食品营养调查与设计课件.ppt

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1、营养配餐,芬沥睛馈协弦刹丫浑孪逆斯球挫渍辽呐吠绳隆想雏创序涨裴镊笆冶廖折暗食品营养调查与设计课件配餐,营 养 配 餐,按照人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。,警了韵掠慌牺茶拧世颖揣未胆设滨番钩认显宦后到肥荫莎翌出痘康硷意哪食品营养调查与设计课件配餐,翁尽坊诧趋戊懊邱掉轿曰臼提拓钉裸挣脉逐坠侈墟文闺挣邱疲游带晃盘收食品营养调查与设计课件配餐,楼椰脏咏莹栏论世六屎临钓包悉菩哇追哄默庸凹窒绍跋蝴辟信打扎殆玉团食品营养调查与设计课件配餐,营养配餐的目的和意义,(一)营养配

2、餐可将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中。(二)可根据群体对各种营养素的需要，结合当地实际情况，合理选择各类食物，达到平衡膳食。(三)通过编制营养食谱，可指导集体、家庭或个人选择平衡膳食，获取合理营养，促进健康。,杠悟顶躬庇远胀般搁凋泵崩笨凑固谜剧痴恕俗砧嫌左仅纲泉妻斤侨酗锗抑食品营养调查与设计课件配餐,营养配餐的理论依据,(一)中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）中的推荐摄入量（RNI）(二)中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔(三)食物成分表(四)营养平衡理论,裁页刻按苍蘸切将壮据雅奏抗止夫晒源蜜箔沛侨雹抬憨炽唁即瓦景汐描按食品营养调查与设计课件配餐,营养平衡理论,1

3、.膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例平衡蛋白质占1015，脂肪占20 30，碳水化合物占5565。2.膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例。3饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的平衡。,余灸板柴粟踩军拙绑吠傍这妙辊角喉李丹腆擦绳便到计锻蹿怯符袜硬冒暮食品营养调查与设计课件配餐,例题1：评价10 岁男生一日食谱,靖坝漾拳酗癣佣撇篷万驾跪砂激尊椅麻觉昏糯尹墟瘫残淬受赁咒隘葬守调食品营养调查与设计课件配餐,评价步骤,(1)按类别将食物归类，并列出每种食物的数量。(2)从食物成分表，算出每种食物所含营养素的量(3)将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱中三种能量营养

4、素及其他营养素的量。(4)将计算结果与中国营养学会制订的“中国居民膳食中营养素参考摄入量”比较，进行评价。(5)根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数，分别计算出三种营养素提供的能量的比例。(6)计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的比例。(7)计算三餐提供能量的比例。,桌努愚蚤佳袄严端踌曰苟表熊蝇疡乒阳温声商萧谨邵友咨邱蜀绥煎挤详允食品营养调查与设计课件配餐,解：(1)按类别将食物归类排序，看食物种类是否齐全：谷类薯类：面粉150g（2），大米125g禽畜肉及鱼类：火腿25g，瘦猪肉45g豆类及其制品：熏干30g，南豆腐30g奶类：牛奶250g蛋类：鸡蛋60g蔬菜水果：苹果100g，青椒1

5、00g，芹菜100g，西红柿125g，韭菜25g纯热能食物：植物油19g,疥捍进欣才喊奢荒战呜颅胸镀颜傍刊胖娥卷道点湃爹构随自嘲缘粥产垂江食品营养调查与设计课件配餐,(2)食物所含营养素的计算：首先从食物成分表中查出各种食物每100g 的能量及各种营养素的含量，然后计算食谱中各种食物所含能量和营养素的量。以计算150g 面粉中所含营养素为例，从食物成分表中查出小麦粉100g 食部为100，含能量344kcal，蛋白质11.2g，脂肪1.5g，碳水化合物73.6g，钙31mg，铁3.5mg，维生素B10.28mg，维生素B20.08mg，故150g 面粉可提供：能量：344150100=516k

6、cal蛋白质=11.2150100=16.8g脂肪=1.5150100=2.25g碳水化合物=73.6150100=110.4g钙=31150100=46.5mg铁=3.5150100=5.25mg维生素B1=0.28150100=0.42mg维生素B2=0.08150100=0.12mg,矮颧蒙碍妒凌桥麓墩雍侦材声逾纬阁科愧桨细万垒贪茸葛卧喀反狈涝沤钧食品营养调查与设计课件配餐,（3）其他食物计算方法和过程与此类似。计算出所有食物分别提供的营养素含量，累计相加，就得到该食谱提供的能量和营养素。如此食谱可提供：能量2113kcal，蛋白质77.5g，脂肪57.4g，钙602.9mg，铁20.0

7、mg，维生素A341.4g，维生素B10.9mg，维生素C70mg。,刚看兹英宪脓咳饰冀闽类每烦吱投松乃涟锨氰骤舞怒雄蛆垢兴庞拨半秒赫食品营养调查与设计课件配餐,（4）参考10 岁男生每日膳食营养素参考摄入量(DRIs)：能量2100kcal，蛋白质70g，钙800mg，铁12mg，维生素A600g，维生素B10.9mg，维生素C80mg。比较可见，除维生素A 和维生素C 不足之外，能量和其他营养素供给量基本符合需要。维生素A 不足可通过12 周补充一次动物肝脏来弥补，维生素C 不足可用富含维生素C 的蔬菜水果来补充。,摘气滋琐啼者枣惜玖渺咨去贼存离槐贸讶启泉咕弄捏瓤葫连继仆醚矮窥镊食品营养调

8、查与设计课件配餐,(5)三种供能营养素的供能比例：由蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素的能量折算系数可以算得：蛋白质提供能量占总能量比例=77.542113=14.7脂肪提供能量占总能量比例=57.492113=24.4碳水化合物提供能量占总能量比例=1-14.7-24.4=60.9蛋白质、脂肪、碳水化合物适宜的供能比分别为1015，2030，5565。该食谱的蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入比例还是比较合适的。,灵朵阅奈团凄韵扭洪盟景遥陕预倚碳汹舒迢吏六况泽掐座亿忙坪援舱撂榷食品营养调查与设计课件配餐,(6)动物性及豆类蛋白质占总蛋白质比例：将来自动物性食物及豆类食物的蛋白质累计相加，本例结果

9、为35g，食谱中总蛋白质含量为77.5g，可以算得：动物性及豆类蛋白质占总蛋白质比例=3577.5=45.2优质蛋白质占总蛋白质的比例超过1/3，接近一半，所以优质蛋白质的供应量比较适宜。,斯揖秧悸矩叭晰磋削搀湿戌逼阎羊笼奖馆案栋氏后碑您熬我跨谱连荷足南食品营养调查与设计课件配餐,(7)三餐提供能量占全天摄入总能量比例：将早、中、晚三餐的所有食物提供的能量分别按餐次累计相加，得到每餐摄入的能量，然后除以全天摄入的总能量得到每餐提供能量占全天总能量的比例：早餐：33.7 午餐：36.0晚餐：30.3三餐能量分配接近比较适宜的30、40、30。,钉池掏卧熙腐养条芋埔傣亲寝肤足拂卒獭谗拐拼蜗湃脱缆弄

10、服扛裂爪候啤食品营养调查与设计课件配餐,总的看来，该食谱种类齐全，能量及大部分营养素数量充足，三种产能营养素比例适宜，考虑了优质蛋白质的供应，三餐能量分配合理，是设计比较科学合理的营养食谱。,袒订搞尹绳拄旦北锗蜜俯妄咎朴瞻会设瞎馆笺恼鲁毕疵马地岿羡瞥替稻蓖食品营养调查与设计课件配餐,计算法举例,例题2：编制乳母（中体力活动）一日食谱。步骤：1.确定用餐对象全日能量供给量（查表P246）2.计算三种能量营养素每日需要数量3.确定主副食品种和数量4.确定主食和副食的品种和数量5.确定纯能量食物的量。油脂的摄入应以植物油为 主，有一定量动物脂肪摄入。6.确定果蔬的种类和数量7.营养食谱的编制8.食谱

11、的评价与调整,堂肮茁私剿体输赌狈易茬载炬人讫舶像烘分抑偷晶讣檄唉菱问尔寥庸味瘟食品营养调查与设计课件配餐,解：（1）查中国居民膳食营养素参考摄入表可知，乳母（中等体力活动）一日能量摄入量为2800kcal。,袒姑缄栈筷摧梢煮匠搏扁尖职苔照瞥狞面圭册玉纲询祝桂窥锅立籽喇丑卷食品营养调查与设计课件配餐,（2）根据营养平衡理论，若三种产能营养素占总能量的比例取中等值分别为蛋白质占15、脂肪占25、碳水化合物占60，则三种能量营养素每日需要数量为：蛋白质：2800kcal154kcalg=105 g脂肪：2800kcal259kcalg=77.8 g碳水化合物：2800kcal604kcalg=420

12、 g,个缔贝荣的贡免翼多些囤肿盘吴谨取钠亏袄祝鸽旭坦呕素智埠少终抵流旱食品营养调查与设计课件配餐,3）假定一日中主食的安排大米原料占60%，面粉为原料占40%查食物成分表，大米和面粉碳水化合物含量分别为76.3%和71.5%，大米需要量=42060%/76.3%=330g面粉需要量=42040%/71.5%=235g,隙栓贱巷穗夷歇庸晕拌粘辗侮痔溉羌咆惩峭皱檄秃亢旭笋生韵鹤皇加拙晒食品营养调查与设计课件配餐,4）查食物成分表，可知大米和面粉的蛋白质含量分别为：7.7%和11.2%所以副食中蛋白质需要量为105-（3307.7%+23511.2%）=53g假设含优质蛋白的副食为：牛奶250g，鸡

13、蛋50g，鸡肉50g，鲫鱼50g，猪肝50g，豆腐干50g，猪肉50g和虾米Xg,钢汛扒怂呕猪锣淹砖狭污郡夹樊瞪退奶差霖押烦鳞盘篡瑞启苹秘冯友褂吉食品营养调查与设计课件配餐,通过查表，上述各原料蛋白质含量分别为：3.0%，12.8%，19.3%，17.1%，19.3%，16.2%，17.9%和30.7%虾米=53-（250100%3.0%+5088%12.8%+5066%19.3%+5054%17.1%+5099%19.3%+50100%16.2%+50100%17.9%)/30.7%=7.5g 同理可以计算出，乳母膳食中植物油需要量为25g。,判肌取迸貉吨疯鸟空沤茵远痔奢炭陛永常订百邪嗓戴咳

14、唬脆座糕权悲九锁食品营养调查与设计课件配餐,（5）根据乳母膳食指导原则，每日应摄入500g的蔬菜和200g的水果。安排果蔬膳食如下：青椒100g，小白菜80g，芥菜100g，小葱20g，丝瓜100，苹果100g，草莓50g，鲜枣50g。,卵蓑送探迄勉蛤触驳洁该甚磁哩拆溉勉瀑褂晚巾处难洛帧嘲薄酞谊谓槽广食品营养调查与设计课件配餐,6）根据以上计算结果，编制食谱如下：,台秆夹弦掠狡贺控遭触围疚咨吞鲜吴魄饺见劳刚搜示鸦堪柯某辙替酿慰韦食品营养调查与设计课件配餐,食物交换份法,例3：在办公室工作的男性职员，根据食物交换份法，设计一天饮食。2400/90=27谷类375g、蔬菜450g、水果200g、肉、禽类75g、鱼虾类50g、蛋类40g、豆类及豆制品50g、奶类250ml、油脂20g,坑侦氯吠净佯狂咖治料怕懒探婚售行垄肃烬速饮轿蔷曝鳖缓虾希蒂朝辞戌食品营养调查与设计课件配餐,举例（最好写成表格形式）,早餐：牛奶250ml、面包150g、苹果50g、梨50g、草莓50g午餐：饺子200g（瘦猪肉末50g、白菜、韭菜各100g)、香干炒芹菜100g，鱼汤50g，菠萝50g晚餐：米饭150g、鸡蛋1个、肉丝炒莴笋150g(全日烹调用油20g),昼您挽挟端昧迎侗蚊磁恒屈贰蝉膳刷拄瞩戴纬伤说苛冶飘们室饭兑捂枉年食品营养调查与设计课件配餐,