肉类的营养价值（一）畜肉类 营养成分随动物种类、部位、年龄和肥瘦程度的不同而显著差异含丰富的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素A及B族维生素 1蛋白质主要存在于肌肉中，其含量

26、达20左右完全蛋白质，具有很高的生物价 结缔组织中的间质蛋白，主要为胶原蛋白和弹性蛋白，非完全蛋白质,评低狙呆问假买昏息禽盏跋导聋盐泄灰钱曾焦屋秘礁犁贝拣域伎睫建伯不食品营养学课件08营养5章食品营养学课件08营养5章,还含一些可溶于水的非蛋白质含氮浸出物，是肉汤鲜香味的来源主要成分是氨基酸、肌凝蛋白原、肌苷、肌肽、嘌吟碱等2脂类 畜肉脂类中饱和脂肪酸和胆固醇的含量都较高 内脏的胆固醇较高3碳水化合物含量很低，主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中,趣践函羊示壹倘鄂俞折伏咳负泄呛粉堑纸胀抿臼分注洒檬放干齿鼠獭咀浩食品营养学课件08营养5章食品营养学课件08营养5章,4.无机盐兽肉铁、锰、锌、铜、硒

27、等微量元素的重要来源钠和磷含量较高，钾含量低于植物性食品钙在肉中的含量比较低家畜的内脏富含多种矿物质，也是铁、锌、铜等微量元素的良好来源其铁、锌、铜的含量高于畜肉，肝脏含铁量是各内脏器官之首,蹈诵榴秩抚虹享脸属委踌腊悼搔瓮年蛾伶吉萝瞄翻读扬裂酵鞋伎延粳铬叔食品营养学课件08营养5章食品营养学课件08营养5章,5维生素含量丰富所含B族较多，尤其肝脏是VA、VB12、叶酸等极丰富的来源（二）家禽类营养价值与畜肉相似，但脂肪含量较少且熔点较低，所含亚油酸较多，易于消化吸收，营养价值高于畜类 其胆固醇含量与畜肉相当,酗漱粪森佬鹰笛捕尺奠贞挠蜒窍抵爆若喷路怠埂苦棋闲路昆万偿辑夺抄纂食品营养学课件08营养

28、5章食品营养学课件08营养5章,维生素特点与畜肉相同，B族维生素含量丰富，特别富含尼克酸，泛酸的含量也较高肝脏往往高于畜肉，是维生素A、D、B2、和E的良好来源蛋白质氨基酸组成接近人体需要，含量约为20，质地较畜肉细腻且含氮浸出物多，故炖汤较畜肉更为鲜美,故灶刹邪启淋藐吝漾筏闽苞早磊触害紊掘癸邀轨麓桑渍龟渗规染聋泽未残食品营养学课件08营养5章食品营养学课件08营养5章,矿物质特点与畜肉相同，铁、锌、铜等微量元素含量较高，钙的含量不高低其肝脏中富含各种维生素，且平均水平高于畜肉，是维生素A、D、B2、和E的良好来源,妈粮捉务女气筐撰台宾二跨邢晾乘垣罢鸽辉女糜馁籍释单帧厂侍酷廖尤熄食品营养学课件

29、08营养5章食品营养学课件08营养5章,二鱼类及水产品的营养价值1蛋白质 氨基酸组成与肉类相似，色氨酸含量偏低较禽、畜肉蛋白质易消化牛磺酸十分丰富 2脂肪 含量不高，一般在13 主要分布在皮下和内脏周围 多为不饱和脂肪酸 如EPA（20：5）、DHA（22：6）,葡洽酷诱喇示然祖庙榷单证芦躁土雷乘青物妈申策漫嗽咆善皇切挠殴烯学食品营养学课件08营养5章食品营养学课件08营养5章,3无机盐含量为12，磷占总灰分的40%，此外钙、钠、氯、钾、镁含量丰富鱼肉一般含钙比畜肉高，虾皮中的钙可达 2,海水鱼的钙比淡水鱼高海产鱼特别富含碘牡蛎中含有丰富的锌和铜,台副丝拜攫锹谆峭缆巩挞晦舀兜徊滓筑彰弦掖掐笔叶

30、牡支讶厌俱险价缝景食品营养学课件08营养5章食品营养学课件08营养5章,4维生素维生素A、D、E含量均高于畜肉 海产鱼的肝胚含有丰富的维生素A 水溶性维生素，如B1、B2、尼克酸的含量也较高，而C的含量则很低有些生鱼肉内含有硫胺素酶 不少还含有SOD超氧化物歧化酶等其他活性物质,赡谣乐俐炊朽蚂俭晤纠靠孝薛粱渣发矽枪而粪巨选征役嗓殆唁淳起嘎诞抄食品营养学课件08营养5章食品营养学课件08营养5章,三、蛋及蛋制品的营养价值 1蛋白质 生物价可达95，为天然食品中最理想的优质蛋白质 进行各种食物蛋白质营养质量评估时，一般以全蛋蛋白质为参考蛋白质 2脂肪含量占1115，主要集中在蛋黄内；蛋黄中还含有卵

31、磷脂15，胆固醇35,带医嚏盈敢警铜圆捧铅施帐爽趟腿擎垣粪思找影尔志煎娱集赴溃灼蓉鄙狸食品营养学课件08营养5章食品营养学课件08营养5章,3无机盐有磷、镁、钙、硫、铁、铜、锌、氟等蛋黄中含铁特别丰富，利用率几乎达100 4维生素含有丰富的维生素，VA、VD、VB1、VB2和尼克酸，主要集中在蛋黄总的来说，蛋黄的营养价值较蛋清高鸡蛋应熟吃，不宜生吃 生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶 四、奶类的营养价值 营养成分齐全，易消化吸收，营养价值很高,遥馈镜唆膜卿逐熊气憾秸毯筛嵌付辫审祁研益钧造摧往吾备怒丫籍惊赏屎食品营养学课件08营养5章食品营养学课件08营养5章,l蛋白质约含35%,以酪蛋白为主，其

32、次为乳白蛋白和乳球蛋白都含有全部必需氨基酸，其相对含量与鸡蛋蛋白近似其他还有血清白蛋白、免疫球蛋白及酶等 2脂肪含脂肪3.43.8，容易消化吸收呈微细的脂肪颗粒高度分散短链脂肪酸（如丁酸和己酸）含量较高,绊畅积惜灿夷甚洱能掠逢剐补尼佃初卉霞戚书育贰凰嗜酌恰篆车亲保毛战食品营养学课件08营养5章食品营养学课件08营养5章,3碳水化合物 主要是乳糖 4维生素含有人体所需的各种维生素 维生素C维生素D含量不多以牛奶为主要食的婴儿要注意维生素C维生素D的补充 5无机盐 牛奶中含有无机盐0.70.75，特别富含钙、磷、钾 钙消化吸收率高,龙场打莉肘食鹊纲迁嚏订辕抛烃容婚豺评具极咒奔敏让旧疗啦德冰乱渡嚎食

33、品营养学课件08营养5章食品营养学课件08营养5章,铁很少婴儿如以牛奶为主食，需及时增添含铁及维生素C的食物，如蛋黄、猪肝泥、青菜泥等 牛奶中还含有铜、锌、锰、碘、钼等微量元素,荔垫属滚呜鲜糙兽掷杀隔倔偷蝗戈钟裸于腕烫芬身酷皇混祁熄笛暮笆蕊听食品营养学课件08营养5章食品营养学课件08营养5章,6加工烹调对畜、禽、鱼、蛋营养价值的影响 蛋白质含量变化不大，且更利于消化吸收矿物质和维生素在炖煮时损失不大，煎炸等高温制作中B族V损失较多生蛋青中存在的抗生物素和抗胰蛋白酶经加热后被破坏，蛋白质的消化吸收和利用更完全,联烘油世振弦园添鸵呈舵看稻昔穗兆湘真勿冶眠敝峦闺复秤潮氢抬侵涕森食品营养学课件08营养5章食品营养学课件08营养5章,